REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE YARACUY “ARISITIDES
BASTIDAD”
BRUZUAL-EDO YARACUY
JAMON COCIDO
Carnicos
Juan Sequera
Alumnos:
Kevin Sanchez C.I 31561111
Wilian Zoto C.I 31269030
Isaac Muñoz C.I 31167531
Introducción
El jamón cocido es un producto cárnico altamente valorado por su sabor, textura y
versatilidad en la alimentación moderna. Su elaboración requiere un proceso
técnico riguroso que asegure tanto la calidad como la inocuidad del producto. En
Venezuela, la elaboración de este alimento está regulada por la norma COVENIN
1602:2024, publicada en la Gaceta Oficial en enero de 2025, la cual establece
requisitos específicos para su definición, composición y procesamiento. En este
trabajo se analiza el proceso de elaboración del jamón cocido bajo esta norma,
incluyendo sus características físicas y un diagrama del proceso que identifica los
puntos de control (PC) y puntos críticos de control (PCC) en el marco del sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Definición según COVENIN 1602:2024
Según la Norma Venezolana COVENIN 1602:2024, el jamón cocido se define
como:
“Producto elaborado exclusivamente a base de carne proveniente de los miembros
posteriores de porcino, bovino, pollo o pavo, curado, cocido, ahumado o no,
recubierto o no y envasado.”
Esta norma amplía el concepto tradicional, al permitir el uso de diferentes especies
animales, siempre que se cumplan las condiciones técnicas y sanitarias
especificadas.
Características físicas del jamón cocido
Las características físicas que debe presentar el jamón cocido, según la norma y
estándares técnicos del Codex Alimentarius, son:
- Color: Rosado claro, uniforme, sin manchas.
- Textura: Firme, húmeda pero no pegajosa.
- Corte: Superficie lisa, sin porosidad excesiva.
- Olor y sabor: Típicos del producto cocido.
- Presentación: Forma cilíndrica o rectangular, moldeada, con o sin recubrimiento y
envasado.
Proceso de elaboración del jamón cocido
Proceso detallado de elaboración, indicando las etapas, puntos de control (PC) y
puntos críticos de control (PCC) conforme al sistema HACCP:
1. Recepción de materia prima (PC): Verificación sanitaria de la carne. Control
microbiológico y temperatura.
2. Deshuesado: Eliminación de huesos y cartílagos si es necesario.
3. Clasificación y recorte: Selección y recorte de excesos de grasa o tejido.
4. Preparación de salmuera (PC): Mezcla de sal, nitritos, azúcar, fosfatos y
especias. Control de dosificación.
5. Inyección de salmuera (PCC): Distribución homogénea de la salmuera. Riesgo
microbiológico alto.
6. Masajeado y reposo (PC): Distribución uniforme de salmuera. Control de tiempo
y temperatura (0–4 °C).
7. Moldeo / embutido: Formación del producto en moldes o tripas.
8. Cocción (PCC): Temperatura interna ≥ 72 °C para eliminar patógenos.
9. Enfriamiento rápido (PCC): Reducción rápida a ≤ 4 °C para evitar proliferación
microbiana.
10. Desmoldeo y empaque (PC): Higiene del área y materiales. Protección del
producto.
11. Almacenamiento en refrigeración (PC): Mantenimiento entre 0–4 °C.
Conservación adecuada.
Conclusión
La elaboración del jamón cocido es un proceso que combina conocimientos
técnicos, buenas prácticas de manufactura y normativas sanitarias. La norma
COVENIN 1602:2024 proporciona un marco actualizado y riguroso para asegurar
la calidad del producto. Los controles implementados en cada etapa,
especialmente los PCC, son fundamentales para garantizar la inocuidad
alimentaria y la confianza del consumidor.
Referencias bibliográficas
COVENIN 1602:2024. Jamón Cocido (3.ª revisión). Gaceta Oficial N.° 43.053, 23
de enero de 2025.
Codex Alimentarius. (2022). CXS 96-1981: Standard for Cooked Ham. FAO/OMS.
FAO. (2003). Manual sobre el sistema HACCP: Principios y directrices generales.
Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel”. (2023). Guía para BPM y HACCP
en productos cárnicos.
Toldrá, F. (2010). Handbook of Meat Processing. Wiley-Blackwell.
