UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle
Alma Máter del Magisterio Nacional
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición
DOCENTE:
Sánchez Durand, Eduardo
TEMA:
PROYECTO DE ELABORACIÓN DE QUESO
INTEGRANTES:
Gutiérrez Dueñas Laura
Torres Lopez Elizabeth
CICLO Y SECCIÓN:
VII - G2
AÑO:
2024
PROYECTO DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO
I. INTRODUCCIÓN
La elaboración del queso es un proceso milenario que transforma la leche en un
alimento delicioso y nutritivo. Aunque las técnicas y los tipos de queso varían según
la región, el principio básico es el mismo: la coagulación de las proteínas de la leche
para formar cuajada, que luego se procesa para obtener una textura y sabor
específicos. Este proceso tiene sus raíces en la antigüedad, cuando los seres humanos
descubrieron que la leche podía conservarse de manera más prolongada a través de la
fermentación y el cuajado.
La producción de queso involucra varias etapas esenciales que incluyen la selección
de la leche, la pasteurización, la coagulación, el corte de la cuajada, el drenaje del
suero, el moldeado, el prensado, el salado y, finalmente, el envejecimiento.
Dependiendo del tipo de queso que se desee obtener, cada una de estas etapas puede
variar en su ejecución.
El proceso comienza con la obtención de la leche, que puede ser de vaca, cabra, oveja
u otros animales, y se pasteuriza para eliminar microorganismos indeseados. Luego,
se añaden cultivos bacterianos y cuajo para que la leche se coagule y forme la
cuajada. Esta cuajada se corta en pequeños trozos y se cocina para liberar más suero,
que se elimina. Posteriormente, el queso se prensa para darle forma y se sala para
realzar el sabor y ayudar en su conservación.
II. MARCO TEÓRICO
La elaboración del queso es un proceso biotecnológico que transforma la leche en un
alimento con características organolépticas específicas. Este proceso incluye diversas
etapas químicas, microbiológicas y físicas que afectan la textura, el sabor y la calidad
del queso final.
Composición de la leche: La leche, fuente principal de materia prima, contiene agua,
proteínas (principalmente caseínas), grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas. Las
caseínas son esenciales para la coagulación, y las grasas influyen en la textura y el
sabor del queso.
Proceso de coagulación: La coagulación es el paso clave, en el que el cuajo (enzima)
y los cultivos bacterianos actúan sobre las proteínas de la leche, formando la cuajada.
Las bacterias lácticas también producen ácido láctico, lo que favorece la coagulación
y desarrolla el sabor del queso.
Corte y cocción de la cuajada: La cuajada se corta en trozos pequeños para liberar el
suero. La cocción a temperaturas controladas facilita la liberación adicional de suero y
mejora la textura del queso.
Drenaje y moldeado: Tras la cocción, la cuajada se coloca en moldes para eliminar el
suero residual. El drenaje y el moldeado influyen en la textura final del queso.
Salado: El salado, realizado por inmersión en salmuera o aplicando sal seca, mejora el
sabor, conserva el queso y favorece la formación de la corteza.
Maduración o curado: La maduración, que puede durar desde semanas hasta años, es
crucial para desarrollar el sabor y la textura del queso. Durante este proceso, las
enzimas y bacterias continúan descomponiendo las proteínas y las grasas, lo que da
lugar a los compuestos responsables del aroma y sabor.
III. OBJETIVO
-Producir queso a partir de leche mediante un proceso controlado, que incluye la
coagulación, el desuerado, la maduración y la preservación, obteniendo un producto
apto para el consumo humano, con características sensoriales y nutricionales
deseadas.
IV. MATERIALES - EQUIPOS -INSUMOS
Materiales y Equipos
-Olla
-colador
-Termómetro
-Balanza
-Molde de queso
Insumos
- Leche de vaca
- Cuajo
- sal
V. PROCEDIMIENTO
-Se coloca 10L de leche a fuego bajo en la cocina, durante 15min hasta una
temperatura de 62 a 65C.
-Retiramos la olla y lo colocamos debajo un bowl con agua fria hasta que llegue a una
temperatura de 32 a 35C.
-Se disuelve el cuajo en 5ml de agua.
-Agregamos el cuajo una cantidad de 0,15g para 10 L de leche.
-Dejamos por 40 minutos a 1 hora y lo tapamos para que mantenga la temperatura
-Cortamos con cuchillo en zigzag o cuadrados la leche que esta cuajando
-Colamos el suero, escurriendo con una cuchara de palo.
-Colocamos en el molde y llevamos a refrigeración.
VI. FLUJOGRAMA
RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA
FILTRADO
Se pasteuriza a 65
PASTEURIZADO
grados.
Se vierte 0.05 gr ADICIÓN DE FERMENTOS Y
de cuajo CUAJO
CORTE DE SOLIDOS O 5 cm en forma
CUAJADA transversal
DESUERADO
COCIMIENTO DE LA
CUAJADA
Se vierte en moldes de
LLENADO DE MOLDES queso dándole la forma
PRENSADO
MADURACIÓN
COMERCIALIZACÍON
VII. RESULTADO
-Como resultado se obtuvo de producto final un queso fresco con características
organolépticas aceptables, textura semi dura, sabor característico del queso, olor a
leche.
- De 10 litros de leche de vaca de establo se obtuvo 1 kilo de queso fresco
VIII. CONCLUSIÓN
Se puede concluir que en la elaboración del queso fresco hay varias etapas y debemos
trabajar en orden siguiendo nuestra guía para obtener un buen resultado aplicado las
BPM.
IX. REFERENCIA
Juárez et al., (1991). Quesos de leche de cabra. Fundación Estudios Lácticos, Madrid,
España. 34p.
Wilkinson, M. (1989). Producción comercial de leche de cabras. Editorial Acribia, S.
A., Zaragoza, España. 165 p.
