Estudio de caso Gastón Acurio
Según The World’s 50 Best, “el restaurante pionero, que lleva su nombre y el
de su esposa Astrid Gutsche, es responsable de ayudar a transformar la cocina
peruana contemporánea en lo que es hoy en día”.
Gastón Acurio ha tenido un gran éxito profesional, pero es mucho más que un
cocinero. Es un líder que ha conseguido ubicarse como tal compartiendo sus
recetas. Ocultárselas a sus competidores no está entre sus objetivos. Con esa
metodología de trabajo, ha situado la gastronomía de Perú entre las más
importantes del mundo. Divulgó sus recetas a todo el mundo y con ello la
cocina impulsada por Acurio se ha convertido en un vínculo que une a todos los
peruanos. Trabaja con el objetivo de “peruanizar el mundo”, según sus propias
palabras. También según las palabras de muchísimos peruanos que le
agradecen haber cambiado la imagen de otras industrias de Perú.
La revolución de Gastón Acurio ha transformado hasta la mismísima ciudad de
Lima. De ser una urbe gris y aburrida, ha pasado a ser una ciudad global con
ansias de convertirse en capital gastronómica mundial.
El cocinero peruano ha sido considerado por los mejores críticos
gastronómicos y profesionales como uno de los 20 cocineros más influyentes
del mundo. Arrancó su marcha apenas pasados los 20 años de edad en París.
Estudiaba de día en el Instituto Le Cordon Bleu y de noche trabajaba en el
restaurante de la esquina de la escuela. Venía de estudiar Derecho en la
Universidad Católica de Perú, y de una estadía en Madrid. En París conoció a
Astrid, una alemana que estudiaba con él, con la que se casaría y crearía en
1994 el famoso restaurante Astrid & Gastón. El mismo nació en Lima. Y
contrariamente a lo que muchos creen, no surgió como restaurante de comida
peruana, sino como restaurante francés.
El restaurante tuvo un gran éxito. A partir de ello, Acurio pudo rápidamente
cancelar los préstamos que había solicitado para su apertura y puesta en
marcha. Inquieto y apasionado por nuevas búsquedas, puso el ojo en las
innovaciones en materia de cocina de fines de los ’90. El chef catalán Ferrán
Adriá era el más fuerte símbolo de la movida tendiente a crear estilos propios,
apartándose de la cocina francesa. Así en España empezaba a pisar fuerte la
marca del “sabor del mediterráneo”. El chef peruano no dudó y emprendió en
ese camino con la comida peruana.
De esa manera comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de la tierra
peruana. Viajó por parajes selváticos a principios del siglo XXI en busca de
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nuevos ingredientes. Hasta terminó escribiendo un libro: “Perú, una aventura
culinaria”. Reemplazó los sabores de la cocina francesa por ajíes y hierbas
peruanas del Amazonas. De esa forma se produjo el proceso de reinvención de
la cocina de Astrid & Gastón.
Astrid & Gastón se expandió por el mundo. Generó todo un movimiento. En ese
contexto, también llegó a Buenos Aires. Aún recuerdo los aromas que
provenían de su patio e ingresaban por el balcón del contra frente del
departamento que habitaba en el barrio de Palermo. Corría el año 2009, y eran
olores distintos a cualquier otro restaurante que conociera. Era el arribo de la
cocina peruana.
La movida no solo generó la expansión del restaurante de Acurio. Generó
motivación en otros cocineros peruanos que comenzaron a intercambiar ideas
y a darle cuerpo a una identidad. Construyeron la idea de compartir, no la de
competir. Cimentaron las bases de una estructura que los contuviera a todos.
Diseñaron una estrategia para trascender. La arquitectura de una marca: la
cocina peruana.
A la expansión de Astrid & Gastón, Acurio le sumó el lanzamiento de otros
restaurantes. Uno de los más destacados es La Mar. El primero de ellos con
esa marca abrió en 2008 en San Francisco ([Link].) en plena crisis financiera
global. Fue otro éxito. Esta marca es la que más vende de todas las que tiene,
facturando 10 millones de dólares anuales. También llegó a Buenos Aires
instalándose en el barrio de Palermo Hollywood.
“El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse”, dice el cocinero peruano
convertido en estrella. Él se jacta de fracasar todo el tiempo y pone como
ejemplo de ello el intento de competir con McDonald’s a través de una cadena
de sándwiches peruanos llamada Los Hermanos Pascuales. A partir de 2007
inauguraron siete restaurantes de este tipo en un año. Fue un error. Pero
partiendo de este fracaso, y corrigiendo los errores, la industria de los
sándwiches peruanos comenzó a dar batalla a la comida rápida
estadounidense.
La innovación es una constante en las cadenas de restaurantes de Gastón
Acurio. Los cocineros que trabajan en ellos deben cambiar el menú cada seis
meses. El desafío es inventar permanentemente recetas.
El crecimiento de la cocina peruana fue de tal dimensión que el estado se sumó
a su fuerza incontenible. Comenzó a apoyar la participación de chefs peruanos
en festivales gastronómicos en el exterior. El contagio llegó de la movida que
propuso Acurio. Para él la misión fundamental es desarrollar la cocina peruana
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en el mundo. Y va aún más allá. La idea central es promover la marca Perú. El
chef peruano le cuenta una anécdota al respecto a Andrés Oppenheimer en su
libro “¡Crear o Morir!”. Un día se le acercó un muchacho en Madrid para
agradecerle que su restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana dijera en
la puerta “Cocina Peruana”. El joven propietario de una joyería de platería
peruana cerca de la Puerta del Sol no vendía nada hasta que abrió el
restaurante de Acurio. La marca Perú haciendo su aparición en la práctica.
Gastón Acurio salió a disputar terreno a cocinas tradicionales como la italiana o
la francesa. Confiesa que parte de su idea se apoyó en el fantástico
crecimiento de la comida japonesa en el mundo en solo 40 años. Un concepto
basado en estrategias, pero fundamentalmente en cambiar la cultura culinaria
de millones de personas en el mundo.
Cualquiera podría decir que Acurio se vio favorecido por pertenecer a una
familia que le permitió el acceso a lugares a los que no cualquiera puede llegar.
Pero asumió un alto riesgo. Abandonó los estudios de una carrera tradicional,
destruyendo una zona de satisfacción en la que podría permanecer
tranquilamente instalado. Decidió asumir riesgos. A tal punto que algunos creen
en Perú que el cocinero podría algún día alcanzar la presidencia de su país.
En la página web de A&G Madrid se resume el desarrollo sostenido de los
emprendimientos de Acurio hasta 2014: el Grupo Acurio cuenta con
restaurantes en varias ciudades de Perú, EEUU, Chile, Colombia, Brasil,
Ecuador, Venezuela, Panamá, México, Argentina, Bolivia y España. Entre sus
marcas de restaurantes de cocina peruana están La Mar, cebichería; Tanta,
bistro peruano, también con locales en Madrid ([Link]) y
Barcelona ([Link]); Panchita, parrilla peruana; Madam
Tusan, cocina chifa; Los Bachiche, cocina italo-peruana; Papachos,
hamburguesería y Chicha, cocina regional. En total son 40 restaurantes
distribuidos en 12 países del mundo y continúa con su misión de globalizar la
cocina peruana, enseñar al mundo a amar estos platos y conseguir que el
cebiche sea tan famoso como el sushi japonés.
Los límites de Gastón Acurio no son las paredes de una cocina, por más lujosa
que ella pueda ser. Lanzó un programa propio de televisión en Perú y ha
desarrollado dotes de escritor. Tiene numerosos libros publicados. Su obra
“500 años de fusión” (2008) fue premiada como el mejor libro gastronómico de
todo el planeta en el premio más importante de esa industria, los Gourmand
World Cookbook Awards celebrados en París.
El secreto del chef peruano parece ser simple: el desarrollo constante de
fuertes habilidades de liderazgo emprendedor con el fin de sostener y
multiplicar cada una de sus creaciones (Oppenheimer, 2014).
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Bibliografía
Oppenheimer, A. (2014). ¡Crear o morir! Cómo reinventarse y progresar en la
era de la innovación. Random House Mondadori.
Desarrolle las siguientes preguntas y actividades planteadas:
1. ¿Cuáles fueron las características emprendedoras personales que
aplicó Gastón Acurio en el desarrollo de su emprendimiento?,
mencione mínimo cinco características y justifique sus respuestas
en un espacio no mayor a tres renglones.
Valentía: para dejar a un lado su carrera para estudiar lo que le gustaba la
cocina incluso compitiendo con grandes cadenas y abriendo locales en medio
de crisis.
Autoconfianza: Gastón Acurio tuvo la confianza para empezar muy joven
montando su
Restaurante a pesar de fracasos como la cadena de sándwiches Los
Hermanos Pascuales, Acurio no se rinde, aprende de sus errores y continúa
arriesgándose y buscando nuevas oportunidades
Apasionado e innovador: por buscar nuevos ingredientes para llevar su
restaurante de
comida francesa hacia la comida peruana.
Amor: por salir adelante con su esposa Astrid.
Persistente: fracaso con el intento de competir con McDonald’s, pero no se
quedó quieto
corrigió y siguió.
Humildad: No le importaba compartir sus recetas con sus competidores, sino
que tuvo la visión de "peruanizar el mundo" y convertir la gastronomía peruana
en una marca global, trascendiendo el ámbito de su negocio individual.
Liderazgo: No se limitó a ser un chef exitoso, sino que impulsó un movimiento
colectivo, compartiendo recetas y motivando a otros cocineros peruanos a
unirse en una identidad gastronómica común.
2. Construya el triángulo de la responsabilidad de acuerdo con las
siguientes preguntas orientadoras:
a. Proyecto: ¿cuál era el proyecto que buscaba desarrollar Gastón
Acurio? ¿Cuál era el objetivo que quería lograr?
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b. Situación: ¿cuáles elementos del entorno favorecieron a Gastón
Acurio para el desarrollo de su proyecto? ¿Qué elementos del entorno
representaban una amenaza para su proyecto?
c. Persona: ¿qué fortalezas identifica en Gastón Acurio? ¿Qué
cualidades encontró en el chef peruano durante la lectura?
Triángulo de la responsabilidad
Use el siguiente diagrama como base para la construcción del triángulo.
No modifique los lados del triángulo. Únicamente dé respuesta a los
elementos de sus vértices, usando las preguntas base.
El proyecto u objetivo
Fortalezas y cualidades
de Gastón Acurio fue dar
de Gastón Acurio es una
a conocer su cultura
persona que confiaba en si
peruana en base a lo
misma, que fue muy
culinario y con esfuerzos
perseverante en tener
supo planificar sus ideas
Persona metas fijas que poco a poco
y así ha ido cumpliendo
con sus sacrificios fue
su objetivo de dar a
alcanzando y pudo tomar la
conocer la comida de su
iniciativa de emprender.
cultura y así logro
expandirse teniendo
como objetivo globalizar Pensar
la culinaria peruana Sentir
Proyecto Situación
Actuar
Oportunidades y amenazas
en el entorno. Gastón
siempre fue un líder nato y
eso le dio la oportunidad
de salir adelante y sobre
todo su autoconfianza y
humildad.
Su desventaja es no haber
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tenido el éxito y pagar toda
SENA. Dirección de Empleo, Trabajo y Emprendimiento. las deudas y la
2020 competencia con otras
franquicias
3. Simule el proceso de toma de decisiones aplicado por Gastón
Acurio. Para ello, responda las siguientes preguntas:
a. Definición del problema
¿Cuál era la naturaleza del problema que debía resolver el chef
peruano? ¿cuál era la necesidad que quería resolver o la dificultad
que debía sortear?
Él quería resolver que su restaurante se identificara con los sabores de
la comida, peruana y que fuera reconocido por ella, una de las
principales dificultades que tenía es competir con una cocina tan
establecida como la comida francesa e italiana.
b. Análisis del problema:
¿Qué información utilizó Gastón Acurio para estudiar mejor su
problema o necesidad?
¿Cómo encontró esa información?
Gastón viajo a buscar y a tener más conocimiento de nuevos sabores
para
implementarlos en su cocina y así mismo compartió y ayudo a muchos
chefs para que se sumaran a esa gastronomía que él tenía para que
su cocina peruana fuera mucho más conocida.
c. Generación y evaluación de las alternativas:
¿Cuáles considera usted que fueron las alternativas que tuvo
Gastón Acurio para resolver su problema?
¿Cuáles hubieran sido las potenciales consecuencias de esas
alternativas de decisión?
(Para responder estos cuestionamientos, se sugiere utilizar la lluvia
de ideas y el diagrama de Ishikawa).
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d. Elección de la alternativa y aplicación de la decisión:
¿Cuál fue la alternativa elegida por Gastón Acurio?
¿Cómo la implementó?
¿Cuáles fueron los riesgos potenciales de su elección?
¿Cuáles fueron las consecuencias de su decisión?
Las alternativas de Gastón fue buscar e innovar la cocina peruana y
que se diera a conocer y él lo evaluó de la cocina japonesa que es
un concepto basado en estrategias de la cual se apoyó, haber
tomado todos esos riesgos que Gastón tomo lo hizo posicionarse
como uno de los mejores chefs de la comida peruana en el mundo
ganando muchos
premios, una consecuencia hubiese sido que no ocurriera la
globalizar la comida peruana.
4. ¿Cómo puede trasladar la experiencia de Gastón Acurio a su vida?,
responda en máximo 300 palabras.
La experiencia de Gastón Acurio ofrece lecciones valiosas que puedo
aplicar a mi propia vida, independientemente de la profesión.
En primer lugar, su visión trascendente es inspiradora. Acurio no se
conformó con abrir un restaurante exitoso; quiso "peruanizar el
mundo" a través de su gastronomía. Esto me enseña a buscar un
propósito más allá de mis metas inmediatas, a considerar cómo mi
trabajo o mis pasiones pueden generar un impacto positivo en una
comunidad o incluso a nivel global. Definir una visión clara y ambiciosa
me ayudará a mantener la motivación y a enfocar mis esfuerzos.
La innovación constante y la búsqueda de nuevos caminos son
otro pilar de su éxito. El hecho de haber cambiado de la cocina
francesa a la peruana, y de buscar continuamente nuevos ingredientes
y recetas, subraya la importancia de no estancarse. Esto lo puedo
traducir en mi vida fomentando la curiosidad, el aprendizaje continuo y
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la adaptabilidad. En un mundo en constante cambio, la capacidad de
reinventarse y de explorar nuevas ideas es crucial.
Su valentía para asumir riesgos y aprender de los fracasos es
también fundamental. Acurio abandonó una carrera segura por su
pasión y no se amedrentó ante los contratiempos, como el de Los
Hermanos Pascuales. Esta actitud me motiva a salir de mi zona de
confort, a no temer a los errores y a ver cada "fracaso" como una
oportunidad para aprender, corregir y mejorar. La resiliencia es clave
para cualquier emprendimiento personal o profesional
Finalmente, su espíritu colaborativo y de liderazgo compartido es
una lección poderosa. En lugar de competir, Acurio optó por divulgar
sus recetas y trabajar con otros cocineros para construir una marca
colectiva: la cocina peruana. Esto me enseña el valor de la
colaboración, de compartir conocimientos y de construir redes de
apoyo. Reconocer que el éxito no siempre es individual, sino que a
menudo se amplifica al trabajar en equipo y empoderar a otros, es una
perspectiva que busco integrar en mi día a día
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