Proteínas
¿Qué son las Proteínas?
Las proteínas son macromoléculas formadas por unidades estructurales
llamadas aminoácidos. Siempre contienen en su estructura carbono, oxígeno,
nitrógeno, hidrógeno y muchas veces también azufre.
Los aminoácidos son moléculas orgánicas compuestas por un grupo funcional amino
(-NH2) en un extremo y un grupo funcional carboxilo (-COOH) en el otro
extremo. Existen veinte aminoácidos fundamentales, que en distintas
combinaciones, constituyen la base de las proteínas. Dos ejemplos de aminoácidos
son la alanina y la cisteína:
Para formar las proteínas, los aminoácidos se unen entre sí por enlaces
peptídicos, es decir, la unión del extremo con el grupo funcional amino (-NH 2) de
un aminoácido, con el extremo que contiene el grupo funcional carboxilo (-COOH)
de otro aminoácido. Así, se van enlazando los aminoácidos en distintas
combinaciones y tantas veces como sea necesario, hasta formar cada proteína
específica. Un ejemplo de cómo se forma el enlace peptídico lo podemos ver en la
siguiente figura, donde se representa la alanina en color rosa, la cisteína en color
rojo, y el enlace peptídico en color azul:
Tipos de proteínas.
Las proteínas compuestas están formadas por diversas sustancias en sus aminoácidos.
Las proteínas son muy importantes para el organismo, ya que
participan en todos los procesos que realiza. Se pueden clasificar
según:
Su composición química:
Proteínas simples. También conocidas como holoproteínas,
están conformadas solo por aminoácidos o sus derivados.
Proteínas conjugadas. También conocidas como
heteroproteínas, su estructura está formada, además de por
aminoácidos, por otras sustancias como metales, iones, entre
otras.
Su forma tridimensional (distribución en el espacio de su
estructura):
Proteínas fibrosas. Su estructura tiene forma de fibras
largas y son insolubles en agua.
Proteínas globulares. Su estructura es enrollada y
compacta, con casi forma esférica y suelen ser solubles en
agua.
¿Para qué sirven las proteínas?
Las proteínas son imprescindibles para el cuerpo humano y su
crecimiento. Algunas de sus funciones son:
Estructural. Muchas proteínas son las encargadas de dar
forma, elasticidad y soporte a las células y, por tanto, a los
tejidos. Por ejemplo: el colágeno, la elastina y la tubulina.
Inmunológica. Los anticuerpos son proteínas que actúan como
defensa contra agentes externos o infecciones que afectan al
organismo humano y de los animales.
Motora. La miosina y la actina son proteínas que permiten
el movimiento. Además, la miosina forma parte del anillo
contráctil en la división celular, permitiendo la citocinesis
(separación de las células mediante estrangulación).
Enzimática. Algunas proteínas aceleran ciertos procesos
metabólicos. Algunos ejemplos de proteínas enzimáticas son
la pepsina y la sacarasa.
Homeostática. La homeostasia es el mantenimiento del
equilibrio interno en los organismos. Las proteínas con
función homeostática, junto a otros sistemas reguladores,
mantienen la regulación del pH de estos organismos.
Reserva. Muchas proteínas son fuente de energía y carbono
para muchos organismos. Por ejemplo: la caseína y la
ovoalbúmina.
Niveles estructurales de las proteínas
Cuando una proteína pierde alguno de los niveles estructurales se desnaturaliza.
La estructura de una proteína se puede clasificar en varios niveles de
organización y distribución de las unidades que la componen, según:
Estructura primaria. Es la secuencia de aminoácidos que
componen una proteína (se refiere solo a los tipos de
aminoácidos que forman su estructura y el orden en que
están enlazados).
Estructura secundaria. Describe la orientación local de los
diferentes segmentos que componen una proteína. Por lo
general, aunque existen otros tipos, los principales son:
Hélice alfa (es un segmento con estructura en forma de
espiral sobre sí misma) y Hoja beta plegada (es un segmento
con forma estirada y plegada, similar a un acordeón). Las
formas de ambos segmentos están generadas y
estabilizadas principalmente por interacciones por puente de
hidrógeno.
Estructura terciaria. Consiste en la disposición en el
espacio de la estructura secundaria, que puede amoldarse
para formar proteínas globulares o fibrosas. La estructura
terciaria se estabiliza por interacciones de Van der Waals,
por puentes disulfuro entre los aminoácidos que contienen
azufre, por fuerzas hidrófobas y por interacciones entre
radicales de los aminoácidos.
Estructura cuaternaria. Se forma por la unión de varios
segmentos peptídicos, es decir, está compuesta por la unión
de varias proteínas. Las proteínas con estructura cuaternaria
también son llamadas proteínas oligoméricas y no
constituyen la mayoría de las proteínas. Esta estructura se
estabiliza por el mismo tipo de interacciones que estabilizan
a la estructura terciaria.
Cuando las proteínas son sometidas a altas temperaturas, a cambios
drásticos de pH, a la acción de algunos solventes orgánicos, entre
otros factores, se desnaturalizan. La desnaturalización es la pérdida
de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, lo que hace que
quede la cadena polipeptídica sin ninguna estructura tridimensional
fija, podría decirse, queda reducida a su estructura primaria. Si la
proteína recupera estas estructuras (regresa a su forma original)
entonces se renaturaliza. En la siguiente imagen se representan las
diferentes estructuras de una proteína:
Alimentos ricos en proteínas
Comer una determinada cantidad de proteínas es la base de cualquier dieta sana.
Los alimentos ricos en proteínas se recomiendan para llevar una dieta
sana y en altas cantidades proteicas. Los batidos dan gran parte
de la fuente diaria de proteínas que se recomienda ingerir.
Existen dos tipos de alimentos ricos en proteínas, los de origen
vegetal y los de origen animal. Los alimentos de origen animal
altamente proteicos son los huevos, el pescado, los productos lácteos
y las carnes rojas y blancas. Los frutos secos, la soja, los cereales y
las legumbres son alimentos altos en proteínas de origen vegetal.
Propiedades
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten
su existencia y el correcto desempeño de sus funciones son
la estabilidad y la solubilidad.
La primera hace referencia a que las proteínas deben ser
estables en el medio en el que estén almacenadas o en el que
desarrollan su función, de manera que su vida media sea lo más
larga posible y no genere contratiempos en el organismo.
En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene
una temperatura y un pH que se deben mantener para que los
enlaces sean estables.
Las proteínas tienen también algunas otras propiedades
secundarias, que dependen de las características químicas que
poseen. Es el caso de la especificidad (su estructura hace que
cada proteína desempeñe una función específica y concreta
diferente de las demás y de la función que pueden tener otras
moléculas), la amortiguación de pH (pueden comportarse como
ácidos o como básicos, en función de si pierden o ganan
electrones, y hacen que el pH de un tejido o compuesto del
organismo se mantenga a los niveles adecuados) o la capacidad
electrolítica que les permite trasladarse de los polos positivos a
los negativos y viceversa.
Enzimas
Las enzimas son un conjunto de proteínas encargadas de catalizar reacciones químicas.
¿Qué son las enzimas?
Se denomina enzimas a un conjunto de proteínas encargadas de catalizar
(disparar, acelerar, modificar, enlentecer e incluso detener)
diversas reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente
posibles. Esto quiere decir que son sustancias reguladoras en el cuerpo
de los seres vivos, por lo general disminuyendo la energía inicial
requerida para poner en marcha la reacción.
Las enzimas son indispensables para la vida y catalizan alrededor de
4000 reacciones químicas conocidas, siempre que sean estables las
condiciones de pH, temperatura o concentración química, ya que
las enzimas, al ser proteínas, pueden también desnaturalizarse y perder su
efectividad.
La primera enzima fue descubierta a mediados del siglo
XIX por Anselme Payen y Jean-Francois Persoz
Las enzimas hoy en día son ampliamente conocidas y de hecho
aprovechadas por diversas industrias humanas (alimentos, químicos,
agricultura, petróleo, etc.), además de formar parte indispensable de los
componentes que mantienen el balance interno de nuestro organismo
Estructura de las enzimas
La secuencia en que se ensamblen los aminoácidos determina la estructura
de la enzima.
La mayoría de las enzimas se componen de proteínas globulares de
tamaño muy variable: desde monómeros de 62 aminoácidos, hasta enormes
cadenas de alrededor de 2500
Clasificación de las enzimas
Las enzimas se clasifican en base a la reacción específica que catalizan.
Las enzimas se clasifican en base a la reacción específica que catalizan, de
la siguiente manera:
Oxidorreductasas. Catalizan reacciones de óxido-reducción,
transferencia de electrones o de átomos de hidrógeno de un
sustrato a otro.
Transferasas. Catalizan la transferencia de un grupo químico
específico diferente del hidrógeno, de un sustrato a otro. Un
ejemplo de ello es la enzima glucoquinasa.
Hidrolasas. Se ocupan de las reacciones de hidrólisis Por
ejemplo, la lactasa.
Liasas. Enzimas que catalizan la ruptura o la soldadura de los
sustratos. Por ejemplo, el acetato descarboxilasa.
Isomerasas. Catalizan la interconversión de isómeros
Ligasas. Estas enzimas hacen la catálisis de reacciones
específicas de unión de sustratos, mediante la hidrólisis
simultánea de nucleótidos de trifosfato (tales como el ATP o el
GTP). Por ejemplo, la enzima privato carboxilasa.
¿Cómo actúan las enzimas?
La acción de la enzima puede acelerarse con un aumento en los niveles de
energía calórica.
Las enzimas pueden operar de distinto modo, aunque siempre
disminuyendo la energía de activación de una reacción química, es decir, la
cantidad de energía necesaria para ponerla en marcha. Estos modos
diferentes son:
Ambientar. Se reduce la energía de activación creando un
ambiente propicio para que la reacción, por ejemplo, modificando
las propiedades químicas del sustrato
Propiciar la transición. Se reduce la energía de transición sin
modificar el sustrato, es decir, creando un ambiente con cargas
óptimas para que la reacción se produzca.
Dar una ruta alternativa. En este caso las enzimas reaccionan
con el sustrato para generar un complejo ES (Enzima/Sustrato)
que se “salta pasos” en el camino ordinario de la reacción,
disminuyendo el tiempo necesario para que se produzca.
Aumentar la temperatura. Dentro de ciertos parámetros, la
acción de la enzima puede acelerarse mediante un aumento en
los niveles de energía calórica, dado mediante reacciones
exotérmicas paralelas.
Vitaminas
¿Qué son las vitaminas?
Las vitaminas son sustancias que ayudan al correcto funcionamiento
del organismo de los seres vivos pero que, en general, no son sintetizadas
por su cuerpo, es decir, deben obtenerse del exterior a través de
la alimentación.
Se trata de nutrientes esenciales para el organismo, cuya ausencia
prolongada (avitaminosis) conduce a enfermedades y debilita el organismo,
pero cuyo exceso (hipervitaminosis) puede también ser perjudicial.
Sin embargo, la necesidad de vitaminas del organismo es relativamente
pequeña, pues suelen almacenarse en el cuerpo y se van
consumiendo paulatinamente , sobre todo incluyendo alimentos crudos
como frutos o vegetales, ya que algunas vitaminas se descomponen con
facilidad en el agua de la cocción.
Función de las vitaminas
Si bien existen distintos tipos de vitaminas, con una constitución química y
funciones en el organismo diferentes, casi todas operan como
precursoras de coenzimas, es decir, sustancias reguladoras o
catalizadoras de distintas reacciones corporales.
Ejemplos de funciones de algunas vitaminas son:
Vitamina A. Se ocupa de mantener en buen estado los dientes y
tejidos óseos. Además contribuye a mantener una buena visión,
sumado a una piel y mucosas sanas.
Vitamina B2. Es un micronutriente necesario para muchos
procesos celulares. Es muy importante para el metabolismo
energético y de lípidos, carbohidratos y proteínas.
Vitamina B3. Es muy importante para la reparación del ADN.
Vitamina B5. Es esencial para la síntesis de carbohidratos,
proteínas y grasas.
Vitamina B6. Forma parte de los procesos que regulan el estado
de ánimo y el sueño. Además interviene en la síntesis de
adrenalina y dopamina. Aumenta el rendimiento muscular y la
generación de energía en el cuerpo. Es muy importante para que
funcionen las células nerviosas y también forma parte del proceso
de síntesis de ADN y ARN.
Vitamina B7. Es muy importante para los mecanismos de
degradación de grasas y algunos aminoácidos, aunque también
interviene en la síntesis de estos compuestos.
Vitamina B9. Interviene en el proceso de maduración de
proteínas estructurales y la hemoglobina.
Vitamina B12. Es imprescindible para que el cerebro funcione
correctamente. También interviene en el funcionamiento
del sistema nervioso, en la producción de la sangre y algunas
proteínas.
Vitamina D. Es fundamental en el metabolismo del calcio y el
fósforo, por lo que es muy importante en la formación y
mantenimiento de los huesos y dientes.
Vitamina E. Tiene un papel antioxidante fundamental en el
organismo humano y de los animales.
Vitamina K. Juega un papel fundamental en la coagulación de la
sangre.
Alimentos con vitaminas
La vitamina B2 está presente en las carnes rojas, los lácteos y los huevos.
Muchos alimentos son ricos en un tipo específico de vitamina o en
varios, y conocerlos nos permitirá conducir nuestra dieta hacia un mayor (o
menor) consumo de estas sustancias. Algunos ejemplos son:
Vitamina A. Aceite de hígado de bacalao y verduras u hortalizas
con betacaroteno.
Vitamina C. Frutos cítricos y la mayoría de los alimentos verdes
frescos.
Vitamina B1. Muy presente en el salvado del arroz.
Vitamina D. Aceites: de hígado de bacalao, de oliva y de girasol.
Vitamina B2. Presente en las carnes rojas, los lácteos y los
huevos.
Vitamina E. Se halla en el germen de trigo, los aceites vegetales
sin refinar y los vegetales verdes.
Vitamina B12. Típica de los alimentos animales grasos: carnes
rojas, huevos, leche.
Vitamina K. En las legumbres y algunos tubérculos.
Vitamina B5. Presente en la carne y en los cereales integrales.
Vitamina B6. También presente en la carne
