Norma Boliviana NB 315001
Estimulantes – Café –
Definiciones y
terminología
ICS 67.140 Te. Café. Cacao
ICS 67.140.20 Café y sustitutos del Café
Abril 2001
Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
Prefacio
La revisión y actualización de la Norma Boliviana NB 315 001 “Estimulantes – Café -
Definiciones y terminología” (Segunda revisión), ha sido realizada por el Comité Técnico
de Normalización CTN 3.15 “Estimulantes".
Las instituciones y representantes que participaron fueron los siguientes:
REPRESENTANTE ENTIDAD
Dennis Jaldín LABORATORIO DEL CAFÉ (Coordinador)
Carmen Donoso ANDEC
Elizabeth Debbe ANDITRADE
Pedro Rodríguez ANDITRADE
Hugo Camacho COPACABANA
Douglas Zawex ZAWEX
Francisco Pereira SOINCA
Maritza Vargas CAMEX
Bartolomé Soliz FECEFEB
Telmo Cahuana ALPAC – AB
José Ramos ASOCAFÉ
Julián Ticona ASOCAFÉ
Damián Mamani ASOCAFÉ
Tomás Mamani CATUMA
Tiburcio Ramos ARPROCA
Esteban Huiza ANPROCA
Primitivo Mamani ANPROCA
Abednego Alipaz CAFE
Jorge Mamani ALTO LIMA
Estanislao Marca ALTO LIMA
Julián García ALTO LIMA
Melquiades Veliz AOPEB
Nelson Ramos AOPEB
Armando Sanchez MAGDR
Armando Villamil MSPS
Alda Camacho SENASAG
Nelson Tovar SEDAG
Ramiro Ávila INLASA - BROMATOLOGÍA
Osvaldo Ramírez LABORATORIO MUNICIPAL
Claudia Kuramotto IBNORCA
Fecha de aprobación por el Comité Técnico de Normalización: 2001-03-27
Fecha de aprobación por el Consejo Rector de Normalización de IBNORCA: 2001-03-29
Fecha de ratificación por la Directiva de IBNORCA: 2001-04-16
IBNORCA NORMA BOLIVIANA NB 315 001
Estimulantes - Café - Definiciones y terminología
1 OBJETO
Esta norma establece los términos más usuales empleados en la identificación del café y
sus derivados.
2 REFERENCIAS
NB 315 003 Estimulantes – Café - Café verde en grano – Muestreo
NB 315 004 Estimulantes - Café - Café verde en grano – Determinación de
los defectos del grano y de las materias extrañas
NB 632 Etiquetado de alimentos prenvasados.
3 DEFINICIONES
3.1 Términos generales
3.1.1 Cafeto
El cafeto es un árbol del reino vegetal, que forma parte de la familia Rubiaceas, de la que
constituye el género Coffea.
3.1.2 Fruto
El fruto del cafeto es el café, está constituido por diferentes partes, como son: Epicarpio o
epidermis; mesocarpio o pulpa; endocarpio o pergamino y endospermo o semilla.
3.1.3 Semilla de café
Es el resultado de la unión del polen con el óvulo, el cual posteriormente da origen al fruto y
la semilla del café.
3.1.4 Café
Es el fruto o grano que se obtiene de las plantas del cafeto, de las especies cultivadas del
género coffea; el mismo que pasa por diferentes etapas de procesamiento natural, industrial
y tecnológico, antes de ser utilizado en forma directa con todas sus características propias,
en la elaboración de la bebida en si, llamada “café”.
3.1.5 Café cereza o guinda
Es el fruto que se extrae del cafeto, compuesto por las semillas envueltas en el epicarpio,
tiene esa denominación por la coloración similar al fruto de la cereza. Este punto de
coloración permite su cosecha.
3.20.1 Café k’olo
Es el fruto seco en el mismo cafeto con todas sus envolturas.
3.1.7 Café empozado
Es el fruto del cafeto, que se lo mantiene sin despulpar, inmerso en agua dentro de
recipientes, que consecuentemente presenta alteraciones en los granos y un olor fétido
característico a sobre-fermento en taza, cuya presencia deprecia considerablemente el
producto; por tanto no es apto para la comercialización. Una característica de este café es
la coloración opaca y oscura del pergamino (endocarpio).
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NB 315 001
3.1.8 Café en mucílago (o baba)
Son los granos de café que una vez despulpados, mantienen en su envoltura el mucílago o
baba.
3.1.9 Café pergamino lavado
Es el grano de café totalmente encerrado en su endocarpio (pergamino o cascarilla), cuyo
estado primario tiene un contenido de humedad de más del 55 %.
3.1.10 Café pergamino húmedo (corriente o mote)
Es el grano de café cubierto totalmente por su endocarpio (pergamino o cascarilla), que al
haber sido sometido al oreado, para el escurrimiento del agua, mantiene aún un porcentaje
de humedad de aproximadamente 45% al 54 %.
3.1.11 Café pergamino semi-seco.
Es el grano de café cubierto totalmente por su endocarpio (pergamino o cascarilla), que al
haber sido sometido a un secado parcial, mantiene una humedad aproximada del 20 %.
3.1.12 Café pergamino seco o listo para pelar (LPP)
Es el grano de café cubierto totalmente por su endocarpio (pergamino), que al haber sido
secado en forma natural o mecánica, mantiene una humedad del 12 % aproximadamente.
3.1.13 Café verde en grano (café oro)
Es todo aquel grano de café, el cual se encuentra sin ningún tipo de cubierta, exento
del endocarpio (pergamino), el que fue retirado por medios mecánicos, es decir café
pelado.
3.1.14 Café tostado en grano
Es el café verde en grano, que por acción del calor, toma una coloración y aroma
característicos.
3.1.15 Café tostado molido
Es el producto obtenido por molienda del café tostado en grano entero, el cual ha sido
fragmentado por procesos mecánicos.
3.1.16 Café torrado en grano
Es el café pergamino seco, al que se adiciona azúcar y que por acción del calor, toma una
coloración y aroma característicos.
3.1.17 Café torrado molido
Es el producto obtenido por molienda del café torrado en grano, el cual ha sido fragmentado
por procesos mecánicos.
3.1.18 Extracto de café
Es el producto concentrado, obtenido del café tostado molido, extraído exclusivamente en
solución acuosa caliente.
3.1.19 Café soluble
Son las partículas sólidas, secas y solubles en agua, obtenidas del café tostado.
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3.1.20 Bebida de café
Es el resultado de la mezcla de las partículas sólidas y solubles de café (tostado
molido) con agua hervida, lo que posibilita realizar la prueba de taza.
3.1.21 Café descafeinado
Es el café verde, tostado o soluble, del cual se ha extraído la cafeína.
3.2 Componentes del Fruto
3.2.1 Epicarpio (exocarpio)
Es la envoltura externa del fruto (cuando seco tiene el nombre común de “sultana”)
3.2.2 Mesocarpio o mucílago
Es la parte que se encuentra entre el epicarpio y endocarpio. Es la sustancia gelatinosa, rica
en pectinas, adherida al endocarpio, altamente higroscópica y viscosa.
3.2.3 Endocarpio (pergamino)
Es la parte que cubre la semilla del café (cuando seco se denomina pergamino)
3.2.4 Tegumento seminal perispermo o testa
Es la capa fina y plateada adherida a la semilla (denominada comúnmente cutícula).
3.2.5 Embrión
Es la parte de la semilla que da origen a la nueva planta y que está formada por radícula,
talluelo, y cotiledones.
3.3 Características morfológicas del café
3.3.1 Grano normal
Es el grano de café que presenta una cara plana con hendidura central, longitudinal y otra
convexa, cuya ranura mantiene la cutícula completamente plateada, como resultado de un
buen proceso de pre-beneficio (beneficio húmedo).
3.3.2 Grano caracolillo
Es el grano de forma ovoidal resultante del desarrollo de un solo cotiledón dentro del fruto.
3.3.3 Grano triángulo
Es el grano de café con dos caras planas y una convexa (desarrollo anormal en la planta).
3.20.1 Grano muelas o elefantes
Grano como consecuencia de la unión de dos o más granos, de un poliembrionismo
contrario, que cuando se desprende, da como resultado el grano concha y el grano
malformado.
3.4 Defectos del grano de café
3.4.1 Defectos
Son imperfecciones del grano de café, que no tienen el valor comercial del grano sano, pero
que pueden estar presentes en cierta proporción en los lotes comerciales.
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3.4.2 Grano defectuoso
Es el grano de café en el cual la forma anormal se distingue fácilmente, originado en el
desarrollo de la planta o por efectos de mal proceso natural o físico-mecánico.
3.4.3 Defectos originados desde la plantación - natural
3.4.3.1 Grano negro
Grano totalmente negro; aspecto físico encogido, arrugado, con la cara plana hundida. La
causa de este tipo de grano, es la falta de agua durante el desarrollo del fruto,
fermentaciones demasiado prolongadas, cerezas recogidas del suelo. Taza sucia con sabor
desagradable.
3.4.3.2 Grano k´olo
Granos de café, que se han secado en el propio cafetal con todas sus envolturas. Cuando
pelado y exento del endocarpio (pergamino), tiene un aspecto decolorado y opaco, sabor en
taza agrio.
3.4.3.3 Grano malformado o deformado
Se denomina así a todo grano de café que presenta alguna malformación o deformación de
tipo genético y que por medios mecánicos se pueden extraer del lote, debido a que tienen
bajo peso específico o son muy grandes, Si este grano se encuentra unido no se considera
defecto, pero si está separado se clasificará como defectuoso. En este grupo de defectos se
encuentran:
1. Grano muela o elefante: Causado por desarrollo anormal del fruto, es un grano que
consta de (2) dos partes, una vez secado al sufrir fricción en el proceso de pelado
muchas veces se separan quedando en este caso: un grano denominado Concha se
presenta con una cara visiblemente ovoidea y que internamente se encuentra vacío; y el
otro Malformado que toma la forma del espacio vació del grano concha.
2. Grano triángulo, grano de café con dos caras planas y una convexa.
3.4.3.4 Grano brocado
Grano con pequeños orificios producidos por la broca (hipotenemus hampei)
3.4.3.5 Grano picado
Grano que presenta una pequeña imperfección por efectos físicos o biológicos.
3.4.3.6 Grano verde (inmaduro)
Grano con color verdoso o gris claro. La cutícula no se desprende, presenta la superficie
arrugada, el tamaño del grano es menor que el normal, debido a la recolección de granos
verdes o pintones.
3.4.4 Defectos originados por daños en procesamiento (físico-mecánicos)
3.4.4.1 Grano fermentado
Es el grano alterado en su coloración de crema a marrón opaco oscuro, con la hendidura
negra y libre de tegumento, cuya bebida en taza tiene una sabor a podrido, amargo y sucio.
Sus causas de deben a: fermentaciones prolongadas, almacenamiento de café muy
húmedo, falta de limpieza en los tanques de fermentación y rehumedecimiento del grano
seco.
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3.4.4.2 Grano vinagre o parcialmente vinagre
Grano con coloración de crema oscuro, tiene olor a vinagre; en taza sabor a vinagre. Sus
causas se deben a: sobrecalentamiento, almacenamiento húmedo del café, así como el
retraso en la recolección y el despulpado especialmente.
3.4.4.3 Grano quebrado (aplastado o mordido)
Grano fraccionado o partido. Sus causas se deben a varios factores como el mal ajuste de la
camisa de la despulpadora, o que el café ha sido pisado durante el proceso de secado así
como en la operación de pelado.
3.4.4.4 Grano blanqueado o poroso
Grano color plomo, blanqueado. Sus causas se deben a deficiencia de secado y pelado a
destiempo.
3.4.4.5 Grano cristalizado
Grano frágil y quebradizo, de color gris azuloso. Sus causas se deben al exceso de
temperatura en el proceso de secado mecánico.
3.4.4.6 Grano infestado o moho
Grano decolorado, con presencia de hongos y bacterias en la superficie. Sus causas se
deben a deficiencias en el almacenaje y exceso de humedad.
3.4.4.7 Grano decolorado
Es el grano de café que ha sufrido alteración en su color natural y se vuelve generalmente
blanco, amarillo, gris oscuro, con manchas (vetas) blancas que resaltan o hacen contraste
en la muestra. Las causas se deben por mal beneficio, especialmente mal secado o
deficiente almacenamiento. De acuerdo al color que presenta se clasifica en:
a) Veteado: Grano decolorado por humedecimiento después del secado inicial,
presenta vetas blancas
b) Reposado: Grano decolorado por efecto de almacenamiento prolongado y en
malas condiciones, presenta vetas desde blanqueadas, crema, amarillo y carmelito.
c) Ámbar o mantequilla: Grano decolorado por efectos de problemas en los nutrientes
del suelo, presentan un color amarillo transparente.
d) Sobresecado o quemado: Es el grano de café de color ámbar o ligermanete
amarillento, producido por dejar el grano demasiado tiempo secando.
3.5 Materias extrañas
Son elementos ajenos al grano de café, los mismos que pueden ser de origen animal,
vegetal o mineral.
3.5.1 Piedras (grandes, medianas y pequeñas)
En relación al tamaño del grano, la presencia de piedras, son elementos extraños al grano
del café.
3.5.2 Palos (grandes, medianos y pequeños)
En relación al tamaño del grano, la presencia de palos o astillas, son elementos extraños al
grano del café.
3.5.3 Otras materias extrañas
Presencia de materiales extraños al grano de café, como efecto de mal manejo.
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3.6 Proceso por vía húmeda (lavado)
3.6.1 Café lavado (vía húmeda)
Es el café cosechado en su punto óptimo de maduración, el mismo que es despulpado,
fermentado y lavado, para la extracción del mucílago y la separación de sus envolturas
externas, que en una primera etapa se presenta como café en pergamino seco, y
posteriormente como café verde en grano (oro), manteniendo todas las características de un
producto de notable calidad. La denominación internacional adoptada para este producto
sometido a este proceso, es el de “Café Arábica Lavado”.
3.7 Café procesado por vía seca (natural)
Es el café cosechado y secado con todas sus envolturas; la calidad del producto obtenido
por esta vía de proceso, es inferior al del sometido al proceso de vía húmeda.
3.8 Proceso de beneficio húmedo o pre-beneficio
Son etapas y/o actividades que se inician en la cosecha del café completamente maduro
(cereza), para continuar con el pelado o despulpado, fermentación, lavado y concluyendo
en el pre-secado natural en cachis, tarimas o mesas secadoras.
3.8.1 Cosecha
La cosecha del café es manual y selectiva, es decir, cuando las cerezas están
completamente maduras.
3.8.2 Despulpado o pelado
El despulpado consiste en la ruptura del fruto y la separación de sus principales
componentes, las semillas y la pulpa. La separación de la pulpa (el epicarpio y parte del
mesocarpio del fruto del café), se realiza con el empleo de despulpadoras manuales y
mecánicas.
3.20.1 Fermentación biológica
La fermentación es un proceso biológico y consiste en la ruptura de las cadenas del ácido
poligalacturónico (peptina). Al romperse las cadenas del ácido, el mucílago se solubiliza en
agua y es eliminado en el lavado. La fermentación es la etapa más difícil y delicada para la
obtención de cafés finos, habiéndose comprobado que la calidad inherente o primaria del
producto, muy fácilmente puede perderse si la fermentación no es la adecuada.
3.8.4 Desmucilaginado mecánico
Consiste en la eliminación del mucílago por medios mecánicos, lavado, e inmediata
conducción de las semillas al secado; este sistema permite alcanzar mayores rendimientos
de café en guinda a café verde de exportación. Desde el punto de vista ambiental, este
proceso es interesante, ya que el mucílago se puede recuperar como una masa viscosa que
conduce a la pulpa para la producción de abono orgánico, disminuyendo la contaminación
en un 40 %.
3.8.5 Lavado
El lavado consiste en eliminar los productos o sustancias solubles, formados en el proceso
de fermentación; asimismo, la eliminación de la pulpa o mucílago que aun está adherida al
pergamino y cuyo objetivo, es la obtención de un pergamino áspero, blanco y sin restos de
miel en la hendidura de los granos.
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3.8.6 Pre-secado
Es la operación que consiste en reducir el contenido de humedad en el beneficiado del café
pergamino, esta operación se realiza en patios de cemento o cachis de piedra loza, o en
tarimas de madera.
3.9 Beneficiado
Es la etapa que se inicia con el empleo de maquinaria industrial, a partir del secado final,
pelado mecánico, clasificación por densidad, selección electrónica y/o manual (palliris) y
embolsado (ensacamiento).
3.9.1 Secado final
Esta primera etapa del beneficiado, consiste en el secado mecánico del producto, de tal
forma que al terminar este proceso, la humedad está aproximadamente entre el 11% y 12 %
y se ha homogeneizado.
3.9.2. Pelado (despergaminado)
Es la acción que consiste en eliminar el pergamino (endocarpio) del café.
3.9.3 Clasificación por peso o densidad (mesa densimétrica)
Esta clasificación se realiza con el empleo de las máquinas densimétricas, que funcionan
bajo el principio de la fluidización del café, mediante la distribución de los granos sobre la
superficie
3.9.4 Clasificación por tamaño (criba)
Esta clasificación se realiza con el empleo de las máquinas vibradoras, que seleccionan al
café, por tamaño.
3.9.5 Selección final
Etapa final del proceso, que permite eliminar los granos defectuosos (negros, partidos,
picados, cáscaras, etc.) ya sea con la selección electrónica o la selección manual efectuada
por palliris.
3.9.6 Marcado de sacos (viñeteado)
Los sacos de yute u otros recipientes que contengan el producto principalmente el que va a
ser exportado, deberán estar marcados de acuerdo a los requisitos de rotulación y marca,
empleando para ello, material que no contamine el café.
3.9.7 Embolsado
Cuando se concluye todo el proceso de beneficiado del café, este debe ser embolsado en
sacos de yute, marcados con las leyendas respectivas de identificación y en la cantidad que
corresponda (70 kg, 60 kg, etc.), en función al acuerdo suscrito en el contrato
correspondiente.
3.10 Rótulo de envases de café tostado y/o molido
Según lo especificado en la NB 632 .
3.11 Lote
Es la cantidad de café expresada en peso, con características definidas de uniformidad, que
puede ser sometido a inspección como un conjunto unitario.
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3.12 Partida
Es el volumen total que contempla un determinado número de lotes de café, aceptado y
transado bajo un contrato al que se obligan el comprador y el vendedor.
3.13 Lote de pre-embarque
Es el lote de café procesado, y que se encuentra en la planta de beneficio, susceptible de
una verificación previa, donde los sacos de yute pueden o no estar rotulados o marcados
(viñeteados) con la marca respectiva.
3.14 Lote de embarque
Es el producto completamente preparado y listo para el embarque, cuyos sacos en su
totalidad, están debidamente marcados con las instrucciones respectivas y de donde se
extraen las muestras definitivas para el control de embarque.
3.15 Embarque
Es el lote o partida de café que una vez concluido todo el proceso de preparación, muestreo
y verificación, tiene la autorización respectiva para la exportación correspondiente.
3.16 Muestreo
Extracción de granos de café de una cantidad determinada del lote o los lotes que contiene
una partida de café a exportarse, conforme a norma establecida.
3.17 Verificación
Acción ejecutada por instituciones y empresas competentes en el trabajo de verificación del
lote de café a exportarse, con la finalidad de otorgar la certificación y orden de salida legal
correspondiente.
3.18 Control de calidad
Proceso al que es sometido el café en todas sus formas, en sus fases de pre-embarque y
embarque, para determinar la existencia de defectos en el aspecto físico, como en taza la
calidad del producto en si, o las características físicas u organolépticas, cuyos componentes
determinan la clase, tipo y calidad misma del producto.
3.19 Laboratorio de control de calidad
Es el lugar físico apropiado que cuenta con ambientes, equipo y personal técnico adecuado,
para el examen del café destinado a la exportación.
3.20 Etapas que contempla el control de calidad.
Contempla (2) dos etapas, la primera, a partir del muestreo, codificación, registro y
recepción de muestras, clasificación física, medida de humedad, tamaño del grano
(zaranda), tueste, molido. La segunda, a partir del tostado, la degustación o prueba de taza,
que determina las características organolépticas del café que contiene la muestra, cuyo
resultado permite la exportación del producto ó la existencia de defectos, que lo hacen
susceptible de observación en la exportación del mismo.
3.21 Certificación de calidad
Es el resultado del examen al que es sometido el café destinado a la exportación, es
registrado en el documento que acredita que el producto ha cumplido con todas los
procesos y se adecua a las normas técnicas. El certificado de calidad respalda la salida
correspondiente.
8
NB
IBNORCA: Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
315001
IBNORCA creado por Decreto Supremo N° 23489 de fecha 1993-04-29 y
2001 ratificado como parte componente del Sistema Boliviano de la Calidad
(SNMAC) por Decreto Supremo N° 24498 de fecha 1997-02-17, es la
Organización Nacional de Normalización responsable del estudio y la
elaboración de Normas Bolivianas.
Representa a Bolivia ante los organismos Subregionales, Regionales e
Internacionales de Normalización, siendo actualmente miembro activo del
Comité Andino de Normalización CAN, del Comité Mercosur de
Normalización CMN, miembro pleno de la Comisión Panamericana de
Normas Técnicas COPANT , miembro de la International Electrotechnical
Commission IEC y miembro correspondiente de la International
Organization for Standardization ISO.
Revisión
Esta norma está sujeta a ser revisada permanentemente con el objeto de
que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
Características de aplicación de Normas Bolivianas
Como las normas técnicas se constituyen en instrumentos de ordenamiento
tecnológico, orientadas a aplicar criterios de calidad, su utilización es un
compromiso conciencial y de responsabilidad del sector productivo y de
exigencia del sector consumidor.
Información sobre Normas Técnicas
IBNORCA, cuenta con un Centro de Información y Documentación que
pone a disposición de los interesados Normas Internacionales, Regionales,
Nacionales y de otros países.
Derecho de Propiedad
IBNORCA tiene derecho de propiedad de todas sus publicaciones, en
consecuencia la reproducción total o parcial de las Normas Bolivianas está
completamente prohibida.
Derecho de Autor
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Resolución
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Formato Normalizado A4 (210 mm x 297 mm) Conforme a Norma Boliviana NB 029
