TEMA 5.
LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
1. Introducción, estructura, propiedades y clasificación
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica cuya función en el organismo humano es la de catalizar
reacciones bioquímicas (catalizadores biológicos): posibilitan que estas reacciones se lleven a cabo a
elevada velocidad y con alto grado de especificidad.
controlan el transcurso de las reacciones metabólicas (incrementan velocidad entre 10 8 y 1020 veces)
- Todos los animales, vegetales y microorganismos (hongos, levaduras y bacterias) son capaces de sintetizar
enzimas.
- Por este motivo, las enzimas pueden encontrarse de manera natural en los alimentos (endógenas) o bien
pueden proceder de contaminaciones microbianas (exógenas).
La presencia de las enzimas en los alimentos provoca cambios que pueden ser beneficiosos o dañinos
(pardeamiento enzimático de las frutas, lipolisis o rancidez hidrolítica de los lípidos, …).
Por otro lado, debido a su elevada especificidad de catálisis las enzimas se utilizan ampliamente en diversos
procesos industriales como en la elaboración de alimentos (pan, quesos, vino, etc)
Para actuar en forma óptima las enzimas necesitan ciertas condiciones óptimas de pH , temperatura, fuerza
iónica, etc.
Actualmente se conocen más de 2000 enzimas, muchas de las cuales han sido aisladas, purificadas y
cristalizadas.
La actividad de algunas enzimas depende solamente de su estructura como proteínas, mientras que otras
necesitan además asociarse a uno o más componentes no proteicos, llamados cofactores
Cofactores:
- Ión metálico: zinc, magnesio, hierro, cobre, etc
- Molécula orgánica (coenzimas): NAD, TPP, FMN, FAD, etc
Cuando el cofactor está unido fuertemente a la molécula de la enzima (covalentemente) recibe el nombre de
grupo prostético y la enzima es una heteroproteína.
En otras ocasiones el coenzima está unido débilmente a la enzima y actúa esencialmente como uno de los
sustratos específicos de la misma.
1.1 Tipos de especificidad
La mayoría de las enzimas tiene la capacidad de catalizar reacciones más o menos específicas, es decir, su
intervalo de acción se limita a un determinado tipo de compuesto que debe reunir ciertas características
para que pueda ser utilizado como sustrato.
Se distinguen cuatro tipos de especificidad:
- Especificidad estereoquímica
- Especificidad de enlace
- Especificidad de grupo
- Especificidad de sustrato
Especificidad estereoquímica: Solo utilizan como sustrato isómeros L o D
Especificidad de enlace: Atacan un tipo de enlace químico sin importar la naturaleza del sustrato (ej. Lipasas
hidrolizan enlaces éster entre ácidos y alcoholes)
Especificidad de grupo: Actúan sobre un sustrato que tiene un determinado enlace y grupo químico específico
al lado de este (ej. Tripsina hidroliza enlaces peptídicos cuando el grupo carboxilo del enlace pertenece a una lisina o arginina)
Especificidad de sustrato: Es la más común. Utilizan como sustrato una sola molécula muy específica (ej.
Maltasa de la cebada malteada solo hidroliza maltosa)
1.2 Nomenclatura
Desde sus inicios la nomenclatura enzimática ha sido poco sistemática.
- Existen enzimas cuyo nombre no ofrecen ninguna información sobre su actividad o propiedades (tripsina,
quimotripsina, pepsina, etc).
- Otras se han denominado en base a su procedencia (papaína de la papaya)
- Otras en función del sustrato sobre el que actúan (lactasa hidroliza lactosa, proteasa hidroliza proteinas)
Para dar una homogeneidad se ha desarrollado un sistema para identificar las enzimas en base a cuatro
dígitos (Número EC, Enzyme Commission numbers).
El primero (del 1 al 7) indica a qué grupo pertenece
EC 1.Oxidoreductasas: Catalizan reacciones de oxidación-reducción
EC 2. Transferrasas: Promueven transferencia de distintos grupos funcionales
EC 3. Hidrolasas: Rompen enlaces químicos por hidrólisis con la introducción de una molécula de
agua
EC 4. Liasas: Rompen los enlaces sin la participación del agua
EC 5. Isomerasas: Catalizan las isomerizaciones de diversos compuestos
EC 6. Ligasas: Promueven la unión de moléculas por mediación del ATP
EC 7. Translocasas: Catalizar el movimiento de iones o moléculas a través de las membranas
Pepsina A: EC 3.4.23.1
3 por hidrolasa (usa el agua para catalizar algunas reacciones)
3.4 por hidrolasa que actúa sobre los enlaces peptídicos
3.4.23 porque tiene preferencia por aminoácidos hidrofóbicos
3.4.23.1 número asignado a cada enzima
2. Sitio activo y cinética de las reacciones enzimáticas
En una reacción catalizada enzimáticamente, la enzima se combina temporalmente con el sustrato (S), formando
un complejo enzima-sustrato (E—S). A medida que la reacción avanza, el producto (P) generado se libera y la
enzima (E) vuelve a su estado original:
La enzima es, generalmente, más grande que el sustrato y la combinación de la enzima y el sustrato
depende de fuerzas débiles, como puentes de hidrógeno, fuerzas de van der Waals e
interacciones hidrofóbicas para unir la enzima con el sustrato. La pequeña parte de la enzima a la que
se une el sustrato se conoce como el sitio activo de la enzima.
En una enzima, no todos los aa intervienen en la catálisis de la reacción, ya que la mayoría de los casos solo
unos pocos son los responsables de esta función.
Por este motivo es posible eliminar parte de la cadena polipetídica sin que se pierda la actividad.
El sitio activo de una enzima es aquella porción de la proteína que participa directamente en la unión y la
transformación del sustrato.
Está integrado por ciertos aa que integran un microambiente característico dentro de la propia cadena y que
llevan a cabo la reacción.
Generalmente existe un único sitio activo por molécula de enzima.
Las reacciones enzimáticas se producen normalmente por tres pasos: formación del complejo enzima-
sustrato, reacción y liberación de sustrato modificado
En el caso de la β- galactosidasa (lactasa) el sitio activo está formado por un sulfidrilo de la cisteína y el
nitrógeno nucleófilo del grupo imidazol de la histidina. Este último cede su par de electrones al oxígeno del enlace
glucosídico de la lactosa y provoca la ruptura de este.
Las estructuras de las enzimas están estabilizadas por puentes
(enlaces) de hidrógeno, uniones iónicas e hidrófobas y en algunos
casos enlaces disulfuro.
La acción de Tª extremas, de disolventes, de condiciones drásticas
de pH y fuerza iónica, y de varios agentes químicos, produce la
desnaturalización de la enzima lo que origina que pierda su
actividad.
Cuando el efecto del agente desnaturalizante no es muy intenso, se puede regenerar nuevamente su actividad al
adquirir otra vez su estructura tridimensional de origen (desnaturalización reversible).
2.1 Cinética de la reacciones
Al igual que otros catalizadores, las enzimas influyen en la velocidad a la cual se alcanza el equilibrio sin
afectar propiamente al equilibrio global.
En estas circunstancias las transformaciones se llevan a cabo mediante una ruta que requiere menos energía
libre de activación*.
* Es la cantidad de energía necesaria para llevar todas las moléculas de 1 mol de sustancia, a una Tª determinada, al estado de
transición, en el que es muy elevada la probabilidad de que se forme o rompa un enlace químico para formar el producto P
La cinética de las reacciones simples, catalizadas enzimáticamente se puede
expresar a partir de la ecuación de Michaelis-Menten:
A concentración baja de sustrato la velocidad inicial de la reacción, Vo, es
proporcional a la concentración de sustrato, [S], (cinética de primer orden),
pero según aumenta la concentración la velocidad deja de ser proporcional
y disminuye, hasta que deja de depender de la concentración de sustrato y se
aproxima a una velocidad constante, Vmáx (cinética orden cero). En este
momento se dice que la enzima se ha saturado con el sustrato (condiciones
de saturación)
KM : Constante de Michaelis
Concentración de sustrato en la que la velocidad de la reacción es la mitad de la velocidad máxima. No
depende de la concentración de la enzima (entre 10-5 y 10-2 mol/l)
Este valor no es absoluto y cambia con el pH, la temperatura y la estructura del sustrato
KM es una medida de la afinidad que tiene una enzima por un determinado sustrato (cuanto mayor sea KM
menor afinidad de la enzima por el sustrato).
2.2 Efecto del pH
La actividad de las enzimas depende mucho de la concentración de iones H del medio,
puesto que esto afecta al grado de ionización de los aa del sitio activo, del sustrato o del
complejo-enzima sustrato.
Todas las enzimas presentan una máxima actividad a un cierto valor óptimo de pH (generalmente entre 5 y 8) y
un intervalo de pH donde la enzima es estable.
En condiciones extremas de pH (muy ácido o muy alcalino) la inactivación de la enzima es irreversible.
2.3 Efecto de la temperatura
La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta con la
temperatura, pero solo en el intervalo de temperatura en que la
enzima es estable y retiene su capacidad catalítica.
Cada enzima tiene un intervalo óptimo de Tª (30-45ºC) y se
inactiva (desnaturaliza de manera reversible o irreversible) a
temperaturas mayores (> 55ºC)
Para la mayoría de estas reacciones Q 10 entre 2 y 4 (Q10 = 2: la
velocidad se duplica por cada 10ºC que se incrementa la temperatura)
2.4 Efecto de la actividad de agua (aw)
La aw tiene una fuerte influencia sobre la velocidad de las reacciones. La actividad enzimática aumenta al
aumentar el contenido de "agua libre" y esto ocurre, no sólo en las reacciones hidrolíticas en las que el agua es
uno de los reactantes, sino también en las reacciones no hidrolíticas.
La potencia o actividad de una enzima no se mide en términos de su concentración (se pueden encontrar en
parte desnaturalizada y sin funcionalidad)
Unidad Internacional de Actividad Enzimática (UI):
Cantidad de enzima que se requiere para transformar en producto 1 micromol de moléculas de sustrato por
minuto, en condiciones óptimas de pH y temperatura (la concentración de sustrato deberá ser aquella en la que la enzima
se encuentre actuando con su velocidad máxima, lo que equivale a las condiciones de saturación)
Número de recambio:
Número de moléculas de sustrato transformadas en producto por segundo, por molécula de enzima
3. Enzimas endógenas en los alimentos
Importante conocer las principales enzimas presentes en los alimentos para así poder controlar su acción, ya que:
- Las transformaciones efectuadas por las mismas traen consigo deterioros graves (pérdida del alimento)
- Mejoran el color, sabor, textura, calidad nutricional, etc (modificaciones favorables)
Cuando los tejidos se rompen las enzimas contenidas en diversos órganos celulares se liberan de los
compartimentos en donde se encuentran (mitocondrias, lisosomas, etc) y se ponen en contacto directo con el
sustrato correspondiente lo que hace que la reacción se lleve a cabo más fácilmente.
Transformaciones no deseadas (deterioro de los alimentos)
Oxidación lipídica: sabor y olor rancio semillas (lipooxigenasa)
Proteolisis: putrefacción de productos cárnicos (proteasas)
Pectinolisis: reblandecimiento de frutas (pectinasas)
Transformaciones deseadas (efectos beneficiosos)
Maduración/ablandamiento de la carne: catepsinas (proteasas)
Preparación de la mata: maltasas
Elaboración de masas panarias: amilasas
3.1 Amilasas
Las amilasas son un tipo de glucosidasas que rompen enlaces glucosídicos de polisacáricos y oligosacáridos
Los alimentos ricos en almidón como tubérculos (patatas) y cereales (trigo, arroz,
maíz, cebada, avena,,…) contienen amilasas cuya actividad continúa aun después de
cosechados y almacenados
Las amilasas tienen funciones importantes en el procesado de alimentos
(elaboración del pan, cerveza, etc.) puesto que permiten la transformación del almidón en
un sustrato capaz de fermentar
Tipos de amilasas:
- α-amilasas: Endohidrolasas que actúan de manera aleatoria sobre los enlaces internos alfa-1,4 de la
amilosa y de la amilopectina, con lo cual se producen dextrinas. Muy frecuente en cereales, pero también
es sintetizada por mohos y bacterias.
- β-amilasas: Exohidrolasas que hidrolizan los enlaces alfa-1,4 a partir de los extremos no reductores de la
amilosa y amilopectina, y produce principalmente moléculas de maltosa. También hidrolizan dextrinas.
Solo aparecen en alimentos vegetales
- Glucoamilasas (ó amiloglucosidasas): Hidrolizan el almidón en glucosa y pequeñas cantidades de
oligosacáriodos (maltotriosa), actuando desde el extremo no reductor de la amilosa.
Las amilasas solo pueden atacar el almidón gelatinizado (se requiere un tto previo del mismo a 70ºC
mediante vapor de agua). Se utilizan para la obtención de los jarabes de almidón y de glucosa (a partir de
almidón gelatinizado).
Elaboración de la cerveza
Las amilasas se encuentran de manera natural en el grano de cebada (principalmente β-amilasa) pero su
contenido se incrementan de manera importante en la cebada malteada o malta* (se sintetiza α-amilasa).
Estas enzimas degradan el almidón y producen sustratos que pueden ser fácilmente fermentados (dextrinas,
maltotriosa, maltosa y glucosa).
Estos sustratos serán aprovechados por las levaduras en ausencia de oxígeno en el proceso de fermentación
alcohólica, que los transformarán en alcohol y dióxido de carbono para la obtención de la cerveza.
*Malta: grano de cebada sometido a germinación parcial y posterior deshidratación y/o tostado en condiciones tecnológicas
adecuadas
¿Por qué las patatas almacenadas durante mucho tiempo se vuelven más dulces? Se debe a la actuación de las
amilasas (hidrolasas) sobre el almidón del producto. Este efecto se ve favorecido si la conservación se realiza en
frio (por debajo de 7ºC)
Elaboración del pan
Las amilasas de la harina permiten la transformación del almidón durante el proceso de panificación.
Al mezclar los ingredientes se genera principalmente maltosa y algo de glucosa (ya que la harina de trigo tiene
más β-amilasa que α-amilasa).
Los mono y disacáridos producidos sirven:
a) Como sustrato a las levaduras que en el proceso de fermentación producen CO 2 y etanol (aumento de
volumen, mejor textura).
b) Como sustrato para las reacciones de oscurecimiento no enzimático responsables del aroma y color
característico que adquiere el pan durante la cocción (corteza coloreada),
Es muy importante que las harinas tengan un equilibrio adecuado entre ambas enzimas, para lo cual se puede
recurrir a la adición de preparaciones comerciales para alcanzar un grado de actividad enzimática deseado
(ej. amilasas de origen fúngico, extracto malta).
También extractos de malta (no diastásica) para incrementar maltosa en la
harina
La malta diastásica o malta enzimática es malta que tiene una alta
concentración de estas enzimas y, por lo tanto, es capaz de descomponer los
almidones y producir azúcares simples (maltosa y maltodextrinas). Este tipo de
malta se utiliza particularmente para productos con fermentaciones largas.
Por el contrario, la malta no diastásica es una malta que tiene una cantidad
reducida de enzimas y por lo tanto aporta principalmente azúcares simples.
Durante la fermentación, este tipo de malta no puede descomponer los almidones
para producir azúcares adicionales para las levaduras.
3.2 Pectinasas
Las pectinas son componentes de la paredes celulares y son responsables de la textura de frutas y verduras. La
acción de las pectinasas sobre las pectinas modifica las características de estos alimentos.
La acción conjunta de diversas pectinasas (pectinmetilesterasas y poligalacturonasas) en la maduración provoca
que las frutas adquieran una textura más adecuada para ser consumidas.
Sin embargo, la actividad enzimática excesiva produce un ablandamiento notorio, pérdida de textura y se
favorece el ataque microbiano
Elaboración de zumos
Los zumos de naranja, tomate, etc, deben su viscosidad y turbidez a las pectinas en suspensión que se liberan
de sus tejidos en el proceso de extracción.
La acción de las pectinasas provocaría la precipitación de las pectinas y la pérdida de sus características. Para
evitar la pérdida de turbidez de estos zumos (no deseable) es necesaria la inactivación térmica de las
pectinasas (80-90ºC 1 min)
Para incrementar el rendimiento en obtención de zumos:
- Se utilizan pectinasas como enzimas de maceración provocando el ablandamiento de las células y
consiguiendo un mayor rendimiento en la extracción de zumos de frutas.
- También se utilizan para la clarificación de diversos zumos (manzana) y de vinos.
3.3 Lipooxigenasas
Son oxidoreductasas que llevan a cabo la oxigenación o peroxidación de diversos compuestos insaturados
como ácidos grasos libres, triglicéridos, pigmentos (clorofilas) y algunas vitaminas (carotenos).
Abundan en alimentos ricos en grasas como la soja, cacahuete, etc. pero también en otros con bajo contenido
en grasa como guisantes, patatas, manzanas, fresas, etc. En los productos de origen animal se encuentran
escasamente.
Responsables de la síntesis de diversos alcoholes y aldehídos característicos del aroma agradable en los
productos frescos (frutas y verduras).
Después de la cosecha y durante el almacenamiento y el procesado es las lipooxigenasas son causantes
de cambios indeseables: oxidan las grasas y generan peróxidos y compuestos de olores desagradables,
además de la destrucción de ácidos grasos esenciales.
Procesado de la soja
Indispensable eliminar la acción de la lipooxigenasa (que es una de las más activas y se le da un valor de 100
frente a la de cacahuete con un valor de 1).
De otra manera los productos derivados desarrollan características sensoriales inadecuadas.
La calidad del aceite de soja depende en gran medida de la actividad lipooxigenásica de las semillas. Ésta se
debe reducir antes de efectuar la extracción para lo cual se emplea un tratamiento térmico que da mejores
resultados si se lleva a cabo bajo presión.
En otros productos como la leche de soja es importante controlar bien el calentamiento para desnaturalizar la
enzima sin producir la precipitación de las proteínas.
Blanqueado de harina
La lipooxigenasa actua sobre pigmentos como la clorofila y carotenoides. Este efecto se aprovecha para el
blanqueado o decoloración de las harinas de cereales (principalmente trigo. Se mezcla la harina de trigo con
harina de soja y se mantiene en condiciones adecuadas de Tª y humedad para que la enzima actué).
Procesado de guisantes
La lipooxigenasa debe destruirse con tto térmico (escaldado) antes de la deshidratación o congelación de este
alimento. De lo contrario se favorece la aparición de derivados carbonílicos de olor desagradable (butanal,
pentanal, hexanal, etc.)
3.4 Fenolasas
Bajo este nombre se agrupan varias enzimas que pertenecen al grupo de las oxidoreductasas y requieren cobre
como cofactor
Responsables del oscurecimiento (o pardeamiento enzimático) de ciertos alimentos de origen vegetal que han
sufrido daños físicos y que exponen su tejido al aire (aguacate, plátano, champiñón, etc.)
En algunos productos como el té, café, etc., su acción controlada es deseable
Los sustratos más comunes son compuestos insaturados con estructuras de monofenoles o o-difenoles, entre los
que destaca la tirosina (patata), los flavonoides y taninos (café y cacao), las antocianinas (frutas), el ácido
clorogénico (manzana y pera), y otros como el ácido cafeico, la dopamina, la catequina o catecol, y otros.
Los productos finales de estas reacciones son macromoléculas con estructuras químicas muy complejas, resultado
de la copolimerización de diversos compuestos, que reciben el nombre de melaninas y que tienen un color que
varía desde ligero amarillo a marrón oscuro.
Cuando cortas las distintas frutas con un cuchillo, estas sufren lesiones en sus tejidos; al romperse, se
liberan unas enzimas denominadas fenolasas que actúan sobre compuestos fenólicos presentes en las frutas.
Al final del proceso se producen ciertos pigmentos de color pardo oscuro, denominados melaninas
Este efecto se observa también en la cabeza de crustáceos (oscurecimiento de la cabeza de
un langostinos, gambas, etc.: melanosis) por acción de la polifenoloxidasa que se encuentra
en elevada concentración en la cabeza. Aunque esta reacción no tiene efectos nutricionales ni
sanitarios, degrada mucho la calidad visual del producto, y su valor comercial.
Procesado de frutas y verduras
El pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en el procesado de frutas y hortalizas al producir
alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el
consumidor
Para evitar el pardeamiento enzimático:
Tratamiento térmico para inactivar las enzimas
Tratamiento con anhídrido sulfuroso o sulfitos (antioxidantes)
Evitar el contacto con el oxígeno (o eliminar oxígeno)
Adición de secuestradores (ácido cítrico y ascórbico) que complejan el cobre evitando que actúe el enzima
Sistemas combinados (hongos). Escaldado con 0.05 M ácido cítrico
3.5 Catepsinas
Son enzimas hidrolíticas (exo y endopeptidasas) localizadas en los lisosomas de las células musculares.
Después de la rigidez cadavérica, son responsables del ablandamiento natural que se produce en el tejido
muscular debido a su actividad proteolítica (transformación del músculo en carne) .
3.6 Lipasas
Son hidrolasas (esterasas) que abundan en las semillas oleaginosas (soja y cacahuete) y también en la leche.
Su acción es hidrolizar los enlaces éster de los glicéridos y causan la liberación de ácidos grasos.
Ejemplos de procesos en los que la actividad de las lipasas es perjudicial: extracción aceites vegetales y
procesado térmico leche
¿Por qué se utilizan enzimas de maduración (lipasas y proteasas) en la elaboración de los quesos?
4. Uso industrial de las enzimas
De todas las enzimas conocidas solo algunas se producen a escala industrial para emplearse en la elaboración de
alimentos o de materias primas necesarias para su elaboración
El empleo de enzimas tiene muchas ventajas:
- Origen natural y por tanto no deben ser tóxicas
- Específicas en su manera de actuar
- Condiciones moderadas de temperatura y de pH
- Actúan a bajas concentraciones
- Su velocidad puede ser controlada
- Son fácilmente inactivadas
Inconvenientes: Precio y en la industria no siempre se puede emplear un enzima en sus condiciones óptimas de
actividad, ya que hacerlo implicaría modificar sustancialmente en alimento.
Algunos ejemplos :
- Amilasas: Fabricación de derivados del almidón. Industria pan
- Lactasas: Hidrolizan lactosa en productos lácteos
- Invertasa: Elaboración azúcar invertido
- Naringinasa: Hidroliza naringina y reduce sabor amargo cítricos
- Pectinasas: Extracción y clarificación de zumos y vinos
- Lipasas: Elaboración productos lácteos (quesos)
- Proteasas (papaina, bromelina, ficina): Ablandamiento de la carne
- Proteasas (renina o quimosina): coagular leche, elaboración queso
- Glucosaoxidasa: Eliminar oxígeno y glucosa
- Lipooxigenasa: Blanqueante de harinas de cereales (harina soja)
