Mauro Montes Ruiz
Fichas de Cata
#001
Repostería
Semilla de
Hinojo
MATIZES
Gusto dulce
Gusto anizado
Notas herbáceas
REFERENTE
Panderia en Bajel
#002
Repostería
Semilla de Anís
(Anís Verde)
ES MAS ANIZADO QUE
HERBAL. ES LO CONTRARIO A
LA SEMILLA DE HINOJO
MATIZES
Dulce
A mentolado liguero
Anisado limpio
Ligueramente herbal
NOTA
REFERENTE Es la base de la panadería
española.
Coco Casi todos los países tienen
Cafe de olla su propio alcohol de anís.
Manzanas
Naranja
Miel
Piloncillo
Limón
#003
Repostería
Alcaravea
MATIZES
Dulce
Herbeció
A mentolado
Ligeramente anisado
REFERENTE
En la panadería
#004
Repostería
Comino
MATIZES
NOTA
Herbacio
Es una espacia digestiva.
Anisado ligueramente
(sucio)
REFERENTE
No cuenta con referentes en la comida
dulce, ya que esta especia se utiliza en
cocina salada, como en comida hindu y
árabe.
#005
Repostería
Anís Estrella
MATIZES
NOTA
Dulce
Tiene sustancias anecto
A mentolado ligero
Anisado limpio
Herbal ligero
REFERENTE
En pastelería casi no se utiliza, en caso
de usarlo se debe de hacer con cuidado.
Se utiliza en perfumes , y principalmente
en la comida china.
#006
Repostería
Regaliz
MATIZES
NOTA
Dulce Se utiliza como sustituto
Amaderado de azúcar.
Balsámico
A mentolado
REFERENTE
Con frutos rojos compotables,
alcoholes, lácteos, frutos secos
(almendras)
#007
Repostería
Lemon Glas
(citronela, te limón)
MATIZES
Citica
A mentolado
Herbal
REFERENTE
Comida Tailandesa
Leche de coco
Chocolate blanco
Frutas cítricas
Frutos tropicales
#008
Repostería
Lavanda
(infusión)
MATIZES
Cítricas (sucio)
A mentolado
Herbal
REFERENTE
Lácteos, frutos compolables, miel.
Combinaciones
lavanda + limón amarillo
lavanda + almendra
#009
Repostería
Enebro
(infusión)
MATIZES
NOTA
Amaderiado
La ginebra se destila con
Recino
vallas de enebro, es
Herbal
digestivo.
REFERENTE
Lácteos, pepino, frutos compotable.
#010
Repostería
Semilla de cilantro
(infusión)
MATIZES
Dulce
Herbal
Cítrico
REFERENTE
Curri, pan de centeno, café turco, chocolate
negro.
#011
Repostería
Jengibre
(infusión)
MATIZES
NOTA
Picante
La oxidación del jengibre
Cítrico
es rosa. Es la base de a
comida asiática.
REFERENTE
Lácteos, infusiones, miel, naranja,
créales.
#0012
Repostería
Cardamomo verde
MATIZES
A mentado
Herbal
Citrico
REFERENTE
Café, especias cálidas, frutos
tropicales, chocolate negro, lácteos.
alcoholes, miel.
#013
Repostería
Nuez Moscada
MATIZES
NOTA
Cítrica
Puede ser calidad- puede
Amaderada
ser cítrica.
Balsámica
Resino
REFERENTE
Otras especias, plátano, frutos
secos, cereales como el centeno.
Repostería
NOTA
4 especias: nuez moscada, canela, clavo, pimienta
negra.
Polvo de especias
lo mismo + anís estrella
Combinaciones
aguacate + nuez moscada
mamey + nuez moscada
camote + nuez moscada
Es un anticoagulante
Pimienta timut (originaria de Nepal)
Normalmente no se usa en postres
Referentes: grasas (mantequilla,), lácteos, frutos
compotables.
#014
Repostería
Canela
MATIZES
NOTA
Dulce
Es la corteza de un árbol,
Amaderada
es una nota amigable.
Torrefacto
Cálida
Picante
REFERENTE
Lácteos, cereales, farináceos,
frutos compotables, cítricos,
chocolate.
#015
Repostería
Vainilla
MATIZES
NOTA
Dulce
La vainilla de Madagascar
Floral
es mas gruesa, peri no
Cálida
tiene mucho aroma.
Amaderada
REFERENTE
Lácteos, café, chocolate,
infusiones, frutas, alcoholes,
grasas, miel, farináceos.
#016
Repostería
Azafrán
MATIZES
Dulce
Floral
Torrefacte
REFERENTE
Manzanas, peras, vino tinto ,
hierbas aromáticas, chocolate,
frutos secos.
#017
Repostería
Pimienta Rosa
MATIZES
Dulce
Floral
Resino
Cítrica
REFERENTE
Frutos rojos, vino tinto, maracuyá,
lichi, chocolate, alcoholes, lácteos,
frutos cítricos.
#018
Repostería
Pimienta
MATIZES
NOTA
Picante
Existen tres tipos, pimienta
Resino
verde, negra y blanca que
Cálida
es mas herbal.
REFERENTE
Chocolate negro, grasas, lácteos,
frutas cítricas, fresas.
#019
Repostería
Clavo
MATIZES
NOTA
Amanerado
Floral porque es le pistilo
Resino
de una flor, es anestésico.
Floral
REFERENTE
Café, chocolate negro, frutos,
citricos, edulcorantes complejos.
#020
Repostería
Pimienta gorda
MATIZES
NOTA
Resino
Se conoce también como
Balsamico
pimienta tabasco.
Amanerado
REFERENTE
Grasas, edulcorantes, infusiones,
otras especias, lácteos, fruto de
corte grueso.
#021
Repostería
Cardamomo negro
MATIZES
NOTA
Conbinacion: mezcal +
Balsamico
piña + cardamomo negro.
Amanerado
Caramelo
Ahumado
Platano + cebolla + nuez
REFERENTE
Especias cálidas, alcoholes, piña,
chocolate, lácteos, quesos, hierbas
aromáticas, naranja.
#022
Repostería
Curry
MATIZES
NOTA
Mezcal de especias, curry+ clav.
Amaderado
otros curry
Balsámico
Gran Masala
cinlantro + cardamomo+ canela
+ pimienta + nuez moscada.
Ras Al Hanovt
curcuma + canela + cilantro +
hinojo + jengibre + nuez
moscada.
REFERENTE
Frutas tropicales, grasas,
chocolate, lácteo, cilantro,
menta.
#023
Repostería
Semilla de
mostaza
MATIZES
NOTA
Se tiene que utiliza en 3
Picante
formas, molida, pasta y
macerado.
Se recomienda con todo
lo picante.
REFERENTE
Otras especias, grasas,
endulcorantes, naranja,
tamarindo.
#024
Repostería
Guajillo
MATIZES
Dulce
Acido
Ahumado
REFERENTE
Chocolate, frutos secos, otras
especias, frutos tropicales, Hierbas,
aromáticas, Alcoholes amaderados.
#025
Repostería
Ancho
MATIZES
Dulce
Acido
Poco picante
En gusto recuerda a las
pasas.
REFERENTE
Grasas, chocolate, frutos secos,
lácteos, cítricos como la naranja.
#026
Repostería
Morita
MATIZES
NOTA
Amargo
Ahumado y tostado
Picante
Tostado
REFERENTE
Maiz, especias, chocolate, frutos
compotables.
#027
Repostería
Pasilla
MATIZES
Amargo
Picante
Ahumado
REFERENTE
Otras especias, chocolate, frutos
compotables.
#028
Repostería
Cascabel
MATIZES
Picante
Ahumado
REFERENTE
Chocolate y frutos compotables.
#029
Repostería
Chilaca
MATIZES
Ahumado
REFERENTE
Alcoholes (mezcla), lácteos,
chocolate, café.
#030
Repostería
Chipotle omeco
MATIZES
Picante
Ahumado
REFERENTE
Chocolate, tamarindo, coco.
Repostería
NOTA
Azúcar Refinada.
Proviene de la caña.
Su nivel de dulzor se mide a partir del 100, es la
azúcar que presenta mas higroscopicidad y su
poder anticongelante es el numero 100.
Glucosa
Es menos dulce que la sacarosa, posee una
sensación de frio, se optime del almidón de maíz,
se disuelve con mas complejidad, su punto de
paralelización es de 150 ° c
Fructuosa
Proviene de azucares de jarabes naturales, es el
edulcorante mas dulce, de todos es el mas
soluble.
Tiene un alto porcentaje de hidrocoposidad,
aporta humedad.
Es 50% mas dulce que la sacarosa, o el doble
aporta mas 50 % de carbohidratos.
Repostería
NOTA
Lactosa
Es la azúcar que contiene a leche, no se
encuentra en estado puro, solo en la leche tiene
menos poder edulcorante que la sacarosa.
Azúcar glass
Tiene el mismo dulzor que la sacarosa, contiene
almidones que ayudan a la hidroscoposidad, en
masas da texturas mas lisas, se puede sustituir
100% por sacarosa.
Azúcar Invertida
Es mas dulce que la sacarosa, sensación de frio.
La azúcar requiere calor por eso la sensación de
frio, El trimolin es una mara de azucar intertiva.
