El ají (en Sudamérica, las Antillas y Panamá), chile (en Centroamérica y México) o guindilla (en España) es
el fruto de las plantas del género Capsicum, de la familia de las solanáceas, considerado comestible y de
sabor picante a diferencia del pimiento dulce. Es un alimento originario del continente americano, existiendo
simultáneamente en Norteamérica, Centroamérica12 y Sudamérica (en el Altiplano andino, entre Perú y Bolivia).3
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Después del intercambio colombino, muchos cultivares se extendieron por el mundo, y se usaron tanto en
la gastronomía como en la medicina tradicional.
En 2014 la producción mundial de ají alcanzó 32 300 000 (treinta y dos millones trescientas mil) toneladas de ajíes
verdes y 3 800 000 (tres millones ochocientas mil) toneladas de chiles secos.4 China es el mayor productor mundial de
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ajíes verdes, produciendo el 50 % de la producción mundial.
«Ají» proviene del taíno haxí. Debido a la limitada documentación del taíno, se desconoce con exactitud el origen
etimológico de esta palabra. El taíno fue una lengua arahuaca hablada en las actuales Antillas mayores. «Chile»
proviene del náhuatl chīlli (/ˈt͡ ʃiːlli/ⓘ). En las lenguas nahuas, la raíz chīl- está relacionada con el color rojo, y a ello se suma
el sufijo diminutivo -lli, que es un formador común de sustantivos en náhuatl. Ergo, ‘rojito’, en clara alusión al color
característico de muchas variedades de chiles maduros. En algunos países, el ají o chile se conoce como pico
picante o chile picante para distinguirlo de su contraparte no-picante, llamada pimiento dulce o chile dulce, en algunos
lugares de Hispanoamérica, pimiento, pimentón o pimiento morrón. El ají o chile recibe diversos nombres en varias
lenguas originarias de América, uchu o utsu en quechua,56 wayk'a en aimara,7 trapi en mapudungun,8 iik en maya
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yucateco9 y quekchí, o nymqua en muisca.10
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En Venezuela, el término "ají" generalmente se refiere al ají dulce, un pimiento que se usa en la
cocina venezolana como ingrediente clave en muchos platos, especialmente en salsas y
guisos. Aunque se considera un ají dulce (no picante), también existen variedades más picantes
como el ají rocoto, conocido en Venezuela como "forote".
El ají dulce venezolano:
Es un ingrediente esencial en la cocina venezolana, usado en platos como el pabellón criollo.
Se clasifica como no picante, con una puntuación en la escala Scoville entre 100 y 500.
Se cultiva en varias regiones de Venezuela, especialmente en el oriente del país.
Se utiliza en la preparación de salsas, guisos, empanadas, hallacas y arepas, entre otros platos tradicionales.
Otros tipos de ají en Venezuela:
Ají Rocoto (Forote):
Se usa para preparar "ajiceros" o picantes para acompañar otros platos, y se caracteriza por sus semillas
negras y forma redonda.
Ají Margariteño:
Aunque no es originario de Venezuela, se cultiva en la isla Margarita y se utiliza en sofritos y para
condimentar comidas.
Ají Rosita, Ají Pepón, Ají Llanero:
Son variedades de ají dulce tradicionales en algunas regiones de Venezuela.
En resumen, el ají dulce es un ingrediente fundamental en la gastronomía venezolana, mientras
que el ají rocoto (forote) se utiliza para agregar picante a los platos.
El ají dulce es un tipo de pimiento pequeño de color verde que se vuelve naranja y después rojo si
se deja bastante tiempo en la mata.
Tiene la forma y el tamaño del pimiento habanero, pero sin su característico sabor picante. Este tipo
de pimiento de sabor dulce y marcado se utiliza para añadirle sabor a todo tipo de guisos,
especialmente los conocidos sofritos.
La mayoría del ají dulce se importa desde Latinoamérica en donde es condimento esencial para
añadir a las comidas. Sobre todo en Venezuela, en donde forma parte de su identidad culinaria. Es
muy difícil de encontrar fuera de América Latina.
Además de ser delicioso y aportar un sabor especial a las comidas, también proporciona
innumerables beneficios para la salud. Ya que contiene grandes cantidades de vitaminas A y C
además de magnesio y potasio.
El ají dulce es un sabor básico de la gastronomía venezolana, presente en todo tipo de sofritos y
guisos aportando no sólo sabor, sino también un aroma característico. Pero sobre todo es un
producto que hasta ahora era muy difícil de conseguir fuera de Venezuela, o fuera de Latinoamérica.
Las condiciones climáticas europeas son muy distintas a las de Venezuela y representan el mayor
reto de cultivar aquí este producto.
En Venezuela la planta dura entre dos y tres años; en España se debe plantar cada año ya que
muere en invierno. Aquí el ají no sólo dura menos: también la planta es menos productiva, dando
menor cantidad pero no por ello menos aroma o sabor.
Pero eso no es problema para nuestros agricultores, y por ello muchos de los nuestros ya tienen
cultivos de este producto. Con un gran esfuerzo nos proporcionan ají dulce cultivado en España.
Las especies comunes y cultivadas de chiles o ajíes son:
Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes como el pimiento de Cayena, el chile de árbol,
el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón.
Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o ají amarillo peruano.
Capsicum chacoense, ají de la cuenca del Río de la Plata.
Capsicum chinense, que incluye los ajíes más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga
jolokia.
Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco. Esta especie es actualmente
considerada un sinónimo, o sea, un simple cultivar de C. annuum.14
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Capsicum pubescens, que incluye los rocotos peruanos y el chile manzano cultivado en México.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros cultivares y métodos
de preparación de ajíes o chiles con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus
formas, colores, grados de picante, etc. Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C.
annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Ánaheim, el colorado, el
jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga
genética), el serrano y otros innumerables cultivares.
Características:
Sabor:
Dulce y suave, sin el picor característico de otros ajíes.
Tamaño y forma:
Pequeño a mediano, con forma redondeada, lo que facilita su uso en la cocina.
Color:
Varía desde el verde cuando está inmaduro hasta tonos de naranja, rojo o amarillo al madurar.
Usos:
Se utiliza para dar sabor a guisos, salsas, ensaladas, y es un componente clave en platos como el pastel de
chucho, el monte de chivo y la hallaca.
Cultivo:
Se cultiva en varias regiones de Venezuela, incluyendo el oriente, los llanos y la zona central del país.
Tipos de ají dulce venezolano:
Ají dulce oriental: De sabor intenso, forma globosa y color rojo intenso al madurar.
Ají dulce margariteño: Con un toque de picor y diferentes formas y colores, reconocido por sus características
únicas de la isla de Margarita.
Ají dulce llanerón: Con frutos alargados, de color naranja o rojo al madurar, y un sabor intenso.
Ají dulce rosita: Similar al dulce oriental en sabor, con forma de rosa y sin picor.
Beneficios:
Colorante natural: El ají dulce se utiliza en la industria alimentaria para crear oleorresinas, que se usan como
colorantes en productos como licores, mermeladas y embutidos.
Aromatizante: Su sabor dulce y aroma característico lo convierten en un ingrediente ideal para realzar el
sabor de diversas preparaciones.
Valor nutricional: Contiene vitaminas y antioxidantes.
