ANTOJITO

PATRIOS
 CHIMICHANGAS

INGREDIENTES: Procedimiento:
600 grs molida de res 1. Lavar y desinfectar todas las verduras.
½ pieza cebolla 2. Cortar finamente la cebolla y ajo.
2 dientes ajo Reservar.
2 piezas jitomate 3. Tatemar y sudar los chiles poblanos.
1 pieza chile jalapeño 4. Cortar en brunoise jitomate, chile jalapeño
2 piezas chile poblano y poblano.
3 cucharadas aceite 5. Sofreír en una sartén, cebolla a fuego
250 grs frijoles refritos medio y cocinar por tres minutos, agregar
200 grs queso chihuahua orégano y el ajo. Cocinar por un minuto
15 tortilla de harina más. Incorporar el jitomate y chile. Cocinar
2 cucharadas crema por diez minutos.
1 pieza aguacate 6. Incorporar la carne molida previamente
C/s jitomate en cubos sazonada.
C/s lechuga 7. Cocinar a fuego medio hasta que evapore
C/s orégano, sal y pimienta. todo el líquido. Incorporar el chile poblano
SALSA ROJA TATEMADA y cocinar por cinco minutos. Reservar y
4 piezas jitomate dejar enfriar.
2 diente ajo 8. Calentar las tortillas para que tengan
¼ cebolla flexibilidad.
C/s chile serrano 9. Untar frijoles, colocar relleno y queso.
10. Enrollar como si fuera un burrito y colocar
a fritura semi profunda. Freír hasta dorar.

SALSA ROJA
1. Asar todos los ingredientes sobre un
comal, deben de quedar bien tatemados.
2. Licuar todos los ingredientes, colocar sal
para sazonar.
 ESQUITES

INGREDIENTES: Procedimiento:
6 piezas elote 1. Derretir la mantequilla en una cacerola,
3 ramas epazote incorporar cebolla y acitronar.
¼ cebolla 2. Incorporar el elote y sancochar, moviendo
1 pieza chile serrano constantemente. Incorporar chile serrano
3 cucharadas mantequilla finamente picado.
C/s Agua 3. Agregar agua para ayudar a la cocción.
C/s Sal 4. Agregar media cucharada de sal mezclar e
C/s mayonesa incorporar epazote. Cocinar a fuego bajo
C/s Chile piquín por media hora.
C/s Queso panela
TUETANO: TUETANO:
1 200 kg tuétano de res 1. Enjuagar muy bien los huesos de tuétano.
3 hojas de laurel 2. Colocar en un olla los huesos de tuétano y
½ pieza cebolla cubrir con agua. Incorporar los demás
2 clavos olor ingredientes.
2 pimientas gordas 3. Cocinar a fuego alto hasta que estén
2 dientes ajo cocido los huesos, aproximadamente 1
1 cucharadita sal de grano hora.
1 cucharadita consomé res 4. Para dar sabor a los esquites a tuétano,
C/s agua cambiar el liquido de cocción de los
esquites por caldo de huesos de tuétano.

FRIJOLES CHARROS

INGREDIENTES: Procedimiento:
 ENCHILADAS MÍNERAS

INGREDIENTES: Procedimiento:
8 piezas chile guajillo 1. Remojar los chiles en agua caliente, hasta
1 pieza chile ancho que se ablanden. Licuar con un poco de
3 dientes ajo agua del remojo o fondo de pollo, con los
½ pieza cebolla ajos, cebolla y comino.
1 cucharadita comino 2. Colar y sofreír la salsa en un poco de
12 piezas tortillas aceite; sazonar con sal.
1 taza queso añejo 3. Remojar las tortillas en la salsa anterior y
desmoronado freír en abundante aceite por unos
½ taza cebolla finamente picada segundos, solo para que se ablanden.
1 taza zanahoria pelada, cocida 4. Mezclar el queso con la cebolla y rellenar
y en cubos las tortillas fritas. Colocar las enchiladas
1 taza papa pelada, cocida y en en un plato y reservar.
cubos 5. Freír en aceite las zanahorias junto con las
C/s aceite papas hasta que doren ligeramente. Vierta
C/s lechuga sobre las enchiladas y acompañe con el
CHILES EN NOGADA
C/s Chiles en vinagre resto de los ingredientes
C/s sal
½ taza quesillo rallado

Procedimiento:
INGREDIENTES:
6 piezas chile
Elaborar poblano
el mise en place de los siguiente
2 piezas granada
elementos:
11.manojo
Tatemar perejil
los chiles y dejar reposar por mínimo
280media
grs carne
horamolida
en unade res Posterior mente retirar
bolsa.
280 lagrs carne
piel bajomolida de de
el chorro cerdo
agua y reservar.
32.piezas jitomate
Mezclar y salpimentar la carne molida de res y
1 pieza manzana
cerdo. Reservar.
13.pieza durazno
Escalfar los jitomate hasta quemar la piel de los
 PASTES

INGREDIENTES: Procedimiento:
PARA LA MASA 1. Tamizar el harina en un recipiente amplio.
460 gramos de harina de trigo 2. Elaborar una fuente e incorporar al centro
155 gramos de manteca de huevo, sal y manteca de cerdo acremada,
cerdo integrar todo hasta obtener un punto de arena.
1 huevo 3. Incorporar pulque poco a poco.
180 ml de pulque 4. Trabajar la masa hasta que este tersa y no se
1 pizca de sal pegue en las manos.
Huevo para barnizar 5. Dejar reposar por 30 minutos con un trapo
húmedo.
PARA LOS RELLENOS RELLENO:
230 gramos de filete de res 6. En una cacerola calentar manteca, colocar la
230 gramos de papa cebolla finamente picada y dejar sofreír por
2 poros rebanados cinco minutos a fuego medio.
1 cebolla 7. Incorporar el poro finamente rebanado, cocinar
2 chiles serranos por cinco minutos más.
1 cucharada de perejil 8. Agregar el filete res finamente picado y
RELLENO OPCIONAL enseguida incorporar papa en cubos
50 gramos de manteca pequeños, cocinar por diez minutos más.
100 gramos de chorizo 9. Incorporar chile serrano finamente picado,
1/2 kilo de frijoles bayos sazonar con sal y pimienta. Por último,
1 o 2 chiles morita incorporar perejil finamente picado. Cocinar
por 20 minutos a fuego bajo o hasta que la
papa este cocida.
10. Todos los rellenos se deben dejar enfriar.
11. Para el armado. Se deben de cortar discos y
colocar el relleno al centro y doblar en forma
de empanada. Cada paste debe ir sellado con
huevo batido y barnizado.
12. Hornear por 20 minutos a 180°C o hasta que
estén dorados en su totalidad.

TOSTADAS DE PATA

INGREDIENTES: Procedimiento:
 TAMALES OAXAQUEÑOS

INGREDIENTES: Procedimiento:
1 kg masa de maíz 1. Batir la manteca hasta que tome un color
¼ kg manteca de cerdo blanco.
1 cucharada polvo para hornear 2. Integrar la masa e incorporar fondo poco a
C/s sal poco. Aproximadamente mente entre taza y
C/s hojas de plátano u hojas de media a dos tazas.
acelga (grandes) 3. Si contamos con batidora se puede trabajar en
C/s fondo de ave, res o cerdo ella o a mano.
Rellenos: 4. Incorporar en el proceso una cucharada de
Proteínas con salsa verde. polvo para hornear copeteada.
Mole con pollo. 5. Debe de tener una consistencia firme pero
Verduras. pastosa. Reservar.
6. Asar las hojas de plátano y cortar el ancho de
20 cm aproximadamente.
RELLENO TAMALES OAXAQUEÑOS 7. Rellenar y colocar a cocción a fuego medio
alto por dos horas.

Procedimiento:
INGREDIENTES:
RAJAS
RAJAS CONCON QUESO.
QUESO.
2 1.
cebollas fileteadas
Cortamos en rajas los chiles poblanos
½ kg.previamente
de jitomate cocidodesvenados y sin semilla, los
250 grs. de chile jalapeño
guisamos en un poco sin de aceite junto con la
semillas y en fileteada.
cebolla tiras
½2.kg.Licuamos
de chiles poblano
el jitomate con el orégano, ajo y un
1 diente de ajo
trocito de cebolla. Agregamos a las rajas de
1 trocito de cebolla
chile.
Orégano fresco y agregamos una cucharada de
3. Sazonamos
1 cucharada
maicenade para maicena
espesar, dejamos cocinar a
Aceitefuego
para freír el necesario
lento hasta que este resecando.
300grs de queso Oaxaca
(OPCIONAL)
RELLENO TAMALES OAXAQUEÑOS

INGREDIENTES:
PAMBAZOS
Procedimiento:
CHICHARRÓN EN SALSA CHICHARRÓN EN SALSA ROJA.
ROJA. 1. Coser todos los ingredientes muy bien con un
1 kilo de chicharrón prensado litro de agua. A excepción del chicharrón.
400grs de jitomate cocido 2. Licuar muy bien todo. Colamos en una olla un
10pz de chile mirasol Procedimiento:
INGREDIENTES:
poco de aceite y sofreímos la salsa muy bien.
3 dientes de ajo ADOBO.
3.
ADOBO: Agregamos el chicharrón y dejamos hervir por
5pz de clavo de olor 12 piezas chile guajillo
10 minutoslossi chiles
es necesario agregamos más
5pz de pimientas enteras 2 1. Desvenar
dientes ajo y cocer hasta que estén
agua
blandos. y condimentamos al gusto.
(10 minutos a fuego alto).
1 trozo de jengibre 8 pimientas negras
½ barita de canela ½2. Licuar,
pieza chiles mediana
de cebolla ajo, pimientas, cebolla, orégano
MOLE NEGRO.
con una taza y media del agua de la cocción
1 cucharada de mejorana seca ½ cucharadita orégano
1. Poner
de los a cocer al pollo.
chiles.
MOLE NEGRO. ½ cucharadita sal de grano
2. Freír
3. manteca
Sofreír primero
el cerdo los chiles
adobo en un desvenados
poco de ymanteca,
agregar
3 pz Ajo C/s de
los demás ingredientes,
cocinar por cinco minutos. dejando al final el
100gr Manteca de cerdo plátano y
30gr Ajonjolí RELLENO.
3. el jitomate frio.
RELLENO:
Sal al gusto 1 kg papa cocida
4. Después
1. grs
Cocer lasde que en
papas todos los ingredientes
abundante estén
agua. Pelar y
2 cds de Concentrado de pollo 800 longaniza
fritos,
reservar. agregar el fondo de pollo y dejar hervir.
20 gr de Azúcar ½ pieza cebolla mediana
5. Moler
Sofreírlo de
2. consomé anterior
la pollo y colar, repasar las veces que
longaniza
500 ml Fondo de pollo C/s en polvopor cinco minutos,
sea necesario.
incorporar
2 kl de Pechuga de pollo C/s sal de granola cebolla finamente picada, cocinar
6. Calentar
por cinco la manteca y freír la salsa, licuada,
100gr Chile mulato C/s manteca deminutos
cerdo más.
agregar el chocolate
3. Agregar las papas cortadas y la sal; dejar
en sazonar
cuadritosy
100gr Chile pasilla agregar
pequeños. el fondo
Mezclar de ypollo al gusto.
cocinar por cinco minutos
100gr Chile ancho COMPLEMENTOS
7. Rectificar
más. la sazón y agregar el concentrado
8 piezas pan para pambazo
BORRACHITOS
100gr Almendra fileteada
140 gr de plátano macho
de
4. crema
C/s
pollo
necesario.
corno sea necesario.
Sazonar con sal y consomé de pollo si fuera
60gr Cacahuate crudo y limpio C/s lechuga
60gr de Pasas C/s queso fresco
ARMADO:
C/s Manteca de cerdo
300gr Jitomate guajillo 1. Calentar un comal con un poco de manteca de
2 gr Anís entero Procedimiento:
INGREDIENTES:
cerdo.
½ pz de Canela en raja JARABE.
2. Partir el pan, dejando una bisagra.
2 gr clavo entero de olor JARABE:
500
3. ml agua
Humedecer todo el pan en el adobo y dorarlo
2 grs semillas de cilantro 1. grs
500 Hervir
sobre laelmanteca.
azúcar agua en una cacerola agua con el
60gr Tortilla de maíz rajaazúcar,
1 4. canela lade
Rellenar cascara
papas deconlimón y la crema
chorizo, raja delechuga
canela
1 pz de Chocolate de mesa 100 ml durante
ron alejo
y salsa. cuatro minutos. Retire el jarabe del
2 pz de Cebolla fuego,dedejarlo
La cascara 1 limónenfriar, colar y añadir el ron,
50grs de cacahuate MASAreservar.
MADRE.
50grs de almendra MASA
40 grsMADRE:
levadura en polvo
50grs de pepita de calabaza 1. ml
120 Combinar
agua en un tazón la levadura con el agua.
Agregue
250 ml leche el azúcar, la leche y harina; mezcle
hasta
10 grs azúcar obtener una masa de consistencia
100 grsliquida
harina y desintrigo
grumos. Dejar reposar la masa
MASA. durante 30 minutos o hasta que duplique su
400 grsvolumen.
huevo
MASA:
30 grs azúcar
1 1. Precaliente
kg harina trigo el horno a 180°C. Engrase y
enharine el molde.
 BUÑUELOS

INGREDIENTES: Procedimiento:
MASA.
400 grs harina de trigo MASA:
3 grs sal 1. Mezclar en un tazón ja harina con la sal, polvo
10 grs polvo para hornear para hornear y el azúcar, incorporar poco a
50 grs azúcar poco el azúcar.
240 ml leche 2. Integrar de poco a poco los huevo, leche,
150 grs huevo mantequilla y agua, batiendo constantemente
30 grs mantequilla fundida hasta obtener una mezcla tersa, sin grumos y
240 ml agua ligeramente espesa.
TERMINADO. 3. Dejar reposar por 30 minutos.
C/s aceite para freír TERMINADO:
300 grs azúcar con 20 grs 1. Calentar a fuego alto el aceite en una
canela molida cacerola, hasta que, al dejar caer un poco de
la mezcla, burbujee abundantemente.
2. Baje el fuego a medio y sumerja el molde para
buñuelo en la mezcla para tomar una capa
delgada, sin que este llegue a borde superior.
3. Introduzca al aceite y fría hasta que este
dorado.
4. Escurrir en papel absorbente y decorar al
gusto
 GAZPACHO MORELIANO

INGREDIENTES: Procedimiento:
2 tazas mangos en cubos
2 tazas piña fresca en cubos 1. Lavar y desinfectar todas las frutas y verdura.
3 tazas jícama en cubos 2. Mango, piña y jícama. Cortar en cubos
½ litro jugo de naranja pequeños.
200 grs queso Cotija 3. Mezclar los ingredientes anteriores en un
½ taza chile piquín recipiente, agregar jugo de naranja y reposar
4 piezas limón por 10 minutos en refrigerador.
C/s sal 4. Servir en un vaso la mezcla de verduras y jugo
de naranja, agregando chile piquín, jugo de
limón y sal al gusto.
5. Servir bien frio.