FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIA Y AGRONOMIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
PRÁCTICA 3: EVALUACIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE ENLATADO
1. INTRODUCCIÓN
El enlatado de alimentos en envases de vidrio representa una alternativa tecnológica versátil, segura
y sostenible para la conservación prolongada de productos de origen vegetal (verduras), frutal y
cárnico, permitiendo mantener sus propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales dentro de
rangos aceptables durante el almacenamiento. Esta tecnología se fundamenta en la aplicación de un
tratamiento térmico controlado destinado a garantizar la destrucción de microorganismos patógenos
y alterantes, especialmente esporulados termorresistentes como Clostridium botulinum, mediante la
esterilización húmeda. En este contexto, el uso de un baño María a 100 °C es adecuado
principalmente para productos con acidez natural elevada (pH < 4.6), como frutas (por ejemplo,
durazno, piña o tomate), y para preparaciones acidificadas de verduras y carnes, donde el tratamiento
térmico puede ser menos severo sin comprometer la inocuidad microbiológica. Sin embargo, en
matrices cárnicas y vegetales de pH neutro o bajo contenido ácido, es fundamental ajustar parámetros
como tiempo de exposición y formulación del medio para asegurar una letalidad térmica equivalente
(F₀ ≥ 3 minutos), garantizando la esterilidad comercial.
Además, la aplicación de un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR), como parte de la
metodología de superficie de respuesta (RSM), permite evaluar cuantitativamente la influencia de
variables independientes del proceso—tales como temperatura, tiempo de tratamiento, relación
sólido-líquido, tipo de cobertura (salmuera, jarabe o caldo), y tamaño de partícula—sobre la calidad
fisicoquímica (color, textura, pérdida de compuestos bioactivos), microbiológica (ausencia de
microorganismos mesófilos aeróbicos, enterobacterias, esporulados) y sensorial (aceptabilidad,
aroma, sabor) del producto final. Esta estrategia estadística avanzada facilita la identificación de
condiciones óptimas de procesamiento para cada tipo de matriz alimentaria, minimizando la
degradación térmica, maximizando la retención de nutrientes y asegurando una vida útil prolongada,
bajo criterios de reproducibilidad, escalabilidad y eficiencia industrial.
Abel J. Rodríguez Yparraguirre
Soledad M. Quezada Berru
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2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General:
• Evaluar experimentalmente el proceso de enlatado en frascos de vidrio con matrices variables
(pollo, fruta o verdura), utilizando un diseño central compuesto rotacional para optimizar el
volumen de matriz sólida y la cantidad de especias, garantizando la inocuidad y calidad
sensorial del producto.
2.2 Objetivos Específicos:
• Formular un líquido de gobierno universal con pH ≤ 3.5 como barrera de proliferación de
microorganismos.
• Determinar el balance de masa y energía en todas las etapas del proceso de enlatado.
• Aplicar el DCCR para dos variables independientes: cantidad de matriz (pollo/fruta/verdura)
y especias.
• Evaluar parámetros fisicoquímicos y microbiológicos post-esterilización.
• Validar la metodología aplicada para su posible transferencia al entorno empresarial
agroindustrial.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
La conservación de alimentos por calor se fundamenta en la destrucción de microorganismos
patógenos y alterantes mediante la aplicación de temperatura durante un tiempo determinado. En
alimentos de baja acidez (pH > 4.6), como el pollo o vegetales, el riesgo de Clostridium botulinum
obliga a tratamientos térmicos más severos; sin embargo, la acidificación controlada con vinagre y
ácido cítrico permite reducir el pH a niveles de seguridad microbiológica (< 4.5), posibilitando
tratamientos más suaves como el baño María a 100 °C.
El uso de envases de vidrio proporciona ventajas como la visibilidad del producto, estabilidad térmica,
y ausencia de migración de compuestos. El diseño experimental, mediante DCCR, permite estudiar
el efecto combinado de variables cuantitativas independientes y modelar respuestas mediante
regresión cuadrática, facilitando la optimización multivariable.
El enlatado térmico en envases de vidrio se sustenta en los principios de transferencia de calor y
cinética de destrucción microbiana, aplicados para garantizar la estabilidad microbiológica y
fisicoquímica de matrices alimentarias heterogéneas. En productos cárnicos, frutales y vegetales, el
tratamiento térmico por baño María a 100 °C constituye una forma de esterilización suave o
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pasteurización alta, cuyo objetivo es inactivar microorganismos patógenos y alterantes sin
comprometer de forma significativa las propiedades sensoriales ni los compuestos bioactivos. Este
enfoque térmico debe considerar la conductividad y difusividad térmica específica de cada matriz, ya
que, por ejemplo, la carne presenta mayor densidad y contenido proteico, lo que ralentiza la
penetración térmica respecto a frutas o hortalizas con alto contenido de agua y azúcares.
Por otro lado, la teoría del diseño de experimentos, y en particular del Diseño Central Compuesto
Rotacional (DCCR), permite modelar matemáticamente el efecto de múltiples variables de proceso
sobre respuestas críticas del alimento, tales como estabilidad microbiológica, retención de textura,
integridad estructural y color. Esta estrategia estadística posibilita construir superficies de respuesta
y encontrar condiciones óptimas de operación que aseguren la seguridad alimentaria, maximicen la
calidad tecnológica y minimicen el deterioro térmico. Así, el fundamento teórico del enlatado en vidrio
se articula con los principios de conservación térmica, transferencia de masa y modelamiento
estadístico, siendo una herramienta integral para el desarrollo de productos seguros, funcionales y
sensorialmente aceptables dentro de la agroindustria moderna.
La utilización de envases de vidrio en el enlatado de alimentos responde no solo a criterios de
seguridad y barrera microbiológica, sino también a la estabilidad química y sensorial que este material
confiere al producto. A diferencia de los envases metálicos, el vidrio es químicamente inerte,
resistente a la migración de compuestos y permite una visibilidad directa del contenido, lo cual es
relevante para consumidores y para la evaluación post-proceso. Desde la perspectiva de matrices
alimentarias, cada tipo de producto impone desafíos particulares: en matrices cárnicas, la distribución
de calor debe ser uniforme para prevenir zonas frías que puedan albergar esporas termorresistentes;
en frutas, el desafío radica en minimizar la degradación enzimática y la pérdida de compuestos
fenólicos y antocianinas; mientras que, en vegetales, se prioriza la preservación de la textura celular
y la clorofila, sensibles al calor. Estas diferencias justifican la necesidad de parametrizar con precisión
el tiempo de residencia térmica y la geometría del envase, lo cual puede ser optimizado con
herramientas como el DCCR, que permite evaluar interacciones entre variables como tiempo,
temperatura, tamaño de partícula o proporción líquido:sólido, construyendo modelos predictivos útiles
tanto para escalado como para validación industrial. En este contexto, el fundamento teórico del
enlatado se consolida como una intersección entre ingeniería de procesos, ciencia de alimentos y
estadística aplicada.
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4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Materiales:
• 3,5 kg de carne de pescado o pollo, 3,5 kg de fruta (guayaba, mango, fresa) y 3,5 kg de
verdura (zanahoria, zapallo, cebolla)
• 125 g de sal
• 100 g de ácido cítrico
• 50 g de especias (laurel, pimienta negra entera, clavo de olor, tomillo, etc.)
• 3 litros de vinagre blanco (5%)
• 25 frascos de vidrio de 500 ml con tapa metálica (grado alimentario)
• 3 litros de agua destilada
• 3 ollas a presión o baño María
• 3 termómetros digitales
• 1 balón de gas
• 1 rollo Vinipel plástico transparente
• Cocina a gas
• 1 saca grasa de cocina
• Guardapolvo, toca, guantes y mascarilla por cada estudiante
• Utensilios de cocina (cuchillo, tabla de picar, recipientes, etc.)
• Instrumentos de medición (balanzas, pH-metro, etc.)
• 25 placas Petri, medios de cultivo.
4.2 Métodos:
1. Preparación de matrices alimentarias: corte en cubos estandarizados de 2 cm
2. Preparación del líquido de gobierno: mezcla caliente (>=75°C) de vinagre, agua, ácido cítrico,
sal y especias.
3. Llenado de frascos según el Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR) considerando
dos variables independientes: Cantidad de matriz sólida (200 g – 300 g) y cantidad vinagre
blanco (150 ml – 250 ml)
4. Esterilización en baño María: A una temperatura de 100°C durante 60 minutos desde
ebullición.
5. Enfriamiento y almacenamiento a temperatura ambiente durante 7 días.
6. Análisis del pH, integridad estructural del alimento, turbidez del líquido, presión interna,
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recuento microbiológico (mesófilos, mohos y levaduras) y aceptabilidad sensorial.
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Limpieza y esterilización de frascos y tapas mediante ebullición.
2. Preparación de la matriz alimentaria: cocción (pollo), blanqueo (verdura) y pelado (fruta).
3. Preparación del líquido de gobierno: hervir mezcla de vinagre + agua + ácido cítrico + sal +
especias.
4. Llenado del frasco: añadir matriz según dosis del diseño experimental, añadir líquido de
gobierno caliente hasta cubrir.
5. Esterilización en baño María: 100 °C durante 60 minutos desde ebullición completa.
6. Enfriamiento y almacenamiento a temperatura ambiente durante 7 días.
7. Determinar el estudio de tiempo y actividades cuello de botella del proceso.
8. Aplicar herramientas de mejoras de procesos.
9. Análisis del pH, integridad estructural del alimento, turbidez del líquido, presión interna,
recuento microbiológico (mesófilos, mohos y levaduras) y aceptabilidad sensorial.
6. PROCESAMIENTO DE DATOS
• Construir el DCCR con 14 tratamientos.
• Realizar el modelamiento con una ecuación cuadrática en R.
• Procesar los datos sensoriales mediante ANOVA y Análisis de Componentes Principales
(PCA) usando R Studio.
• Construcción de superficies respuesta (contornos y 3D)
• Optimización por criterios múltiples: pH ≤ 3.5, ausencia microbiológica, aceptabilidad
sensorial.
• Determinar el tiempo estándar del proceso y la actividad cuello de botella.
• Realizar la mejora del proceso haciendo uso de las herramientas Lean Manufacturing.
7. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
• Comparar los resultados experimentales con valores reportados en literatura.
• Diseño de etiquetas por grupo con las principales características técnicas.
• Discutir la aplicabilidad del modelo en un entorno industrial real.
• Proponer mejoras en la metodología experimental para futuras validaciones.
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• Implementar modelos de regresión en R Studio para predecir los costos del producto.
• Simulación de vida útil acelerada a temperatura ambiente.
8. BIBLIOGRAFÍA
• Blanco, M. D. P., Ortega, R. E., & Araníbar, M. J. (2023). Costos y viabilidad económica de la
producción y comercialización de la conserva de trucha (Oncorhynchus mykiss) en
escabeche. Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú, 34(4).
• Perez Mena, C. E. Estudios de tratamiento térmico aplicado en conservas de espárragos en envases
de hojalata de 15 onzas y frascos de vidrio 212-11.
• Sánchez-Cuj, A., Pérez-Flores, V., Chel-Guerrero, L., Betancur-Ancona, D., & Gallegos-Tintoré, S.
Aceptación sensorial de dos productos no perecederos a base de filete de pez león (Pterois volitans
L.).
9. ANEXOS
• Tablas de registros experimentales.
• Plantillas de registros de datos de cada matriz alimentaria y tabla de ingredientes.
• Formatos de fichas sensoriales.
10. GLOSARIO TÉCNICO
• Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR): Diseño experimental que permite la
estimación de modelos cuadráticos de respuesta.
• Análisis de Componentes Principales (PCA): Técnica estadística para reducción de
dimensionalidad y visualización de datos multivariantes.
• ANOVA: Análisis de varianza para comparar medias de múltiples grupos.
• Análisis sensorial: Evaluación de propiedades organolépticas mediante percepción humana
controlada.
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