Edad Antigua

1. ¿Cómo era la alimentación del hombre del paleolítico inferior?

2. Primera civilización oriental ¿dónde surge? ¿cuándo inicia? ¿Y cómo era su alimentación?
3. Describe aspectos de La Alimentación Hebrea, Persia y China. Destaque aspectos de hospitalidad y
evolución de alimentos.
4. Egipto. Describa aspectos fundamentales de su alimentación.
5. Grecia. De acuerdo a su ubicación describa su gastronomía.
6. Roma. ¿Cómo era su alimentación? ¿Cuál fue el aporte de las civilizaciones orientales?
7. ¿Qué es el Garum?

Edad Media:
1. ¿Cómo era la alimentación de los bizantinos?
2. Repostería bizantina, describa ingredientes empleados y postres más famosos de la época.
3. América precolombina, ¿cómo era la alimentación del nativo mesoamericano? ¿Cuál fue el rol de la
mujer? Y ¿cuáles eran las bebidas más conocidas?

Edad Moderna:
1. Renacimiento: ¿Cuándo inicia este periodo? ¿Qué cambios hubo desde el punto gastronómico?
2. Italia: ¿Quién fue catalina de Medicci? ¿Cuál fue su influencia en la Gastronomía?
3. Francia:
a) ¿Qué se servía en los banquetes?
b) ¿Como era el menú del banquete que ofreció el rey Luis XVII?
c) ¿Cuándo surge le cocina francés? ¿Como era la alimentación?
d) ¿Cuándo nace el primer texto culinario?
e) ¿Como era la cocina de Avignon?
f) ¿Como era el menú? ¿Estaba reglamentado?

4. ¿Cuáles fueron los aportes de la gastronomía italiana a la francesa en el Renacimiento?

5. Con la llegada de Luis XIII al trono se inicia el auge de la gastronomía en Francia. Desarrolle.
6. Luis XV: ¿Qué alimentos llegaron a su país durante su reinado? ¿Quién fue Richelieu? Nombre los
platillos más famosos de la época.
7. Luis XVI: ¿Quién era su esposa? ¿Quién fue Parmentier? ¿Cuál fue la intervención con respecto a la
papa?

Edad Contemporánea
1. Describa brevemente quiénes fueron los personajes más importantes de esta época
2. La Belle Époque ¿Cuándo surge? ¿Por qué se distingue? ¿Quién fue Augusto Escoffier?
3. La Nouvelle Cuisine La creatividad es una característica de la nueva cocina con varias tendencias,
aunque todos coinciden en dos puntos básicos. ¿Cuáles son? ¿Quiénes son los principales exponentes?
4. ¿A qué se llama menú? ¿Cómo eran los primeros?

Gastronomía Criolla Argentina

1. Defina el concepto de lo criollo
2. Da ejemplos de platos fusionados
3. Desarrolle las etapas de la gastronomía.

Edad Antigua
1. Durante el Paleolítico inferior (aproximadamente desde 600,000 a 70,000 años a.C.), la alimentación
del ser humano estaba estrechamente vinculada a su entorno natural y a los recursos que podía
obtener con herramientas muy rudimentarias. Este periodo es considerado la etapa más antigua de la
prehistoria humana, cuando el hombre habitaba en cuevas, terrazas fluviales o lacustres, y utilizaba
instrumentos básicos hechos de piedra, hueso y madera, como guijarros tallados, hachas y lascas.
 La dieta del hombre paleolítico inferior era principalmente recolectora, basada en la recolección
de frutos silvestres, raíces, moluscos, aves, pequeños animales e incluso insectos. Aunque se
practicaba la caza, los investigadores sugieren que la alimentación era más herbívora que carnívora,
ya que los animales grandes requerían estrategias de caza más complejas que se desarrollaron más
tarde.
Uno de los avances más importantes de este periodo fue probablemente el descubrimiento del fuego,
que transformó radicalmente la manera de alimentarse. El fuego no solo servía para protegerse del frío
y cocinar, sino que también ablandaba las carnes y cambiaba el sabor de los alimentos, haciéndolos
más digeribles y seguros. Este hecho marcó el inicio de las técnicas culinarias, siendo una de las
primeras el uso de agua caliente para hervir alimentos y producir caldos o sopas primitivos.
Además, ya desde este periodo, aunque de manera incipiente, existía una organización social básica
alrededor del alimento, como la recolección y distribución grupal, y el uso de algunos recursos
naturales para facilitar la preparación o conservación, como maderas y piedras calentadas. (pag. 8)

2. La primera civilización oriental surge en Mesopotamia, una región situada entre los ríos Tigris y
Éufrates. Esta área fue la cuna de las culturas sumeria y acadia, que más tarde se unificaron bajo el
imperio de Hammurabi, con sede en Babilonia.
¿Dónde surge? En la región de Mesopotamia, actual territorio de Irak, entre los ríos Tigris y Éufrates.
¿Cuándo inicia? Aproximadamente hacia el 7000 a.C., alcanzando su primer gran esplendor con el
reinado de Hammurabi (1728–1686 a.C.).
¿Cómo era su alimentación?
La alimentación en Mesopotamia era diversa y se basaba principalmente en productos agrícolas y de
recolección. Incluía:
Cereales: trigo, cebada, mijo, arroz.
Legumbres: lentejas, garbanzos, cebollas, pepinos, berenjenas.
Frutas: almendras, dátiles, higos, nueces, pistaches, zarzamoras, melones, duraznos, moras, uvas y
granadas.
Carnes (para los más pudientes): buey, caballo, cabrito, camello.
Pescado e insectos también formaban parte de la dieta de ciertos grupos.
Además, se usaban productos agrícolas como la cebolla, el pescado y el dátil como moneda de
intercambio o pago de salarios.
También desarrollaron la fabricación de cerveza mediante la maceración de malta en agua, una
práctica muy difundida. Cocinaban en hornos de arcilla y utilizaban como combustible huesos de dátil,
maleza y madera de palma. (pag. 10)
3. Alimentación Hebrea
La dieta hebrea estaba basada principalmente en productos simples y naturales, tales como:
Legumbres secas: lentejas y habas.
Carne: cabra, oveja y vaca.
Otros: leche, mantequilla, miel y pan.
En las Sagradas Escrituras se mencionan prácticas alimentarias como el plato de lentejas que Jacob
recibe de Esaú (p. 12) y el uso de pan ázimo durante la Pascua.
La hospitalidad era una característica fundamental:
Abraham, al ver a tres forasteros, les ofreció pan, agua y un ternero tierno preparado por sus siervos.
También era costumbre lavar los pies de los huéspedes, ofrecerles descanso y ungüentos aromáticos
(p. 12-13).
Durante el Éxodo, se impusieron leyes alimenticias (ley mosaica) que prohibían ciertos alimentos por
motivos de salud, religión e identidad cultural:
Se excluían animales como el camello, cerdo y liebre.
También se prohibía el consumo de sangre y grasa de ciertos animales (p. 12).

Alimentación Persa
Al principio era muy básica: pan, pescado, aceite de ajonjolí y vino.
Con el tiempo, influenciados por los pueblos conquistados, su cocina se volvió más rica:
Cultivo de trigo, cebada, ajonjolí, arroz, frutas (higo, manzana, chabacano, dátil, etc.).
Uso de muchas especias (p. 13).
El rey Darío el Grande fomentó la diversidad alimentaria:
 Formó un equipo de 10,000 hombres encargados de buscar productos y vinos exóticos de distintas
regiones (p. 13).
Se destaca el banquete con carnes inusuales como jibás de camello, gacela y avestruz, servido en
platos individuales con copas de oro, cortinas de seda y camas de plata para el descanso (p. 13-14).
La hospitalidad persa se manifestaba en los lujosos banquetes públicos, como el de Asuero (Jerges
I), que duró 180 días y culminó con un festín masivo en el jardín real de Susa (p. 14).

Alimentación China
La civilización china mostró desde sus inicios una gran preocupación por la nutrición, el sabor y el
refinamiento:
Consumían pollo, elefante, buey, carpa, tortuga, y cultivaban mijo, arroz, trigo, cebada, soja (p.
14-15).
Domesticaron cerdos, cabras y perros desde épocas tempranas.
La alimentación evolucionó gracias a la conexión entre cocina y religión:
Se ofrecía comida a dioses y muertos como parte de rituales religiosos.
Tsao Wang era considerado el dios de la cocina (p. 15).
La dinastía Han (206 a.C. – 220 d.C.) permitió una gran expansión culinaria:
Se introdujeron nuevos ingredientes: ajonjolí, chícharo, cilantro, jazmín, pepino, etc.
Inventos clave: fideos, queso de soya, molino de harina (p. 15).
En cuanto a modales y hospitalidad, los chinos tenían normas de comportamiento en la mesa:
No hacer ruido al comer, no llenar de más el plato, no revolver el arroz en el bol.
Uso de palillos desde la dinastía Shang, hechos de jade, marfil o plata (p. 15).
El refinamiento de la cocina china se deterioró con la invasión de los mongoles, aunque perduró en el
sur del país (p. 15).

4. Egipto fue una de las grandes civilizaciones de la Antigüedad, iniciada hacia el año 5000 a.C. Su
cultura se desarrolló en torno al río Nilo, cuya fertilidad permitió una agricultura rica y variada, lo que
influyó profundamente en su dieta.
Agricultura y productos básicos
Gracias a las crecidas del Nilo, los egipcios cultivaban legumbres, hortalizas y frutas con
abundancia:
Ajos, cebollas, poros, melones, sandías, higos, dátiles, granadas, uvas y almendras.
Las cosechas de granos como el trigo y mijo eran muy importantes.
Se cultivaban también olivos en los oasis, de los cuales obtenían aceite.
Pan y cerveza: base de la dieta
El pan era alimento esencial. Egipto presenta los primeros vestigios arqueológicos de la
panificación:
Se amasaba con los pies, como se observa en frescos funerarios.
Herodoto menciona que hacían masa fermentada, lo cual indica un conocimiento avanzado para su
tiempo.
La cerveza era la bebida nacional, obtenida a partir de la fermentación de cereales.
Consumo de carnes y pescados
Las clases aristocráticas (nobles, funcionarios) consumían:
Carnes: buey, ternera, cerdo, oveja, cabra, ganso y pichón.
También bebían vino, especialmente el traído de Alejandría.
Las clases medias y campesinas tenían una dieta más frugal:
Comían sobre todo pan, legumbres, cebolla y cerveza.
Los habitantes de las marismas pescaban mediante redes, arpones y cestos. También criaban ganado
en praderas húmedas, aunque el consumo de carne era limitado por el clima caluroso, que dificultaba
su conservación.
Arte y gastronomía: El arte egipcio nos ha dejado pruebas visuales de sus costumbres alimenticias:
En la tumba de Ti en Sakkarah, se muestran escenas de cebo de gansos, similar al actual proceso del
foie gras.
Los sirvientes etíopes servían en las mesas reales, que estaban embellecidas con alfarería de gran
valor artístico. (pag. 10)
5. La geografía de Grecia, con su ubicación al sur de Europa y su vasto litoral bañado por el mar
Mediterráneo, tuvo una influencia decisiva en el desarrollo de su gastronomía. Su territorio
montañoso, limitado en tierras fértiles, condicionó el tipo de productos agrícolas y ganaderos, mientras
que el contacto con el mar impulsó el consumo de pescado.
Influencia del mar: consumo de pescado
Dada su posición costera, el pescado fue un ingrediente esencial de la dieta griega. Aunque en los
tiempos homéricos su uso era limitado, más tarde se convirtió en un elemento central.
Aristóteles mencionó hasta 110 tipos de pescado conocidos, entre ellos:
Dorada, rodaballo, sardina, atún, esturión, congrio, salmonete, pez espada, moluscos, pulpo y
crustáceos.
El atún era el más valorado y se conservaba en aceite de oliva, aunque con una técnica distinta a la
moderna.
Los pescados se preparaban de diversas formas: cocidos en leche o vino, rellenos de queso, cebolla,
hongos y hierbas aromáticas, o en cazuelas con aceite de oliva (p. 15-16).
Limitada producción agrícola
Las tierras griegas no eran aptas para el engorde de ganado mayor. Por ello, predominaban:
Cordero y cabrito, cocidos al espetón.
Cerdo y embutidos como la morcilla, atribuida a Grecia.
Se usaba la leche de cabra para elaborar quesos.
Productos vegetales cultivados:
Legumbres: habas, lentejas, rábanos, poros, ajos, cebollas, pepinos, espárragos, lechugas, coles.
Frutas: higos, manzanas, peras, membrillos, dátiles, uvas pasas y nueces (p. 16).
El olivo y el aceite
El olivo fue el árbol emblemático de Grecia. Su aceite era fundamental:
El primer prensado se usaba como alimento.
El segundo como óleo corporal.
El residuo como combustible para lámparas.
Panes y vinos
Aunque había distintas cosechas de granos, el trigo era preferido.
Según Ateneo, los griegos preparaban hasta 72 tipos de pan, cocidos de diversas maneras: en molde,
al rescoldo, entre planchas de hierro, en sartén o con leche.
Los vinos griegos eran muy apreciados y aromatizados con:
Tomillo, miel, áloe, mirra, mirto o agua de mar.
Cultura gastronómica y banquetes
Grecia fue pionera en la literatura gastronómica. Ejemplos:
Arquestrato escribió poemas culinarios.
Ateneo de Naucratis recopiló conocimientos en El festín de los sabios.
En los banquetes (symposium) se compartía comida, vino y conversación intelectual. Se
consideraban un evento social y espiritual importante.
Ciudades emblemáticas
Síbaris (Italia): famosa por su cocina refinada.
Atenas: centro de gastronomía moderada y elegante.
Esparta: cocina austera y sencilla, enfocada en la vida militar (p. 17).

6. ¿Cómo era su alimentación?

La alimentación romana atravesó una gran evolución:
Época primitiva (campesina):
Alimentación sencilla y basada en la agricultura:
Pan, legumbres, queso, hortalizas y poca carne.
Se bebía vino, pero diluido en agua.
Época imperial:
Con el desarrollo del Imperio, la cocina romana se volvió sofisticada y lujosa, especialmente entre las
clases altas.
Se incorporaron productos exóticos y técnicas avanzadas:
Carnes de caza, aves, pescados finos.
Salsas complejas, siendo la más emblemática el garum (una salsa fermentada de vísceras de pescado).
 Uso extensivo de especias y condimentos traídos de Asia.
Se servían banquetes suntuosos, con múltiples tiempos y presentaciones espectaculares.
En los hogares aristocráticos, las comidas eran elaboradas por cocineros profesionales, a menudo de
origen griego.
Se desarrollaron recetarios, como el famoso De re coquinaria de Apicio, considerado el primer libro de
cocina del mundo occidental (p. 18).

¿Cuál fue el aporte de las civilizaciones orientales?

Las civilizaciones orientales jugaron un papel clave en la evolución de la cocina romana, especialmente
durante la expansión del Imperio:
De Oriente (especialmente Asia Menor, Siria, Persia e India) llegaron:
Especias exóticas: pimienta, canela, clavo, nuez moscada.
Hierbas aromáticas y técnicas nuevas de conservación y condimentación.
Ideas sobre el banquete como experiencia estética y sensorial, heredadas de culturas como la persa.
Roma integró estas influencias en su gastronomía, elevando la comida a un símbolo de estatus, poder
y cultura.
Además, se adoptaron utensilios, vajilla de lujo y formas de servicio inspiradas en modelos griegos y
orientales.

7. El garum era una salsa fermentada de pescado, altamente valorada en la gastronomía de la antigua
Roma. Se considera uno de los ingredientes más emblemáticos y distintivos de la cocina romana
durante el periodo imperial.
¿Cómo se elaboraba?
Se preparaba a partir de las vísceras de pescados pequeños (como la caballa o sardinas), que se
mezclaban con sal y se dejaban fermentar al sol por semanas.
El resultado era un líquido denso, oscuro, salado y de sabor muy intenso, similar en uso al actual
nam pla tailandés o salsa de pescado vietnamita.
¿Cómo se utilizaba?
Se empleaba como condimento en todo tipo de platillos:
Carnes, pescados, sopas, verduras e incluso frutas.
Se le atribuían propiedades afrodisíacas y medicinales, además de su función culinaria.
Era tan importante que existían fábricas especializadas de garum y su comercio era próspero.
Importancia cultural
El garum refleja la influencia oriental en Roma, pues la técnica de fermentación de pescado se
encuentra también en culturas asiáticas antiguas.
Su uso extendido es testimonio del gusto romano por los sabores fuertes, complejos y especiados.

Edad Media
1. El Imperio Bizantino, con centro en Constantinopla, heredó la cultura romana pero desarrolló su
propio estilo culinario, caracterizado por la sofisticación y el refinamiento. Su cocina incorporó
sabores de origen griego, romano y oriental, reflejo de su ubicación estratégica entre Europa y Asia.
Alimentación refinada y lujosa
La gastronomía bizantina se distinguía por su gusto por las carnes suaves y tiernas, preparadas con
técnicas complejas.
Se practicaba la combinación de sabores dulces y salados, una característica compartida con las
cocinas de inspiración oriental.
Platillos con carnes (cordero, ave, cerdo) eran acompañados por:
Salsas de frutas secas, miel o vino.
Especias y hierbas aromáticas.
Postres aromáticos
Se elaboraban postres a base de miel y flores, como el nardo o la rosa, ingredientes que aportaban
aromas delicados y perfumados.
Estas preparaciones eran características de la cocina bizantina y prefiguraban el gusto por lo sensorial
y refinado.
Hospitalidad y servicio
 El servicio de mesa era estético y elaborado:
Vajilla de lujo, copas labradas y servilletas bordadas.
La presentación de los platos tenía un carácter ceremonial.
Constantinopla fue considerada un centro de esplendor gastronómico en su tiempo. (pag. 19)

2. La repostería bizantina reflejaba el refinamiento y la riqueza de la cultura del Imperio Bizantino,

especialmente en su capital, Constantinopla, reconocida por su lujo y sofisticación culinaria.
Ingredientes empleados
Los bizantinos empleaban una gama de ingredientes perfumados y exquisitos, muchos de ellos de
origen oriental. Entre los más característicos se encuentran:
Miel: el principal endulzante de la época, base de la mayoría de los postres.
Frutas secas: dátiles, higos, pasas, almendras, nueces.
Flores aromáticas: especialmente nardo y rosa, utilizadas para aromatizar dulces.
Harinas y sémolas: para preparar masas y dulces semisólidos.
Especias suaves: como canela o cardamomo, en menor medida que en la cocina árabe posterior.
Postres famosos: Aunque no se mencionan nombres específicos de postres en el texto, se describen
las características distintivas de la repostería bizantina:
Se trataba de dulces elaborados con gran delicadeza, combinando ingredientes aromáticos con miel.
Los postres eran un símbolo de refinamiento y se preparaban especialmente para banquetes y
celebraciones de la aristocracia.
Este tipo de repostería influyó en la tradición dulce del Mediterráneo oriental, y su herencia es visible
en preparaciones posteriores del mundo árabe y otomano. (pag. 19)

3. ¿Cómo era la alimentación del nativo mesoamericano?

La alimentación del nativo mesoamericano estaba basada principalmente en productos agrícolas
desarrollados con técnicas avanzadas, como las chinampas y sistemas de irrigación. Su dieta era
vegetariana en gran medida, aunque también incluía productos de origen animal.
Base alimentaria:
Maíz: era el principal sustento y tenía un valor sagrado. Se consumía en formas diversas: tortillas,
tamales, atoles.
Frijol y chile: junto al maíz, formaban la trilogía alimentaria esencial.
Otros cultivos: calabaza, amaranto, chía, tomate, cacao, aguacate, zapote, mamey, tuna.
Insectos y animales pequeños: chapulines, escamoles, ajolotes, ranas, guajolote.
Flores comestibles: como la flor de calabaza y el colorín.
Estos alimentos estaban íntimamente ligados a la religión y cosmovisión, especialmente el maíz, del
cual se creía que el ser humano estaba hecho, según el Popol Vuh maya. (p. 20 del PDF original).

¿Cuál fue el rol de la mujer?

La mujer tuvo un papel fundamental y central en la alimentación:
Era la encargada de la preparación diaria de los alimentos.
Se especializaba en el uso del metate, herramienta clave para moler el maíz.
Su trabajo era considerado sagrado, ya que estaba vinculado con la perpetuación del ciclo agrícola y
el ritual culinario.
Desde niñas, aprendían las labores culinarias y su participación era constante en rituales alimentarios.
El acto de amasar, moler y cocinar se entendía no solo como función doméstica, sino también como
actividad espiritual y cultural. (p. 20).

¿Cuáles eran las bebidas más conocidas?

Las bebidas mesoamericanas eran variadas, muchas de ellas elaboradas a base de maíz y cacao:
Atole: bebida caliente a base de maíz molido y agua, endulzada o mezclada con chocolate o chile.
Pozol: bebida fermentada a base de masa de maíz.
Cacao (chocolatl):
Usado en ceremonias religiosas y reservado para nobles y guerreros.
Se consumía amargo o aromatizado con vainilla, chile o miel.
Se consideraba un alimento sagrado y también moneda de cambio.
Edad Moderna:
1. ¿Cuándo inicia este periodo?
El Renacimiento, también denominado Edad Moderna en el documento, inicia después de la caída
de Constantinopla en 1453 y finaliza con la Revolución Francesa en 1789.

¿Qué cambios hubo desde el punto gastronómico?

Desde la perspectiva gastronómica, Europa vivió un despertar hacia una cocina de lujo. El arte de
comer se convirtió en una manifestación refinada, casi como una obra de arte. A continuación, se
detallan los principales cambios:
a) Técnicas y preparaciones:
I. Se comenzaron a preparar finas salsas blancas y oscuras, muchas de ellas a base de
mantequilla.
II. Se moderó el uso de especias, que en la Edad Media se empleaban en exceso para ocultar la
descomposición de los alimentos.
III. Se desarrolló una gran variedad de ragoûts (estofados) y había hasta 60 formas de
preparar huevos.
b) Innovaciones en el servicio: Se generalizó el uso de la mantelería, servilletas y el tenedor,
especialmente en Italia, donde se introdujo primero.
c) Intercambio de productos: El descubrimiento de América jugó un papel fundamental, propiciando
un intercambio de alimentos entre el Nuevo y el Viejo Mundo. Productos como el tomate, la papa
y el chocolate, aunque inicialmente rechazados, llegaron a convertirse en ingredientes esenciales de
la cocina europea.
d) Riqueza y estética en la mesa: La riqueza mineral proveniente de América contribuyó al
embellecimiento de las mesas europeas, particularmente en España, donde se empleaban piezas de
oro y plata como parte del montaje.
e) Influencia italiana: En el siglo XV, Italia destacaba por su elegancia. Se preparaban recetas más
refinadas que en otros países europeos. Algunas preparaciones, como el pato con naranjas, el
cassoulet, el pollo al vino y los pichones con uvas, fueron antecedentes de platillos clásicos franceses.
f) Literatura gastronómica: En 1475, Platina di Cremona publicó "De la voluptuosidad honesta y del
bienestar", un texto gastronómico destacado del periodo. (pag 48 y 71)

2. Catalina de Médicis, de origen italiano, se casó con Enrique II de Francia en 1533 y se trasladó a
Francia llevando consigo un séquito de cocineros, meseros y utensilios de gran refinamiento:
• Introdujo alimentos como el aceite de Toscana y las alubias.
• Embelleció las mesas francesas con vajillas de porcelana de Faenza, platos esmaltados de
Bernard Palissy, cristal de Venecia y cubiertos cincelados por Benvenutto Cellini.
• Llevó nuevas recetas como helados, macarrones, platos fríos, postres y licores.

2. Nuevos hábitos y refinamiento en la mesa

• Se introdujo el gusto por el buen servicio y el uso de porcelana, cubiertos de oro y plata, lo
cual elevó la elegancia del servicio de mesa en Francia.
• La presencia de mujeres en los banquetes —una costumbre que Catalina impuso
nuevamente— incentivó las buenas maneras en la mesa.

3. Recetas italianas como base de platos franceses

• Recetas florentinas y romanas fueron antecesoras de platos clásicos franceses:
o Pato con naranja amarga (siglo XIII, Florencia) → origen del Canard à l’orange.
o Jus consumptum (consomé) del libro de Platina (traducido al francés en 1505).
o “Pollastro al vino” (siglo XIV) → origen del coq au vin.
o Pichones con uvas (Toscana) → posible antecedente de faisán o codornices au raisin.
o En la boda de María de Médicis con Enrique IV se sirvió un “turbante a la foggia turchesca di
sfoglia”, antecedente del vol-au-vent francés.

4. Modificaciones al uso de especias y orden de los alimentos

• La cocina italiana redujo el uso excesivo de especias, lo cual permitió resaltar el sabor natural
de los alimentos.
 • Introdujeron el consumo de frutas al inicio del menú, como el melón, para preparar el paladar.

5. Dulces, postres y licores

• Introducción de postres italianos como:
o Pan d’épices (derivado del pan de Pise).
o Crema frangipane (inventada por el marqués romano de Frangipane).
• Aportaron licores y aguardientes como:
o Véspero: aguardiente con anís, hinojo, azúcar.
o Ratafía: infusión de flores y frutas.
o Rosolí: infusión de flores secas de solis.
o Populo: aguardiente con azúcar, canela, almizcle y anís.

6. Literatura gastronómica italiana

La tradición culinaria italiana fue ampliamente difundida gracias a obras como:
• De la voluptuosidad honesta y del bienestar de Platina di Cremona (1475), traducida al francés
en 1505.
• Epularic de Giovanni Rosselli (1516).
• Ópera de Bartolomeo Scappi (1570).
• Il Trinciante de Vicenzo Cervo (1581).
Estas obras influyeron en la cocina francesa al documentar utensilios, técnicas, y modales en
la mesa

4. Durante el Renacimiento, Italia lideraba en refinamiento culinario, tanto en las preparaciones

gastronómicas como en el arte del servicio de mesa. Francia, que en ese momento no tenía un
desarrollo culinario destacado, adoptó y transformó muchos de los modelos italianos gracias, en
gran parte, a la figura de Catalina de Médicci.
1. Uso del tenedor y la servilleta
Uno de los aportes más concretos fue el uso del tenedor, un utensilio que en Francia era prácticamente
desconocido. También se introdujo el uso de la servilleta, junto con normas de etiqueta y
refinamiento en el comportamiento en la mesa.
2. Nuevas preparaciones culinarias
Los cocineros italianos introdujeron en la corte francesa formas más elaboradas y estéticas de
preparar los alimentos. Se empezó a dar importancia a la presentación y combinación equilibrada de
sabores. Se abandonó el uso excesivo de especias (herencia medieval) y se priorizaron ingredientes
frescos y salsas más delicadas.
3. Influencia en la repostería
Los reposteros italianos también llevaron a Francia técnicas y recetas nuevas para la elaboración de
postres más elaborados y sofisticados, iniciando una tradición repostera que influiría en la alta cocina
francesa.
4. Concepción estética del banquete
La cocina italiana del Renacimiento no solo se preocupaba por el sabor, sino también por la estética y
la elegancia del banquete. Esto implicó un cambio cultural en Francia, que pasó de una cocina rústica
a una más ceremoniosa y refinada, adoptando la idea del banquete como expresión de arte y estatus.
(pag 54 – 57 y 71)

5. Con la llegada de Luis XIII al trono de Francia en 1610, se inicia un importante auge en la
gastronomía francesa. Esta transformación se debió principalmente a la inclinación personal del
monarca por la buena mesa y la cocina, así como a la influencia de su entorno cortesano. A
continuación, se desarrolla esta afirmación de manera clara, precisa y con base en el contenido del
documento "Introducción a la historia de la gastronomía".
1. Gusto personal del rey por la gastronomía
Luis XIII era un monarca con gran apetito y una particular afición por la cocina. Según el texto,
incluso se le consideraba experto en la preparación de huevos. Este interés personal generó un
ambiente favorable para el desarrollo culinario en la corte:
“Este monarca Francés, como se ha mencionado, era de buen apetito y tenía afición por la
cocina. Se dice que era experto en preparar huevos”.
 2. Influencia de la reina Ana de Austria
El auge gastronómico no fue solo responsabilidad del rey, sino que también tuvo un fuerte impulso
gracias a su esposa, Ana de Austria, hija de Felipe II de España. Ella tenía gustos refinados en la
comida y llevó consigo algunas costumbres alimenticias hispánicas a la corte francesa, como el
consumo del chocolate, que en ese entonces era una novedad en Europa:
“La reina Ana introdujo en la corte de Francia el chocolate llevado de América…”.
Este detalle no solo refleja una preferencia individual, sino que también evidencia el intercambio
cultural y gastronómico entre España y Francia, lo que enriqueció notablemente la cocina francesa
del siglo XVII.
3. Atracción e influencia de cortesanos
La afición del rey por la buena cocina no quedó limitada al entorno íntimo, sino que se extendió e
inspiró a los miembros de la corte. Muchos cortesanos y personas cercanas al poder comenzaron a
interesarse por la gastronomía, aportando nuevas ideas, ingredientes y técnicas:
“…esto atrajo también a personas y cortesanos, quienes hicieron grandes aportaciones en
materia culinaria”.
4. Inicio de la transformación gastronómica en Francia
El periodo de gobierno de Luis XIII marcó una transición hacia una cocina más sofisticada y
organizada en Francia. Aunque fue su hijo Luis XIV quien institucionalizaría el esplendor
gastronómico, el impulso inicial —el gusto por comer bien y preparar comida— comenzó con Luis
XIII:
“Con la subida al trono de su hijo, Luis XIII, se inicia el auge de la gastronomía en
Francia…”.

6. ¿Qué alimentos llegaron a su país durante su reinado?

Durante el reinado de Luis XV (1723-1774), llegaron a Francia los siguientes alimentos:
• La piña, procedente de América.
• La fresa, llevada desde Chile por el ingeniero Frezier.
• La pimienta, que fue aclimatada en la región de la Isla de Francia.
Estos productos ampliaron la variedad y riqueza de la despensa francesa de la época.

¿Quién fue Richelieu?

El duque de Richelieu fue un importante personaje de la gastronomía francesa del siglo XVIII.
Se le considera uno de los grandes gastrónomos de la época. Sus aportes incluyen:
• Introdujo en la corte los vinos de Burdeos, convenciendo a Luis XV de probar el Château
Laffite, que luego fue aceptado ampliamente por la corte.
• Se le atribuye la invención de la salsa mayonesa, en memoria de la conquista de Mahón
(Menorca). Originalmente la llamó salsa mahonaise, derivando luego a mayonnaise.
• También se crearon en su honor tres preparaciones:
o Una guarnición: a base de tomates, pimientos rellenos y papas rissolé (salteadas en
mantequilla).
o Un pescado: filetes de lenguado en vino de Marsala con ostras y champiñones.
o Un postre: pastel de almendras al marrasquino.

Nombre los platillos más famosos de la época

Durante la época de Luis XV, se elaboraron múltiples platillos reconocidos. Algunos de los más
notables fueron:
• A la princesse: con espárragos como guarnición.
• A la Volaille (pechuga de volátil escalopeada): con champiñones y pasada por huevo y pan.
• A la Pompadour (platillo favorito de Luis XV): ostras salteadas en mantequilla de anchoas, trufas
y servidas en sus conchas.
• A la Mirepoix: guarnición de verduras (zanahoria, apio, poro, cebolla) y a veces jamón.
• A la Dubarry: preparaciones con coliflor (en sopa, budín) o perdiz Chartreusse.
• Bechamel: salsa blanca famosa, atribuida a un cocinero de la corte de Luis XIV.
• A la financière: salsa oscura con foie-gras, trufas y vino Madeira. (pag 60 - 61)

7. ¿Quién era su esposa?

 La esposa de Luis XVI fue María Antonieta, de origen austríaco. No logró adaptarse a la vida de la
corte francesa. Las comidas en el palacio de Versalles eran públicas, por lo que cualquier persona
decentemente vestida podía presenciar cómo comía la familia real. Sin embargo, María Antonieta
prefería comer en privado con su familia, lo que fue mal visto y le trajo severas críticas. A diferencia del
rey, ella comía muy poco y a disgusto.
¿Quién fue Parmentier?
Antoine Auguste Parmentier fue un filósofo francés que desempeñó un papel decisivo en la
introducción de la papa en la alimentación de los franceses. Él reconoció el potencial de este alimento
para combatir el hambre en Francia, especialmente considerando que el pueblo tenía prejuicios
negativos sobre el tubérculo, creyendo que causaba enfermedades como úlceras, lepra y esterilidad.
¿Cuál fue la intervención con respecto a la papa?
La intervención de Parmentier, con el apoyo del rey Luis XVI, fue estratégica y decisiva:
• Organizó un banquete en la corte, donde se sirvieron exclusivamente platos preparados con papa,
sin que los asistentes lo supieran. Al final del banquete, el rey elogió el menú y llamó a la papa “la
guarnición de los reyes”, lo que motivó que las papas fueran aceptadas en otras cortes europeas.
• A pesar de esto, el pueblo francés seguía reacio a consumirlas. Entonces, idearon un plan de
propaganda:
a. Se sembró un campo de papas en las afueras de París, custodiado por soldados, lo que generó
curiosidad en la población.
b. Los soldados instruían a los campesinos sobre cómo sembrar y preparar el tubérculo.
c. Luego, se retiró la vigilancia, y la gente entró al campo a robar las papas, creyendo que era un
bien valioso.
d. Esto llevó a la popularización del cultivo de papa en Francia, y desde entonces se llamó a la
planta “la Parmentiere” (pag 61 – 62)

Edad Contemporánea
1.
a) Duque de Richelieu
Considerado uno de los grandes gastrónomos del siglo XVIII. Introdujo los vinos de Burdeos en la
corte, convenciendo a Luis XV de probar el Château Laffite. Se le atribuye la invención de la salsa
mayonesa, en recuerdo de la conquista de Mahón (Menorca), originalmente llamada salsa
mahonaise. También se crearon platillos en su honor, incluyendo una guarnición (con tomates,
pimientos y papas rissolé), un pescado (filetes de lenguado con vino de Marsala, ostras y
champiñones) y un postre (pastel de almendras al marrasquino).

b) Parmentier (Antoine Auguste Parmentier)

Filósofo y científico francés que impulsó la introducción de la papa como alimento básico en
Francia. Organizó un banquete en la corte con platos de papa y diseñó una estrategia de propaganda
para popularizar su consumo entre el pueblo. A partir de entonces, la planta pasó a llamarse “la
Parmentiere” en su honor.

c) Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord)

Miembro de la antigua nobleza francesa, fue diplomático y ministro de Negocios Extranjeros durante
el Directorio, el Consulado y el Imperio. Fue un anfitrión de gran renombre. Su cocinero fue el
célebre Antonin Carême. Su cocina tuvo tanto prestigio que influyó incluso en decisiones políticas,
como ocurrió en el Congreso de Viena.

d) María Leczinska
Esposa de Luis XV y amante de la buena comida. Se dice que en Meudon se le servían hasta 29
platos distintos, incluyendo ocho sopas. En su honor se nombraron los platillos à la Reine (pechugas
de ave en velouté de ave).

e) Duque de Mirepoix
Inspiró la creación de la guarnición à la Mirepoix, que incluye verduras como zanahoria, apio, poro y
cebolla, a veces acompañadas de jamón.
f) Mme. Du Barry
Inspiró las preparaciones à la Dubarry, típicamente hechas con coliflor (en sopa o budín) y también
con perdiz al Chartreusse.

g) Pralin (Confitero)
Cocinero del mariscal DuPlessis que comenzó a cubrir dulces con chocolate. Su éxito fue tal que en
1776, Luis XVI autorizó la creación de la Chocolaterie Royale (Chocolatería Real) (pag 54 – 55,
60-61, 76, 79)

2.
¿Cuándo surge?
La Belle Époque surge a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, siendo una época marcada
por el florecimiento de París. Esta etapa terminó con el inicio de la Primera Guerra Mundial.

¿Por qué se distingue?

Se distingue por el refinamiento y el auge de la capital francesa en todos los aspectos. París fue
considerada la capital del mundo durante este periodo. Las características más representativas de esta
época fueron:
• El gusto y placer por vivir.
• Las buenas maneras.
• El lujo en el comer, beber y vestir.
• La proliferación de excelentes restaurantes y conversaciones ingeniosas.
• El auge de la cocina como arte y la sofisticación del servicio en la mesa.

¿Quién fue Augusto Escoffier?

Augusto Escoffier (1847–1935) fue una de las figuras más relevantes de la gastronomía durante la
Belle Époque. A continuación, se detalla su trayectoria:
• Nació en Francia en una familia modesta. A los 12 años entró como aprendiz en un pequeño
hotel en Niza, propiedad de una tía suya.
• A los 18 años fue llevado a París por el jefe del restaurante Petit Moulin Rouge.
• A los 35 años trabajó como jefe de cocina de la famosa empresa Chevet, que realizaba banquetes
en lugares importantes de Europa.
• En Suiza conoció a César Ritz, quien en 1890 le encargó la dirección de cocina del hotel Savoy
en Londres, y posteriormente del hotel Carlton Ritz, donde trabajó hasta 1921.
Aportes y logros:
• En la inauguración del Carlton Ritz creó el platillo “Pêches à la Melba”, en honor a la cantante
Nelly Melba. Este consistía en duraznos escalfados en almíbar sobre helado de vainilla,
presentados entre las alas de un cisne de hielo y cubiertos con azúcar hilada.
• También creó un platillo a base de fresas dedicado a la actriz Sarah Bernhardt.
• En 1883 fundó la revista L’Art Culinaire, y escribió La guía culinaria, considerada la obra
gastronómica por antonomasia de la Belle Époque.
• Propuso una cocina más ligera, digerible y científica, con preparaciones metódicas, decoradas
con sencillez y adornos comestibles.
• Fue llamado el “rey de los cocineros y cocinero de los reyes”

3. A pesar de las diferentes corrientes dentro de la Nouvelle Cuisine, todas coinciden en dos principios
fundamentales:
a) Uso de alimentos frescos y de primera calidad.
b) Presentación sencilla e inspirada del platillo, según la creatividad del chef.
Estos principios buscan resaltar el sabor natural de los ingredientes, empleando técnicas de cocción
rápidas y ligeras, y reduciendo el uso de grasas y harinas.

¿Quiénes son los principales exponentes?

 La Nouvelle Cuisine fue lanzada como término en 1972 por los periodistas y críticos gastronómicos
Henry Gault y Christian Millau. Los principios fueron también sistematizados por el chef Alain
Saenderens en 1976.
A continuación, se describen los principales exponentes:

Paul Bocuse
• Nació en 1926 en Francia, en una familia de restauranteros.
• Discípulo de Fernand Point, modernizó el negocio familiar en Lyon en 1959.
• En 1961 obtuvo su primera estrella Michelin, y en 1965 la tercera.
• Fundó la bande de Bocuse, grupo de chefs que promovieron la Nouvelle Cuisine.
• En 1980 escribió La Cuisine du Marché, donde establece que el menú debe basarse en productos
frescos disponibles en el mercado.
• Entre sus platillos destacados están: sopa de trufas, bogavante con salsa al Marsala y su famoso
pastel de chocolate.

Michel Guérard
• Nació en 1933. Comenzó como pastelero y abrió en 1965 el restaurante Pot-au-feu.
• Fundador de la cuisine minceur (cocina de la esbeltez), versión ligera de la Nouvelle Cuisine.
• Abrió Les Prés et les Sources d’Eugenie en el balneario de Eugenie-les-Bains.
• Publicó en 1976 La grande cuisine minceur, con recetas bajas en grasas y calorías.
• Algunos platillos célebres: ensalada de lenguas de cordero, hígado de aves con crema de
sésamo, y soufflé ligero de durazno al coñac.

Jean y Pierre Troisgros

• Nacidos en 1926 y 1928. Aprendieron cocina en París y con Fernand Point.
• Revolucionaron el restaurante familiar De la Place de la Gare en Roanne.
• Obtuvieron tres estrellas Michelin en 1955, 1965 y 1968.
• Destacan por fusionar técnicas modernas con cocina tradicional.
• Entre sus platos célebres se encuentran: escalope de salmón con acedera, salsa de legumbres
con soufflé de queso, cassoulet de buey al puré de papas gratinado, y terrina de foie gras,
bogavante y trufa. ( pag 99, 101-103)

4. ¿A qué se llama menú?

Se llama menú a la lista de platillos que componen una comida, y por extensión, también se refiere al
papel o cartulina donde esta lista se escribe. El término "menú" empezó a utilizarse en Francia hacia
1718, aunque las listas de platillos ya existían desde antes. En los inicios, la lista se colocaba en la pared,
para que los oficiales de boca (encargados del servicio) pudieran seguir el orden del servicio durante las
comidas.

¿Cómo eran los primeros menús?

Los primeros menús se caracterizaban por:
Contener una larga lista de platos.
Estar frecuentemente desordenados.
Ser poco variados.
Con el paso del tiempo, estos menús evolucionaron. Se redujo el número de platillos incluidos, se buscó
un mejor equilibrio entre ellos y se optó por recetas más sencillas pero nutritivas.
Una anécdota relevante menciona que en 1849, el duque Enrique de Brunswick ofreció un banquete al
conde Hans de Montforte en Baviera. Durante la comida, el duque consultaba un pergamino con la lista
de los platillos y bebidas, lo que despertó la curiosidad del conde. Esta práctica de usar listas escritas
comenzó a ponerse de moda, y más adelante se produjeron menús individuales e incluso pintados a
mano por artistas.
En el siglo XIX, los restaurantes del Palais Royal en París comenzaron a hacer reproducciones pequeñas
de esas listas murales para entregarlas directamente a los clientes.

Gastronomía Criolla Argentina

1. Definición del concepto de lo criollo:
El vocablo criollo proviene del portugués criuolo, que a su vez deriva del verbo criar. Originalmente,
se utilizaba para denominar a los hijos de europeos nacidos y criados en las colonias americanas.
Por extensión, también se llamó criollos a todos los nacidos en América, e incluso —aunque
erróneamente— a mestizos y gauchos.
En el ámbito gastronómico, el término se adapta para dar origen a la gastronomía criolla, definida
como aquella rama del arte culinario “hija” de la cocina europea fusionada y enriquecida con los
sabores americanos. Es decir, no se trata de una cocina estrictamente originaria ni exclusivamente
europea, sino de una síntesis cultural alimentaria.
Dado que las variantes en América son múltiples, el documento se enfoca en particular en la
gastronomía criolla argentina, destacando que:
No está regida únicamente por recetas ni por técnicas especiales.
Depende de cuestiones culturales, políticas y económicas.
Debe ser considerada parte del patrimonio cultural intangible del país.
Se reconoce un plato como criollo cuando existe consenso social y cultural de que le es propio.
Además, los platos criollos argentinos pueden tener diferentes orígenes:
Originarios o prehispánicos, como el locro, el chipá, el mote, el charqui, la mazamorra, la humita o
el tamal.
Importados, como la empanada o el asado.
Fusionados, como la carbonada, la chanfaina, el puchero o el gigote, donde se mezclan ingredientes
autóctonos y europeos. (pag5)

2. Platos fusionados en la gastronomía criolla argentina:

Los platos fusionados son aquellos que resultan de la combinación entre alimentos originarios de
América y productos introducidos por los europeos tras la colonización. Esta fusión culinaria tuvo
lugar especialmente durante los siglos XVII y XVIII, cuando se consolidó la adaptación de especies
traídas de Europa y de otras regiones tropicales y subtropicales del continente americano.
Se reconocen dos tipos de platos fusionados:
Platos originarios fusionados con productos introducidos:
Estos platos tienen su origen en preparaciones indígenas, a las que se les sumaron ingredientes
europeos:
Locro
Carbonada
Tamales
Humitas
Charquicán
A estas recetas prehispánicas se les incorporaron productos como:
Cebolla, Ajo, Zanahoria, Garbanzo, Repollo, Perejil

Platos europeos adaptados con productos originarios:

Son platos traídos desde Europa que se enriquecieron con ingredientes americanos:
Chanfaina
Gigote
Puchero
Polenta
A estos platos se les añadieron:
Maíz, Papa, Pimientos y ajíes, Tomate, Poroto, Zapallo, Batata, Mandioca

Caso especial: El puchero

El puchero es un claro ejemplo de fusión. Proviene del cocido español, preparado originalmente con
carne de vaca y cerdo, garbanzos, coles y zanahorias. En América, se transformó al incorporar
ingredientes autóctonos como:
Papa, Poroto, Batata, Zapallo, Choclo (maíz)
Se condimenta con pimentón y ajíes.
 Este plato se convirtió en una de las comidas más populares y representativas de la cultura criolla. Su
importancia es tal que ha dado lugar a expresiones populares como “ganar para pucherear” y “parar
la olla”, relacionadas con la posibilidad de acceder a una alimentación básica y sustanciosa. (pag 6)

3. Etapa pantofágica (antes del año 1500)

Corresponde a la época prehispánica o aborigen. El término pantofágico hace referencia al hecho de que
los europeos observaban que los pueblos originarios comían “de todo”.
Se consumían insectos, ofidios, pescados, batracios, carnes blancas y rojas (incluso humana).
Hortalizas nativas como: maíz, poroto, quínoa, papa, oca, mandioca, ñame, batata, zapallo, pimientos,
ajíes.
La agricultura era diversa: en el noroeste se practicaba en terrazas con riego; en el sur y la pampa
predominaba la caza y recolección. (p.5)

Etapa del rechazo español (1500–1600)

Durante este periodo los colonizadores rechazaban la comida aborigen, extrañando sus propias
tradiciones culinarias.
Se inicia el ingreso de especies animales y vegetales del Viejo Mundo y de Oriente.
Estas especies, tras un proceso de adaptación, fueron integradas a la gastronomía local. (p.6)

Etapa de fusión (1600–1700)

Se consolidan las mezclas entre alimentos originarios y productos traídos por los europeos.
Franceses, españoles e italianos aportan nuevas especies.
Surgen platos mixtos como:
Locro, tamales, carbonada, humitas, charquicán (originarios enriquecidos con cebolla, ajo, zanahoria,
garbanzo, repollo, perejil).
Chanfaina, gigote, puchero, polenta (europeos adaptados con maíz, papa, tomate, ajíes, poroto, zapallo,
mandioca).
Caso destacado:
El puchero (derivado del cocido español) se enriquece con ingredientes americanos como papa, batata,
choclo, zapallo y ají.
La polenta sustituye la harina de cebada europea por harina de maíz y se le añade salsa de tomate y ajíes.
(p.6–7)

Etapa de indiferencia (1700–1780)

Esta etapa se caracteriza por la poca creatividad culinaria, debido al contexto político, económico y
social del momento.
La alimentación es monótona, basada en carnes asadas y guisadas con hortalizas cocidas. (p 7)
Etapa de las mingas (1780–1890)
Se denomina así por las “mingas”, reuniones comunitarias alrededor de la comida.
• Aparecen platos como: escabeches, ceviches, charquicán, locros, pucheros, albóndigas.
• Se funda en 1790 la primera Escuela de Cocina del Virreinato, a cargo del francés Raymond
Aignesse (Monsieur Ramón).
• Surgen las primeras figuras femeninas destacadas en la cocina: Mariquita Sánchez de Thompson
y María Ana Perichon de O’Gorman (“La Perichona”). (p.7)

Etapa de desarrollo propio (1890–1945)

Influencia de las inmigraciones con invenciones criollas originales:
• Revuelto Gramajo: creado por el Gral. Gramajo.
• Postre vigilante: queso con dulce; nace en una cantina de Palermo.
• Salsa golf: inventada por Federico Leloir.
• Milanesa napolitana: creación argentina del restaurante Napoli, Buenos Aires.
• Sorrentinos y tallarines “a la Parissien”: inventos de restaurantes porteños.
• Papas a caballo y puré mixto (papa y zapallo): también nacidos localmente.
• Recetas regionales menos difundidas: papas a la balcarceña, huevos Belgrano, tomaticán con chichoca,
guiso de habas tilcareño, etc. (p.8–9)
Etapa justicialista (1945–1950)
Etapa breve pero con políticas públicas activas sobre alimentación:
• El asado rural se transforma en el asado urbano a la parrilla.
• Nace el choripán.
• Se publica el Libro de la Papa (1952), promovido por el Ministerio de Asuntos Agrarios.
• Se lanzan las “huertas de la salud”, antecedentes del ProHuerta actual. (p.9)

Etapa de transición (1950–1980)

Transformaciones por efecto de la tecnología, medios de comunicación y cambios sociales.
• Se difunden los primeros productos de fast food (gaseosas, panchos).
• Aparecen electrodomésticos que facilitan nuevas formas de cocinar.
• Se mezclan recetas tradicionales con las nuevas. (p.9)

Etapa internacional (1980–2000)

Explosión de las escuelas de cocina y entrada de comidas exóticas:
• Aparecen platos de autor.
• Se difunden conocimientos sobre propiedades nutracéuticas de los alimentos.
• Mayor conciencia sobre el “buen comer” y su impacto en la salud. (p.9)

Etapa expulsiva (2000 en adelante)

Caracterizada por la pérdida del hábito de comer en casa:
• Los miembros de la familia comen separados: en escuelas, comedores, trabajo, ollas populares.
• Aparece la cocina de “un solo fuego”, donde se cocina todo junto en un único recipiente y fuente de
calor.
• Se refleja una crisis social, con tendencias alimentarias divergentes entre sectores ricos y pobres. (p.10)