N° DE ARTICULO DESCRIPCION CUMPLE NO NO OBSERVACIONES

CUMPLE APLICA
CAP 1. UBICACIÓN Y ALREDEDORES
5.1 ¿La ubicación de la fábrica de La Fábrica de
alimentos y bebidas está alejada embutidos se
de sitios insalubres, como encuentran
rellenos sanitarios, basurales, dentro del área
cementerios, pantanos u otras industrial de la
áreas propensas a inundaciones? ciudad
5.3 ¿Se ha llevado a cabo un análisis Se evaluó la
de riesgos para identificar y ubicación de la
evaluar los posibles peligros fábrica, evitando
asociados con la ubicación de la estar cerca de
fábrica? otra fábrica que
pueda indicar
riesgo de
contaminación
ambiental
5.4 ¿La ubicación de la fábrica Dentro del
cumple con todas las perímetro de la
regulaciones y normativas fábrica no se
locales y nacionales relacionadas encuentran
con la seguridad alimentaria y la hogares, por ende
ubicación de instalaciones se encuentra en
industriales? un lugar
estratégico.
5.5 ¿Se han obtenido todos los Todo se encuentra
permisos y autorizaciones dentro de norma.
necesarios de las autoridades
competentes para la ubicación y
operación de la fábrica?
5.7 La fábrica es un
¿Se implementan medidas de ambiente cerrado,
control y vigilancia ambiental las personas, u
para prevenir la contaminación objetos no
de los productos durante el pueden ingresar
proceso de fabricación? sin su debido
procedimiento.
5.8 ¿Se proporciona capacitación Se les proporciona
adecuada al personal sobre la charlas
importancia de la ubicación informativas a lo
segura de la fábrica y las largo de su vida
prácticas de manejo laboral dentro de
ambientalmente responsables? la fábrica.
6.1 ¿Se verifica que no exista la fábrica se
ninguna conexión física directa encuentra dentro
entre el local destinado a la de un parque
elaboración de alimentos y industrial donde
ninguna vivienda? no existen
viviendas
alrededor.
6.2 Sí, la fábrica se
encuentra dentro
de un parque
industrial donde
no existen
¿Se asegura también que no viviendas
haya conexión directa con alrededor. Esto
locales donde se realicen garantiza que no
actividades perjudiciales para la haya ninguna
industria alimentaria? conexión física
directa entre el
local destinado a
la elaboración de
alimentos y
ninguna vivienda,
cumpliendo así
con la normativa
de la RA 019
7.1 ¿Las vías de acceso y áreas de Los alrededores
desplazamiento dentro del de la planta y la
establecimiento tienen una fábrica se
superficie tratada, dura, encuentran
pavimentada, de loseta o pavimentadas y
cementada? en buen estado.
7.2 ¿Se garantiza que estas Son pavimentos
superficies sean aptas y aptos para el
adecuadas para el tráfico al que tráfico pesado
están destinadas?
7.3 Se hacen
¿Se verifica regularmente el mantenimiento a
estado de las superficies los pavimentos
pavimentadas o tratadas para hasta anualmente
asegurar que se mantengan en si es necesario.
buen estado? Tienen gestiones
de mejoras para
este 2025
8.1 ¿Se verifica regularmente el Realizan olanes de
perímetro del establecimiento concientización
para asegurar que se mantengan para evitar
condiciones que eviten la aglomeraciones
contaminación de los productos de materiales,
y la proliferación de plagas? bolsas
instrumentos para
evitar
proliferación de
plagas.
8.2 ¿Se prohíbe la acumulación de
desperdicios, escombros, Se prohíbe por
equipos en desuso, maleza, normativa interna.
promontorios de tierra, polvo u
 otras acumulaciones en el
perímetro del establecimiento?
8.3 ¿Se realizan acciones periódicas Al finalizar la
para mantener limpio y jornada laboral de
despejado el perímetro, la fábrica se
eliminando cualquier realiza la limpieza
acumulación no deseada de dentro y fuera de
manera regular? la planta.
8.4 Se asigna a un
trabajador la tarea
¿Se mantienen registros de las de la revisión de
inspecciones realizadas en el las áreas externas
perímetro y de las acciones para que pueda
tomadas para corregir cualquier verificar que no
problema encontrado? existan
aglomeraciones
de ningún tipo y
hacer
observaciones.
CAP 2. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES
¿Las paredes y techos están
9.1 construidos con materiales que Las estructuras
evitan el desprendimiento de están diseñadas
partículas, hendiduras y para facilitar la
rajaduras? limpieza de estas
y evitando
deterioro.
9.2 ¿Las superficies de las paredes y Paredes, techo y
techos son lisas y no porosas pisos lisos aptas
para facilitar la limpieza? para su limpieza y
desinfección
9.3 ¿Se han sellado todas las Dentro de planta
posibles entradas para evitar el no existen
acceso de roedores? ventanas.
9.4 ¿Se ha seleccionado un color Techo, paredes y
claro para recubrir las paredes y pisos son de color
techos, resaltando el nivel de blanco.
limpieza y favoreciendo la
iluminación de los ambientes?

¿Los pisos de los locales y Los pisios están

10.1 dependencias donde se hechos de
preparen alimentos y bebidas o cerámica apta
se laven utensilios están para ser lavado.
construidos con material duro y
liso?
10.2 ¿Se utiliza preferentemente De cerámica,
material cerámico antideslizante lavable y
para los pisos? antideslizante.
11.1 ¿Puertas, ventanas y elementos Son de fácil
de ventilación son fáciles de desmontado que
limpiar? permite su
limpieza
11.2 ¿Impiden el paso de insectos y Su sistema de
otros contaminantes al interior ventilación es por
del local? vaporización.
11.3 ¿Las ventanas son herméticas al No existen
cerrarse, evitando la entrada de ventanas dentro
polvo? de planta.
11.4 ¿Se mantienen limpias y en Las puertas
buenas condiciones tanto las siempre les hacen
puertas como las ventanas? mantenimiento
mensualmente
12.5 ¿Se mide la intensidad, calidad y Luces blancas
distribución de la iluminación para identificación
para garantizar su adecuación al de alguna
tipo de trabajo en cada área del anormalidad.
establecimiento?
12.6 ¿La ventilación proporciona una Dentro de planta
temperatura adecuada en las la temperatura es
instalaciones? de 12 grados
centígrados.
13.1 ¿Se asegura que no haya Cada área tiene su
corrientes de aire que vayan de propio sistema de
zonas sucias a limpias? ventilación,
ninguna cruza.
13.2 ¿Se han instalado extractores y Existen
filtros según sea necesario? extractores de
vapor en el área
de cocinado
13.3 ¿La fábrica cuenta con servicios Hombres y
higiénicos diferenciados por sexo mujeres
para el personal? trabajadores de la
empresa tiene su
propia área de
higienización
14.1 ¿Los edificios e instalaciones Para el área de
están diseñados para facilitar embutidos es un
operaciones higiénicas flujo continuo
regulando el flujo de proceso para su
desde la recepción hasta el elaboración,
almacén de productos desde recepción
terminados? de materia prima
hasta el producto
final
14.2 ¿Se ha planificado el flujo de Tiene un sistema
personal, materiales, productos de planificación
y servicios para prevenir la de manejo de
contaminación a través de la flujo detallado y
certificado.
 separación en el espacio o en el
tiempo?
CAP 3. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS
¿Las áreas de productos no Todas las áreas
15.1 comestibles están localizadas y tienen un flujo
ventiladas para evitar la específico para un
contaminación cruzada? producto, nunca
se cruzan.
15.2 ¿Los equipos y utensilios están Material metálico
fabricados de materiales no no corrosivo.
tóxicos?
15.3 ¿Los materiales utilizados no Todos los
impregnan a los alimentos con materiales son
olores o sabores desagradables? metálicos
15.4 ¿Los utensilios son resistentes a Son materiales
la corrosión? anticorrosivos
16.1 ¿Son capaces de soportar Son aptas para
repetidas operaciones de desinfección y
limpieza y desinfección? limpieza.
16.2 ¿Los materiales son lisos y duros Son materiales
para prevenir la acumulación de lisos
suciedad y gérmenes?
16.3 ¿Se han habilitado muebles para Los utensilios se
guardar ordenadamente los quedan en áreas
utensilios en cada área de designadas en
trabajo? soluciones
desinfectantes.
16.5 ¿Permite una fácil y completa Los materiales
limpieza y desinfección de las tienen una forma
superficies en contacto directo en la que no se
con los alimentos? acumula suciedad
o material.
17.1 ¿El equipo utilizado para cocinar, Son maquinas
aplicar tratamientos térmicos, aptas para
enfriar, almacenar o congelar alcanzar las
alimentos alcanza las temperaturas
temperaturas requeridas con la requeridas con
rapidez adecuada? rapidez
17.2 Cuentan con
dispositivos de
medición, entre
las maquinarias y
¿Están equipados con las mismas áreas.
dispositivos para la medición de También cuentan
temperatura? con una aplicación
que avisa cuando
existe un cambio
de temperatura
en alguna de estas
17.3 ¿Se cuenta con un sistema de Tiene un sistema
registro de temperatura, ya sea automático.
manual o automático?
18.1 ¿El agua utilizada en la
elaboración cumple con los Cuentan con
requisitos fisicoquímicos y certificaciones ya
bacteriológicos para aguas de que realizan
consumo humano según las controles
directrices del Ministerio de mensuales.
Salud o la OPS/OMS?
18.2 ¿El agua proviene de la red El agua utilizada
pública o de un pozo? es agua de pozo
con previos
tratamientos.
18.3 ¿Los sistemas de
almacenamiento de agua están Los almacenes
mantenidos y protegidos para están protegidos y
evitar la contaminación? tienen
mantenimiento
CAP 4. AGUA Y RESIDUOS SOLIDOS
¿Existen lavabos adecuadamente
19.1 equipados cerca de los puestos En todas las áreas
de trabajo? existen lavabos ya
que por norma
interna se lavan
las manos y los
utensilios cada
dos horas
19.2 ¿Se asegura el lavado adecuado Antes y durante se
de manos antes de manipular aseguran del
alimentos? correcto lavado
19.3 ¿La empresa cumple con las Tiene todo dentro
últimas ediciones de las de norma
Directrices para la calidad del
Agua Potable según el Ministerio
de Salud o la OPS/OMS?
19.4 Los tanques y
¿Los tanques de conductos se
almacenamiento y conductos de encuentran
flujo están identificados y en identificados por
buen estado? colores y en muy
buen estado
20.1 ¿Se reutiliza el agua tratada en el Los envases llegan
prelavado de envases? esterilizados y
empaquetados
20.2 ¿El sistema de evacuación de Cuentan con un
aguas servidas y excretas está sistema de
conectado al sistema de alcantarillado
alcantarillado?
20.3 En caso de no estar conectado al
alcantarillado, ¿el sistema de
 evacuación de efluentes está
diseñado para trasladarlos a
lugares que no afecten las
condiciones higiénicas del
perímetro de la fábrica?

21.1 ¿Se lleva a cabo un Se realizan

mantenimiento regular del revisiones cada
sistema de evacuación para mes para evitar su
garantizar su correcto taponamiento.
funcionamiento?

21.2 ¿En todas las secciones donde se Dentro y fuera de

produzcan basuras o la planta existen
desperdicios existe al menos un tarros sanitarios
tarro sanitario?

22.1 ¿Se promueve la conciencia Existen

ambiental entre los empleados capacitaciones y
respecto a la importancia de la bonos que
gestión adecuada de residuos incentivan la
sólidos? limpieza.

22.2 ¿Existe una clara separación Las áreas se

entre el área sucia y el área encuentran lejos
limpia en el flujo de proceso? unas de otras
22.3 ¿Está prohibida la circulación de Para evitar
personal, equipo, utensilios y contaminación y
materiales del área sucia en el asegurara la
área limpia sin una previa inocuidad, cada
limpieza, desinfección y, si es entrada cuenta
necesario, cambio de ropa de con su área de
trabajo? desinfección

22.4 Los alimentos sin

¿Los alimentos sin elaborar elaborar están
están claramente separados, en separados, en
espacio o tiempo, de los espacio, de los
productos alimenticios listos productos
para el consumo? alimenticios listos

CAP 5. ASPECTOS OPERATIVOS

23 ¿Se cuenta con protocolos Existe un equipo
establecidos para la limpieza de la empresa
intermedia eficaz y desinfección capacitada
de equipos, utensilios y únicamente para
superficies entre las etapas del el área de
proceso? limpieza.
24.1 ¿Los almacenes disponen de Los materiales,
instalaciones adecuadas para el químicos,
almacenamiento de alimentos, ingredientes y
 ingredientes, envases y alimentos cuentan
productos químicos no con sus propios
alimentarios? almacenes.

24.2 ¿Se han diseñado y construido

las instalaciones según los La construcción
estándares de la normativa para de la planta está
garantizar su funcionalidad y diseñada lo
seguridad? indicado en
norma
25.1 ¿Se implementan medidas de ¿Cada cuanto
control de plagas como trampas, realizan un control
barreras físicas y productos de plagas?
repelentes de manera efectiva?
25.2 ¿En caso necesario, las Una vez
instalaciones proporcionan elaborados los
condiciones que reducen al productos, a que
mínimo el deterioro de los temperatura los
alimentos, como control de refrigeran antes
temperatura, humedad y luz? de su
comercialización
(mortadelas)
25.3
¿Se realizan inspecciones
periódicas de los alimentos
almacenados para detectar
posibles signos de deterioro o
contaminación?

25.4
¿Se lleva un registro de ingreso y Cuentan con un
salida de productos para un sistema efectivo
control efectivo de inventario y de entrada de
seguimiento de productos? materia prima
hasta el sistema
de despacho de
productos.
25.5 ¿Se realiza un monitoreo regular Los monitoreos
para asegurar que no haya son por muestreo
contaminación cruzada entre las aleatorio por mes.
áreas de producción y los
equipos
accesorios/complementarios?
26.1 ¿Se registran las variables de Cada área cuenta
control relevantes a lo largo del con su propio
proceso productivo para encargado de
garantizar la calidad e inocuidad control de calidad.
de los productos?

26.2 . ¿La empresa cuenta con un La empresa

manual de proceso de cuenta con un
 producción que describe los manual de
procedimientos y controles a procedimientos y
seguir durante la fabricación de controles.
alimentos y bebidas?
26.3 ¿Se realiza una revisión periódica Siempre en
del sistema de control y del constante
manual de proceso para actualización para
asegurar su eficacia y evitar sistemas o
actualización? procesos
obsoletos
27.1 ¿Se prohíbe tener o guardar en Se prohíben todo
las salas de elaboración artículo extraño
productos, artículos, dentro de planta.
implementos o materiales
extraños o ajenos a los
productos que se elaboran?

27.2 . ¿Se realizan inspecciones Todos los días, al

periódicas para asegurar que no momento de la
haya presencia de elementos entrada laboral
extraños en las áreas de
elaboración?
27.3 ¿Se implementan medidas para
prevenir la contaminación Se implementan
cruzada y garantizar la pureza de medidas desde la
los productos durante su entrada de la
elaboración? planta
27.4 Existen
¿El personal recibe capacitación capacitaciones e
sobre la importancia de incentivos para
mantener la sala de elaboración fomentar
libre de elementos ajenos? importancia de
mantener la sala
de elaboración
libre de
elementos ajenos
28.1 Se realizan análisis
¿Se realiza un control periódico y seguimientos
del estado de salud del personal con el medico de
para detectar enfermedades planta para
infectocontagiosas? verificar que la
enfermedad no
sea contagiosa.
28.2 . ¿Se prohíbe que el personal Probablemente
que padece de enfermedades personas con
infectocontagiosas trabaje en enfermedades
contacto con alimentos y infectocontagiosas
bebidas? no sean
contratadas.
28.3 ¿Todo el personal que trabaja,
incluso ocasionalmente con
 alimentos, posee un carnet Todos los
sanitario vigente emitido por la trabajadores
autoridad de salud cuentan con
correspondiente? carnet sanitario,
capacitación.
28.4 ¿Se promueve la conciencia Existen
sobre la importancia de la salud capacitaciones e
y la higiene personal entre el incentivos para
personal que manipula concientizar sobre
alimentos? la salud y la
higiene personal

CAP 6. HIGIENE PERSONAL, LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES

¿El personal está Se realizan las
29.1 completamente aseado? verificaciones
antes de ingresar
a la planta
30.1 ¿No hay cortes expuestos, Se realizan las
ulceraciones ni otras afecciones verificaciones
visibles en las manos? antes de ingresar
a la planta
30.2 ¿Las manos están limpias y las Se realizan las
uñas están limpias, cortas y sin verificaciones
esmalte? antes de ingresar
a la planta
30.3 ¿El cabello está completamente Se realizan las
cubierto? verificaciones
antes de ingresar
a la planta
30.4 ¿No se están utilizando sortijas, Se realizan las
relojes, pulseras u otros objetos verificaciones
de adorno mientras se antes de ingresar
manipulan alimentos? a la planta
30.5 ¿El personal está utilizando el Se realizan las
uniforme adecuado para verificaciones
manipular alimentos? antes de ingresar
a la planta
30.6 ¿Los uniformes están limpios y Se realizan las
en buen estado? verificaciones
antes de ingresar
a la planta
30.7 ¿El personal está utilizando ropa Se realizan las
de trabajo preferiblemente de verificaciones
colores claros? antes de ingresar
a la planta
31.1 ¿La ropa de trabajo ha sido La ropa es
proporcionada por el proporcionada
empleador? por el empleador
31.2 ¿La ropa de trabajo está está dedicada
dedicada exclusivamente a la exclusivamente a
labor que realiza el empleado? la labor que
 realiza el
empleado
31.3 ¿La vestimenta del personal La vestimenta del
incluye gorra, zapatos personal incluye
apropiados, overol o chaqueta y gorra, zapatos
pantalón? apropiados,
overol o chaqueta
y pantalón
31.4 ¿La ropa de trabajo está en buen La ropa de trabajo
estado de conservación y aseo? se encuentra en
aptas condiciones
31.5 ¿Se prohíbe fumar dentro de las Prohibido
áreas de trabajo?
32.1 ¿Se prohíbe recibir dinero Prohibido
mientras se está manipulando
alimentos?
32.2 ¿Se prohíbe escupir en el suelo Prohibido
de los locales de trabajo?
32.3 ¿Se prohíbe rascarse la cabeza Prohibido
mientras se está manipulando
alimentos?
32.4 ¿Se prohíbe comer durante el Prohibido
trabajo en las áreas donde se
manipulan alimentos?
32.5 ¿Se prohíbe mascar tabaco o Prohibido
mascar coca durante el trabajo?
32.6 ¿Se prohíbe cualquier otra Prohibido
operación que pueda afectar las
condiciones sanitarias de los
alimentos?

32.7 ¿El personal se lava El lavado de

frecuentemente las manos manos y material
durante el trabajo? utilizado dentro
de fábrica es cada
dos horas.
33.1 ¿La vestimenta del personal de La vestimenta
limpieza está en buen estado y también es
es adecuada para su función, otorgada por el
aunque pueda ser de diferente empleador al
color? momento de ser
utilizada, también
en colores claros.
33.2 ¿En el caso de que la limpieza se
realice a través de un servicio de
terceros, se verifica que el
personal de limpieza cumpla con
las disposiciones mencionadas?
33.3 ¿Existe un programa de Las capacitaciones
capacitación establecido para el se dan al ser
personal que interviene en la contratado y a lo
 elaboración de alimentos y largo de su vida
bebidas? laboral dentro de
la empresa.
34.1 ¿El programa de capacitación
incluye instrucción adecuada y Abarca todos los
continua sobre principios básicos temas de BPM y
de higiene de los alimentos y BPH
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) de manera
integral?
34.2 ¿El programa de capacitación se Tienen salas de
implementa de manera efectiva conferencia
en el establecimiento? dentro de las
instalaciones de la
planta
34.3 ¿Se realiza un seguimiento
regular del progreso del personal Se hacen
en relación con la capacitación seguimiento y se
recibida para evaluar la ofrecen incentivos
efectividad del programa? para así ser más
efectivos.
34.4 ¿Se actualiza el contenido de la Están en
capacitación de acuerdo con los constante
cambios en las regulaciones actualización si
sanitarias o las mejores prácticas fuera necesario.
de la industria alimentaria?
34.5 ¿El encargado del proceso está Todos los
calificado como profesional? encargados tienen
Título de
Ingenieros
capacitados.
35.1 ¿Ha recibido formación en La empresa se
principios de higiene, ciencias y encarga de
tecnología de alimentos? capacitarlos antes
de otorgarle el
puesto a los
encargados.
35.2 ¿Se facilitan espacios adecuados
para el cambio de vestimenta al Cuentan con
personal que trabaja en áreas de vestidores
elaboración? individuales y
casilleros
36.1 ¿Se garantiza que la ropa de La ropa de trabajo
trabajo y la ropa propia no no entra en
entren en contacto entre sí? contacto con su
ropa de diario,
pero de igual
manera los trajes
son aptos para ser
desinfectados.
36.2 ¿Se aplican estas medidas tanto Las normas y
para el personal directo como reglamentos es
para el personal de servicios de para aquellos que
terceros asignado a las áreas de quieran/deban
elaboración? ingresar a la
planta
36.3 ¿Se encuentran disponibles Existen lavabos
facilidades para el personal para por toda la planta
lavarse las manos con agua y
jabón antes de iniciar su trabajo
en la zona de producción?
37.1 ¿Se garantiza que el personal se Por normativa.
lave las manos inmediatamente
después de utilizar los servicios
higiénicos?
37.2 ¿El personal se lava las manos Por normativa.
con agua y jabón después de
manipular material sucio o
contaminado?
37.3 ¿Se promueve el lavado y Existen incentivos
desinfección de manos todas las y capacitaciones
veces que sea necesario durante únicamente para
el servicio? lavado y
desinfección
37.5 ¿La fábrica cuenta con un Cuentan con
programa documentado de certificación,
limpieza y desinfección?
38.1 ¿Este programa es revisado y Después de cada
comprobado durante las limpieza y
inspecciones? desinfección de
área es verificado
por el jefe de área
para asegurar su
inocuidad.
38.2 ¿El programa incluye la limpieza Limpieza y
y desinfección de las zonas de desinfección de
manipulación de alimentos, todas las áreas.
equipos y utensilios?
38.3 ¿Se protegen o trasladan a otras La limpieza y
áreas los alimentos y materias desinfección se
primas mientras se realizan las realiza cuando se
tareas de limpieza y termina la
desinfección? producción del
día.
38.4 ¿Los productos utilizados para la Utilizan
limpieza y desinfección están detergentes
correctamente identificados? específicos por
normativa.
38.5 ¿Los productos cumplen con las Cumple con la
normas Codex Alimentarius o la norma nacional
normativa nacional vigente?
 vigente y el Codex
Alimentarius
38.7 ¿La fábrica cuenta con un Cada cuanto
programa documentado de realizan el control
control de plagas? de plagas
39.1 ¿Este programa es revisado y Es verificado por
comprobado durante las un trabajador de
inspecciones? planta.
39.2 ¿La fábrica tiene sistemas para Es una planta
impedir el ingreso de roedores e cerrada
insectos?
39.3 ¿Existen procedimientos para la Para verificar si
aplicación de raticidas, existe presencia
insecticidas y desinfectantes? de roedores o
alguna otra plaga,
colocan carnadas
en todo alrededor
de la planta en
cajas cerradas.
39.4 ¿Se toman precauciones para Se realizan en días
evitar la contaminación del donde no haya
producto alimenticio durante la producción
aplicación de estos productos
químicos?
39.5 ¿Se han adoptado medidas para Existe un sistema
impedir el ingreso de animales de mallas y
domésticos y silvestres al paredes en todo
establecimiento? el alrededor de la
fábrica.
39.6 ¿Las visitas que ingresan a las Por normativa,
zonas de elaboración o todo aquel que
manipulación de alimentos ingrese tiene que
llevan ropa protectora? estar vestido
adecuadamente
40.1 ¿Se asegura de que las visitas Por normativa
cumplan con las disposiciones de
higiene establecidas en la
resolución?
40.2 ¿Se les informa a las visitas sobre Por normativa
las normas de higiene y
seguridad alimentaria antes de
ingresar a las áreas de
producción?
40.3 ¿Se proporciona la ropa La vestimenta
protectora necesaria a las visitas para entrar a la
en caso de que no la tengan? planta se las
otorga la misma
empresa,
asegurándose de
la inocuidad.
40.4 ¿Se supervisa el cumplimiento En el área de
de estas normas durante la visita laboratorio
de las personas a las zonas de revisan que no
elaboración o manipulación de lleven materiales
alimentos? ajenos encima, sin
productos
cosméticos, con
uñas cortas y ropa
limpia.
CAP 7. MATERIAS PRIMAS, ADITIVO SALIMETARIOS Y ENVASES
41.1 ¿Las materias primas y aditivos Los aditivos y la
destinados a la elaboración de materia cumplen
alimentos y bebidas cumplen con con los
los requisitos de calidad sanitaria requerimientos ya
establecidos en el artículo 4 del que exigen
reglamento? verificación
41.2 Se realiza una
¿Se realiza una verificación de la verificación al
materia prima a su ingreso para momento de ingre
asegurar su calidad sanitaria? de la materia
prima se le
realizan controles
cada un mes.
41.3 ¿Se clasifican y separan las Se clasifican y
materias primas por lotes, y cada separan las
lote lleva la información materias primas
correspondiente a dicha por lotes, los
clasificación? cuales
41.1 ¿Se mantiene un adecuado Cada una de las
control del ingreso de las materias primas
materias primas, llevando tiene su propio
registros de cada una? registro
42.2 ¿Se lleva un registro actualizado Los registros son
de las materias primas recibidas, bastantes
incluyendo fechas de detallados
vencimiento y condiciones de
almacenamiento?
42.3 ¿Existe un procedimiento Las materias
establecido para desechar primas tienen una
adecuadamente las materias vida útil de seis
primas vencidas o deterioradas? días.
42.5 ¿Se realiza regularmente un Se realizan
seguimiento de las condiciones seguimientos
de las materias primas durante hasta finalizar el
todo el proceso de producción? producto.
42.6 ¿Los productos fraccionados Los etiquetados
están correctamente están en norma
etiquetados, cumpliendo con las
normativas de etiquetado
establecidas?
CAP 8. FRACCIONAMIENTO Y ENVASADO
43.1 ¿Se realizan controles de calidad Se realizan
durante el proceso de controles
fraccionamiento para garantizar
la inocuidad y calidad de los
alimentos?
43.2 ¿Los alimentos fraccionados se Se almacenan en
almacenan en condiciones condiciones
adecuadas para preservar su adecuadas
calidad e inocuidad?
43.3 ¿El diseño del envase El diseño de los
proporciona una protección empaques son
adecuada para los productos, adecuados para
minimizando la contaminación y cada producto
evitando daños durante el
almacenamiento y transporte?
44.1 ¿Se lleva a cabo un proceso Los empaques
adecuado de lavado y llegan aptos ara su
desinfección de los envases uso,
reutilizables para garantizar su desinfectados.
limpieza y seguridad antes de
volver a utilizarlos?
44.2 ¿La etiqueta incluye toda la
información obligatoria
requerida por la normativa, Cumple con los
como el nombre del producto, requerimientos
lista de ingredientes, necesarios y se
información nutricional, fecha de encuentra en
caducidad, lote, registro norma
sanitario, entre otros, según lo
establecido por las regulaciones
pertinentes?
45.1 ¿La información en la etiqueta es La información es
clara, legible y fácilmente grande llamativa y
comprensible para el legible
consumidor y/o distribuidor?
45.2 ¿El etiquetado está colocado en El etiquetado de
un lugar visible y de fácil acceso los productos
en el envase o empaque del están en un lugar
alimento, asegurando que sea visible.
fácilmente identificable por el
consumidor y/o distribuidor?
CAP 9. ALMACENAMIENTO
46.1 ¿Se cuenta con un sistema de Tiene una
inspección para verificar la inspección en
calidad de los productos al cada momento de
ingresar al área de la producción para
almacenamiento y para eliminar asegurarse de que
aquellos que se consideren no todo salga de
aptos para su comercialización? forma correcta
46.2 ¿Se lleva a cabo una limpieza Se realizan
adecuada de las áreas de limpiezas e
 almacenamiento, siguiendo inspecciones de
procedimientos y frecuencias control todos los
establecidos para garantizar la días.
higiene y evitar la contaminación
de los productos?
47.2 ¿Los productos perecibles se Se almacenan en
almacenan en cámaras de cámaras frías
refrigeración o congelación hasta su
según sea necesario para utilización.
mantener su frescura y calidad?
47.1 Todos los
¿Se lleva un registro regular de trabajadores
las temperaturas en las cámaras tienen un sistema
de refrigeración y congelación de regulación de
para garantizar que se la temperatura
mantengan dentro de los rangos digitalizado,
adecuados? donde emkte
alarmas si existe
alguna puerta de
congelador mal
cerrada,etc.
47.3 ¿Se realiza una inspección Se verifica su
regular de los equipos de correcto
refrigeración y congelación para funcionamiento
asegurar su correcto de los equipos de
funcionamiento y enfriados
mantenimiento?
48.2 ¿En casos especiales donde se
requiera un almacenamiento
más específico, como en silos, se
cuenta con sistemas de aireación
y control de temperatura para
garantizar la calidad y
conservación adecuada de los
productos?
¿La disposición de los productos
en las cámaras de enfriamiento
permite la circulación adecuada
del aire frío para mantener una
temperatura uniforme?

49.1 ¿Los productos se colocan en Se evitan

estantes, pilas o rumas que aglomeraciones.
guarden las distancias mínimas
recomendadas respecto al piso,
paredes y techo para facilitar la
circulación del aire y evitar
interferencias en el intercambio
de calor?
49.2 ¿Cada lote de productos Todo lote se
almacenados está claramente encuentra
 identificado con un código único identificado para
que permita su seguimiento y su fácil despacho
trazabilidad?
50.1 ¿Se registra la cantidad de Se lleva un control
productos en cada lote para de cantidad de
facilitar la gestión del inventario productos.
y el control de existencias?
50.3 ¿Se registra la fecha de Se registran las
elaboración o la fecha de ingreso fechas de ingreso
a los almacenes de cada lote de para facilitar la
productos para facilitar la gestión
gestión de caducidades y el
control de calidad?

50.4 ¿Se toman medidas para El sistema de

minimizar el riesgo de alteración control ambiental
y contaminación de los es minucioso
productos, como el control de
temperatura, humedad y
condiciones ambientales
adecuadas?
CAP 10. TRANSPORTE
51.1 ¿En caso de transporte Se le asigna un
simultáneo de diferentes tipos lugar para los
de alimentos o alimentos junto productos a
con otros productos no trasportar.
alimenticios, se asegura una
separación efectiva entre ellos
para evitar la contaminación
cruzada?

¿Se cuenta con un Programa de Tienen un sistema

51.2 Limpieza y Desinfección de limpieza y
establecido para los vehículos desinfección antes
utilizados en el transporte de de subir los
productos alimenticios? productos, para
así asegurar la
inocuidad
53.1 ¿Se protegen adecuadamente Los productos se
los productos durante su encuentran bien
distribución para prevenir la envasados pero
contaminación por factores también se realiza
externos como suciedad, polvo o una revisión
agentes contaminantes del previa para que
ambiente? no exista ningún
tipo de
contaminación
física adherida a
los empaques
53.2 ¿Se realiza una manipulación La manipulación
cuidadosa durante las es mediante
 operaciones de descarga para canastillos para
evitar daños en los productos y evitar manipular
posibles fuentes de mucho el
contaminación? producto.
53.3 ¿Se lleva a cabo una inspección Se realiza un
regular de las condiciones de control con el jefe
carga y descarga para identificar de control de
posibles riesgos de calidad asignado
contaminación cruzada y tomar para verificar que
medidas correctivas de ser todo se encuentre
necesario? en orden