Nº de 5

Entrada Porciones: Personas:

receta:
Nombre: Sikil p´aak Fecha:
Precio Rendimie
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario nto
Semillas de calabaza en polvo (pepita) 1.000 Kg $220 220 100%
Cebolla blanca 0.200 Kg $61 19.36 63%
Tomates 0.250 Kg $29.90 8.30 90%
Chile habanero 0.010 Kg $159 2.96 53.70%
Cilantro 0.150 Kg $18.90 4.72 60%
Sal 0.010 Kg $18 0.18 100%
tostadas 0.500 kg $117.39 58.69 100%

% de Costo Costo M.P. $314.21

30%
Costo P/P $62.84
Imprevistos 10%
Factor 3.33
Total Costo $69.12
Precio sugerido $230.40
I.V.A. $36.86
I.V.A. 16%
Precio de Venta $267.26
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 26.72 Precio Fijado c/I.V.A. $300
I.V.A. $41.38
Factor 3.74 Precio Fijado s/I.V.A. $258.62
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Como primer paso asamos los tomates, la cebolla y el ajo
en la sartén caliente hasta que estén bien dorados y con
piel quemada. También se puede hacer en el horno a 180°
durante unos 20 minutos, o hasta que estén asados.
Agregamos el chile
Si se prefiere un sabor más suave, se puede quitar las
semillas de los chiles habaneros antes de usarlos. También
tostar los chiles ligeramente para realzar su sabor.
Mezclamos los Ingredientes y licuamos los tomates asados,
la cebolla, el ajo y los chiles habaneros hasta obtener una
mezcla homogénea. Añadimos esta mezcla a la pepita en
polvo.
Le añadimos Cilantro y Sal incorporando el cilantro
finamente picado y agregamos sal al gusto y continuamos
mezclando bien todos los ingredientes.
Opcional si queremos cocinar la Salsa
Ponemos a calentar la salsa en una olla con un poco de
aceite y cocinamos a fuego lento durante unos 10 minutos.
Por ultimo servimos, el Sikil p’aak se puede servir frío o a
temperatura ambiente, acompañado de tostadas.
 APORTE NUTRIMENTAL
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Semillas de calabaza en polvo
(pepita) 1 kg 5070 kcal 270g 400g 240g
Cebolla blanca 200 g 80 kcal 2g 0.2g 19g
Tomates 250 g 45 kcal 1.5g 0.5g 10g
Chile habanero 10 g 3 kcal 0.2g 0.1g 0.8g
Cilantro 150 g 30 kcal 1.5g 0.5g 6g
Sal 10 g 0 kcal 0g 0g 0g
tostadas 500 g 11200 kcal 24g 1030g 480g
16,428 kcal 299.20 g 1435.8 g 755.8 g
Totales (1 porción) 16.42 kcal 0.29 g 1.43 0.75 g
Nº de
SUB Porciones: 1 Personas
receta:
Nombre: tostadas Fecha:
Precio Rendimie
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario nto
Tortillas de maíz 1000 Kg $26.00 26 100%
Aceite 123 2.00 L $42.00 84 100%
Sal 123 0.100 kg $18.00 1.80 100%
% de Costo Costo M.P. $111.80
30%
Costo P/P $111.80
Imprevistos 5%
Total Costo $117.39
APORTE NUTRIMENTAL(TODA LA RECETA)
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Tortillas de maíz 1kg 2400 kcal 24g 30g 480g
Aceite 123 2l 8800 kcal 0g 1000g 0g
Sal 123 100g 0 kcal 0g 0g 0g
Totales 11200 kcal 24g 1030g 480g
Totales( .500g) 5.60 kcal 0.01g 0.51g 0.24g
 Nº de
Entrada Porciones: 1 Personas
receta: 5
Nombre: kodzitos Fecha:
Precio Rendimie
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario nto
Tortilla de maíz 1.000 Kg $26-00 26.00 100%
Sub Salsa de tomate 0.500 L $73.49 36.74 100%
Queso sopero 0.500 kg $76.00 38.00 1005
% de Costo Costo M.P. $100.74
30%
Costo P/P $20.14
Imprevistos 10%
Factor 3.29
Total Costo $22.16
Precio sugerido $73.83
I.V.A. $11.81
I.V.A. 16%
Precio de Venta $85.64
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo Precio Fijado c/I.V.A. $100
25.69 I.V.A. $13.80
Factor 3.89 Precio Fijado s/I.V.A. $86.20
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Como primer paso, enrollamos las tortillas de maíz
verticalmente en forma de popote, dejamos reposar al
sol unos 10 minutos, si es posible se deja reposar un
día antes al sol. Continuamos elaborando la salsa de
tomate, cortando y añadiendo en la sartén los tomates,
cebolla, ajo, mientras se sofríen le añadimos el chile,
mientras la salsa está por terminar, empezamos a
preparar el aceite, ponemos en aceite en una sartén o
en la freidora, checando que esté caliente pero no
humear, los freímos hasta que estén dorados y
crujientes aproximadamente 1-2 minutos por lado.
Para retirarlos usamos una espumadera y los
escurrimos en papel absorbente, ya teniendo listo la
salsa y los kodzitos, pasamos a servir.
Servimos de 3 a 4 kodzitos añadimos la salsa de
tomate y espolvoreando el queso sopero por encima,
y listo.
APORTE NUTRIMENTAL
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Tortilla de maíz 1kg 2400 kcal 24g 30g 480g
Salsa de tomate 500ml 283 kcal 8.7g 1.35g 63.3g
Queso sopero 200g 1800 kcal 100g 150g 2g
Totales 3683 kcal 132.7g 181.35g 545.3g
Totales (1 porción) 3.68 kcal 0.13g 0.18g 0.54g
 Nº de
SUB Porciones: 1000 Personas
receta:
Nombre: Salsa de tomate Fecha:
Precio Rendimie
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario nto
Tomate 1 Kg $29.90 29.90 100%
Cebolla blanca 25 g $61.00 24.20 63%
Sal 40 g $18.00 0.72 100%
Ajo 60 g $130.90 9.02 87%
chile 10 g $159.00 2.97 53.70%
% de Costo Costo M.P. $66.81
30%
Costo P/P $66.81
Imprevistos 10%
Total Costo $73.49
PROCEDIMIENTO
Lavar los tomates, cebolla, picar el tomate en cuatro partes sin quitarle nada, en una licuadora
poner el tomate con la cebolla al igual picada para que sea más sencillo el proceso También tienes
la opción de no triturar sino aplastarlos con un tenedor para que queden con pedacitos, esta
decisión depende de ti. Pica los dientes de ajo bien pequeño, Sofríelos en la olla mediana hasta que
doren ligeramente, no los dejes quemar. Agrega los tomates triturados a la olla donde está el ajo.
Revuelve, agrega sal, Deja hervir y bájale el fuego. Tápalo y déjalo cocinar por 1 hora revolviendo
de vez en cuando. Revisa el punto de sal y agrégale más de ser necesario. Ya cuando pase la hora
apagar y agregar los chiles enteros para dejarle a la salsa el sabor y olor.

APORTE NUTRIMENTAL(TODA LA RECETA)

Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Tomate 1kg 180 4g 0.8g 40g
Cebolla blanca 25g 10 0.5g 0.05g 2.5g
Sal 40g 0 0g 0g 0g
Ajo 60g 90 4g 0.4g 20g
chile 10g 3 0.2g 0.1g 0.8g

Totales 283 kcal 8.70g 1.35g 63.30g

Totales(.500 ml)) 0.14 kcal 0.00 g 0.00g 0.03g
 Nº de
PF Porciones: Personas 5
receta:
Nombre: Tacos al pastor Fecha:
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe Rendimiento
Unitario
espaldilla de cerdo 0.500 Kg $98.00 $49.00 100.00%
Sal sol 0.010 Kg $18.00 $0.18 100.00%
Pimienta negra molida great value 0.010 Kg. $300.00 $3.00 100.00%
Aceite vegetal 123 0.050 Lt $42.00 $2.10 100.00%
Piña 0.050 Kg $25.00 $1.25 100.00%
Cebolla blanca 0.060 Kg $39.50 $2.96 80%
Cilantro 0.040 Kg $18.50 $0.87 85.00%
Sub Adobo 0.500 Lt $316.01 $158.00 100.00%
Sub Salsa verde 0.250 Lt $189.75 $47.44 100.00%
Sub Tortilla de maíz 0.250 Kg $32.28 $8.07 100.00%
% de Costo Costo M.P. $272.87
30.00 Costo P/P $54.57
Imprevistos 10%
Factor
3.33 Total Costo $60.02
Precio sugerido $200.06
I.V.A. $32.00
I.V.A.
16% Precio de Venta $232.06
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo Precio Fijado c/I.V.A. $250.00
27.85 I.V.A. $34.49
Factor 3.59 Precio Fijado s/I.V.A. $215.51
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Para el adobo, hacer el mise-en-place de todos los ingredientes
pesando y midiendo cada uno, en un coludo agregarle agua y
llevarlo a fuego a punto de ebullición y agregar el chile guajillo
para hidratarlo, una vez echo eso en una licuadora agregar todos
los condimentos secos e ir incorporando los líquidos hasta formar
un adobo. En un bowl agregar la carne previamente rejalada y
agregarle el adobo para marinarlo dejarlo al gusto de sal y
refrigerar aproximadamente 2 a 3 horas, un tip es que la carne
se marine una noche antes para que absorba bien todos los
sabores de los condimentos. Para la decoración de nuestros
taquitos cortar la piña en cubos, la cebolla en cubos pequeños y
el cilantro en chifonade reservar todo en recipientes pequeños y
conservar. Es momento de cocer nuestra carne, en la plancha
bien caliente agregar un chorro de aceite e ir agregando la carne
para cocer un vez listo, retirarlo del fuego y picar la carne estilo
taquero y conservar. Para las tortillas revolver la masa con la
Maseca y se le agrega un chorrito de agua para disolver la sal y
no quede muy seco, porcionar en bolas de 30g y con una maricona
aplastar y llevarlo al sartén bien caliente para que no se quede pegado
así hasta acabar la masa. 6. Teniendo todo listo es momento de
preparar nuestros tacos, en un plato poner la tortilla encima la carne y
por último le agregamos la decoración, las salsas y a disfrutar
 APORTE NUTRIMENTAL(TODA LA RECETA)
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
espaldilla de cerdo 500g 1250 kcal 100g 100g 0g
Sal sol 10g 0 kcal 0g 0g 0g
Pimienta negra molida great
value 10g 25.5 kcal 100g 0.3g 6.4g
Aceite vegetal 123 50g 450kcal 0g 50g 0g
Piña 50g 25 kcal 0.25g 0.05g 6.5g
Cebolla blanca 60g 24kcal 0.6g 0.06g 5.4g
Cilantro 40g 9.2kcal 0.84g 0.2g 1.48g
Adobo 500g 2547.3kcal 66.24g 119.1g 423.7g
Salsa verde 250g 2219kcal 49.5g 153.8g 222g
Tortilla de maíz 250g 1682.5kcal 34g 10.5g 338g
Totales 8232.5 351.43 434.01 1003.18
Totales( 1) 8.23 0.35 0.43 1.00
 Nº de
SUB Porciones: 1000 Personas
receta:
Nombre: Salsa verde Fecha:
Precio Rendimie
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario nto
1 aguacate Has 1 kg 80% $79.00 98.75
Tómate verde 0.500 kg 85% $52.00 30.58
Ajo 0.250 kg 90% $130.00 36.11
Cilantro 0.250 Kg 100% $18.50 4.62
Chile serrano 0.075 Kg 95% $102.00 8.05
Sal sol 0.050 kg 100% 18.00 0.90
Costo M.P. $179.01
% de costo 30%
Costo P/P $179.01
Imprevistos 6%
Total Costo $189.75
Procedimiento
Para hacer esta receta de salsa de aguacate para tacos, primero limpia y lava muy bien todos los ingredientes.
Especialmente es muy importante limpiar los tomates verdes, Por su parte, a los chiles serrano retírales el tallo,
lava y desinfecta el cilantro y pela los dientes de ajo. Corta en trozos pequeños el tomate, la cebolla y los
dientes de ajo para facilitar más adelante el licuado, se cocine uniformemente y tome mejor sabor. Alienta una
cucharadita de aceite en una olla o sartén, agrega los tomates verdes, los dientes de ajo, el trozo de cebolla y los
chiles serrano. Deja que frían ligeramente con el aceite a fuego medio-alto por unos 3-5 minutos, dando vueltas
constantemente para que no se quemen. Cuando estén ligeramente fritos, pasa los ingredientes a la
licuadora con una pizca de sal, la rama de cilantro y el aguacate previamente pelado y cortado en cubos para
facilitar el licuado. Licúa por al menos 3 minutos o hasta que la salsa esté cremosa y ligera.
APORTE NUTRIMENTAL(TODA LA RECETA)
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
1 aguacate Has 1 kg 1600 kcal 20g 150g 90g
Tómate verde 500 g 165kcal 7.5g 1g 35g
Ajo 250 g 372.5 kcal 16g 1.25g 82.5g
Cilantro 250g 57.5kcal 5.25g 1.25g 9.25g
Chile serrano 75g 24kcal 0.75g 0.3g 5.25g
Sal sol 50g 0kcal 0g 0g 0g
Totales 2219kcal 49.5g 153.8g 222g
Totales( .250g) 0.55 0.01 0.03 0.05
 Nº de
SUB Porciones: 1000 Personas
receta:
Nombre: Tortilla de maíz Fecha:
Precio Rendimie
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario nto
Masa de maíz 1 Kg 100% $25.00 25
Maseca 0.050 Kg 100% $21.50 1.07
Agua cristal 0.250 L 100% $15.00 3.75
Sal sol 0.050 kg 100% $18.00 0.90
Costo M.P. $30.75
% de costo 30%
Costo P/P $30.75
Imprevistos 5%
Total Costo $32.28
Procedimiento

Calienta un comal fuego medio, durante al menos 8-10 minutos, hasta que esté muy caliente. Mientras, corta 2
círculos de plástico delgado (como el de las bolsas para frutas del supermercado) del tamaño de la prensa para
tortillas. En un recipiente grande, mezcla la masa de maíz, Maseca la sal y el agua. Amasa con movimientos
circulares. La masa debe sentirse lisa y sin grumos. Aun así, no debe estar muy húmeda o pegajosa. Si la masa no
se siente suave, sino áspera cuando trates de hacer bolas con ella, ponle un poco más de agua. La masa se seca
rápidamente, si no vas a preparar las tortillas de inmediato, cúbrela con una toalla o trapo de cocina limpio y
húmedo. Para hacer las tortillas, haz bolas de masa de unos 4 cm de diámetro. Después de 10-15 segundos, la
tortilla se debe inflar. Si no se infla toda, al menos debe inflarse una parte. Si no se infla, presiónala un poco con tu
dedo alrededor del centro. Una vez que se infle, cocina la tortilla durante otros 15-20 segundos, para que se cocine
por dentro, en la parte que se infló. Esta es la diferencia entre tortillas que están sólo bien y tortillas deliciosas:
maleables, bien cocidas y suaves. Transfiere cada tortilla a una toalla de cocina limpia. Si las sirves ese día,
puedes mantener las tortillas en una toalla o trapo de cocina limpio. Si no, envuelve las tortillas en una toalla de
cocina y luego ponlas en una bolsa de plástico y ciérrala.
APORTE NUTRIMENTAL(TODA LA RECETA)
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Masa de maíz 1kg 1500 kcal 30g 10g 300g
Maseca 50g 182.5 kcal 4g 0.5g 38g
Agua cristal 250L 0kcal 0g 0g 0g
Sal sol 50g 0kcal 0g 0g 0g
Totales 1682.5kcal 34g 10.5g 338g
Totales( .250g) 420.62 8.5 2.62 84.5
 Nº de
SUB Porciones: 1000 Personas
receta:
Nombre: adobo Fecha:
Precio Rendimie
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario nto
Clavo de olor
0.060 Kg 100% $250 15
Pasta de achiote 0.500 kg 100% $140 70
Comino 0.060 Kg 100% $165 9.9
Vinagre de manzana 0.500 L 100% $23.50 11.75

Pimienta negra molida great value 0.050 Kg 100% $300 15

Chiles Guajillos great value 0.350 Kg 80% $325 145.18
Jugo de piña 0.100 L 100% $43.50 4.35
Orégano de Castilla en hoja 0.050 Kg 100% $149.00 7.45
Ajo 0.060 kg 90% $130.00 8.66
% de Costo Costo M.P. $287.29
30%
Costo P/P $287.29
Imprevistos 10%
Total Costo $316.01
Procedimiento
1. Para el adobo, hacer el mise-en-place de todos los ingredientes pesando y midiendo cada uno, en un coludo agregarle agua
y llevarlo a fuego a punto de ebullición y agregar el chile guajillo para hidratarlo, una vez echo eso en una licuadora agregar
todos los condimentos secos e ir incorporando los líquidos hasta formar un adobo.
2. En un bowl agregar la carne previamente rejalada y agregarle el adobo para marinarlo dejarlo al gusto de sal y refrigerar
aproximadamente 2 a 3 horas, un tip es que la carne se marine una noche antes para que absorba bien todos los sabores de
los condimentos.
3. Para la decoración de nuestros taquitos cortar la piña en cubos, la cebolla en cubos pequeños y el cilantro en chifonade
reservar todo en recipientes pequeños y conservar.
4. Es momento de cocer nuestra carne, en la plancha bien caliente agregar un chorro de aceite e ir agregando la carne para
cocer un vez listo, retirarlo del fuego y picar la carne estilo taquero y conservar.
5. Para las tortillas revolver la masa con la Maseca y se le agrega un chorrito de agua para disolver la sal y no quede muy seco,
porcionar en bolas de 30g y con una maricona aplastar y llevarlo al sartén bien caliente para que no se quede pegado así hasta
acabar la masa.
6. Teniendo todo listo es momento de preparar nuestros tacos, en un plato poner la tortilla encima la carne y por último le
agregamos la decoración, las salsas y a disfrutar.
APORTE NUTRIMENTAL(TODA LA RECETA)
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Clavo de olor 60g 164.4kcal 3.6g 7.8g 39g
Pasta de achiote 500g 800 kcal 10g 45g 90g
Comino 60g 225kcal 10.8g 11.4g 26.4g
Vinagre de manzana 500g 110kcal 0g 0g 4.5g
Pimienta negra great value 50g 127.5kcal 5g 1.5g 32g
Chiles guajillos great value 350g 987kcal 31.5g 49g 168g
Jugo de piña 100g 50kcal 0.5g 0.1g 13g
Orégano de castilla en hoja 50g 153 kcal 5g 5g 31g
ajo 60g 89.4kcal 3.84g 0.3g 19.8g
Totales 2547.3kcal 66.24g 119.1g 423.7g
Totales( .500) 1.27 kcal 0.03 0.05 0.21
 Nombre: Calabaza frita Porción 5
Precio
Cantid
Código Ingredientes Un. Unitari Importe Rendimiento
ad
o
Calabaza yucateca 1.400 Kg $11.00 17.11 90%
Tomates 0.500 Kg $46.50 25.83 90%
Cebolla blanca 0.100 Kg $39.50 6.26 63%
Cilantro 0.038 Kg $14.90 0.70 80%
Ajo 0.009 Kg $110.5 1.14 87%
Sal 0.010 Kg $18.00 0.18 100%
Pimienta 0.010 Kg $235 2.35 100%
% de Costo Costo M.P. $53.57
30%
Costo P/P $10.71
Imprevistos 5%
Factor 3.33
Total Costo $11.24
Precio sugerido $37.46
I.V.A. $5.99
I.V.A. 16%
Precio de Venta $43.45
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo Precio Fijado c/I.V.A. $50.00
26.07 I.V.A. $6.90
Factor 3.83 Precio Fijado s/I.V.A. $43.10
imagen PROCEDIMIENTO
Lava las calabazas y corta en trozos quitando el tallo y las
semillas. Poner a cocer en un coludo grande las calabazas en
agua por 20 min o hasta que estén completamente suave. Lavar
los tomates, cebolla, chile y corta pequeñito, coloca en una sartén
mediana con el aceite y el ajo picado, mezcla y revuelve hasta
que quede la cebolla transparente y los tomates bien cocidos.
Cuando termine de cocer la calabaza, coloca los pedazos en un
traste aparte y machaca hasta que quede como papilla, puedes
exprimir el jugo de las calabazas con la cuchara o ayudarte con
un colador y coloca la calabaza seca en la sartén mediana con
las verduras fritas y el cilantro picado Revuelve todo y agrega
aceite , sal y pimienta al gusto y mezcla
APORTE NUTRIMENTAL(TODA LA RECETA)
Ene
Ingredientes Cantidad rgía Proteína Lípidos H. de C.
Calabaza yucateca 1.400 kg 140 4.2g 0.7g 28g
Tomates 500g 90 4g 1g 20g
Cebolla blanca 100g 40 1g 0g 9g
Cilantro 38g 10 0.5g 0.2g 2g
Ajo 9g 13 0.6g 0g 3g
Sal 10g 0g 0g 0g 0g
Pimienta 10g 40 1.2g 1.8g 8g
totales 333 11.5g 3.7g 70g
Totales( 1 porción) 0.33 0.01 0.00 0.07
 Porci
Nº de receta: Postre Personas 5
ones:
Nombre: Dulce de calabaza Fecha:
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe Rendimiento
Unitario
Agua cristal 0.250 L $15.00 3.75 100%
Piloncillo 2.000 Kg $68.90 137.80 100%
Calabaza castilla 3.000 Kg $72.00 216 84%
Raja de canela 0.012 Kg $233.33 2.79 100%
% de Costo M.P. $360.34
Costo 30%
Costo P/P $72.06
Imprevistos 10%
Factor
3.33 Total Costo $79.26
Precio sugerido $264.20
I.V.A. $42.27
I.V.A. 16%
Precio de Venta $306.47
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de
Costo Precio Fijado c/I.V.A. $300.00
30.64 I.V.A. $41.38
Factor 3.26 Precio Fijado s/I.V.A. $258.62
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Empezamos Lavando, pelando y cortando la calabaza en
trozos medianos, le retiramos la semilla, luego preparamos el
piloncillo cortamos en trozos más pequeños, en una olla
grande colocamos los trozos de calabaza y vertimos el agua,
llevamos a ebullición y luego lo reducimos a fuego medio,
cocinamos hasta que la calabaza hasta que esté tierna,
aproximadamente 10-15 minutos.
Una vez que la calabaza esté cocida, agregamos el piloncillo
a la olla y le añadimos las ramas de canela.
Luego cocinamos a fuego lento, revolviendo ocasionalmente,
hasta que el piloncillo se disuelva completamente y la mezcla
espese de 20 a 30 minutos. Una vez terminado la mezcla,
retiramos las ramas de canela y ajustamos la dulzura y
servimos el dulce a temperatura ambiente.
APORTE NUTRIMENTAL
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Agua cristal 250ml 0 0g 0g 0g
Piloncillo 2kg 1750 0g 0g 450g
Calabaza castilla 3kg 300 9g 1.5g 60g
Raja de canela 12g 30 0.5g 0.5g 8g
Totales 2080 9.5g 2g 518g
Totales (1 porción) 2.08 0.00 0.00 0.51
 Nº de 5
Postre Porciones: 1 Personas
receta:
Nombre: Buñuelos con miel Fecha:
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe Rendimiento
Unitario
Harina great value 0.155 Kg $16.00 2.48 100%
Huevo 0.055 Kg $37.00 3.57 57%
Azúcar estándar Aurrera 0.045 Kg $30.50 1.37 100%
Leche lala 0.100 L $35.00 3.50 100%
Aceite 123 1.000 L $42.00 42 100%
Miel great value 0.150 L $158.00 23.70 100%
Levadura 0.015 Kg $60.00 0.90 100%
% de Costo Costo M.P. $77.52
30% Costo P/P $15.50
Imprevistos 5%
Factor
3.33 Total Costo $16.27
Precio sugerido $54.23
I.V.A. $8.67
I.V.A.
16% Precio de Venta $62.90
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo Precio Fijado c/I.V.A. $70.00
26.91% I.V.A. $9.66
Factor 3.70 Precio Fijado s/I.V.A. 60.34
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Como primer paso mezclamos los ingredientes secos, poniendo en un bowl
grande, la harina, la levadura, y el azúcar. Mezclamos los ingredientes
líquidos en otro bol, batimos el huevo y luego añadimos la leche. Agregamos
la mezcla líquida a los ingredientes secos y mezclamos hasta obtener una
masa suave. Calentamos el aceite suficiente en una sartén profunda o
freidora a 180°C y freímos los buñuelos con la ayuda de dos cucharas,
colocamos porciones de masa en el aceite caliente, Cocinamos hasta que
estén dorados y crujientes, unos 2-3 minutos por cada lado. Por último, retira
los buñuelos del aceite y los escurrimos en papel absorbente para eliminar el
exceso de grasa. Servimos los buñuelos calientes y los báñalos con la miel.
APORTE NUTRIMENTAL
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Harina great value 155g 580 15g 1.5g 120g
Huevo 55g 80 6g 6g 1g
Azúcar est 45g 180 0g 0g 45g
Leche lala 100ml 620 32g 30g 48g
Aceite 123 1l 8800 0g 1000g 0g
Miel great value 150ml 540 0.3g 0g 140g
levadura 15g 60 7g 1g 8g
totales 10860 60.3 1038.5 362
Totales (1 porción) 10.86 0.06 1.03 0.36
 Nº de
Coctel alcohol Porciones: Personas 5
receta:
Nombre: limonada Fecha:
Precio Rendimie
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario nto
Agua (Cristal) 0.500 Lt 100.00% $2.00 $1.00
Azúcar (Grano de oro) 0.080 Kg. 100.00% $30.00 $2.40
Limón 0.356 Kg 98.45% $14.00 $5.06
Hielo (TunHa) 0.500 Kg 100.00% $6.80 $3.40
% de Costo Costo M.P. $11.86
25.00 Costo P/P $2.37
Imprevistos 10%
Factor
4.00 Total Costo $2.61
Precio sugerido $10.44
I.V.A. $1.67
I.V.A.
16% Precio de Venta $12.11
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 25.23 Precio Fijado c/I.V.A. $12.00
I.V.A. $5.00
Factor 3.96 Precio Fijado s/I.V.A. $10.34
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Lave bien un limón y retire la piel (sin la parte blanca). Pon la
piel en el vaso de la batidora.
Se pelan 4 limones de modo que solo queden los gajos, sin
piel ni parte blanca. Se retiran las pepitas
Poner los limones y el azúcar en el vaso de la licuadora y
triturar todo. Añadir el hielo y el agua al vaso de la licuadora.
Tritura de nuevo hasta que quede todo bien integrado. Cuela
la limonada. sirve la limonada natural casera.
APORTE NUTRIMENTAL
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Agua (Cristal) 500lt 0kcal 0g 0g 0g
Azúcar (Grano de oro) 80g 304kcal 0g 0g 80g
Limón 356g 103.24kcal 3.92g 1.07g 32.04g
Hielo (TunHa) 500g 0kcal 0g 0g 0g

Totales 407.24kcal 3.92g 1.07g 112.04g

Totales (1 porción) 0.40 0.00 0.00 0.11
 Nº de
Coctel alcohol Porciones: Personas 5
receta:
Nombre: Jugo de chaya Fecha:
Precio Rendimie
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario nto
Hoja de chaya 0.080 Kg. 100.00% $73.00 $5.84
Agua (Cristal) 1.500 Lt 100.00% $2.00 $3.00
Azúcar (Grano de oro) 0.075 Kg. 100.00% $30.00 $2.25
Limón 0.046 Kg 98.45% $14.00 $0.65
Hielo (TunHa) 0.150 Kg 100.00% $6.80 $1.02
% de Costo Costo M.P. $12.76
25.00 Costo P/P $2.55
Imprevistos 10%
Factor
4.00 Total Costo $2.81
Precio sugerido $11.23
I.V.A. $1.80
I.V.A.
16% Precio de Venta $13.03
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo 21.72 Precio Fijado c/I.V.A. $15.00
I.V.A. $5.00
Factor 4.60 Precio Fijado s/I.V.A. $12.93
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Licue las hojas de chaya en ½ litro de agua con el azúcar
hasta que obtenga una consistencia fina; cuele y
deseche el bagazo. Vierta el licuado en una jarra, añada
el resto del agua, pruebe de azúcar y ajuste en caso de
ser necesario. Agregue el jugo de limón, los cubos de
hielo y mezcle hasta incorporar todos los ingredientes

APORTE NUTRIMENTAL
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Hoja de chaya 80g 25.6kcal 1.6g 0.32g 5.6g
Agua (Cristal) 1.500 lt 0kcal 0g 0g 0g
Azúcar (Grano de oro) 75g 285kcal 0g 0g 75g
Limón 46g 13.34kcal 0.51g 0.14g 4.14g
Hielo (TunHa) 150g 0kcal 0g 0g 0g

Totales 323.94kcal 2.11g 0.46g 84.74g

Totales (1 porción) 0.32 0.00 0.00 0.08
 Nº de coctel con
Porciones: Personas
receta: alcohol
Nombre: Coctel de pepino Fecha:
Precio
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe Rendimiento
Unitario
Pepino 0.100 Kg $36.90 4.39 84%
Mezcal 400 conejos 0.059 L $645.22 38.06 100%
Limón 0.059 Kg $48.90 8.01 36%
Agua mineral cristal 0.070 L $23.00 1.61 100%
Azúcar aurera 0.029 Kg $30.50 0.88 100%
Hielo 0.250 Kg $25.00 6.25 100%

% de Costo Costo M.P. $59.20

25%
Costo P/P $11.84
Imprevistos 10%
Factor 4
Total Costo $13.02
Precio sugerido $52.08
I.V.A. $8.33
I.V.A. 16%
Precio de Venta $60.41
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo Precio Fijado c/I.V.A. $60.00
25.17% I.V.A. $8.28
Factor 3.97 Precio Fijado s/I.V.A. $51.72
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Lavamos y cortamos el pepino en rodajas finas. Dejamos algunas
rodajas para la decoración, en una shaker, colocamos las rodajas de
pepino y el azúcar, usamos un muddler para macerar el pepino,
agregamos el mezcal y el jugo de limón al shaker, llenamos con hielo y
agitamos bien durante unos 15-20 segundos para enfriar y mezclar los
ingredientes.
Preparamos el vaso pasándolo por el borde con una rodaja de limón y
luego escarchamos en sal. Colamos la mezcla en un vaso lleno de hielo
fresco. Completamos el vaso con el agua mineral y decoramos con las
rodajas de pepino y limón reservadas.
APORTE NUTRIMENTAL
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Pepino 100g 16 0.7g 0.1g 3.6g
Mezcal 59ml 129 2.2g 0g 0g
Limón 59g 22 0.2g 0g 6g
Agua mineral cristal 70ml 0 0g 0g 0g
Azúcar 29g 116 0g 0g 29g
Hielo 250g 0 0g 0g 0g
Totales 283 0.9 0.1 38.6
Totales (1 porción) 0.28 0.00 0.00 0.03
 Nº de
Coctel alcohol Porciones: personas
receta:
Nombre: Margarita maya Fecha:
Precio Rendimie
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario nto
Xtabentún 0.060 L $358.66 21.51 100%
Tequila José cuervo 0.045 L $251.51 11.31 100%
Azúcar 0.015 Kg $30.50 0.45 100%
Jugo de limón 0.020 L $48.90 2.66 50%
Hielo 0.150 Kg $25.00 3.75 100%
Yerba buena 0.035 Kg 100%

% de Costo Costo M.P. $39.68

25%
Costo P/P $7.93
Imprevistos 10%
Factor 4
Total Costo $8.72
Precio sugerido $34.88
I.V.A. $5.58
I.V.A. 16%
Precio de Venta $40.76
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo Precio Fijado c/I.V.A. $50.00
20.23% I.V.A. $6.90
Factor 4.94 Precio Fijado s/I.V.A. $43.10
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Como primer paso en un shaker colocamos hielo, el licor de
Xtabentún, el tequila el jugo de limón y el jarabe.
Agitamos por unos segundos hasta mezclar bien.
Y por último servimos en copas escarchadas con limón y
azúcar l agregamos el hielo y la yerba buena.

APORTE NUTRIMENTAL
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Xtabentún 60ml 132 0g 0g 0g
Tequila José cuervo 45ml 100 0g 0g 0g
Azúcar 15g 60 0g 0g 15g
Jugo de limón 20ml 6 0.1g 0g 1.5g
Hielo 150g 0 0g 0g 0g
yerba buena 35g 15 1g 0.3g 2.5g
Totales 313 1.1 0.3 1.1
Totales (1 porción) 0.31 0.00 0.00 0.00
 Nº de
Coctel sin alcohol Porciones: Personas
receta:
Nombre: Piña-mango Fecha:
Precio Rendimie
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario nto
Mango 0.200 Kg $33.90 9.83 69%
piña 0.300 L $39.50 31.18 38%
limón 0.040 L $48.90 5.43 36%
Limón decoración 0.030 Kg $48.90 1.46 100%
Hielo 0.250 Kg $25.00 6.25 100%

% de Costo Costo M.P. $54.15

25%
Costo P/P $10.83
Imprevistos 10%
Factor 4
Total Costo $11.61
Precio sugerido $46.44
I.V.A. $7.43
I.V.A.
Precio de Venta $53.87
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo Precio Fijado c/I.V.A. $50.00
26.93% I.V.A. $6.90
Factor 3.71 Precio Fijado s/I.V.A. $43.10
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Pelamos la piña, quitamos el corazón y cortamos en
trozos. Para el mango, quitamos el hueso y cortamos
en cubos. Colocamos los trozos de piña y mango en
una licuadora, agrega la mitad de la cantidad de agua
para ayudar a licuar. Colamos el jugo para no tener
grumos, agregamos hielo para enfriar el jugo,
servimos el jugo en vasos altos y decoramos con una
rodaja de limón en el borde del vaso.
APORTE NUTRIMENTAL
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Mango 200g 130 1g 0.6g 34g
piña 300ml 150 0.6g 0.3g 38g
limón 40ml 10 0.1g 0g 2.5g
Limón decoración 30g 11 0.2g 0g 3g
Hielo 250g 0 0g 0g 0g

Totales 301 1.9 0.9 77.5

Totales (1 porción) 0.30 0.00 0.00 0.07
 Nº de Coctel sin
Porciones: Personas
receta: alcohol
Nombre: piña con jengibre Fecha:
Precio Rendimie
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario nto
Piña natural 1.600 Kg $39.50 166.31 38%
limón 0.030 L $48.90 4.07 36%
Jengibre 0.015 Kg $136.50 2.27 90%
Agua cristal 1.000 L $15.00 15 100%%
Azúcar 0.015 Kg $30.50 0.45 100%
Hielo 0.100 Kg $25.00 2.50 100%
% de Costo Costo M.P. $190.60
25 %
Costo P/P $38.12
Imprevistos 10%
Factor 4
Total Costo $41.93
Precio sugerido $167.72
I.V.A. $26.83
I.V.A.
Precio de Venta $194.55
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
% de Costo Precio Fijado c/I.V.A. $200.00
24.31% I.V.A. $27.59
Factor 4.11 Precio Fijado s/I.V.A. $172.41

FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
Primero pelamos y picamos el jengibre en trozos
pequeños. En una licuadora, combinamos la piña en
trozos y el jengibre. Agregamos el agua y licúanos hasta
obtener una mezcla, colamos la mezcla. En una jarra
grande, combinamos el jugo colado de piña y jengibre con
el jugo de limón y el azúcar. Revolvimos bien hasta que el
azúcar se disolvió completamente. Le agregamos lo
restante de agua a la mezcla y lo revolvimos de nuevo, lo
probamos y le ajustamos el dulzor. Servimos la limonada
en vasos con hielo. Decora con rodajas de piña y limón.

APORTE NUTRIMENTAL
Ingredientes Cantidad Energía Proteína Lípidos H. de C.
Piña natural 1.600kg 800 8g 1.6g 200g
limón 30ml 7 0.1g 0g 2g
Jengibre 15g 12 0.3g 0.2g 2.5g
Agua cristal 1l 0 0g 0g 0g
Azúcar 15g 60 0g 0g 15g
Hielo 100g 0 0g 0g 0g
Totales 879 8.4 1.8 219.5
Totales (1 porción) 0.87 kcal 0.00 0.00 0.21