UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Tingo María
ESCUELA DE POST GRADO - INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Av. Universitaria Km. 2. Telf. (062)562341 anexo 268.
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SILABO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
I. DATOS GENERALES
1.1 Maestría : Ingeniería de Alimentos
1.2 Mención : Ingeniería Agroindustrial
1.3 Requisitos : Ninguno
1.4 Créditos : Cuatro (04)
1.5 Horas/Semana : Sab. (9-1pm; 3-8pm), Dom. (9-1pm)
1.6 Semestre académico : 2025 (mayo 2025)
1.7 Tipo : Obligatorio
1.8 Profesor : Dr. Williams Vicente Roldan Carbajal
1.9 E-mail : [email protected]
II. SUMILLA.
Se desarrollará temas de conservación y procesamiento de alimentos,
tratamiento térmico y no térmico, secado, postcosecha, extrusión. Tendencias
de investigación en tecnología de alimentos, alimentos saludables, nutricionales
y funcionales. Empaques y vida útil.
III. OBJETIVOS:
General.
El alumno al finalizar el curso, deberá conocer los fundamentos teóricos y
prácticos de conservación térmica y no térmica de alimentos, tendencia actual
de la tecnología de alimentos.
Específicos.
- Conocer los conceptos actuales en ciencia y tecnología de alimentos.
- Aprender la tecnología de conservación de alimentos por tratamiento térmico y
tecnologías emergentes.
- Aprender las tecnologías de procesamiento: Alimentos gluten-free, alimentos
funcionales, empaques bioactivos, extrusión de alimentos, procesamiento de
café y cacao
- Aprender los métodos para determinar vida útil, predicción y simulación
IV. METODOLOGÍA
- Se empleará metodología magistral expositivo y activa constructivista, con apoyo
de pizarra, proyector multimedia, computadora, promoviendo la participación del
alumno.
El desarrollo de los temas será acompañado con investigaciones publicadas en
revistas indexadas.
Las prácticas se realizarán en el laboratorio de Ingeniería de Alimentos y otros.
V. EVALUACIÓN.
La evaluación será continua durante clase, examen final y trabajo encargado
Durante clase se evaluara 2 prácticas calificadas: 40% (20% cada uno)
Practica de laboratorio: 20% (Participación e informe)
Trabajo encargado: 20%
Examen Final: 20%
VI. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS DEL CURSO
SEMANA UNIDAD / TEMA
01 Sab Introducción
Conceptos: Alimento, nutrientes, tecnología de alimentos, alimentos
funcionales y nutraceúticos, nutrientica, nutrigenómica.
Procesamiento de alimentos gluten-free.
Compuestos nutricionales y bioactivos de la biodiversidad peruana.
01 Dom Tratamiento térmico, efecto del tratamiento térmico en las proteínas,
vitaminas, actividad antioxidante, licopeno. Equipamiento para el
tratamiento térmico. Cálculos de tratamiento térmico a temperatura
constante y temperatura variable. Ejercicios.
02 Sab Vida útil de alimentos: Definición, factores que influyen, medición de la vida
útil, tiempo de vida primario y secundario. Métodos para determinar la vida
útil de alimentos, predicción y simulación de vida útil.
Actividad de agua y estabilidad, tecnología de producción de alimentos de
humedad intermedia.
Fenómeno de desorción en deshidratación de alimentos
02 Dom Secado de alimentos por aire caliente, en bandeja y por lecho fluidizado
Práctica calificada 1: Tratamiento térmico.
03 Sab Liofilización de alimentos, Atomización de alimentos
Tecnologías emergentes de conservación de alimentos: Ultrasonido, alta
presión, pulsos eléctricos, calentamiento óhmico, irradiación, atmosfera
modificada, envases bioactivos e inteligentes.
Investigación en tecnología de alimentos:
Combinación de ácidos fenólicos y aceites esenciales contra Listeria
monocytogenes
Extensión de vida útil de alimentos grasos usando antioxidantes en los
empaques.
Evaluación rápida de la eficacia de los antioxidantes en empaques activos
03 Dom Procesamiento de café: Beneficio de café, cata de café, obtención de café
soluble
Procesamiento de cacao: Beneficio de cacao, obtención de chocolate
Práctica de Laboratorio: Se desarrollara una de las siguientes prácticas de
acuerdo a la disponibilidad de equipamiento: Secado, medición de
actividad de agua, medición de color, medición de textura.
Practica calificada 2:
04 Sab Tecnología de extrusión: Variables de procesamiento, equipamiento,
efecto en el almidón y proteína.
Actual tendencia en extrusión, desarrollo de alimentos funcionales.
Exposición de trabajos encargados
04 Dom Examen Final
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Yada, R. Y. (Ed.). (2017). Proteins in food processing. Woodhead Publishing
Barbosa-Cánovas, G. V., & Juliano, P. (2007). 12 Desorption Phenomena in Food
Dehydration Processes. Water Activity in Foods, 313.
Hui, Y. H., & Sherkat, F. (2005). Handbook of food science, technology, and
engineering-4 volume Set. CRC press.
Fellows, P. J. (2009). Food processing technology: principles and practice. Elsevier.
Bhattacharya, S. (Ed.). (2014). Conventional and advanced food processing
technologies. John Wiley & Sons.
Jeantet, R. (2016) Handbook of food science and technology. John Wiley & Sons.
Patil, S. S., & Kaur, C. (2018). Current trends in Extrusion: Development of Functional
Foods and Novel Ingredients. Food Science and Technology Research, 24(1), 23-34.
Cruz, R. M., Khmelinskii, I., & Vieira, M. C. (2013). Ultrasound applications in food
technology: equipment, combined processes and effects on safety and quality
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Licciardello, F., Wittenauer, J., Saengerlaub, S., Reinelt, M., & Stramm, C. (2015).
Rapid assessment of the effectiveness of antioxidant active packaging—Study with
grape pomace and olive leaf extracts. Food packaging and shelf life, 6, 1-6.
Carrizo, D., Taborda, G., Nerín, C., & Bosetti, O. (2016). Extension of shelf life of two
fatty foods using a new antioxidant multilayer packaging containing green tea
extract. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 33, 534-541.
Tingo María, mayo 2025
