PASTAS
La historia dice que los chinos ya comían pasta en la época de la dinastía Chang
hace 3500 años y durante mucho tiempo se mantuvo la creencia que fue
Marco Polo quien introdujo la pasta a Italia. Pero los murales etruscos de
Toscana muestran todo el equipo que se utilizaba para la preparación de esta,
desde las mesas de madera que hasta hoy se siguen usando para amasar y
estirar pasta, incluyendo la corta—pasta que se utilizaba para cortar lasañas y
ravioles.
Independientemente de cual sea su origen, los mayores consumidores de
pasta de Italia han sido siempre los Napolitanos, y Nápoles se considera el
centro de la industria de pasta seca, porque posee la mejor variedad de trigo
extra duro.
Las pastas se pueden clasificar como largas o cortas, redondas, tubulares o
chatas, lisas o con el borde dentado. Sin embargo, el intento de clasificar las
formas por nombre es de resultado problemático, ya que la misma puede
tener varios nombres y tamaños en diferentes regiones de Italia.
LOS TIPOS BÁSICOS DE PASTAS ALIMENTICIAS SON:
Pastas Secas
Pastas Frescas
PASTAS SECAS:
Son las pastas que se elaboran industrialmente a base de harina, agua y sal, se
consigue fácil en el mercado, y una de sus ventajas radica en que puede
conservarse durante largo tiempo. Las pastas secas se presentan en varias
formas y tamaños.
PASTAS FRESCAS O AL HUEVO:
Tradicionalmente en el Norte de Italia las amas de casa hacían diariamente su
pasta con huevo y harina. La zona de Emilia Romaña, donde se encuentran las
mejores tierras de cultivo de Italia, era famosa por su excelente pasta casera.
Las pastas al huevo son más ricas y más ligeras que las secas.
La preparación de pasta es un arte y ver a un experto estirando un círculo de
masa dorada hasta dejarlo tan delgado como una gamuza, es toda una
experiencia. En Bolonia se puede ver como se prepara la masa, que después
se convertirán en tortellines, pequeños triángulos de pasta rellenos y doblados
con la rapidez del relámpago, ante los ojos del curioso.
La más conocida de las pastas al huevo son los tallarines una pasta dorada, que
se supone estaba inspirada en el largo pelo rubio de Lucrecia Borgia.
ALGUNAS RECETAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS FRESCAS:
Receta Nº1 Receta Nº 2 Receta Nº 3
Harina 1 kilo Harina 1 kilo Harina 750 gr.
Huevos 10 unidades Huevos 7 unidades Huevos 6 unidades
Sal 20 gr. Agua 2 decilitros Agua 6 cucharadas
Sal 20 gr. Sal 10 gr
Aceite de oliva
3 cucharada
COMO PREPARAR LA MASA:
- Colocar la harina en forma de corona, en una mesa de madera o material
liso
- Agregar los huevos en el centro de la corona uno a uno
- Batir los huevos, con un tenedor hasta que las claras y yemas se mezclen
en forma pareja
- Con el tenedor incorporar la harina a los huevos n el centro de la corona
hasta que desaparezca el líquido
- Con la mano y con mucha rapidez mezclar todo
- Y comenzar a trabajar la masa.
- Hasta que quede una masa suave
- Dejar reposar por 15 minutos.
PASTAS DE COLOR ROJA
- En el caso de las pastas rojas, agregar por cada huevo una cucharada de
puré de tomate
- Mezclar el puré con los huevos en el centro de la corona antes de
empezar a incorporar la harina.
- Unificar todo con mucha rapidez en las manos, hasta obtener una masa
suave y homogénea.
PASTAS DE COLOR VERDE
- Para convertir 300 gr de harina en masa verde debemos de agregar 2
huevos y sustituimos el otro huevo con jugo de espinaca
- Con esta técnica podemos colorear pastas de diferentes sabores, como
tinta de calamar, remolacha, zanahoria etc.
CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS POR SU FORMA
- PASTAS CORTAS - PASTAS LARGAS - PASTAS RELLENAS
DIFERENTES TIPOS Y USOS DE PASTAS ALIMENTICIAS
PASTAS DE CINTAS:
Tagliatelle:
Cintas largas y planas de 5 mm de ancho, que se
consumen con salsas o ragú.
Taglíeríni, Tonnarelli o Taglioni:
Cintas largas y finas de 1.5 mm de ancho.
Pappardelle :
Son cintas largas de 2,5 cm de ancho, y se
caracterizan porque sus bordes son ondulados,
también se pueden conseguir con bordes lisos.
Cintas largas de alforfón:
Son pastas largas de Color marrón porque son
elaboradas con harina integral, y de trigo
sarraceno que son ricas en vitaminas.
Lasañas:
Pastas largas y anchas que varían de acuerdo al uso que se van a emplear, la
podemos conseguir largas lisas y onduladas.
PASTAS PARA SOPAS:
Estrellitas ( Stellini):
Pasta que se elabora en forma de estrellas
diminutas, que sirven para elaborar sopas para
niños.
Letras (alfabeto):
Pequeñas pastas elaboradas en forma de letras
alfabéticas, se utilizan para sopas de niños, y son
muy apreciadas por ellos.
Anillos (anellini):
Son pastas en forma de anillos, de diferentes
tamaños, se utilizan en sopas de verduras, como
el menestrone, ensaladas etc.
Farfalle, farfalline ( mariposas):
Son pastas elaboradas en forma de maripositas,
las podemos conseguir onduladas y lisas. Se utiliza
mucho en sopas de aves, carnes etc.
Ruedas:
Pastas en forma de ruedas, que se elaboran de diferentes sabores y colores.
Municiones:
Son pastas elaboradas en forma de
diminutas bolitas, que se utilizan en
sopas.
Tubos (tubettini):
Son pastas elaboradas en forma de tubos, y de diferentes tamaños y colores,
las conseguimos con estrías y lisas. Las lisas sirven para adicionar sopas y las
de estría para acompañar salsas y ragú.
PASTAS LARGAS
Vermicellí:
Son pastas largas de características finas, que se sirven
acompañadas de salsas.
Bucatini:
Son pastas largas agujereadas, que se sirven acompañados de
salsas, ragú generalmente con mucho cuerpo
Velas:
Son pastas largas, gruesas y huecas en forma de velas, que se
consumen con salsas y ragú.
Cabello de ángel:
Pastas largas muy finas, que sirven para acompañar salsas
ligeras.
Espaguetis:
Pastas largas, un poco más gruesas que el vermicelli, y se
utilizan para acompañar salsas.
Tallarines:
Son pastas largas en forma de nidos, y se consiguen de
diferentes sabores y colores, incluyendo de harina integral.
Fetuccine:
Son pastas largas, delgadas y aplanadas, se sirven con salsas,
ligeras etc. Fetuccini Alfredo es un clásico de la cocina Italiana.
Espaguetis a la guitarra :
Se trata de una pasta larga cuadrada elaborada
artesanalmente, en una caja de madera con muchas cuerdas.
Pastas tubulares tipo penne:
Se trata de pastas en forma de tubos, gruesos, lisos y acanalados y se
consiguen muchas variedades.
Penne regatte:
Son pastas en forma de tubos, conocidas
como plumitas o macarrones.
Canelones:
Son pastas largas de aproximadamente
10 cm. de .largo, en formas tubulares.
Se. Utilizan para rellenar con diferentes
farsas.
Tortiglioni :
Son pastas en forma de tubos, lisas, de 5 a 6 cm de largo y en forma de codos.
Macarrones estriados:
Son pastas en forma tubular, que terminan en forma de puntas.
Macarrones ondulados:
Son pastas similares a los estriados, pero su forma es ondulada.
Plumitas:
Son pastas tubulares, de orificios pequeños que terminan en punta.
PASTAS EN DIFERENTES FORMAS:
Conchitas ( conchiglie):
Son pastas en forma de conchas, pequeñas y grandes, generalmente se
consumen con salsa de tomate.
Orejas ( orecchiette):
Son pastas que se elaboran en forma de orejas, que se combinan con muchos
tipos de salsas.
Gemelos ( gemelli):
Son cordones de 6 a 7 cm de largo, entre lazados entre sí.
Cordones ( casaréccie):
Son pastas largas, en forma de Cordón
Strozzapretti (estrangulador):
Son pastas en forma de cordones, que se tuercen entre sí.
Raviolis:
Pastas rellenas con riccota o verduras, en forma circular o cuadrada.
Tortillines:
Pasta en forma triangular rellena y luego doblada en forma de un anillo.
Noquis (gñocchi) :
Son pastas que se elaboran con pequeños trocitos de masa, y se caracterizan,
porque se repasan por un estriador de madera.
GNOCCHIS
En Italia, los gñoquis se comen de la misma manera que las pastas, y en el
mismo momento de la comida, aunque en términos estrictos no son pastas.
Hay diversas variaciones dependiendo de la región donde se elaboren, se
pueden hacer de ricota, espinaca, de sémolas, féculas o puré de patatas, yuca,
auyama etc. Generalmente se hierven en abundante agua salada y una manera
de reconocer, el punto exacto de cocción, es cuando ellos suben a la superficie.
Las podemos servir acompañadas con ragú, salsas a base de quesos etc. Los
gñoquis se recomienda comerlos frescos.
RECETA BASICA DE GNOCCHIS
GÑOQUIS DE PAPA: GÑOQUIS DE ZAPALLO:
. 1 kilo de papas 1 kilo de zapallo
. 300 gr de harina de trigo 350 gr de harina
. 10 gr de sal 1 huevo
. 1 huevo 50 gr de queso parmesano rallado
sal al gusto
Con esta técnica, podemos elaborar
gñoquis de yuca,
zanahoria, sémola etc.
ENTREMESES Y ENSALADAS
ENTREMESES
Los entremeses son preparaciones que se sirven al principio de un servicio, su
función consiste en estimular el apetito. Los entremeses se pueden preparar
fríos o calientes, en forma individual o conjunta en bandejas. Las
preparaciones de los entremeses pueden ser desde las más simples hasta las
más complejas. Debemos tomar en cuenta que los entremeses juegan un
papel importante dentro del arte culinario, dada su gran variedad y múltiples
aplicaciones. En Italiano se les denominan antipasto y en Francés Hors -
D ' oeuvre.
ENTREMESES FRÍOS MÁS UTILIZADOS SON:
- Canapés variados (jamón, - Cocteles de frutas pescados
queso, pavo) y mariscos
- Huevos /diversas - Pasta de hígado pates,
preparaciones gelatinas
- Fiambres variados (carnes - Pescados (diversas
frías) preparaciones)
ENTREMESES CALIENTES MÁS UTILIZADOS:
- Soufflé de queso, carne, - Brochetas de hígado carne,
hortalizas, pescado, etc. pescado)
- Volovanes con diferentes - Coquetas de, jamón, queso y
faras pescado
- Pastelitos (carne pollo - Tartaletas rellanas con,
pescado diferentes farsas.
ENSALADAS
Se conoce con el nombre de ensalada, a los preparados, elaborados a base de
una o varias hortalizas cocidas o crudas a base de carnes, huevos, pescados,
aves, pastas, fiambres, granos, frutas etc. Algunas se aderezan a base de
vinagretas y otras a base de salsas, mayonesa o sus derivadas.
SE CONOCEN DOS TIPOS DE PREPARACIONES DE ENSALADAS.
-Simples - Mixtas.
Ensaladas simples:
Son aquellas que son elaboradas con un solo elemento, principalmente
hortalizas.
Ensaladas Mixtas o Compuestas:
Son aquellas que son preparadas a base de hortalizas, pescado, carnes etc.
Las ensaladas generalmente se sirven como acompañante de otros manjares.
Las ensaladas varían de acuerdo a su preparación y presentación, forma de
condimentarlas e ingredientes que la componen.
EJEMPLO DE ALGUNAS ENSALADAS SIMPLES:
Ensalada de Lechuga Remolacha Ensalada de Repollo
Ensalada de Tomate Ensalada de Ensalada de
Ensalada de Aguacate Guisantes
Ensalada de Lechuga:
Lavar cuidadosamente la lechuga ya sea larga, americana, escarolas etc. Ya que
son muy frágiles y delicadas, se recomienda que después de lavarlas secarlas
bien, y cortarlas, antes de agregar el aderezo.
Ensalada de Tomate:
Elegir los tomates cuidadosamente, pintones o maduros, luego cortarlos en
ruedas, sazonarlos y agregarles vinagreta.
Ensalada de Remolacha:
Lavar y cocer las remolachas aproximadamente 1 hora, pelarlas y cortarlas en
ruedas preparar una vinagreta a base de sal, pimienta, cebolla, vinagre,
unificar todo y se puede servir frío.
Ensalada de Aguacate:
Se pelan los aguacates maduros y se cortan en lonjas, se prepara una vinagreta
y se rosea encima del aguacate.
Ensalada de Repollo:
Lavar y limpiar el repollo eliminando las hojas secas o en mal estado, eliminar
la parte dura y central del repollo, luego cortarlo en chifonada, sazonarlo con
vinagreta o ligarlo con mayonesa. A esta ensalada se le puede agregar
zanahoria rallada o pasas.
Ensalada de Guisantes:
Cocer los guisantes en abundante agua con sal, preparar una vinagreta y
unificar todos los ingredientes.
EJEMPLO DE ALGUNAS ENSALADAS MIXTAS
Ensalada Cesar Ensalada Waldorf Ensalada del Chef
Ensalada Nicoise Ensalada Capresa Ensalada Rusa
Ensalada Cesar:
Sal, pimienta vinagre de vino mostaza, Anchoas, ajo picado yema de huevo,
aceite. Lechuga Romana, costrones de pan, queso parmesano.
Ensalada Nicoise:
Papas, atún natural cocido, vainitas, anchoas, lechuga, huevos cocidos
aceitunas negras.
Ensalada Waldorf:
Lechuga, manzana, apio, crema de leche, jugo de limón, nueces.
Ensalada Capresa:
Tomates cortados en ruedas, hojas de albahaca frescas, queso mozzarella,
aceite de oliva, orégano, sal y pimienta al gusto.
Ensalada del Chef:
Esta ensalada se puede preparar con diferentes ingredientes, tales como
carnes frías, quesos, salchichón, pollo, lengua, lechuga, sazonados con una
vinagreta o mayonesa.
Ensalada Rusa:
Papas, zanahorias, nabos, vainitas, celery, guisantes, perejil, aceite, sazonar
con sal, pimienta y mayonesa .
GUARNICIONES
Son alimentos que se sirven como complemento de los manjares principales
que se ofrecen en el restaurant. Debe estar en consonancia con el elemento
básico, puede ser sencilla y compuesta y sus cortes deben ser simétricos,
porque se van a presentar en el plato a la vista del cliente. Las guarniciones se
pueden tratar de un solo elemento (una verdura, una pasta, un cereal, etc.),
pero casi siempre se componen» de varios ingredientes que combinen.
Regularmente sucede, que el manjar que se complementa con una guarnición
toma el nombre de esta. Por ejemplo:
“Escalopas Arlesiana, en este caso Arlesiana” es el nombre de la guarnición,
que generalmente corresponde al nombre de ciudades, regiones o personajes,
pero contribuyen a identificar las características de las mismas.
EJEMPLOS DE ALGUNAS GUARNICIONES:
Arlesiana Bonne Femme Florentina
Alsaciana Bouquetiere Enrique IV
Americana Bordolesa Jardinera
Andaluza Catalana Lionesa
Boulangere Conti Mexicana
Dubarry
Alsaciana:
Rodajas de berenjenas fritas, juliana de cebolla y tomate concassé salteados,
sirve para guarnecer escalopinas y tournedos
Americana:
Carne de langosta en salsa Americana, acompaña pescados y mariscos.
Andaluza:
Pimentones rellenos con una farsa de arroz y tomate concassé, acompaña
escalopinas y toumedos.
Boulangere:
Se utiliza para grandes piezas, de carnes, aves etc. Y está compuesta por
hongos, papas cortadas en paissane, mojados en caldo blanco y cocinado al
mismo tiempo con la pieza.
Bonne Femme:
Se compone de papas, tocino, zanahoria y champiñones. Se puede preparar en
la misma cazuela con el manjar.
Bouquetiere:
Fondo de alcachofa salteada en mantequilla, rellena de zanahoria, vainitas,
guisantes, tomates, coliflor con salsa Holandesa. Se utiliza para grandes piezas.
Bordolesa:
Con láminas de tuétano, se utiliza para medallones y toumedos.
Catalana:
Fondo de alcachofa y tomate grille, se utiliza para acompañar aves y carnes.
Conti:
Puré de lentejas cocido con dados de tocino magro, se utiliza para grandes
piezas.
Dubarry:
Coliflor gratinada con salsa momay y papas chateau, se utiliza para acompañar
carnes rojas y aves.
Florentina:
Espinacas en hojas, salteadas en mantequilla y sirve para guarnecer sesos y
mollejas de ternera.
Enrique IV:
Fondos de alcachofas rellenas de salsa Bernesa, láminas de trufa y papas
avellanas. Se utiliza para filet mignón.
Jardinera:
Zanahoria, nabos, vainitas cortadas en dados guisantes y coliflor salteadas en
mantequilla, napeados con salsa Holandesa. Se utiliza para carnes y aves.
Lionesa :
Papas cortadas en rodajas, salteadas con cebolla hasta caramelizar se utiliza
para carnes rojas.
Mexicana:
Hongos, tomates y pimentones grille, se utiliza para carnes rojas.
PREPARACIONES CON ARROZ
LAS PRINCIPALES PREPARACIONES CON ARROZ SON:
- Rissoto - Arroz Basmati
- Arroz Pilaf - Arroz Caribeño
- Arroz Blanco
- Paella
- Arroz al Cilantro
- Arroz Chaufa
Rissoto:
Se realizada añadiendo gradualmente un caldo al arroz, junto con otros
ingredientes que varían según las específicas recetas de risottos. Es uno de los
modos más comunes de cocinar arroz en Italia, se usa un grano de arroz con
bastante almidón como es arborio.
Arroz Pilaf:
Es un método común de cocinar el arroz consiste en tostar o dorar el grano de
arroz en un medio graso hasta obtener un color perlado, después incorporar
el doble del volumen de arroz en agua, se puede agregar verduras o usar algún
fondo para la cocción.
Arroz Blanco:
Cocinar el arroz con mayor cantidad de agua para obtener un grano desecho,
con la textura de un puré se usa para gente enferma por no usar grasas o para
acompañar caldos o sopas.
Paella:
Es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la actual Comunidad
Valenciana (España), hoy en día muy popular en toda España y todo el mundo
En esta receta el arroz se cocina junto a otros alimentos en una sartén,
generalmente ancha y con asas. El nombre de paella hace referencia tanto a la
receta o plato cocinado como al recipiente que se utiliza para su elaboración,
aunque este último recibe también el nombre de paellera. Se usa un grano de
arroz arborio es decir con bastante cantidad de almidón
Arroz al Cilantro:
Arroz pilaf con caldo o agua con cilantro procesado y ajo, este otorga sabor y
color verde.
Arroz Chaufa:
Receta clásica de la cocina Nike, arroz frito salteado a alta temperatura en un
wok con verduras y carnes.
Arroz Caribeño:
Arroz Graneado, con frejoles, miel, cilantro y crocantes de plátano macho
fritos.
Arroz Basmati:
Este hace referencia a una variedad de arroz de grano más alargado y de
agradable sabor, pero se usa una técnica de cocción diferente y esta la que
podemos utilizar con otros granos de arroz la misma consiste en lavar el arroz
para quitar el almidón y cocinar en abundante agua y cuando el grano esté
listo cortar cocción lavar y escurrí. Luego lo podemos saltear con hierbas y
mantequilla.
ELABORACION DE MENUS
¿QUE ES UN MENÚ?
La palabra menú es un término con varios usos de acuerdo al contexto.
Puede tratarse del conjunto de los platos que constituyen una comida
(desayuno, almuerzo, merienda o cena).
El menú también puede ser la carta donde se indican las comidas, los postres
y las bebidas disponibles en un restaurante o en un establecimiento similar.
¿Para qué sirve?
La carta de un restaurant es considerada como la comunicación escrita entre
el establecimiento y el cliente, por lo que se debe redactar en forma técnica y
romántica, describiendo las preparaciones que contempla en su oferta y
separándolas por ítems de consumo. Su presentación debe ser acorde al
establecimiento, ya que forma parte de la decoración, y su redacción debe ser
clara para que los comensales la entiendan sin complicaciones.
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS AL MOMENTO DE ELABORAR UN MENÚ
SER CLARO Y CONCRETO
Los platos que incluyas en el menú deben tener el precio bien definido, con
una correcta descripción de lo qué son, los ingredientes de cada uno; en este
aspecto es importante que menciones alguna leyenda o referencia de
alérgenos que pueda contener algún plato. Dentro de la descripción del plato
te dará un plus si adicionas para cuántas personas puede ser el platillo.
DEBE EXISTIR SECCIONES
Para crear las cartas de restaurantes, puedes dividirlas por grupos:
• En este primer grupo, puedes incluir aquellos platos que estimularan el
apetito de tu cliente: entradas, sopas, cremas …
• Después en el segundo grupo, añade los platos ligeros como: ensaladas,
pescado, arroces, entre otros.
• En el tercer grupo incluye los platos fuertes: carnes blancas, rojas o un
platillo de la casa.
• Por último, en el cuarto grupo coloca tus postres fríos y/o calientes y las
principales bebidas; si tu variedad de bebidas es grande puedes elaborar
una carta especial para ellas.
DATOS DEL MENÚ
En tu menú deben estar presentes aquellos elementos que ayudarán a tu
cliente, identificarte, por ejemplo: el nombre de tu negocio o logotipo de una
manera visible, dirección, teléfono, correo electrónico y las redes sociales en
las cuales esté activo el negocio.
Diseños de cartas o menús
Recuerda que la estética es muy importante en este producto, es por eso que
ya una vez que sabes cómo hacer un menú para restaurante y tienes bien
definida la información que deseas incluir en el menú, elabores un buen
diseño. Algo de suma importancia en el diseño es que debe hacer armonía con
la decoración del lugar, por decir, si el lugar es tradicional no podrás hacer un
menú moderno o viceversa. Otro aspecto relevante es saber qué tipo de papel
usar, ya que los menús pueden ser impresos principalmente en dos tipos de
papel; Couché350gr y Cartulina Sulfatada 270gr, para darles un toque extra
puedes pegarlos en alguna madera, plástico, etc. Todo depende de la
originalidad y del estilo con el que cuentes. Así mismo debes saber que las
cartas tienen que ser duraderas, debido a que día con día se irán desgastando,
por eso es recomendable usar algún tipo de acabado que le otorgue una
protección.
La tipografía que selecciones para ser parte de tu menú debe ser de un
tamaño equilibrado, que sea legible para una mejor percepción del cliente, de
ser posible coloca letras de color oscuro sobre fondo claro, ya que, es una
manera de facilitar la lectura.
ORTOGRAFÍA EN EL MENÚ
● Cuando la forma de preparación es típico de un país o zona geográfica
determinada, se denomina, por ejemplo: – A la española o al estilo de.
● Evitar señalar entre comillas las formas de preparación.
● Evitar abreviaturas.
● Las palabras adaptadas al castellano, o usados internacionalmente, se
escribirán en castellano.
● Evitar mezcla de idiomas
ORDEN DE PRODUCTOS EN EL MENÚ
-DESAYUNOS
PIQUEOS O SNACKS
HAMBURGUESAS, SANDWICHES 0 COMIDA RAPIDA
-ENSALADAS
-SOPAS
-PASTAS O PIZZAS
-PLATOS LIGEROS
-PLATOS FUERTES
-POSTRES
-BEBIDAS CALIENTES
-BEBIDAD FRIAS
-BEBIDAD CON ALCOHOL
