Las conservas

Juliana Alexandra Benjumea Alfonso

Politécnico internacional

Gastronomía

2025

Jorge Andrés Mora Molina

Manipulación de alimentos
 Contenido

1. Resumen...................................................................................................................................... 3

2. Las conservas .............................................................................................................................. 3

2.1. Historia de las conservas .......................................................................................................... 4

2.2. Beneficios de las conservas ..................................................................................................... 4

3. Encurdido acido .......................................................................................................................... 5

[Link] de un encurdido casero ............................................................................................ 5

4.1. Proceso de elaboracion .......................................................... ¡Error! Marcador no definido.

[Link] ............................................................................................................................... 11

6. Conclusion ................................................................................................................................ 13

Referencias .................................................................................................................................... 13
 1. Resumen

Las conservas han sido una de las formas más tradicionales de preservar los alimentos

después de una cosecha, esto ha sido esencial para la gastronomía, ya que ayuda a prolongar la

vida de los alimentos, conservando sabor y nutrientes, En este informe se presentará una pequeña

introducción acerca de la de las conservas, su historia y beneficios, y más específicamente de los

encurtidos ácidos, debido a que se realizó un encurtido casero. Se identificará el seguimiento de

este, mostrando así los análisis y resultados, dando las descripciones físicas que este presentó.

Palabras clave: Conserva, Encurtido, Vida, Alimento, Preservar

2. Las conservas

Las conservas han sido una de las formas más tradicionales de preservar los alimentos

después de una cosecha. En muchos pueblos agrícolas de España, se ha usado este método durante

generaciones, demostrando que no es necesario usar conservantes químicos para disfrutar de los

productos locales durante todo el año. Básicamente, una conserva es una técnica que ayuda a

retrasar la oxidación o descomposición de un alimento. Esto permite que los alimentos se

mantengan en buen estado por más tiempo, conservando su sabor, textura y valor nutricional.

Un ejemplo clásico de conservas son los tarros de mermelada, encurtidos o salsas que

muchas abuelas guardaban en sus despensas. Sin embargo, si revisamos nuestras propias cocinas,

encontraremos muchas más conservas de las que imaginamos. A continuación, se presentan

algunos títulos como ejemplo de numeración únicamente para la aplicación del formato en los

títulos, no obstante, cada trabajo puede tener los mismos, menos o más títulos.
 Las conservas pueden presentarse de diferentes maneras, como enlatados, deshidratados o

en salmuera. Cada método tiene su propia técnica, pero el objetivo siempre es el mismo: extender

la vida útil del alimento sin perder su calidad. Aprender sobre estos procesos es clave en la

gastronomía, ya que permite aprovechar mejor los ingredientes y reducir el desperdicio de comida.

(Carretero, 2022)

2.1. Historia de las conservas

A lo largo de la historia de la humanidad son varias las referencias que tenemos sobre esta

técnica de conservación de alimentos, la gran revolución no llegó hasta el siglo XIX, cuando se

inventó el método de conservas como se conoce actualmente. Esta técnica y proceso se le atribuye

oficialmente a Nicolás-Francisco Appert, un maestro confitero y cocinero francés del siglo XIX

que creó el método de preservación hermética de los alimentos y fundó la primera fábrica

comercial de conservas en el mundo.

La técnica para almacenar alimentos revolucionó el consumo hasta nuestros días, pero su

origen fue militar, lejos de laboratorios, impulsados por necesidades cotidianas y desarrollados sin

métodos científicos. Por este motivo, Appert, aunque logró demostrar la eficacia de su invención

con un gran éxito, no supo darle una explicación científica y murió en la miseria. Tendría que pasar

medio siglo más hasta que Louis Pasteur pudiera demostrar que el calor era el encargado de matar

los microorganismos en el alimento, y que el sellado prevenía que ingresaran nuevos. (Rubén,

2022)

2.2 Beneficios de los encurtidos

- Permiten conservar los nutrientes de los alimentos, como las vitaminas.

- Son una forma práctica y sencilla de comer vegetales.

 - Son versátiles, se pueden servir solos o con otros ingredientes.

- Permiten almacenar los alimentos y sobrevivir en tiempos de escasez.

- Son beneficiosas para el medio ambiente, ya que no necesitan conservarse en el frigorífico.

(Portavoz, 2023)

3. Encurtidos acido

Los encurtidos ácidos son alimentos que se sumergen en una solución de vinagre o

salmuera ácida. El ácido acético del vinagre o el ácido láctico de la fermentación son los que les

dan su acidez. Hay dos tipos de encurtidos: con vinagre y con sal. Con sal: La conservación se

produce gracias a la fermentación del hidrato de carbono. Con vinagre: El vinagre, además de

conservar los alimentos, los acidifica y les da un sabor más intenso.

4. Elaboración

A continuación, se mostrará y explicará cómo se realizó un encurtido acido, en este caso

se realizo un encurtido de cebolla morada, pero se puede realizar de cualquier vegetal o de una

mezcla de estos

Antes de cualquier proceso es importante tener una buena higiene, por ende, se debe tener

el uniforme adecuado y por consiguiente una buena limpieza personal y del espacio el cual se va

a utilizar

Imagen 1. (Buen porte del uniforme)

 Imagen 2. (Buen lavado de manos)

Mise en place

Los ingredientes que se utilizaron para la elaboración del encurtido fueron:

Imagen 3. (Azúcar-Al gusto)

Imagen 4. (Vinagre de manzana-media taza)

Imagen 5 (Vinagre blanco- media taza) Imagen 6 (una cebolla morada)

Imagen 7. (pimienta negra-Al gusto) Imagen 8 (Sal-Al gusto)

Imagen 9. (Agua-Una taza) Imagen 10. (Frasco de vidrio esterilizado)

Proceso de esterilización del frasco

1. poner a hervir una olla con agua (Imagen 11)

Imagen 11.

2. cuando esta hierva, bajar el fuego a fuego lento y llevar el recipiente a esterilizar (10

minutos) (imagen 12)

Imagen 12.

3. pasado el tiempo, sacar el recipiente y dejarlo escurrir (imagen 13)

Imagen 13.
4.1 Proceso de elaboración

1. Lavamos y cortamos la cebolla morada (puede ser en julianas o en plumas)

Imagen 14.

2. Llevamos todo al frasco previamente esterilizado y conservamos

Imagen 15. Imagen 16.

3. En una olla agregamos el agua y llevamos a hervir a fuego medio, vamos agregándole la

sal, la pimienta los cuales nos va a ayudar a aportarle sabor a nuestro encurtido, también

agregamos el vinagre blanco y el vinagre de manzana, los cuales nos van a aportar un toque

acidez y realzara los sabores de nuestra cebolla, agregamos el azúcar ya que nos ayuda con

su acidez y aporta sabor.

 Imagen 17 (Agua) Imagen 18 (sal) Imagen 19 (Pimienta)

4. Una vez hierva lo agregamos al frasco y llevamos a refrigerar

Imagen 20. Imagen 21.

5. Finalizamos

Imagen 22. (Producto recién echo) Imagen 23. (Con el producto después de una semana)
 6. Seguimiento

Se realizo un seguimiento de una semana con el producto, en este seguimiento

evidenciamos los cambios físicos el cual este tuvo.

Día 1:

Apariencia: Color morado intenso, textura firme.

Olor: Predomina el vinagre, con ligero aroma a cebolla fresca.

Sabor: Muy fuerte a vinagre, cebolla crujiente y ligeramente amarga.

Imagen 23.

Día 2:

Apariencia: Color más rosado, la cebolla comienza a ablandarse.

Olor: Disminuye el olor fuerte del vinagre, más equilibrado con la cebolla.

Sabor: Sigue siendo ácido, pero con menos intensidad. Se percibe una ligera dulzura.

Día 3:

Apariencia: Color rosado uniforme, textura más blanda.

Olor: Aroma menos intenso, pero aún predominante el vinagre.

Sabor: Menos amargo, con una ligera nota dulce y un toque más suave de acidez
 Día 4:

Apariencia: Color más pálido, textura visiblemente más tierna.

Olor: Vinagre y cebolla en equilibrio, menos penetrante.

Sabor: Más equilibrado, menos agresivo, con notas dulces más marcadas.

Día 5:

Apariencia: Rosado claro, más traslúcido.

Olor: Se percibe un aroma suave, sin el impacto fuerte inicial del vinagre.

Sabor: Suavidad notable, con un balance entre acidez y dulzura.

Día 6:

Apariencia: Color estable, textura muy tierna.

Olor: Vinagre suave con notas dulces.

Sabor: Mayor dulzura, con acidez moderada, sabor agradable y suave.

Día 7:

Apariencia: Color uniforme, textura blanda y lista para consumir.

Olor: Aroma balanceado, con menor intensidad del vinagre.

Sabor: Suave, con el dulzor y acidez en armonía, sin rastros amargos.

 Imagen 24.

3. Conclusión

El proceso de encurtido de cebolla permitió observar una transformación progresiva en sus

propiedades organolépticas, donde la intensidad del vinagre disminuyó con el tiempo, generando

un equilibrio entre acidez y dulzura. La textura se volvió más tierna y el color se tornó más claro

y uniforme, evidenciando la absorción del líquido y la modificación química del alimento. Este

proceso no solo mejora la conservación del producto, sino que también realza su sabor y

versatilidad en la gastronomía. En general, el encurtido representa una técnica efectiva para

prolongar la vida útil de los vegetales, mantener sus propiedades nutricionales y ofrecer una

alternativa interesante para la preparación de diversos platillos.

Referencias

Carretero, J. (2022, 5 diciembre). ¿Qué son las conservas? - Buffet libre Asador City Wok Cádiz.

Asador City Wok Cádiz. [Link]

Portavoz. (2023, 17 marzo). Conservas Vegetales Hida y sus Beneficios. Hida.

[Link]

vegetales/#:~:text=Las%20conservas%20vegetales%20te%20ayudan,de%20manera%20

pr%C3%A1ctica%20y%20sencilla.

Ruben. (2022, 22 abril). LAS CONSERVAS: Todo lo que debes saber sobre la IMPORTANCIA Y

EVOLUCIÓN DE este método que cambio el mundo. MUY SIBARITA: Club Gourmet.

[Link]