República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda
Programa Nacional de Formación Nutrición y Dietética
San Carlos de Austria – Estado Cojedes

Técnica Dietética I

Docente: Integrantes:
Acurero Fabiana
Jorge Luis Varela Lobo Briceño Daniela
Martínez Ingrid
Rodríguez Niurka
 Introducción
La alimentación es un proceso vital que sostiene la vida al proporcionar al organismo los
nutrientes necesarios para su funcionamiento, desarrollo y mantenimiento. Los alimentos que
consumimos son fuentes complejas de compuestos nutricionales que no solo aportan energía,
sino que también suministran proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales
indispensables para diversas funciones biológicas. Estos alimentos pueden clasificarse
principalmente según su origen en animales o vegetales, y cada grupo presenta una
composición particular que determina el tipo y la cantidad de nutrientes que aportan.
Los alimentos de origen animal suelen caracterizarse por su alto contenido en proteínas de
alta calidad y grasas, así como por minerales y vitaminas específicas, como la vitamina B12
y hierro hemo, que son más fácilmente aprovechados por el cuerpo humano. En contraste,
los alimentos de origen vegetal contienen generalmente una mayor proporción de agua y
carbohidratos, incluyendo fibra dietética, y presentan cantidades variables de proteínas y
lípidos. Además, la presencia de compuestos bioactivos como antioxidantes y fitonutrientes
en los vegetales aporta beneficios adicionales para la salud.
Conocer la composición aproximada de estos alimentos es esencial para diseñar
dietas equilibradas que respondan a las necesidades individuales o colectivas, teniendo en
cuenta factores como la edad, el estado fisiológico y las condiciones de salud. No obstante,
la composición química del alimento no es el único aspecto relevante; la biodisponibilidad
de los nutrientes es fundamental para que estos cumplan sus funciones biológicas
efectivamente. La biodisponibilidad se refiere a la proporción del nutriente que es realmente
absorbido y utilizado por el organismo después de la ingestión, y esta puede variar
considerablemente dependiendo de la forma química del nutriente, la matriz del alimento, la
presencia de sustancias que pueden inhibir o favorecer su absorción, así como del estado
fisiológico y nutricional del individuo.
Por ejemplo, aunque ciertos alimentos de origen vegetal contengan hierro, este mineral se
absorbe en menor medida que el hierro presente en los alimentos de origen animal. Además,
sustancias como los fitatos presentes en algunos cereales y legumbres pueden reducir la
absorción de minerales, mientras que la vitamina C en frutas y verduras puede mejorarla.
Este complejo escenario hace que entender la relación entre composición y biodisponibilidad
sea crucial para optimizar la nutrición y prevenir deficiencias nutricionales, especialmente
en poblaciones vulnerables.
En suma, el estudio integrado de los alimentos, su composición y la biodisponibilidad
de sus nutrientes es una base fundamental en la ciencia de la nutrición y la salud pública, ya
que permite diseñar estrategias alimentarias que promuevan el bienestar, el crecimiento
saludable y la prevención de enfermedades relacionadas con la dieta.
 Nutriente

Concepto
Los nutrientes son sustancias químicas presentes en los alimentos que el organismo necesita
para realizar funciones vitales, crecer, desarrollarse y mantenerse saludable. Son esenciales
para la producción de energía, la reparación de tejidos, la regulación de procesos metabólicos
y el mantenimiento del homeostasis.
Clasificación los Nutrientes
Los nutrientes se clasifican en dos grandes grupos:
 Macronutrientes: Son los nutrientes que el cuerpo necesita en grandes cantidades
para obtener energía y construir estructuras. Incluyen:
 Carbohidratos: Principal fuente de energía rápida.
 Lípidos (grasas): Fuente concentrada de energía, además de participar en la
estructura celular y la síntesis de hormonas.
 Proteínas: Importantes para la reparación y construcción de tejidos, además de
funcionar como enzimas y anticuerpos.
 Agua: Fundamental para casi todas las reacciones bioquímicas y el transporte de
sustancias.
 Micronutrientes: Son necesarios en pequeñas cantidades y no aportan energía, pero
son cruciales para procesos metabólicos.
 Vitaminas: Compuestos orgánicos que regulan funciones fisiológicas (ejemplo:
vitamina C, vitamina A).
 Minerales: Elementos inorgánicos que intervienen en funciones estructurales y
metabólicas (ejemplo: calcio, hierro, zinc).
Alimento
Concepto
El alimento es cualquier sustancia, generalmente de origen natural, que contiene nutrientes y
que al ser consumida por un organismo proporciona la energía y los componentes necesarios
para su crecimiento, desarrollo, mantenimiento y reparación del cuerpo.
Clasificación de los Alimentos
Los alimentos pueden clasificarse en varias categorías, entre ellas:
Por su origen:
  Alimentos de origen animal: Derivados de animales, ricos en proteínas de alto valor
biológico y nutrientes específicos.
 Alimentos de origen vegetal: Procedentes de plantas, con alta cantidad de fibra,
vitaminas, minerales y fitonutrientes.

Por su composición:
 Alimentos energéticos: Principalmente ricos en carbohidratos y grasas (ejemplo:
cereales, aceites).
 Alimentos reguladores: Ricos en vitaminas y minerales, esenciales para el buen
funcionamiento del organismo (ejemplo: frutas, verduras).
 Alimentos constructores: Con alto contenido proteico para la formación y reparación
de tejidos (ejemplo: carne, huevos).
Composición de los alimentos
Los alimentos están compuestos por:
 Agua: Varía según el alimento (frutas y verduras tienen alto contenido).
 Macronutrientes: Carbohidratos, proteínas y grasas.
 Micronutrientes: Vitaminas y minerales.
 Fibra dietética: Importante para la salud digestiva y el control del azúcar en sangre.
 Otros componentes: Como antioxidantes, fitoquímicos, aditivos y contaminantes en
algunos casos.

Composición aproximada de alimentos de origen animal

Los alimentos de origen animal suelen contener entre un 50% y 75% de agua, siendo
especialmente altos en carnes y pescados frescos. Las proteínas representan
aproximadamente entre el 15% y el 25% de su composición; estas proteínas son de alto valor
biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita.
En cuanto a las grasas o lípidos, su proporción puede variar bastante, oscilando entre el 5%
y hasta el 30%, dependiendo del tipo de alimento; por ejemplo, el pescado suele tener un
contenido graso bajo, mientras que algunas carnes rojas y productos lácteos pueden tener un
contenido elevado de grasa.
Los carbohidratos son casi inexistentes en estos alimentos, con un contenido cercano al 0%
o hasta un 1% en algunos casos.
Los minerales están presentes en un 1% a 5%, con alimentos lácteos siendo una buena fuente
de calcio y las carnes rojas destacando en hierro hemo, que es más fácilmente absorbido por
el organismo.
Las vitaminas más comunes en los alimentos animales incluyen las del complejo B (como la
B12), vitamina A y vitamina D. Finalmente, hay una pequeña fracción de cenizas o residuos
minerales derivados de la combustión en análisis químicos, que ronda entre el 1% y 3%.

Composición aproximada de alimentos de origen vegetal

En los alimentos de origen vegetal, el contenido de agua suele ser alto, entre el 60% y 90%,
especialmente en frutas y verduras frescas.
Los carbohidratos forman la mayor parte de su composición, fluctuando entre el 10% y hasta
el 70%, representando principalmente almidones, azúcares simples y fibra dietética, que es
esencial para la salud digestiva.
Las proteínas en alimentos vegetales son menores, generalmente entre el 1% y 15%, y aunque
están presentes, suelen ser incompletas porque algunas carecen de ciertos aminoácidos
esenciales que el cuerpo requiere.
La grasa es baja en la mayoría de las frutas y verduras, pero puede alcanzar hasta un 20% en
alimentos como semillas y frutos secos, donde predominan las grasas saludables.
La fibra dietética, que es exclusiva de los alimentos vegetales, puede variar entre el 2% y
15% y es fundamental para regular el tránsito intestinal y el equilibrio metabólico.
Los minerales tales como potasio, magnesio, calcio y hierro (no hemo) se encuentran entre
el 1% y 5%.
En cuanto a vitaminas, estos alimentos son ricos en vitamina C, vitamina A, folatos y algunas
vitaminas del grupo B. Por último, contienen cenizas o residuos minerales en proporción
aproximada del 1% al 5%.
Alimentos de origen animal
Los alimentos de origen animal son aquellos que provienen directamente de animales o
productos derivados de ellos. Incluyen carne, pescado, huevos, leche y sus derivados, como
quesos y yogures. Estos alimentos son ricos en proteínas de alto valor biológico porque
contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita. También son fuentes
importantes de ciertos micronutrientes como la vitamina B12, hierro hemo (que se absorbe
fácilmente), zinc y calcio (especialmente en productos lácteos). Son fundamentales para el
crecimiento, reparación de tejidos y diversas funciones metabólicas.
Alimentos de origen vegetal
Los alimentos de origen vegetal provienen de plantas y sus productos, incluyendo frutas,
verduras, legumbres, cereales, semillas y tubérculos. Son ricos en carbohidratos complejos,
fibra dietética, vitaminas (como vitamina C, ácido fólico y carotenoides) y minerales (como
potasio y magnesio). Las proteínas presentes en estos alimentos suelen ser incompletas, es
decir, no contienen todos los aminoácidos esenciales en la proporción óptima, excepto en
combinaciones específicas (como legumbres con cereales). Los alimentos vegetales también
aportan fitonutrientes y antioxidantes que ayudan a proteger la salud.

Biodisponibilidad de los alimentos

La biodisponibilidad se refiere a la proporción del nutriente que es absorbido y utilizado por
el organismo después de la ingestión del alimento. No todos los nutrientes presentes en un
alimento se absorben completamente debido a factores como:
 La matriz del alimento.
 La presencia de compuestos que pueden inhibir o aumentar la absorción (ejemplo:
fitatos, taninos, vitamina C).
 El estado fisiológico de la persona (edad, salud, necesidades nutricionales).
 La interacción entre diferentes nutrientes.
Por ejemplo:
 El hierro hemo (presente en alimentos de origen animal) tiene mayor
biodisponibilidad que el hierro no hemo (de los alimentos vegetales).
 La vitamina C puede aumentar la absorción de hierro no hemo.
 Conclusión
La comprensión detallada de los alimentos, su composición y la biodisponibilidad de los
nutrientes constituye un pilar fundamental para promover una alimentación equilibrada y un
estado de salud óptimo. La importancia de estos conceptos radica en que no basta con
consumir alimentos que contengan nutrientes en cantidades adecuadas; es imprescindible
también considerar la forma en que estos nutrientes son absorbidos y utilizados por el
organismo para que realmente puedan cumplir su función biológica. Entender la composición
de los alimentos permite identificar las fuentes más adecuadas de cada nutriente, mientras
que la evaluación de la biodisponibilidad ayuda a anticipar y solucionar posibles limitaciones
en la absorción, adaptando las recomendaciones dietéticas a las particularidades individuales
y contextuales.
En un contexto global marcado por cambios en los hábitos alimentarios, la diversidad cultural
y la aparición de enfermedades relacionadas con la nutrición, este conocimiento adquiere aún
mayor relevancia. Facilita la elaboración de estrategias nutricionales efectivas que no solo
contribuyen a la prevención de deficiencias y desequilibrios, sino que también apoyan la
promoción de una salud integral y la mejora de la calidad de vida. Asimismo, aporta bases
científicas para la innovación en la industria alimentaria, a fin de desarrollar productos con
mejor aprovechamiento nutritivo y mayor beneficio para la población.
Por todo ello, el estudio y la difusión de estos conceptos resultan indispensables para
profesionales de la salud, educadores, responsables de políticas públicas y cualquier persona
interesada en mantener una alimentación consciente y saludable. Solo con una adecuada
comprensión de la interacción entre la calidad de los alimentos, su composición y la
biodisponibilidad, será posible avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles y
poblaciones más saludables en el presente y en el futuro.
 Referencias
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