TARTA ÓPERA
Bizcocho Gioconda
•3 huevos enteros a temperatura ambiente
•125 g. azúcar glas
•125 g. harina de almendra (Almendra molida muy fina)
•2 claras de huevo a temperatura ambiente
•Una pizca de sal
•20 g de harina de trigo común
•20 g. mantequilla derretida
ELABORACIÓN
Para realizar este bizcocho Gioconda vamos a utilizar la receta del tanto por tanto, es decir, la
misma cantidad de harina de almendra y de azúcar glas. Comenzamos poniendo los huevos a
temperatura ambiente en el recipiente de la batidora o robot de cocina, añadimos el tanto por
tanto (azúcar y harina de almendra). Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble
su volumen. Reservamos un momento.
En un bol grande batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve, bien firmes.
Tamizamos la harina sobre la mezcla montada del tanto por tanto y mezclamos delicadamente
con una espátula de silicona. Le incorporamos suavemente las claras montadas, y por último la
mantequilla derretida.
Preparamos una bandeja clásica de horno de 40 X 29 cm. le colocamos un papel vegetal, y
vertemos la masa sobre el, extendiéndola con una espátula curva de metal, de manera que nos
quede uniforme, es decir, del mismo grosor en toda la superficie de la bandeja, para así obtener
una cocción uniforme de 1 cm aproximadamente
Hornear en el horno previamente caliente a 180º C. unos 10-12 minutos. Retiramos entonces del
horno, giramos la bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar el bizcocho, y con
delicadeza le vamos despegando el papel de horno. Dejamos enfriar.
Sirope de café y cointreau
•200 ml. agua
•150 g. azúcar
•Una taza de café fuerte recien hecho
•Una copa de cointreau o ron blanco
ELABORACIÓN
Lo primero que vamos a hacer es un almíbar para pintar los bizcochos de la tarta. Para ello
hervimos el agua con el azúcar, le añadimos el café, removemos, retiramos del fuego, y le
incorporamos el licor. Dejamos enfriar.
Crema francesa de mantequilla al café
•4 yemas de huevo a temperatura ambiente
•125 g de azúcar
•Café soluble al gusto
•50 ml de agua
•125 g de mantequilla ablandada
ELABORACIÓN
Colocamos las yemas de huevo en el recipiente de la batidora o robot de cocina. En un cazo al
fuego ponemos el azúcar, el café soluble, y la cantidad de agua justa para que cubra el azúcar.
Llevamos a ebullición, y dejamos cocer hasta que alcance los 121º C.
Mientras tanto ponemos la batidora a velocidad baja y comenzamos a batir las yemas de huevo
hasta que monten ligeramente. A los 121º C. retiramos el jarabe del fuego, y lo vertemos poco a
poco de manera que éste resbale por la pared interna del recipiente, y no caiga directamente
sobre las yemas, esto es de vital importancia, ya que se nos pueden cortar las yemas, al cuajarse
demasiado rápido. Cuando se haya integrado el jarabe, aumentamos la velocidad de la batidora
casi al máximo, y seguimos batiendo hasta que la preparación se enfrié por completo (esta
crema sin café es la conocida como pasta bomba, base de muchas elaboraciones)
Entonces incorporamos gradualmente la mantequilla ablandada y cortada en dados, seguimos
batiendo hasta conseguir una crema suave y homogénea. Reservamos la crema de mantequilla
al café en la nevera
Ganache de chocolate
•200 g. chocolate al 70% de cacao troceado muy pequeño
•150 ml. nata líquida
•50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
ELABORACIÓN
Troceamos el chocolate negro muy pequeño y lo ponemos en un bol grande. En un cazo
llevamos a ebullición la nata, la retiramos del fuego, la vertemos sobre el chocolate, y con una
espátula removemos hasta que el chocolate se funda y tengamos una textura homogénea. Por
último incorporamos la mantequilla cortada en dados, y mezclamos bien hasta que se integre.
Reservamos.
Glaseado de chocolate espejo
•120 ml Nata (35 % materia grasa)
•180 g Azúcar blanquilla
•145 ml Agua mineral de garrafa
•60 g. Cacao en polvo
•6 g de hojas Gelatina neutra
ELABORACIÓN
Poner en un cazo la nata, el azúcar y el agua a hervir, una vez hierva añadir el cacao en polvo y
cocer hasta los 103ºC. Remover para que no se pegue al fondo.
Templar hasta los 60ºC y añadir la gelatina hidratada.
Utilizar este glaseado a 30ºC, se puede utilizar tantas veces sea necesario.
Montaje de la tarta Ópera
-75 g de chocolate negro para impermeabilizar la base de la tarta.
Colocamos un molde cuadrado de 16 cm. sobre una de las esquinas de la plancha de bizcocho
Gioconda, y con un cuchillo cortamos por la parte interior del molde, Para conseguir un
cuadrado. Hacemos lo mismo en la otra esquina para obtener un segundo cuadrado. Nos
sobrara dos mitades, como necesitamos otro cuadrado más para la Tarta ópera, juntaremos las
dos mitades que nos sobran para aprovechar el bizcocho y así tener una capa más. No importa
que sean dos mitades, no se va a notar nada, y así no necesitamos hacer otro bizcocho.
Sobre un plato grande totalmente plano colocamos un papel de horno, y encima ponemos el
molde cuadrado con el que hemos cortado los cuadrados. Disponemos también de la primera
capa de bizcocho Gioconda que hemos cortado, Fundimos 1/4 de una tableta de chocolate
negro unos segundos en el micro. Con la ayuda de un pincel, pintamos la superficie del bizcocho
con el chocolate, tiene que quedarnos bien cubierta. Dejamos en la nevera unos minutos hasta
que se endurezca totalmente el chocolate. Este paso siempre se hace para que el chocolate
haga una especie de capa impermeable, así la Tarta ópera tenga también más consistencia una
vez terminada.
Sacamos de la nevera e introducimos el bizcocho en el interior del molde cuadrado, con la parte
del chocolate hacia abajo. A continuación con la ayuda de una brocha emborrachamos con el
sirope toda la superficie.
Seguidamente sacamos la crema de mantequilla de la nevera, la removemos un poco para
devolverle la consistencia cremosa, y extendemos una capa sobre el bizcocho que hemos
bañado con el sirope, la capa no debe ser muy gruesa, de ½ cm. La alisamos con una espátula
para que quede uniforme. Colocamos otra capa de bizcocho, lo calamos de nuevo con el sirope,
y extendemos ahora una capa de ½ cm de ganache de chocolate. Si se nos ha endurecido la
ganache, la calentamos unos segundos en el micro, pero nada, solo para que sea cremosa de
nuevo. Alisamos bien de nuevo.
Colocamos la ultima capa de bizcocho, lo bañamos igualmente con el sirope, y cubrimos hasta
arriba con el resto de crema de mantequilla, esta capa si debe ser un pelín más gruesa. Con una
espátula plana debemos dejar la superficie completamente lisa. Tapamos con papel film,
evitando que queden bolsas de aire entre la crema y el plástico. Congelamos la Tarta ópera un
mínimo de 4 horas, para después ponerle el glaseado de chocolate.
