UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES UNE, A.C.

REQUISICION PLANTEL VALLARTA 2024B

Horario:

Josué Benjamin
CHEF INSTRUCTOR: MATERIA: Reposteria II
Fuentes Méndez

RECETA: GRUPO: 9 TURNO: MATUTINO

EQUIPOS: 2

ABARROTES LACTEOS CARNE VERDURA

CONCE CONCE
CONCE ESPECIFI ESPECIFI CONCE ESPECIFI ESPECIFI
CANT CANT NTRAD CANT CANT NTRAD
PRODUCTO NTRAD CACIONE PRODUCTO CACIONE PRODUCTO NTRAD CACIONE PRODUCTO CACIONE
IDAD IDAD O IDAD IDAD O
O FINAL S S O FINAL S S
FINAL FINAL
Azucar refinado 0.45 0.9 kg Mantequilla 0.6 1.2 kg 0 Kg Huevo 20 40 pz
Azucar 0.2 0.4 kg Crema rich 0.5 1 lt 0 Lt 0 Lt
Azucar invertido 0.05 0.1 kg Crema lyncott 0.6 1.2 lt 0 Pz 0 Pz
Azucar mascabado 0.08 0.16 kg Leche 0.2 0.4 lt 0 0
Cerezas negras en almiba0.15 0.3 kg Margarina 0.1 0.2 kg 0 0
Chispa de chocolate horn 0.08 0.16 kg 0 0 0
Chocolate semi 0.7 1.4 kg 0 0 0
cocoa 0.21 0.41 kg 0 0 0
Cocoa oscura 0.03 0.06 kg 0 0 0
Fecula de maiz 0.1 0.2 kg 0 0 0
Glucosa 0.12 0.24 kg 0 0 0
Harina 0.65 1.3 kg 0 0 0
Levadura en polvo 0.01 0.02 kg 0 0 0
Licor de cereza 0.03 0.06 lt 0 0 0
Mermelada de chabacano 0.2 0.6 kg 0 0 0
Miel 0.05 0.1 kg 0 0 0
Naranha confitada 0.08 0.15 kg 0 0 0
nuez 0.1 0.2 kg 0 0 0
nutella 0.3 0.6 kg 0 0 0
Papel estrella 3 6 pzs 0 0 0
Polvo de almendra 0.25 0.5 kg 0 0 0
Sal 0 0 0 0
Vainilla 0.02 0.04 lt 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
 Materia: Reposteria II
Nombre de la receta: Pastel selva negra
Tiempo de preparacion
FOTO
Sesion 4
Chef Instructor Josué Benjamin Fuentes Méndez

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Genoise Genose:
Huevo 5 pz Llevar a baño maria, el huevo junto con el azúcar a 50°C mientras
Azucar refinada 0.15 kg
calienta mezclar y tratar de desintegrar los cristales de azúcar.
Pasar a batidora con globo y llevar a punto letra.
Harina 0.125 kg Una vez listo agregar de forma envolvente los secos tamizados.
Mantequilla derretida 0.06 kg Agregar la mantequilla derretida junto con el chocolate.
Chocolate derretido 0.02 kg Pasar a moldes engrasados y hornear a 180°C
Cocoa 0.03 kg
Almibar:
Almibar Llevar a fuego el azúcar y agua a 100°C y bajar la temperatura a
Azucar refinada 0.1 kg 45°C para poder agregar el licor de cereza y reservar.
Agua 0.1 kg
Licor de cereza 0.03 lt Montaje:
Partir nuestro bizcocho en capas y reservar.
Batir la crema a punto maximo y colocar el bizcocho en el centro
Relleno y decoración de nuestra base, una vez centrado con la ayuda de la manga
Crema para batir 0.5 lt pastelera colocar un poco de crema batida para evitar que se
Cerezas negras en almibar 0.15 kg mueva, una vez listo humectar con el almibar y colocar crema
Chocolate cn batida y cerezas troceadas, colocar otra capa de bizcocho y
colocar crema batida, decorar con la ayuda de una manga y
colocar cerrezas y chocolate en la parte de arriba.
 Materia: Reposteria II
Nombre de la receta: Pastel sacher
Tiempo de preparacion
FOTO
Sesion 4
Chef Instructor Josué Benjamin Fuentes Méndez

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Biscuit sacher Biscuit:
Chocolate semiamargo 0.15 kg Llevar las yemas mas la mitad del azucar a punto letra y reservar
Mantequilla 0.25 kg tamizar secos y reservar, llevar las claras con el resto de la azucar
a picos firmes y reservar. Derretir el chocolate con la mantequilla
Yemas 6 pz
e incorporar las yemas seguido de los secos y por ultimo las
Azucar refinada 0.1 kg claras. Verter sobre un molde de 16 cm y hornear a 160°.
Fécula de maíz 0.1 kg
Cocoa 0.08 kg Ganache
Claras 9 pz Calentar la crema y verter sobre el chocolate picado, dividir a la
mitad y una parte mezclar con crema (Montar para embetunar) y
Azucar refinada 0.1 kg la otra con la glucosa fundida (Para glasear).

Relleno
Mermelada de chabacano 0.15 kg

Ganache
Crema para batir 0.4 lt
Chocolate semiamargo 0.4 kg
Glucosa 0.08 kg
Crema para batir 0.2 kg
 Materia: Reposteria II
Nombre de la receta: Babka
Tiempo de preparacion
FOTO
Sesion 4
Chef Instructor Josué Benjamin Fuentes Méndez

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Harina 0.5 kg
Azucar 0.075 kg
Sal 0.005 kg
Levadura en polvo 0.01 kg
Leche 0.12 lt
Huevo 2 pz
Vainilla 0.015 lt
Mantequilla 0.1 kg

Nutella
Nuez
Chispa de chocolate
 Materia: Reposteria II
Nombre de la receta: Cake de chocolate
Tiempo de preparacion
FOTO
Sesion 4
Chef Instructor Josué Benjamin Fuentes Méndez

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Mantequilla 0.1 kg Pasta de almendra:
Leche 0.038 kg Llevar a hervor azucares y agua, poner el plvo de almendra en el
Chocolate semi 0.07 kg
procesador e ir agregando azucares a 80°C poco a poco.
Pasta de almendra 0.11 kg Cake:
Azucar mascabado 0.075 kg Fundir mantequilla, en procesador mezclar los ingredientes y
Miel 0.035 kg procesar, en un molde de panque poner papel estrella de tal modo
Huevo 0.125 kg que se a facil desmoldar.
En la parte de arriba de la mezcla del cake poner una linea de
Harina 0.113 kg mantequilla pomada (Con la manga)
Cocoa 0.025 kg Hornear a 160°C por 45°C
Naranja confitada 0.075 kg

Pasta de almendra
Polvo de almendras 0.25 kg
Azucar 0.125 kg
Azucar invertido 0.038 kg
Glucosa 0.016 kg
Agua 0.063 kg