Servicios
de
Alimenta
ción
Grupo: NA-NSAL-2001-B2-002
Unidad 3
Alumno: PABLO JESUS SOLIS OSORNO
Matricula: ES1822022496
Docente: LN Juan Ángel Arellano Gurrola.
Actividad: “MENÚ CICLICO”
INTRODUCCIÓN
Los servicios de alimentación se les considera como empresas o industrias, en la
que su materia de trasformación son los alimentos, y el servicio que ofrecen son
platillos y menús.
Para la optimización de los alimentos, un punto que ya revisaste en esta unidad es
la elección y programación, es necesario reiterarlo ya que de acuerdo a la
programación de alimentos se eligen los alimentos que son de temporada, de lo
contrario se corre el riesgo del que las condiciones organolépticas no sean las
adecuadas y se desperdicien los alimentos ya sea por el mal estado o nivel de
maduración, lo óptimo es tener siempre presente los calendarios de alimentos
para que la elección sea la más adecuada.
Otro punto a considerar, es el peso de los alimentos, que tienen una porción
comestible y una porción no comestible (la cáscara, hojas, semillas, pulpa, piel,
huesos, tejido magro que es la que se desecha), la suma de ambas nos da el peso
bruto y éste es tal como los proveedores lo surten al almacén.
DESARROLLO
Menú desarrollado
Platillo: Torta de jamón
Porciones 1
Ingredientes Peso neto Porción comestible FC Peso bruto
g en 100 g g
Pan blanco 90 100 1.0 90
(bolillo)
Jamón de pavo 40 100 1.0 40
Jitomate 25 100 1.0 25
Cebolla 0.1 86 1.2 .12
Mayonesa 10 100 1.0 10
Lechuga orejona 40 69 1.4 56
Menú desarrollado
Platillo: Torta de jamón
Porciones 30
Ingredientes Peso neto Porción comestible FC Peso bruto
g en 100 g g
Pan blanco 2700 100 1.0 2700
(bolillo)
Jamón de pavo 1200 100 1.0 1200
Jitomate 750 100 1.0 750
Cebolla 3 86 1.2 3.6
Mayonesa 300 100 1.0 300
Lechuga orejona 1200 69 1.4 1680
Menú desarrollado
Platillo: Huevos al gusto
Porciones 1
Ingredientes Peso Porción comestible FC Peso neto g
bruto g en 100 g
Huevo entero 50 88 1.3 38
fresco de gallina
Jamón de pavo 40 100 1.0 40
Jitomate 25 100 1.0 25
Cebolla 0.1 86 1.7 .05
Chile jalapeño 10 100 1.0 10
Tortilla de maíz 60 100 1.0 60
blanco
Frijol promedio 60 100 1.0 60
Menú desarrollado
Platillo: Huevos al gusto
Porciones 30
Ingredientes Peso Porción comestible FC Peso neto g
bruto g en 100 g
Huevo entero 1500 88 1.3 1153
fresco de gallina
Jamón de pavo 1200 100 1.0 1200
Jitomate 810 100 1.0 810
Cebolla 3 86 1.7 1.7
Chile jalapeño 300 100 1.0 300
Tortilla de maíz 1800 100 1.0 1800
blanco
Frijol promedio 1800 100 1.0 1800
Conclusión
La dificultades solo es entender cuántas raciones, por lo demás aplicar las
formulas según lo solicitado y buscar la porción de loa alimentos en las tablas,
realizar bien las multiplicaciones y divisiones; y en lo personal poner los últimos
dos dígitos después del decimal, ya que en algunos casos suele ser significativa la
cantidad de la ración según el alimentos que se destine, son pocos los casos pero
si influye en el factor de corrección, sobre todo en las grandes cantidades.
En el video el ejemplo lo entiendo de esta manera:
Son 50 raciones para los pacientes de pediatría.
Se les sirve 240 g de sandía (se entiende que si la cascara a lo que me
lleva a pensar que es el peso neto por ración).
Si las incógnitas son: el peso neto y bruto; de la multiplicación de 240 g,
por ración; por las 50, tendríamos el peso neto que necesitamos de 12000 g
a utilizar de porción de sandía que es el peso neto de las 50 raciones.
Entonces se aplica la fórmula para buscar el peso bruto de PB = PN . (FC) y
sustituimos la formula por PB = 12000 g X 2.2 = 26400 g = 26.400 kg. de
peso bruto a solicitar al proveedor.
Revisando las operaciones veo que la multiplicación de 12000 por 2.2 el factor de
corrección esta desplazada, ya que debe de dar 26400 g y no 26087 g.
Al terminar de aplicar as formulas solo da para 49.40 raciones.
Bibliografía
UnADM. (2019). La relacion del profesional de la salud y el usuario de servicio de
salud relacion medico-paciente. Obtenido de UnADM:
https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/institution/DCSBA/Bloque
%202/NA/02/NCES_210218/U3/
Unidad3.Larelaciondelprofesionaldelasaludyelusuariodeserviciodesaludrela
cionmedico-paciente.pdf
UnADM. (2020). Elaboración de menús en un servicio de alimentación. Obtenido
de UnADM:
https://csba.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/03/NSAL/U3
/descargable/U3_SAL_130916.pdf
UnADM. (2020). Generalidades en los servicios de alimentación. Obtenido de
UnADM:
https://csba.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/03/NSAL/U1
/descargable/U1_SAL_130916.pdf
UnADM. (2020). Proceso administrativo en el servicio de alimentos. Obtenido de
UnADM:
https://csba.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/03/NSAL/U2
/descargable/U2_SAL_130916.pdf
