UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE UN PAN LIBRE DE GLUTEN UTILIZANDO

HARINA DE QUINUA FERMENTADA CON Lactobacillus
plantarum”

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SHESSIRA DEL CARMEN MATHEUS DIAZ

LIMA – PERÚ

2024

La UNALM es titular de los derechos patrimoniales de la presente investigación

(Art.24 - Reglamento de Propiedad Intelectual)
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 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE UN PAN LIBRE DE GLUTEN UTILIZANDO

HARINA DE QUINUA FERMENTADA CON Lactobacillus
plantarum”

Presentado por:

SHESSIRA DEL CARMEN MATHEUS DIAZ

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:

Ritva Ann Mari Repo de Carrasco, PhD.

PRESIDENTE

Laura del Rosario Linares García, PhD. Julio Mauricio Vidaurre Ruiz, PhD.
MIEMBRO MIEMBRO

Fanny Emma Ludeña Urquizo, PhD.

ASESORA

Lima – Perú

2024
 DEDICATORIA

Dedico la presente tesis a mi familia con motivarme a poder culminar este proyecto.
 AGRADECIMIENTO

Muy agradecida en primer lugar con Dios.

A mi Familia, mis padres, mis hermanas, mi abuelita Carmelita.

A mi amado esposo, Daniel. Por todo el apoyo y la motivación que me ha brindado durante
el desarrollo de la tesis.

A mis asesoras, PhD. Fanny Ludeña y Mg. Sc. Melissa García por todo el apoyo y los
consejos durante toda la realización de la tesis y sobre todo para la culminación y
sustentación.

Al PhD. Julio Vidaurre por haber compartido sus conocimientos y por sus enseñanzas.

Al Ministerio de Educación (MINEDU) por el apoyo económico para la realización del

proyecto.

A los técnicos de los laboratorios de la FIAL, Sr. Máx, Sr. Juan, Eric, Sonia, Sra. Julia,
Maribel, Zahara y a Ricardo del Laboratorio Marino Tabuso por facilitarme el uso de los
laboratorios y compartir sus conocimientos

A todas las personas que de alguna manera han hecho posible la realización y culminación
de la presente investigación.
 ÍNDICE GENERAL
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................. 3
2.1. PAN ........................................................................................................................... 3
2.2. GLUTEN ................................................................................................................... 5
2.3. PAN LIBRE DE GLUTEN........................................................................................ 6
2.4. ALMIDONES ............................................................................................................ 7
2.4.1. ALMIDÓN DE PAPA ............................................................................................... 9
2.4.2. ALMIDÓN DE YUCA ............................................................................................ 10
2.4.3. ALMIDÓN DE MAÍZ ............................................................................................. 10
2.5. CELIAQUÍA............................................................................................................ 10
2.5.1. DEFINICIÓN........................................................................................................... 10
2.5.2. CELIAQUÍA EN EL MUNDO ............................................................................... 10
2.5.3. CELIAQUÍA EN EL PERÚ .................................................................................... 11
2.6. QUINUA (Chenopodium quinoa willd) .................................................................. 11
2.6.1. DEFINICIÓN........................................................................................................... 11
2.6.2. HISTORIA ............................................................................................................... 12
2.6.3. PRODUCCIÓN NACIONAL DE QUINUA .......................................................... 13
2.6.4. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA ............................................................................. 14
2.6.5. HARINA DE QUINUA ........................................................................................... 14
2.6.6. ALMIDÓN DE QUINUA ....................................................................................... 15
2.6.7. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL ALMIDÓN DE QUINUA ................. 15
2.7. BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS ......................................................................... 17
2.7.1. DEFINICIÓN........................................................................................................... 17
2.7.2. Lactobacillus plantarum .......................................................................................... 17
2.7.3. MASA FERMENTADA.......................................................................................... 18
2.8. MEDICIÓN TEXTURAL DE MASA .................................................................... 19
2.8.1. MÉTODO BACK EXTRUSION ............................................................................... 19
2.8.2. FIRMEZA ........................................................................................................ 20
2.8.3. CONSISTENCIA..................................................................................................... 20
2.8.4. COHESIVIDAD ...................................................................................................... 20
2.8.5. ÍNDICE DE VISCOSIDAD .................................................................................... 20
2.9. EVALUACIÓN SENSORIAL ................................................................................ 21
2.9.1. PRUEBAS AFECTIVAS ........................................................................................ 21
2.9.2. PRUEBA DE ACEPTABILIDAD .......................................................................... 21
III. METODOLOGÍA .................................................................................................. 22
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN....................................................................................... 22
3.2. MATERIALES ........................................................................................................ 22
3.2.1. MATERIA PRIMA.................................................................................................. 22
3.2.2. BACTERIA ............................................................................................................. 22
3.2.3. INSUMOS ............................................................................................................... 22
3.2.4. MEDIOS DE CULTIVO ......................................................................................... 23
3.2.5. MATERIALES ........................................................................................................ 23
3.2.6. EQUIPOS................................................................................................................. 24
3.3. MÉTODOS DE ANÁLISIS..................................................................................... 24
3.3.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS .............................................................................. 24
3.4. MÉTODOLOGÍA EXPERIMENTAL .................................................................... 28
3.4.1. ELABORACIÓN DE LA HARINA DE QUINUA ................................................ 28
3.4.2. PREPARACIÓN DEL INÓCULO PARA LA MASA FERMENTADA ............... 30
3.4.3. ELABORACIÓN DE LA MASA FERMENTADA ............................................... 31
3.4.4. ELABORACIÓN DEL PAN LIBRE DE GLUTEN ............................................... 32
3.5. FORMULACIONES ............................................................................................... 33
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................... 35
3.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO .................................................................................... 35
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 38
4.1. ANÁLISIS PROXIMAL DE LAS HARINAS ........................................................ 38
4.2. FERMENTACIÓN DE LA HARINA DE QUINUA .............................................. 40
4.3. PRUEBA TEXTURAL EN MASAS DE PAN ....................................................... 43
4.3.1. DUREZA EN MASAS ............................................................................................ 44
4.3.2. CONSISTENCIA EN MASAS ............................................................................... 47
4.3.3. COHESIVIDAD EN MASAS ................................................................................. 50
4.3.4. ÍNDICE DE VISCOSIDAD EN MASAS ............................................................... 52
4.4. ANÁLISIS DEL PAN LIBRE DE GLUTEN.......................................................... 54
4.4.1. PÉRDIDA DE PESO ............................................................................................... 57
4.4.2. ACTIVIDAD DE AGUA ........................................................................................ 58
4.4.3. VOLUMEN ESPECÍFICO ...................................................................................... 58
4.4.4. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) ............................................. 59
4.4.5. ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA) ..................................................... 60
4.5. ANÁLISIS SENSORIAL A PANES LIBRE DE GLUTEN ................................... 64
4.5.1. PAN CON HARINA DE QUINUA ROSADA DE HUANCAYO ......................... 64
4.5.2. PAN CON HARINA DE QUINUA PASANKALLA ............................................. 65
4.6. ANÁLISIS PROXIMAL A PANES CON MAYOR ACEPTACIÓN .................... 68
V. CONCLUSIONES ................................................................................................. 70
VI. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 72
VII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 73
VIII. ANEXOS ................................................................................................................. 94
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Granos más usados en la industria del pan .............................................................. 4

Tabla 2: Contenido de almidón y amilosa en almidones de maíz, papa y yuca .................... 8
Tabla 3: Porcentaje de amilopectina y amilosa en almidones de maíz, papa y yuca ............ 9
Tabla 4: Clasificación de métodos para Evaluación sensorial ............................................ 21
Tabla 5: Formulación para panes con 20% harina y 40% masa fermentada ....................... 34
Tabla 6: Formulación para panes con 30% harina y 30% masa fermentada ....................... 35
Tabla 7: Diseño experimental .............................................................................................. 36
Tabla 8: Análisis proximal de harina de quinua rosada de Huancayo (RH) y harina de quinua
Pasankalla (PK) ................................................................................................................... 39
Tabla 9: Características de los panes con Harina de Quinua Rosada de Huancayo ............ 55
Tabla 10: Características de los panes con Harina de Quinua Pasankalla ........................... 56
Tabla 11: Características del análisis de perfil de textura de los panes elaborados con Quinua
Rosada de Huancayo (RH) .................................................................................................. 61
Tabla 12: Características del análisis de perfil de textura de los panes elaborados con Quinua
Pasankalla (PK) ................................................................................................................... 62
Tabla 13: Formulaciones seleccionadas para evaluación sensorial ..................................... 64
Tabla 14: Tabla ANOVA para variedad Rosada de Huancayo ........................................... 65
Tabla 15: Tabla ANOVA para variedad Pasankalla ............................................................ 65
Tabla 16: Análisis proximal de los panes con mayor aceptabilidad sensorial .................... 68
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Quinua Pasankalla de la Estación Experimental Agraria Illpa – Puno ................ 12

Figura 2: Producción de Quinua Nacional entre los años 2011-2020 ................................. 13
Figura 3: Producción de Quinua por departamentos entre los años 2011 y 2020 ............... 14
Figura 4: Gelatinización del almidón .................................................................................. 16
Figura 5: Curva de Back Extrusion...................................................................................... 26
Figura 6: Diagrama de operaciones para la obtención de Harina de quinua ....................... 30
Figura 7: Diagrama de operaciones para la obtención de Masa Fermentada ...................... 32
Figura 8: Diagrama de operaciones para la elaboración de panes libres de gluten a partir de
harina de quinua................................................................................................................... 33
Figura 9: Curva de fermentación de las Harinas de Quinua Rosada de Huancayo y Pasankalla
............................................................................................................................................. 42
Figura 10: Masa Fermentada con Harina de Quinua de Pasankalla .................................... 42
Figura 11: Masa Fermentada con Harina de Quinua Rosada de Huancayo ........................ 43
Figura 12: Comparación de Dureza (N) entre masa control de RH y masas con los 3
almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de Maíz (AM) y Almidón de Yuca
(AY) ..................................................................................................................................... 45
Figura 13: Comparación de Dureza (N) entre masa control de PK y masas con los 3
almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de Maíz (AM) y Almidón de Yuca
(AY) ..................................................................................................................................... 46
Figura 14: Comparación de Consistencia (N.s) entre masa control de RH y masas con los 3
almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de Maíz (AM) y Almidón de Yuca
(AY) ..................................................................................................................................... 48
Figura 15: Comparación de Consistencia (N.s) entre masa control de PK y masas con los 3
almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de Maíz (AM) y Almidón de Yuca
(AY) ..................................................................................................................................... 49
Figura 16: Comparación de Cohesividad (N) entre masa control de RH y masas con los 3
almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de Maíz (AM) y Almidón de Yuca
(AY) ..................................................................................................................................... 51
Figura 17: Comparación de Cohesividad (N) entre masa control de PK y masas con los 3
almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de Maíz (AM) y Almidón de Yuca
(AY) ..................................................................................................................................... 51
Figura 18: Comparación de Índice de viscosidad (N.s) entre masa control de RH y masas
con los 3 almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de Maíz (AM) y Almidón
de Yuca (AY)....................................................................................................................... 53
Figura 19: Comparación de Índice de viscosidad (N.s) entre masa control de PK y masas con
los 3 almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de Maíz (AM) y Almidón de
Yuca (AY) ........................................................................................................................... 54
Figura 20: Puntaje Promedio de Evaluación Sensorial de Panes con Harina RH ............... 66
Figura 21: Puntaje Promedio de Evaluación Sensorial de Panes con Harina PK ................ 67
Figura 22: Resultados del análisis proximal de los panes con mayor aceptabilidad (g/100
gramos, base seca) ............................................................................................................... 69
 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: CARTILA PARA EVALUACIÓN SENSORIAL ........................................... 94

ANEXO 2: CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE ALMIDÓN DE PAPA .......................... 96
ANEXO 3: FICHA TECNICA DE ALMIDÓN DE MAÍZ ................................................ 97
ANEXO 4: GOMA XANTAN .......................................................................................... 102
ANEXO 5: ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE TEXTURA EN MASAS CON HARINA
ROSADA DE HUANCAYO............................................................................................. 103
ANEXO 6: ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE PANES CON HARINA ROSADA DE
HUANCAYO .................................................................................................................... 107
ANEXO 7: IMÁGENES FOTOGRÁFICAS DE LOS PANES FINALES CON HARINA
DE QUINUA ROSADA HUANCAYO. ........................................................................... 111
ANEXO 8: IMÁGENES FOTOGRÁFICAS DE LOS PANES FINALES CON HARINA
DE QUINUA PASANKALLA. ........................................................................................ 112
ANEXO 9: ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE TEXTURA DE PANES CON HARINA
ROSADA DE HUANCAYO............................................................................................. 113
ANEXO 10: RESULTADOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE PANES CON
HARINA ROSADA DE HUANCAYO ............................................................................ 119
ANEXO 11: RESULTADOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE PANES CON
HARINA PASANKALLA ................................................................................................ 120
 RESUMEN

El objetivo de este estudio fue elaborar panes sin gluten utilizando harina de quinua
fermentada con cepa de Lactobacillus plantarum utilizando dos variedades de quinua,
Rosada de Huancayo (RH) y Pasankalla (PK), y diferentes tipos de almidones (maíz, papa y
yuca). Con la cepa se preparó una masa fermentada (MF), la cual fue incluida como un
ingrediente más en la elaboración de estos panes. En la preparación de los panes se utilizó
una relación harina:agua de 1:1,5.
Para preparar las masas y en los panes se utilizaron las dos variedades de quinua RH y PK.
Los tratamientos por cada variedad de quinua fueron: 30% harina de quinua RH con 30%
MF-RH y 40 % de almidón (Tratamientos 4, 5 y 6); 20% harina de quinua RH con 40% MF-
RH y 40 % de almidón (Tratamientos 7, 8 y 9); 30% harina de quinua PK con 30% MF-PK
y el 40% almidón (Tratamientos 13, 14 y 15); 20% harina de quinua PK con 40% MF-PK y
el 40% almidón (Tratamientos 16, 17 y 18). En ambas variedades, se utilizaron almidón de
maíz (AM), papa (AP) y yuca (AY). Para las comparaciones se consideraron un control (60%
harina de quinua, 0% de MF y 40% de cada uno de los 3 tipos de almidón), para cada
variedad de quinua y almidón fueron: Control RH-AP, Control RH-AM, Control RH-AY
(Tratamientos 1, 2 y 3) y Control PK-AP, Control PK-AM, Control PK-AY (Tratamientos
10, 11 y 12). Las masas fueron evaluadas con un Diseño Completamente al Azar (DCA),
con arreglo factorial de 3x3 para cada variedad de quinua. Se controló el proceso de
fermentación de todas las MF hasta llegar a un pH de 4.5. Se evaluó en las masas de pan
características de textura con el método de back extrusión. En los panes se evaluó el volumen
específico, capacidad de retención de agua, actividad de agua (aw), pérdida de peso durante
el horneado y análisis de perfil de textura. Aplicando MF, en las masas con almidones de
yuca disminuyó significativamente las características de dureza y consistencia (p < 0.05). Al
aplicar MF, los panes adquirieron menores valores de dureza. En los panes con mayor
aceptabilidad, la dureza pasó de 17.31±2.6 N a 9.78±0.5 N (tratamiento # 7 20RH40MF –
AP) y de la variedad PK pasó de 8.83±0.5 N a 3.74±0.3 N. (tratamiento # 13 30PK30MF –
AP). En conclusión, emplear MF mejoró características como aw, volumen específico y
textura en panes libre de gluten.

Palabras clave: Pan sin gluten, Masa fermentada, quinua, almidones.

 ABSTRACT

The objective of this study was to prepare gluten-free breads using fermented quinoa flour
of two varieties, Rosada de Huancayo (RH) and Pasankalla (PK), with Lactobacillus
plantarum strain and different types of starches. With the strain a sour dough (MF) was
prepared, which was included as an ingredient in the preparation of these breads, its
preparation had a flour:water ratio of 1:1.5. The flour of the two quinoa varieties RH and PK
were used to prepare the doughs and the breads. The treatments for each quinoa variety were:
30% RH quinoa flour with 30% RH MF and 40% starch (Treatments 4, 5 and 6); 20% RH
quinoa flour with 40% MF-RH and 40% starch (Treatments 7, 8 and 9); 30% PK quinoa
flour with 30% PK MF and 40% starch (Treatments 13, 14 and 15); 20% PK quinoa flour
with 40% MF-PK and 40% starch (Treatments 16, 17 and 18); in both varieties, corn (AM),
potato (AP) and cassava (AY) starch were used. For the comparisons, a control (60% quinoa
flour, 0% MF and 40% starch) was considered for each variety of quinoa and starch: Control
RH-AP, Control RH-AM, Control RH-AY (Treatments 1, 2 and 3) and Control PK-AP,
Control PK-AM, Control PK-AY (Treatments 10, 11 and 12). The doughs were evaluated
with a Completely Randomized Design (CRD), with a 3x3 factorial arrangement for each
quinoa variety. The fermentation process of all the MF was controlled until reaching a pH
of 4.5. Textural characteristics were evaluated in the bread doughs using the back extrusion
method. Specific volume, water holding capacity, water activity (aw), weight loss during
baking and texture profile analysis were evaluated in the breads. The application of
fermented dough significantly decreased the characteristics of hardness and consistency (p
< 0.05) in the doughs with cassava starches. Applying MF, in the doughs with cassava
starches significantly decreased the characteristics of hardness and consistency (p < 0.05).
When MF was applied, the breads acquired lower hardness values. In the breads with higher
acceptability, the hardness went from 17.31±2.6 N to 9.78±0.5 N (treatment # 7 20RH40MF
- AP) and the PK variety went from 8.83±0.5 N to 3.74±0.3 N (treatment # 13 30PK30MF -
AP). In conclusion, using MF improved characteristics such as aw, specific volume and
texture in gluten-free breads.

Key words: Gluten-free bread, Sourdough, quinoa, starches.

 I. INTRODUCCIÓN

En los últimos veinte años, por su alto contenido de nutrientes, la quinua (Chenopodium
quinoa) ha tomado una gran importancia como fuente alimentaria. Además, viene siendo
utilizada para preparar productos de panificación libres de gluten, esta característica es de
vital importancia para las personas que son intolerantes al gluten, a quienes se les denomina
celiacos (Elgeti et al., 2014; IICA, 2015; INIA, 2016).

De acuerdo a estudios de diversos autores como Stikic et al.(2012), Bhargava et al.(2006),

Repo-Carrasco et al.(2003); la quinua es rica en proteína y presenta aminoácidos esenciales
en una composición balanceada, ya que se encuentran en la proporción recomendada por la
FAO (Ferreira et al., 2015).

La enfermedad celíaca es definida como la intolerancia persistente a proteínas dentro de

diversos alimentos como por ejemplo la gliadina del trigo, a las prolaminas del centeno
(secalinas), de la cebada (hordeínas) y posiblemente de la avena (avidinas). El único
tratamiento existente es mantener el cumplimiento de una alimentación restringida de
alimentos con gluten a lo largo de la vida (Murray, 1999, Toro et al., 2014; Wieser et al.,
2012). De acuerdo a estudios en el mundo, esta enfermedad es uno de los trastornos más
comunes, ya que se estima que la padecen 1% de la población en general (Catassi y Fasano,
2008).

Hoy en día, existe un incremento en el requerimiento de productos libres de gluten, debido

a que ha aumentado las personas que se les ha diagnosticado que padecen de celiaquía. Estas
personas cada vez buscan consumir alimentos libres de gluten pero que sean nutritivos y
tengan una apariencia igual a los productos con gluten (Molina, 2013). Sin embargo, la
mayoría de productos para celiacos en el mercado son de muy mala calidad nutricional (Toro
et al., 2014), además de que no se asemejan a los productos hechos con gluten. La masa

1
fermentada se diferencia de la masa madre en la preparación y el tipo de microorganismos
que interviene en el proceso. La segunda tiene más operaciones unitarias que la primera

Se amasa harina, agua y una porción de masa de una jornada anterior; luego se vuelve a
amasar de forma idónea con agua y harina y lo obtenido se debe fermentar para luego ser
utilizado para elaborar pan (Bernabé et al., 2007).

El objetivo general fue elaborar panes sin gluten utilizando harina de quinua fermentada de
dos variedades (Rosada de Huancayo y Pasankalla) con cepa de Lactobacillus plantarum y
diferentes tipos de almidones. Y los objetivos específicos fueron:
Objetivo 1: Evaluar el efecto de distintas masas fermentadas con Lactobacillus plantarum y
los diferentes almidones en aceptabilidad de los panes elaborados.
Objetivo 2: Elaborar panes sin gluten con harina de quinua Rosada de Huancayo (RH) y
Pasankalla (PK) con diferentes proporciones de masa fermentada y tipos de almidón.
Objetivo 3: Evaluar las características de pérdida de peso, actividad de agua, volumen
específico, capacidad de retención de agua, análisis de perfil de textura (TPA) y
aceptabilidad sensorial de los panes elaborados con ambas variedades de quinua RH y PK.
Objetivo 4: Realizar el análisis proximal a los panes con mayor aceptabilidad de cada
variedad de quinua.

2
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. PAN

2.1.1. DEFINICIÓN

El pan es un alimento de consumo común que forma parte de la alimentación de gran parte
de personas en todo el mundo como Europa, Oriente medio y América. El pan tiene como
ingredientes básicos: agua, harina, levadura, azúcar y sal; adicional a estos ingredientes se
pueden adicionar aún más. El agua y la harina indispensables para elaborar la masa (Vergara,
2011; Wibson, 2018). El consumo de pan es básico en el consumo de las personas, siendo
una fuente de energía y nutrientes para el organismo (Canesin y Betim, 2021).

Actualmente, el pan es uno de los alimentos más importantes del consumo dentro del Perú
y a nivel mundial, alcanzando la producción anual en todo el mundo a 9 mil millones de
toneladas (Heenan et al., 2008). De acuerdo a un reporte sectorial de consumo de pan en el
Perú, la cantidad de pan que se consume por persona, incrementó a 35 kg, sin embargo, esta
cantidad es menor cuando comparamos el consumo de Perú con otros países (Riveros, 2021).
Entre los meses de Abril y Agosto del 2020, durante el primero año de la pandemia mundial
de COVID-19, el consumo de pan ha crecido en un 30% en comparación a los mismos meses
del año 2019 (Artica, 2020).

Cabe mencionar que la producción de productos de panadería, durante el año 2021, ha tenido
un crecimiento continuo lo cual es una oportunidad de crecimiento para las panaderías
(Aquije et al., 2021).

2.1.2. INGREDIENTES DEL PAN

Hui et al. (2006), Hernández (2003) y Gibson (2018) concuerdan en que los ingredientes
básicos para la elaboración del pan son harina, agua, levadura y sal. Para fines del presente

3
proyecto, se realizó la elaboración de los panes libre de gluten empleando una formulación
base con la adición de azúcar, debido a que la utilización de bacterias ácido lácticas (BAL)
genera una acidificación de la masa y esta debe ser contrarrestada con un ingrediente que dé
sabor al producto final.

A continuación, se detallan los 5 ingredientes señalados anteriormente:

a. HARINA

Hay diferentes tipos de granos que son transformados en harina para ser usados en la
industria del pan, Los más comunes según Gibson (2018) se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1: Granos más usados en la industria del pan

Cereales Pseudocereales

- Trigo (Triticum spp.)

- Maíz o maíz (Zea mays ssp. • Trigo sarraceno (Fagopyrum
Mays) esculentum)
- Arroz (genus Oryza) • Amaranto (Amaranthaceae)
- Cebada (Hordeum vulgare) • Quinua (Chenopodium quinoa)
- Sorgo (Sorghum vulgare) • Kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
- Centeno (Secale cereale) • Kiwicha (Amaranthus Caudatus)
- Avena (genus Avena)

FUENTE: Gibson (2018)

El más usado a nivel mundial y que es considerado el grano más importante es el trigo. Su
grano está compuesto por el endospermo, el salvado (pericarpo y testa) y el germen
(Hernández, 2003; Gibson 2018).

b. SAL

El objetivo principal de la sal, es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además, resalta sabores
de otros ingredientes (Hernández, 2003).

4
c. LEVADURA

La levadura empleada en panificación es la Saccharomyces cerevisiae. Su temperatura

óptima de crecimiento varía entre los 22°C y los 29°C y no sobrevive a más de 53°C
(Hernández, 2003).

Su función es generar dióxido de carbono (CO2), el cual se obtiene a partir de los azúcares
que contiene la harina de trigo o los otros ingredientes que se le adicionan al pan. Además,
también produce otros compuestos que ayudan a desarrollar el sabor y al valor nutricional
del pan La generación de compuestos como los aldehídos, cetonas, alcoholes aromáticos y
otros productos metabólicos son los que confieren el perfil de sabor y aroma al pan
(Hernández, 2003; Gibson 2018).

d. AZÚCAR

La función básica del azúcar es ayudar en textura, la estructura del pan y el sabor. El azúcar
permite que la levadura pueda desarrollarse (Gibson, 2018).

e. AGUA

Es un componente importante en la formulación del pan ya que es el encargado de hidratar

las proteínas, formar al gluten, hidratar gránulos de almidón lo que conlleva a la
gelatinización de estos durante la etapa horneado (Badui, 2006).

2.2. GLUTEN

El gluten es la unión de proteínas llamadas prolaminas, principalmente gliadinas solubles y

gluteninas insolubles; estas se depositan en las células de endospermo con almidón del grano
de trigo en desarrollo. Según Polanco (2008), cuando se menciona al gluten se hace
referencia a las prolaminas del trigo (gliadinas) y las análogas de cebada (hordeína) y centeno
(secalina). Las propiedades del gluten pueden demostrarse mejor durante la mezcla de masa
en la que la rigidez de la masa aumenta debido a la optimización de estas interacciones de

5
proteínas ya que estos forman una matriz proteica continua en las células del grano seco
maduro y se juntan para formar una red viscoelástica continua cuando la harina se mezcla
con agua para formar una masa. Estas propiedades viscoelásticas son la razón del uso del
trigo para elaborar pan y otros alimentos procesados. (Shewry et al., 2002).

Debido a esto, el gluten es un aditivo común en muchos productos alimenticios que están
naturalmente desprovistos de este y lo utilizan para optimizar la textura y las propiedades
de almacenamiento (Lamacchia et al., 2014).

2.3. PAN LIBRE DE GLUTEN

Según el Artículo 1383 del Código Alimentario Argentino se reconoce a un alimento libre
de gluten como aquel que se elabora con ingredientes de origen natural y que aplica las
buenas prácticas de manufactura, lo cual impide la contaminación cruzada. También se
reconoce como un alimento que no contiene prolaminas procedentes del trigo, de ninguna
especie de Triticum (escaña común, kamut), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus
variedades cruzadas. Además, se especifica que el contenido de gluten no puede superar el
máximo de 10 mg/kg.

Los panes libres de gluten son aquellos que carecen de las proteínas presentes en cereales
como el trigo (Triticum aestivum), centeno (Secale cereale), espelta (Triticum spelta), kamut
(Triticum turgidum), triticale (Triticum spp x Secale cereale) y algunas variedades de avena
(Avena sativa) (Comino et al., 2011). Estas proteínas son las responsables de la formación
de una red elástica durante el amasado del pan brindándole mejores características en cuanto
al volumen, textura, esponjosidad.

Cada vez existe un aumento de la demanda de productos libre de gluten. Sin embargo, la
formulación de productos de panadería libre de gluten presenta un desafío formidable para
los tecnólogos de cereales. Esto se debe a que el gluten de trigo es fundamental para la
formación de una fuerte red de proteínas, la cual genera la viscoelasticidad a la masa; esta
característica permite que la harina de trigo se transforme en una amplia cantidad de

6
productos, mientras que la elaboración de productos libre de gluten no tiene esta red proteíca;
es por ello que son algo difíciles de procesar (Lamacchia et al., 2014).

Diversas investigaciones señalan que el pan sin gluten hecho a base de harina de quinua
mejora el volumen del pan, textura del pan, la estructura de miga más blanda y un mayor
contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, polifenoles y antioxidantes (Valcárcel-
Yamani y Caetano, 2012; Elgeti et al., 2014). Así también, se están estudiando varios
ingredientes y aditivos para imitar las propiedades viscoelásticas del gluten para obtener
productos como pan libre de gluten de buenas características (Vidaurre et al., 2019).

Para elaboración de panes libre de gluten se suelen emplear Almidones y/o Masas
Fermentadas para mejorar sus características.

2.4. ALMIDONES

Al carecer el pan de gluten, por la no utilización de harina de trigo, se debe buscar otras
formas de provocar una red similar que cumpla con las funciones que esta proveía a la matriz
alimentaria. Es por ello, que se suele emplear almidones, emulsionantes, hidrocoloides y
varios tratamientos tales como la gelatinización de las materias primas (Lai, 2001; Gallagher
et al., 2003, Gujral et al., 2003; Gujral y Rosell, 2004, Gujral et al., 2004).

El almidón es el polisacárido de reserva más importante y es el componente más abundante

en muchas plantas, se compone por amilopectina y amilosa (Han et al., 2019). Tiene un
amplio campo de aplicaciones, ya sea dentro de la industria de manufactura de papel,
adhesivos y empaques biodegradables y dentro de la industria alimentaria ya que confiere
propiedades importantes que serán determinantes para su funcionalidad en las aplicaciones
de muchos productos, sobre todo en productos de panificación ya que contribuye en la
textura, apariencia y aceptabilidad de productos a base de cereales (Zhao y Wistler, 1994;
Ward y Andon, 2002, citados por Pacheco, 2016). Todas estas cualidades se deben a su
estructura que es una mezcla de amilosa y amilopectina, dos polisacáridos muy similares (Li
et al., 2016).

7
Los granos de cereales son considerados como fuentes convencionales para la extracción de
almidón, como ejemplo se pueden considerar: maíz, trigo, arroz y sorgo; mientras que en
tubérculos se extraen generalmente de: papa, yuca, boniato y sagú (Fennema, 2000;
Betancur-Ancona et al., 2004)

Muchas de las propiedades físicas de los almidones que determinan su funcionalidad

dependen de la relación de amilosa y amilopectina, así como la distribución de sus cadenas
(Charoenkul et al., 2006). Estos dos polisacáridos son los componentes de mayor cantidad
y constituyen cerca del 100 por ciento de un almidón típico. Su relación difiere entre
almidones, pero los valores típicos para un almidón estándar están entre 25% amilosa y 75%
amilopectina (Eliasson, 2006). Además de amilosa, amilopectina se tienen componentes
menores como los lípidos del almidón, los grupos éster de fosfato de monoalmidón y las
proteínas (Jane, 2009).

Tabla 2: Contenido de almidón y amilosa en almidones de maíz, papa y yuca

Almidón Almidón
Amilosa (%) Fuente
común (%)
Maíz 96.3 22.7 Schirmer, et al. (2012)
20.9 Copeland et al. (2009)
Papa 93.4
54.2 Horstmann et al. (2016)
Yuca 95.2 36 Horstmann et al. (2016)
FUENTE: Horstmann et al. (2017)

En la Tabla 2 se muestra el contenido de almidón de los tres tipos utilizados en la presente

investigación y en la Tabla 3 se tienen valores bibliográficos de la composición de
amilopectina, amilosa y lípidos de los 3 almidones utilizados.

Rojas (2017) señala que, la funcionalidad de los almidones, se basa en la funcionalidad de

sus dos componentes principales: La amilosa y la amilopectina. La primera es producto de
la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α(1,4), que
establece largas cadenas lineales con 200 - 2500 unidades y con pesos moleculares hasta de
un millón, en otras palabras, la amilosa es una α-D-(1,4)-glucana. Por su parte, la
amilopectina es el componente principal de la mayoría de los almidones, consiste en un gran
número de cadenas más cortas que están unidas entre sí por un enlace α(1/6) localizado cada

8
15-25 unidades lineales de glucosa, esto lo hace un polisacárido ampliamente ramificado
con una forma molecular similar a la de un árbol (Badui, 2006; Sjöö y Nilsson, 2017;
Manners, 1989; Pérez y Bertoft, 2010).

Tabla 3: Porcentaje de amilopectina y amilosa en almidones de maíz, papa y

yuca

Almidón
Amilopectina (%) Amilosa (%) Lípidos
común
(1)
20.85 (8)
Maíz 75 23.00 (2) 0.21 (7)
28.90 (3)
20.90 (4)
Papa 79.0 (3) 21.45 (8) 0.19 (4)
54.20(3)
Yuca 78.49 (10) 18-20(6) 0.181 (10)
20-21(9)
FUENTE: (1)Yu y Moon (2021), (2)Liu et al. (2006), (3)Horstmann et al. (2016),
(4)
Copeland et al. (2009), (5)Onitilo et al. (2007), (6)Charoenkul et al. (2006),
(7)
Schirmer et al. (2012), (7)Horstmann et al. (2017), (8)Waziiroh et al. (2021), (9)Thitipraphunkul et al.
(2003), (10)Jiménez y Martínez (2016).

2.4.1. ALMIDÓN DE PAPA

Cuando se habla de desarrollo tecnológico, específicamente sobre el proceso de la papa en

las últimas décadas, se debe considerar que se ha orientado inversiones, procedimientos y
equipos para incrementar el crecimiento de este segmento del mercado y lograr mejoras con
la alimentación de la población de los países en desarrollo y desarrollados (Martínez, 2002).

La papa (Solanum tuberosum) es una importante fuente de almidón que está subutilizada en
el Perú, debido a que se importa principalmente el almidón de papa (Vargas et al.¸ 2016).
Este almidón es muy utilizado en la industria alimentaria por sus propiedades tales como su
temperatura de gelatinización baja y su tendencia a la retrogradación baja (Hoover, 2010).
Independientemente del tamaño de los gránulos de almidón, en su estructura posee entre el
70% y 80% en peso de amilopectina. Horstmann et al. (2016) determinaron 54.2% de
amilosa en almidón de papa.

9
2.4.2. ALMIDÓN DE YUCA

La yuca es una raíz capaz de tolerar duras condiciones climáticas, su principal componente
es el almidón; esto lo vuelve sostenible y barato (Zhu, 2015).
Según Olomo y Ajibola (2003), el almidón es el componente principal de la raíz de yuca y
puede representar hasta el 80% del peso seco de la raíz. Charoenkul et al. (2006) encontraron
que la cantidad de amilosa presente en almidón de yuca está entre 18% y 20%; mientras que
en otros estudios como el de Thitipraphunkul et al. (2003) determinaron entre 20% y 21%.

2.4.3. ALMIDÓN DE MAÍZ

Los granos de maíz contienen entre 64% y 80% de almidón. Aproximadamente el 80% de
la producción comercial mundial de almidón es almidón de maíz, se utilizan en una amplia
gama de productos y aplicaciones y para esto debe proporcionar una amplia gama de
atributos y soportar una amplia gama de condiciones de procesamiento (BeMiller, 2019).

Horstmann et al. (2016) y Liu et al. (2006) determinaron 28.9 % y 23% de amilosa en
almidón de maíz, respectivamente.

2.5. CELIAQUÍA

2.5.1. DEFINICIÓN

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune que ocurre en individuos genéticamente

susceptibles que, en respuesta a factores ambientales desconocidos, desarrollan una
respuesta inmune que posteriormente se desencadena por la ingesta de gluten y esto afecta
principalmente el intestino delgado (Naik et al., 2018; Lebwohl et al., 2017).

2.5.2. CELIAQUÍA EN EL MUNDO

Varios estudios han demostrado que la enfermedad celiaca está aumentando con gran
frecuencia en diferentes partes del mundo; esto puede atribuirse a la mejora de las técnicas

10
de diagnóstico y a que la población está mejor informada sobre las diversas enfermedades
existentes (Catassi et al., 2014). En Europa y Estados Unidos, aproximadamente el 1% de la
población padece de esta enfermedad, siendo el primer continente en donde se encuentre una
mayor incidencia de la enfermedad. En países como Finlandia y Suecia, su prevalencia es
tan alta como del 2% al 3% (Naik et al., 2018; Mustalahti et al., 2010; Fasano et al., 2003;
Catassi et al., 2014).

2.5.3. CELIAQUÍA EN EL PERÚ

Baldera et al. (2020), realizaron la primera investigación para determinar la cantidad

poblacional de esta enfermedad en zona urbana del Perú, en donde se determinó una
prevalencia ponderada de 1,2%, siendo este valor similar al promedio mundial el cual está
en aumento.

En Perú, se ha aprobado una norma que declara el interés nacional para realizar estudios, por
parte del Ministerio de Salud, sobre el impacto en la salud pública en la celiaquía y la
intolerancia al gluten, que mida la predominancia, la incidencia y los efectos en el ámbito
educativo y laboral, entre otros aspectos, a fin de diseñar políticas públicas para la
prevención y tratamiento (El Peruano, 2023).

2.6. QUINUA (Chenopodium quinoa willd)

2.6.1. DEFINICIÓN

La quinua es un grano andino y es considerado por organizaciones internacionales como la

FAO y la OMS como un superalimento, debido a su composición nutricional. El poseer un
alto contenido de proteínas y nutrientes, es fundamental para la demanda de las personas
adultas por tener una alimentación balanceada (Fairlie, 2016). En la Figura 1 se muestra una
imagen del cultivo de la quinua pasankalla.

11
Es considerada un pseudocereal comúnmente consumido en las culturas andinas, ellos lo
cultivaban porque tolera condiciones extremas del ambiente (Vilcacundo y Hernández-
Ledesma, 2017).

Figura 1: Quinua Pasankalla de la estación experimental Agraria Illpa – Puno

FUENTE: INIA (2006)

2.6.2. HISTORIA

La quinua es oriunda de los Andes, su cultivo es propio del altiplano y valles altoandinos ya
que en esta zona se tiene el suelo y clima óptimo. Su composición importante es a base
proteínas y aminoácidos como la metionina, treonina, triftófano y valina. También contiene
vitaminas C y E, vitaminas del complejo B, riboflavina, tiamina y un alto contenido de
potasio y fósforo, y lisina en la proteína de la quinua. Es un producto libre de gluten, lo que
le confiere denominaciones como alimento nutritivo, medicinal o también llamado
nutraceútico (Fairlie, 2016).

La crisis económica en los países Andinos durante la época de los 80’s estableció nuevos
lineamientos económicos que contemplaron el desarrollo de sistemas de exportación no
tradicionales, que tuvo en cuenta la ampliación hacia nuevos mercados como el europeo o
americano, especialmente para productos como la quinua. Esto ha repercutido en la
expansión de los mercados de consumidores que buscan nuevos productos preferentemente
ligados a culturas ancestrales. Esta situación ha transformado a la quinua en un cultivo de
subsistencia a un producto con un potencial de exportación (Risi, 1997).

12
2.6.3. PRODUCCIÓN NACIONAL DE QUINUA

Desde hace muchos siglos en el Perú, se ha producido el grano de quinua; pero, en la década
de los 90s, su producción disminuyó por debajo de las 20 mil toneladas. Recién, durante los
años 2000 se empezó a revalorizarla alimentariamente ya que comenzó a tener un mayor
requerimiento por parte de las personas, esto con llevó a que aumente a 30 mil toneladas y
paralelamente se empezó a exportar poco, quedando para venta interna la mayor parte. En el
año 2010 la producción superó las 40 mil toneladas, en el 2012 pasó las 44,2 mil toneladas,
y se logró exportar 10 mil toneladas (DGPA-MINAGRI, 2017).

De acuerdo a la Figura 2, DGPA-MINAGRI (2021) muestra la tendencia de la producción

anual de quinua desde el año 2011 hasta el 2020. Se puede observar que los últimos cuatro
años, la producción en toneladas ha estado en aumento. También se visualiza que se tuvieron
altos picos en los años 2014 y 2015, los cuales aún no han sido nuevamente alcanzados. Esto
se explica por qué se tuvo apoyo del Ministerio de Agricultura y Riego (hoy, Ministerio de
Desarrollo Agrario y Riego).

Figura 2: Producción de Quinua Nacional entre los años 2011-2020

FUENTE: MIDAGRI (2021)

En la Figura 3, DGPA-MINAGRI (2021) muestra que el departamento de Puno es la base

de la producción nacional entre los años 2011 y 2020, siendo Ayacucho el segundo
departamento hasta el 2015 y a partir del 2016 toman mayor rango los departamentos de
Apurímac y Arequipa.

13
 Figura 3: Producción de Quinua por departamentos entre los años 2011 y 2020
FUENTE: MIDAGRI (2021)

2.6.4. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA

La quinua se cultiva en las tierras altas de los Andes y ha sido introducida a regiones
templadas de Europa y Asia (León, 2000). Ésta pertenece a la familia de las Chenopodiaceas
y tiene la siguiente clasificación taxonómica (ITIS, 2015):
Reino: Plantae
Subreino vegetal: Viridiplantae
Superdivisión: Embryophyta
División: Tracheophyta
Subdivisión: Spermatophytina
Clase: Magnoliopsida
Superorden: Caryophyllanae
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Género: Chenopodium L.
Especie: Chenopodium quinoa willd.

2.6.5. HARINA DE QUINUA

Harina de quinua se obtiene a partir del lavado (desamargado), secado y de la molineda del
grano de quinua. Diversas investigaciones señalan que un pan libre de gluten hecho a base

14
de harina de quinua mejora el volumen del pan, textura del pan, la estructura de miga más
blanda y un mayor contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, polifenoles y
antioxidantes (Valcárcel-Yamani y Caetano, 2012; Elgeti et al., 2014).

2.6.6. ALMIDÓN DE QUINUA

El almidón es el componente más importante de la quinua ya que está presente

aproximadamente en un 70% y cumple una función muy importante dentro de los productos
alimentarios. Además, tiene un bajo contenido de amilosa comparado con otros tipos de
almidones (Li y Zhu, 2018).

En la investigación de Maza (2020), se obtuvo un rango entre 19.3 a 20.8% de contenido de

amilosa aparente en almidones de quinua, valores similares a lo reportado por Rafael (2023),
indicando valores entre 17.20% a 23.90%.

2.6.7. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL ALMIDÓN DE QUINUA

El poder de hinchamiento del almidón de quinua es mayor que el del almidón de maíz,
cebada, trigo y de papa. En contraste con el almidón de maíz, que presenta dos etapas de
hinchamiento, el de quinua sólo presenta una en los rangos de temperatura de 65°C–95°C.
Esto indica una dispersión de las fuerzas de enlace entre los gránulos de almidón en un solo
rango y no a diferentes temperaturas (Thoufeek et al., 1996).

Una mayor capacidad de hinchamiento está relacionada con una baja resistencia y una
disminución en su viscosidad durante el calentamiento. Los valores bajos de seat back en
los almidones de quinua indican una baja tasa de retrogradación por lo que pueden ser usado
en alimentos que necesitan mantener su consistencia, sin ser demasiado duros o gelificar
después del enfriado, como postres en crema instantáneos (Steffolani et al., 2013).

La quinua al ser suspendida en agua y sometida a tratamiento térmico (cocción), sufre el

efecto de gelatinización (Terry, 2014). La temperatura de gelatinización del almidón de
quinua es de 67 – 75 °C. La gelatinización y las propiedades de aumento del volumen del

15
gránulo son función de la estructura molecular de la amilopectina (longitud de cadena,
proporción de ramificaciones, etc.), así como la relación entre amilosa y amilopectina,
contenido de proteína y lípido y la estructura del gránulo (amorfo a cristalino). Además, la
longitud de la cadena de amilopectina posee un rol importante en el comportamiento de la
gelatinización, mientras más largas las cadenas, se requiere una mayor temperatura que
cuando hay mayor cantidad de cadenas cortas completamente disociadas (Steffolani et al.,
2013).

La firmeza de los geles formados por los almidones de quinua es débil y presentan una
sinéresis alta. El mayor factor que contribuye a la fuerza del gel es la longitud de la red de
amilosa y de la deformabilidad de los gránulos hinchados. La generación de masas débiles
en las muestras de almidón de quinua se puede deber a su composición baja de moléculas de
amilosa las cuales de re-asocian entre ellas y las moléculas de amilopectina para formar el
gel. La firmeza del almidón se correlaciona positivamente con el contenido de amilosa
(Steffolani et al., 2013).

De acuerdo a Badui (2006), en este fenómeno de gelatinización, se da un incremento

volumétrico de los gránulos lo que genera que la viscosidad de la dispersión acuosa también
incremente. Cuando los gránulos se disocian, disminuye la viscosidad hasta alcanzar un
valor estable y es en este valor donde se genera un gel cuyas características físicas y químicas
son diferentes según el tipo de almidón, esto se muestra de manera gráfica en la Figura 4.

Figura 4: Gelatinización del almidón

FUENTE: Badui (2006).

16
La gelatinización es el desordenamiento de las moléculas en los gránulos, en este proceso se
genera la ruptura de los enlaces de hidrógeno, los cuales cumplen una función de estabilizar
las cadenas de almidón dentro de los gránulos. Como resultado de este proceso, se genera
un hinchamiento irreversible del gránulo (Maza, 2020). Blazek y Copeland, (2008),
mencionan que las propiedades de hinchamiento de los gránulos de almidón son
principalmente la función de la amilopectina.

2.7. BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

2.7.1. DEFINICIÓN

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son consideradas GRAS (generalmente reconocido como
seguro), además, son el principal grupo de microorganismos utilizados por la industria
alimentaria y farmacéutica como cultivos iniciadores, agentes de biocontrol y probióticos
(Pessione, 2012; citado por Vera et al., 2016). Comúnmente se han elaborado masas
fermentadas utilizando sólo harina sin gluten y agua, no han empleado ningún tipo de inóculo
ni levadura ni ninguna cepa de BAL. En los últimos años, se ha visto la forma de mejorar
las características de la masa panaria adicionando cepas de BAL, ya que estas durante la
fermentación de la masa, al ser heterofermentativas, producen compuestos como ácido
acético y ácido propiónico, las cuales tienen actividad fungicida. Esto disminuye el efecto
de deterioro del pan provocado por microorganismos, principalmente hongos (Fernández,
2016; Rizzello et al., 2016; Campo et al., 2016; Galle et al., 2010).

2.7.2. Lactobacillus plantarum

Es considerada una bacteria ácido láctica, heterofermentador facultativo; y en los últimos

años ha sido muy estudiada debido a dos características importantes: Producción de
exopolisacáridos (EPS), que es producida por ciertas cepas de BAL, y su efecto en el pan
libre de gluten (Rosell et al., 2001; Vera et al., 2016; Fernández, 2016).

EPS es definido en término más general como diferentes clases de macromoléculas

orgánicas tales como polisacáridos, proteínas, ácidos nucleicos, fosfolípidos y otros

17
compuestos poliméricos, sin embargo, tiende a tener a los polisacáridos como los
componentes más abundantes (Wingender et al., 1999).

El uso de iniciadores como esta cepa para elaborar masas fermentadas que producen EPS
cumple con los estrictos requisitos de la moderna biotecnología de productos horneados y
las demandas de los consumidores por la disminución de uso de aditivos (Di Cagno et al.,
2006). El empleo de estas bacterias, hace que el producto final posea mejores características
que un pan común. A medida que el número de bacterias identificadas con propiedades
beneficiosas se ha incrementado, también ha crecido el interés en expandir la cantidad de
alimentos en los que pueden ser agregadas (Gupta et al., 2010).

2.7.3. MASA FERMENTADA

La masa fermentada, que puede ser liquida o sólida, es una masa que ha fermentado por
muchas horas y muy lentamente. Esta se añade durante el amasado como un ingrediente más
de la receta, junto a la harina, la sal, el agua y la levadura. La larga fermentación que ha
sufrido, proporciona al pan cuerpo y fuerza. Es importante conocer que esta masa transmite
al pan sabor y aroma, además de dar más humedad a la miga, volver la corteza sea más
sabrosa y crujiente durante más tiempo, con una mejor coloración (Barriga, 2011). Como se
ha mencionado anteriormente, masa fermentada no es igual a masa madre, ya que los
procesos de elaboración son diferentes; sin embargo, ambas aportan los mismos efectos en
el producto final.

Estudios donde emplearon masa fermentada, muestran un incremento en el valor nutritivo

del producto aportando más vitaminas, minerales, reducción de fitato, aumento de
compuestos fenólicos, esteroles, solubilización de fibra dietética; mientras que, por el lado
de las propiedades organolépticas, mejora el volumen del pan, textura de la miga y un sabor
único), así como un mejor tiempo de vida útil (Diowksz & Kordialik-Bogacka, 2014; Arendt
et al., 2007; De Vuyst y Neysens, 2005). Además, la fermentación de una masa, empleado
cepas de Lactobacillus, son capaces de degradar las proteínas de una harina de trigo
modificando sus propiedades reológicas (Colin, 2009).

18
De acuerdo al desarrollo de la población de los microorganismos en la harina, sumado a la
hidratación de la masa, entre otros factores, se obtendrán compuestos que van a repercutir
en la calidad sensorial y nutricional del producto final como resultado de las modificaciones
que se generarán (Ordóñez, 2015).

De acuerdo a Ludeña et al. (2016) la fermentación es una técnica de procesamiento de

alimentos que puede ayudar a mejorar la textura, la estructura, el valor nutricional, la tasa de
envejecimiento y la vida útil de los productos alimenticios.

En estudios realizados por Wolter et al. (2014), Singer (2013) y Campo et al. (2016)
emplearon como método de prueba bajos porcentajes de masa fermentada, en los dos
primeros estudios fue 20% y en el último un 15%. Otros autores como Di Monaco et al.
(2014) y Torrieri et al. (2014) emplearon un 30% obteniendo un aumento del volumen del
pan y disminución de su dureza. Mientras que autores como Katina et al. (2009), Maina et
al. (2008) optaron por un aproximado de 40% generando un volumen mejorado y suavidad
de miga. Por su parte, Valerio et al. (2017) emplearon 50%, señalando una formulación con
bajo contenido de sal ya que al emplear mayor cantidad de masa fermentada sí se mejoran
características texturales y se obtiene un sabor salado fuerte. Sciarini et al. (2012) señalan
un rango de 20% a 50% para empleo de almidón en panes libre de gluten y Campo et al.
(2016) trabajaron con un control de almidón al 40%.

Por lo expuesto en líneas anteriores se determinó trabajar con porcentajes de 30% y 40% de
harina de quinua fermentada.

2.8. MEDICIÓN TEXTURAL DE MASA

2.8.1. MÉTODO BACK EXTRUSION

El método Back Extrusion inicialmente fue desarrollado para estudiar el comportamiento

reológico de masas semi-líquidas. Empleando un equipo analizador de textura
(texturómetro) en donde se busca evaluar las propiedades viscoelásticas de muestras semi-
líquidas (Angioloni y Collar, 2009).

19
Para determinar los parámetros texturales de la prueba Back Extrusion existe un programa
que es capaz de determinar la firmeza, consistencia, cohesividad e índice de viscosidad de
las muestras, utilizando el método de numérico de integración de Simpson, este método ha
sido desarrollado por Vidaurre et al. (2017).

2.8.2. FIRMEZA

Fuerza máxima que tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de compresión
(Bourne, 1978). Fuerza necesaria para alcanzar una deformación dada (Szczesniak, 2002).

2.8.3. CONSISTENCIA

La consistencia describe la habilidad de un material para permanecer junto/uniforme, es

usada generalmente para describir propiedades de sólidos, semisólidos y líquidos (Castro y
Pedroza; 2014).

2.8.4. COHESIVIDAD

Cociente entre el área positiva bajo la curva de fuerza de la segunda compresión (Área 2) y
el área bajo la curva de la primera compresión (Área 1) (Bourne, 1978). Grado en que un
material puede deformarse antes de romperse (Szczesniak, 2002).

2.8.5. ÍNDICE DE VISCOSIDAD

El índice de viscosidad es el área que se forma por la segunda compresión. La viscosidad se

considera como la resistencia que tiene un líquido a fluir, en palabras más técnicas se puede
definir como la propiedad de un fluido que da lugar a fuerzas que se oponen al movimiento
relativo de capas adyacentes en el fluido (Ramírez, 2006).

20
2.9. EVALUACIÓN SENSORIAL

Según Dos Santos et al. (2016), una evaluación sensorial es generalmente clasificada en
Pruebas analíticas de laboratorio que pueden ser Discriminativas y Descriptivas y en Pruebas
Afectivas que pueden ser de Preferencia, Aceptabilidad o Cualitativas (Ver Tabla 4).

Tabla 4: Clasificación de métodos para Evaluación sensorial

PRUEBAS ANALÍTICAS PRUEBAS AFECTIVAS

Prueba de Preferencia
Prueba Discriminativa
Prueba de Aceptabilidad
Prueba Descriptiva
Prueba Cualitativa
FUENTE: Dos Santos et al. (2016)

2.9.1. PRUEBAS AFECTIVAS

Hoy en día es de gran importancia conocer los gustos de los consumidores para poder
ofrecerles productos de acuerdo a sus necesidades. Este tipo de pruebas son empleadas para
conocer la opinión del consumidor frente a un producto, por tal son pruebas subjetivas que
buscan conocer respuestas personales del consumidor donde un producto (Dos Santos et al.,
2016).

2.9.2. PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

Estas pruebas se realizan para conocer qué tanto le gusta un producto al consumidor. Para la
recolección de datos se emplean generalmente escalas hedónicas.
Para la escala lineal no estructurada se empleó una cartilla similar a la empleada por
Villanueva et al. (2005), quienes compararon diversas pruebas afectivas y determinaron que
empleando esta escala se obtenían mejores resultados.

21
 III. METODOLOGÍA

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El trabajo de investigación se llevó a cabo en las siguientes instalaciones de la Universidad

Nacional Agraria La Molina:
- Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias.
- Laboratorio de Investigación de Leche y Derivados de la Planta Piloto de Leche.
- Laboratorio de Análisis Fisicoquímico de alimentos, Investigación e
Instrumentación dela Facultad de Industrias Alimentarias.

3.2. MATERIALES

3.2.1. MATERIA PRIMA

- Quinua variedad Rosada de Huancayo (Programa de Cereales y Granos Nativos,

UNALM, Perú).
- Quinua variedad Pasankalla (Programa de Cereales y Granos Nativos, UNALM,
Perú).
- Almidón de papa (Trzemeszno, Polonia).
- Almidón de maíz Instant (TENDER-JEL®C Starch, Estados Unidos).
- Almidón de yuca YANESHA de Puerto Bermúdez – (YANESHA, Perú).

3.2.2. BACTERIA

- Cepa de Lactobacillus plantarum (Finlandia)

3.2.3. INSUMOS

- Goma Xantan (Ziboxan® F80, China).

22
 - Azúcar (Dulfina, Perú)
- Sal yodada (EMSAL, Perú)
- Levadura comercial (Fleischman®)

3.2.4. MEDIOS DE CULTIVO

- Solución peptonada (Peptona y cloruro de sodio).

- Agar de Man, Rogosa y Sharpe (MRS)
- Caldo de Man, Rogosa y Sharpe (MRS)

3.2.5. MATERIALES

- Beackers de 500, 1000 y 2000 ml.

- Probetas de 50, 100 y 1000 ml.
- Matraces de 100, 250 ml.
- Pipetas de 1,5 y 10 ml.
- Tubos de ensayo
- Gradilla
- Asa de kolle
- Aguja de kolle
- Placas Petri
- Papel kraft
- Algodón
- Gasa
- Alcohol
- Tubos falcom 50 ml.
- Moldes para pan
- Papel manteca
- Cuchillo
- Espátulas
- Cucharitas de metal y de plástico

23
3.2.6. EQUIPOS

- Molino de martillos (MV 35-45, Vulcano, no indica).

- Molino de rotor (SR 300, RETSCH, Alemania).
- Refrigeradora (FKG 370, VESTFROST
- Balanza de Plataforma (AFM, SORES, Perú)
- Balanza de precisión (PA214, OHAUS, China
- Balanza analítica (GR 200, A&D, China)
- Agitador magnético (MR Hei-Tec, Heidolph, Alemania)
- Autoclave Vertical (Fravill, 120LTS)
- Horno microondas (MG32J5133AM, Samsung, Malasia)
- Cabina (LA2-4ª3, ESCO, Singapore)
- Centrífuga de refrigeración (Neofuge 18R, Heal Force, China)
- Cocinilla eléctrica (HP1000, IMACO, China)
- Estufa a 30°C (TV50, MEMMERT, Alemania)
- Batidora de Pedestal (MUM48SL, Bosch, Eslovenia).
- Horno eléctrico (TSSTTVDFL1, OSTER, China).
- Equipo de ensayo universal Instron (Modelo 3300, Instron Co., EE. UU.).
- Medidor de actividad de agua, (Modelo Series 3 TE, AquaLab®).
- Cámara fotográfica (Samsung, Resol. 1080 x 2160 px, China)

3.3. MÉTODOS DE ANÁLISIS

3.3.1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

- Se realizó un análisis proximal a la harina de quinua y a los panes que obtuvieron los
mejores resultados en la evaluación sensorial para ello se realizaron los siguientes
análisis.

24
a. HARINA DE QUINUA

a.1. Análisis proximal

- Determinación de humedad por el método NTP 206.011:2018.

- Determinación de contenido de proteína por el método AOAC 950.36 (2016).
- Determinación de grasa por el método AOAC 935.39 (2016).
- Determinación de fibra bruta por el método NTP 205.003:1980 (Revisada al 2011).
- Determinación de cenizas por el método AOAC 930.22 (2016).
- Determinación de carbohidratos por diferencia MS-INN (Collazos, 1993).
- Determinación de energía total por cálculo MS-INN (Collazos, 1993).

b. MASA

b.1. PRUEBA DE TEXTURA EN MASA POR EL MÉTODO DE BACK

EXTRUSION

Se determinaron las propiedades de textura a partir de las masas formadas aplicando el

método back Extrusión con el equipo de ensayo universal Instron (Modelo 3300, Instron
Co., EE. UU.), de acuerdo a lo señalado por Angioloni y Collar (2009) donde se realizan las
pruebas a temperatura ambiente con una celda de carga de 5 kg y una sonda cilíndrica de
aluminio de 25 mm. Se depositó una porción de la masa en el cilindro de Back Extrusion y
la carga tuvo una velocidad de prueba de 2 mm/s y una penetración del 50% de su altura
original. Con el perfil textual se determinaron los parámetros texturales como firmeza (N),
consistencia (N.s), cohesividad (N) e índice de viscosidad (N.s).

Con la prueba se genera una gráfica como la mostrada en la Figura 5. En donde el pico
máximo que se alcanza es la fuerza máxima y se le considera la dureza de la muestra. El área
debajo de la curva y del punto máximo es considerado la medida de consistencia, de modo
que cuanto mayor sea el valor, mayor será la consistencia de la muestra. La región negativa
del gráfico, dibujada en el retorno de la curva, es el resultado del peso de la muestra que se
levanta principalmente en la superficie superior del cilindro en el retorno, se da debido al
back extrusión y, por lo tanto, da una indicación de la viscosidad (resistencia a fluir fuera

25
del cilindro. La fuerza negativa máxima se toma como una indicación de la cohesividad de
la muestra, de modo que cuanto más negativo sea el valor, más “cohesiva” será la muestra.
El área de la región negativa debajo de la curva puede denominarse “trabajo de cohesión”,
de modo que cuanto mayor sea el valor, más resistente a la extracción es la muestra, lo que
es una indicación de la cohesión y la viscosidad de la muestra Angioloni y Collar (2009).

Firmeza

Consistencia
Fuerza

Tiempo (s)

Índice de viscosidad

Cohesividad

Figura 5: Curva de Back Extrusion

FUENTE: Angioloni y Collar (2009)

c. PRODUCTO FINAL

c.1. VOLUMEN ESPECÍFICO

El volumen específico del pan se determinó utilizando el sistema de desplazamiento de

semillas con una modificación del procedimiento 10-05 de la AACC (2000) propuesta por
Bustos (2015).

Después del tiempo de horneado (2 horas), se utilizó un beacker de 2000 ml donde se

introdujeron granos de arroz, se llenó todo el beacker con este grano; luego se vació el molde
y en este se introdujo el pan elaborado, seguidamente se procedió a llenar los espacios vacíos
con los granos que fueron vaciados previamente. Los granos de arroz que sobraron fueron
colocados una probeta de 1000 ml y se midió el volumen desplazo por el pan. Por otro lado,
se pesó el pan elaborado. El volumen especifico se determinó mediante la división del
volumen desplazado (ml) entre el peso (g) de la unidad de pan.

26
c.2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

La capacidad de retención de agua (CRA) definida como la cantidad de agua retenida por la
muestra sin estar sometida a ningún estrés se determinó suspendiendo 5 g (± 0.1 mg) de
muestra del pan elaborado con 100 ml de agua destilada y se dejó hidratar durante la noche.
Después de eliminar el exceso de agua, el sólido hidratado se pesó y se expresó por cada
gramo de sólido (Matos y Rosell, 2012).

c.3. ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA)

El análisis de la textura de la miga del producto final se midió en rodajas uniformes de 25

mm de espesor. Se tomaron rodajas del centro de cada pan para su evaluación (Armero y
Collar, 1997). Se realizó utilizando el Instron Universal Testing Machine (Mode l3300,
Instron Co., USA). Se contó con una celda de carga de 5 KN y una sonda cilíndrica de
aluminio de 25 mm. Se tuvo una velocidad de 1.0 mm/s con una pre-carga de 10gf al 50%
de su altura original. Los valores obtenidos fueron la media de tres repeticiones.

c.4. PÉRDIDA DE PESO

La cantidad de agua liberada y lo perdido durante el horneo del pan será calculado por
diferencias entre el inicial peso de la masa y el peso del pan después de enfriar durante
2 horas, de acuerdo a lo señalado por Horstmann et al. (2016).

% Pérdida por cocción = Peso inicial – Peso del pan después de enfriar
Peso inicial

c.5. ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad del agua (aw) de la miga de pan se determinó utilizando el equipo AquaLab, la
muestra se analizó a 20ºC (Machado-Alencari et al., 2015). Las mediciones se tomaron de
tres rebanadas centrales de cada barra.

27
c.6. ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial de los panes se llevó a cabo por ochenta panelistas no entrenados de
acuerdo con el método descrito por Villanueva et al. (2005) y realizada en panes libre de
gluten por Sandri et al. (2017) en donde los panelistas puntuaron la apariencia, el color, el
olor, la textura, el sabor y la aceptabilidad general de las 3 mejores formulaciones por cada
variedad de quinua en una escala lineal no estructurada de 10 cm. Las rebanadas de pan se
ofrecieron en porciones de 8 g. En el Anexo 1, se muestra la cartilla de evaluación aplicada.

d. MEJOR TRATAMIENTO

d.1. ANÁLISIS PROXIMAL

La humedad, contenido de proteína, grasa, fibra bruta y cenizas fueron determinados

mediante los métodos AOAC 950.46, 928.08, 960.39, 962.09 y 923.03, respectivamente
(AOAC, 2002).

3.4. MÉTODOLOGÍA EXPERIMENTAL

3.4.1. ELABORACIÓN DE LA HARINA DE QUINUA

A continuación, se detallan las operaciones unitarias:

a. RECEPCIÓN

La quinua se recepcionó y se pesó en una balanza digital de pie. Esta etapa considera la
inspección general de condiciones sanitarias.

b. LIMPIEZA

Se eliminaron impurezas grandes como piedras o pajas de forma manual.

28
c. DESAPONIFICADO

Esta etapa se realizó manualmente con lavados consecutivos de los granos de quinua en agua
corriente a fin de remover la saponina que se desprende en forma de espuma. La cantidad y
duración de los lavados depende de la variedad de quinua y del contenido de saponina de
cada una.

d. SECADO

Se realizó el secado de los granos en un secador de bandejas a una temperatura de 60°C hasta
una humedad final de 4-5 por ciento.

e. MOLIENDA

Se realizó la molienda de los granos en un molino de martillos con el fin de obtener una
harina fina.

f. TAMIZADO

La harina se tamizada en el tamiz fino (0.25) con la finalidad de obtener un producto

uniforme.

En la Figura 6 se muestra el flujo de operaciones para la obtención de harina de quinua que

se empleó como base para la formulación de pan. Se realizó por separado para cada variedad
de quinua.

29
 Quinua

RECEPCIÓN

LIMPIEZA

DESAPONIFICACIÓN

T=60°C
SECADO
Humedad final= 4-5%

MOLIENDA

TAMIZADO Tamiz: 0.25 mm

Harina de quinua

Figura 6: Diagrama de operaciones para la obtención de Harina de quinua

3.4.2. PREPARACIÓN DEL INÓCULO PARA LA MASA FERMENTADA

La cepa de L. plantarum, se cultivó en Caldo MRS y se incubó a 30ºC.

a. ACTIVACIÓN DE CEPA

Se activó la cepa en Agar MRS, se incubó a 30ºC (Ludeña et al., 2016).

b. PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN CON CEPA:

- Se preparó 50 ml de Caldo MRS en un matraz y se adicionó una colonia de la cepa

activada.
- Se dejó en incubación por 24 horas a 30ºC.
- Se vació 50 ml de la solución en tubos Falcom previamente esterilizados.
- Se llevó a centrifugación a 3000 rpm x 10 min.
- Se retiró el líquido y sobre la biomasa sedimentada se adicionó 50 ml de solución
peptonada. De esta solución se sacó 1% para la inoculación de la masa fermentada.

30
3.4.3. ELABORACIÓN DE LA MASA FERMENTADA

En la Figura 7 se muestra el flujo de operaciones para la obtención de masa madre a partir

de la harina de quinua. Como la elaboración del pan libre de gluten aplicando el método
directo (Cappa et al., 2016).

A continuación, se detallan las operaciones unitarias:

a. DILUCIÓN

Se realizó una dilución de quinua en agua (1:1,5).

b. GELATINIZACIÓN/PASTEURIZACIÓN

La mezcla anterior, se llevó a temperatura de gelatinización/pasteurización de 80°C para

quinua Rosada de Huancayo y de 90°C para quinua Pasankalla durante un tiempo de 10 min.
(Ludeña et al., 2016). Se detalla el sustento de esta etapa en el punto 2.6.7.

c. ENFRIAMIENTO

La mezcla obtenida se llevó a temperatura de 30°C en baño maría.

d. FERMENTACIÓN

Una vez llegada la mezcla a la temperatura de 30°C, se procedió a la inoculación de la

bacteria ácido láctica (Lactobacillus plantarum) y esta se fermentó a la misma temperatura
hasta llegar a un pH de 4.5 (Ludeña et al., 2016).

31
 Harina de quinua

DILUCIÓN Harina:Agua (1:1.5)

T RH: 80°C
GELATINIZACIÓN T PK: 90°C
tiempo: 10 min
ENFRIAMIENTO T: 30°C

Lactobacillus plantarum FERMENTACIÓN T: 30°C

Hasta pH: 4.5
Masa Fermentada

Figura 7: Diagrama de operaciones para la obtención de Masa Fermentada

3.4.4. ELABORACIÓN DEL PAN LIBRE DE GLUTEN

En la Figura 8 se muestra el flujo de operaciones para la elaboración del pan libre de gluten
a base de harina de quinua obtenida del proceso del punto 3.4.1 y de la masa fermentada
obtenida del proceso del punto 3.4.3.

A continuación, se detallan las operaciones unitarias:

a. MEZCLADO

En el tazón de la batidora, se mezclaron: harina, sal, y un tipo de almidón (papa, maíz o

yuca), goma xantan, azúcar, masa fermentada y el agua a una velocidad 2 por un tiempo de
1 min, luego se procedió a amasar la mezcla durante un tiempo de dos minutos a una
velocidad 3 y luego durante 1 min a una velocidad 4.

b. DIVISIÓN

Se dividió la masa homogénea en pesos iguales en moldes.

32
c. FERMENTADO

Se colocaron los moldes sobre las rejillas dentro de una estufa de fermentación y se dejaron
durante un tiempo de 90 minutos a 30°C.

d. HORNEADO

Se colocaron los moldes con la masa del pan al horno eléctrico, el cual se encontraba a una
temperatura de 230°C, el horneado duró 20 minutos.

e. ENFRIADO

Los panes horneados se dejaron enfriar por dos horas para su posterior análisis.

Masa fermentada Harina de quinua

Almidón de papa, maíz y yuca
Agua
Sal MEZCLADO
Azúcar
Goma xantan
Levadura DIVISIÓN

T=30°C
FERMENTADO
t= 90 min
T=230°C
HORNEADO t= 25 min

ENFRIADO

Pan de Quinua
Figura 8: Diagrama de operaciones para la elaboración de panes libres de
gluten a partir de harina de quinua

3.5. FORMULACIONES

Para poder realizar la formulación del pan, se requirió un 100% base que estuvo conformado
por un 60%: harina de quinua y MF y por un 40% del almidón a emplear (papa, maíz o yuca).

33
Por un lado, para la harina proveniente de la quinua RH se emplearon dos porcentajes: 30%
y 20%; cada una se mezclaron con 30% y 40% de MF para completar un 60%, y el otro 40%
fue conformado por el almidón (según el tipo a emplear). Lo mismo se realizó con la harina
proveniente de la quinua PK.

La formulación utilizada para la elaboración de panes libres de gluten con 20% y 40% de
harina y MF respectivamente se presenta en la Tabla 5; mientras que las formulaciones que
se muestran en la Tabla 6 son los que poseen 30% de harina y 30% de MF.

Se prepararon 18 tratamientos, en base a 2 formulaciones para panes, de acuerdo a las Tablas

5 y 6.

De estas mezclas se obtuvieron 6 tratamientos para cada variedad de quinua, a los cuales se
les realizó una evaluación sensorial de grado de aceptabilidad; se eligió el pan que presentó
una mayor aceptabilidad.

Tabla 5: Formulación para panes con 20% harina y 40% masa fermentada

INGREDIENTE Porcentaje (%)

ALMIDÓN 40
HARINA QUINUA 20
MASA FERMENTADA 40
GOMA XANTAN 0.5
LEVADURA SECA 3
AZÚCAR 2
SAL 2
AGUA (*) 58
(*) El porcentaje de agua se mantuvo en el mismo porcentaje de
acuerdo a pruebas preliminares realizadas en laboratorio.

34
 Tabla 6: Formulación para panes con 30% harina y 30% masa fermentada

INGREDIENTE Porcentaje (%)

ALMIDÓN 40
HARINA QUINUA 30
MASA FERMENTADA 30
GOMA XANTAN 0.5
LEVADURA SECA 3
AZÚCAR 2
SAL 2
AGUA (*) 58
(*) El porcentaje de agua se mantuvo en el mismo porcentaje de
acuerdo a pruebas preliminares realizadas en laboratorio.

3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL

Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial de 3x3 para cada
variedad de quinua con lo cual se obtuvieron resultados de seis tratamientos para cada una.
En la Tabla 7 se muestra el diseño experimental que se siguió.

3.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los resultados de la evaluación de prueba de textura, pérdida de peso, actividad de agua,

volumen específico, capacidad de retención de agua (CRA), análisis de perfil de textura
(TPA), test de aceptación y análisis proximal se reportaron como el valor promedio
(triplicado) con su respectiva desviación estándar y se analizaron con la ejecución del
análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significación del 95 por ciento (α = 0,05)
mediante un Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial de 3x3 para cada
variedad de quinua.

Rosada de Huancayo: Factores (Porcentajes de Harina de Quinua 60%, 30% y 20%, lo cual
se completa con la MF un 60%), y el tipo de almidón (papa, maíz y yuca, almidones que
corresponden al 40%).

35
 Tabla 7: Diseño experimental

Variedad Harina de Masa Evaluación Mejor

Tratamientos Masa Fermentada Almidón Pan libre de gluten
de Quinua Quinua de pan Sensorial Tratamiento
T1 60% 0% 40% A. Papa T1 T1
T2 60% 0% 40% A. Maíz T2 T2
T3 60% 0% 40% A. Yuca T3 T3
Rosada de T4 30% 30% 40% A. Papa T4 T4 T4
Huancayo T5 30% 30% 40% A. Maíz T5 T5 Tx
(RH) T6 30% 30% 40% A. Yuca T6 T6
T7 20% 40% 40% A. Papa T7 T7 T7
T8 20% 40% 40% A. Maíz T8 T8 T8
T9 20% 40% 40% A. Yuca T9 T9
T10 60% 0% 40% A. Papa T10 T10
T11 60% 0% 40% A. Maíz T11 T11
T12 60% 0% 40% A. Yuca T12 T12
T13 30% 30% 40% A. Papa T13 T13 T13
Pasankalla
T14 30% 30% 40% A. Maíz T14 T14 T14 Ty
(PK)
T15 30% 30% 40% A. Yuca T15 T15 T15
T16 20% 40% 40% A. Papa T16 T16 T16
T17 20% 40% 40% A. Maíz T17 T17 T17
T18 20% 40% 40% A. Yuca T18 T18 T18
- Pérdida de Peso
- Actividad de Agua
Prueba
Análisis Determinación de - Volumen Específico Test de Análisis
ANÁLISIS de
Proximal pH - Capacidad de retención deagua aceptación proximal
Textura
(CRA)
- Análisis de perfil de textura(TPA)
RH:
Rosada de
LEYENDA Huancayo
PK:
Pasankalla

36
Pasankalla: Factores (Porcentajes de Harina de Quinua 60%, 30% y 20%, lo cual se completa
con la MF un 60%), y el tipo de almidón (papa, maíz y yuca, almidones que corresponden
al 40%).

Una vez realizadas las evaluaciones, todos los términos con valores de probabilidad F menor
a 0,05 fueron considerados estadísticamente significativos, por lo que se aplicó la prueba de
comparación de medias de Tukey, utilizando el software STATGRAPHIC®, versión
Centurion XVII

37
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. ANÁLISIS PROXIMAL DE LAS HARINAS

En la Tabla 8 se muestran los resultados del análisis proximal realizado a ambas variedades,
donde se observa que Pasankalla (PK) presenta mayor cantidad de proteína que la Rosada
de Huancayo (RH).

El contenido de fibra en la harina Pasankalla fue 1.82 por ciento, valor similar a 1.81 por
ciento y 1.93 por ciento reportados por Choque y Neira (2017) y Vidaurre-Ruiz et al. (2017),
respectivamente. Asimismo, es un valor cercano a los reportados por Repo-Carrasco et al.
(2010); Ludeña et al. (2016) 2.20 por ciento y 2.83 por ciento, respectivamente. Mientras
que, para Rosada de Huancayo, Ludeña et al. (2016) reportan 2.70 por ciento. Por tal, se
considera que Harina Rosada de Huancayo tiene mayor cantidad de Fibra cruda en su
composición que la quinua Pasankalla.

El contenido de grasa, según Reyes et al. (2017), para la quinua Pasankalla se indica 6.20%
y Apaza et al. (2013) indica 6.29%, valores similares al 6.52% obtenido.

El contenido de cenizas para Pasankalla (2.70%) es cercano a 2.83% reportado por Apaza et
al. (2013). Así también, esta variedad tuvo mayor porcentaje a Rosada de Huancayo, lo cual
se corrobora con lo reportado por Valdez (2019). Por otro lado, para Harina de Rosada de
Huancayo, se obtuvo 2.47%, valor similar al 2.50% reportado por Maza (2020).

El contenido de carbohidratos Pasankalla de acuerdo a lo indicado por Reyes et al. (2017),

es 68.5%, valor menor al mostrado en la Tabla 8 (75.52%). Asimismo, Valdez (2019)
encontró que quinua Rosada de Huancayo (72.84%) tiene mayor cantidad de

38
carbohidratos que la quinua Pasankalla (69.81%), relación que se corrobora con los datos
obtenidos en la Tabla 8.

Tabla 8: Análisis proximal de harina de quinua rosada de Huancayo (RH) y

harina de quinua Pasankalla (PK)

Análisis Harina RH Harina PK

% Proteína (bs) 7.62 ± 0.01 15.27 ±0.03

% Fibra cruda (bs) 2.84 ± 0.00 1.82 ±0.00

% Grasa (bs) 0.35 ± 0.01 6.52 ±0.01

% Cenizas (bs) 2.47 ± 0.01 2.70 ±0.02

% Carbohidratos (bs) 89.61 ± 0.00 75.52 ±0.00

Energía (Kcal) 351.90 ± 0.00 393.30 ±0.00

% Humedad 10.17 ± 0.01 6.78 ±0.01

*bs: base seca

El contenido proteico de la harina de quinua Pasankalla fue 15.27 por ciento (bs), valor
similar a los reportados por Ludeña et al. (2016), Choque y Neira (2017) y Repo-Carrasco
et al. (2010) 14.08 por ciento, 13.94 por ciento y 12.69 por ciento, respectivamente. Así
también, es mayor al reportado por Vidaurre-Ruiz et al. (2017), quienes obtuvieron 9.39 por
ciento. Esta diferencia es posible que se deba a diversos factores de variabilidad en cultivos.
Además, el manejo del cultivo desde su siembra hasta su postcosecha es determinante para
su caracterización (INIA, 2006).

El contenido de humedad, de acuerdo a lo indicado por Reyes et al. (2017), para la Variedad
Pasankalla es 10.1%, y de acuerdo a Apaza et al. (2013). Es 9.62%, valores más alto del
obtenido en la presente investigación, el cual fue 6.78%. El valor obtenido para Rosada de
Huancayo es menor a 12.05% determinado por Maza (2020).

39
Valor de Energía para Pasankalla (393.3 Kcal) fue superior al valor 355 Kcal reportado por
Reyes et al. (2017) y al valor 364.68 reportado por Apaza et al. (2013).

4.2. FERMENTACIÓN DE LA HARINA DE QUINUA

Antes de determinar el tiempo de fermentación, se realizó una gelatinización/pasteurización

a las dos harinas de quinua. Esta etapa previa es importante ya que se tienen las moléculas
de amilosa y amilopectina separadas lo que facilitará la gelatinización, tal cual señalan Badui
(2006), quien indica que la gelatinización generará que la estructura cristalina de las
moléculas de amilosa y amilopectina se pierda, sean hidratadas y se genere un gel en la
dispersión de almidón y Terry (2014) indica que la gelatinización es un mecanismo para
acondicionar el almidón contenido en la quinua para luego realizar algún tratamiento.

Asimismo, Thoufeek et al. (1996), evaluaron el proceso de hinchazón de almidón de quinua

en donde determinaron que se generaba al utilizar temperaturas entre 65°C a 95°C. Por su
parte, Terry (2014) trabajó la gelatinización de quinua a una temperatura de 85°C. El
presente trabajo de investigación, basado en pruebas preliminares realizadas en laboratorio,
trabajó a una temperatura de 80°C para gelatinizar la harina de quinua RH y 90°C para la
harina quinua PK, ambas por un tiempo de 10 minutos. Con esto se obtuvo una pasta de las
harinas con hidratación de sus almidones, tal y como lo señala BeMiller (2019), quien indica
que, al realizar una gelatinización, se tiene como resultado que los gránulos se hinchen y
cambien de forma, volviéndose más esférico. Asimismo, BeMiller (2019) también señala
que a medida que la temperatura sigue aumentando, se produce más hidratación en las
regiones amorfas, lo que genera que haya una mejor interacción entre la masa y las bacterias
durante el tiempo de fermentación.

La fermentación se realizó a una temperatura de 30°C tomando como referencia a diversos

autores que han trabajado masas fermentadas a esta misma temperatura: Wolter et al. (2014),
quienes trabajaron con Lactobacillus plantarum FST 1.7; Rizzello et al. (2016), quienes
trabajaron con Lactobacillus plantarum T6B10 y Lactobacillus rossiae T0A16 y Fernández
(2016). Además, Vera et al. (2016) han demostrado que a 30°C la bacteria de Lactobacillus
plantarum produce mayor cantidad de exopolisacáridos, que son hidrocoloides que ayudan
a regular la consistencia en un producto (Rosell et al., 2001). Lynch et al. (2017) señalan

40
que los exopolisacaridos tienen propiedades tecnofuncionales que son aplicables al sistema
sin gluten, particularmente con respecto a la mejora de la vida útil. Asimismo, también señala
que se ha investigado que estos tienen un potencial para reemplazar los hidrocoloides
comerciales comúnmente empleados como por ejemplo la goma xantan en la industria de la
panificación.

En la Figura 9 se muestra la curva de fermentación de las Harinas de RH y PK Se determinó

que para fermentar la Harina de Quinua PK se requiere un total de 480 minutos, equivalente
a 8 horas; mientras que para fermentar la Harina de Quinua RH se requiere un total de 720
minutos, equivalente a 12 horas. Esta diferencia en tiempo se puede deber a lo citado por
Ludeña et al. (2016), quienes indican que las variedades de quinua tienen contenidos
nutricionales significativamente diferentes y que se comportan de manera diferente cuando
se mezclan con agua.

El proceso de fermentación inició con un pH de 6.05 en la Harina RH y de 5.82 en la Harina

PK. Se fermentó hasta alcanzar un pH de 4.5, ya que según Ludeña et al. (2016) al llegar
aproximadamente a este pH, las bacterias Lactobacillus son capaces de crecer hasta un nivel
de log 9,5 UFC/ml. Tortora et al. (2007) indica que los máximos niveles son considerados
durante un periodo y tiempo determinado dentro de la fase exponencial de la curva de
crecimiento microbiano, siendo este el momento en donde las células presentan mayor
actividad metabólica y es la preferida en la producción industrial donde un producto debe
ser producido de manera eficiente. Diversos autores han trabajado con valores de pH
similares, por ejemplo, Fernández (2016) trabajó con esta cepa llevando a la MF a un pH
entre 4.0 y 4.2, durando entre 12 y 16 horas. Según Axelsson (2004), el crecimiento de estas
bacterias se da a un pH de 4,5-5,8; Samaniego y Sosa (2000) indican un pH de 4.5 a 6.4
Otros autores como Wolter et al. (2014) realizaron fermentación durante 24 horas llevando
a la MF con iniciador Lactobacillus a un pH de 3.9. Sin embargo, trabajar con pH menor a
4,0 implica obtener panes más ácidos durante el propio proceso de fermentación del pan.

Diversos autores han trabajado con MF para mejorar características del ya que los efectos
positivos de la MF en la panificación tradicional han sido demostrados por numerosos
estudios, en donde se concluyen que una MF es una posible estrategia para mejorar la calidad
de los panes (Fernández, 2016; Cappa et al.¸ 2016).

41
 6.50

6.00

5.50
pH

Rosada
5.00
Pasankalla

4.50
480 720

4.00
0 100 200 300 400 500 600 700 800
Tiempo (min.)

Figura 9: Curva de fermentación de las Harinas de Quinua Rosada de

Huancayo y Pasankalla

En la Figura 10 y Figura 11 se muestran las imágenes de las masas fermentadas de las

Harinas de Quinua Rosada de Huancayo y Pasankalla.

Figura 10: Masa Fermentada con Harina de Quinua de Pasankalla

42
 Figura 11: Masa Fermentada con Harina de Quinua Rosada de Huancayo

4.3. PRUEBA TEXTURAL EN MASAS DE PAN

Se emplearon almidones en la elaboración de los panes debido a que, en los productos sin
gluten, el almidón es adicionado en la formulación del alimento para generar mejoras en sus
propiedades texturales; además, se utilizan como ingredientes gelificantes, espesantes,
adherentes, de retención de humedad, estabilizantes, formadores de película, texturizantes y
antienvejecimiento. Estos mitigan el efecto de la deficiencia de gluten en la masa
(Horstmann et al., 2017).

En el Anexo 2 se observa el certificado de calidad del almidón de papa, el Anexo 3 se muestra

el certificado de calidad del almidón de maíz y en el anexo 4 se muestra el certificado de la
goma xantan.

Horstmann et al. (2017) citan que diversos autores han utilizado diferentes almidones de
fuentes naturalmente libres de gluten como el maíz, la yuca, la patata y el arroz en
formulaciones sin gluten. Jane (2009) indica que las principales fuentes de almidón son el
maíz, el trigo, la papa, la yuca y el arroz. Por esta razón en la presente investigación se trabajó
con almidón de maíz, papa y yuca.

Solarte-Montúfar et al. (2019) mencionan que los almidones con prevalencia de

amilopectina pueden aumentar la cohesividad y que el contenido de amilosa está asociado a

43
la gelificación de agregados de cristales de almidón, siendo estos agregados los generadores
de texturas gelatinosas que incrementan su rigidez de acuerdo a la proporción
amilosa/amilopectina.

En el presente trabajo se analizó la textura en las masas de pan elaboradas previamente antes
de la fermentación, ya que una masa da una noción preliminar de cómo será el pan final. En
el Anexo 5 se muestra el análisis estadístico de textura en masas con harina de Rosada de
Huancayo. Alvarez-Jubete et al. (2009) encontraron que el volumen de los panes sin gluten
con pseudocereal, aumentaba de acuerdo con la viscosidad máxima de la harina de
pseudocereal medida por el analizador de viscosidad rápida, por ello, señalan que, en los
panes sin gluten, la viscosidad de las masas antes de la gelatinización del almidón es crucial
para evitar que las partículas de harina se asienten y los alveolos incrementen de tamaño de
manera excesiva.

4.3.1. DUREZA EN MASAS

En cuanto a la dureza de la masa, el resultado del ANOVA realizado para todos los
tratamientos de ambas variedades de quinua indicó que existen diferencias significativas
(p<0,05) entre los tratamientos.

Todas las masas que incluyeron el uso de almidón de yuca, en particular el control (0% MF)
tanto de la harina PK como la harina RH, presentaron los valores más altos de dureza. Este
almidón tiene entre 18 y 20% de amilosa según Charoenkul et al. (2006); el AP presenta
54.2 por ciento según Horstmann et al. (2016) y el AM presenta 28.9 por ciento según
Horstmann et al. (2016). El AY bibliográficamente tiende a presentar menor cantidad de
amilosa en su estructura; por tal, se puede inferir que esta característica podría influir en una
masa de mayor rigidez, sin embargo, también se deben considerar los otros componentes del
almidón como lípidos que también influyen en la formación de pasta Horstmann et al.
(2016).

El valor de la composición de amilosa en un almidón es elemental para la calidad de los

alimentos terminados, puesto que altos valores generarán mayor solubilidad, mayor
viscosidad (Aristizábal y Sánchez, 2007). Por su parte, Solarte-Montúfar et al. (2019) indica

44
que un alto contenido de amilosa, es deseable en la elaboración de diversos productos
alimenticios.

En la Figura 12 y Figura 13, todas las masas con harina PK mostraron menores valores de
dureza en comparación con las masas con harina RH. Esta diferencia es posible que se deba
a diversos factores de variabilidad en cultivos. Además, el manejo del cultivo desde su
siembra hasta su postcosecha es determinante para su caracterización (INIA, 2006). Por otro
lado, Hasbún et al. (2009), citados por Ramírez-Balboa et al. (2023) señalan altos contenidos
de fibra generará mayor dureza en un producto frito. Esta afirmación puede aplicar también
a las masas de harina, ya que harina RH (2.84%) tuvo mayor cantidad de fibra cruda que
harina de PK (1.82%). Infiriendo que a mayor cantidad de fibra cruda mayor será la dureza
en masas.

60
45.95
50

40
Dureza (N)

AP
30 AM
d AY
20 c c b
17.08 a
b 13.72 e 14.73
12.17 c 13.51 f
10.16 11.08
9.5
10

0
30 RH30MF 20RH40MF CONTROL RH
* Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (p <0.05)

Figura 12: Comparación de Dureza (N) entre masa control de RH y masas con
los 3 almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de Maíz (AM) y
Almidón de Yuca (AY)

45
 50
43.21
45
40

Dureza (N) 35
30
AP
25
AM
20 17.08 16.04 AY
15
8.76 8.57 8.67
10 7.35
6.25 6.11
5
0
30PK30MF 20PK40MF CONTROL PK
*Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (p <0.05)

Figura 13: Comparación de Dureza (N) entre masa control de PK y masas con
los 3 almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de Maíz (AM) y
Almidón de Yuca (AY)

El contenido de lípidos, aunque representa uno de los componentes menores del almidón,
influye en la formación de la masa (Horstmann et al., 2016). Asimismo, los lípidos y las
proteínas cumplen una función de emulsionantes naturales, logrando una disminución en la
consistencia de la masa (Alvarez-Jubete et al., 2010). De lo anterior se puede inferir que, a
mayor cantidad de lípidos en la masa, se tendrá menor consistencia y por ello se tendría
menor dureza. En la Tabla 8 se muestra que el contenido de grasa en la harina PK (6.52%)
es mayor a la obtenida en la harina RH (0.35%) y en las Figuras 12 y 13 se muestra que los
valores de dureza de todas las masas con harina PK obtuvieron menor dureza que las masas
con harina RH. Por lo que se corrobora que, en la presente investigación a mayor cantidad
de lípidos, la masa presentó menor dureza.

Ronie et al. (2023) concluyeron en su investigación sobre un pan libre de gluten, que la baja
dureza de la masa puede producir pan con poca dureza. Por lo que se puede atribuir que los
panes con harina PK darán mejores características en la elaboración de panes sin gluten.

Los resultados mostrados en las Figuras 12, en el caso de la harina RH los valores de dureza
disminuyeron para los almidones de papa y yuca al emplear MF, siendo la razón de las

46
mejoras en la textura, la MF, la cual aporta los exopolisacáridos que genera la MF al emplear
cepa de bacteria de Lactobacillus plantarum como ya lo han citado diversos autores (Rosell
et al., 2001; Vera et al., 2016; Fernández, 2016).

Para el caso de las masas con almidón de maíz, al emplear MF, se obtuvo un aumento de
dureza tanto al usar la harina RH y la PK. Sobre esta diferencia, Jane (2009) señala que los
componentes menores que se encuentran en los gránulos de almidón incluyen polímeros de
tamaños y propiedades intermedias entre las de la amilosa y la amilopectina, los lípidos del
almidón, los grupos éster de fosfato de monoalmidón y las proteínas, siendo especialmente
los fosfolípidos, los ácidos grasos libres y los grupos éster de fosfato, aunque en bajas
concentraciones, quienes pueden afectar drásticamente las propiedades de las pastas y geles
de almidón.

4.3.2. CONSISTENCIA EN MASAS

Con respecto a la consistencia de las masas de pan para ambas variedades, se presentan las
Figuras 14 y 15; en donde se muestran los resultados para esta característica en las masas de
pan con RH y PK respectivamente.

Según el resultado del ANOVA realizado para todos los tratamientos de ambas variedades
de quinua, en la consistencia de masa, los tratamientos presentaron diferencias significativas
(p<0,05).

Todas las masas con harina PK presentan menores valores de consistencia que las masas con
harina RH. Esto puede deberse a los otros componentes menores del almidón como lípidos,
los grupos éster de fosfato de monoalmidón, mencionados anteriormente; donde se
mencionó que, a mayor cantidad de lípidos en la masa, se tendrá menor consistencia y por
ello se tendría menor dureza. Y de acuerdo a la Tabla 8, la harina PK tuvo un porcentaje más
alto de grasa. Asimismo, las masas con harina PK fueron más líquidas que las masas con
harina RH, lo cual se puede deber a lo señalado por Flecha (2015), quien señala que la
consistencia viene determinada por el porcentaje de agua añadido a la masa, mientras más
hidratada esté una masa, menos consistencia tendrá.

47
Con ambos tipos de harina, todos los tratamientos con AY presentaron disminución de
consistencia al usar MF. Esto indica que los controles con AY son más densos y al adicionar
MF se está adicionando más agua a la masa, lo que genera que disminuya la consistencia,
sin embargo, los valores obtenidos son muy altos y significativamente diferentes (p <0.05)
en comparación a masas con los otros almidones. Rakkar (2007) menciona la posibilidad
que una masa resistente genere una alta resistencia a atrapar el gas durante el proceso
provocando bajos volúmenes específicos. Esto se demuestra con lo mostrado en las Tablas
9 y 10, en donde los volúmenes específicos (Ve) de todos los panes con AY son menores a
los otros tratamientos.

El tratamiento control para ambos tipos de harina con AM, presenta los menores valores de
consistencia a comparación de los tratamientos que añadieron MF. Y al usar las masas
fermentadas en este almidón, se generó mayor consistencia.

800 f
640.7
700

600
Consistencia (N.s)

500
AP
400
e AM
c c 250.78 d
300 c AY
203.65 b
180.48 b 181.97 217.2
157.91
200 149.53 a
137.15

100

0
30 RH30MF 20RH40MF CONTROL RH
* Los valores con letras diferentes son significativamente diferentes (p <0.05)

Figura 14: Comparación de Consistencia (N.s) entre masa control de RH y

masas con los 3 almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de
Maíz (AM) y Almidón de Yuca (AY)

48
 700
615.67
600

500
Consistencia (N.s)

400 AP
AM
300
250.78 AY
232.81

200 128.84
126.06 128.94
105.2 92.53 92.92
100

0
30PK30MF 20PK40MF CONTROL PK

Figura 15: Comparación de Consistencia (N.s) entre masa control de PK y

masas con los 3 almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de
Maíz (AM) y Almidón de Yuca (AY)

En el caso de las masas con AP, se encontró diferencia al usar cada variedad de harina. En
harina RH el tratamiento control tuvo mayor consistencia que las masas con MF; mientras
que en la harina PK, el tratamiento control tuvo menor consistencia que las masas con MF.
Esto indica que el uso de AP para masas con harina RH ayuda a disminuir la consistencia,
asimismo al utilizar mayor cantidad de MF se genera menor consistencia

Empleando MF en todos los tratamientos se muestra que esta característica textural

disminuye, es decir, disminuye lo muy compacto que puede ser la masa sin MF, por su parte,
Suárez-Domínguez et al. (2015) señalan que la viscosidad del flujo es directamente
proporcional a la consistencia. Por lo que se podría considerar que una masa con mayor
consistencia, que a la vez tiene mayor dureza, es más viscosa.

De las características revisas se puede considerar que el AY no genera buenas características

en las masas de pan sin gluten. Mientras que el AM y el AP hasta el momento tuvieron
correctos comportamientos.

49
4.3.3. COHESIVIDAD EN MASAS

En la Figura 16 se muestran los resultados de la cohesividad en masas de pan con RH,

mientras que en la Figura 17 para las masas con PK. Los resultados muestran que en todos
los tratamientos con AY se tienen bajos valores de cohesividad; mientras que con AP y AM
se tienen mayores valores.

Todas las masas con AY, tuvieron valores de cohesividad muy bajos. Como se reportó
anteriormente, estas masas también han tenido altos valores de dureza y consistencia. De
acuerdo a la definición de cohesividad de Szczesniak (2002), se puede decir que la fuerza
con la que están unidas las partículas de la masa de los panes con AY es muy débil, por tal,
ante cualquier deformación estas masas son más susceptibles a romperse, lo cual se relaciona
con la dureza presentada en estas masas.

Asimismo, de acuerdo a diversos autores, se describe que las masas sin gluten suelen
presentar falta de cohesión y elasticidad y tienen poca capacidad de retención de gas, por lo
que los productos finales tienen un volumen bajo, una textura quebradiza, un color pálido,
un sabor pobre y se endurecen rápidamente. (Masure et al., 2016). Con este resultado, se
sigue atribuyendo que, para las masas con AY, no se visualizan buenas características.

Con respecto a los panes con AP y AM, las masas con estos almidones presentan mayor
cohesividad, por lo que cumplen con lo citado por diversos autores como Liu et al. (2018),
quienes señalan que es factible que los panes libres de gluten tengan valores no tan bajos de
cohesión para así evitar una fractura rápida. Por su parte Hoseney (1994) señala que las
masas cohesivas son capaces de retener gas y producir productos horneados ligeros y
aireados.

Martín y Glauser (2001) señalaron que para la calidad del pan se considera como un
indicador a la cohesividad, considerando que cuando se tengan masas más cohesivas se
obtendrán panes más blandos. De acuerdo a esta afirmación, se espera que los panes con AP
y AM obtengan baja dureza en comparación con los panes con AY.

50
 0
30 RH30MF 20RH40MF CONTROL RH
-5

-10 -8.06
-9.32 -9.03
Cohesividad (N)

-10.39 -10.38 AP
-15 -12.67
-13.41 -14.41
AM
-20 AY

-25

-30
-27.44
-35

Figura 16: Comparación de Cohesividad (N) entre masa control de RH y

masas con los 3 almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de
Maíz (AM) y Almidón de Yuca (AY)

0
30PK30MF 20PK40MF CONTROL PK
-5
-6.16 -5.44 -5.21
-10 -7.96 -7.24 -7.51
Cohesividad (N)

-15
-14.41 AP
-14.8
-20 AM
AY
-25

-30

-35 -30.6

-40

Figura 17: Comparación de Cohesividad (N) entre masa control de PK y

masas con los 3 almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón de
Maíz (AM) y Almidón de Yuca (AY)

51
4.3.4. ÍNDICE DE VISCOSIDAD EN MASAS

En la Figura 18 y la Figura 19 se muestran los resultados para índice de viscosidad para

masas con harina RH y harina PK, respectivamente.

Con ambos tipos de harina, todos los tratamientos con AY presentaron como índice de
viscosidad los valores negativos más alejados del 0, siendo sus tratamientos control los que
tuvieron valores más alejados. En base a los resultados, se observó que las masas más
viscosas fueron las que estaban más alejadas del 0, mientras que las masas menos viscosas,
es decir, más fluidas, estaban más cercanas al 0.

Diversos autores mencionan que cuando se habla de valores bajos de viscosidad se hace
referencia a masas sueltas, sin embargo, en la presente investigación se observa que las
masas con los valores más bajos, más negativos eran los que empleaban AY visualmente
eran más espesas, lo que conlleva a relacionar que a mayor valor negativo de índice de
viscosidad se tienen masas más espesas.

Considerando valores positivos, la viscosidad en las masas sin gluten debe ser alta, ya que
con ello se logrará retener el gas que se produce durante el proceso de fermentación, pero
también se tiene que considerar que esta característica de la masa debe ser estable durante el
proceso de cocción (Vidaurre et al., 2019). Por su parte, Hüttner et al. (2010), mencionan
que tener una baja viscosidad en una masa es señal positiva de que el producto final será de
calidad, ya que mejora la expansión del gas dentro de la masa durante la elaboración del pan,
afectando positivamente en el volumen y permitiendo obtener una miga bien aireada. Pero
de acuerdo a lo revisado anteriormente, Houben et al. (2012), mencionaron que la viscosidad
no debe ser tan baja ya que provocaría características negativas en el pan.

Houben et al. (2012), señalan que una viscosidad demasiado baja podría debilitar la
retención de gas en los panes e influir negativamente en la calidad del pan. De acuerdo a lo
revisado anteriormente, la bibliografía indica que el AY tiene bajo contenido de amilosa, lo
cual, según señalan Ee et al. (2020), conducirá a una menor absorción de agua, mayor
liberación de gas en la masa. Waziiroh et al. (2021), señala que la amilosa tiene un efecto
supresor sobre el poder de hinchamiento del almidón, por lo que las muestras con menor

52
contenido de amilosa presentan un mayor poder de hinchamiento. Según estos resultados, se
espera que los panes con AY no presenten buenas características. Y se comprobaría que las
masas con bajo contenido de amilosa pueden generar panes con características negativas.

Se ha estudiado la actividad bacteriana en fluidos y se ha evidenciado que la viscosidad

disminuye con actividad microbiana (Matías et al., 2015). Esto se comprueba con el uso de
las masas fermentadas, donde las masas visualmente fueron más fluidas.

En el estudio de Waziiroh et al. (2021), demostraron que el almidón de trigo tiene más
cantidad de amilosa, por lo tanto, el contenido de amilopectina es más bajo. Esto nos indica
que para masas de panes se requiere masas con mayor contenido de amilosa para lograr
mejores características en panes, sobre esto, en la presente investigación, el AP y el AM
tuvieron mejores características de viscosidad en comparación al AY (valor negativo más
alejado del 0), por lo que se puede considerar que el AY empleado, sí presentó menor
cantidad de amilosa y por ende, mayor cantidad de amilopectina.

0
30 RH30MF 20RH40MF CONTROLRH

-50
Indice de viscosidad (N.s)

-100
-91.41 -91.8
-101.3 -100.32 AP
-150 -113.55 AM
-134.28 -157.34 AY
-158.33
-200

-250

-235.55
-300

Figura 18: Comparación de Índice de viscosidad (N.s) entre masa control de

RH y masas con los 3 almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón
de Maíz (AM) y Almidón de Yuca (AY)

53
 0
30PK30MF 20PK40MF CONTROL PK
-50
-59.22
-100 -79.01 -72.92
-60.64
Indice de viscosidad (N.s)
-85.75
-85.13
-150 AP
-129.07
-200 -158.33 AM
AY
-250

-300

-350
-342.34
-400

Figura 19: Comparación de Índice de viscosidad (N.s) entre masa control de

PK y masas con los 3 almidones empleados: Almidón de Papa (AP), Almidón
de Maíz (AM) y Almidón de Yuca (AY)

El comportamiento textural de las masas sin gluten está influenciado por la composición de
las harinas y la proporción de los ingredientes utilizados; asimismo, no solo se ve
influenciada por la relación almidón-agua, sino también en gran medida por la fuente y las
características físicas del almidón y harinas, que influyen en las propiedades físicas de la
masa sin gluten, por ejemplo, el tamaño de partícula. (Vidaurre-Ruiz et al., 2021, Waziiroh
et al., 2021).

4.4. ANÁLISIS DEL PAN LIBRE DE GLUTEN

En la Tabla 9 y en la Tabla 10 se muestran los resultados obtenidos para Pérdida de peso

(%), actividad de agua (Aw), volumen específico (Ve) y capacidad de retención del agua
(CRA) para los panes elaborados con Harina de Quinua Rosada de Huancayo (RH) y Harina
de Quinua Pasankalla (PK) respectivamente. En el Anexo 6 se muestra el análisis estadístico
de panes con harina Rosada de Huancayo

En el Anexo 7 y Anexo 8, se muestran las imágenes finales obtenidas por cada tipo de pan
elaborado en base a harina de quinua Rosada de Huancayo y Pasankalla respectivamente.

54
Tabla 9: Características de los panes con Harina de Quinua Rosada de Huancayo

Pérdida de
TRATAMIENTO Aw Ve (ml/g) CRA
peso (%)

30RH30MF-AP 12.57±0.7a 0.9640±0.00a 1.61±0.1ab 1.16±0.07a

30RH30MF-AM 12.85±0.9a 0.9613±0.00 a 1.51±0.1b 1.27±0.1ab

30RH30MF-AY 12.92±1.3a 0.9602±0.00 a 1.14±0.2a 1.45±0.07bc

20RH40MF-AP 11.11±0.1a 0.9632±0.00 a 1.31±0.2ab 1.28±0.05ab

20RH40MF-AM 10.70±0.6a 0.9620±0.00 a 1.63±0.04b 1.47±0.06bc

20RH40MF-AY 11.07±0.5a 0.9602±0.00 a 1.19±0.2a 1.59±0.08b

CONTROL RH-AP 15.65±1.2b 0.9574±0.00 a 1.50±0.1ab 1.27±0.1ab

CONTROL RH –AM 16.30±0.7b 0.9562±0.00 a 1.55±0.2ab 1.34±0.1ab

CONTROL RH –AY 12.69±0.5a 0.9602±0.00 a 1.23±0.10ab 1.62±0.03b

(a, b y c) Los resultados se expresan como el promedio ± la desviación estándar de tres replicas medidas por triplicado. Letras distintas en la misma
columna indican diferencias significativas (p<0.05).

55
Tabla 10: Características de los panes con Harina de Quinua Pasankalla

Pérdida de
TRATAMIENTO Aw Ve (ml/g) CRA
peso (%)

30PK30MF-AP 21.29±1.7 0.9635±0.00a 2.27±0.3 0.91±0.1

30PK30MF-AM 19.17±0.5 0.9619±0.00a 2.25±0.1 1.15±0.05

30PK30MF-AY 21.19±1.8 0.9602±0.00a 1.89±0.1 1.67±0.1

20PK40MF-AP 19.07±6.5 0.9638±0.00a 2.32±0.2 0.76±0.1

20PK40MF-AM 19.77±0.5 0.9617±0.00a 2.14±0.3 1.11±0.1

20PK40MF-AY 19.18±1.6 0.9577±0.00a 1.35±0.2 1.60±0.1

CONTROL PK-AP 16.49±0.8 0.9633±0.00a 1.81±0.5 1.70±0.07

CONTROL PK –AM 17.35±1.9 0.9613±0.00a 1.45±0.4 1.71±0.07

CONTROL PK –AY 17.37±1.7 0.9606±0.00a 1.32±0.2 1.67±0.05

(a, b y c) Los resultados se expresan como el promedio ± la desviación estándar de tres replicas medidas por triplicado. Letras distintas en la misma
columna indican diferencias significativas (p<0.05).

56
4.4.1. PÉRDIDA DE PESO

Según el resultado del ANOVA, entre todos los tratamientos con MF de ambas variedades
de quinua, en la característica de pérdida de peso (%) no existen diferencias significativas
(p<0,05).

La pérdida de peso ocurrió luego de aplicarle a la masa un tratamiento térmico, en este caso
fue el horneado a 230°C. Igarza (2014) y Espeleta (2015) señalan que durante un tratamiento
de calor aplicado a mezclas con harina es posible modificar sus propiedades físicas,
reológicas, bacteriológicas, además de producir disminución de su peso en forma de
contenido en agua, expresado como humedad. Esta pérdida de peso se da principalmente por
la evaporación de agua durante el proceso de horneado.

Según lo mostrado en la Tabla 9, al aplicar MF en los panes con AP y AM con quinua RH,
el porcentaje de pérdida de peso es menor en comparación a los panes control; en otras
palabras, estos panes han tenido una menor cantidad de evaporación de agua durante el
horneado. Chochkov et al. (2022), encontraron que el uso de MF genera masas más suaves,
elásticas y de características como reducción de pérdida de peso en el horneado. Los panes
con MF obtenidos en la presente investigación con harina RH, corroboran esta información.
Por su parte, Liu et al. (2018), señalan que tener una menor pérdida de peso es favorable en
panes ya que se tiene la posibilidad de disminuir la velocidad del envejecimiento del pan ya
que se retrasa la formación de recristalización de amilopectina durante el almacenamiento.

Respecto a las masas con harina PK, tanto la masa control como las masas con MF,
presentaron mayores valores de pérdida de peso que las masas con harina RH. Macoto (2014)
señala que, durante el horneado, se da la volatización de diversos compuestos orgánicos,
obteniéndose una pérdida del 10.4% del peso del pan. Con la harina PK se ha tenido hasta
un 20% de pérdida de peso, lo cual es no es tan favorable como se señaló anteriormente por
los autores Liu et al. (2018), Chochkov et al. (2022).

Referente a la pérdida de peso luego del horneado, es importante que no se pierda demasiada
humedad, ya que, de suceder, se tendrá un pan con una costra seca (Kotoki y Deka, 2010).

57
4.4.2. ACTIVIDAD DE AGUA

Los resultados del ANOVA realizado para las dos variedades de quinua, RH y PK, indicaron
que no existen diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos en cuanto a la
actividad de agua. Esto indica que el uso de masas fermentadas no tiene un efecto
significativo sobre esta característica. Sin embargo, estos panes tienen un mayor valor de aw
que un pan de trigo (Rakkar, 2007). Esto explica que los tratamientos con MF hayan tenido
una mayor actividad de agua (Tabla 9 y Tabla 10). Rosell et al. (2001) reportaron que en
panes libres de gluten se genera un aumento de la aw debido a que los hidrocoloides
empleados presentan una mayor capacidad de retención de agua. Según Muñoz et al. (2007),
los hidrocoloides son los polímeros generalmente empleados para estabilizar emulsiones
alimentarias, los cuales son de naturaleza polisacarídica (gomas alimentarias), siendo
carragenatos, goma de garrofín, pectinas, gomas xantan, gelana, y almidones obtenidos a
partir de cereales, considerados como hidrocoloides naturales. En esta investigación como
hidrocoloides se tuvieron a la goma xantan, a los exopolisacáridos generados por la MF y a
los almidones.

El tratamiento con MF que presenta menores valores de Aw para ambas variedades de quinua
fue empleando AY, esto indica que estos panes poseen menor cantidad de agua libre, tal y
como lo mencionan Arévalo (2017) y Fennema (2010), quienes definen que el agua en un
alimento tiene dos tipos de agua: agua ligada y agua libre o disponible, siendo este último el
que mayor cantidad o porcentaje dentro de cada alimento; por tal, determina el grado de
interacción del agua en los constituyentes de los alimentos.

4.4.3. VOLUMEN ESPECÍFICO

Todos los tratamientos con MF y harina PK presentan mayores valores de Ve en comparación

a los panes con MF y harina RH (Ver Tablas 9 y 10). Además, todos los tratamientos con
AY al usar tanto harina PK y harina RH, tienen los menores valores de esta característica.
Esto demuestra lo señalado en el punto 4.3.2 y 4.3.4, masas con alta consistencia, bajo índice
de viscosidad tanto en RH y PK generaron panes con bajo Ve.

58
Al emplear MF y almidones en panes libres de gluten aumentaron los valores de volumen
específico de los panes. Merino (2013) demostró que el empleo de almidones en la
elaboración de panes, presentan mayores volúmenes y valores de dureza menores que los
panes elaborados con harina de arroz.

Chochkov et al. (2022) demostraron en su investigación que el uso de masa fermentado

generó aumento en la característica de volumen específico y Cappa et al. (2016) señalan que
las masas fermentadas han sido efectivas para aumentar el volumen y mejorar la suavidad
del pan.

Los valores de Ve en panes con harina RH están entre 1.14 g/ml y 1.63 g/ml, en los cuales
existen diferencias significativas (p<0,05); mientras que para panes con PK están entre 1.32
g/ml y 2.32 g/ml. Los mayores valores se obtuvieron empleando los almidones de papa y
maíz. Por su parte, Vidaurre et al. (2019) utilizando almidón de maíz en panes obtuvieron
2.24 ml/g y con almidón de papa obtuvieron 2.77 ml/g , valores cercanos a los obtenidos a
los panes con PK.

4.4.4. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

En la Tabla 9 se observa que todos los tratamientos con RH y MF, los mayores valores de
CRA lo presentan los tratamientos con AY, lo mismo se muestra en la Tabla 10, donde los
tratamientos con PK y MF con el mismo almidón también son mayores.

Tratamientos con almidón de papa obtuvieron los menores valores. La CRA indica qué tanta
cantidad de agua puede retener la miga del pan (Matos y Rosell, 2012). Al tener mayores
valores de CRA en los tratamientos con almidón de yuca se infiere que estos panes van a
retener más el agua dentro de su miga lo que debería proporcionar al pan una mejor
humectación. Esto se relaciona con la a w, ya que tratamientos con AY tienen menor agua
libre, por lo que puede entenderse que está más susceptible para captar más agua que en los
tratamientos con otros almidones. Caso contrario pasa con AP, en donde obtuvo mayores
valores de aw, y menores valores de CRA. Se encuentra que estas dos características son
inversamente proporcionales.

59
Según lo que comentan Hwang y Kokini (1992), se puede atribuir a la capacidad de retención
de agua, al menor contenido de amilopectina en los almidones, ya que sus ramificaciones y
un menor tamaño del gránulo facilitan la entrada del agua a los espacios intermoleculares.

4.4.5. ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA)

En las Tablas 11 y 12, se muestran los resultados obtenidos en el análisis de perfil de textura
(TPA) en panes elaborados con Harina de Quinua Rosada de Huancayo y Harina de Quinua
Pasankalla, respectivamente.

Los resultados de la textura de los panes se muestran en las Tabla 11 y Tabla 12. El resultado
del ANOVA realizado en panes RH, indica que en la dureza existen diferencias significativas
(p>0,05) entre los tratamientos. En el Anexo 9 se muestra el análisis estadístico de textura
de panes con harina Rosada de Huancayo. Todos los tratamientos con MF tienen menores
valores de Dureza (N) que los controles. Se demuestra que la elaboración de panes
empleando MF generan una disminución de dureza como señalan diversos autores (Wolter
et al., 2014; Singer, 2013; Campo et al., 2016; Di Monaco et al., 2014; Torrieri et al., 2014;
Katina et al., 2009; Maina et al., 2008; Valerio et al., 2017).

De acuerdo a lo citado por Domínguez et al. (2019), un pan con volumen y peso bajo está
relacionado con masas más duras y de cohesividades bajas. Lo cual se corrobora con los
resultados obtenidos en la presente investigación, ya que se obtuvo masa con almidón de
yuca con mayores valores de dureza y muy bajos valores de cohesividad lo cual ha resultado
en obtener panes con bajo volumen. Asimismo, esto demuestra que tanto la amilosa como la
amilopectina tienen un efecto sobre la reología de la masa lo que resulta en la estructura final
del pan horneado (Schirmer et al., 2012)

En las propiedades del pan, el grado de cohesión determina la integridad de la miga y la

capacidad de la miga para colapsar antes de romperse (Ni et al., 2020; Aleman et al., 2021).
El pan con un valor bajo de cohesión indica que la miga es más susceptible a la ruptura
(Encina-Zelada et al., 2018). Esto se visualizó en los panes con almidón de yuca.

60
 Tabla 11: Características del análisis de perfil de textura de los panes elaborados con Quinua Rosada de Huancayo (RH)

TRATAMIENTO Dureza [N] Cohesividad Elasticidad Gomosidad [N] Masticabilidad [N]

30RH30MF-AP 13.29±0.9ab 0.51±0.01b 0.95±0.01 6.83±0.4 6.47±0.4

30RH30MF-AM 18.42±4.4c 0.43±0.03a 0.94±0.0 7.85±1.4 7.35±1.4

30RH30MF-AY 26.02±0.3d 0.40±0.1a 0.87±0.01 10.42±0.0 9.11±0.1

20RH40MF-AP 9.78±0.5ab 0.48±0.1ab 0.92±0.01 4.68±0.6 4.31±0.7

20RH40MF-AM 8.67±0.3a 0.47±0.0ab 0.95±0.0 4.13±0.2 3.91±0.2

20RH40MF-AY 15.93±0.1bc 0.44±0.01ab 0.92±0.0 6.94±0.2 6.38±0.2

CONTROL RH-AP 17.31±2.6c 0.48±0.03ab 0.93±0.0 8.19±0.7 7.63±0.7

CONTROL RH –
15.99±1.3bc 0.46±0.0ab 0.93±0.0 7.38± 6.87±0.6
AM

CONTROL RH –AY 29.62±4.5d 0.45±0.0ab 0.86±0.1 12.92±0.5 11.01±0.3

* Los valores seguidos por letras diferentes en la misma fila son significativamente diferentes (p <0.05)

61
 Tabla 12: Características del análisis de perfil de textura de los panes elaborados con Quinua Pasankalla (PK)

TRATAMIENTO Dureza [N] Cohesividad Elasticidad Gomosidad [N] Masticabilidad [N]

30PK30MF-AP 3.74±0.3 0.27±0.0 0.87±0.0 0.98±0.1 0.84±0.1

30PK30MF-AM 5.69±0.3 0.44±0.0 0.90±0.0 2.50±0.02 2.26±0.2

30PK30MF-AY 3.74±0.2 0.51±0.03 0.91±0.02 1.89±0.2 1.72±0.2

20PK40MF-AP 3.32±0.2 0.41±0.1 0.89±0.0 1.34±0.4 1.21±0.4

20PK40MF-AM 5.55±0.2 0.48±0.0 0.92±0.0 2.64±0.1 2.42±0.1

20PK40MF-AY 3.58±0.8 0.61±0.0 0.91±0.0 2.20±0.5 2.01±0.5

CONTROL PK AP 8.83±0.5 0.46±0.02 0.91±0.0 4.04±0.2 3.66±0.2

CONTROL PK -
12.17±0.2 0.46±0.0 0.90±0.0 5.57±0.1 4.99±0.0
AM

CONTROL PK -
8.85±0.2 0.49±0.1 0.84±0.1 4.29±0.6 3.61±0.7
AY
* Los valores seguidos por letras diferentes en la misma fila son significativamente diferentes (p <0.05)

62
En todos los tratamientos con RH, los panes elaborados con AY son los que tienen mayores
valores de dureza; mientras que el tratamiento 20RH40MF-AM (8.67±0.3N) tuvo el menor
valor de dureza. En todos los tratamientos con PK, los panes elaborados con AM son los que
tienen mayor dureza; mientras que el tratamiento 20PK40MF-AP (3.32±0.2N).

Los panes con más cohesividad fueron 30RH30MF-AP con 0.51±0.01 y 20PK40MF-AY
con 0.61±0.0; Esto indica que estos panes tienen una mayor estructura interna en
comparación con los otros panes ya que tienen mayor resistencia la tensión de compresión
o tensión. Tal como lo señalan Texture Technologies (2003) y Meullenet et al. (1998),
quienes señalan que la cohesividad es la cantidad de deformación experimentada por un
producto antes de la ruptura al morder completamente las muestras usando molares.

La gomosidad es el resultado de la multiplicación de la Dureza y la Cohesividad, y está

estrechamente relacionada a la Masticabilidad, ya que indican la cantidad total de trabajo
necesario para masticar una muestra a un estado listo para tragar (Meullenet et al., 1998).
En todos los panes con MF es menor a los panes control. Esto indica que emplear masas
fermentadas aminora la cantidad total de esfuerzo necesario para que un trozo de pan llegue
a estar masticado a totalidad antes de pasar a ser masticado.

El utilizar masas fermentadas en la elaboración del pan mejora las características de los panes
sin gluten. Ya que durante la fermentación de la masa madre, la acidificación aumenta la
hinchazón de los polisacáridos que pueden reemplazar parcialmente el gluten y mejorar la
estructura del pan sin gluten (Moore et al., 2008).

En los análisis de textura se pueden clasificar cinco parámetros mecánicos independientes

básicos: dureza, cohesividad, adhesividad, viscosidad y elasticidad y tres parámetros
dependientes: fragilidad, masticabilidad y gomosidad (Friedman et al., 1963). En el presente
trabajo a los panes se le determinaron sólo 3 parámetros independientes básicos: dureza,
cohesividad y elasticidad y 2 dependientes: masticabilidad y gomosidad.

63
4.5. ANÁLISIS SENSORIAL A PANES LIBRE DE GLUTEN

El análisis sensorial se realizó con una prueba de aceptabilidad. Se utilizó la cartilla con una
escala lineal no estructurada de 10 cm, la cual se muestra en el Anexo 1. Se trabajaron sólo
con 9 de las 12 formulaciones de panes con MF. El descarte de las formulaciones no
empleadas fue previamente realizado por una comparación de características obtenidas de
los panes. El criterio de descarte principal fue la dureza del pan, seguido por el volumen
específico.

En la Tabla 13 se muestras las formulaciones seleccionadas para la evaluación sensorial. En

la evaluación los se trabajó con 80 panelistas no entrenados en donde puntuaron la
apariencia, el color, el olor, la textura, el sabor y la aceptabilidad general.

Tabla 13: Formulaciones seleccionadas para evaluación sensorial

Variedad Almidón
Harina (%) MF (%)
de Quinua (40%)

30 30 AP1
Rosada de
Huancayo AP1
20 40
AM2
AP1

Pasankalla 30 30 AM2

AY3

AP1

Pasankalla 20 40 AM2

AY3
1
Almidón de papa 2Almidón de maíz. 3Almidón de yuca

4.5.1. PAN CON HARINA DE QUINUA ROSADA DE HUANCAYO

El resultado del ANOVA realizado para esta variedad indicó que no existen diferencias
significativas (p>0,05) entre los tratamientos en cuanto a la aceptabilidad general. Ello se
muestra en la Tabla 14; por tanto, se trabajó con la que presentó el mayor promedio.

64
 Tabla 14: Tabla ANOVA para variedad Rosada de Huancayo

Fuente Razón-F Valor-P

Entre grupos 0,39 0,6753

Entre las tres formulaciones de los panes de la variedad RH, el tratamiento que obtuvo el
mayor puntaje final fue 20RH40MF – AP con 34.93 y una mayor aceptabilidad con un
promedio de 5,15 ± 2,60 indicando una calificación promedio de “ni me agrada ni me
desagrada”. En la Figura 20 se muestra el Puntaje Promedio de Evaluación Sensorial de las
tres formulaciones de los panes con Harina RH. En el Anexo 10 se muestra los resultados de
evaluación sensorial de panes con harina Rosada de Huancayo.

4.5.2. PAN CON HARINA DE QUINUA PASANKALLA

El resultado del ANOVA realizado para esta variedad indicó que no existen diferencias
significativas (p>0,05) entre los tratamientos en cuanto a la aceptabilidad general. Ello se
muestra en la Tabla 15; por tanto, se trabajó con la que presentó el mayor promedio.

Tabla 15: Tabla ANOVA para variedad Pasankalla

Fuente Razón-F Valor-P
Entre grupos 1,25 0,2857

Entre las tres formulaciones de los panes de la variedad PK, el tratamiento que obtuvo el
mayor puntaje final fue 30PK30MF – AP con 37.61 y una mayor aceptabilidad con un
promedio de 6,09 ± 1,77 indicando una calificación promedio de “me agrada”. En la Figura
21 se muestra el Puntaje Promedio de Evaluación Sensorial de las tres formulaciones de los
panes con Harina PK.

De los panes con MF con harina PK, el pan con mayor aceptabilidad 30PK30MF – AP tiene
mayor pérdida de peso (21.29±1.7%), menor cohesividad (0.27±0.0), elasticidad (0.87±0.0),
gomosidad (0.98±0.1) y masticabilidad (0.84±0.1). En el Anexo 11 se muestra los resultados
de evaluación sensorial de panes con harina Pasankalla.

65
 10.00
6.67 6.96
7.22 6.70 6.65
6.70
9.00 6.27
6.90
6.06
5.15
8.00 4.90
5.19 4.30
4.60 4.90
7.00 4.64
3.66 Apariencia
4.13
Puntaje Promedio

6.00 Olor
5.00 Sabor
4.00 Color
3.00 Textura

2.00 Aceptabilidad general

1.00
0.00
30RH30MF - AP 20RH40MF - AP 20RH40MF - AM

Figura 20: Puntaje Promedio de Evaluación Sensorial de Panes con Harina RH

66
 10.00
7.35 6.25
9.00 6.84
6.81
6.73
6.66 7.02
6.67 6.64
6.55 6.53 6.18 6.15
6.45 6.10 6.30 6.04 6.45 5.57
5.766.30 6.12
8.00 5.84
5.48
6.09 6.33
5.95 5.73 5.81
5.31 5.69
5.45 5.70
5.77 4.98 5.05

7.00
Puntaje Promedio

6.00
Apariencia
5.00
Olor
4.00 Sabor

3.00 Color

2.00

1.00

0.00
30PK30MF - 30PK30MF- 30PK30MF - 20PK40MF - 20PK40MF - 20PK40MF -
AM AP AY AM AP AY

Figura 21: Puntaje Promedio de Evaluación Sensorial de Panes con Harina PK

67
4.6. ANÁLISIS PROXIMAL A PANES CON MAYOR ACEPTACIÓN

Se realizó un análisis proximal a los dos panes de cada variedad de harina de quinua con
mayor puntaje promedio: 20RH40MF – AP y 30PK30MF – AP. En la Tabla 16 se muestran
los resultados obtenidos en el análisis proximal que se les realizó a estos dos panes.

Tabla 16: Análisis proximal de los panes con mayor aceptabilidad sensorial

Análisis 20RH40MF – AP 30PK30MF – AP

Proteína (bs) 8.76 10.42

Fibra cruda (bs) 3.48 5.35

Grasa (bs) 2.13 2.38

Cenizas (bs) 4.13 4.09

Carbohidratos (bs) 84.93 82.97

Energía (Kcal) 209.1 218.1

Humedad 46.9 44.8

pH 5.0 4.9

*bs: base seca

La Figura 22 representa gráficamente los porcentajes de la fibra cruda, la ceniza, la grasa y

la proteína total, obtenidos en el análisis proximal de ambos panes.

Los resultados del análisis proximal realizado a ambas variedades, muestran el pan con
Pasankalla (PK) presenta mayor cantidad de proteína, fibra cruda, grasa y Energía (Kcal)
que el pan con Rosada de Huancayo (RH).

El mayor contenido de proteína total del pan con PK, fue 10.42%; este valor es un poco
menor al 13.73% reportado por Choque y Neira (2017) y 13.02 % (bs) reportado por Pacheco

68
(2016). Es mayor al 6.27% reportado por Sandri et al. (2017). Es muy cercano al valor de
11.3% reportado por Rizzello et al. (2016).

El valor de fibra cruda del pan PK obtenido 5.35%, es un menor valor en comparación a
otros panes libre de gluten como al reportado por Pacheco (2016) 9.54% (bs). Sin embargo,
es mayor valor al reportado por Sandri et al. (2017) que es 3.94% y al reportado por Choque
y Neira (2017) 1.92%.

El valor de la grasa del pan PK 2.38% es menor al 3.5% (bs); reportado por Pacheco (2016);
5.62 reportado por Sandri et al. (2017) y 6.61% reportado por Choque y Neira (2017).

Figura 22: Resultados del análisis proximal de los panes con mayor
aceptabilidad (g/100 gramos, base seca)

69
 V. CONCLUSIONES

1. Se determinó que, para fermentar la Harina de Quinua, hasta un pH de 4.5, se requiere

para Quinua Pasankalla (PK) un total de 480 minutos, equivalente a 8 horas; mientras
que para la Quinua Rosada de Huancayo (RH) se requiere un total de 720 minutos,
equivalente a 12 horas.

2. Aplicando Masa Fermentada, en las masas de panes para RH y PK con almidón de

yuca, disminuyó significativamente las características de dureza, consistencia (p <
0.05). Por otro lado, aumentó significativamente las características de cohesividad y
el índice de viscosidad, consistencia (p < 0.05).

3. Todas las masas con Almidón de Yuca presentaron mayor consistencia, menores
índices de viscosidad y a su vez menores volúmenes específicos en los panes, en
comparación de las masas con otros almidones.

4. Emplear masa fermentada de harina de quinua y almidones disminuye la

característica de dureza en panes. En los panes con mayor aceptabilidad, la dureza
en variedad RH pasó de 17.31±2.6 N a 9.78±0.5 N y de la variedad PK pasó de
8.83±0.5 N a 3.74±0.3 N.

5. Se obtuvo un mayor contenido de proteína, grasa y fibra cruda en el pan elaborado

con harina Pasankalla y con almidón de papa (Tratamiento # 13) en comparación con
la harina Rosada de Huancayo (Tratamiento # 7), siendo estos valores de 10.42% y
8,76% para la proteína, de 2,38% y 2,13% para la grasa y de 5,35% y 3,48% para la
fibra cruda, respectivamente para cada variedad.

6. En la variedad RH, el tratamiento # 7 20RH40MF – AP (almidón de papa), obtuvo

la mayor aceptabilidad con un promedio de 5,15 ± 2,60 indicando una calificación
promedio de “ni me agrada ni me desagrada”. Mientras que en la variedad PK, el

70
 tratamiento # 13 30PK30MF – AP (almidón de papa), obtuvo la mayor aceptabilidad
con un promedio de 6,09 ± 1,77 indicando una calificación promedio de “me agrada”.

7. A nivel sensorial se puede concluir que:

- La variedad de pan con Pasankalla tuvo mayor aceptabilidad que el pan con variedad
Rosada de Huancayo.
- El mejor nivel de porcentaje de uso de masa fermentada fue al 30%.
- El almidón que obtuvo mayor aceptabilidad en los panes, fue el almidón de papa.

71
 VI. RECOMENDACIONES

- Se sugiere realizar estudios similares empleando una relación Materia Prima:Agua

de mayor dilución.

- Optimizar la formulación de los panes libre de gluten con las variedades de quinua
estudiadas.

- Determinar el perfil nutricional a los panes obtenidos.

72
 VII. BIBLIOGRAFÍA

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93
 VIII. ANEXOS

ANEXO 1: CARTILA PARA EVALUACIÓN SENSORIAL

PRUEBA DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD – PANES

INSTRUCCIONES

Gracias por su interés en participar de este estudio.

A continuación, va a recibir una muestra de panes. Por favor, pruébelo y marque sobre
la recta según si le “desagrada” o le “agrada”, considerando que la parte central de la
recta equivale a “ni me desagrada ni me agrada”.

Debe considerar que aquí no hay buenas ni malas respuestas, lo importante es su

opinión.

94
95
ANEXO 2: CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE ALMIDÓN DE PAPA

96
ANEXO 3: FICHA TECNICA DE ALMIDÓN DE MAÍZ

97
98
99
100
101
ANEXO 4: GOMA XANTAN

102
 ANEXO 5: ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE TEXTURA EN MASAS
CON HARINA ROSADA DE HUANCAYO

Hipótesis nula: Todas las medias son iguales

Hipótesis alterna: Por lo menos una media es diferente

Nivel de significancia α = 0,05

A) DUREZA MASA

ANOVA Table for Dureza masa by Tratamientos

Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square
Between groups 3074.16 8 384.27 120.04 0.0000
Within groups 57.6211 18 3.20117
Total (Corr.) 3131.78 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Dureza masa into two components: a
between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case
equals 120.04, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since
the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between
the mean Dureza masa from one level of Tratamientos to another at the 95.0% confidence
level. To determine which means are significantly different from which others, select
Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Dureza masa by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous Groups
Control RH M 3 9.50333 X
30RH 30MF M 3 10.1567 XX
20RH 40MF M 3 11.08 XX
30RH 30MF P 3 12.1667 XXX
20RH 40MF P 3 13.51 XXX
30RH 30MF Y 3 13.7267 XXX
Control RH P 3 14.7267 XX
20RH 40MF Y 3 17.08 X
Control RH Y 3 45.95 X

103
B) CONSISTENCIA MASA

ANOVA Table for Consistencia masa by Tratamientos

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 584248. 8 73031.0 95.63 0.0000

Within groups 13746.9 18 763.717
Total (Corr.) 597995. 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Consistencia masa into two components: a
between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case
equals 95.6257, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since
the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between
the mean Consistencia masa from one level of Tratamientos to another at the 95.0%
confidence level. To determine which means are significantly different from which others,
select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Consistencia masa by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous Groups
Control RH M 3 137.15 X
30RH 30MF M 3 149.53 XX
20RH 40MF M 3 157.91 XX
30RH 30MF P 3 180.48 XXX
20RH 40MF P 3 181.97 XXX
30RH 30MF Y 3 203.647 XXX
Control RH P 3 217.193 XX
20RH 40MF Y 3 250.777 X
Control RH y 3 640.703 X

104
C) COHESIVIDAD MASA

ANOVA Table for Cohesividad masa by Tratamientos

Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square
Between groups 833.078 8 104.135 69.45 0.0000
Within groups 26.9892 18 1.4994
Total (Corr.) 860.067 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Cohesividad masa into two components: a
between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case
equals 69.4509, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since
the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between
the mean Cohesividad masa from one level of Tratamientos to another at the 95.0%
confidence level. To determine which means are significantly different from which others,
select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Cohesividad masa by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous
Groups
Control RH Y 3 -27.44 X
20RH 40MF Y 3 -14.41 X
30RH 30MF Y 3 -13.4167 XX
Control RH P 3 -12.6667 XXX
30RH 30MF P 3 -10.3867 XXX
20RH 40MF P 3 -10.3833 XXX
30RH 30MF M 3 -9.32 XX
20RH 40MF M 3 -9.03667 X
Control RH M 3 -8.06333 X

105
D) ÍNDICE DE VISCOSIDAD MASA

ANOVA Table for Ind Visc masa by Tratamientos

Sum of Mean
Source Df F-Ratio P-Value
Squares Square
Between groups 52835.0 8 6604.38 39.68 0.0000
Within groups 2995.57 18 166.421
Total (Corr.) 55830.6 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Ind Visc masa into two components: a
between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case
equals 39.6848, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since
the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between
the mean Ind Visc masa from one level of Tratamientos to another at the 95.0% confidence
level. To determine which means are significantly different from which others, select
Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Ind Visc masa by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous Groups
Control RH Y 3 -235.553 X
20RH 40MF Y 3 -158.33 X
Control RH P 3 -157.337 X
30RH 30MF Y 3 -134.283 XX
30RH 30MF P 3 -113.55 XX
30RH 30MF M 3 -101.3 XX
20RH 40MF P 3 -100.32 XX
Control RH M 3 -91.8 X
20RH 40MF M 3 -91.4133 X

106
 ANEXO 6: ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE PANES CON HARINA
ROSADA DE HUANCAYO

Hipótesis nula: Todas las medias son iguales

Hipótesis alterna: Por lo menos una media es diferente

Nivel de significancia α = 0,05

A) PÉRDIDA DE PESO

ANOVA Table for Perdida peso by Tratamientos

Sum of
Source Df Mean Square F-Ratio P-Value
Squares
Between groups 92.0489 8 11.5061 17.53 0.0000
Within groups 11.8143 18 0.656348
Total (Corr.) 103.863 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Perdida peso into two components: a
between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case
equals 17.5305, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since
the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between
the mean Perdida peso from one level of Tratamientos to another at the 95.0% confidence
level. To determine which means are significantly different from which others, select
Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Perdida peso by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous Groups
20RH 40MF M 3 10.6967 X
20RH 40MF Y 3 11.0667 X
20RH 40MF P 3 11.1067 X
30RH 30MF P 3 12.5733 X
Control RH Y 3 12.69 X
30RH 30MF M 3 12.8533 X
30RH 30MF Y 3 12.9233 X
Control RH P 3 15.6467 X
Control RH M 3 16.3 X

107
B) VOLUMEN ESPECÍFICO

ANOVA Table for Volumen especifico by Tratamientos

Sum of
Source Df Mean Square F-Ratio P-Value
Squares
Between groups 0.8712 8 0.1089 5.10 0.0020
Within groups 0.384067 18 0.021337
Total (Corr.) 1.25527 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Volumen especifico into two components: a
between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case
equals 5.1038, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since
the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between
the mean Volumen especifico from one level of Tratamientos to another at the 95.0%
confidence level. To determine which means are significantly different from which others,
select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Volumen especifico by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous Groups
30RH 30MF Y 3 1.14 X
20RH 40MF Y 3 1.19 X
Control RH Y 3 1.23 XX
20RH 40MF P 3 1.31 XX
Control RH P 3 1.49667 XX
30RH 30MF M 3 1.51333 XX
Control RH M 3 1.54667 XX
30RH 30MF P 3 1.61 X
20RH 40MF M 3 1.63333 X

108
C) ACTIVIDAD DE AGUA

ANOVA Table for Aw by Tratamientos

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 0.000207713 8 0.0000259642 1.40 0.2623

Within groups 0.000333987 18 0.0000185548

Total (Corr.) 0.0005417 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Aw into two components: a between-group
component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 1.39932,
is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of
the F-test is greater than or equal to 0.05, there is not a statistically significant difference
between the mean Aw from one level of Tratamientos to another at the 95.0% confidence
level.

No se requiere hacer la prueba de Tukey, pues todos los tratamientos son iguales.

109
D) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

ANOVA Table for CRA by Tratamientos

Sum of
Source Df Mean Square F-Ratio P-Value
Squares
Between groups 0.57943 8 0.0724287 10.10 0.0000
Within groups 0.129133 18 0.00717407
Total (Corr.) 0.708563 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of CRA into two components: a between-
group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals
10.0959, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the
P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between
the mean CRA from one level of Tratamientos to another at the 95.0% confidence level.
To determine which means are significantly different from which others, select Multiple
Range Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for CRA by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous Groups

30RH 30MF P 3 1.16333 X

30RH 30MF M 3 1.27 XX

Control RH P 3 1.27 XX
20RH 40MF P 3 1.28333 XX

Control RH M 3 1.34 XX

30RH 30MF Y 3 1.45 XX

20RH 40MF M 3 1.46667 XX

20RH 40MF Y 3 1.58667 X

Control RH Y 3 1.61667 X

110
ANEXO 7: IMÁGENES FOTOGRÁFICAS DE LOS PANES FINALES
CON HARINA DE QUINUA ROSADA HUANCAYO.

111
ANEXO 8: IMÁGENES FOTOGRÁFICAS DE LOS PANES FINALES
CON HARINA DE QUINUA PASANKALLA.

112
ANEXO 9: ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE TEXTURA DE PANES CON
HARINA ROSADA DE HUANCAYO

Hipótesis nula: Todas las medias son iguales

Hipótesis alterna: Por lo menos una media es diferente

Nivel de significancia α = 0,05

A) DUREZA

ANOVA Table for Dureza by Tratamientos

Sum of Mean
Source Df F-Ratio P-Value
Squares Square
Between
1138.2 8 142.275 26.28 0.0000
groups
Within groups 97.453 18 5.41406
Total (Corr.) 1235.65 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Dureza into two components: a between-
group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals
26.2788, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-
value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the
mean Dureza from one level of Tratamientos to another at the 95.0% confidence level. To
determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range
Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Dureza by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous Groups
20RH 40MF M 3 8.67 X
20RH 40MF P 3 9.78 XX
30RH 30MF P 3 13.29 XXX
20RH 40MF Y 3 15.9267 XX
Control RH M 3 15.9833 XX

Control RH P 3 17.3133 X

30RH 30MF M 3 18.42 X

30RH 30MF Y 3 26.0 X

Control RH Y 3 29.62 X

113
B) ADHESIVIDAD

ANOVA Table for Adhesividad by Tratamientos

Sum of
Source Df Mean Square F-Ratio P-Value
Squares
Between groups 36991.3 8 4623.91 12.84 0.0000
Within groups 6482.13 18 360.118
Total (Corr.) 43473.4 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Adhesividad into two components: a
between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case
equals 12.84, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since
the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between
the mean Adhesividad from one level of Tratamientos to another at the 95.0% confidence
level. To determine which means are significantly different from which others, select
Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Adhesividad by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous Groups

Control RH Y 3 0.0 X

Control RH P 3 0.273333 X

Control RH M 3 0.34 X

30RH 30MF P 3 2.33 X

20RH 40MF M 3 2.65667 X

30RH 30MF M 3 4.27333 X

20RH 40MF P 3 4.80333 X

20RH 40MF Y 3 68.0633 X

30RH 30MF Y 3 108.128 X

114
C) COHESIVIDAD

ANOVA Table for Cohesividad by Tratamientos

Sum of
Source Df Mean Square F-Ratio P-Value
Squares
Between
0.0276296 8 0.0034537 3.92 0.0077
groups
Within groups 0.0158667 18 0.000881481
Total (Corr.) 0.0434963 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Cohesividad into two components: a
between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case
equals 3.91807, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since
the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between
the mean Cohesividad from one level of Tratamientos to another at the 95.0% confidence
level. To determine which means are significantly different from which others, select
Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Cohesividad by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous Groups

30RH 30MF Y 3 0.403333 X

30RH 30MF M 3 0.43 X

20RH 40MF Y 3 0.436667 XX

Control RH Y 3 0.446667 XX

Control RH M 3 0.466667 XX

20RH 40MF M 3 0.473333 XX

Control RH P 3 0.48 XX

20RH 40MF P 3 0.483333 XX

30RH 30MF P 3 0.516667 X

115
D) ELASTICIDAD

ANOVA Table for Elasticidad by Tratamientos

Sum of
Source Df Mean Square F-Ratio P-Value
Squares
Between groups 0.0254074 8 0.00317593 6.97 0.0003

Within groups 0.0082 18 0.000455556

Total (Corr.) 0.0336074 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Elasticidad into two components: a between-
group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals
6.97154, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-
value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the
mean Elasticidad from one level of Tratamientos to another at the 95.0% confidence level.
To determine which means are significantly different from which others, select Multiple
Range Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Elasticidad by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous Groups

Control RH Y 3 0.856667 X

30RH 30MF Y 3 0.873333 XX

20RH 40MF Y 3 0.916667 XXX

20RH 40MF P 3 0.92 XX

Control RH M 3 0.93 XX

Control RH P 3 0.93 XX

30RH 30MF M 3 0.936667 X

20RH 40MF M 3 0.946667 X

30RH 30MF P 3 0.953333 X

116
E) GOMOSIDAD

ANOVA Table for Gomosidad by Tratamientos

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 174.528 8 21.8161 50.99 0.0000

Within groups 7.70193 18 0.427885
Total (Corr.) 182.23 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Gomosidad into two components: a between-
group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals
50.9858, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-
value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the
mean Gomosidad from one level of Tratamientos to another at the 95.0% confidence level.
To determine which means are significantly different from which others, select Multiple
Range Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Gomosidad by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous Groups

20RH 40MF M 3 4.12667 X

20RH 40MF P 3 4.68667 X

30RH 30MF P 3 6.82667 X

20RH 40MF Y 3 6.93667 X

Control RH M 3 7.37667 X

30RH 30MF M 3 7.85333 X

Control RH P 3 8.19333 X

30RH 30MF Y 3 10.4133 X

Control RH Y 3 12.92 X

117
F) MASTICABILIDAD

ANOVA Table for Masticabilidad by Tratamientos

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 187.941 8 23.4926 57.77 0.0000

Within groups 7.3202 18 0.406678
Total (Corr.) 195.261 26

The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of Masticabilidad into two components: a
between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case
equals 57.7672, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since
the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between
the mean Masticabilidad from one level of Tratamientos to another at the 95.0% confidence
level. To determine which means are significantly different from which others, select
Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for Masticabilidad by Tratamientos

Method: 95.0 percent Tukey HSD

Tratamientos Count Mean Homogeneous Groups

20RH 40MF M 3 3.91 X

20RH 40MF P 3 4.31667 X

30RH 30MF P 3 6.47333 X

Control RH M 3 6.86667 X

20RH 40MF Y 3 6.93667 X

30RH 30MF M 3 7.35 X

Control RH P 3 7.63333 X

30RH 30MF Y 3 10.4133 X

Control RH Y 3 12.92 X

118
ANEXO 10: RESULTADOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE PANES CON HARINA ROSADA DE
HUANCAYO

FORMULACIONES ANALIZADAS
CARACTERÍSTICAS
30RH30MF PAPA desv 20RH40MF PAPA desv 20RH40MF MAIZ desv

Apariencia 6.27 2.27 6.67 2.58 6.70 2.25

Olor 4.64 2.18 4.90 2.60 4.60 2.44
Sabor 4.13 2.09 4.30 2.89 3.66 2.60
Color 6.90 1.95 7.22 1.89 6.96 2.40
Textura 6.06 2.18 6.70 2.38 6.65 2.39
Aceptabilidad general 5.19 1.98 5.15 2.60 4.90 2.13
TOTAL 33.19 34.93 33.46

119
ANEXO 11: RESULTADOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE PANES CON HARINA PASANKALLA

FORMULACIONES ANALIZADAS
CARACTERÍSTICAS 30PK30MF 30PK30MF 30PK30MF 20PK40MF 20PK40MF 20PK40MF
desv desv desv desv desv desv
- AM - AP - AY - AM - AP - AY
Apariencia 6.67 1.89 6.84 1.82 6.30 2.03 6.45 1.89 6.12 1.94 6.64 1.93
Olor 5.45 1.83 5.84 1.99 6.33 1.49 5.70 1.74 5.73 2.04 5.81 1.91
Sabor 5.31 2.19 5.48 2.13 6.04 2.23 4.98 2.28 5.05 2.16 5.57 2.71
Color 6.45 1.81 6.81 2.02 6.53 1.89 7.35 1.76 6.73 1.92 7.02 1.77
Textura 6.10 2.15 6.55 1.88 5.76 2.34 6.18 2.23 6.66 2.19 6.25 2.76
Aceptabilidad general 5.77 1.53 6.09 1.77 6.30 1.77 5.95 1.75 5.69 1.92 6.15 2.34
TOTAL 35.75 37.61 37.25 36.63 35.98 37.43

120