SHEKINAH 2023

Especialidad

Nutrición
1.¿Qué son nutrientes?

Un nutriente (o nutrientes) es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta
necesita para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la célula y transformado en
constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo, o bien,
es degradado para la obtención de otras moléculas y energía.

2. Diseñar y describir la pirámide alimenticia. Mencionar el número de porciones diarias exigidas

de cada grupo.

3. Definir lo siguiente, enumerando por lo menos tres ejemplos de alimentos en cada uno de los
grupos:

a) Alimentos energéticos: son los que proporcionan una dosis extra de vitalidad cuando se realiza
un gran esfuerzo físico, o cuando parece que el cuerpo se ha quedado sin combustible para seguir
adelante. Ejemplo: arroz, banana, pasas, polen y jalea, etc.

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b) Alimentos constructores: son los que contienen proteínas y se encargan de brindarnos las
sustancias necesarias para construir o formar los tejidos de nuestro cuerpo y nos permiten reparar
las partes que han sido dañadas por una cortadura, golpe, etc. Ejemplo: lenteja, pescado, quesos,
garbanzos, etc.

e) Alimentos reguladores: son los encargados de mantener el buen funcionamiento del cuerpo,
mejoran la visión y mantienen saludable la piel, además de prevenir enfermedades.

4. ¿Qué son los VDR (Valores Diarios de Referencia) y cuál es su importancia?

Valores Diarios de Referencia de Nutrientes

Valor Energético 2000 Kcal – 8400 kj

Carbohidratos 300 gramos

Proteínas 75 gramos

Grasas Totales 55 gramos

Grasas Saturadas 22 gramos

Fibra 25 gramos

Sodio 2400 miligramos

Existen dos grupos de valores de referencia para informar nutrientes en la etiqueta de información
nutricional: 1) Valor Diario de Referencia (VDR) e 2) Ingesta Diaria de Referencia (IDR). Estos
valores ayudan a los consumidores a interpretar la información sobre la cantidad de nutrientes
presentes en un alimento y a comparar los valores nutricionales de los productos alimenticios.

El VDR se restablece para adultos y niños de cuatro años de edad o más, al igual que la IDR, a
excepción de las proteínas.

VD: se debe determinar la relación entre la cantidad del nutriente presente en una porción de
alimento y el VD del nutriente. Es decir, dividir la cantidad cuantitativa real (sin aproximar) o la
cantidad declarada (aproximada) por el VD adecuado.

Al decidir si debe utilizar el valor aproximado o no, considere que será más coherente en la
etiqueta del producto y que evitará la confusión innecesaria del consumidor.

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5. ¿Qué es una dieta balanceada?

Cuando se habla de dieta balanceada se trata de un tipo de alimentación con todo tipo de
nutrientes que el organismo necesita para poder funcionar perfectamente. Estos nutrientes
esenciales son las proteínas, los hidratos de carbono, las vitaminas, los minerales y el agua.

6. Explicar las diferencias entre las siguientes dietas:

a) Lacto-ovo vegetariana: se diferencia del vegetarianismo estricto por incluir en la dieta,

aparte de lo propio de una vegetariana, huevos y productos lácteos (es decir leche y sus
derivados, como el queso, la mantequilla, entre otros). La mayoría de la gente que dice ser
vegetariana se refiere a ser lacto-ovo vegetariana, ya que para muchas personas el
vegetarianismo estricto es demasiado complicado, dado que la mayoría de los productos
consumidos diariamente por los humanos incluye leche o huevo.

b) Ovo-vegetariana: pertenece al vegetarianismo, por lo tanto es un régimen alimentario, una

de las posibles variantes dentro de las dietas vegetarianas. En esta modalidad, al igual q en
todas las dietas vegetarianas, se realiza la abstención de todo tipo de carnes y se consumen
cereales, legumbres, setas, frutas, verduras, etc.; pero a diferencia del veganismo, en la dieta
ovo-vegetariana también se permite el consumo de huevos. Los ovo-vegetarianos no consumen
productos lácteos, justo l contrario que los lacto-vegetarianos, que no consumen huevos.

c) Vegetariana estricta: es el régimen alimentario que tiene como principio dejar de consumir
cualquier tipo de carne. Con frecuencia, la dieta vegetariana no se reduce únicamente a la
nutrición ya que es probable que también se adapte una actitud y un estilo de vida que rechaza
otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión
humana; igualmente, se puede tender a una alimentación apoyada en principios ecológicos y
naturistas.

7. ¿Cuál es el nombre y la función de las siguientes vitaminas? Hacer una lista de por lo menos
tres alimentos fuentes de los siguientes nutrientes:

a) Vitamina A: Retinol o antixeroftálmica, es una vitamina liposoluble que se requiere en varios

procesos biológicos, tales como la visión, el desarrollo del sistema inmunitario, la formación y
mantenimiento de las células epiteliales. Alimentos fuente: hígado, zanahoria, brócoli, batata,
lechuga, etc.

b) Vitamina B1: también conocida comotiamina, es una vitamina hidrosoluble, insoluble en

alcohol, que forma parte del complejo B. Es necesaria en la dieta diaria de la mayor parte de los
vertebrados y de algunos microorganismos. Su carencia en el organismo humano provoca
enfermedades como el beriberi y el síndrome de Korsakoff. Alimentos fuente: legumbres,
cereales, avena, trigo, maíz, frutos secos, etc.

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e) Vitamina B2: o Riboflavina trabaja con otras vitaminas del complejo B. Es importante para el
crecimiento del cuerpo y la producción de glóbulos rojos. También ayuda en la liberación de
energía de las proteínas. Alimentos fuente: cereales integrales, pastas, quesos procesados,
jugos de frutas, etc.

d) Vitamina B6: o Piridoxina es una vitamina hidrosoluble. Le ayuda al cuerpo a producir

anticuerpos. Estos son necesarios para combatir muchas enfermedades, mantener la función
neurológica normal, producir hemoglobina, mantener el azúcar (glucosa) en la sangre en los
rangos normales. Alimentos fuente: legumbres, nueces, maíz, etc.

e) Vitamina B12: también llamada Cobalamina, debido a que contiene cobalto, es una vitamina
hidrosoluble esencial para el funcionamiento normal del cerebro, del sistema nervioso, y para la
formación de sangre y de varias proteínas. Alimentos fuente: pescado, carnes, huevo, leche,
etc.

f) Vitamina C: conocida como Ácido Ascórbico, es un nutriente hidrosoluble que se encuentra

en ciertos alimentos. En el cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células
contra los daños causados por radicales libres. Además, el cuerpo necesita vitamina C para
producir colágeno, una proteína necesaria para la cicatrización de las heridas. La vitamina C
también mejora la absorción del hierro presente en los alimentos de origen vegetal y
contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario para proteger al cuerpo contra las
enfermedades. Alimentos fuente: kiwi, uva, naranja, limón, mandarina, espinaca, etc.

g) Vitamina D: Calciferol o Antirraquítica, es la encargada de regular el paso de calcio (Ca 2+) a

los huesos. La vitamina D tiene un papel importante en el mantenimiento de órganos y sistemas
a través de múltiples funciones, tales como: la regulación de los niveles de calcio y fósforo en
sangre, promoviendo la absorción intestinal de los mismos a partir de los alimentos, y la
reabsorción de calcio a nivel renal. Alimentos fuente: leche, huevos, hongos, queso, etc.

h) Vitamina E: el ἀ-tocoferol o vitamina E es una vitamina liposoluble que actúa como

antioxidante a nivel de la síntesis del pigmento hemo, que es una parte esencial de la
hemoglobina de los glóbulos rojos. Alimentos fuente: aceite de girasol, nueces, almendras,
aceite de oliva, etc.

i) Vitamina K: también conocida como fitomenadiona o vitamina antihemorrágica, es

principalmente requerida en los procesos de coagulación de la sangre. Pero también sirve para
generar glóbulos rojos. Alimentos fuente: se encuentra en verduras de hojas verdes oscuras.

8. ¿Cuál es la función de los siguientes minerales en nuestro organismo? Hacer una lista por lo
menos de tres alimentos fuentes de cada uno:

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a) Hierro: Interviene en el transporte de oxígenos y dióxido de carbono en sangre, participa en
la producción de elementos de la sangre, como por ejemplo la hemoglobina, forma parte en el
proceso de respiración celular y es parte integrante de la mioglobina, almacén de oxígeno en el
músculo. Tiene un papel fundamental en la síntesis de ADN y en la formación de colágeno,
aumenta la resistencia a las enfermedades, colabora en muchas reacciones químicas. Alimentos
fuente: hígado, pescado, carnes rojas, pollo, huevo, etc.

b)Yodo: Primordial para la producción de hormonas tiroideas, facilita el crecimiento, ayuda a

quemar el exceso de grasa que tienen nuestro cuerpo, mejora la agilidad mental, interviene en
procesos neuromusculares, participa en el funcionamiento celular. Alimentos fuente: pescado,
frutas, verduras, leche y sus derivados.

e) Calcio: Forma parte de los dientes y huesos y contribuye a mantenerlos sanos, es necesario
para la coagulación de la sangre, participa en la transmisión del impulso nervioso, tiene un
papel importante en la contracción muscular, estimulación de la secreción hormonal,
contribuye a la activación de enzimas que sirven como mediadores en diferentes reacciones
químicas, colabora en la permeabilidad de las membranas celulares para que estas puedan
efectuar el intercambio de sustancias con el medio (oxígeno y nutrientes), participa en la
absorción de vitamina B12. Alimentos fuentes: aceite de girasol, vegetales de hoja verde,
pescado, etc.

d) Sodio: Regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo, esencial para el correcto

funcionamiento de músculos y nervios, forma parte de los huesos, participa en el equilibrio
osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células, colabora en la
permeabilidad de las membranas, interviene en la contracción muscular, participa en la
transmisión nerviosa. Alimentos fuentes: sal, remolacha, leche, agua, etc.

e) Potasio: Esencial para el correcto crecimiento del organismo, forma parte de los huesos,
participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las células,
interviene en la producción de proteínas a partir de sus componentes principales que son los
aminoácidos, interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, colabora en la
permeabilidad de las membranas, es fundamental para la síntesis de los músculos, participa en
reacciones químicas, interviene en la transmisión nerviosa, participa en la contracción muscular.
Alimentos fuentes: frutas (plátano, kiwi, limón, naranja), todas las carnes, cereales, soja, etc.

f) Flúor: participa en la formación y fortalecimiento de huesos y el esmalte dental, prevención

de caries en los dientes y mantenimiento de la estructura ósea. Alimentos fuente: verduras y
hortalizas, té, pescado, agua fluorada, etc.

g) Zinc: se encuentra en las células por todo el cuerpo. Es necesario para que el sistema de
defensa del cuerpo (sistema inmunitario) funcione apropiadamente. Participa en la división y el
crecimiento de las células, al igual que en la cicatrización de heridas y en el metabolismo de los
carbohidratos. Alimento fuente: pescado, nueces, legumbres, etc.

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9. Comparar las informaciones nutricionales de los siguientes alimentos:

a) Leche integral y leche descremada: La leche es un alimento rico en proteínas, vitaminas,

carbohidratos (representados en la lactosa, que es el azúcar de la leche), grasas, y minerales
como calcio, potasio, hierro, sodio, fósforo, cloro, magnesio, azufre y cobre, además de un
porcentaje de agua, lo cual la hace propensa a alteraciones y crecimiento de bacterias si no se
conserva refrigerada o se consume después de su fecha de vencimiento. La leche entera aporta
todos estos nutrientes al organismo y es fuente de calcio esencial para mantener los huesos
sanos y prevenir enfermedades como osteoporosis. En cambio, A la leche descremada se le
disminuye el porcentaje de grasa, aunque no del todo. Aporta la misma cantidad de proteínas,
azúcares (en forma de lactosa) y calcio que la leche entera. Su contenido de agua es igual al de
la leche entera, por lo tanto decir que la leche descremada es sólo agua no es correcto, aunque
se sabe que al no contener la misma grasa que la leche entera, tiene un sabor distinto.

Hay que tener cuidado para no confundirse, pues mucha gente compra leche deslactosada
buscando consumir productos bajos en calorías y grasa, cuando la leche baja en grasa es la
descremada.

b) Harina de trigo blanca y harina de trigo integral: La harina integral es aquella que se obtiene
cuando se muelen los granos de trigo entero, simplemente para que pueda ser más comestible
y digerible. Tiene un color café no homogéneo y se pueden hacer todo tipo de preparaciones
tales como panes, pastas, galletas o tortillas. Al comer alimentos con base en harina integral
aportamos a nuestro cuerpo fibras, vitaminas B y E, ácidos grasos, magnesio, hierro, potasio,
zinc y manganeso. Además, no tiene un alto índice glucémico, favoreciendo a una saciedad más
prolongada y evitando el exceso de glucosa o insulina en sangre.

Por el otro lado, la harina refinada (o también llamada harina blanca), se fabrica removiendo
salvado y germen de trigo, moliendo únicamente el endospermo. Se utiliza para la gran mayoría
de las preparaciones que consumimos o que venden a diario: pasteles, pastas, galletas, panes,
etc. Su popularidad se debe a que dura más, su color en homogéneo e “inmaculado” y es más
redituable para la venta. En cuanto a la nutrición, la harina refinada es puro almidón, o sea,
carbohidrato alto en calorías, sin fibras ni micronutrientes.

c) Pan integral y pan blanco: La diferencia entre el pan integral y el pan blanco, consiste en el
tipo de harina que usan. El trigo consta de tres partes: el germen (parte interna), donde se
encuentran las vitaminas y ácidos grasos esenciales, el salvado (capa exterior) que contiene la
fibra y minerales, y finalmente el almidón.

d) Arroz integral y arroz blanco: Para comenzar, la diferencia a simple vista entre el arroz blanco
y el integral, es que el integral no está sometido a ningún tipo de refinamiento o proceso
químico. De ahí, que tenga un aspecto más oscuro debido a que sigue manteniendo la capa de

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salvado del grano original, motivo por el cual el arroz es algo más duro y tarda un poco más de
tiempo en cocinarse.

El arroz integral tiene un aporte de minerales mucho mayor que en el caso del blanco, sobre
todo de selenio y magnesio, mineral fundamental en la creación de los ácidos grasos. Además,
tiene un buen aporte de vitamina B que favorece los procesos de digestión.

10. ¿Cuál es la diferencia entre alimentos diet y alimentos light?

Un producto dietético o alimento dietes aquel que sufrió una modificación en su composición de
cualquier índole, no necesariamente en las calorías. He aquí la confusión. En definitiva y según los
expertos, la palabra dietético "es un adjetivo de uso excesivamente amplio y poco concreto que
puede aplicarse a cualquier producto que ha variado su composición química". Les pongo un
ejemplo: la pasta seca fortificada con hierro. Su composición original ha sido cambiada por el
agregado de hierro.

Un producto light o alimento light es aquel que aporta aproximadamente 1/3 menos de las
calorías contenidas en el producto original pues ha sido desgrasado o porque se le ha reducido o
quitado una cantidad de azúcares. Es decir, ha sufrido una reducción o sustitución de algunos de
los componentes de los productos tradicionales para conseguir que tengan un menor aporte
calórico. En este caso el ejemplo ilustrativo podría ser la leche descremada.

11. ¿Por qué es importante beber bastante agua diariamente? ¿Cuál es la cantidad
recomendable para cada día? ¿Qué es intoxicación hídrica?

El 50 al 65% de nuestro cuerpo está compuesto de AGUA. El 75% de los músculos es agua y aún
nuestros huesos contienen un 20% de este elemento. De los 60 billones de células que
constituyen nuestro cuerpo, cada una necesita líquido. En cada movimiento que realizamos con
nuestro cuerpo usamos agua. Todas las reacciones químicas de nuestro cuerpo se realizan en un
medio líquido. Debemos beber como mínimo entre 7 y 8 vasos de agua pura por día,
aproximadamente 2 litros de agua.

Se conoce como hiperhidratación o Intoxicación por agua al síndrome y cuadro clínico que ocurre
cuando hay un hiperexceso de agua en el cuerpo. Aparece cuando se consume más agua de la que
se puede eliminar.

12. Citar el nombre de tres enfermedades comunes que pueden controlarse con unadieta
apropiada.

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Algunas de las enfermedades que una buena dieta ayuda a prevenir son:

 Cáncer
 Anemia
 Diabetes
 Obesidad
 Osteoporosis
 Caries dentales
 Ateroesclerosis
 Enfermedades cardiovasculares
 Etc.

13. ¿Por qué el gobierno de algunos países determina la inclusión de yodo, hierro, ácido fálico y
flúor en alimentos básicos como farináceos, sal y agua? ¿Cuál es el impacto de esta medida en la
salud de la población?

Las deficiencias de micronutrientes son responsables de los daños funcionales serios en más de un
tercio de la población del mundo. Entre éstos se encuentran, retraso en el desarrollo mental,
disminución de la capacidad para el trabajo físico y mayor susceptibilidad a las infecciones. La
fortificación de alimentos básicos que consume la mayoría de la población, es la manera más eficaz
para corregir las deficiencias de nutrientes esenciales, debido a su cobertura, biodisponibilidad y
bajo costo.

Sin embargo, la factibilidad de esta medida depende en la identificación de un alimento que

consuma toda la población en una cantidad similar cada día. Las harinas de cereales y sus
productos son los más convenientes para la fortificación con las vitaminas hidrosolubles y los
minerales. Para las vitaminas liposolubles, los aceites comestibles son los más apropiados. El
azúcar y condimentos son otros vehículos utilizados. También hay avances en biofortificación
utilizando biotecnología para mejorar el contenido de micronutrientes en cereales y otras plantas
de consumo común.

14. Planificar un menú para dos días que incluya una dieta lacto-ovo-vegetariana balanceada.
Usar las informaciones de la pirámide alimenticia. Utilizar vegetales comunes en tu región y de
acuerdo con la época del año.

A. DESAYUNO: 1 taza de cereal completo (granola), 1 taza de leche o yogurt, 1 vaso de jugo de
naranja, 1 manzana. Opcional: pan integral con queso, crema y miel.

B. ALMUERZO: Aquí hay dos opciones

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 Arroz, polenta, fideos o papas al horno o hervidas (1 porción) + pascualina (1 porción).
Ensaladas de zanahoria, tomate y repollo.
 b) Guiso con variedad de legumbres (proteínas) + zapallo al horno con cebollita. Ensaladas
verdes, rojas y amarillas.

C. CENA: Sopa de arvejas partidas + pan integral con queso crema + mandarina u otra fruta o
acompañada de fruta seca.