Materia:
Evaluación sensorial I
¿Qué es catar?
Según Émile Peynaud, es probar con ATENCIÓN = interviene el intelecto.
“Hay que dejar hablar el vino en la copa”
• El acto sensorial es analizado y descripto, pasa de lo
meramente hedónico “me gusta” o “no me gusta” a un acto racional.
• Describir con la mayor precisión posible.
• Analizar, estudiar, describir y clasificar.
• “Leer” e interpretar la información que da el vino.
La cata y la ética profesional
• La cata es uno de los pocos aspectos en los que la tecnología no puede sustituir la
capacidad humana.
• Siempre es subjetiva, ya que la llevan a cabo individuos singulares.
• Sin embargo, un sommelier es un degustador profesional y debe abstraerse de sus
apreciaciones personales.
• Los vinos se describen por lo que son y tienen, sus atributos y/o fortalezas en lugar de
por lo que no son, no tienen, por sus defectos o carencias. No describir por la negativa.
Todos los estímulos organolépticos que identifiquemos en el proceso de evaluación sensorial
provienen exclusivamente de la uva y fueron generados a través de las diferentes etapas o
procesos de elaboración del vino, no fueron agregados de manera externa.
La Cata. Factores influyentes
Condicionamiento - Autosugestión
El degustador es un sujeto sugestionable y condicionado por diversidad de factores.
Estado del degustador
La condición física del degustador influye en su percepción.
Situación ideal de cata:
• Descansado.
• En buen estado de salud.
• En ambiente desprovisto de aromas.
• Comodidad física.
• Luz adecuada: blanca.
• En silencio, sin ruidos ni interrupciones.
• Horario ideal: a media mañana.
Para la filosofía de EAS, en la cata no se debe:
Elegir buenos
y malos
Emitir Adivinar
opiniones cepas o
personales añadas
Comparar Buscar defectos
La cata es una herramienta que permite:
Evaluar la relación
calidad/precio
Hablar de lo que es Buscar la
y de lo que tiene tipicidad
Pensar al vino en Buscar el
la gastronomía estilo/la
identidad
Seguir un método o esquema
Fase visual
Presencia de gas carbónico.
Color, reflejos e intensidad.
Brillo y limpidez.
Densidad o fluidez.
Fase olfativa
Intensidad.
Familia aromática y descriptores (procedencia).
Fase gustativa
Impacto. Equilibrio: alcohol y acidez (blancos) + taninos (tintos).
Aromas de boca.
Cuerpo. Balance. Persistencia. Retrogusto.
Análisis visual
Técnica: inclinar la copa a 45º, sobre una superficie blanca.
Intensidad - profundidad (en Limpidez: elaboración y
Color, reflejos / matiz tintos). A mayor intensidad de evolución.
color, más profundidad.
Fluidez: alcohol y azúcar
No confundir: los sedimentos en los tintos están formados por la materia colorante propia de la
evolución del vino en botella. O bien, porque no ha sido filtrado.
Blancos, rosados y tintos – fluidos. Dulces y tintos de gran cuerpo - densos y de lágrimas evidentes.
Los colores / vinos blancos
Los blancos se definen por el color amarillo y su matiz
Amarillo pálido
Vino joven.
verdoso/gris/acerado.
Vino algo maduro. Amarillo pajizo/Dorado tenue.
Vino maduro. Dorado intenso.
Vino fase descendente. Ámbar.
Vino pasado. Ocre.
Herradura
Se oscurecen con el tiempo.
La oxidación de la materia colorante tiende a los colores pardos/ámbar.
Los colores / vinos rosados
Cada color, con su respectiva Colores habituales: piel de cebolla,
intensidad: claro, medio, intenso. rosa pálido, rosa intenso, salmón,
cereza, frutilla.
Los colores / vinos tintos
Los tintos se definen por el rojo y sus matices: púrpura/violáceo/, rubí, cereza, granate, ,
ocre (rojo amarillento), caoba (rojo amarronado).
Vino joven. Azul/violáceo/púrpura.
Disco
Vino algo maduro. Rubí/cereza.
Vino con poca evolución. Granate.
Vino evolucionado. Teja.
Vino en fase descendente. Pardo, marrón.
Vino pasado. Marrón/ocre.
Pierden materia colorante con el tiempo.
La oxidación de la materia colorante en tintos tiende a los colores teja, naranja, marrón.
Análisis visual Matiz y reflejos
Se observa en la parte inferior del disco del vino, formado en la copa (herradura).
Joven evolucionado oxidado
Se observa en la parte superior del disco del vino, formado en la copa (lengua).
La nariz
¿Por qué olemos pomelo, manzana,
ciruela, pimienta, rosa, etc.?
Sencillamente, porque el mismo componente
aromático presente en algún elemento de la
naturaleza, también se encuentra en la cepa.
Se trata de asociar aromas, que nuestra memoria
ya registra, con los que encontramos en el vino.
Memoria olfativa: asociar un aroma con un recuerdo.
La nariz
Vía nasal directa.
Olemos por …
Vía retronasal.
• Aromas primarios o varietales: corresponden a los componentes aromáticos
y volátiles de cada cepa o variedad. Dan la expresión frutal al vino.
• Aromas secundarios o de fermentación: corresponden a componentes que
resultan de la microbiología de la fermentación alcohólica u otras fases de
la elaboración.
• Aromas terciarios o crianza/añejamiento: corresponden a la
evolución o combinación de los componentes como
consecuencia del tiempo y el oxígeno.
Rueda de aromas – Familias aromáticas y descriptores
Análisis gustativo
Los gustos del vino
Alcohol (etanol) o Ácidos propios de la Sales minerales Principalmente
azúcar residual. uva y de la imperceptibles. taninos, también
fermentación. madera.
UMAMI ¿El quinto sabor? Descubierto por los japoneses en 1908: sabor de la grasa, parecido al
dulce o a la manteca.
Análisis gustativo - Etapas
Técnica: beber un poco de vino y mantenerlo unos 5 segundos, haciendo que
cubra todo el paladar.
Intensidad
Entrada: momento en que el vino
toma contacto con los labios y la
Alcohol Estructura punta de la lengua. Seco o dulce
Medio de boca: sabores, intensidad,
Equilibrio cuerpo, estructura.
Azúcar Cuerpo Equilibrio .
Acidez . Tanino . Alcohol
Final o postgusto
Tanino Acidez Los segundos en que el vino
permanece.
Los sabores que se encuentran en medio de boca, se reconocen mediante el epitelio olfativo.
Los taninos
Vino tinto
Taninos: son responsables, en gran medida, de la estructura (cuerpo del vino). Sensación
táctil de sequedad y aspereza.
• Dulces- redondos- maduros- bien integrados- firmes- marcados - incipientes
(positivo).
• Duros- astringentes- ásperos- verdes- desequilibrados- invasivos (negativos).
La acidez es el combustible para que un vino pueda hacer un largo viaje.
• Ácidos de la uva: tartárico, málico, cítrico.
• Ácidos del vino: láctico, acético, succínico.
La suma de todos entrega frescura, vivacidad, tensión, textura.
¡Importante! La acidez presente y equilibrada en cualquier estilo
Equilibrio
Se trata de cómo interactúan todos los elementos, y la ponderación de sensaciones
opuestas que producen armonía y se realzan mutuamente.
• Sabor ácido y amargo: se potencian.
• Sabor ácido y dulce: se complementan, se equilibran.
• Sabor amargo y dulce: se complementan, se equilibran.
• Sabor dulce: atenúa la tanicidad.
• Sabor salado: potencia la tanicidad.
• Sabor ácido: potencia la tanicidad.
• Gas carbónico: acentúa la acidez y la tanicidad.
• Gas carbónico: disminuye la sensación dulce.
La valoración final permitirá estimar el tiempo de guarda y, también, elegir un plato para acompañar el vino.
Temperatura de servicio
Al bajar la temperatura Al subir la temperatura
• Se resalta la acidez y el carbónico. • El carbónico se vuelve agresivo.
• Se potencian los taninos y el sabor • Se atenúa el tanino y el sabor amargo.
amargo.
Las bajas temperaturas (6/12º) favorecen a Las altas temperaturas (13/18º) favorecen a
los vinos blancos, rosados y espumosos. los vinos tintos tánicos.
Al subir la temperatura
• Los vinos son más volátiles y, por ende, más aromáticos.
La temperatura demasiado alta volatiliza el alcohol,
interfiere en la degustación.
Técnicas de evaluación sensorial
Son 3
Degustación Degustación a Degustación
comparativa ciegas vertical
Ejemplo: un mismo varietal Cualquier vino de Ejemplo: mismo vino
de distintas zonas o origen, cepa, añada, cosecha 2018, 2016,
productores. precio. 2014…
Distintos varietales: un Aunque con mucho
sauvignon blanc, un criterio en función del
torrontés y un chardonnay. objetivo de la cata.
Vocabulario de cata
El sommelier debe ...
• Hablar con precisión y claridad.
• Utilizar una terminología de cata unívoca y universal.
• Tener aptitud para traducir y describir sus percepciones.
• Transmitir la obra del enólogo y la filosofía de la bodega.
• Evitar definir olores por analogía con sustancias químicas.
• Guiar al consumidor.
• Ser convincente y seductor (opuesto a ser categórico o soberbio).
• Desarrollar argumentos de venta.
• Contagiar al consumidor las ganas de probar el vino.
Lo más importante: hacer soñar al consumidor, lograr que
la relación precio-vino sea la mejor posible.
Tips de degustación
Colocar la copa a Paso 1 Paso 2 Paso 3
45º hacia adelante, Observar las paredes Oler el vino en reposo,
sobre una superficie de la copa. La fluidez para apreciar la calidad
blanca. Observar: se refleja en la e intensidad aromática.
color, intensidad, untuosidad o La primera nariz brinda
tonos y matices. El viscosidad que se las características más
color informa la observa al girarla y marcadas, los aromas
edad, variedad/ da un efecto visual frutales, florales,
origen y estado del llamado lágrimas. especiados y maderas,
vino. entre otros.
Paso 5 Paso 6
Paso 4
Girar la copa. Al oler
nuevamente, los Tomar un pequeño
aromas se expresan sorbo y mantenerlo, En una degustación
con mayor para analizar los profesional es muy
intensidad, aromas en boca, el recomendable no
reflejando así notas gusto, la estructura ingerir el vino.
más específicas y la persistencia.
dentro de cada
familia aromática.
