CONTROL Y GARANTÍA DE CALIDAD
El objetivo del control de calidad es asegurar que la harina y el aceite de pescado no estén
contaminados, tengan un alto valor nutricional conforme a su naturaleza, y produzcan los
resultados deseados. La calidad del producto abarca los aspectos físicos como la frescura y
aspecto, y las características organolépticas además de la calidad nutricional.
Algunos de los factores del control de calidad tomados en consideración durante el
procesamiento de harina y aceite de pescado son:
Frescura de la materia prima: Esto es importante en su efecto sobre la calidad de
la proteína en el producto final; es importante para minimizar el tiempo entre la
captura del pescado y el procesamiento, además de su conservación al almacenarlo
en hielo/agua refrigerada con el fin de evitar el deterioro. El deterioro produce
aminas biogénicas tales como la histamina y cadaverina, que son indicadoras del
deterioro.
Temperatura de exposición durante el procesamiento: el control del
procesamiento en la fábrica es necesario para la elaboración de harina de pescado de
alta calidad. La cocción suave (a 90C o menos) y el secado (a 90C o menos)
incrementan el valor nutricional – especialmente la digestibilidad y durante este
proceso muchas bacterias perjudiciales en los pescados son destruidas.
Estabilidad de la grasa: Hay una alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados
en la grasa de la harina de pescado – omega-3 de cadena larga, especialmente EPA
y DHA. Estos son susceptibles a la oxidación (ranciedad). Por lo tanto, el uso de un
antioxidante como la etoxiquina es recomendable para las especies aceitosas,
especialmente en climas calurosos.
Higiene: Toda la manipulación de los pescados en los buques, las bandas
transportadoras, los pozos etc. debe ser bajo estándares de buena higiene con el fin
de minimizar el deterioro y mejorar la calidad del producto. Es recomendable
mantener separadas las áreas húmedas y secas de la fábrica y reducir a un mínimo el
transporte de personal y equipo de una sección a otra. Se deben tomar precauciones
especialmente contra la contaminación con salmonella pero otros contaminantes
como Vibrium Cholerae y Shigella pueden ocurrir. Por lo tanto se debe evitar de
todas maneras posibles la contaminación con excrementos de pájaros durante el
almacenamiento o la presencia de otros animales o insectos en el local y es
necesaria la implementación de un programa de limpieza adecuado.
La seguridad de los alimentos balanceados es esencial tanto para el bienestar de los
animales como para la salud humana donde los animales de cría son la fuente de
muchos productos para consumo humano. Por lo tanto, la seguridad del alimento
balanceado y de la cadena alimentaria debe ser el objetivo principal de la industria.
La Alianza Internacional de Seguridad Alimenticia IFSA es un proyecto conjunto
iniciado por las principales organizaciones de seguro de la industria europea de
alimentos balanceados como la Confederación de Industrias Agrícolas (AIC) del
Reino Unido con FEMAS, Overlegplatform Voedermiddelenkolom VZW
(OVOCOM) de Bélgica con GMP Animal Feed, Productschap Diervoeder (PDV)
de los Países Bajos con GMP+, QS Qualität und Sicherheit GmbH (QS) de
Alemania con QS-manual y Fédération Européenne des Fabricants d’Aliments
Composés/la Federación Europea de la Industria de Alimentos Balanceados
(FEFAC). Este programa está basado sobre ISO 19011:2002 y HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos) y las normas incluyen requisitos para
solicitantes y los auditores. HACCP implica a inspectores exteriores que aseguran
que puntos de control críticos se identifiquen correctamente y que los controles sean
supervisados y registrados cuidadosamente. Cualquier desviación fuera del límite de
tolerancia es investigado y resuelto rápidamente con documentación completa para
la referencia futura. Los esquemas de garantía de calidad se diseñan para asegurar
que productos son trazables, seguros y puros.
Trazabilidad: La harina y el aceite de pescado deben ser trazables desde el usuario
(mezclador de alimentos balanceados) al productor incluyendo el transporte y
almacenaje.
Seguridad: La harina y el aceite de pescado deben ser seguros, cumpliendo con
todos los requisitos legislativos para contaminantes, pureza, libres de organismos
patógenos y micotoxinas, libres de toxinas naturales etc.
Pureza: Harina y aceite de pescado debe ser producido en fábricas dedicadas
únicamente a la manipulación de pescados u otros animales acuáticos como los
crustáceos o moluscos y ningún otro animal como mamíferos o aves. Se dispone de
pruebas meticulosaspara asegurar que no ocurra ninguna contaminación a lo largo
de la cadena de manipulación.
VARIABLES QUE CONDICIONAN LA CALIDAD
DE LA HARINA DE PESCADO
CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO Según Rojas, este escenario ha
generado un efecto importante. La curva del precio de la harina se ha dividido en
dos commodities: harina de alta calidad y harina de baja calidad.“Una harina de alta
calidad está costando sobre US$ 1.600 Ton, en tanto, una harina de baja calidad
cuesta alrededor de US$ 1.300 Ton, generando un diferencial de más de US$ 300,
lo que hace unos años atrás no era más que US$ 30. Esta situación ha generado que
la harina de pescado de baja calidad compita directamente con la soya y otros
sustitutos, por eso es que el precio se ha distanciado tanto con la harina de alta
calidad”, reveló.
Según Rojas, la calidad de la harina de pescado está dada por tres condiciones:
La especie, la frescura y el proceso.
1) ESPECIE: En cuanto a la especie, Rojas dijo que en Chile se utilizan
especies grasas que no son consumo masivo directo por el ser humano,
siendo el jurel (300 mil ton.), la sardina (750 mil ton.) y la anchoveta (800
mil ton) las especies autorizadas para hacer harina de pescado. “La harina de
pescado es la fuente natural más rica en ciertos aminoácidos esenciales
(lisina, meteonina, histidina) y sus valores determinan la calidad”, aseguró el
especialista, añadiendo que la especie condiciona que la harina posea mayor
o menor cantidad de aminoácidos, entre ellos, el jurel es la especie que tiene
los mejores niveles, 7% de lisina, 3% de metionina y 4,5% de histidina. En
contraste, las especies de Hemisferio Norte son generalmente deficientes en
histidina, por lo que, usualmente, esos países adquieren una fracción de
harina de alta calidad originada en el Pacifico Sur.
2) FRESCURA: “Otro de los aspectos que condiciona la calidad de la harina
de pescado es la frescura. Cuando hablo de la harina de alta calidad hay que
considerar los valores de TVN e histamina. Si bien estos parámetros son
indicadores de frescura, también están revelando que el nitrógeno que se
mide, y se transforma como porcentaje de proteína, no es proteína. Una
harina hecha con pescado fresco con 68% de proteína, no es lo mismo que
una harina hecha de un pescado no fresco con 68% de proteína, porque en
ese 68% de proteína va a ver nitrógeno, que se interpreta como proteína pero
que no lo es”, aseguró Rojas.
3) PROCESO: En esta línea, la tercera variable que condiciona la calidad de la
harina de pescado para Rojas es el proceso, ya que, según explicó para
producir la harina de pescado, la materia prima se debe cocer para poder
romper las células y desgrasar, prensar y, posteriormente, secar para llegar a
obtener una harina de humedad bajo, estable y libre de
descomposición.“Dentro del proceso, una de las etapas más importantes es
la de secado. Tenemos dos tecnologías en Perú y en Chile, principalmente,
que tienen que ver con secado con vapor indirecto (35 minutos a más de 100
°C) y secado a baja temperatura, con aire caliente indirecto (10 minutos a
temperatura < 65 °C)”, reveló.“Estudios realizados por Nofima han
comprobado que el secado con baja temperatura mejora el crecimiento de
salmón Atlántico, lo que tiene que ver con la digestibilidad de la harina de
pescado. Los peces crecieron un 14% más cuando se utilizó harina de alta
calidad en comparación con una de baja calidad”, finalizó.
4) LOTA PROTEIN: Lota Protein inició sus operaciones en la Región del
Biobío en el año 1995, produciendo harina de pescado a partir de la compra
de materia prima a pescadores artesanales de la zona (90% ) y las capturas
de su flota industrial. El año 2000, ingresa a la propiedad de la Empresa el
grupo Noruego Koppernaes, quienes incorporan tecnología de punta,
adquiriendo el 100% de la compañía el año 2004.
Durante el año 2013, Lota Protein pasa a formar parte de “TripleNine Group”,
compañía pesquera conformada en un 50% por la empresa pesquera Vedde AS,
perteneciente al grupo noruego Koppernaes y, en igual proporción, por la empresa
danesa Triple Nine AS.
