UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Evaluación

CAMPUS TIQUIPAYA

BROMATOLOGÍA

Informe de Práctica de Laboratorio N°8

Análisis de cereales

Grupo “A”

Estudiantes: Herrera Carla

Docente: Ing. Carla Andrade Delgadillo

Cochabamba 16 de abril del 2025

Gestión I – 2025
 ANÁLISIS DE CEREALES

1. INTRODUCCIÓN

Los cereales constituyen uno de los pilares fundamentales de la alimentación humana y animal a nivel
mundial. Su valor nutritivo, disponibilidad, versatilidad y bajo costo relativo los han posicionado como
un grupo alimenticio de consumo masivo y esencial en prácticamente todas las culturas. Desde el trigo,
maíz y arroz, hasta la avena, cebada y centeno, los cereales aportan principalmente carbohidratos
complejos, fibra dietética, proteínas vegetales, vitaminas del complejo B, minerales como el hierro y el
zinc, y compuestos bioactivos de interés nutricional.

El análisis de los cereales es fundamental para determinar su calidad nutricional, tecnológica y

comercial. A través de diversas metodologías de laboratorio, es posible cuantificar parámetros clave
como la humedad, las proteínas, las grasas, las cenizas, los carbohidratos y la fibra. Estos análisis no
solo permiten evaluar el valor alimenticio del producto, sino que también resultan imprescindibles en
la verificación del cumplimiento de normativas alimentarias, el control de calidad en la industria y la
investigación en nutrición y tecnología de alimentos.

La determinación del contenido de humedad, por ejemplo, es crucial para conocer la estabilidad y vida
útil del cereal, ya que un exceso de agua puede favorecer el desarrollo de microorganismos. El análisis
de proteínas, mediante métodos como el de Kjeldahl, permite estimar la calidad proteica y su potencial
como fuente de aminoácidos esenciales. Por su parte, el contenido de grasa es relevante tanto desde
el punto de vista energético como tecnológico, especialmente en cereales procesados o integrales.
Las cenizas representan la fracción mineral del alimento y su análisis brinda información sobre la
presencia de micronutrientes y posibles contaminantes inorgánicos. Finalmente, la determinación de
fibra y carbohidratos aporta datos clave para la formulación de alimentos funcionales y dietéticos.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

▪ Analizar 2 tipos distintos de cereales mediante diferentes pruebas de laboratorio.

2.2. Objetivos específicos

▪ Comparar los resultados obtenidos por las diferentes muestras.

▪ Determinar si existe presencia de gluten en la muestra de harina de maíz y en la de trigo.
▪ Realizar la titulación de cada muestra de harina con NaOH 0.1 N.

3. MATERIALES

Materiales Equipos Insumos

Matraz Erlenmeyer de 250ml Hornilla Hidróxido de sodio 0.1 N

Probeta de 100ml Termómetro de 0-120°C Fenolftaleína

Bureta de 20ml Harina de trigo

Soporte universal NaCl

Vaso de precipitado de 500ml Maicena

Varilla de vidrio Azúcar

Tamices Harina de maíz

Mortero

Balanza

Espátula

Vidrio de reloj

4. PROCEDIMIENTO

▪ Prueba de la acidez por titulación

1. Pesar 5g de la muestra de harina sobre un vidrio de reloj en la balanza.

2. Transferir la muestra a un vaso de precipitado de 500ml.
3. Agregar 10 ml de agua destilada fría y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
4. Calentar sobre la hornilla 90ml de agua hasta ebullición.
 5. Añadir 90ml de agua caliente (aproximadamente 93°C) a la muestra y mezclar hasta que no
haya grumos.
6. Dejar reposar hasta que la mezcla este a temperatura ambiente.
7. Transferir a un matraz Erlenmeyer.
8. Agregar 3 gotas de solución de fenolftaleína al 1% a la mezcla.
9. Llenar la bureta con la solución de NaOH 0.1N.
10. Colocar el matraz Erlenmeyer bajo la bureta y, mientras se agita constantemente, añadir
lentamente la solución de NaOH hasta que la solución adquiera un color rosado pálido que
persista durante al menos 30 segundos.
11. Registrar el volumen de NaOH consumido.

Realizar el mismo procedimiento con ambas harinas (maíz y trigo).

▪ Prueba del gluten húmedo

1. Pesar 25g de harina (muestra) en un vaso de precipitado de 500ml sobre la balanza.

2. Añadir gradualmente 12.5 ml de agua destilada mientras se mezcla con ayuda de una varilla de
vidrio un con las manos hasta formar una masa homogénea que no se adhiera a las paredes
del vaso ni a los dedos.
3. Dejar reposar la masa durante 10 a 15 minutos para permitir la formación de la red de gluten.
4. Colocar la masa sobre un tamiz o colador.
5. Transferir al fregadero la masa junto al colador.
6. Lavar la masa bajo un chorro suave de agua, manipulándola suavemente con los dedos para
facilitar la eliminación del almidón.
7. Continuar el lavado hasta que el agua que escurre sea clara, indicando la completa eliminación
del almidón.
8. Tomar el gluten húmedo restante y dejar que el agua escurra por completo.
9. Pesar el gluten obtenido.

Realizar el mismo procedimiento con ambas harinas (maíz y trigo).

▪ Prueba de cocción
1. Colocar 200ml de agua en un vaso de precipitado de 500ml y calentar a ebullición
(aproximadamente 100°C) sobre la hornilla.
2. Pesar 1g de sal en un vidrio de reloj y añadir lo pesado al vaso de precipitado.
3. Pesar sobre la balanza 25g de harina (muestra) en un vaso de precipitado de 500ml.
4. Añadir 50ml de agua para hidratar la muestra.
5. Revolver hasta que la harina se disuelva por completo.
6. Adicionar la muestra previamente hidratada al vaso con el agua a ebullición y el gramo de sal.
7. Controlar el tiempo, temperatura de cocción y no dejar de revolver para evitar que la pasta se
pegue.
8. Registrar el tiempo en el que la muestra llego a ebullición.

Repetir el proceso de cocción utilizando 1 gramo de azúcar en lugar del gramo de sal en el agua,
pero con la misma harina. También repetir el proceso con la harina de maíz.

5. CÁLCULOS, RESULTADOS Y OBSERVACIONES

5.1. Cálculos

Los cálculos realizados fueron para la titulación de las distintas muestras de harina, utilizando
la siguiente formula:

(𝑉 × 𝑁 × 0.09 × 100)
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

V: Volumen del NaOH gastado

N: Normal del NaOH usado

Muestra de harina de trigo:

(4.6𝑚𝑙 × 0.1𝑁 × 0.09 × 100)
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0.414
10𝑔

Muestra de harina de maíz:

 (3.2𝑚𝑙 × 0.1𝑁 × 0.09 × 100)
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0.288
10𝑔

5.2. Resultados

5.2.1. Prueba de la acidez

MUESTRA CANTIDAD DE NAOH CONSUMIDA

HARINA DE MAIZ 3.2ml

HARINA DE TRIGO 4.6ml

Observaciones: Se observó que al momento de preparar la muestra para la titulación la muestra de

harina de maíz era mucho más liquida a comparación de la de trigo, esta por lo contrario era mucho
más espesa y consistente. Al titular la muestra de harina de maíz adquirió un color mas intenso.

5.2.2. Prueba del gluten

MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL

HARINA DE MAIZ 25.04g 0g

 HARINA DE TRIGO 25.10g 22.80g

Observaciones: Se observó que en la muestra de harina de maíz la presencia de gluten era nula ya
que al tener contacto con el agua se disolvió por completo y no quedo nada en el colador, sin embargo,
en la muestra de harina de trigo si había bastante gluten y la masa formada quedo como una viscosa,
elástica y gomosa.

5.2.3. Prueba de la cocción

MUESTRA TIEMPO TEMPERATURA

HARINA DE MAIZ+1G DE 2min con 50seg 70°C

HARINA DE TRIGO+1G DE 3min con 10seg 70°C

Observaciones: Se observo que la muestra de harina de trigo tuvo una cocción más rápida a
comparación de la otra muestra, aunque eso solo fue por unos pocos segundos, además se vio un
color distinto en cada muestra. Cada muestra fue cocida en las mismas condiciones con la única
variación en el soluto agregado (1 sal y 1 azúcar), pero aun así no atribuimos la variación del tiempo
a ello.
 6. CONCLUSIONES

▪ Se analizaron los 2 tipos distintos de cereales mediante diferentes pruebas de laboratorio

para una posterior comparación de ambos en cada prueba realizada.
▪ Se compararon con éxito los resultados obtenidos por las diferentes muestras.
▪ Se determino correctamente si existe presencia de gluten en la muestra de harina de maíz
como también en la de trigo, pudimos observar que en una de las muestras no había nada
de gluten.
▪ Se realizo de forma eficaz la titulación de cada muestra de harina con NaOH 0.1 N.

7. CUESTIONARIO

1) ¿Qué son los glúcidos como se clasifican?

Son moléculas orgánicas que también se conocen con el nombre de hidratos de carbono o
carbohidratos, sacáridos y azúcares. Entre sus características destacan en que la mayoría son
solubles en agua y de sabor dulce. Su composición química se basa en de carbono, oxigeno e
hidrógeno y, se representan bajo la fórmula (CH2O)n.
Estas biomoléculas la conseguimos en los alimentos de manera natural hasta formando
estructuras indispensables en las células de los seres vivos, además se pueden unir a otros
compuestos formando moléculas complejas de mucha utilidad.

Se clasifican de la siguiente manera según su estructura química y su complejidad:

 ▪ Monosacáridos: Son los glúcidos más simples. Ejemplos incluyen la glucosa y la fructosa.
▪ Disacáridos: Formados por la unión de dos monosacáridos. Ejemplos incluyen la
sacarosa (azúcar de mesa) y la lactosa (azúcar de la leche).
▪ Oligosacáridos: Consisten en 3 a 10 monosacáridos. Son menos comunes y se
encuentran en algunos vegetales.
▪ Polisacáridos: Cadenas largas de monosacáridos. Incluyen almidón y fibra. Son una
fuente importante de energía y promueven la salud digestiva.

2) ¿Qué parámetros microbiológicos se realizan en muestras de pan?

▪ Recuento de aerobios mesófilos (RAM): Evalúa la presencia de bacterias aerobias que

crecen a temperaturas moderadas, normalmente entre 30 y 37 °C. Su importancia radica en
que actúa como un indicador general de la calidad microbiológica del pan y de las
condiciones higiénicas durante su procesamiento y almacenamiento. Aunque estas
bacterias no siempre son patógenas, un recuento elevado puede revelar prácticas
inadecuadas de manipulación o una contaminación cruzada significativa. Según normativas
centroamericanas como la RTCA 67.04.50:08, el recuento de aerobios mesófilos en
productos de panadería no debe superar los 10⁵ UFC/g (unidades formadoras de colonias
por gramo) para considerarse apto para el consumo.
▪ Coliformes totales y coliformes fecales: Son un grupo de bacterias que se utilizan como
indicadores de contaminación ambiental o fecal, dado que algunas especies, como
Escherichia coli, habitan en el intestino humano y de animales. Su detección en una muestra
de pan puede implicar una contaminación en etapas posteriores al horneado, ya que las
altas temperaturas del horno suelen eliminar estos microorganismos. Los coliformes fecales,
en particular, son un marcador más específico de contaminación fecal reciente y su
presencia en pan es inaceptable. Normativamente, se recomienda que estén ausentes o por
debajo de 10 NMP/g (número más probable por gramo), dependiendo del país y del tipo de
producto.
▪ Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Esta bacteria es capaz de producir toxinas
termoestables que pueden causar intoxicaciones alimentarias graves. Aunque puede estar
presente en la piel y mucosas humanas sin causar daño, su paso a los alimentos suele ser
por manipulación directa sin la debida higiene. En productos horneados como el pan, la
presencia de Staphylococcus aureus generalmente indica una contaminación posterior al
horneado. Según normas microbiológicas como las del Codex Alimentarius y la RTCA, se
 establece como límite aceptable un máximo de 10² a 10³ UFC/g, y su ausencia es ideal en
productos listos para el consumo.
▪ Salmonella spp.: Su presencia en alimentos listos para el consumo es inaceptable bajo
cualquier circunstancia, ya que se trata de un patógeno de alto riesgo que puede causar
cuadros clínicos graves como salmonelosis. Esta bacteria suele asociarse a materias primas
contaminadas, como huevos, agua o superficies sucias, y aunque el horneado puede
destruirla, una recontaminación después del proceso térmico representa un serio problema
de inocuidad. Las normas internacionales, incluyendo el Codex y el RTCA, indican que
Salmonella debe estar completamente ausente en 25 g de muestra de pan.
▪ Mohos y levaduras: Son microorganismos fúngicos que, aunque no siempre son peligrosos
para la salud humana, afectan directamente la calidad sensorial, la textura y la vida útil del
pan. Su crecimiento suele asociarse a condiciones de almacenamiento inadecuadas, alta
humedad y empaques mal sellados. En panificación, niveles elevados pueden provocar
fermentaciones indeseadas, malos olores, formación de manchas verdosas o blanquecinas,
y alteración del sabor. Por ello, se establece un límite recomendado de hasta 10³ UFC/g,
aunque para productos empacados o de larga vida útil, se exige una presencia mínima o
nula.
▪ Bacillus cereus: Bacteria esporulada que puede sobrevivir al horneado y germinar en
condiciones favorables posteriores al enfriamiento. Algunas cepas de Bacillus cereus
producen toxinas responsables de intoxicaciones alimentarias con síntomas como vómitos
o diarrea. Es especialmente importante en productos de panadería que contienen cremas,
rellenos o que se mantienen a temperatura ambiente por periodos prolongados. Las normas
indican un máximo de 10² a 10³ UFC/g, aunque la ausencia es siempre preferible.

8. BIBLIOGRAFIA

I. de Alimentos., A. C. M. P. L. A. I. (s/f). REGLAMENTO TÉCNICO RTCA 67.04.50:08

CENTROAMERICANO. Oirsa.org. Recuperado el 16 de abril de 2025, de

https://www.oirsa.org/contenido/2017/El_Salvador_INOCUIDAD/26.%20RTCA%2067%200

4%2050%2008%20CRITERIOS%20MICROBIOLOGICOS%20PARA%20LA%20INOCUIDAD

%20DE%20ALIMENTOS.pdf
 II. De fccha, A. 1°-P. la R. N. 243-2009, De mayo, D., nc’rn, su A., & La cual sc, M. (s/f). Pnblicaci

On de la resolnci On N" 243-2009 (COMIECO-LV) de fecha de mayo del que a1Jrobo el

Reglamento Tt’cnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiol

Ogicos 11ara la lnocuidad de Alimentos. Fao.org. Recuperado el 16 de abril de 2025, de

https://faolex.fao.org/docs/pdf/cos89760.pdf

III. Standards. (s/f). Fao.org. Recuperado el 16 de abril de 2025, de https://www.fao.org/fao-who-

codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/

IV. Trabajo Fin, de M. (s/f). ESTUDIO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE PANES DE

DISTINTOS ORÍGENES. Uva.es. Recuperado el 16 de abril de 2025, de

https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324/49306/TFM-L543.pdf

V. (S/f-a). Gob.pe. Recuperado el 16 de abril de 2025, de

https://bvs.minsa.gob.pe/local/DIGESA/61_MAN.ANA.MICROB.pdf

VI. (S/f-b). Gov.co. Recuperado el 16 de abril de 2025, de

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/PS/manual-

analisis-bromatologico.pdf

VII. (S/f-c). Org.es. Recuperado el 16 de abril de 2025, de

https://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/cereales.pdf

VIII. (S/f-d). Gob.ar. Recuperado el 16 de abril de 2025, de

https://www.inti.gob.ar/documentos/analisis-bromatologicos.pdf

9. ANEXOS