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TECNOLOGIA SUPERIOR EN GASTRONOMIA
LA ESCUELA DE LOS CHEFS
Recipe Code: PVP :
A: Coste Fijo:
B : Category F / Coste Variable:
Calorias Recetas por 6 pax
Nombre Completo : Cheesecake de frutimora
Item Ingredientes UM Cantidad Precio Un. Precio T.
Base de galleta pax 6 $ 0.13 $ 0.78
Relleno pax 6 $ 0.85 $ 5.11
Salsa de frutimora pax 6 $ 0.10 $ 0.60
Total $ 6.49
PAX 1.08
Preparación:
Saca del molde con cuidado.
2.Agrega la salsa fría sobre cada mini cheesecake.
Foto:
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TECNOLOGIA SUPERIOR EN GASTRONOMIA
LA ESCUELA DE LOS CHEFS
Recipe Code: PVP :
A: Coste Fijo:
B : Category F / Coste Variable:
Calorias Recetas por 6 pax
Nombre Completo : Base de galleta
Item Ingredientes UM Cantidad Precio Un. Precio T.
Galleta María kg 0.147 $ 4.36 $ 0.64
Margarina kg 0.072 $ 1.87 $ 0.13
Total $ 0.78
COSTO X PAX 0.13
Preparación:
1. Tritura las galletas hasta hacerlas polvo fino.
2. Derrite la margarina y mézclala con la galleta hasta obtener una textura húmeda tipo arena mojada.
3. Coloca 35 g de mezcla en la base de cada molde y presiona con una cuchara.
4. Refrigera por 15 minutos mientras haces el relleno.
Foto:
Cantidad kg Precio Precio x kilo
0.17 $ 0.75 $ 4.36
0.45 $ 0.85 $ 1.87
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LA ESCUELA DE LOS CHEFS
Recipe Code: PVP :
A: Coste Fijo:
B : Category F / Coste Variable:
Calorias Recetas por 6 pax
Nombre Completo : relleno de cheesecake
Item Ingredientes UM Cantidad Precio Un. Precio T.
Queso crema kg 0.800 $ 5.50 $ 4.40
Azúcar blanca kg 0.208 $ 0.99 $ 0.21
Huevo und 3 $ 0.15 $ 0.45
Esencia de vainilla Lt 0.015 $ 3.38 $ 0.05
Total $ 5.11
COSTO X PAX $ 0.85
Preparación:
1. Bate el queso crema a temperatura ambiente hasta que esté suave.
2.Agrega el azúcar y sigue batiendo.
3.Incorpora los huevos uno a uno, sin sobrebatir.
4.Añade la esencia de vainilla y mezcla bien.
5.Rellena los moldes con aprox. 188 g de mezcla cada uno. Cantidad kg Precio Precio x kilo
6. Hornear a 180 °C por 30 minutos. 0.500 $ 2.75 $ 5.50
1.000 $ 0.99 $ 0.99
1 $ 0.15 $ 0.15
0.500 $ 1.69 $ 3.38
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TECNOLOGIA SUPERIOR EN GASTRONOMIA
LA ESCUELA DE LOS CHEFS
Recipe Code: PVP :
A: Coste Fijo:
B : Category F / Coste Variable:
Calorias Recetas por 6 pax
Nombre Completo : salsa de frutimora
Item Ingredientes UM Cantidad Precio Un. Precio T.
Frutilla kg 0.262 $ 0.82 $ 0.215
Mora kg 0.184 $ 0.54 $ 0.099
Azúcar kg 0.280 $ 0.99 $ 0.277
Limón kg 0.015 $ 0.89 $ 0.013
Total $ 0.604
COSTO X PAX 0.10
Preparación:
1. Coloca la frutilla, mora, azúcar y limón en una ollita.
2. Cocina a fuego medio hasta que espese y la fruta se deshaga (aprox. 10–15 min).
3. Deja enfriar completamente y coloca 1–2 cucharadas sobre cada cheesecake al servir.
Foto: Cantidad kg Precio %rendimient%merma
0.286 $ 0.75 91.61 8
0.184 $ 0.50 93.48 7
1.000 $ 0.99
0.28 $ 0.25
peso limpio Precio x kilo
0.920 $ 0.82
0.930 $ 0.54
$ 0.99
$ 0.89
peso sucio peso neto
frutilla 0.286 0.262
mora 0.184 0.172
PRECIO DE VENTA AL PUBLICO
PVP= COSTO UNITARIO*PAX*3,3%+COSTO VARIABLE
PVP= $ 4.25
COSTO VARIABLE CANTIDAD PRECIO
CONTENEDO$ 0.09 25 2.15
CUCHARITA $ 0.01 50 0.5
STICKERS $ 0.01 20 0.15
CINTA $ 0.58 3 1.75
CV= $ 0.69
GASTOS
Costos fijos
Gas $ 9.00
Luz $ 50.00
Internet $ 34.00
Agua $ 40.00
Plan telefónico $ 15.00
alicuota $ 30.00
costos variables
Publicidad $ 25.00
Seguro de salud $ 40.00
costos fijos $ 169.00
costos varibles $ 65.00
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTO FIJO
PVP-COSTO VARIABLE
CF= $169.00
CV= $0.69
PVP= $4.25
PE= 47.37
PE X SEMANA 11.84
PE X DIA 1.58
ESTADO DE RESULTADO 70 UND VENDIDAS AL MES
INGRESOS GASTOS
VENTAS $ 297.82 Costos fijos
COMPRAS O COSTO $ 75.68 Gas $ 9.00
Luz $ 50.00
TOTAL INGRESOS $ 222.14 Internet $ 34.00
Agua $ 40.00
GASTOS Plan telefónico $ 15.00
Gastos de servicios basicos $ 169.00 Alicuota $ 30.00
Gas $ 9.00 costos variables
transporte $ 10.00 Publicidad $ 25.00
Seguro de sal $ 40.00
Total gastos $ 188.00
utilidad o perdida $ 34.14
costo neto sobre la venta 11.4633205
PROYECCIÓN DE VENTA
MES UNIDADES A FINGRESOS A FUTURO
ENERO 50 $ 175.00
FEBRERO 60 $ 210.00
MARZO 70 $ 245.00
ABRIL 80 $ 280.00
MAYO 90 $ 315.00
JUNIO 100 $ 350.00
