I.
INTRODUCCIÓN
La inocuidad alimentaria constituye un pilar fundamental en la protección de la
salud pública y en la garantía de la calidad de los productos destinados al consumo
humano. En este contexto, la detección de patógenos en alimentos representa una
actividad crítica dentro del control sanitario, ya que numerosos microorganismos —
como Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y
Campylobacter jejuni— son responsables de brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAs) a nivel mundial. La identificación temprana y precisa de estos
agentes patógenos permite prevenir riesgos epidemiológicos, optimizar procesos de
trazabilidad y reforzar la confianza del consumidor.
En la actualidad, los avances en biotecnología han impulsado el desarrollo de
métodos analíticos cada vez más sensibles, específicos y rápidos para la detección
microbiológica en matrices alimentarias. Entre las técnicas más empleadas se
encuentran los métodos convencionales basados en cultivo, así como herramientas
moleculares como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), la hibridación de
ácidos nucleicos y los biosensores. Este informe presenta un análisis detallado de los
principales métodos utilizados en la detección de patógenos en alimentos, evaluando
su aplicabilidad, limitaciones y relevancia en los sistemas de control de calidad
alimentaria como también los resultados obtenidos tras realizar la practica de
laboratorio.
II. OBJETIVOS
II.1 Objetivo principal
Analizar los métodos utilizados para la detección de patógenos en alimentos, con
el fin de comprender su importancia en la prevención de enfermedades
transmitidas por alimentos y en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria.
II.2 Objetivos específicos
Identificar los principales microorganismos patógenos asociados a los alimentos
y sus implicaciones en la salud pública.
Describir las técnicas convencionales y moleculares empleadas en la detección
microbiológica de patógenos en distintos tipos de alimentos.
Comparar la eficacia, sensibilidad y aplicabilidad de los métodos analíticos
disponibles para el diagnóstico microbiológico.
Evaluar la importancia de la detección oportuna de patógenos en el contexto de
los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria.
III. METODOLOGÍA
3.1 MATERIALES:
➢ Muestras de alimentos (Menudencia de pollo, Queso artesanal de leche cruda,
Carne de cerdo, Ají de pollería, carne de res, alafajor con relleno, Yogurt, leche
en polvo)
➢ Placas con agar Baird Parker + Huevo con telurito
➢ Placas con agar HiCrome Listeria Ottaviani-Agosti Agar Base
➢ Caldo de pre enriquecimiento Listeria (UVM)
➢ Caldo Lactosado
➢ Tubos con 10 ml de Caldo Rappaport
➢ Placas con agar Xilosa, Lisina, Desoxicolato (XLD)
➢ Tubos de agua peptonada al 0,1% estéril con 9 m l o solución fisiológica
salina al
0,85% para dilución.
➢ Tips o puntas de 1000 y 100 ul estériles
➢ Micropipeta
3.2. PROCEDIMIENTO:
Análisis de aerobios mesófilos por el método de recuento en placa
− Realizar siembra por profundidad, colocando 1 ml por cada dilución en placas
estériles, debidamente rotuladas.
− Añadir del Agar Estándar (PCA) en placas.
− Mezclas del inóculo con el agar en placas, formando un 8
− Incubación a 35 + 1°C / 48 + 2 h.
− Lectura en placas y cálculo de UFC/ g o ml.
Análisis de Staphylococcus aureus por el método de recuento directo en placa
− Inocular 0,1 ml de cada dilución en la superficie de las placas de agar de
Baird-Parker (BP) previamente preparadas y secas.
− Esparcir el inóculo con un asa Drigalski, desde las placas de mayor dilución a
las placas de menor dilución, hasta que se absorba todo el exceso de líquido.
− Esperar a que las placas se sequen por completo e incubar, invertidas, a 35-37
°C / 45– 48 h.
− Seleccionar placas con 25 a 250 colonias para contar, excepto en los casos en
que las colonias típicas solo estén presentes en menor cantidad.
− Contar sólo las colonias típicas de S. aureus, que son circulares, de color negro
o gris oscuro, de 2-3 mm de diámetro (en placas completas son más pequeñas,
alrededor de1,5 mm), lisas, convexas, con bordes perfectos, masa de células
blanquecinas en losbordes, rodeada por una zona opaca y/o un halo claro que se
extiende más allá de la zona opaca.
− Las colonias típicas de S. aureus, serán sembrados en caldo BHI e incubados a
a 35-37 °C / 45 – 48 h.
− Se realizará coloración de gram, la prueba de catalasa y coagulasa para su
debida identificación.
Análisis de Salmonella spp.
− Pesar 25 o 10 g de muestra de alimento
− Colocar la muestra de alimento en caldo lactosa e incubar a 35+ 1°C / 24 + 3h.
− Sembrar de 100 ul del caldo lactosa con previo crecimiento en 10 ml de caldo
Rappaport Vassiliadis Soja.
− Incubación a 41,5±1°C/24+3.
− Tubos con crecimiento de microorganismos y presentación de una coloración
lechosa, realizar una siembra de estría por agotamiento para realizar el
aislamiento en medio selectivo XLD
− Realizar siembra por estría.
− Las placas con XLD, deben ser incubadas a 37 ± 1°C / 24 + 3.
− La presencia de colonias de color negro, indican un resultado positivo para
presencia de salmonella en la muestra analizada.
Detección de Listeria monocytogenes
− Pesar 25 o 10 g de muestra de alimento
− Colocar la muestra de alimento en caldo de pre enriquecimiento Listeria
(UVM)
− Incubar el caldo UVM a 35+ 1°C / 24 + 3 h.
− Del caldo con crecimiento, realizar una siembra de estría por agotamiento para
realizar el aislamiento en medio selectivo HiCrome Listeria Ottaviani-Agosti
Agar Base
− Incubar las placas a 35+ 1°C / 24 + 3 h.
− Detección de presencia de colonias de color celeste, indican presuntivo para
Listeria.
− Las colonias típicas de Listeria , serán sembrados en caldo BHI e incubados a
a 35-37°C / 24 h
− Se realizará coloración de gran prueba de catalasa y motilidad en agar SIM.
IV. RESULTADOS
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
A través de la práctica de laboratorio se identificaron cepas representativas de
patógenos como Escherichia coli y Salmonella spp. en muestras alimentarias
seleccionadas. Esta experiencia permitió comprender la importancia de estos
microorganismos como agentes causales de enfermedades transmitidas por
alimentos, así como su frecuencia en productos de alto riesgo, como carnes y
derivados lácteos.
Durante la práctica se aplicaron métodos convencionales de cultivo en medios
selectivos y diferenciales, como agar MacConkey y agar XLD, que permitieron
el aislamiento y la identificación preliminar de bacterias patógenas. Asimismo,
se emplearon técnicas moleculares como la reacción en cadena de la polimerasa
(PCR), las cuales demostraron una mayor sensibilidad y rapidez en la
confirmación del patógeno, corroborando la eficacia de las metodologías
complementarias.
Se evidenció que los métodos moleculares, aunque requieren mayor
equipamiento y preparación técnica, ofrecen resultados más rápidos y
específicos en comparación con las técnicas de cultivo tradicionales. No
obstante, los métodos convencionales continúan siendo fundamentales para la
cuantificación y verificación fenotípica de los microorganismos, especialmente
en contextos con recursos limitados.
La práctica de laboratorio permitió reconocer el papel crucial que desempeña la
detección oportuna de patógenos en la prevención de riesgos para la salud
pública. Se comprendió que un sistema de monitoreo microbiológico eficaz
contribuye significativamente a la implementación de programas de control de
calidad e inocuidad alimentaria, fortaleciendo tanto la confianza del consumidor
como el cumplimiento de normativas sanitarias.
VII. RECOMENDACIONES
Fortalecer los controles microbiológicos rutinarios en la industria
alimentaria, mediante la implementación combinada de métodos
tradicionales y moleculares, para garantizar una detección más precisa y
oportuna de patógenos en productos alimenticios.
Promover campañas de sensibilización sobre la inocuidad alimentaria, tanto
a nivel industrial como comunitario, para reforzar prácticas adecuadas de
manipulación, conservación y consumo de alimentos.
En el caso de los comerciantes; deben adquirir productos de proveedores
confiables y certificados, asegurándose de que las materias primas cumplan
con los estándares sanitarios establecidos. Tambien deben adoptar estrictas
prácticas de higiene personal y del entorno, incluyendo el lavado frecuente
de manos, el uso de indumentaria adecuada (guantes, cofias, delantales
limpios) y la desinfección regular de superficies, utensilios y equipos para
así brindar garantía a los clientes de que sus productos no les causarn algún
daño.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
IX. ANEXOS
