Fisicoquímica para la

gastronomía
DRA. SCARLETTE RECIO
 04
Termodinámica
 Las leyes de la termodinámica
[Link]
4.1 Calor, Trabajo y Energía
 Termodinámica
La termodinámica constituye una parte fundamental de la física, la química y la bioquímica,
además tiene aplicaciones en la ingeniería de motores, máquinas refrigeradoras y procesos
bioquímicos.

Estudia las transformaciones de la energía que incluyen el calor, el trabajo mecánico y

otros aspectos de la energía que se relacionan con las propiedades de la materia
• La Termodinámica es una herramienta analítica teórica y práctica que
interpreta fenómenos naturales desde el punto de vista de las relaciones
de materia y energía.

• La palabra “Termodinámica” fue usada por vez primera en 1850 por W.

Thomson (Lord Kelvin) como combinación de los vocablos griegos “termo”
(calor) y “dinamos” (potencia o fuerza).

• La Termodinámica estudia el intercambio de energía en sus diversas

formas, su interacción con los equipos, las propiedades de la materia y el
uso racional de la energía. Dado que no se puede concebir industria sin uso
de energía, esta ciencia tiene una gran importancia práctica y se aplica en
todas las ramas de la Ingeniería.
La termodinámica se originó durante el siglo XIX y es consecuencia de la Revolución Industrial.

Es un conjunto de leyes y conceptos que tienen una aplicabilidad universal en la descripción del
comportamiento de los sistemas macroscópicos.

Ahora sabemos que el origen de dichas leyes, así como sus regularidades, provienen del hecho
de que la materia está constituida por átomos y moléculas
 Entonces…
La termodinámica es la rama de la física que estudia los procesos donde hay transferencia
de energía en forma de calor y de trabajo.

Cuando dos cuerpos a diferentes temperaturas se ponen en contacto térmico entre sí, la
temperatura del cuerpo más cálido disminuye y la del más frío aumenta.

Si permanecen en contacto térmico durante cierto tiempo, finalmente alcanzan una

temperatura común de equilibrio,

En este proceso se produjo una transferencia de calor del cuerpo más cálido al más frío.
Equilibrio fisicoquímico
 Sistemas

Sistema: cualquier grupo de átomos, moléculas, partículas u objetos en estudio termodinámico.

Por ejemplo el agua dentro de un envase, el cuerpo de un ser vivo o la atmósfera.

Sistemas macroscópicos. Una primera definición imprecisa: un cuerpo macroscópico está

constituido por un número enorme de átomos y moléculas.

La imprecisión del concepto radica en especificar cuántos átomos y moléculas se necesitan para
considerar a un cuerpo como macroscópico.
 Ambiente/Entorno
Todo lo que no pertenece al sistema, es lo que rodea al sistema, sus alrededores.

Por ejemplo el exterior al envase donde está el agua, o el espacio que rodea a la atmósfera
(puede ser todo el Universo).

Entre el sistema y el ambiente puede haber intercambio de calor y de energía y se puede

realizar trabajo
 Propiedades macroscópicas
Presión (P), Temperatura (T), Volumen (V), Concentración (C)
 ¿Qué quisiéramos describir del comportamiento de un
sistema macroscópico?
Tomemos como ejemplo una cierta cantidad de agua en una recipiente: si la dejamos sin
perturbar, el agua adquiere la temperatura del medio ambiente; si la ponemos al fuego se
calienta, se puede evaporar y/o puede usarse para calentar otros objetos.

Con el vapor del agua podemos generar presión y mover algún mecanismo como un pistón y
realizar algún trabajo.

Si metemos el agua a un refrigerador se puede congelar y puede a su vez usarse para enfriar otros
objetos, etc. ... si le ponemos ciertas sustancias químicas como P, N, O, C, H, entre otras, y lo
dejamos bajo cierta temperatura por un tiempo muy, muy largo, puede ¡“generar "vida! ... Y así
podemos imaginarnos una gran cantidad de posibilidades y transformaciones no sólo con el agua
sino con cualquier sustancia.
De una manera muy general y ambiciosa, la termodinámica pretende describir esas
transformaciones de los sistemas macroscópicos.

La descripción de una transformación es particularmente sencilla si ocurre entre estados de

equilibrio termodinámico; esto es, si el estado inicial y el estado final del sistema, ante una
transformación, son estados de equilibrio termodinámico.
 Nuevamente
En una forma más puntual, podemos afirmar que en su uso técnico la termodinámica es el
estudio de las transformaciones de los sistemas macroscópicos entre estados iniciales y
finales de equilibrio.

Recalcamos que los estados intermedios de la transformación pueden o no ser de

equilibrio.
 Energía
La energía es una propiedad que podemos adjudicarle al estado de cualquier sistema,
macroscópico o no.

Es decir, existe una expresión o fórmula en términos de las variables del estado de un
sistema tal que podemos calcularla y medirla.

La energía es la capacidad de los cuerpos para realizar un trabajo y producir cambios en

ellos mismos o en otros cuerpos
❖ Lo relevante a notar es que una vez que
tomamos en cuenta a todas las partes
involucradas que interactúan entre sí y que por
lo tanto, conforman a lo que llamamos “el
sistema”, podemos calcular su energía.
Energía desprendida en forma de calor
Abierto: intercambia materia y energía con los alrededores

Cerrado: solamente intercambia energía con los alrededores

Aislado: no intercambia ni materia ni energía con los alrededores

 4.1 Calor, Trabajo y Energía
Calor
Se debe distinguir desde un principio claramente entre los conceptos de calor y energía
interna de un objeto.

El calor, (símbolo Q), se define como la energía cinética total de todos los átomos o moléculas
de una sustancia.
El concepto de calor, se usa para describir la energía que se transfiere de un lugar a otro, es
decir flujo de calor es una transferencia de energía que se produce únicamente como
consecuencia de las diferencias de temperatura
 Unidad del calor
A principios del 1800, no sé comprendía bien el concepto de calor, los científicos definieron el
calor en términos de los cambios en la temperatura que el calor produce en los cuerpos.

Por lo que se definió una unidad de medida del calor, llamada caloría, símbolo cal → como la
cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado Celsius
desde 14.5° C a 15.5° C.

La unidad de calor en el sistema ingles se llama Unidad térmica británica, (Btu)

James Joule (inglés, 1818-1889) fue el primero en establecer la equivalencia entre estas
dos formas de energía.

Joule encontró que la energía mecánica que se transforma en calor, es proporcional al

aumento de temperatura.

La constante de proporcionalidad, llamada calor específico, es igual a 4.186 J/(g°C).

Se demuestra que una caloría es exactamente igual a 4.186 J, sin importar quien produce
el aumento de temperatura.

1 cal = 4.186 J
 Como en la actualidad se reconoce al calor como una forma de energía, la unidad de
medida de calor en el SI es el Joule, J

En nutrición se llama Caloría, Cal con mayúscula, a las

calorías alimenticias o dietéticas, usada en la
descripción del contenido de energía de los alimentos
y equivale a → 1000 calorías es decir 1 Cal = 1000 cal.
 Capacidad calórica/calor específico
La cantidad de energía en forma de calor que se requiere para cambiar la temperatura de
una masa dada de materia, no es la misma para todos los materiales.

Por ejemplo, el calor necesario para elevar la temperatura en un grado Celsius de un

kilogramo de agua es 4186 J, pero el calor necesario para elevar la temperatura en 1° C de
1 kg de cobre es solo 387 J.

La capacidad calórica, C, de cualquier sustancia se define como la cantidad de

calor, Q, que se requiere para elevar la temperatura de una sustancia en un grado
Celsius.
 Importancia de las propiedades térmicas de los
alimentos
Las operaciones de procesamiento de alimentos, como el escaldado, cocción, pasteurización, y
la esterilización implica bioquímica dependiente de la temperatura o cambios químicos.

La seguridad y calidad de los alimentos dependen de los regímenes de temperatura, por

ejemplo, en el enlatado del problema clásico es encontrar el régimen de calentamiento óptima
que inactiva los microorganismos al mismo tiempo conservar la calidad nutricional (evitando la
destrucción de vitaminas).
En los alimentos que contienen agua, la transferencia de calor a menudo está acompañada
por una transferencia significativa de agua.

Por lo tanto la calidad y la seguridad de los alimentos dependen de manera crítica de toda la
historia de la temperatura y el estado y la distribución de agua en la comida.

Otras propiedades físicas y algunas variables tales como la presión, flujo, campos eléctricos, y
actividad de agua influyen críticamente el procesamiento de los alimentos.
Las principales propiedades termofísicas utilizadas en un proceso de procesamiento de
alimentos son:

• Densidad
• Calor
• Específico
• Conductividad
• Térmica
• Entalpia
• Difusividad
• Térmica
 Trabajo
• Fuerza que se aplica sobre un cuerpo para desplazarlo de un punto a otro, por lo que el
cambio de la energía cinética de la partícula es precisamente igual a trabajo dado.

❖ Cualquier cambio en el estado de movimiento de la materia → Resulta de la

aplicación de fuerza (energía)

Energía
• La energía es la capacidad de los cuerpos para realizar un trabajo y producir cambios en ellos
mismos o en otros cuerpos.
 Leyes de la termodinámica
La termodinámica centra su atención sobre dos magnitudes fundamentales en el
comportamiento de la materia:

Energía: Primera Ley Termodinámica

Entropía: Segunda Ley Termodinámica

Los seres vivos cumplen las leyes de la termodinámica

 [Link] ley de la termodinámica
(Conservación de la energía)
Un sistema puede absorber energía de sus alrededores o cederla a su entorno; sin
embargo, el contenido total de energía de ese sistema y sus alrededores es siempre el
mismo.

La Primera ley de la termodinámica incluye los conceptos de: energía interna, trabajo y
calor; donde en un sistema con una determinada energía interna se realiza un trabajo, la
energía interna del sistema presentará variación.

A la diferencia de la energía interna del sistema y a la cantidad de trabajo se le

denomina
calor.
 Transferencia de calor: conducción,
convección y radiación
El calor es la forma de energía que se puede transferir de un sistema a otro como resultado de
la diferencia en la temperatura.

La ciencia que trata sobre la determinación de las velocidades de esa transferencia es la

transferencia de calor
La cantidad de calor de un sistema que desarrolle cierto proceso, desde un estado
de equilibrio a otro, se puede determinar con la aplicación del análisis
termodinámico, pero, la termodinámica no indicará cuánto tiempo transcurrirá.
 Mecanismos de transferencia de calor
El calor se puede transferir en tres modos diferentes → conducción, radiación y
convección
❖ Todos los modos de transferencia de calor requieren la existencia de una diferencia de
temperatura y todos ellos ocurren desde el medio que posee la temperatura más elevada
hacia uno de temperatura más baja, y la transferencia de calor se detiene cuando los dos
medios alcanzan la misma temperatura.
 Conducción
La conducción es la transferencia de energía de las partículas más energéticas de una
sustancia hacia las adyacentes menos energéticas, como resultado de interacciones entre
esas partículas.

La conducción puede tener lugar en los sólidos, líquidos o gases.

En los gases y líquidos la conducción se debe a las colisiones y a la difusión de las moléculas
durante su movimiento aleatorio.

En los sólidos se debe a la combinación de las vibraciones de las moléculas, ubicadas en

posiciones más o menos fijas de una red cristalina y al transporte de energía por parte de los
electrones libres.
 Conductividad térmica
La conductividad térmica de un material (k), es la medida de la capacidad del material para
conducir calor.

Un valor elevado para la conductividad térmica indica que el material es un buen conductor
del calor, y un valor bajo indica que es un mal conductor o aislante,
 Convección
La convección es un modo de transferencia de energía entre una superficie sólida y el líquido
o gas adyacentes que están en movimiento y comprende los efectos combinados de la
conducción y el movimiento de fluidos.

Cuanto más rápido es el movimiento del fluido, mayor es la transferencia de calor por
convección.

En ausencia de cualquier movimiento masivo de fluido, la transferencia de calor entre una

superficie sólida y el fluido adyacente es por conducción pura.
 Radiación térmica
La radiación es la energía emitida por la materia en la forma de ondas electromagnéticas (o
fotones), como resultado de los cambios en las configuraciones electrónicas de los átomos
o moléculas.
La trasferencia de energía por radiación ocurre en los sólidos, líquidos y gases
La radiación térmica es emitida en forma continua por toda la materia cuya temperatura está
por arriba del cero absoluto.

Es decir, todo lo que nos rodea, como las paredes, los muebles, etc., constantemente emiten (y
absorbe) radiación. La radiación térmica incluye toda la radiación visible y la infrarroja, así
como parte de la ultravioleta.
 Segunda ley de la termodinámica en sistemas
abiertos y cerrados
El universo siempre tiende hacia un aumento en el grado de desorden

En cualquier cambio físico o químico una cierta

cantidad de energía útil se transforma de modo
irreversible a una forma de energía desordenada
(entropía)

Esta ley denota que los sistemas tienden a proceder de estados

ordenados (baja entropía) a desordenados (alta entropía)

Entropía: Magnitud termodinámica que indica el grado de

desorden molecular de un sistema.
 Entropía
[Link]
 Características de la segunda ley de la termodinámica

Todos los procesos físicos o químicos tienden espontáneamente aproximarse a un estado de

equilibrio, donde todas las propiedades medibles se han hecho uniformes

Por ejemplo, el calor fluye espontáneamente de un cuerpo caliente a uno frío, el agua fluye
espontáneamente cuesta abajo, el soluto al disolverse se distribuye al azar

Todas las reacciones espontáneas son unidireccionales o irreversibles porque una forma de energía
que se convierte en otra no puede ser cuantitativamente transformada en otra

Algo de la energía original, se convierte en otra forma de energía (dispersada, entropía o disipada,
calor)
 Características de la segunda ley de la termodinámica
Una vez alcanzada la condición de equilibrio, la energía total del sistema y del ambiente permanece
constante

Toda la materia y la energía experimentan una constante dispersión