Encurtido de pepinillos

Introducción
Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortíco-las que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies
hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización como encurtido, entre
las que podemos citar: pepini-llo, cebollita, guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento,
remolacha de mesa, apio y judía verde. Sin duda, de todas estas especies la más utilizada y que
entra a formar parte en más de un 95 por 100 de los encurtidos es el pepinillo. En consecuencia,
para referirnos de manera general a los encurtidos lo haremos en muchas ocasiones con la
expresión encurtidos de pepinillo, citando expresamente las otras especies cuanto estén
presentes.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. De igual
forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que constituye la
caracteristica más importante del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se
fermen-ten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
La industria del encurtido se inició en La Rioja, hacia los años 30, de la mano de las industrias
de conservas vegetales. aunque por sus caracteristicas específicas vaya separándose de éstas. El
encurtido como proceso tecnológico posrecolección de las especies hortícolas antes
mencionadas presenta claras diferencias con el resto de las conservas vegetales, principalmente
espárrago, tomate, pimiento, alcachofa, etc.
La industria del encurtido sigue localizada predominantemen-te en el área de La Rioja, a pesar
de la diversificación de las zonas de producción de materia prima ocurrida en los últimos años.
El consumo de encurtidos tiene fuera de nuestras fronteras mucha más importancia que a nivel
nacional. Solamente en Estados Unidos el consumo anual «per capita» de pepinillos supera los
cuatro kilos, lo que supone un consumo nacional anual de 850 millones de kilos. Si
trasladáramos el consumo anual «per capita de Estados Unidos a nuestro país nos veríamos en la
obligación de aumentar diez veces la producción actual solamente para atender las necesidades
de la demanda interna.
El mercado internacional de consumo es estable y su deman-da evoluciona en sentido
ascendente en casi todos los paises en razón de una serie de factores, entre los que sobresalen:
El grado de desarrollo: a mayor desarrollo, mayor consu-mo de encurtidos.
-La renta «per capita: el consumo de encurtidos aumenta conforme lo hace la renta,
Los grandes mercados consumidores e importadores de en-curtidos son Estados Unidos y
Canadá, en el continente ameri cano; Escandinavia, Paises Bajos, Reino Unido, Alemania, Sui
za y Francia, en Europa; en Asia, Japón y en Oceanía, Austra-lia. Las importaciones en los
anteriores paises se realizan tanto en fresco como en salmuera.
Aunque son muchos los paises productores de encurtidos, son pocos los que concurren en el
mercado internacional debido a que las producciones son absorbidas por el consumo interior. Al
mercado de pepinillo en fresco concurren principalmente España, Marruecos, Italia y Holanda,
mientras que para el pepinillo en salmuera compiten España, Italia, Holanda, Portu gal.
Marruecos y Bulgaria.
Tambien en el aspecto de comercialización los encurtidos difieren sensiblemente del resto de
productos horticolas destina dos a industria. El pepiniilo como tai no tiene mercado de plaza,
lugar que es ocupado por el pepino, mientras que en el resto de las especies horticolas el
mercado de plaza existe y es muy importante. En España la mayoría de los encurtidos son
destina-dos a la exportación (80 por 100), quedando una porción pequeña, generalmente los
tamaños grandes, para consumo nacional (20 por 100).
Otra importante diferencia a considerar es que mientras en otras especies horticolas para
conserva la exportación en fresco no existe o es pequeña, produciéndose sin embargó la
exportación del pro-ducto elaborado; en los encurtidos existe una activa e importante
exportación en fresco para su elaboración en los países recepto-res. La exportación de
encurtidos se hace en su mayoría en barriles de salmuera, es decir, como producto
semielaborado. Terminándose la elaboración en los paises importadores. Solamen-te una
pequeña parte se exporta como producto elaborado en tarros pequeños.
Fundamento teórico
Los encurtidos son alimentos que pasan por un proceso por el cual se sumergen en una solución
de agua, vinagre y/o sal, y que se dejan fermentar durante un tiempo determinado. El alimento o
alimentos puede fermentar por sí solo o añadiendo una bacteria alimentaria como la
Lactobacillus plantarum.
Este proceso hace que el pH del alimento disminuya y aumente la acidez, lo cual permite
preservar durante un largo periodo de tiempo (meses o incluso años) los alimentos encurtidos.
La fermentación es un proceso que sirve como forma de conservar los alimentos y se puede usar
en productos como la carne fermentada, el pescado, conservas y verduras. El proceso de
fermentación se lleva a cabo por un fermento que suele ser realizado por la acción de bacterias o
levaduras. Estos organismos transforman una sustancia en otra diferente.
De esta forma, se pueden usar tanto para la carne, pescado y vegetales. De hecho, se puede decir
que los encurtidos son alimentos vegetales como pepinillos, cebollas, zanahorias, coliflor,
berenjenas, entre otros, que son fermentados.
Esta forma de conservación es muy popular tanto en España como en multitud de países.
Además, existen diferentes tipos de encurtidos entre los que están los siguientes:
o Los fermentados, que se elaboran mediante el proceso de salmuera.
o Los encurtidos en vinagre. Consiste en dejar sumergidos durante un tiempo frutas,
verduras u otros alimentos vegetales en una solución de salmuera a base de vinagre, que puede
contener diversas especias y hierbas.
Los pepinillos son un claro ejemplo de producto alimenticio creado mediante el proceso de
encurtido que se encurten en una solución de salmuera a base de vinagre.
Otros encurtidos populares son los de cebolla, ajo o rábano. Además, los encurtidos no tienen
qué ser un solo alimento, también se pueden combinar entre sí.
Encurtidos fermentados
En primer lugar, están los encurtidos fermentados, es decir, aquellos que se elaboran mediante el
proceso de salmuera. En este caso, el vegetal se introduce en una solución de agua y sal y se
mantiene durante un tiempo para que fermenten los azúcares propios que contiene a través la
acción de las bacterias lácticas. Este tiempo dependerá de la naturaleza del alimento, de la
temperatura a la que se encuentre y de qué proporciones de agua y sal se añadan, pero
generalmente suele ser entre uno y dos meses. En este caso, no se realiza ningún tipo de cocción
porque no interesa matar a los microorganismos que se encargan de dicho proceso de
fermentación.
Mediante esta técnica, los vegetales no solo se acidifican por la producción de ácido láctico,
sino que se modifica la textura, el sabor, el aroma y el color debido a la proliferación natural de
ciertos microorganismos. Una vez fermentados, se lavan y escurren, para después conservarlos
en vinagre, pudiendo o no añadir otros ingredientes como hierbas aromáticas o especias.
Encurtidos no fermentados
El segundo tipo son los encurtidos no fermentados, es decir, los que se elaboran mediante la
acidificación directa con una mezcla de vinagre, agua, especias y otros posibles condimentos.
En este caso, el vinagre es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras, y su
acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Como señala la Federación Española
de Nutrición (FEN), “esto impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones
óptimas y, en consecuencia, la alteración microbiológica de estos alimentos se consigue retrasar
respecto a la del producto en crudo”.
Beneficios
Los encurtidos son una opción saludable y deliciosa para incluir en tu dieta y disfrutar como
aperitivo o como acompañamiento de tus platos favoritos. Esto se debe a que tienen varias
ventajas para la salud entre las que se encuentran las siguientes:
Probióticos: contienen gran cantidad de probióticos como el kéfir y productos lácteos tipo queso
o yogur griego. El proceso de fermentación del encurtido ayuda a crear un gran número de
bacterias beneficiosas, llamadas probióticos. Estos probióticos tienen una serie de beneficios,
como mejorar la digestión, reforzar la inmunidad e incluso ayudar a reducir la inflamación.
Fuente de vitaminas: son ricos en vitaminas y minerales, y pueden ayudar a mejorar la digestión
y a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Se conservan durante mucho tiempo: los encurtidos tienen una larga vida útil, lo que los
convierte en una opción práctica y económica para tener siempre a mano en tu despensa.
Además de los beneficios para la salud, los encurtidos también ofrecen ventajas gastronómicas
al darnos diferentes opciones en comidas y recetas. Por ejemplo, los podemos utilizar
acompañando ensaladas, sándwiches y otras muchas recetas.
Objetivos
Objetivo general
Promover el aprendizaje y la comprensión de los procesos de elaboración de encurtidos,
incluyendo los aspectos teóricos y prácticos
Objetivos específicos
 Comprender los conceptos básicos de conservación de alimentos a través de la técnica
encurtido
 Identificar los ingredientes y equipos necesarios para la elaboración de encurtidos
 Aprender sobre la importancia de la esterilización y sellado hermético para prevenir la
proliferación de bacterias no deseadas
Procedimiento de la fermentación de pepinillos
• Esterilizamos todos los frascos y tapas en agua caliente.

• Seleccionamos los pepinillos más pequeños.

• Una vez pesado, pasamos al lavado de pepinillos para eliminar suciedad.

• Una vez pesado la sal y medida el agua, prendemos el mechero para poner la olla con agua y
diluir la sal en agua caliente Después de hacer estos pasos tenemos la salmuera y pasamos al
enfriado.
• Preparamos los frascos para el envasado, le agregamos pequeñas cantidades de ajo y granos de
mostaza.

• Colocamos los pepinillos dentro del frasco, primero los más grandes abajo en vertical, después
los pequeños rellenando los huecos que queden libres.

• Vertimos la salmuera en los frascos sobre los pepinillos.

• Revisamos los frascos pasadas 24 horas. Asegúrate de que los pepinillos siguen sumergidos.
Verás que el proceso de fermentación se ha iniciado si la salmuera empieza a ponerse algo
turbia, los pepinillos toman un color verde más oscuro y al mover el tarro ves pequeñas burbujas
de aire que suben a la superficie.

• Revisamos de nuevo a las 48 horas. La salmuera estará aún más turbia, los pepinillos más
oscuros y al mover el tarro seguirás viendo burbujas. Abre el tarro y revisa la parte superior. Si
hubiera moho, descarta los pepinillos y vuelve a empezar.

• Si la fermentación del pepinillo sale bien. Guarda los pepinillos en la nevera, se conservan
unos 2 meses, incluso más. También puedes retirar el peso de fermentación, los pepinillos
fermentados se hunden en la salmuera debido a un cambio en su peso específico por la
absorción de sal.