UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle

Alma Máter del Magisterio Nacional

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición

DOCENTE:

Sánchez Durand, Eduardo

TEMA:

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE QUESO DE CABRA CON HIERVAS FINAS

INTEGRANTES:

Gutiérrez Dueñas Laura

Torres Lopez Elizabeth

CICLO Y SECCIÓN:

VII - G2

AÑO:

2024
 PROYECTO DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO DE CABRA CON FINAS
HIERVAS

I. INTRODUCCIÓN

El queso de cabra con hierbas finas es un producto artesanal o industrial que se

caracteriza por la combinación del sabor lácteo del queso con la frescura y el aroma

de hierbas aromáticas. Es popular en diversas gastronomía por su versatilidad, ya que

puede consumirse como aperitivo, en ensaladas, o como acompañamiento en platos

principales. Este informe describe su origen, composición, proceso de elaboración,

propiedades organolépticas, beneficios nutricionales y recomendaciones de consumo.

La principal vocación de la crianza de caprinos es variada, desde lugares donde se

crían preferentemente para la producción de carne, hasta lugares donde su principal

ingreso representa la producción de leche. Económicamente es posible demostrarse

que los mejores ingresos de una explotación caprina se dan con la producción de

leche, la misma que puede consumirse sola o transformada en quesos. A pesar del

poco valor actual de los quesos artesanales producidos en el país, esta transformación

les permite a los criadores comercializar sus quesos en las principales ciudades y

agenciarse así de algunos ingresos. Los actuales quesos artesanales de leche de cabra

son producidos con una escasa tecnología, no existe un control de la calidad de la

leche, no se pasteuriza, se usa un cuajo natural mantenido en deficientes condiciones,

la elaboración se hace en condiciones poco higiénicas, usualmente no se envasan, y el

transporte y la comercialización de los mismos se hace aún en condiciones más

precarias.
 II. MARCO TEÓRICO

Valoración nutricional de la leche:

Según Wilkinson (1989) menciona que la leche de cabra está compuesta

fundamentalmente por agua. Aporta grasa (aunque menos que la de oveja) y proteínas

de muy buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales la leche de cabra destaca en

calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formación de huesos que ayuda a

prevenir enfermedades como la osteoporosis. También contiene un aporte destacado

de vitamina B2 o riboflavina. Una particularidad de la leche de cabra es la ausencia

de caroteno, lo que le da su color completamente blanco (a diferencia de la vaca que

el caroteno le confiere color a su grasa). El caroteno es el promotor de la vitamina A

que debe ser convertido por el organismo en la glándula tiroides. En la leche de cabra

no encontramos caroteno sino directamente vitamina A completamente disponible

para su asimilación, sin intervención de dicha glándula. Esto es muy importante para

los bebés, porque su actividad tiroidea está apenas desarrollada.

III. OBJETIVO
-Conocer su valor nutricional de la leche de cabra que se va a utilizar para su
fabricación de queso.
-Conocer su valor nutricional de la hiervas finas.
-Conocer el procedimiento de la elaboración de queso de cabra.

IV. MATERIALES - EQUIPOS -INSUMOS

Materiales y Equipos
-Olla
-colador
-Termómetro
-Balanza
-Molde de queso
 Insumos
- Leche de cabra
- cuajo
- Hierbas finas (orégano, tomillo)

V. PROCEDIMIENTO

a) Recepción de leche:
El proceso de elaboración del queso se inicia con la recepción de la leche en la

quesería, la que debe estar en buenas condiciones higiénicas y sanitarias. Deben

descartarse las leches ácidas y las contaminadas con impurezas. Previo al proceso,

la leche debe ser filtrada para eliminar el máximo de impurezas o partículas

extrañas.

b) Filtrado:

Una vez recepcionada la leche pasa por el proceso del filtrado la cual se va a

eliminar contaminantes físicos y asegurar la calidad del producto.

c) Pasteurización:

La leche debe pasteurizarse para destruir bacterias patógenas, como coliformes,

salmonellas y estreptococos. También existente queso con leche sin pasteurizar,

pero éstos deben dejarse más tiempo en maduración. La pasteurización es un

proceso que implica el uso de calor para elevar la temperatura de la leche, a nivel

artesanal se recomienda elevar la temperatura a 65ºC y mantenerla durante 30

minutos. Es recomendable realizar este proceso en una tina de acero inoxidable

de doble fondo que permite la circulación de agua calentada a la temperatura

adecuada para la pasteurización misma, y para el resto del proceso de elaboración

del queso. La pasteurización de la leche permite un mayor rendimiento en quesos,

debido a la disminución de fermentaciones indeseables. Otro elemento a favor de

lácticos en la leche, favoreciendo el sabor, aroma y vida útil del queso.

La pasteurización y/o la refrigeración de la leche afecta las uniones entre el calcio,

fósforo y la caseína, provocando la insolubilidad de las sales de calcio. Hecho que

hace que aumente el tiempo de coagulación, que el coágulo resulte más blando y

menos firme, por lo que la separación del suero puede hacerse más lenta y se

pierden más sólidos en el suero. Fenómeno que puede evitarse agregando hasta

20 gramos de cloruro de calcio diluidos en 1,5 litros de agua a 100 litros de leche.

d) Adición de fermentos y cuajo:

Además de la ventaja de eliminar los microorganismos causantes de enfermedades

y fermentaciones indeseables, la pasteurización tiene el inconveniente de eliminar

microorganismos benéficos para la maduración, el sabor y el aroma típico del

queso de cabra. Los que deben ser restituidos a la leche agregando fermentos o

cultivos lácticos. La cantidad de fermento a aplicar fluctúa entre 1 y 2% de la

cantidad de leche o de las instrucciones del fabricante. Las leches sin pasteurizar

no requieren el uso de fermentos. Luego de alrededor de 20 minutos de agregado

el fermento a la leche, y a una temperatura de 32ºC, se agrega el cuajo en la

cantidad recomendada por el fabricante. El cuajo tiene como finalidad ayudar a la

coagulación de los sólidos de la leche.

Corte de los sólidos o cuajada:

Luego de coagulados los sólidos de la leche, deben ser cortados en cubos de

alrededor de 8 a 10 mm con una lira de alambres de acero, pasada en sentido

vertical y horizontal. Los cubos así formados facilitan la eliminación del líquido

o suero.
f) Desuerado:

Labor que tiene por objeto eliminar el suero y la lactosa de la cuajada. Esto se

hace abriendo la válvula de desuerado de la tina, colocando un colador en su

exterior para impedir la pérdida de los sólidos mismos. Lo normal es que se

elimine un tercio del volumen inicial de la leche.

g) Cocimiento de la cuajada:

Proceso que se realiza bajo agitación constante, su objetivo es afirmar el grano,

disminuir su contenido de lactosa, y controlar el nivel de acidificación del queso.

Durante esta labor, la temperatura debe aumentar 1ºC cada 5 minutos, agregando

hasta 15% de agua a 60ºC hasta alcanzar 37ºC; luego se deja reposar por 10

minutos.

h) Amasado y salado:

Ya eliminado el suero debe hacerse una agitación suave o amasado de la cuajada

para impedir su aglomeración o formación de grumos. Luego de lo cual debe

agregarse sal común libre de yodo, equivalente al 0,7% del peso inicial de la leche,

esta sal debe agregarse en una salmuera equivalente al 5% del volumen inicial de

leche y a una temperatura de 37ºC, luego de lo cual se revuelve suavemente

dejando reposar por 10 minutos, eliminándose finalmente la salmuera.

Llenado de moldes:

Una vez agregada la salmuera y amasada la cuajada viene el llenado de los moldes,

los que pueden ser de distintos tamaños, fluctuando entre aquellos rectangulares

que permiten la confección de quesos de 5 a 8 kg, los que luego de terminado el

proceso de maduración son trozados en tamaños que oscilan alrededor de los 150-

200 gramos y son envasados al vacío; hasta moldes cilíndricos que permiten la

confección de quesos de 500 gramos de peso.

inoxidable. Durante este proceso la cuajada es introducida y acomodada

suavemente con las manos tratando de distribuirla en forma homogénea, poniendo

especial cuidado en evitar la formación de espacios vacíos con la consiguiente

formación de estrías o grietas en los sectores que conforman la periferia del queso.

j) Prensado:

Una vez llenados los moldes viene el prensado, el que tiene por objeto compactar

la masa del queso y eliminar el suero sobrante . Para ello existen muchos tipos de

prensas, desde las más sencillas con pesos conocidos sobre moldes individuales,

hasta automáticas con gran capacidad de trabajo en las elaboradoras industriales.

Lo importante es que la prensa esté adaptada al volumen de trabajo de la empresa

y realice un prensado homogéneo.

El prensado de los quesos se hace mediante tornillo sinfín.

El prensado se hace en dos etapas: el primero debe ser con un apriete suave

equivalente a 10 veces el peso del queso durante media hora. Luego del cual se

acomoda la bolsa de trevira para eliminar cualquier posible estría o grieta en el

queso. El segundo prensado debe ser fuerte, equivalente a 20 veces el peso del

queso, proceso que debe prolongarse durante dos horas, al término de las cuales

se sacan los quesos y se trasladan a la sala de maduración.

k) Maduración:

La sala de maduración debe tener, idealmente, repisas móviles de madera de

álamo pulidas finamente y barnizadas con barniz provisto de soluciones

fungicidas. Los quesos deben permanecer en la sala de maduración entre 15 y 20

días, debiendo voltearse día por medio para evitar la aparición de hongos y

facilitar su maduración. El ambiente de maduración debiera, en lo posible, ser

queserías artesanales pudieran lograrse mediante el uso de muros y techos con

aislantes, con ventiladores en su interior, además de la aplicación de chorros de

agua fría en las rejillas mosquitero de las ventanas.

Aspectos nutricionales del queso de cabra con hiervas finas :

El valor nutricional del queso depende de la composición de la leche utilizada y del

proceso industrial al que ha sido sometido. Las proteínas de la leche son de alto valor

biológico, y un trozo de 100 gramos de queso fresco aporta entre el 35% y 45% de los

requerimientos diarios de proteínas para un adulto promedio, mientras que el queso

maduro puede aportar entre el 50%. y 60%. Durante la maduración, las proteínas se

descomponen, lo que facilita su digestión.

El queso tiene un bajo contenido de lactosa, que varía entre 1-3 gramos por cada 100

gramos, debido a que la mayor parte de la lactosa se elimina con el suero, y la que

queda se convierte en ácido láctico durante la maduración. Por lo tanto, es adecuado

para personas con intolerancia a la lactosa.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

FILTRADO

65 ° C por 30
PASTEURIZADO
minutos.

1 % - 2 % por ADICIÓN DE FERMENTOS Y

CORTE DE SOLIDOS O 8 – 10 mm
CUAJADA

DESUERADO

COCIMIENTO DE LA
CUAJADA

Incorporación de las
AMASADO Y SALADO
yerbas finas, tomillo y
orégano

LLENADO DE MOLDES

PRENSADO

MADURACIÓN

COMERCIALIZACÍON
VII. CONCLUSIÓN
-El queso con hierbas finas es un producto que destaca tanto por su versatilidad

culinaria como por sus propiedades nutricionales. Su proceso de elaboración permite

personalizar sabores según las preferencias del consumidor, lo que lo convierte en una

opción ideal para diferentes contextos gastronómicos.

-Se conoció el valor nutricional de la leche de cabra: Calcio, proteínas y vitaminas.

-Se conoció el procedimiento para la elaboración de queso de cabra.

VIII. REFERENCIA
Juárez et al., (1991). Quesos de leche de cabra. Fundación Estudios Lácticos, Madrid,

España. 34p.

Wilkinson, M. (1989). Producción comercial de leche de cabras. Editorial Acribia, S.

A., Zaragoza, España. 165 p.