UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
PRUEBAS DISCRIMINATORIAS
Profesor:
Pesantes Arriola, Genaro Christian
Curso:
Evaluación Sensorial
Integrantes:
● Colqui Caruz, Salma
● Degollar Puicón, Joisy (líder del grupo)
● Jave Carmen, Yadhira
● Horna Jurupe, Jhon
● Martínez Zarate, Emelin
Lima, 22 de septiembre del 2022
PERÚ
INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial de los alimentos es de mucha importancia en la investigación
y el desarrollo de alimentos, por ende; el tipo de análisis dependerá del tipo de
información requerida. Las pruebas de diferencia o también conocidas como pruebas
discriminativas; son ampliamente usadas tanto en el estudio experimental como en la
industria, con aplicaciones en el control de calidad, el estudio del impacto por cambios en la
formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos
productos similares, entre otras aplicaciones.
El presente trabajo nos muestra un desarrollo de las estrategias o métodos utilizadas en
pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son
perceptiblemente distintos, y el grado de aceptación de los panelistas; y con estos me
refiero a tres pruebas que se utilizará en este informe que es la prueba pareada, la prueba
triangular y la prueba duo-trio.
OBJETIVOS
● Objetivo General
Identificar y diferenciar sensorialmente por medio de las pruebas discriminativas una
serie de muestras.
● Objetivos específicos
- Determinar si hay diferencia o no entre las muestras por medio de una
prueba discriminativa triangular.
- Identificar el número de muestras que se le da al catador y la probabilidad de
acertar en la prueba duo-trio.
- Analizar los resultados obtenidos en las pruebas realizadas por producto,
por medio de la utilización de métodos de análisis gráficos y estadísticos
MARCO TEÓRICO
● PRUEBA PAREADA
Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto de
la memoria, que es fundamental en el método Estilo Único.
Puede usarse para medir:
a) Diferencias de calidad
Se usa cuando una muestra la queremos confrontar a un estándar. Permite hacer estudios
de posibles formulaciones que reemplacen o imiten a un producto que se considera
estándar y es de buena aceptación u óptimo. También permite saber si al modificar los
procesos o parte de ellos la calidad del producto resulta modificada.
b) Diferencias de una característica de calidad
Se ven las diferencias para una característica de calidad; por ejemplo, medimos la
intensidad de dulzor, de aroma, de color, de terneza en carnes.
Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que solo se distinguen
entre sí por la variable objeto de estudio. (Wittig, 2001, pág. 49)
Cada muestra se presentará codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una
de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e izquierda del par.
La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del
juez es relativamente bajo.
Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
a) Prueba de dos colas.
Se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se quiere obtener es la respuesta de si
existe diferencia o no entre las mismas.
En este caso se formularán las hipótesis siguientes:
• Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
• Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (A≠B)
Ficha 1. Ejemplo de ficha para la prueba pareada.
b) Prueba de una cola.
Esta prueba presenta diferencia entre las muestras, en donde se puede tomas dos
direcciones diferentes, A>B o B>A. Se define que una puede presentar mayor intensidad
que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado.
Ficha 2. Ejemplo de ficha para la prueba pareada.
Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que las
tablas estadísticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se construyen
considerando esta diferenciación. (Espinosa Manfugás, 2007, pág. 42 - 43)
● PRUEBA TRIANGULAR
Se tienen tres muestras simultáneamente donde dos de ellas son iguales y una diferente, el
juez debe identificar la muestra diferente. Para esta prueba se requiere aleatoriedad en las
muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles (esto con 3!),
en las cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes.
Por ejemplo siendo las muestras A y B las combinaciones serían las siguientes:
ABA AAB BAA BBA BAB ABB
La ventaja de esta prueba es de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es
33%, lo cual es menor a otras pruebas donde es el 50%
En este caso sólo queríamos determinar la diferencias entre las muestras, por lo cual
utilizamos un promedio de 15 jueces, las muestras fueron de Sprite y Seven up donde 5
jueces acertaron a determinar el correcto y 10 no acertaron.
● PRUEBA DÚO-TRÍO:
Esta prueba fue diseñada como una alternativa más sencilla al test triangular. Es una
prueba discriminativa , ya que se realiza para identificar diferencia sensoriales entre un
producto y otro o para determinar si el juez es capaz de percibir cambios en la fórmula,en
los ingredientes ,procesos o en el almacenamiento de dicho producto. Por ejemplo, agregar
algún conservador a un alimento o disminuir la proporción de algún contenido. Se entrega a
cada juez tres muestras , una muestra patrón o de referencia y un par de muestras más
codificadas al [Link] les indica a los jueces que primero deben probar la muestra de
referencia y luego las muestras codificadas , el juez debe determinar cuál de los dos
productos es igual a la muestra patrón y en anotaciones puede colocar que muestra le
pareció más dulce ,más salado , más picante ,etc, con respecto a la muestra patrón. Esta
prueba es una opción a la prueba de pares y la prueba triangular cuando la diferencia en la
elaboración de los productos es mínima o se requiere de un juez especializado para
detectar la diferencia.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
PRUEBA PAREADA
En esta prueba se plantea que existe una diferencia entre las 2 muestras, esta prueba es de
una sola cola, por lo que vamos a partir de la Hipótesis alternativa (H1)= “Si existe diferencia
entre muestras”. 𝐴 ≠ 𝐵
En este caso se usarán dos gaseosas distintas para evaluar la diferencia que hay entre
estas muestras.
ORO INKA COLA
PANELISTAS 7 8
PORCENTAJE 46.6% 53.3%
Se puede concluir que de los 15 panelistas, la gaseosa inka cola tuvo una aceptación del
53.3%. Solo 8 panelistas aceptaron la muestra con mejor sabor, si esto se compara con los
datos de la tabla, esto significa que los panelistas no tuvieron la capacidad de establecer
diferencia entre estas 2 [Link] correcto sería que al ser 15 panelistas, 12 de estos
deberían haber aceptado la muestra con mejor sabor. En esta prueba se tomará la
significancia de 0.05% (p=½).
PRUEBA DÚO-TRÍO
En esta prueba se presenta una muestra como referencia, llamada muestra patrón y 2
muestras codificadas de las cuales una debe ser igual que la muestra patró[Link] considera
una prueba de una cola, tiene la misma probabilidad de aciertos que en la prueba pareada,
(p=1/2), siendo el procesamiento estadÌstico similar. En esta prueba se utilizarán bebidas
rehidratantes como el sporade y el gatorade. Se realizaron 15 pruebas de las cuales 13
fueron correctas.
En conclusión, se puede afirmar que con una significancia del 0.05% existen diferencias en
el sabor de las bebidas rehidratantes. Se puede decir que los panelistas están aptos para
realizar la prueba ya que al comparar con la tabla estadística nos dice que mínimo se debe
obtener 12 juicios correctos, en este caso se obtuvo 13 juicios correctos.
PRUEBA TRIANGULAR
Esta prueba se basó en la evaluación y selección de panelistas, se presentaron 3 muestras
donde hubo 2 iguales y 1 distinta, en este caso se usaron las gaseosas seven up y sprite. Al
aplicar la prueba se obtuvo un total de 15 juicios, de los cuales solo 5 fueron [Link]
eso se realizará la prueba de ji cuadrado para poder evaluar los resultados.
n =15 (total de juicios)
Xi =5 (juicios correctos)
p =⅓ (prueba triangular)
([𝑋𝑖−𝑛𝑝]−0.5)2
χ𝑒𝑥𝑝2 = 𝑛𝑝(1−𝑝)
2
([5−15(0.33)]−0.5)
χ𝑒𝑥𝑝2 = 15(0.33)(1−0.33)
0.202
χ𝑒𝑥𝑝2 = 3.316
= 0. 060
2
𝑥 𝑡𝑎𝑏 = 1. 15
2 2
En conclusión, según la prueba de ji cuadrado, 𝑥 𝑒𝑥𝑝 ≻ 𝑥 𝑡𝑎𝑏 para un nivel de
significancia 0.05, es por ello que si hay diferencias entre las muestras. Según la
tabla estadística podemos deducir que los panelistas no están aptos para la prueba,
ya que solo aprobaron 5 panelistas de los 15.
REFERENCIAS
Espinosa Manfugás, J. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos (Raúl Torricella
Morales ed.).
Wittig, E. (2001). Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de
alimentos.
