UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y
BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE ALIMENTOS
Información general
Profesor: Ing. Homero Vargas
Asignatura: Diseño de Proyectos
Paralelo: “A”
Estudiante: Belèn Rumipamba
Taller: N.º 6
Tema: Estado del Arte
• Justificación
Los productos de origen animal contribuyen significativamente a las emisiones de gases de
efecto invernadero, representando alrededor del 60% del total .Gonzales (2019) la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que la demanda de
proteína animal se duplicara en 2050. En Ecuador en el periodo 2014-2019, la producción de
ganado vacuno abarcó el 66% del total Para Chamba (citado por Nuñez ,2018 ). En la actualidad
la industria cárnica basa su interés en especies como pollo, cerdo y bovinos, de los cuales en el país se
produce 573.2 mil toneladas métricas (TM) de carne de pollo lo que refleja en 33.19 Kg per cápita, 173.2
mil TM de carne de cerdo siendo esto 10.90 Kg per cápita y 200 mil TM de carne de res, esta cifra
correspondiendo a 10Kg per cápita, siendo un consumo total de 54,09 Kg per cápita/ año. Por otra lado,
FAO (2023) indica que el consumo de carne roja procesadas incluso en cantidades mínimas puede
aumentar el riesgo de enfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares y el cáncer
colorrectal. La alta demanda de productos cárnicos representa un riesgo potencial hacia la sostenibilidad
del planeta al intensificar el cambio climático y la perdida de biodiversidad.
El Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) () indica que el chocho (Lupinus
mutabilus) posee un alto valor nutricional ayudando a mejorar la salud y el estado nutricional de las
poblaciones del Ecuador ofreciendo otras ventajas sobre otras fuentes de proteínas vegetales, como la
soja, al poseer compuestos antinutricionales menores como Inhibidores de tripsina lo que puede reducir
la digestión de proteínas, saponinas, lectinas en comparación a la soja (Rosón Enrique, 2017). Por otra
parte Villaroel (2022) menciona el texturizado de chocho (Lupinus mutabilus) presenta un contenido
nutricional, textura y apariencia similares a la carne animal, textura fibrosa, con una humedad menor al
8% por lo que su tiempo de vida útil puede llegar a extenderse hasta 12 meses , mayor proteína hasta un
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y
BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE ALIMENTOS
47%. Las investigaciones enfocadas en sustituir la carne animal por una leguminosa pueden representar
una respuesta a las necesidades del consumidor, así como una solución a los problemas
medioambientales.
Por lo que, considerando las anteriores antecedentes, en la presente investigación se plantea la
elaboración de Nuggets veganos a partir de proteína texturizada de chocho (Lupinus mutabilus), con la
finalidad de buscar soluciones y aportar a la sostenibilidad agrícola, especialmente en región interandina
de donde es originario esta leguminosa. El desarrollo de dicho producto podría no solo satisfacer la
demanda de los consumidores en busca de alimentos más sostenibles y saludables, sino también
fomentar el desarrollo económico en las áreas donde se cultiva dicha leguminosa. El uso de esta proteína
en la elaboración de productos alimenticios también está alineado con las tendencias de sostenibilidad
en la industria alimentaria.
Bibliografía
Chamba, W. (n.d.). Producción actual de carne en el ecuador. Retrieved October 20, 2024, from
https://www.procampo.com.ec/index.php/blog/10-nutricion/220-produccion-carne-
ecuador
FAO. (2023). Nuevo informe de la FAO: Carne, huevos y leche son fuente esencial de nutrientes,
en especial para los más vulnerables. Contribution of Terrestrial Animal Source Food to
Healthy Diets for Improved Nutrition and Health Outcomes.
https://doi.org/10.4060/CC3912EN
Instituto Nacional Autonomo de Investigaciones Agropecuarias [INIAP]. (2001). Estación
Experimental Santa Catalina. Programa Nacional de Leguminosas. El cultivo de Chocho
Lupinus mutabilis Sweet: Fitonutrición, Enfermedades, Plagas, en el Ecuador.
Gonzales, A. F. (2019). Desarrollo de productos en base a proteína vegetal como reemplazo de
la proteína animal dentro de la industria alimenticia. 1–59.
Rosón Enrique, F. (2017). Antinutrientes de la soja. 2–26.
Villaroel, L. (2022). Valorización del lupino (lupinus mutabilis) y del subproducto de lavado de
las semillas, mediante la producción de carne vegetal, sustituto lácteo y extracción de
principios bioactivos. https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/22430/1/CD
11910.pdf
