INSTITUTO POLITÉCNICO
NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE
CIENCIAS BIOLÓGICAS
INGENIERÍA EN SISTEMAS AMBIENTALES
INSTRUMENTACIÓN Y CONTROL
PROYECTO FINAL: PRODUCCIÓN DE
AZÚCAR
Andrade Martínez Joel
Morán Ventura Michel
Yokoyama Jiménez Diana
7AM1
INTRODUCCIÓN
El azúcar (específicamente, el azúcar de mesa) es el nombre común que se le da
al compuesto orgánico 'sacarosa'. Puede extraerse comercialmente de diversas
fuentes vegetales; dos populares son la caña de azúcar (Saccharum
officinarumand) y la remolacha azucarera (Beta vulgaris subsp. vulgaris). La
remolacha azucarera no se popularizó hasta mediados del siglo XIX, pero la caña
de azúcar se ha utilizado para extraer azúcar desde hace miles de años.
La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea y los registros más antiguos
indican su presencia en la región desde el año 8000 a. C. El registro escrito más
antiguo sobre el proceso de refinación del azúcar proviene de la India, y se
remonta al año 100 d.C.1Para el año 650 d.C., el conocimiento en torno a la
producción de azúcar se extendió al mundo árabe, donde se usaba para cocinar y
hacer arte comestible, como la decoración de mazapán
A través de los árabes, los habitantes de la Europa mediterránea conocieron el
azúcar; pero aún no sabían cómo producirlo. Hasta el 1300, solo las personas más
ricas de Europa podían consumirlo, ya que se consideraba un producto de lujo. En
el siglo XV, los colonizadores europeos comenzaron a cultivar y recolectar la caña
de azúcar en sus colonias tropicales. Esto continuó durante muchos años, hasta
que en 1747 Andrea Margraff, un químico de Prusia (ahora Polonia y Rusia),
descubrió que la sacarosa también se podía obtener de la remolacha azucarera.
CAÑA DE AZÚCAR
La caña de azúcar es una planta herbácea perenne que mide de tres a cuatro
metros de altura. Se cultiva en zonas tropicales y subtropicales (con unas
precipitaciones mínimas anuales de 60 l/m2). Algunas variedades pueden
reproducirse a través de semillas, pero es más eficiente cultivar la caña por
reproducción vegetativa, donde sus tallos se cortan en trozos pequeños y se
plantan en la tierra.
El tallo de la caña de azúcar es la parte más grande de la planta; un tallo maduro
contiene entre 11 y 16 % de fibra, 12 a 16 % de azúcares solubles, y el resto es
principalmente agua. En promedio, una hectárea de tierra produce de 60 a 70
toneladas de caña de azúcar.
COMPOSICIÓN DE LA CAÑA DE AZÚCAR
QUÍMICA DE LA SACAROSA
La sacarosa como principal componente de interés en la caña de azúcar, es un
disacárido que resulta de la unión química entre dos monosacáridos: glucosa y
fructosa (ambos hexosas o azúcares con seis átomos de carbono). Esta reacción
constituye una biosíntesis que realiza el metabolismo de la caña de azúcar
durante su proceso de crecimiento y maduración.
Los azúcares tienen actividad óptica, sus soluciones acuosas desvían (hacen
rotar) la luz polarizada monocromática debido a la asimetría en varios de sus
átomos de carbono (carbonos quirales). La sacarosa tiene actividad óptica
acentuadamente dextrógira (desvía o rota la luz polarizada a la derecha). Cuando
se separan las unidades de glucosa y fructosa por hidrólisis ácida o hidrólisis
enzimática, la mezcla resultante es acentuadamente levógira (desvía o rota la luz
polarizada a la izquierda). De tal manera que, al hidrolizarse la sacarosa, la
actividad óptica de la solución tiende a invertir su rotación, de dextrógira al iniciar
la hidrólisis a levógira al finalizar la hidrólisis. Es por este hecho que en el argot
azucarero, a la separación de la sacarosa en fructosa y glucosa, se le conoce
como inversión de la sacarosa; y a los monosacáridos separados se les conoce
como azúcares invertidos, aunque hablando desde un sentido estrictamente
químico no es lo más apropiado.
La glucosa y la fructosa se clasifican también como azúcares reductores, esto se
atribuye a que su grupo carbonilo está disponible (ya sea que en su estructura
abierta y/o que en su estructura ciclada el grupo carbonilo está libre o formando un
hemiacetal), esta disponibilidad se refiere a que puede reaccionar y reducir al
catión cúprico (Cu 2+ ) hasta cobre en estado de oxidación +I formando oxido
cuproso (Cu2O); en cambio en la sacarosa los grupos carbonilo están bloqueados
(los grupos carbonilos están en forma de acetal) y no están disponibles para
reaccionar con el ion cúprico (Cu2+). A la reacción entre azúcares reductores y el
ion cúprico se le llama ración de Fehling.
AZÚCARES POLIMERIZADOS
Los azúcares polimerizados son cadenas más o menos largas, generadas por la
unión de varias unidades de monosacáridos. El almidón es un polímero
conformado por cadenas rectas a partir de la unión en posición 1-4 de unidades
consecutivas de glucosa, es sintetizado por la planta y su contenido va a depender
de varios aspectos agronómicos del cultivo; el almidón puede aparecer en el
producto terminado y da problemas en aplicaciones industriales, especialmente en
las fábricas de bebidas, porque le dan apariencia indeseable a sus productos Las
dextranas son polímeros que afectan negativamente el proceso, están
conformados por cadenas rectas de glucosa unidas en posiciones 1-6 que se
ramifican por eventuales uniones 1-3. En concentraciones considerables le
confieren viscosidad al material, causando problemas en la cristalización,
centrifugación y calidad en el producto terminado.
Las dextranas no son sintetizadas por la planta, son generadas por acción
microbiana después del corte durante todo el proceso agroindustrial. La
generación de dextranas se puede prevenir con prácticas que abarcan: menor
tiempo entre quema e ingreso de la caña al ingenio, adecuado manejo de la caña
en patio, asepsia en los molinos y en puntos críticos del proceso
JUSTIFICACIÓN
El azúcar es sin duda uno de los componentes principales en la cocina en todo el
mundo, es por eso que su producción requiere de procesos muy específicos y
controlados para garantizar la calidad del producto final
La realización de este trabajo nos ayudará a conocer paso a paso la producción
del azúcar, sin mencionar que, por parte de la UDA, al realizar los diagramas de
flujo, de procesos y de tuberías e instrumentación ponemos en práctica lo
aprendido a lo largo del semestre
OBJETIVOS
• Conocer el proceso de producción de azúcar de caña
• Demostrar los conocimientos adquiridos durante el semestre para la
realización de DFP Y DTI
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• Cosecha y patios de caña
El primer paso para su obtención es la siembra de las semillas de caña de azúcar.
El tiempo de maduración de la planta oscila entre 12 y 14 meses, momento en el
que se puede recoger de forma mecánica y llevarla a los llamados patios de caña.
Estas cañas de azúcar son analizadas para determinar los niveles de impureza y
la fibra y calidad del azúcar. En estos patios de caña se almacenan y son
preparados sobre mesas para limpiarlas y enviarlas a la picadora.
• Picado de caña y molido
De los patios estas cañas pasan a la picadora que mediante unas turbinas trituran
los tallos y les dan un tamaño homogéneo que hará mucho más sencillo extraer el
jugo en los molinos.
En los molinos la caña es sometida a presión para extraer el jugo. Los molinos
cuentan con una turbina de alta presión y en el proceso se añade agua caliente
para conseguir así extraer la máxima cantidad de sacarosa de la fibra de la caña.
A esto se le llama maceración. De la última unidad de molienda sale un bagazo
que se lleva a una bagacera para su secado.
• Pesaje de los jugos y clarificación
El jugo que se obtiene de la fase de molienda es pesado para así tener una visión
de la cantidad de materia prima que entra en la fábrica para producir el azúcar.
El jugo que entra en esta fase es un jugo con una gran acidez, llegando a un pH
de aproximadamente 5,2. Para reducir esa acidez se incorpora lechada de cal en
el proceso que ayuda a elevar el pH y minimizar las pérdidas de sacarosa. Gracias
a esta cal se pueden precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas incorporadas en
el jugo y se incrementa su poder de coagulación. En esta fase se usa un sistema
de tubos que calientan la mezcla de jugo y cal.
Tras esto de produce la sedimentación del jugo que contribuye a su clarificación.
De esta forma, los elementos sólidos que no son azúcares se precipitan a modo
de lodo que recibe el nombre de cachaza y el jugo ya depurado se queda en la
parte superior del tanque.
• Evaporación y cristalización
El jugo claro que ha quedado en la fase anterior se lleva a unos evaporadores,
donde este jugo posee uno nivel de sólidos solubles entre un 10 y un 12 % y en el
proceso se obtiene un jarabe con un nivel de solidos del 55 al 60 %. Esta
meladora o jarabe se purifica en un clarificador.
Tras este proceso se realiza la cristalización en los llamados tachos que son unos
recipientes al vacía que tienen un solo efecto. De aquí se obtiene un material
llamado masa cocida que está formado por líquido (la miel) y cristales (el azúcar).
Para lograr esta cristalización se usa un sistema de tres cocimientos.
• Centrifugación, secado y enfriamiento
Mediante el centrifugado los cristales se separan del licor principal. La miel
obtenida es sometida a sucesivos procesos de evaporación hasta obtener una
miel fina que se usa para elaborar alcohol.
El azúcar obtenido de las centrífugas automáticas, a pesar de haber sido sometido
a un tiempo de secado en el ciclo de la centrífuga, tiene una humedad muy alta
para poder ser manejado adecuadamente a granel, durante su transporte y/o
almacenaje y evitar que se deteriore antes de llegar al cliente final (las refinerías
de azúcar en el caso del azúcar crudo) o para ser envasado y preservado de sus
características de calidad hasta ser consumido o utilizado por el cliente final (en el
caso de azucares blancos y refinados).
El azúcar húmedo se somete a dos procesos en secuencia: primero al secado y
seguidamente al enfriamiento.
Para ambos procesos el azúcar atraviesa un cilindro rotativo inclinado (de
aproximadamente 6 pies de diámetro x 25 pies de largo), el cual está provisto por
una serie de peines que subdividen y provocan una cortina de azúcar trasversal al
flujo de aire, dicha cortina de azúcar se desplaza longitudinalmente por el ángulo
de inclinación del cilindro. El azúcar se mueve desde el extremo de la alimentación
hasta el extremo de la descarga (el nivel de la alimentación está a mayor altura
respecto al nivel de la descarga).
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Madhura, Rao. (agosto 2021). ¿Cómo se hace el azúcar?. Foodunfolded.
Recuperado de: [Link]
azucar
• CATSA. (s.f.). Proceso de fabricación del azúcar. Recuperado de:
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• [Link]. (febrero 2018). El proceso de obtención de azúcar
blanca. Recuperado de: [Link]
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• Velásquez, Enrique., Monterroso, Luis., Alfaro, José Luis y Espinosa,
Rodolfo. (s.f.). Capítulo XIII: el proceso de fabricación de azúcar.
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