Clase Nº 09 - Nivel Sub Chef
Academia Culinaria Estudios Gastronómicos
J - 299137766
de Venezuela - CEGAVEN
POLLO RELLENO
INGREDIENTES:
1 pollo entero 2 cdas. de salsa inglesa
200 grs. carne de res molida 3 lonjas de jamón
200 grs. carne de cochino molida 200 grs. de tocineta
2 cebollas 1 manzana verde
10 dientes de ajos 1 limón
2 zanahorias Pabilo
2 pimentones 1 aguja punta roma
100 grs. de cilantro Celery
3 cdas. de aceite vegetal Aceitunas rellenas
1 tallo de ajo porro ½ lt. de vino tinto
Mostaza 3 cervezas
Sal y pimienta
PREPARACION DEL RELLENO:
1. Cortar una cebolla, una zanahoria y los pimentones en brunoise.
2. Majar los ajos con el cilantro y cortar en rueda la parte blanca del ajoporro reservando las hojas.
3. En un bol mezclar los 2 tipos de carnes, incorporarle los vegetales previamente cortados, las
aceitunas rellenas, el majado de ajo y cilantro, la salsa inglesa y el aceite. Mezclar muy bien
todos estos ingredientes. Salpimentar al gusto y reservar hasta el momento de rellenar el pollo.
4. Descorazonar la manzana y cortarla en finas lonjas las cuales se reservarán con el zumo del
limón hasta el momento de rellenar el pollo.
PREPARACION DEL MARINADO:
1. Elaborar un mirepoix con la cebolla, la zanahoria, el celery y las hojas del ajoporro.
2. En un bol hondo vaciar el vino, las cervezas y el mirepoix, salpimentar y reservar.
ELABORACION DEL DESHUESADO:
1. Secar muy bien el pollo antes de comenzar a trabajar.
2. Elabora un pequeño corte alrededor de la base de la pata del animal para exponer el hueso y los
tendones, los cuales deberán cortarse para poder extraer el hueso. Repetir este paso con la otra
pata.
3. Tomar firmemente la base de la pata y realizar un movimiento de extensión en la misma, para
liberar el hueso de la articulación y de este modo poder extraerlo por el corte que se realizó
previamente.
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4. Luego, en el hueso que queda en la parte interna, se realiza otro movimiento de extensión para
dislocarlo de la articulación y dejar la punta del hueso expuesta para extraerlo posteriormente.
Realizar el mismo paso en la otra pata.
5. Luego ubicar la parte posterior del ave, tomando como guía la coletilla. Realizar un corte entre
la piel y la parte ósea.
6. Se debe profundizar el corte poco a poco teniendo mucho cuidado de no cortar la piel; tomando
en cuenta que en algunos puntos se hará más fácil separar la piel de los huesos con la ayuda de
los dedos. En este paso se busca exponer la cadera del ave.
7. Ya retirada la piel de la cadera se hará más fácil retirar el hueso que falta en la pata, el cual se
toma por la punta expuesta y se raspa con la parte posterior de la puntilla hasta retirar todo el
hueso. Al final quedara en la parte interna, la articulación de la pata del pollo, la cual se debe
extraer con mucho cuidado y con la ayuda de la puntilla, evitando cortar la carne, ya que
terminado el proceso, el muslo del pollo debe quedar entero, conservando su forma.
8. Buscar en la pechuga: unas pequeñas líneas marcadas por grasa, que se exponen a los lados de
ellas. Dichas líneas nos servirán de guía para realizar un pequeño corte a lo largo, separando un
poco la carne de los huesos. Se procederá a terminar la separación de la carne con la ayuda de
los dedos, hasta el punto de desprender la pechuga en su totalidad del carapacho del pollo.
9. Se retoma en la parte posterior del ave y se continúa la separación de la piel, hasta llegar a la
articulación de las alas, las cuales se deben desarticular.
10. Teniendo listo los pasos anteriores, se puede tomar con firmeza todo el carapacho del pollo y
retirarlo por completo.
11. Exponer toda la parte interna del pollo y buscar los huesos de las alas, los cuales fueron
retirados, raspando poco a poco hasta llegar a la articulación, donde se realizará un corte; de
este modo el ave quedará completamente deshuesada
PREPARACION:
1. Con ayuda de aguja e hilo cocer hacia la parte interna el orificio, donde se encontraba el
pescuezo.
2. Untar con la mostaza sal y pimienta en toda la parte interna del pollo.
3. Colocar en la parte baja del pollo las lonjas de jamón y las laminas de manzana para darle
mayor firmeza.
4. Comenzar a rellenar el pollo con la mezcla que se tiene reservada tomando en cuenta que se
debe de rellenar primero las alas e ir continuando por la parte de la pechuga y de ultimo en los
muslos.
5. Cocer el orificio por donde se rellenó el pollo y bridar por la parte externa.
6. Sumergir el pollo en el preparado de maceración y dejarlo 24 hrs.
7. En una fuente para hornear colocar los huesos del pollo junto con todo el líquido de la
maceración.
8. Colocar una rejilla para hornear sobre ella el pollo y tapar con papel aluminio. Llevar al horno
precalentado a 180º C por 1 ½ h, retirar el papel y dejar cocer por otra 1 ½ h retirar del horno y
dejar reposar antes de rebanar con un cuchillo eléctrico.
9. Por otro lado tomar todo el líquido de cocción y llevarlo a una paila a fuego medio agregándole
un poco de engrudo para espesarlo.
10. Servir el pollo acompañado con la salsa.
