SAMBUCA
La Sambuca es un licor dulce y fuerte basado en el anís, típico de Italia
y más concretamente de Lacio. La “sambuca” también recibe el cariñoso
diminutivo de “sambuchina”. La legislación comunitaria lo regula
otorgándole una “denominación de venta”. Entre los requisitos exigidos
para que este licor pueda ser expedido como “sambuca” se exige que
esté hecho con anís, tanto verde como estrellado, e incluso con otras
hierbas aromáticas; pero no se exige la presencia de saúco en el licor.
“Sambuco” significa “saúco”; es decir, el arbusto conocido
como Sambucus nigra L. Según Zingarelli, etimológicamente el licor
llamado “sambuca” deriva de “sambuco” en el sentido de saúco, el
mencionado Sambucus nigra L. Emmanuel & Madelene Greenberg lo
describen como un licor aromatizado con saúco. Tales afirmaciones
plantean el problema de explicar cómo es posible que, en un licor de
saúco, el saúco pueda estar ausente. De hecho no lo contiene. No
parece que el saúco sea muy necesario para el resultado del licor.
Se ha propuesto otra etimología. Gordon Brown, aunque no es filólogo,
sino especialista en bebidas alcohólicas, ha propuesto que deriva
etimológicamente de “zambur”, que a su vez deriva de “zummu”. Se
trataría de una bebida de origen árabe, proveniente de su influencia tras
la conquista de Sicilia. Nadie en cambio le ha atribuido provenir de la
embarcación llamada “sambuco”, ni de la máquina de guerra llamada
“sambuca”.
Marcas conocidas son Ramazzoti, Molinari, Romana y Vaccari. El modo
más típico de servirlo es flambearlo en presencia de granos de café, con
mosca, como si se hubiesen caído y ahogado algunas moscas en la
infusión de café. Si se toma sin flambear, el café no llega a impregnar el
líquido. Por ello también existen sambucas que ya contienen la infusión
de café. Opal Nera es una marca muy conocida de esta clase de
sambuca. Un resultado muy parecido se consigue echando un poco de
café a la sambuca. El fruto del saúco — unas bolitas negras, con fama de
ser buenas para el reuma— tiene bastante parecido con los granos de
café. Quizá el café acabó sustituyendo el saúco. Se explicaría así la
conexión de la sambuca con el saúco. Pero habría que demostrarlo.
Preparación
La base de la sambuca está constituida por aceites esenciales
obtenidos de la destilación al vapor de semillas de anís estrellado, el
cual confiere al licor un fuerte perfume de anís, soluble en el alcohol en
estado puro, a lo cual se ha añadido una disolución concentrada
de azúcar y otros aromas naturales. Es similar al anisete, aguardiente de
anís.
La Historia
El nombre sambuca deriva de una palabra árabe, probablemente
"zammut". Así se llamaba una bebida a base de anís que llegaba al
puerto de Civitavecchia en barcos procedentes del Oriente.
El nombre italianizado se daba a un licor, también a base de anís,
nacido en Civitavecchia tiempo atrás, y que por tanto no tenía nada que
ver con la planta del saúco. En realidad, en esta ciudad portuaria de
la provincia de Roma se produce desde hace más de 130 años un licor
de anís llamado precisamente sambuca. La primera comercialización fue
a finales del siglo XIX en Civitavecchia por Luigi Manzi, cuya “Sambuca
Manzi” se produce aún hoy día. En 1945, recién acabada la guerra, nació
la “Sambuca Extra Molinari”, por iniciativa del Comendador Angelo
Molinari.
Pura
La sambuca puede servirse pura, después del café o simplemente para
tomar un trago. Como adorno, se pueden añadir uno o dos granos de
café, la llamada “mosca”, que realza el gusto al masticarla mientras se
bebe.
Con hielo
La sambuca puede servirse con hielo, con uno o dos granos de café
como adorno. Ésta es una elección óptima para degustar la sambuca:
además de ser agradablemente fresca, ciertamente el hielo le resalta
mucho las propiedades aromáticas.
Con un grano de café tostado
La sambuca puede servirse pura, con un grano de café tostado
sumergido en el vaso. En el bar bastará pedir una "sambuca con
mosca", y el camarero entenderá al vuelo. El grano de café debe resaltar
el dulzor y la frescura del licor.
Añadida al café
La sambuca puede utilizarse como aditivo para el café. El
característico gusto de la sambuca, dulce pero al mismo tiempo fuerte,
va muy bien con el aroma del café.
Con agua
La sambuca a la que se ha añadido agua fría es una agradable bebida
refrescante y que quita la sed, ideal para los días veraniegos. Óptima
también durante las comidas, para acompañar platos a base
de pescado.
Flameada (flambeada)
Debe utilizarse un vasito estrecho (tubo), encender la sambuca en su
superficie, tapar el vaso con la palma de la mano y agitar el vaso un
poco mientras se queda pegado a la palma de la mano. Apartar la mano,
inhalar el aroma que desprende y en seguida beberla toda de un trago.
De manera tradicional, se agregan 7 granos de café que aromatizan la
sambuca, los cuales representan las siete colinas de Roma
Licores similares
La sambuca es sólo uno de tantos licores a base de anís que se
producen sobre todo en el área mediterránea.
Los más famosos son:
Ouzo, Grecia
Pastis, Francia
Anís, España
Raki, Turquía
Arrak, Oriente Próximo
Tutone, Sicilia, Italia
