CERVEZA

La cerveza (del celto-latín cerevisĭa ) es una bebida alcohólica,

no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos
de cebada germinados u
otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básic
amente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y
frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de
matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los
ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con
tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones
rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación
que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele
estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto
puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar
hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre
los 3 % y los 9 % vol.

Etimología
Existen varias opiniones:

 Una, de Joan Corominas, dice que «cerveza» proviene del latín

«cervêsïa», que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta.
La raíz celta parece estar emparentada con el galés «cwrw» y el
gaélico «coirm». Por «cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de
1918 «cerveza de los antiguos galos».
 Otra, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del
amante de la cerveza), sugiere que «cervoise» viene de «cerevisia»,
pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres», diosa latina de
la tierra y los cereales, y de «vis», la fuerza. Tal etimología pertenece
a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en
serio. En cualquier caso, está plenamente aceptado que «cereal»
 proviene de «cerealis», que designa aquello perteneciente a la
diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.
En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces
española «cerveza», portuguesa «cerveja», catalana «cervesa», gallega
«cervexa» y extremeña «cervécia». En otros idiomas europeos se
emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica «bier»,
como es el caso del inglés «beer», francés «bière» e italiano «birra». En
inglés también se utiliza la palabra «ale», equivalente a «öl», que es la
palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudición
filológica, sostiene que «ale» significaba originariamente hidromiel
—«mead» en inglés— muy rebajado con agua, mientras el hidromiel
fuerte era denominado «biuza».

Historia
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos
pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de
la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron
halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam(actual Irán). Algunos la
ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10000 a. C. y
6000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o
menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas
que las actuales, similares al actual «pombe» africano, de culturas
igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro
de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a
partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua.
Su cerveza fue conocida como «zythum», que es palabra griega, pero en
una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también
bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo que se
fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de
Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal.
Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche.
Michael Jackson, en su Michael’s Jackson Beer Companion, recoge la
opinión del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que
data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente
en la Mesopotamia del año 4000 A.C. con el nombre de «sikaru», pero
señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que
hoy llamamos «kuas», que no es considerado propiamente cerveza,
aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza
propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en
que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. El
malteado ya se había inventado antes. En el primer capítulo de
sus Études sur la bière, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el
siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no hablaba
de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada, de οίνος
εκ κριθεόν. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la
base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de
entenderse por cerveza.
Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza
en Europa fueron descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de
Can Sadurní en el termino municipal de Begas (Barcelona, España) los
restos hallados eran del neolítico en una estratificación de entre 5.500
aC - 4.000 aC, por Manel Edo Benaiges, Pepa Villalba Ibáñez y Anna
Blasco Olivares, de la Universidad de Barcelona (UB). Sin duda alguna
este hallazgo desplazó el que hasta ese momento se creia como más
antiguo descubrimiento de elaboración de cerveza en Europa en el
yacimiento del valle de Ambrona, dentro del término municipal deMiño
de Medinaceli, (Soria, España) y que databan de alrededor de 2400 a. C.,
según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel
Ángel Rojo Guerra, de la Universidad de Valladolid. También se han
encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el
yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos de
investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis Maya
González, que han establecido que estos restos arqueológicos databan
de alrededor de 1100 a. C.
Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo
este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica, donde
su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la
mediterránea se consolidó como una zona
básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y
centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por
cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como
ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso
del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la
cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la
conservación.
El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley
que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de
pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua,
malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en
Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del
gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y
que continuó por algún tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses
tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamó
«ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. Todavía
hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley
wine», que simplemente puede designar una cerveza de alta
graduación, se habla de «gruit ale».
La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir
del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros
cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las
pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su
Secretario Martín de Gaztelu.18 Por aquel entonces, la cerveza era aún
un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía
toda su fuerza. La cerveza llamada «lager», sin embargo, recibe ese
nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en
otoño, para ser consumida en primavera. La fermentación baja y a baja
temperatura favorece la conservación. En realidad iba fermentando
lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las
cervezas, incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan
fecha de caducidad que alcanza unos tres años. «Lager» ha sufrido un
cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación
baja.
La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al
invento de las neveras eléctricas, como al de conservantes distintos del
lúpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad
envases herméticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en
serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La
cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición
de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente.
No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo
XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que
artesanales ya industriales. La primera gran fábrica de cerveza
en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis
Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas como: La Salve
Bilbao (1886),Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).

Ingredientes
Los cereales
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste
ha de ser preparado para que sus azúcaressean fermentables. En
algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso
del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la
elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado
crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse
necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.
La malta
Granos de cebada utilizados para la elaboración de cerveza. A la
izquierda, malta clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha
abajo, malta semi tostada tipo ambar

Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente

accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas
presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de
almidón para liberar azúcares. Esta operación, también
denominada malteo o malteado, consiste simplemente en hacer
germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de
la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso
reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe
el nombre de malta verde. Después hay que hornearlo. A bajas
temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de maltas
claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país en que se
producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta
resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de
quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar
malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo
en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para
conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.
Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar
el mosto. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una
mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los
componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo
de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada
uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección
del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta
60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en
cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se distinguen en
cuatro categorías:
 Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder
enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de
la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils,
según el fabricante.
 Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro,
muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser
usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto
de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración.
Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las
maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
 Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas
base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos
para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como
base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de
color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como
maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En
esta área, existen dos maltas caramelo particulares
llamadas Múnich yViena muy importantes en la cervecería de esos
países.
 Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho,
los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad
en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se
suelen utilizar en pequeñas cantidades.
 Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso
de malteo requiere de un gran consumo energético, debido costo
derivado del proceso de germinación y secado. Por ello actualmente
han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin
malta. El proceso de malteo es requerido para la producción de
ciertas enzimas que favorecen la despolimerización del almidón del
grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por ello
las nuevas alternativas consisten en añadir directamente
las enzimas, desarrolladas mediante bioingeniería, y proceder al
macerado del grano vírgen. Ello supondría una reducción de la huella
de CO2 del proceso cervecero.
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de
malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas
alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras
fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido
por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como
ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo
fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se
llama vino.
Aditivos aromáticos
Lúpulo
Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo
principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se
prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta
planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en
Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas,
por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen
inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es
costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos,
con lo que los “conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor
resistencia a las plantas.
En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas que contienen
la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor
amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos
amargos y los aromas proceden deaceites elementales constituidos en
especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base
de ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del
lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa
de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su
comprensión, también se clasifican en categorías:

 Lúpulos amargos
Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los
representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y
el northern brewer o nordbrauer.

 Lúpulos aromáticos
Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En
este apartado se conocen especialmente elsaaz/zatec que definen el
estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y
los golding y fuggler en el área anglófona.

 Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque

menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida.
Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus
derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.
El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los
pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de
agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo
temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta
diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de
lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo
características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado
que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la
cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen
muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso
son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en
pellet.
El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de “pellets”, palabra
inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa “pildorita”. Las hay
de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets
tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. Las
grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas tiene aroma;
pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. También
utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites.
Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen
“mirceno”, que también proporciona olor desagradable. Esos extractos
se añaden inmediatamente antes del embotellado.
Otros ingredientes
Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos.
Hoy en día podemos citar los siguientes:

 Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se

obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una
operación anterior a la fermentación se les añade fruta, zumo de
fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que
provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la
cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen
otras de creación mucho más recientes, de kiwi, de albaricoque o
de plátano, por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casi
exclusivas del valle del Senne en Bélgica.
 Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se
describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como
sustituto con cáñamo, romero, castaña, etcétera.
 Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las
plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aún hoy se
hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura
de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada, etcétera.
 Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de
mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más
 atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada
con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas, o la
cerveza aromatizada con vino.

El agua
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Aparte de las características
bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza
requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de
baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal.
Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen.
Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre
tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están
el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto
de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el
color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre,
el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los
sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan
una textura más llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl
de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo
de agua.
La levadura
La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos
especies unicelulares de microorganismos del
tipo Saccharomyces comúnmente llamadoslevaduras, hongos que (como
indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido
carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen
los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:

 La levadura de alta fermentación es la que se encuentra

normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre
de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los
cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis
Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta
variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la
superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo
de fermentación se les llama de alta fermentación o ales. Existen
muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de
cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura
 Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto
especial.
 La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que
sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las
cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces
uvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a
temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del
fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las
llamadas de baja fermentación o lager.21
En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de
fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras.
En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que
permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan
en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa
similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni
en la baja del recipiente. Se instalan, aparte delSaccharomyces, más de
50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar
el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y
elBrettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues
ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos
especiales destinados a rebajar la acidez.

Elaboración

La tradición cervecera desapareció de la Península

Ibérica probablemente con la introducción del cristianismo. De manera
que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. Es
por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entre paréntesis la
expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.
Etapas

 Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los

diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La
proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y
la transparencia de la cerveza.

 Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura

de 67 °C.
 Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas
más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para
enzimas diferentes.
 Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la
mezcla contiene todos los elementos necesarios para sureceta,
detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la
temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.
 Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por
filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene
todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se
encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que
normalmente se utiliza en alimentación animal.
 Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a
una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción
sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que
hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones
técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante
esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente
amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al
final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta
operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este
momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse
rápidamente.
 Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas
más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo
entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
 Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la
levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un
banco de levadura.
 Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa
espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y
un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura
empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido
carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al
final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación)
industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido
de CO2 y distribuidas.
  Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son
envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura
fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella,
responsable de la efervescencia de la cerveza.
 Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo
prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer
la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y
aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres
meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados
durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de
hasta tres años.

Clasificación
Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas
asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años
1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos
criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.
Ingredientes
Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la
cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de
cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de los casos
se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se
suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero existe un estilo
particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la
cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tenía que hacerse con
cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia. También se
pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas
con cebadas y lúpulos muy parecidos a la Pils original.
Aspecto
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja,
rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas
turbias o translúcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza
puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano
(menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no
haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras
son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas
o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son
nombradas normalmente stout («robusto» en inglés).
Procedimientos
Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular:
la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han
tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano.
La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de
vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de
esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas
calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo
para aumentar la temperatura y caramelizar algunos
azúcares: Stachelbier. Este procedimiento también se ha descrito en
Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto
lanzándole piedras (Stein) muy calientes.
Procedencia o denominación de origen
Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por
una denominación de origen controlada. Es preciso hablar en especial de
las cervezas de abadía, que suelen recibir su nombre y su denominación
por su relación, no siempre evidente ni directa con algún cenobio. El
ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes
exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser
densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos
denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia, y
la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. También son muy
características las cervezas regionales, como lo son las cervezas
alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De
Coninck, etc).
Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la
comercialización de las cervezas no está basada en un sistema de
“denominaciones de origen”, a las que se asigna una “región
determinada” que es la única en la que se permite fabricar el
correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa
“denominación de origen”. Las cervezas adoptan por nombre marcas
comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas.
Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fábrica encarga en
distintos países la elaboración de una misma cerveza, sobre la base de
exigirles una muy concreta receta. La producción no está ligada a una
“región determinada”. El consumidor bebe “la misma cerveza”
independientemente de que esté elaborada en Japón, en España o en
Burdeos.
Graduación
Esta es la clasificación más sencilla. Según el tipo de fermentación las
cervezas se dividen en dos grandes grupos, «lager» de baja
fermentación, y «ale» las de alta fermentación, en las que se incluyen
también las de fermentación espontánea.
No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que
normalmente se denominan «lager» las cervezas que no tienen ninguna
otra característica especial. Por lo general, las cervezas lager son
ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También
suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales,
al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de
Europa son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras,
espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor
mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombre «ale»
suele aplicarse únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el
resto suelen adoptar su denominación en función de otras propiedades.

Tipos de cerveza

Fermentación baja
Bock : El bock es un tipo de cerveza originaria de la
ciudad alemana de Einbeck. Esta cerveza es muy fuerte, con un extracto
primitivo por encima de los 14% y de un color oscuro. Se fabrica con
una baja fermentación y posee un alto contenido de alcohol. Esta
cerveza sólo se produce durante la primavera y el otoño.
También se llama Bock o pocal o en alemán Humpen al jarro con asa
en donde se bebe cerveza, muy similar en forma al chopp por lo cual son
frecuentemente confundidos, aunque los Bock tradicionales suelen ser
de cerámica con molduras o de peltre o de cristal con una tapa, una
variante de Bock o de pocal es elWiederkommen, enorme jarra o pocal
para beber cerveza por parte de un conjunto de personas en torno a una
mesa.

 Export (Dortmunder):La cerveza Dortmunder (Dortmunder

Helles o Dortmunder Bier) o procedente de Dortmund es
una cerveza pálida alemana, generalmente elaborada con un menor
contenido de lúpulo y un aroma más intenso que la cervezas pilsen.
La cerveza Dortmund es la cerveza de exportación (tipo Export) que
proviene de la ciudad de Dortmund, en el oeste deAlemania, ciudad
que es la mayor productora de cerveza de ese país. Fue elaborada
 inicialmente por la cervecera Dortmunder Union en el año 1873,en
sus comienzos se hizo muy popular entre los trabajadores de la
Industria, la elaboración fue declinando hasta que en el año 1994 se
cedió su producción a Brinkhoff's.
 Pilsener (Pils): Pilsener (también pilsen, pils, o pilsner) es el tipo de
cerveza pale lager elaborada originalmente en la ciudad dePilsen, al
oeste de Bohemia (República Checa). Están hechas
con maltas de Moravia tipo pilsen, agua de baja dureza y sobre todo
con lúpulo checo de Zatec (Saaz) que varía del 2 al 5% de alfa ácidos,
y es fermentado con levadura debaja fermentación. Es una bebida de
color claro y su contenido de alcohol es medio (de entorno a 3 al 5%)
al igual que su extracto.
 Lager: Es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría,
caracterizada por fermentar en condiciones más lentas
empleando levaduras especiales, conocidas como levaduras de
fermentación baja, y que en las últimas partes del proceso son
almacenadas en bodegas (o lagered - de aquí viene su nombre)
durante un período en condiciones de baja temperatura con el objeto
de limpiar las partículas residuales y estabilizar los sabores. Los
ejemplos más populares de cerveza de tipo lager son los pale
lagers o pilsners, conocidas también como largers.1
 Schwarzbier: La cerveza negra (en alemán Schwarzbier) es un tipo
de cerveza lager alemana opaca, de color muy oscuro y sabor fuerte
que recuerda al chocolate o al café. Aunque tienen un sabor
parecido, son más suaves y menos amargas que
lasstouts o porters británicas, debido al uso de levadura lager en
lugar de ale y a la omisión de la cebada.
 Vienna: Cerveza de color café rojizo por los tipos de maltas
empleadas en su elaboración, con cuerpo medio a ligero y un
amargor de lúpulo moderado.
Fermentación alta

 Estilo alemán
 Altbier: La Altbier (se suele abreviar a como Alt) es un tipo oscuro
de cerveza de alta fermentación, proveniente de Düsseldorf y la
región deNiederrhein en Alemania. El nombre Altbier, que significa
literalmente cerveza vieja, se refiere al viejo estilo de la
elaboración de la cerveza (levadura de alta fermentación
y malta oscura). Hasta los años 50, la Alt también fue llamada
Düssel (de Düsseldorf), pero puesto que no es una denominación
de origen protegida, la Altbier se puede también producir fuera de
la región de Düsseldorf. La Kölsch es otra de las pocas cervezas
 alemanas de alta fermentación que se produce exclusivamente en
Colonia y que es una de las únicas cervezas del mundo que
disfrute de una denominación de origen.
 Kellerbier (como St. ERHARD de Bamberg)
 Kölsch (de Colonia): La Kölsch es una especialidad local
de cerveza elaborada en Colonia (Alemania). Es una cerveza clara,
su tonalidad es amarilla brillante y tiene un gusto prominente,
pero no extremo de lúpulo. Comparada a la cerveza "estándar"
alemana, Pils, es menos amarga. También, al contrario que la Pils,
es una cerveza de alta fermentación, lo que significa que
se fermenta con fermento de alta fermentación, entre 15-20 °C,
mientras que la Pils se fermenta lentamente en temperaturas
mucho más frías. Sin embargo, la levadura de la Kölsch se
confunde a menudo con una levadura de baja fermentación de la
cerveza debido a que los productores desean conseguir un
producto "límpio" de turbideces y "fuerzan" el fermento a trabajar
a temperaturas más bajas que las que le son propias. Aunque
fermenta más frío que la mayoría de las Ales, definitivamente es
una Ale.
 Rauchbier (ahumada): La Rauchbier (en alemán «cerveza
ahumada») es una cerveza alemana, típicamente de color oscuro
y ahumada en el gusto. El ahumado es debido a la sequedad o al
humo de la malta sobre el fuego durante el proceso de
laelaboración de la cerveza. La Rauchbier se elabora comúnmente
en la ciudad de Bamberg, donde se originó.
 Steinbier: La Steinbier (nombre que en alemán quiere
decir cerveza de piedra) es un tipo de cerveza alemana. Para su
producción se calienta por medio de piedras incandescentes que
calientan el mosto durante la maceración. Muchos azúcares se
caramelizan sobre la piedra. Como ésta se deja en el recipiente
durante la refrigeración, el azúcar caramelizado se disuelve y
participa en la fermentación. El azúcar del caramelizado
combinado con el ahumado de la piedra da a la cerveza su típico
gusto.
Weizenbier o Weissbier (de trigo): La Weissbier (en español, «cerveza
blanca») o también Weizenbier (en español «cerveza de trigo») es un
tipo de cervezatípica de la región de Baviera, en el sur de Alemania. Se
caracteriza sobre todo por ser hecha no sólo con malta de cebada sino
con una elevada proporción de malta de trigo, que le da una
característica tonalidad blanquecina (aspecto turbio) y un ligero sabor a
vainilla.
 Su graduación y su sabor tienden a ser suaves, por eso se la considera
una cerveza óptima para las estaciones más calurosas. Una variante
popular es el refresco veraniego "Russ" o "Russen", mitad cerveza
blanca y mitad limonada.
Mientras la mayoría de cervezas se envasan en botellas de 20 o 33 cl,
la Weissbier se comercializa habitualmente en botellas de medio litro tal
y como marcan las costumbres alemanas.
Es completamente diferente de la Berliner Weiße, originaria de Berlín.
La más antigua receta se usa en la fabrica Schneider
de Kelheim donde se fabrica la "Weizenbock" como la "Aventinus".
La Hefeweissbier o hefeweizen —de "Hefe" (levadura)— es una
variante de la cerveza blanca sin filtrar, con sedimento y turbia.

 Estilo argentino
 Dorada Pampeana: La Dorada Pampeana es un estilo argentino
de cerveza rubia de alta fermentación, bautizado por el
reconocido cervecero artesanal, Marcelo Cerdán. El estilo está
adaptado a las posibilidades de la Pampa
Argentina. Generalmente se usa sólo malta pálida, aunque
1

también se suele incorporar entre un 3-5 % de malta caramelo

para darle un tono más dorado. Se utiliza lúpulo
patagónico Cascade en la mayoría de los casos, y
levaduras ale secas americanas. Posee un cuerpo liviano y un sutil
amargor que balancea el dulzor de las maltas.2

 Estilo belga
 Cerveza de abadía Bière d'abbaye.
 Cerveza afrutada Bière aux fruits.
 Cerveza ambrée (Dorada)
 Cerveza blanca o de trigo Bière blanche.
 Cerveza rubia Bière blonde.
 Cerveza brune (Negra)
 Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación)
 Cerveza épicée (con especias)
 Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte.
 Cerveza roja (de fermentación mixta)
 Cerveza de saison (de temporada)
 Cerveza scotch (de estilo escocés)
 Cerveza pils belga
Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses):
Las cervezas trapenses (en francés: bières trappistes) son cervezas
elaboradas en monasterios trapenses, aunque de forma oficial
únicamente se fabrica cerveza trapense en nueve de los 171
monasterios (en diciembre de 2012). En Bélgicahay seis de ellos, los
otros se encuentran en los Países Bajos, Austria y Francia.
Estas cervezas son generalmente turbias, de fermentación alta, con la
excepción de La Trappe Bockbier que es una lagerfuerte. Deben ser
preparadas respetando los criterios definidos por la Asociación
Internacional Trapense si quieren poder llevar el logo «Authentic
Trappist Product» (ATP), emitido por esa asociación. La cerveza del
monasterio de Mont des Cats lleva el logo de ATP pero se produce en el
monasterio de Chimay, ya que sus instalaciones fueron destruidas por
un bombardeo en 1918 durante la Primera Guerra Mundial.

 Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación)

 Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta
entre alta y espontánea)

 Estilo italiano
 Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

 Estilo británico
 Barley Wine (Vino de cebada): Barley wine (vino de cebada) es el
modo con el que se califican a ciertas ales (cervezas) inglesas,
debido a su especial fuerza. Pueden alcanzar una graduación
alcohólica del 12% del volumen. Su dulzor natural se equilibra
generalmente con un grado de amargura de lúpulo. En algunas, el
dulzor de la malta también es equilibrado por el sabor amargo
del alcohol. Esta cerveza se pretende que se beba a sorbos lentos
para apreciar el sabor de su carácter estery, afrutado, y
envejecido. Estas cervezas se elaboran a veces para celebrar
acontecimientos y, debido a su alta graduación, algunos vinos de
cebada se añejan durante más de 25 años.
Bitter: La Bitter es un tipo de cerveza inglesa, derivada originalmente
de la Pale Ale (cerveza inglesa pálida).
Una versión más fuerte de la misma se ha convertido en una popular
cerveza en botella. El ingrediente principal es cebadamalteada,
agregándose lúpulo para mejorar las características, y para dar un olor y
gusto distintivos.
 Las Bitter cubren una amplia variedad de sabor, aroma y aspecto.
Éstos incluyen cobre, malta, seca y dulce. En Yorkshire la Bitter tiende a
tener la parte superior cremosa, mientras que en la Inglaterra sur
oriental la cerveza es generalmente más de lúpulo y servida sin la parte
superior.
En Escocia, se conoce como heavy a la cerveza amarga, mientras que
como a pint of heavy (literalmente: una pinta de pesada, un poco
pesada) a la cerveza no muy amarga.
Brown Ale: La brown ale es un tipo de cerveza de fabricación,
herencia de las adaptaciones caseras americanas de la elaboración de la
cerveza de ciertas ales del norte deInglaterra. Su gama de color abarca
desde el ámbar profundo al marrón. Los sabores de caramelo y
de chocolate son evidentes, debido al uso de la malta tostada.
Las brown ales del noreste de Inglaterra tienden a ser fuertes y
malteadas, a menudo con trazas de nuez, mientras que las de Inglaterra
meridional son generalmente más oscuras, más dulces y más bajas en
alcohol. Las brown ales norteamericanas son generalmente más secas
que sus primas inglesas, con un leve sabor cítrico y un aroma, una
amargura, y un cuerpo medio debido a las variedades americanas
de lúpulo. Cuando está enfriada a temperaturas suficientemente bajas,
se percibe en ella una cierta translucidez.
Los ejemplos comerciales norteamericanos incluyen Pete's Wicked
Ale, Burly Brown Ale (James Page Brewing Co.) Smuttynose Old Brown
Dog Ale, Brooklyn Brown Ale, y la Fat Squirrel Ale.
Las brown ales normalmente inglesas son absolutamente dulces y
bajas en alcohol. Los ejemplos comerciales ingleses incluyen
la Newcastle Brown Ale y laSamuel Smith's Nut Brown Ale.

 Indian Pale Ale: La India pale ale (IPA), es una variedad

de cerveza de tradición inglesa que se caracteriza como
una ale pálida y espumosa con un alto nivel del alcohol y
de lúpulo. La creación de la India pale ale durante la década de
1790 fue el resultado de esfuerzos de los cerveceros británicos
por superar un problema difícil: a comienzos del siglo XVIII la
cerveza no se conservaba bien en los largos viajes por el océano,
especialmente en climas cálidos.1 Estos ambientes hacían que la
cerveza se volviese caduca y agria.
 Mild: La mild ale es uno de los estilos más antiguos de
las ales (cervezas) de Inglaterra. Aunque originalmente el término
se refería a una cerveza "joven" o no madura, hoy se refiere más
 bien a que tenga menos lúpulo y que se usa
una cebadaligeramente malteada.
Old Ale: Un estilo sobre todo inglés de cervezas Ale, las Old Ale son
muy consistentes, tienen cierta tendencia a ser dulces, son
generalmente oscuras, y su sabor es generalmente bastante fuerte. Su
cuerpo, sabor y dulzor característicos deriva del hecho de que no
están fermentadas totalmente, dejando una cantidad más grande del
azúcar de malta en la cerveza. Las Old Ales tienen una alta graduación
alcohólica, casi invariable están por encima del 5%, y normalmente 10%
o más.
Dos ejemplos comerciales son Theakston Ol Peculier y Robinwood Old
Fart.

 Pale Ale
Porter (cerveza): La porter es un tipo de ale (cerveza). Tiene el aroma
del malteado y el amargor del lúpulo. Es generalmente fuerte y oscura.
Se elabora preferentemente con aguas de bajo contenido en calcio
(blandas).
La porter nació en Londres en el siglo XVIII como una mezcla de brown
ale, pale ale y «stale» ale o añejo, y con un 6 % de alcohol en volumen.
El nombre viene de su popularidad entre los porteadores (porters) que
trabajaban en los mercados de abastecimientode Londres.
La porter se relaciona popularmente con la cerveza stout, siendo ésta
la cerveza con más graduación (de 7 % a 8 % de alcohol en volumen)
que producía cada cervecería. Así, las porters más fuertes eran stout
porters, lo que poco a poco se quedó simplemente en stout.
Scottish Ale: La Scottish ale es el nombre por el que se define la
cerveza elaborada en Escocia. Históricamente, en Escocia era imposible
de cultivar lúpulo que estuviese mínimamente bien; la necesidad de
importar lúpulo y el clima frío de Escocia produjo una cerveza en que la
malta era predominante, con la fermentación de la levadura más limpia
que la cerveza Inglesa.
Originalmente, el estilo de las cervezas escocesas estaba hecho
con malta ligeramente marrón, mirto de los pantanos en lugar de lúpulo
para la amargura. Después los elaboradores usaron más malta tostada y
cebada sin maltear para el color. La cerveza escocesa moderna tiene
menos amargura, y un sabor más dulce o tal vez afrutado debido al
mayor uso de la malta. Algunas pueden tener un gusto ligeramente
ahumado
Las subcategorías son diferenciadas basándose en el viejo precio por
barril del siglo XIX (/- se lee como "shilling"):

 light 60/-
 heavy 70/-
 export 80/-
 wee heavy 90/-

 Estilo irlandés
Stout: Stout es el nombre de un estilo de cerveza, tipo ale, muy oscura,
originario de las islas británicas. Era el nombre utilizado para la cerveza
más fuerte (stout), de 7 % a 8 % de alcohol por volumen, producido por
cada cervecería, aunque hoy en día, hay mucha más variedad y pueden
ser más dulces o secas, y de 4 % a 8 % de alcohol por volumen.1
Estrechamente relacionado con la porter, lo que hoy en día se conoce
como stout proviene del stout porter, es decir, laporter más fuerte.1 En
Dublín, Arthur Guinness añadió cebada tostada al porter y lo llamó Dry
Irish Stout.1
La stout básica es una cerveza de color cercano al negro, amarga y
elaborada con malta de cebada tostada. Este estilo fue popularizado
mundialmente por Guinness. Sin embargo, existen muchas variantes de
este. Incluso Camra, la asociación británica de consumidores, excluye al
Guinness en su definición de stout, al tratarse de un
producto pasterizado y al cual se añade nitrógeno para asegurar que
tenga su espuma característica.2

Tipos de stout

 English stout es la versión inglesa de la stout básica

 American stout es la versión americana, con mayor contenido
de lúpulo
 Dry stout o Irish stout, el estilo irlandés.
 Imperial stout o stout imperial. Estilo originalmente desarrollado por
la Thrale Brewery para la corte de la emperatriz Catalina II de Rusia y
poseedor de un alto grado alcohólico (hasta 10 % por volumen).
 Sweet stout o stout dulce. La stout dulce se hizo popular durante la
década de 1900, cuando fue anunciado como un suplemento
alimenticio para las madres lactantes. Continuó siendo caracterizado
como un tónico y se recomienda a menudo por profesionales
médicos. El término "leche" o las referencias a "lactosa" o "láctico" ya
no es permitido en la etiqueta en Inglaterra o los Estados Unidos, la
 razón ya que puede confundir a los consumidores. El término
"crema", como en cream stout o textura cremosa se permite sin
embargo, y a menudo se encuentra en este tipo de cerveza en todo
el mundo. En México encontramos la Jack Chocolate.
 Oatmeal stout o stout de avena. Versión elaborada hasta con un
30 % de avena. Una vez extinta, fue revivida por la cervecera
inglesa Samuel Smith Brewery y hoy es producida en pequeñas
cantidades principalmente en las islas británicas y Norteamérica.
 Foreign stout.
 Milk stout o stout de leche. Versión a la que se le ha
agregado lactosa que le da dulzura y, supuestamente, valor nutritivo.
Hoy en día tiene poca presencia comercial.

 Irish Ale
 Mild: La mild ale es uno de los estilos más antiguos de
las ales (cervezas) de Inglaterra. Aunque originalmente el término
se refería a una cerveza "joven" o no madura, hoy se refiere más
bien a que tenga menos lúpulo y que se usa
una cebadaligeramente malteada.
 Gold Ale

 Estilo peruano
 Cerveza de quinua
 Cerveza de coca
 Cerveza de maíz morado
 Cerveza de frutas nativas
Fermentación espontánea

 Lambic: La cerveza de trigo y cebada de tipo lambic se elabora

principalmente en Bruselas (Bélgica) utilizando levaduras silvestres
obtenidas por fermentación espontánea, por esta razón presenta
un fuerte carácter ácido.
Kriek: Kriek es un tipo de cerveza belga, obtenida mediante la
fermentación de cerezas agrias (conocidas también como Morello). El
nombre proviene de la palabra flamenca para este tipo de cereza (kriek),
tradicionalmente se utilizan " Schaarbeekse krieken", una variedad rara
de cereza belga proveniente del área deBruselas. Como la variedad
Schaarbeek de cerezas se ha vuelto más difícil de encontrar, algunos
cerveceros han reemplazado estas con otras variedades de cerezas
agria (ya sea parcial o totalmente), a veces procedentes de otros países.
 Tradicionalmente, la Kriek se hace en cervecerías alrededor
de Bruselas utilizando la cerveza lambic, a la que se
agregan cerezas agrias. La lambic es unacerveza agria y seca,
fermentada espontáneamente con levadura aerotransportada que,
según se dice, es nativa de Bruselas, Una cerveza kriek tradicional que
tiene como base cerveza lambic es agria y seca también. Durante su
elaboración, las cerezas se dejan dentro durante un período de varios
meses, causando un re-fermentación de las azúcares adicionales.
Normalmente no queda nada de azúcar al final de la fermentación, por
lo que se obtiene un sabor frutal sin dulzura. Posteriormente se pasa por
un proceso de maduración más después de retirar las cerezas.
Recientemente, algunos cerveceros han agregado azúcar al producto
final, a fin de hacerla menos agría y más accesible a un público más
amplio. Algunos usan jugo de cereza en lugar de la cereza completa y la
cerveza se deja madurar durante períodos mucho más cortos.
La Framboise o Frambozenbier es una cerveza relacionada, pero
menos tradicional que la cerveza Kriek, en la que se
utilizan frambuesas en lugar de cerezas agrias. La cerveza Kriek también
está relacionada con la gueuze, que, si bien no es una cerveza frutal,
está también basada en la refermentación de cerveza lambic. Algunas
cervecerías, como Liefmans, hacen cervezas de cerezas basadas en la
cerveza oud bruin en lugar de lambic. Estas cervezas tienen un muy
sabor diferente a la tradicional kriek de lambic.

 Geuze: La Gueuze (pronunciada también como Geuze) es

una cerveza elaborada al estilo lambic originaria de Bélgica. Se
elabora mediante fermentaciones sucesivas y puede llegar a curarse
entre un año (joven) a 2-3 años (vieja).
 Lambic aux fruits
Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América
Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino (El tejuino es
una bebida refrescante a base de maíz (fermentado o sin fermentar) y
de dulce de caña de azúcar (piloncillo o panocha). Es muy común
encontrarlo en el occidente de México, gracias a la herencia indígena de
los huicholes, tarahumaras y otros grupos etnicos que aun utilizan
variaciones de esta bebida en sus celebraciones.
Se bebe con limón, sal y chile piquín al gusto o sin agregarle nada, es
de sabor agridulce y con un grado bajo de alcohol. Los vendedores
ambulantes ofrecen tejuino en los pueblos y ciudades de la región, y es
muy poco común encontrarlo en heladerías o neverias.
 Hay dos tipos reconocidos: tejuino y tesgüino; el tejuino puede o no
tener algo de fermentación no más fuerte que el tepache, el tesgüino es
fermentado al máximo para que produzca licor.
También existen dos tipos de tejuino: el tejuino blanco y el tejuino
oscuro, elaborado con piloncillo).
Chicha (Chicha es el nombre que reciben diversas variedades
de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no
destilada del maíz y otros cerealesoriginarios de América: aunque
también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación
de diferentes frutos.1
La chicha es una bebida muy difundida en América Central y América
del Sur desde épocas prehispánicas. Por lo general es una bebida suave,
de leve graduación alcohólica, y elaborada con medios artesanales.
Cabe precisar que el término chicha es también utilizado en otros países
de América Latina para referirse algunas bebidas no alcohólicas como
la chicha criolla en Venezuela, la chicha morada en el Perú o las chichas
de Colombia, jugos a base de frutas.))
Cerveza sin gluten
Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, jarabe de maíz, flor de
lúpulo, extracto de lúpulo.
El gluten es una proteína que se encuentra en los granos
de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena. Ciertas personas
son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal.
Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como
por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura.
Fermentación baja (Lager)
Son en general cervezas claras, aunque también hay algunas oscuras
con marcado sabor a lúpulo y refrescante. Para estas cervezas se utiliza
levadura que actúa a baja temperatura de 6 a 10° C y al final de la
fermentación la levadura se deposita en el fondo del tanque
fermentador. Las cervezas Lager son las de mayor consumo a nivel
mundial.

Principales tipos de cerveza Lager.

Pilsner: Una Lager dorada, clara y ligera; es la cerveza por excelencia.

Se elabora con malta clara. El contenido alcohólico es la única diferencia
entre sus distintos tipos. Su contenido alcohólico va de los 4.0 a 5.0% en
volumen. Contiene aproximadamente 45 Kcal cada 100 ml.
Vienna: Cerveza de color café rojizo por los tipos de maltas empleadas
en su elaboración, con cuerpo medio a ligero y un amargor de lúpulo
moderado.

Munich Dunkel: De cuerpo intermedio a robusto, con sabores a

chocolate, malta tostada y nuez, de color cobre profundo a café oscuro,
su contenido de alcohol varía de 4.5 a 5.6% en volumen.

Bock: Un carácter robusto y malteado con un tinte ámbar oscuro que la

hace más fuerte que las otras Lagers. Su contenido alcohólico varía de
6.0 a 7.5% en volumen, alcanzando hasta el 12.0% en el tipo
Dopperbock y valores mayores en el Elsbock.

American Lager: Ligera, de textura burbujeante, con un moderado

sabor a malta y un toque de lúpulo. Su contenido de alcohol varía de 4.2
a 5.1% en volumen.

Light: Ligera y muy efectiva contra la sed. Generalmente con un

contenido calórico 25 a 30% menor que la cerveza regular. El contenido
de alcohol varía de 3.2 a 4.2% en volumen.

Fermentación alta (Ale)

Su sabor afrutado proviene de su rápida fermentación a altas
temperaturas, entre 14 y 20° C con variedad de levaduras de
fermentación que una vez consumido, todos los azúcares floculan en la
superficie de la cerveza. Este procedimiento conocido como la
fermentación alta, define de manera característica a la cerveza tipo Ale.
El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos.

Principales tipos de cerveza Ale.

Wheat Beer: Refrescante, afrutada, algo turbia y de color pálido.
Usualmente elaborada con malta y trigo malteado en una proporción de
30 a 50%, con bajo contenido alcohólico de 3.0 a 3.8% en volumen.

Stout: Cerveza negra de fermentación alta. Existe con diversos

contenidos de alcohol; de 4.0 a 6.0% en las Sweet Stout o dulces, de 4.0
a 5.0% en las Dry Stout y, en las Imperial Stout, entre 8.0 y 12.0% en
volumen.

Scottish Ale: Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta.

En Escocia, las cervezas se clasifican en función del extracto original y
del grado alcohólico. Las más ligeras son las light, de 2.5 a 3.2%
volumen. El término Scotch Ale en algunos casos se identifica con
cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta.

Porter: Es una cerveza oscura. Es un importante tipo de cerveza en

Inglaterra, con sabor a malta oscura, dulzura delicada y el carácter del
chocolate especiado, con un contenido de alcohol de 4.0 a 6.0% en
volumen. En este tipo de cervezas se tienen las Robust Porter y la Brown
Porter.

Pale Ale: Una variedad de Ales afrutadas, de color cobrizo, con un buen
balance de maltas y lúpulos. Se caracteriza por el uso de variedades
americanas de lúpulo, como la India Pale Ale.

Kolsch: Un estilo único con un malteado leve, un suave aroma a lúpulo

y un sabor limpio pero afrutado. Puede ser producida con trigo y reposo
prolongado. Su contenido de alcohol es de 4.6 a 5.1% en volumen.

Brown Ale: Oscuras y dulces, con el aroma y amargor del lúpulo más
pronunciados y con un contenido de alcohol mayor a 6.0% en volumen.

Bitter: Ligeras, con un nivel de amargor de lúpulo de moderado a fuerte

y un contenido de alcohol de 4.0 a 5.5% en volumen.

Belgian Ale: Las cervezas producidas en Bélgica tienen un amplio

rango de sabores afrutados. Muchas cervezas son fermentadas con un
tipo de levadura especial. Son cervezas muy fuertes con un contenido de
alcohol que va de 6.2 hasta 11.3% en volumen.

Fermentación espontánea (Lambic)

Es un inusual tipo de cerveza elaborada en Bélgica, con un amplio
espectro de sabor. Lambic es principalmente producida en pequeñas
cervecerías de Bruselas y sus alrededores.

En su elaboración se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin

maltear (30 a 40%). No se le agrega levadura, ya que recibe por
contacto con el aire una micro fauna natural existente en la cervecería,
lo que da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino.

La cerveza tipo Lambic tiene un sabor ácido, y por el tipo de lúpulo

usado no tiene amargor. Dentro de este tipo se tiene una gran variedad
entre las que destacan las Geuze, Faro y las cervezas de fruta, como la
Kriek y la Framboise.