El ciclo del olivo
La propiedad intelectual de este artículo pertenece a Viveros Sophie TFNO. 622 29 29 15
El ciclo del olivo
brote en el cual irán apareciendo nuevas hojas y
Fenología o estados a su vez nuevas yemas sobre un nuevo tallo.
fenológicos.
Llamamos fenología al seguimiento de los
distintos estados o etapas que transcurren en una
planta a lo largo de su ciclo durante el año
mediante la observación de sus elementos
externos como son yemas, flores y frutos, lo
cual siempre guarda relación con las
condiciones atmosféricas que se suceden. Cada
estado fenológico lleva asociado una clave que
lo identifica, que suele ser una letra empezando
por la A y en orden desde su etapa inicial como
es el estado de reposo invernal, hasta el final del
ciclo que coincidirá con la maduración del fruto
y se le asignará la última letra de la serie Ramo de olivo en brotación.
ordenada (en el caso del olivo sería la J). Cada
letra indica un estado secuencial en la evolución En el caso del olivo, el final del invierno es
de las yemas que dan lugar a brotes por un lado el que desencadena el proceso de la brotación.
y a flores hasta frutos por otro. Sus yemas que se encuentran en las axilas de las
El estudio de la fenología en cualquier planta hojas evolucionarán a brotes, pero de dos tipos,
tiene especial interés por su relación con el los brotes vegetativos (los que forman nuevos
clima en general y el microclima en particular tallos con hojas y yemas) o los brotes de flor en
en el que se desarrolla la planta, actuando en forma de racimos florales. Porque las yemas,
este caso como un indicador biológico del aunque no se pueda saber a simple vista en
mismo. También desde el punto de vista invierno, pueden evolucionar a cualquiera de las
agronómico nos sirve de guía en las diversas dos cosas en función de las decisiones que toma
actuaciones que se realizan sobre una planta el olivo, decisiones que tienen una regulación
cultivada, como pueden ser los tratamientos bioquímica que poco a poco vamos
fitosanitarios, las podas, etc. Incluso de cara a comprendiendo.
conocer la adaptación de una planta a
condiciones distintas de las originales donde se
desenvuelve, su fenología puede resultar clave
en la predicción de la respuesta antes el nuevo
clima en el que se quiere implantar (predicción
de respuesta a heladas, la correcta polinización,
etc.) .
Vamos a empezar por describir los procesos de
manera genérica a lo largo del ciclo del olivo,
que van desde la brotación de las yemas a la
salida del invierno hasta la maduración de los
frutos y entrada en reposo del olivo al retorno
del siguiente invierno.
La brotación Yemas del olivo diferenciadas.
El crecimiento y desarrollo de las plantas se Las yemas del olivo, a diferencia de las de casi
produce a partir de las yemas. Cuando una yema todas las plantas leñosas, se encuentran visibles
despierta e inicia su crecimiento, formará un a simple vista, no están protegidas por escamas,
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y de ahí también el que sean más sensibles al presente, estará por tanto comprometida la
frío. Es por tanto que en un momento dado el cosecha del año venidero.
olivo se pone en funcionamiento como Las hojas tienen una vida de entre dos y tres
decíamos y se desencadena la brotación. Las años, aunque accidentes o plagas harán que
fechas están muy influenciadas por el clima caigan de forma prematura. A final de
principalmente, y sólo en parte por la variedad u primavera es normal que las hojas más viejas y
otros aspectos. En condiciones de inviernos más sombreadas se tornen amarillas y se desprendan
rigurosos esta brotación es más tardía, e incluso del olivo de manera gradual, aunque no lo hacen
en climas extremadamente opuestos por su todas las hojas viejas de más de dos años en ese
calidez puede darse el caso que el olivo no momento y pueden desprenderse del olivo en
detenga su crecimiento en invierno, aunque esto otros periodos también.
lleve asociado a que la floración no se producirá
o de una forma escasa e irregular.
Floración
El patrón de crecimiento del brote siempre es el
mismo, dos hojas opuestas en cada nudo y
giradas 90º con el siguiente nudo (hojas
opuestas en posición dística), de tal manera se
estorban menos y sobre todo reciben mejor la
luz. Aunque pocas veces y de manera extraña se
llega a observar brotes con tres hojas por nudo.
El nuevo tallo que se va formando puede ver
como brotan algunas de sus yemas recién
formadas, formándose un brote anticipado. En
suma el brote irá creciendo rápido en primavera,
sufrirá una parada en verano y tendrá un Ramo de olivo en floración.
crecimiento nuevo en otoño algo menor. En
climas fríos este crecimiento otoñal puede no La floración es un momento clave entre las
existir, y en los más suaves puede incluso no etapas por las que pasa un olivo en su ciclo
producirse una parada de verano, aunque todo anual. Constituye una explosión de vida, todo
esto viene influído en gran medida por el agua un derroche de energía con la que el olivo, como
disponible por las raíces del olivo. cualquier planta de reproducción sexual, ofrece
una importante muestra de flores con el objetivo
de ser fecundadas en gran medida y convertirse
así en nuevos frutos, la descendencia que
asegure no sólo su supervivencia como especie,
sino también su diversidad genética.
La Naturaleza dotó a la familia botánica de las
Oleáceas de pequeñas flores agrupadas en
racimos en forma de panícula, es decir, un eje
central sobre el que se unen las pequeñas flores
Crecimiento del año Crecimiento del incluso sobre ramificaciones de ese eje central.
pasado. Floreció en el año
l en en curso. Algunas de esas flores son hermafroditas, es
presente año y ha dado sus Florecerá decir, tienen los dos sexos manifiestos y podrían
frutos. el año siguiente. dar lugar a un nuevo fruto, mientras que otras
sólo producen pólen, es decir, serían como
De tal forma, cuando observamos un olivo con flores masculinas.
cosecha, podemos no sólo apreciar la carga de La floración se hace visible a mediados de
aceitunas presente sino también y en cierta Mayo con variaciones dependientes del lugar
medida estimar la cosecha de aceitunas del año donde se cultiva ese olivo, la variedad, el año,
siguiente. Por tanto en el caso en que el olivo no etc. y su duración no viene a pasar más allá de
haya emitido suficiente nueva brotación el año una semana, aunque lógicamente desde que se
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abre la primera flor hasta la última en un mismo que se repite cada año con la misma intensidad,
olivo puede pasar un tiempo superior, de hasta sino que depende de lo que el árbol ha
tres semanas. Durante ese tiempo el pólen que experimentado durante el año anterior en cuanto
es vertido a la atmósfera es muy elevado en a presencia de agua en el suelo, nutrientes,
comparación a otras plantas, siendo el aire y el temperaturas, etc. Un equilibrio no muy bien
azar el encargado de que se produzca el conocido y que sólo el olivo sabe cómo
encuentro entre un grano de pólen y el estigma expresar. El olivo `decide´ en definitiva su
de una flor femenina, momento a partir del cual intensidad de floración.
se desencadena el proceso de fecundación, es En cualquier caso, serán muy pocas flores las
decir, se formará un nuevo embrión o semilla que lleven su objetivo hasta el final, convertirse
que luego se verá envuelta por el fruto o en frutos. Quizás lo logren apenas el uno o dos
aceituna que iniciaría así su crecimiento. por ciento de las que aparecieron al principio,
Los agricultores llaman a las flores la `muestra´ pero serán en cualquier caso suficientes para
o también la `trama´, y saben muy bien que regalarnos una cantidad adecuada de aceitunas
aparecerá sobre los brotes que emitió el olivo el cada año.
año anterior, y sólo en muy raras ocasiones
sobre el brote del mismo año.
Cuajado y crecimiento
Verdaderamente la floración en los olivos del fruto
encierra sus pequeños secretos. Entre ellos, el La floración se ve culminada y sus flores
más sorprendente es saber que los granos de se desprenden de sus pétalos cuando éstas han
polen pueden viajar hasta cientos de kilómetros quedado fecundadas, siendo por tanto el inicio
para fecundar una flor en otro olivo. Pueden de un nuevo fruto o aceituna. Este proceso se
cruzar incluso el Mediterráneo, y es normal que denomina también cuajado, al que le sigue
el polen de olivos en Marruecos pueda fecundar inmediatamente después una caída natural de
olivos en Andalucía, y viceversa. Todo un reto parte de esos nuevos frutos y dejando el olivo
viajero. aquellos que será capaz posteriormente de
alimentar. Esta `criba´ que realiza el árbol sólo
deja la mitad de los frutos recién cuajados sin
desprenderse y asegura el equilibrio que todas
las plantas deben asegurar entre su
supervivencia y la reproducción.
A partir de ese momento y desde Junio
hasta su completa maduración en Noviembre, el
fruto pasará por dos etapas de desarrollo: el
crecimiento rápido y la acumulación de
reservas, dos etapas perfectamente separadas
por un momento clave, el endurecimiento del
Floración en la variedad picual. hueso que llegará aproximadamente en el mes
de Julio. Vamos a centrarnos ahora en la
Otro secreto es que el polen prácticamente primera de estas etapas.
nunca fecunda las flores del mismo olivo o de
otros próximos si son de la misma variedad,
necesitan por tanto cruzarse, de esta manera se
asegura la variabilidad de la descendencia, un
mecanismo común entre las plantas y que
algunos agricultores conocen intercalando por
tanto las variedades de olivo distintas.
Y lo que menos conocemos respecto a la
floración son los mecanismos que la
desencadenan puesto que no es algo automático
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semilla). En la primera etapa mencionada antes
de endurecer el hueso se produce una
multiplicación celular intensa, es ahí donde el
árbol decide el tamaño final que debe tener el
fruto, algo determinado por la genética y edad
del árbol pero a la vez influído por las
condiciones del año y su cultivo. Por ejemplo si
hay más humedad en el suelo, se multiplicarán
más células en el fruto que darán una aceituna
de un tamaño potencialmente más grande una
Frutos recién cuajados en manzanilla. vez que sus células se desarrollen y acumulando
La floración finaliza a finales de Mayo y azúcares y otras sustancias de reserva.
la primavera empezará a dar paso pronto al Este periodo en el olivo necesita de unos
verano. Las temperaturas se vuelven más cuidados especiales, sobre todo de ser vigilante
elevadas y las horas de luz también. En el suelo con las posibles plagas. La falta de agua si
se acumulan las reservas de agua necesarias podemos aportarla debe ser considerada, y ante
para afrontar un verano que se anuncia como todo no debemos causar interferencias
siempre cálido y seco, y el olivo atravesará ese innecesarias sobre los olivos como pueden ser
periodo con una cosecha sobre su copa a la que podas o labores profundas en el terreno. Nos
tendrá que alimentar, haciendo engordar sus jugamos la cosecha presente e incluso la futura.
frutos para en su etapa final hacer que éstos El endurecimiento del hueso marcará el final de
transformen en aceite las reservas que han esta primera etapa y sólo será observable si
acumulado en su pulpa. Y el reto no es sencillo, tomamos un fruto y tratamos de atravesarlo con
porque paralelamente a la evolución de sus la uña o una navaja sin filo. Es ahí cuando el
aceitunas, el olivo debe hacer crecer los brotes fruto ha llegado a la adolescencia tras un
emitidos con hojas para que se conviertan en periodo de crecimiento rápido transitoriamente
ramillas con nuevas hojas, crecimientos sobre frenado por el endurecimiento de hueso, para
los que el olivo volverá a florecer la primavera retomar el fruto su desarrollo posterior de
siguiente. Así, el olivo tiene que apresurarse y manera más lenta hasta su maduración.
aprovechar inteligentemente el agua y nutrientes
del suelo, pues una vez llegue el centro del
La parada de verano
verano las temperaturas tan elevadas
dificultarán la actividad y el olivo entrará en una
parada transitoria.
Frutos en el mes de Julio.
Tras el endurecimiento del hueso, los
Mes de Junio en arbequina. frutos, con un tamaño parecido al definitivo y
Los frutos del olivo se llaman con un color verde intenso, irán acumulando
botánicamente drupas. Toda drupa posee un reservas de manera paulatina hasta llegar a
epicarpio (la piel fina que recubre la aceituna), maduración. Una larga odisea. Y es que en
un mesocarpo (la carne, donde además se verdad, el reto que afrontan los olivos no es
acumulará el aceite) y un endocarpo (el hueso fácil. Las altas temperaturas y la falta de agua
leñoso, que dentro contiene un embrión o futura
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hacen que los olivos detengan su actividad cubiertas por ceras protectoras así como en los
durante la mayor parte de las horas del día, las frutos. En el envés de las hojas y protegiendo
centrales en todo caso, de tal forma que tratarán los estomas poseen una vellosidad que evite la
de economizar al máximo el recurso escaso que fuga de vapor de agua, vellosidad que le da su
es el agua enviada por las raíces. Para ahorrar aspecto blanquecino característico. Y por último
agua, los olivos evitan la evaporación que se el tronco, sinuoso, con abultamientos y
produce en las hojas cerrando sus estomas, esas engrosamiento en la base, reservas de savia que
diminutas aberturas en el envés de las hojas, no circula lentamente y convierten al árbol en un
visibles a simple vista y por las que se abren a la esclavo de la sequedad tan habitual en el verano
atmósfera los tejidos de la hoja, circulando el mediterráneo.
vapor de agua necesario para la actividad Los agricultores contribuirán en todo
fotosintética. Cuando las temperaturas y caso al ahorro de agua, y durante el verano es
sequedad ambiental son elevadas, los estomas se habitual ver como realizan labores superficiales
cierran casi por completo y por tanto la en los terrenos, labores que cierren las posibles
actividad fotosintética queda muy reducida. El grietas en el suelo por donde se escapa la
olivo hablando llanamente `se echa la siesta´ y humedad y la vez que, como algunos plantean,
sólo está más activo las primeras y últimas horas el polvo que se levanta al labrar las tierras secas
de la jornada. crea una película al depositarse sobre la copa de
los olivos que en cierta medida ejerce de
protector solar, una labor tradicional que sólo
observa en determinadas comarcas más cálidas
y alejadas de la influencia marina.
Tiene además el verano un efecto sobre
los olivos no observable pero que se ha ido
descubriendo, el fenómeno de la inducción
floral. Esto significa que el calor y la sequía
producen en el árbol una serie de estímulos
químicos que favorecerán en el árbol que el año
siguiente se produzca de nuevo la floración de
manera abundante. De ahí que el olivo no se
adapte bien a climas más húmedos como pueden
Fruto en agosto de la variedad hojiblanca. ser los monzónicos, donde son habituales las
tormentas en el centro del verano.
Por su parte el fruto, en un principio
acumulará las reservas en forma de azúcares que
posteriormente transformará en ácidos grasos
que forman el aceite, un doble trabajo en
definitiva pero siempre en ese orden. Digamos
que el aceite no se forma directamente en el
fruto, sino que se produce por transformación de
las reservas azucaradas que previamente se han
ido acumulando, y por ello la maduración es un Olivar de Sfax (Tunisie). Agosto.
proceso alargado en el tiempo, que puede
avanzar todo el otoño y llegar incluso al Al fin, cuando el verano empieza a dar señales
invierno. de agotamiento, el color verde intenso de los
Todo en el árbol está estudiado para frutos empieza a apagarse, llega el envero, el
ahorrar agua. Las hojas ante todo, que son cambio de color de los frutos, otro momento
estrechas, ofreciendo menos superficie a la clave en el desarrollo del mismo.
evaporación, además son consistentes, como se
dice en términos botánicos: coriáceas, y
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amarillento o rosado, y de ahí hasta granates
El envero intensos que llegan a presentarse como negro
Es al final del verano, con temperaturas azabache una vez completado el proceso. Es
máximas y longitud del día en gradual descenso, como si el olivo se vistiera de gala para
cuando los frutos del olivo entran en una etapa presentarse a la fiesta de la recolección con su
final decisiva y marcada por el fenómeno del mejor cara, la de sus frutos destacando en tonos
envero, es decir, el cambio de color del fruto. oscuros sobre el follaje verde, invitándonos a
extraer su mejor zumo finalizado y contenido
dentro de las aceitunas. Porque se sabe muy
bien que el momento final del envero coincide
con las máxima concentración de aceite en los
frutos, aunque la recolección tradicionalmente
demore un tiempo en la creencia que ese aceite
aún debe aumentar.
Envero avanzado en la variedad picual.
Este cambio de color que sufren las aceitunas
en su proceso final de maduración se repite en
los frutales, vides y en muchas de las plantas
leñosas cultivadas por sus frutos. No es por
tanto algo exclusivo de los frutos del olivo, y
siempre tiene en común la destrucción de
clorofilas verdes para dar lugar a otros Frutos en envero.
compuestos coloreados que dan tonalidades
desde rojas a violáceas, de manera progresiva en Cada tipo de olivo presenta una forma de
cada fruto y en la totalidad de los frutos del envero distinta, incluso es cuando mejor
olivo. podemos distinguir las variedades del olivo por
las particularidades que se presentan. Algunos
olivos enveran más temprano, como muchos
tipos de Manzanilla, otros más tarde, como la
Cornicabra de Toledo. El proceso puede ser
rápido, como en Arbequina, o más gradual
como la Hojiblanca. Aparte, dentro de cada
fruto el envero puede progresar desde el ápice a
la punta o al revés, o de modo gradual en todo el
fruto, otra particularidad más. Los tonos
también varían, quedándose algunos tipos de
olivo en colores granates o llegando a tonos
totalmente azabache. Es tal la diversidad de
manifestaciones de color que llegan a dar
Diferentes estados de envero en fruto. nombre algunas variedades, com el Royal (tonos
rojos), o el caso más particular, el Verdial, el
Por tanto no es un proceso súbito, al principio cual tarda tanto en madurar que muchas veces se
encontraremos unas primeras aceitunas que van recoge incluso verde, de ahí su nombre. A modo
perdiendo el tono verde, pasando a aspecto de anécdota existe incluso una variedad muy
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escasa llamada Marfil, que permanecerá tras que dio lugar a una flor, ésta fecundó y se formó
enverar con ese color de fruto, un caso único. un nuevo frutito, que fue poco a poco
El momento del envero tiene mucha engrosando, formando un hueso en su interior
importancia cuando hablamos de aceituna de que protegiera su semilla, y en la carne de ese
mesa, ya que las características del fruto fruto fue acumulando agua y azúcares que poco
cambian de manera rápida y a partir de cierto a poco en su recta final transformó en aceite
momento no son adecuadas para usarse para anunciándolo mediante el envero. Es por tanto
mesa, como sucede con la Manzanilla Sevillana al finalizar el otoño y con el envero completado
y otras. La recolección en ese caso no puede cuando la aceituna ya ha acumulado todo su
pasarse de cierta fecha marcada por el envero. aceite. Se hace necesaria la recolección, el
En el caso de los aceites de arbequina también premio al trabajo de los agricultores, y el regalo
es clave no excederse de maduración ya que sus a quienes posteriormente degustarán su zumo en
aceites perderían parte de sus aromas más forma de aceite tras el paso por la almazara.
delicados, cosa opuesta a otros tipos de olivo
que si son recogidos pronto sus notas de amargo
o picante serían algo elevadas. Todo ello lo
marca el envero, esa etapa final en el desarrollo
del fruto que debemos seguir con detenimiento,
porque además, no se repite todos los años
puntual en fechas, la sequedad o baja cosecha
pueden adelantarlo y un año abundante
retrasarlo. El periodo de envero es sin duda el
más bello en el olivo, el fin del verano y la
antesala de la cosecha. Detenernos para
observarlo es rendir homenaje a tan bello
momento, el cambio de color o envero, el inicio Fruto en maduración tardía coincidiendo
de un nuevo final que comenzará tiempo con nueva floración. Acebuche silvestre.
después de nuevo.
Todavía existe la creencia entre algunos
cultivadores que la aceituna cuanto más tiempo
Maduración permanezca en el árbol aún pasado el envero,
más aceite contendrá, y eso tiene poco de cierto.
El árbol avanzado el otoño detiene su desarrollo,
la aceituna no acumula más aceite y el
rendimiento en aceite sólo puede variar en
función del agua que contenga el fruto.
Avanzando hacia el invierno éste tiende a perder
agua y aparenta así contener más aceite, pero en
realidad su contenido es el mismo pero con
menos contenido acuoso. ¿Entonces cual es el
momento ideal para la recolección? A ser
posible, en cuanto haya finalizado por completo
el envero, sin esperar más. Aunque esto habría
que matizarlo, veamos.
Cuanto más avanza la maduración, la aceituna
se desprende con más facilidad. Además los
Variedad pajarero. aceites pueden evolucionar a menos amargos y
picantes. En principio todo es positivo, sin
El final del envero marca la maduración embargo hay muchas cosas negativas que
total del fruto, la fase final, la culminación de un pueden suceder, como los fenómenos de
proceso en el árbol que comenzó en una yema
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oxidación que hacen perder calidad al aceite saludable de cuantos nos obsequian las plantas
haciéndole menos estable. Esto por ejemplo en cultivadas. El árbol sabio, por tres religiones
arbequina es muy importante y se recomienda consagrado, siempre nos ha acompañado y lo
su recolección cuando en todo el árbol hay un hará hasta el fin de los tiempos. Y quien sabe si
tercio de aceituna negra, otro de verde, y otro de aún más allá.
aceituna en proceso de envero.
Hay otros motivos para no retrasar la ***
recolección, como son el riesgo de helarse la Este reportaje ha sido presentado en distintos
aceituna en el árbol y perder todas sus capítulos en la revista Olivarama durante
propiedades, o que los árboles produzcan menos 2.011, publicación con la cual venimos
al año siguiente por haber tenido mucho tiempo colaborando.
la cosecha sobre sus copas. Incluso en algunas
variedades sucede que la aceituna cae muy
fácilmente una vez madura y puede perderse
antes de ser recolectada. Luego no debemos
despistarnos. La aceituna enverada puede llegar
a un 20-23 % de aceite medido en fresco y en
algunas variedades o climas más cálidos ni
siquiera pasar del 13%. La maduración se habrá
completado y al olivo no le podemos pedir más.
La recolección descargará de fruto al olivo que
entrará posteriormente en un letargo invernal
necesario, una parada de invierno donde el olivo
retomará fuerzas y se preparará para el inicio de
un nuevo ciclo a la salida del mismo. Es así que
a esta etapa se la llama la parada invernal, donde
la actividad se detiene al mínimo en espera de la
nueva primavera que despierte otra vez todo el
proceso.
Ramo de olivo en parada invernal.
Yemas poco visibles.
Y así, un ciclo seguirá a otro, año tras año,
campaña tras campaña. Los agricultores
seguirán entregados a cuidar los olivos, y
nosotros, admirados por su belleza,
disfrutaremos como siempre del nuevo zumo, el
aceite de oliva virgen extra, el alimento más
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Letra Estado Imagen
asignada fenológico (este calendario fenológico es el más sencillo
de los propuestos, existen otros más detallados
actualmente.)
A Yema de
invierno
B Inicio de
actividad
C Cáliz visible
D1:Corola
D visible
D2: Corola
cambia color
E Estambres
visibles
F1: Inicio de
F floración
F2: Plena
floración
G Cuajado
H Endurecimiento
de hueso
I Envero
J Maduración
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