TECNOLOGÍA DE MANTEQUILLA
Margarita Rosa Arteaga Márquez
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
Ingeniería de Alimentos
Procesos Lácteos
Generalidades
La Federación Internacional de Lechería. IDF Standard 166:1993
“Recomendaciones para Productos Grasos para Untar”.
• Grasas y aceites comestibles: Alimentos compuestos
principalmente de triglicéridos. Son de origen vegetal, animal, lácteo o
marino.
Producto graso para untar: Alimento en forma de emulsión, y que
comprende una fase acuosa en grasas y aceites comestibles.
• Mantequilla
Producto graso para untar
• Margarinas
Mantequilla:
Es el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche,
adicionado o no de cultivos lácticos específicos y sometida a proceso de
batido. Res 2310/1986
Mantequilla de suero: producto graso alimenticio obtenido de la grasa
del suero o sus mezclas con crema de leche, sometido a un proceso de
higienización, batido y amasado con o sin la adición de cultivos lácticos
específicos NTC 734-2014
Fuente importante de energía
Alta digestibilidad (90%)
Buena fuente Vit. Liposolubles (A)
Características fisicoquímicas
Características Valor
Materia grasa (% m/m) Mín. 80
Agua (% m/m) Máx. 16.0
Sólidos lácteos no grasos (% m/m) Máx. 2.0
Cloruros (como NaCl) (% m/m) Máx. 3.0
Prueba de fosfatasa Negativa
Cap. V. Art. 33 Res 2310/1986
• Mantequilla de nata dulce
• Mantequilla de nata ácida o fermentada
• Mantequilla Sin salar
• Mantequilla Salada
• Mejor Aroma
Mantequilla de nata • Rendimiento es más alto
acidificada
• Menor riesgo de contaminación después
del tto térmico.
VENTAJAS
• Sensible a defectos de oxidación
DESVENTAJAS
• Mayor acidificación
Aspectos Tecnológicos
1. DESCREMADO DE LA LECHE:
Crema (35 – 40% de grasa)
2. ACONDICIONAMIENTO DE LA CREMA
(0,14 - 0,2% AL)
T refrigeracion: < 10°C (Termización)
1. Neutralización mecánica
2. Neutralizantes alcalinos
E para 90 gr de AL:
Oxido de Ca (28 gr.)
Hidróxido de Ca (37 gr.)
Carbonato de Ca (50 gr.)
Oxido de Mg (20 gr.)
Carbonato de Na (53 gr.)
Bicarbonato de Na (84 gr.)
Por lo tanto, la acidez a neutralizar es:
D = (Ac* N) – (Ad *N (1 - G))
N: cantidad de crema. 1000kg
G: Porcentaje de grasa en la crema. 35%
Ac: acidez de la crema. 0,60%AL
Ad: acidez deseada que se quiere alcanzar. 0,2%AL
D: (0,006*1000)-(0,002*1000(1-0,35))
D: 6,0 – 1,3
D:4,7 Kg
Neutralizante: Carbonato de sodio: 53 Gr
De aquí se calcula la cantidad de
neutralizante a utilizar:
D. E
C= C: (4700*53)/90
90 C:2768 gr
C:2,8Kg
E : cantidad de neutralizante para
un mol de ácido láctico (90 g.)
3. PASTEURIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO:
90º C * 30 S o 85º C * 15 M. T: 6- 10º C
4. MADURACIÒN DE LA CREMA
1. Biológica:
Cultivos mixtos: S.cremoris, lactis y diacetylactis y L.
Citrovorum y dextranicum
0,40%AL
6 – 15 horas. T: 10 – 12º C (Diacetilo, Acido láctico, acido acético y
acetoína)
2. Física: Cristalización de la grasa 6-12º C * 10 – 15 hrs.
GG Diferentes T solidificación
Alimentación
GG cristalizados DUREZA
y GG líquidos MANTEQUILLA
I.Yodo: 26-62
INDICE DE YODO BAJO : Mantequilla Dura
Temperatura de
FORMACIÓN DE LOS CRISTALES
maduración
5. BATIDO DE LA CREMA
10 -13ºC * 45 min. 50 vueltas* min.
Emulsión de grasa en una fase acuosa
Fase acuosa en grasa
Batido de la nata
Incorporación de burbujas de aire,
aumenta volumen y viscosidad
Expulsión fase líquida de grasa
Formación de fase continua,
Inversión de fase
Envoltura de gotas de agua y GG intactos
Granos se separan del suero y se retira.
6. LAVADO DE LA MANTEQUILLA:
Por aspersión, 2-4ºC (10-15 RPM * 3-4min)
-Único Lavado: agua = crema
-Dos lavados: 1er: 1/3 Cant. crema 2er: 2/3 Cant. crema
7. MALAXADO O AMASADA Y SALADO
14-16 % humedad, 1-2% sal
Objetivos:
Dar un mejor sabor a la mantequilla
Distribución homogénea de las gotas de agua (3 -4 RPM)
Formar una masa compacta y homogénea
- En seco
- En húmedo: Cantidad de agua: 7 % Vol. Suero eliminado
T: 2-4ºC
-Amasado al vacío
Mantequilla que contiene menos aire y más dura.
En la mantequilla obtenida por este procedimiento las cantidades de
aire suelen ser del 1% en volumen, comparadas con el 5-7% para la
mantequilla normal.
8. ENDURECIMIENTO O CONGELACIÓN:
Temperatura: - 6ºC
9. ALMACENAMIENTO: 5ºC
Calentamiento
Fabricación
de
mantequilla
Fabricación de mantequilla
Recepción de leche Separación de la grasa Pasteurización nata
Precalentamiento y Pasteurización Leche
Ajuste de temperatura Desaireación a vacío
Batido y amasado discontinuo
Envasadora
Maduración y acidificación Envasadora
Batido y amasado continuo
Preparación del cultivo
TIPOS DE BATIDORAS
Fabricación discontinua de mantequilla
FABRICACIÓN CONTINUA DE MANTEQUILLA
(PROCEDIMIENTO FRITZ)
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