TEMA 2: LOS CARBOHIDRATOS EN LOS

ALIMENTOS
1.INTRODUCCIÓN, CLASIFICACIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES
1.1 Introducción
Los carbohidratos o hidratos de carbono son un grupo de compuestos orgánicos alifáticos
que se caracterizan por poseer en su molécula un grupo carbonilo y además un gran
número de grupos hidroxilo.
 Son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas.
 Su fórmula empírica es (CH2O)n

JUEGAN UN PAPEL IMPORTANTE EN LA DIETA HUMANA YA QUE:

 Se encuentran en prácticamente todos los alimentos (recomendación: representen 55-60% de las calorías
de la dieta)
 Se encuentran en proporción bastante elevada.
 Constituyen la principal fuente de energía en las dietas (1g = 4 kcal)

Las propiedades de los alimentos dependen del tipo de hidrato de carbono que contengan ( estructura, color,
sabor,…) y de las reacciones en que éstos intervienen.

1.2 Clasificación
CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL NÚMERO DE UNIDADES QUE CONSTITUYEN LA MOLÉCULA:
1. MONOSACÁRIDOS, O AZÚCARES SENCILLOS: Una única unidad de polihidroxialdehido o
polihidroxicetona. Ej: la glucosa, galactosa y fructosa.
2. OLIGOSACÁRIDOS: 2 a 10 unidades de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos Ej: la sacarosa,
lactosa, maltosa...
3. POLISACÁRIDOS: Numerosas unidades de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. Pueden ser
homopolisacáridos o heteropolisacáridos. Ej: almidón, la celulosa y las pectinas.
CLASIFICACIÓN DESDE UN PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL:
1. CARBOHIDRATOS DISPONIBLES: Son atacables por las enzimas digestivas. El organismo es capaz de
absorberlos y metabolizarlos. EJ: Monosacáridos, oligosacáridos y algunos polisacáridos (almidón).
2. CARBOHIDRATOS NO DISPONIBLES (FIBRA ALIMENTARIA O DIETÉTICA): No son pueden ser
atacados por las enzimas digestivas. El organismo no es capaz de absorberlos ni metabolizarlos. Sufre
fermentación en el colon (10-80%, FIBRA SOLUBLE).
o Fibra dietética soluble (hemicelulosa, pectinas, gomas)
o Fibra dietética no soluble (celulosa y lignina).

FIBRA ALIMENTARIA
La fibra alimentaria es resistente a la digestión, fermentando en el intestino. Desarrolla funciones fisiológicas, no
metabólicas.
- La fibra tiene capacidad de absorción y retención de líquidos.
- Encargada de fijar las sustancias, tanto orgánicas como inorgánicas.
- La fibra fermenta en el intestino grueso como consecuencia de las bacterias del colon, lo que supone la
producción de ácidos grasos de cadena corta, provocando el descenso de los niveles de pH.

¿QUÉ BENEFICIOS TIENE LA FIBRA ALIMENTARIA?

- Estabilizadores de los niveles de azúcar en sangre
- Reduce los niveles de LDL, colesterol y triglicéridos, lo que supone una ayuda fundamental para los enfermos
cardiovasculares.
- Disminuye el pH colónico y ayuda a prevenir la formación de pólipos.
- Ayuda al ritmo y salud gastrointestinal.
1.3 Estructura y propiedades
1.MONOSACÁRIDOS
- Carbohidratos más sencillos.
- Fórmula empírica (CH2O)n donde n = 3 –8 átomos de carbono
- Más comunes son los que presentan 5 o 6 átomos de C
- No están ramificados
- Todos los átomos de C, excepto uno, poseen un grupo hidroxilo
- En el C restante existe un grupo carbonilico: “grupo reductor”
 Grupo carbonilo se halla al final de la cadena: aldosa
 Grupo carbonilo se halla en otra posición: cetosa
- Son sólidos blancos, cristalinos, solubles en agua con sabor dulce
- Presentan isomería

ESTEREOISOMERÍA DE LOS MONOSACÁRIDOS

Todos los monosacáridos, a excepción de la dihidroxiacetona, poseen uno o más átomos de carbono asimétricos y
son, por tanto, moléculas quirales

D- y L- se refieren a la posición, derecha o izquierda con respecto al plano central de la molécula, del grupo
hidroxilo unido al átomo de C asimétrico más alejado del átomo de carbono carbonílico.
La fórmula estructural de cadena abierta no permite explicar de manera satisfactoria la reactividad de los
monosacáridos.

- Grupo carbonilo de una aldosa reacciona con el grupo hidroxilo situado en posición 5 de la molécula.
- Grupo carbonilo de una cetosa reacciona con el grupo hidroxilo situado en posición 6 de la molécula.

- Grupo carbonilo de una cetosa reacciona con el grupo hidroxilo situado en posición 5 de la molécula.
 En estructuras cíclicas el C carbonílico se ha convertido en asimétrico. Dos posibles isómeros:  y  anómeros.

LA PRESENCIA DE CARBONOS ASIMÉTRICOS EN LOS MONOSACÁRIDOS:

- Propiedad de desviar el plano de luz polarizada
- Compuestos son ópticamente activos
- Poder rotatorio específico de cada azúcar a 20º → [ α ]20D ANÁLISIS MEDIANTE POLARIMETRÍA

LOS CARBOHIDRATOS QUE DESVÍAN EL PLANO DE LUZ POLARIZADA:

- hacia la derecha se llaman dextrógiros (+) (glucosa = dextrosa)
o EJ: la glucosa es el azúcar mayoritario de la uva.
- hacia la izquierda se llaman levógiros (-) (fructosa = levulosa)
o EJ: las frutas y la miel.

POLIALCHOLES: NO SON CARBOHIDRATOS, SE OBTIENEN A PARTIR DE ELLOS.

- Son derivados hidrogenados de los monosacáridos (el grupo carbonilo del
monosacárido se sustituye por un grupo hidroxilo).
- Se utilizan como edulcorantes en alimentos para diabéticos y también
como humectantes (propiedades laxantes).
- Se encuentran de manera natural en algunos alimentos vegetales
2.OLIGOSACÁRIDOS
- Dos o más (hasta 10) monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos.
- En función del número de monosacáridos unidos pueden ser:
o Disacáridos (2), trisacáridos (3), tetrasacaridos (4) …
- Sólo unos pocos se encuentran en grandes cantidades en alimentos.
- Muchos de ellos son el resultado de la hidrólisis de polisacáridos.
SE ENCUENTRAN EN MENOR MEDIDA, ENTRE ELLOS LOS ABUNDANTES SON LOS DISACARIDOS.

2.1 DISACÁRIDOS
- Compuestos por la unión de dos monosacáridos
- Pueden ser disacáridos reductores o no reductores: Existencia o no de un -OH libre unido a un C anomérico
(grupo aldehído libre).

DISACÁRIDOS REDUCTORES: uno de los monosacáridos pierde el OH unido al C anomérico para la formación
del enlace glucosídico, pero el otro monosacárido no lo pierde.

DISACÁRIDOS NO REDUCTORES: La unión de los dos monosacáridos se establece por los C anoméricos de
ambos, no hay grupo OH libre unido a ninguno de los dos carbonos anoméricos.
MALTOSA
- Formada por la unión de dos moléculas de glucosa
- Es un azúcar reductor
- Aparece de forma natural en algunas frutas (uvas) y en la
cebada
- Se obtiene por hidrólisis del almidón por acción de las amilasas
 Se emplea en elaboración del pan: pigmentos
mediante reacciones de Maillard
 Se emplea como humectante

LACTOSA
- Formada por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa.
- Azúcar presente en la leche de los animales mamíferos.
- No se presenta en ninguna otra fuente natural (la leche es el único
alimento que tiene lactosa de manera natural).
- Es el disacárido menos soluble y dulce (aprox. 25% del poder
edulcorante de la sacarosa).
 Se emplea en elaboración del pan: pigmentos mediante reacciones de Maillard.
 Se emplea como humectante.

SACAROSA
- Es lo que conocemos como azúcar de mesa.
- Formada por la unión de la glucosa y la fructosa.
- No es azúcar reductor.
- Azúcar presente en frutas y semillas varía con
maduración.
o Se emplea como humectante y como
edulcorante (P.E (poder de edulcorante) = 1).

AZÚCAR INVERTIDO (“azúcar líquido”) – Ej: jarabe de glucosa o fructosa

La adición de azúcar invertido a los alimentos permite:
- Incrementar la concentración de sacarosa en los alimentos sin que se produzca cristalización de la misma.
- Al aumentarse la concentración de sacarosa se reduce la actividad de agua en los alimentes y aumenta su
establidad.

¿A QUE SE DEBE EL FENÓMENO CONOCIDO COMO CRISTALIZACIÓN DE LA MIEL? La cristalización de la miel

depende, entre otros aspectos, de la presencia de un exceso de glucosa, la cual por encima de una determinada
concentración cristalizada. Para evitar su cristalización podemos adicionar a la miel fructosa (esto debe ser
indicado en la etiqueta).

¿CÓMO SE PUEDE EVITAR LA APARICIÓN DE CRISTALES DE SACAROSA EN UN DULCE DE LECHE?

La reducción en la formación de cristales se puede lograr adicionando una pequeña cantidad de otro azúcar que
actúa como “impureza” y dificulta el ordenamiento de las moléculas del primero (cristalización). Para evitar la
cristalización en productos con alto contenido en sacarosa podemos adicionar una pequeña cantidad de azúcar
invertido.

GLUCÓSIDOS (= GLICÓSIDOS)
Compuestos formados generalmente por un mono o disacárido (glicona) que se une a un compuesto no glucídico
(aglicona) mediante un enlace glucosídico.
 La unión se establece por el grupo -OH del carbono anomérico del monosacárido y un grupo –OH, - NH 2, - SH del
compuesto no glucídico), con pérdida de una molécula de agua (O-glicósidos, N-glicósidos, S-glicósidos).
- Son compuestos no reductores.
- El enlace glucosidico puede hidrolizarse en medio ácido o por enzimas.

¿QUÉ APLICACIÓN TECNOLÓGICA TIENE LA ADICIÓN DE LA ENZIMA NARINGINASA EN LA ELABORACIÓN DE ZUMOS

DE POMELO? Se produce la hidrolisis enzimática de la molécula con lo que desaparece el sabor amargo debido a la
presencia de naringina en el zumo de este cítrico.

TRISACARIDOS, TETRASACARIDOS Y
PENTASACARIDOS
 Rafinosa (galactosa, glucosa y fructosa)
 Estaquiosa (2 galactosas, glucosa y fructosa) α-
galactósidos
 Verbascosa (3 galactosas, glucosa y fructosa)
 Se encuentran de manera abundante en las legumbres y
algunas verduras.

- No son hidrolizados ni absorbidos por organismo humano (no

galactosidasa).
- Las bacterias del intestino delgado los hidrolizan en monosacáridos
y son fermentados anaeróbicamente produciéndose: hidrogeno, CO 2
y metano.

1. Jarabe de glucosa y fructosa, dextrosa (glucosa), sacarosa

2. Reducir la aw y aumentar la vida del producto
3. Evitar la proliferación de hongos
4. E420i sorbitol (utilizado como humectante) es un polialcohol de bajo peso molecular que se utiliza para preparar
alimentos IMF en combinación con el E202 sorbato de potasio que es un conservante eficaz frente a los hongos y
levaduras que pueden proliferar en estos alimentos IMF.
5. La adición de JARABE DE GLUCOSA Y FRUCTOSA (azúcar invertido) incrementa la solubilidad del azúcar (sacarosa)y
permite aumentar su concentración de sacarosa en el producto sin riesgo a que cristalice. De esta forma se favorece
también la conservación del producto.

2.3 POLISACÁRIDOS
- Compuestos por la unión de 10 o más monosacáridos
o Monosacárido predominante: glucosa
 o Otros monosacáridos: manosa, fructosa, galactosa, ...
- Pueden ser lineales o ramificados.
- Tienen un peso molecular muy elevado.
- Sus propiedades son muy distintas a las de los monosacáridos:
o No poseen apenas sabor dulce
o Se disuelven con mayor dificultad
o Sus reacciones son más lentas
- Son HC los más abundantes en los tejidos vegetales.
- Se añaden a alimentos para obtener formulación correcta por sus propiedades.

CLASIFICACIÓN:
- EN FUNCIÓN DE CÓMO SEAN LOS MONÓMEROS CONSTITUYENTES:
• HOMOPOLISACÁRIDOS:
 Si todos los monómeros constituyentes del polisacárido son iguales.
 Almidón, glucógeno, celulosa.
• HETEROPOLISACÁRIDOS:
 Si todos los monómeros constituyentes del polisacárido no son iguales.
 Gomas, pectinas

- SEGÚN LA FUNCIÓN QUE LOS POLISACÁRIDOS TENGAN EN LA CÉLULA:

• POLISACÁRIDOS DE RESERVA:
 Representan la reserva energética de animales y vegetales.
 Se depositan en forma de grandes gránulos en el citoplasma celular.
 Almidón, glucógeno.
• POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES:
 Elementos estructurales en las paredes de las células.
 Confieren elasticidad o rigidez a los tejidos animales y vegetales.
 Celulosa, hemicelulosa, pectinas.
• ALMIDÓN:
 Polisacárido más abundante e importante.
 En los cereales y tubérculos, el almidón se encuentra en la células formando estructuras
discretas: gránulos de almidón
Su concentración varía con el grado de madurez del vegetal.
 Los gránulos de almidón están constituidos por dos polisacáridos diferentes:
- Amilosa y amilopectina
- Capas concéntricas distribuidas radialmente

En los gránulos de almidón (2 -100 micras), que no están rodeados por ninguna envoltura, las moléculas de
amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas concéntricas.
Estas capas tienen alternativamente una estructura amorfa y una estructura parcialmente cristalina, en las que
las cadenas están asociadas en forma de hélices, que a su vez están situadas de forma ordenada.
 El almidón puede someterse a una variedad de procedimientos de transformación que cambian sus propiedades
funcionales y lo convierten en estabilizante, espesante y gelificante, además de conservar su valor alimenticio, por
lo que es de gran valor para la industria alimentaria.

Las PROPIEDADES TECNOLÓGICAS del almidón dependen:

1) Del origen y de la relación amilosa/amilopectina.
2) Si forma parte de un material complejo (harina) o se utiliza purificado.

TIPOS DE ALMIDÓN:
- Almidón de maíz y de arroz: forman geles (propiedades gelificantes).
- Almidón de patata (fécula) / almidón de mandioca (tapioca): se hidratan fácilmente pero en cambio no
producen geles resistentes (espesantes).
El almidón es muy utilizado para obtener hidrolizados (vía química con m.a. y Tª o vía enzimática con amilasas)
que dan lugar a dextrinas (5-10 glucosas: alimentos infantiles), maltosa (disacárido) y jarabe de glucosa.

CELULOSA
Compuesto orgánico más abundante en la naturaleza.
Principal componente estructural de las paredes celulares de los vegetales

Alta resistencia mecánica y química:

- Sus cadenas paralelas se alinean sobre un eje longitudinal.
- Establecen un gran número de puentes de H intermoleculares.
- Microfibrillas altamente estructuradas.
 Comercialmente se obtiene de la madera y del algodón. Abunda en cereales, frutas y verduras. Presenta
importantes aplicaciones en tecnología alimentaria.

La celulosa no puede ser digerida por muchos mamíferos, incluyendo el hombre (debido a la carencia de una
hidrolasa que ataque el enlace β [1-4]). Tampoco es fermentable por la flora (fibra insoluble).

En el intestino de los rumiantes y otros herbívoros existen microorganismos capaces de hidrolizar estos enlaces β
mediante una enzima (celulasa), haciendo disponible la celulosa como fuente calórica importante para tales
animales.

Tiene zonas cristalinas (las moléculas se enlazan con alto grado de ordenación) y zonas amorfas (se forman
cuando no existe esta ordenación).
- La hidrólisis ácida de las zonas amorfas da como resultado un producto → cristalino resistente a los ácidos /
no fibroso / gran capacidad para absorber agua
- Otros derivados hidrosolubles: carboximetilcelulosa, metilcelulosa,...
- Por sus propiedades espesantes y estabilizantes son utilizados para rellenos de tartas, helados, pastas para
untar, alimentos dietéticos,..

Tiene zonas cristalinas y zonas amorfas:

 Zonas cristalinas: las moléculas se enlazan con alto grado de ordenación
 Zonas amorfas: se forman cuando no existe esta ordenación

La hidrólisis ácida de las zonas amorfas da como resultado un producto:

 No fibroso
 Cristalino resistente a los ácidos Celulosa microcristalina (CMM)
 Gran capacidad para absorber agua

Otros derivados hidrosolubles de la celulosa: carboximetilcelulosa, metilcelulosa, ....

 Rellenos de tartas, helados, pastas para untar, alimentos dietéticos, ...
HEMICELULOSA
Grupo de polisacáridos que forman parte de las paredes celulares de
plantas.
No es digerible por el organismo humano ni fermentable por flora (fibra
insoluble).
La mayoría son heteropolisacáridos que contienen 2-4 tipos de
monosacáridos.
Los más encontrados son la xilosa, arabinosa, galactosa y glucosa.
- Las hemicelulosas son importantes en los productos de panadería
(mejorantes):
• Mejoran la capacidad de retención de agua de la harina de
trigo.
• Se incorporan a la masa del pan reduciendo la energía necesaria para amasado, y mejora su
volumen y textura.

PECTINAS
Polisacáridos vegetales que desempeñan un papel estructural en las plantas.
Largas cadenas de moléculas de ácido D-galacturónico parcialmente esterificado con metanol unidas por enlaces
glucosídicos α-(1-4).
• Pectinas con alto grado de metilación (o DE ALTO METOXILO, HM): más del 50% de los grupos
ácidos están metilados.
• Pectinas con bajo grado de metilación (o DE BAJ0 METOXILO, LM): menos del 50% de grupos ácidos
metilados.

Muy abundantes en las frutas (cáscara de cítricos, manzanas, membrillos).

Empleadas a nivel industrial:
• Acción gelificante, espesante, estabilizante.
• Se utilizan en la elaboración de mermeladas, bebidas, postres lácteos, helados, etc.
 LAS PECTINAS HM Y LM GELIFICAN BAJO CONDICIONES DISTINTAS ¿PODRÍAS DECIR ALGUNOS EJ DE APLICACIÓN
DE CADA UNA DE ELLAS?

PECTINAS COMO ESTABILIZANTES:

Las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a los tratamientos térmicos a pH
ácido.
Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga -, son capaces de unirse a las regiones con carga + de
las micelas de caseína, formando una “estructura" que se mantiene en suspensión.
USOS: Yogures pasteurizados bebibles.

GOMAS:
Polisacáridos que proceden de:
vegetales terrestres, algas marinas u origen microbiano
Ej: goma arábiga, agar, carragenato, alginato, etc.
Muy utilizadas a nivel industrial como gelificantes y espesantes.

DERIVADAS DE ALGAS:
- Alginatos: Algas marrones (polisacáridos derivados del ácido algínico).
- Carragenatos: Algas rojas (formados por mezcla de varios galactanos).
- Otros: agar-agar (algas de los géneros Gelidium, Eucheuma y Gracilaria).
DERIVADAS DE SEMILLAS:
- Goma guar: Semillas leguminosa (Cyamopsis tetragonoloba).
- Goma garrofín: Se obtiene de las semillas del algarrobo.

EXUDADOS DE PLANTAS:
- Goma arábiga: exudado resinoso en grietas de cortezas de acacias.
- Goma tragacanto: Se obtiene por incisión del tallo de varias especies de Astragalus.

PRODUCIDOS POR MICROORGANISMOS:

- Goma xantana: Exopolisacárido extracelular producido por Xanthomonas camprestris que se cultiva a nivel
industrial por fermentación aerobia en un medio de jarabe de glucosa.

* GOMA GUAR:
 Aumenta la viscosidad de la mezcla, lo que ayuda a producir una estructura suave y cremosa
 Resulta económica ya que tiene un alto potencial de espesamiento (hasta ocho veces más que el del
almidón de maíz.
 Proporciona resistencia a la fusión y reduce el crecimiento de cristales de lactosa y hielo durante el
almacenamiento.
 También ayuda a disminuir el contenido de grasa al aumentar la concentración de agua en la formulación.

3.TRANSFORMACIONES POR PROCESOS TECNOLÓGICOS.

CARAMELIZACIÓN
Conjunto de complejas reacciones de oscurecimiento (pirólisis) que ocurren por el calentamiento de los
carbohidratos y, en especial de la sacarosa, por encima de su punto de fusión en ausencia de compuestos
nitrogenados (NO requieren aminoácidos)
Los factores que influyen en su velocidad son: tipo de azúcar, Tª calentamiento y pH del medio. Estas
reacciones se producen a pH ácido o básico (dando lugar a productos distintos) y en presencia de algunas
sales.
• La caramelización produce en la elaboración de alimentos cuando éstos son tratados térmicamente
de manera drástica como en la leche condensada, en el pan, en las frituras, en dulces a base de
leche, etc.

En medio ácido se favorecen reacciones de deshidratación de azúcares con formación de dobles enlaces y
anillos insaturados como el hidroximetilfurfural (HMF) y por deshidratación de éste furfural que polimerizan
para producir macromoléculas de color oscuro denominadas melanoidinas
En medio alcalino se producen isomerizaciones y fragmentaciones de los azucares formandose otras
moléculas volátiles de bajo peso molecular: maltol, etilmaltol, pirazinas, etc. Tienen color pardo más claro y
aroma
CARAMELIZACIÓN DE LA SACAROSA → 145°C (comienza la caramelización), 165°C (caramelización correcta) y
175°C (comienzo de carbonización (humina, sabor amargo y oscuro).

Comercialmente se lleva a cabo de manera controlada para obtener el colorante de caramelo (E-150):
Se produce mediante el tratamiento térmico de carbohidratos (glucosa, fructosa, sacarosa, ...), generalmente, en
presencia de ácidos, álcalis, o sales, dando lugar a un producto de color desde amarillo pálido hasta marrón
oscuro.
- E150a (Caramelo simple o vulgar, caramelo cáustico, caramelo para licores)
No pueden utilizarse compuestos de amonio o sulfito para su obtención. Usos: Whisky
- E150b (Caramelo cáustico de sulfito)
Puede obtenerse en presencia de compuestos de sulfito, pero no en compuestos de amonio. Usos:
Vinagres
- E150c (Caramelo amónico, caramelo de panadería, caramelo de confitería, caramelo de cerveza).
Se obtiene en presencia de compuestos de amonio, pero no compuestos de sulfito. Usos: Cerveza, salsas
y productos de confitería
- E150d (Caramelo sulfito de amoníaco, caramelo a prueba de ácidos, caramelo, de bebidas gaseosas).
Se obtiene en presencia tanto de compuestos de sulfito y de amonio. Usos: Refrescos

REACCIÓN DE MAILLARD O PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO:

- Reacciones químicas complejas que se producen entre los grupos carbonilo de los azúcares reductores y
los grupos amino de las proteínas.
- Aparecen unos productos de color pardo que conllevan modificaciones en el color, olor y sabor de los
alimentos.
- La reacción se ve favorecida a pH alcalinos (>7) y se inhibe a pH ácidos.

Estas reacciones se favorecen por el calor:

cocción, asado, fritura, pasteurización, esterilización y deshidratación
• Responsables del característico color y aroma de la costra de los alimentos horneados y postres a
base de leche.
• Responsable color y sabor amargo: café, chocolate, ...
• No deseable en: leche evaporada azucarada, zumos concentrados, ..

Conllevan un descenso en el valor nutritivo del alimento

 Destrucción de aa esenciales como la lisina y vitaminas K y C.

Si las reacciones son intensas durante mucho tiempo aparecen unos compuestos finales de color negro con olor y
sabor extraño llamados melanoidinas.

FORMACIÓN DE ACRILAMIDA:
La acrilamida se puede formar a elevada Tª (superior a 100ºC), por varias reacciones, en diferentes cantidades
dependiendo de las características del alimento y de las condiciones de calentamiento (Tª y tiempo).
La reacción más importante y común que produce acrilamida es la Reacción de Maillard, entre un azúcar reductor
(glucosa) y la asparagina.
- La formación de acrilamida tiene lugar de alimentos vegetales ricos en azúcares y pobres en proteínas
(fritura de patatas, horneado de galletas y tostado del café).
¿POR QUÉ SE ADICIONA BICARBONATO SÓDICO EN LA ELABORACIÓN DEL DULCE DE LECHE?
La adición de bicarbonato de sodio cumple una doble función neutralizar el acido láctico presente en la leche para
que no se corte al concentrarla y favorecer la reacción de Maillard que incrementa el color pardo del producto.

GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN:

La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se tratan con calor y en
medio acuoso.
- Los gránulos de almidón no son solubles en agua fría debido a:
• Presenta estabilidad por las interacciones entre amilosa y amilopectina.
• Pueden absorber cierta cantidad de agua → pequeño hinchamiento.

- Cuando se calientan (80 y 120ºC):

• Las moléculas vibran con fuerza rompiéndose los enlaces intermoleculares.
 • Se establecen puentes de hidrógeno con el agua.
• Hinchamiento de gránulo y descenso en no y tamaño de regiones cristalinas.
• La viscosidad de la disolución aumenta.
• La amilosa y la amilopectina se dispersan en el seno de la disolución.
La gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas
constituyentes en forma individual.

→ Tiene lugar por la formación de puentes de hidrógeno entre las moléculas de amilosa y amilopectina
desenrolladas, dejando espacios en donde queda agua atrapada.

La gelatinización del almidón ocurre en la preparación culinaria:

Este es el motivo por el que se obtienen pastas espesas a partir alimentos ricos en almidón (cereales, harinas...)
calentando hasta la Tª de gelatinización en agitación.
El tipo de gel depende del tipo de almidón, de su concentración y de la temperatura de calentamiento.
El calentamiento en medio ácido favorece la hidrólisis del almidón (dextrinas, maltosa, glucosa). Estos producto
no forman estructuras tridimensionales y reduce la viscosidad y fuerza del gel.

La gelatinización del almidón se lleva a cabo a nivel industrial → Obtención del almidón (pre)gelatinizado:
- Buen agente espesante: almidones solubles en frío que espesan cuando se añade agua fría o templada,
proporcionando una excelente textura a alimentos procesados en frío o instantáneos.
- Usos: postres y bebidas instantáneas, sopas, cremas ...

RETRODEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

 Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa,
debido a que sus cadenas siguen acercándose, se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de
hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos y parte del agua retenida comienza a salir

La retrodegradación puede producirse en el almidón gelificado o gelatinizado cuando se deja en reposo y se

enfría lentamente: la reordenación de las moléculas de amilosa hace que el agua retenida sea expulsada fuera de
la red y se produce el fenómeno de
SINERESIS: se separan la fase sólida (cadenas de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua) y el gel
comienza a exudar agua.

La adición de ácidos grasos y monoglicéridos protege frente a este fenómeno por formación de complejos con la
amilosa que disminuyen la viscosidad del gel.
A nivel culinario la adición de azúcar o sal que retienen parte del agua.

FORMACIÓN DE CRISTALES
Los azúcares pueden presentarse en estado sólido en dos formas diferentes: cristalina y amorfa (vítrea y
gomosa). Estas formas se diferencian por el grado de ordenamiento que tienen las moléculas de azúcar e influyen
en la textura y conservación de los alimentos.
- Estado cristalino: las moléculas están muy ordenadas, la estructura es rígida y estable con el tiempo.
- Estado amorfo: las moléculas no están ordenadas, la estructura puede ser dura o blanda.

4. Generalidades sobre la determinación de

carbohidratos
1. Determinación de carbohidratos disponibles
Determinación de mono y oligosacáridos
Determinación de almidón
2. Determinación de fibra neutro- y acidodetergente