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Saberes y Sabores de la culinaria de Oruro

Por: Gabriela Rodríguez Coca

Introducción

Bolivia es un país con mucha diversidad cultural y geográfica, desde los climas fríos del altiplano
hasta llegar a lugares de la amazonia y el chaco con temperaturas muy cálidas, en la cual habitan
personas, asociada a identidades sociales y culturales muy antiguas, tal es el caso de las culturas
de los Chipayas en Oruro, o la quechua y Aymara principalmente en el altiplano y los valles de
nuestro país.

La alimentación en esta diversidad geográfica, tiene que ver con el acceso a la disponibilidad
económica, pertenece a un grupo social y a una tradición cultural, todo ello que viene desde los
ancestros en la comunidad y ahora reproducida con la comida tradicional en el departamento de
Oruro, lo que constituye hoy la identidad culinaria.

Oruro es un departamento de Bolivia ubicado en la parte central del altiplano, y se caracteriza por
presentar una diversidad de atractivos turísticos y principalmente una diversidad en su
gastronomía, en la cual sus visitantes y los propios habitantes degustan sabores muy propios, lo
que forma la identidad en sus moradores.

Los habitantes en ésta región del departamento de Oruro, en muchas de sus celebraciones de sus
acontecimientos, permanentemente van acompañados de su rica y esquicita culinaria, donde sus
sabores hacen de esta región la más exótica, que merece conducirnos a un estudio para su
comprensión.

La gastronomía tradicional de Oruro, se caracteriza por un conjunto de platos típicos, las cuales
tienen un origen propio, y se caracterizan por la disponibilidad de sus insumos como es la carne de
res, la carne de cordero, carne de llama, y alimentos que derivan de la quinua y la cañahua.

Según Alcides González, la gastronomía en Oruro está constituida por los siguientes platos típicos,
provenientes de la tradición y otras se constituyeron por la influencia del comercio e intercambio
principalmente.

Es importante considerar que, en Oruro, se reconoce al rostro asado, como un plato típico, así
también al Charque kan, el Intendente, el Pejerrey, el Plato Condori, el Api, el Brazuelo de Cordero,
Sopa de zapallo, el Arroz Llamerada a la orureña, el Ají de Arvejas Secas, Mechado de Cordero, el
Thimpu, los Chorizos, lo Helados de Canela, el Revuelto de Charque y el Ferroviario, siendo todas
estas, la que identifican en su identidad gastronómica, al departamento de Oruro.

El estudio de la culinaria en Oruro, tiene que ver, no solo de aquel registro tradicional de sus
platos típicos, sino de sus saberes que guardan dichos platos típicos en el recorrido del tiempo,
además como fueron cambiando los sabores y el gusto de dichos alimentos para la población, por
ellos en este trabajo se pretende responder a las siguientes preguntas:
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¿Cuál de esta diversidad de platos típicos en la gastronomía orureña es la más apetecida?

¿Cómo percibe los habitantes locales y de otros ajenos a la nuestra, los sabores de la
culinaria orureña?
¿En qué medida los platos típicos y tradicionales de la gastronomía orureña se asocia a la
idea de alimentación saludable?

Esta y otras preguntas, nos lleva a realizar un trabajo de investigación, para este cometido se
utilizarán, métodos de observación y registro con la ayuda de técnicas de la entrevista, que se
hace en el trabajo de campo a los productores de la deliciosa culinaria. Seguidamente acudimos a
la técnica del testimonio, en la cual los consumidores de dichas comidas nos dicen lo que perciben
sobre sus sabores y deleite de los platos, la encuesta y el sondeo de opinión son las técnicas que
nos ayudan a adquirir información de los comensales para conocer los platos típicos más
consumidos.
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1. La cultura y la culinaria en Oruro

El estudio de la culinaria en Bolivia y en particular la que corresponde al departamento de Oruro,

tiene que ver con el desarrollo de su economía, su modo de organización social y cultural, en ese
entendido, es necesario describir el concepto de cultura.

La cultura tiene muchas definiciones, sin embargo, desde los estudiosos de la antropología,
diremos que es la realización de todas sus facultades intelectuales, donde se aprende y se practica
como trabajo.

Según el diccionario de la RAE, La cultura es el “conjunto de conocimientos e ideas no

especializados adquiridos gracias al desarrollo de las facultades intelectuales, mediante la lectura,
el estudio y el trabajo” (RAE 2001), es decir e un conjunto de saberes, memorias que
tradicionalmente se transmiten de generación a otra generación, la cual constituye la tradición,
costumbre de un pueblo, una clase social y en una determinada época.

Según la enciclopedia Humanidades “… la cultura es un sistema complejo de conocimientos y de

costumbres que caracteriza a una población determinada y es transmitido a las generaciones
siguientes “(ENCICLOPEDIA HUMANIDADES 2023), donde los lenguajes, los hábitos y los valores
son parte de la cultura.

La acepción de la cultura desde la filosofía y sobre todo la etimología, nos hace ver que el termino
proviene de la noción de cultivo ( cultivar, labrar o cuidar) por la cual se involucra con la
educación y las prácticas sociales, a la cultura de la vida cotidiana como costumbre, en ese
entendido, su cercanía con la proyección hacia el mejoramiento de las prácticas sociales, sea en el
buen gusto, acceso al arte, conocimiento de la ciencia, la alimentación, los patrimonios y la cultura
material. La cultura en ese sentido viene a ser el resultado de toda la experiencia acumulada de un
pueblo a lo largo de su formación y avance. Pues la cultura en fin es la garantía de la supervivencia
del grupo social.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Educación y la Ciencia y la Cultura (UNESCO)
entiende a la cultura como “el conjunto de los rasgos distintivos espirituales y materiales
intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o un grupo social y que abarca además
de las artes y las letras, los modos de vidalas maneras de vivir juntos, los sistemas de valores, las
tradiciones y las creencias” 1

El estudioso de la cultura Gilberto Giménez (2005), dice que la cultura tiene mucho que ver con la
tradición y la memoria. En ese sentido la cultura es definida como “…aprensión de los procesos
simbólico de la sociedad” (Giménez (2005: 1), de tal manera los miembros de una sociedad
acceden al conocimiento mediante ritos y creencias, tal es el caso del carnaval de Oruro - Bolivia.

La cultura nos parece que es ante todo un modo de organizar

el movimiento constante de la vida concreta, mundana y
cotidianamente. La cultura es el principio organizador de la
experiencia. mediante ella ordenamos y "estructuramos"
1
El concepto de cultura se puede encontrar en el siguiente enlace de internet.
[Link]
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nuestro presente, a partir del sitio que ocupamos en las

relaciones sociales.

La cultura es en exceso, la fábrica de todos nuestros sueños y

el principio de todas nuestras esperanzas.

La cultura es pues memoria de lo que hemos sido y registro

imaginario y sedimentado de lo que pudimos alguna vez ser y
hacer. (J. González 1990:36).

La cultura es un sistema de aprendizaje en un idioma que muestra su particularidad de compartir

unas creencias que ordenan el modo de vivir de sus habitantes, es la expresión de su vestimenta,
su comida y música, sus celebraciones como ser el día de la patria o el carnaval, es la memoria de
lo que fuimos, es el sueño de lo que se quiere ser y hacer.

1.1. La cultura culinaria en Oruro.

La cultura así entendida como sistema de aprendizaje y a su vez como productora de objetos
imaginados y materializados desde las tradiciones de los ancestros, se entiende muy bien con la
alimentación que es parte de la cultura, la cual crea una propia identidad, en ese sentido, la
cultura culinaria en Oruro tiene que ver con la expresión de su gastronomía y sus exquisitos
sabores que son el atractivo para el turista, el visitante y el habitante orureño.

La cultura culinaria orureña, es un conjunto de hábitos alimenticios que preservan y desarrollan la

salud, es decir se come para tener buena salud, pero también para mantener nuestra identidad
regional o departamental de Oruro, y por último los sabores son lenguajes que tiene que ver con
el gusto y el placer, ya que las carnes sometidas a diferentes temperaturas, su preparación, el
horario de consumo y los comensales deseosos, hacen una verdadera experiencia del consumo en
Oruro.

1.1.1. ¿Qué es la gastronomía?

La gastronomía es en el sentido cotidiano, el arte y ciencia del comer y beber vinculada desde la
tradición, la cultura y costumbres de un pueblo, por tanto, la gastronomía orureña se refiere a la
práctica del buen comer y saborear los platos tradicionales y exóticos que le dotan al comensal un
placer y gusto por esa alimentación.

La palabra gastronomía proviene (del griego gaster, “vientre” o “estómago” y nomos “distribuir”,
“gobernar” o “arreglar”) significa simplemente, en el mundo de los amantes de la buena mesa,
el arte del buen comer. (Diccionario de la RAE 2001).

“… la palabra “gastronomía”, empezó a difundirse con éxito en 1801, gracias al

poema de francés Josep Berchoux (1772-1828) La Gastronomie ou l’homme
des champs à table, obra poética de la que, en 1820, el bilbaíno D. José de
Urcullu publicó una lograda y libre traducción al castellano con el siguiente
título: La gastronomía o los placeres de la mesa” (RAE 2001).

La gastronomía se refiere a los platos servidos en la mesa, de la cual se deleita su sabor, así lo
expresa Sara Castellvi (2010) citando a Gregoria Marañon, “… la cocina (o arte culinaria) se refiere
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al modo grato de satisfacer el hambre, y la gastronomía de los modos exquisitos de excitar y

satisfacer el apetito” (Sara Castellvi 2010).

En la ciudad de Oruro la gastronomía tiende a ser el potencial comercial de los alimentos, y ello no
permite su manifestación artística, ya que hay muchos platos tradicionales como “el Charque kan”
con afanes de comercio y venta, sin cuidar el reflejo del sabor y gusto en el comensal, lo que crea
recuerdos y experiencias de una buena culinaria (preparación de la comida). La comida se come
con todos los sentidos y se desarrolla deseos y placeres.

1.1.2. ¿Qué es la culinaria?

La cultura alimenticia en Oruro, tiene que ver con la tradición de los saberes que heredan los
padres a sus hijos y estas a su vez a los suyos, es una permanente transmisión de conocimientos y
saberes de una generación a otra. Ante lo dicho, es necesario distinguir ese proceso de fabricación
y/o elaboración de la comida en el menú de platos típicos tradicionales.

Según García L. y Rotti, M (2005), ”… el arte culinario se define como el arte de cocinar”. Las
personas que tienen la pasión por la comida y la cocina, son buenos candidatos para trabajar en el
campo de las artes culinarias, la cual nos hace decir que los cocineros y personas que se dedican a
esta labor ejercen saberes prácticos como resultado de su experiencia o curiosidad de haber
adquirido conocimiento.

Cocinar es transformar los alimentos en sabores, es algo intimo que refleja los secretos y saberes
del cocinero, reuniendo a otras personas genera la comunicación y o socialización de los sabores.
Pues el cocinero produce los sabores en los platos típicos y establece formas de comunicación al
comer con ello comparte las experiencias, vivencias, sentimientos y emociones que provienen de
la comida.

Cabe mencionar en este apartado que la culinaria se refiere exclusivamente al arte de cocinar, por
tanto, están involúcralos los cocineros como diría Alfredo Tenoch Cid, citado por Jorge Condori
(2017), “… la semiótica culinaria por ejemplo resulta revelador, porque establece tres
componentes del fenómeno de la cocina, la comida en preparación (culinaria), la comida cocinada
(semiótica del gusto) y la comida servida (gastronomía).

2. Características de la tradición culinaria de Oruro

La cultura culinaria en Bolivia se establece juntamente con el desarrollo económico social de las
comunidades y pueblos del altiplano central, y en el departamento de Oruro se practica una rica
cultura culinaria donde interviene la sabiduría de las personas que elaboran los platos típicos y
tradicionales, con ricos sabores que deleitan el paladar de los comensales de propios y extraños.

Los distintos platos típicos. nos dice Maurice Cazorla Citado por el periódico La Razón, se deben a
tiempos de la cultura antes de la colonia.,

Por ejemplo, el rostro asado, que es una cabeza de ternero cocida al horno,
incluso con piel. Su procedencia se remonta a la época en que los españoles
dominaban en la antigua Villa Real de San Felipe de Austria, cuando los
indígenas comercializaban la carne de cordero y se quedaban simplemente con
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las cabezas, que luego cocían en los hornos de las panaderías de los tambos de
la calle Murguía, donde se alojaban (La Razón 09/02/2013).

El rostro asado es un platillo muy requerido para quienes lo conocen. Los comensales encuentran
este plato tradicional la calle 6 de octubre y herrera de la ciudad de Oruro, su expendio es por la
noche hasta las horas de la madrugada, en enormes recipientes de ollas, cubiertos con servilletas,
periódicos y nailon para mantenerlo caliente, así nos hace conocer la señora Chavelita.

Los sabores en la culinaria orureña y en la región del altiplano boliviano es heredera de aquellos
tiempos pre coloniales, sin embargo, ello cambia en el tiempo de la república, siendo que algunos
de estos alimentos se van elaborando en nuestra localidad, producto de la migración de personas,
ante el auge de la minería que ocasiona el flujo del comercio de alimentos, principalmente del
valle y del trópico lo que genera nuevos platos tal es el caso del “intendente”.

El “intendente” es uno de los deliciosos platos de la culinaria orureña, pues según información del
periódico la razón

“…se creó a mediados del siglo pasado y debe su nombre a un funcionario

municipal que ocupaba el cargo de intendente y controlaba a rajatabla los
puestos de venta, donde las comideras le ofrecían sus mejores productos y un
pedazo de diferentes carnes. Así, esta delicia tiene costillas de cordero, pollo,
riñones, tripas, ubres, criadillas, chorizos, entre otros”. (La Razón 09/02/2013).

El charque kan, es un plato más conocido por propios y extraños, está compuesto de mote pelado,
queso, huevo duro y carne de llama deshidratada y fritada, este aperitivo es acompañado por su
llajua. Se expende en el mercado Campero, mercado Bolívar y por la calle Velasco Galvarro y
Ayacucho, calle Brasil y Adolfo Mier. Es un plato tradicional tan antiguo ya que eran los nativos
antes de nuestro tiempo de la republica ya conservaban y consumían en lonjas y consumían con
mote

Otro manjar es el plato de “el ferroviario”, que data de hace unos 30 años y combina carne, papa y
chorrellana.

La carne de cordero es el insumo esencial en el departamento de Oruro, con ello se elabora el

brazuelo que se expende en distintos restaurantes como ser el rincón orureño, el Nayjama, de
igual forma el Thimpu, que ya es un plato orureño y según los estudios del periódico La Razón
surgió entre los siglos XVIII y XIX, la cual está compuesta de papa, chuño aguado de ají amarillo y
las tostaditas que son presas cocidas en agua y fritada en aceite, junto a la papa, el chuño y la
ensalada.

la pisara es otro de los platillos típicos de Oruro, que tiene a la quinua como ingrediente, que luego
de cocida es acompañada con queso, azúcar o incluso leche.

El Api es uno de los aperitivos más tradicionales y se lo consume por su sabor único en Oruro, ello
por la mañana como desayuno, o por la tarde sustituyendo al “horario del té”2.
2
El horario del te es entre las 4 de la tarde a 6, tradicionalmente es cuando se tenía como alimentación en
las minas de COMIBOL, siento la costumbre de alimentarse por lo general de un líquido caliente (te, café,
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Es una bebida espesa típica del altiplano que se sirve caliente y es elaborada
en base a harina de granos molidos de maíz morados y amarillos que,
posteriormente, es cocida en agua junto a la canela y el azúcar. Los
principales acompañamientos son los buñuelos y los pasteles, que son
hechos con masa rellena de queso freída en aceite (La Razón 09/02/2013).

los helados de canela, es otra de las delicias que se expende desde mucho tiempo atrás, y ahora
son las nietas las que heredaron ese conocimiento en su elaboración y lo expenden
principalmente por el sector del mercado Fermín López. De la misma forma, los choripanes de La
Ranchería, se han constituido en uno de los platos más representativos de la gastronomía
tradicional en la ciudad y más propiamente en la plaza de la ranchería.

[Link] platos típicos de Oruro

En el siguiente cuadro podemos apreciar los diferentes platos típicos del departamento de Oruro
según Rosario Saavedra.
Alimento la Culinaria de Oruro Imagen
La palabra Api viene del quechua que significa 'mazamorra' o
'colada' y se trata de una bebida elaborada partir de granos de
maíz morado, por eso su color tan característico. chicha de
Api piña la chicha es una de las bebidas más populares y antiguas
de Bolivia. es un jugo fermentado con muchas bases
diferentes, todas altas en almidón y fermentadas en agua
durante varios días; aquí escribo sobre la chicha de piña, ha
sido un zumo muy rico desde la antigüedad, arraigado en los
rituales y fiestas de la tierra y para muchos de ellos un
elemento único y característico.

El refresco de quinua es una de las bebidas típicas bolivianas

muy consumidas en Oruro. esta bebida se caracteriza por ser
Refresco muy deliciosa y refrescante y además posee numerosas
de quinua
proteínas y carbohidratos, lo que la hace una excelente opción
como complemento alimenticio o para acompañar una
deliciosa bebida. aloja de maní la aloja de maní es una bebida
sumamente refrescante y nutritiva, aun cuando su origen se
desconoce su consumo se evidencia en zonas de Oruro, debido
a los grandes aportes alimenticios que la misma posee.

El refresco de linaza forma parte de las bebidas de tradicional

consumo en zonas de Bolivia, como el departamento de Oruro,
puesto que Bolivia es uno de los principales productores de
Refresco linaza en el mundo, y cerca del 70% del volumen cosechado se
de linaza da origen en el departamento de santa cruz, surtiendo así a las
demás localidades. helado de canela el helado de canela es una

api) en ese horario.

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tradición de los fines de semana bolivianos. normalmente es

acompañado por empanadas de la región. ingredientes 5 tazas
de agua 1 ¼ tazas de azúcar granulada 1 palito de canela 2
cucharadas de agua fría 1 cucharada de maicena 1 cucharada
de jugo de limón
Huari es una cerveza cuyos orígenes se
pierden entre historias y leyendas de un
Huari
mágico lugar en el medio del altiplano
boliviano: las serranías de Azanaque; donde la
pureza del agua y la sabiduría de los pioneros
alemanes se unen para crear una cerveza de
la más alta calidad y de sabor único para los
más exigentes
Para comenzar la galleta de chuño no es de
harina de chuño, el nombre lo lleva por la
Galleta de
chuño
forma arrugada que tiene al terminar la masa,
un orureño no le podía encontrar en nombre y
le vino a la mente de decir esta masa esta
hecho todo chuño, por ello el termino de
galleta de chuño. galleta de kispiña

Este plato no ha cambiado mucho con el

tiempo. La creación de este plato es gracias a
la llegada de los llameros a la ciudad que
El rostro comercializaban la carne de cordero y se
asado quedaban con las cabezas enteras, para luego
saciar su hambre en los hornos de los tambos
y comían con pan. Se prepara con la cabeza
fresca del cordero con piel que se cocina en
agua y se acompaña con papa blanca, arroz y
puede que alguien le añada una ensalada. no
suele llevar condimentos más que la sal para
luego ser hervido a altas temperaturas, ser
salado nuevamente y por último cocinarse una
vez más al horno sobre una bandeja con más
agua.
Este plato contundente se prepara con varias carnes, entre
ellas la de cordero, res, cerdo, pollo, chorizo y menudencias,
Intendent muchas veces suele llevar riñón, costilla de cordero, trozos de
e
tripa gorda, corazón de ternera, chuletas y asado de lomo de
[Link] acompaña con papas blancas, arroz graneado y una
ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.
Esta Especie de pescado que se reproduce en
Pejerrey el lago poopó a 92 km al sur de la capital. Se
rebosa y fríe. se lo acompaña con papas y
arroz, acompañados de un ahogado orureño.
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Antes Condori, se prepara con trozos de carne de llama,

Fricase de especialmente de espalda, que se ponen a hervir con agua, sal
llama y vainas de ají amarillo. hacia el final de la cocción se añade
ajo, pimienta y comino. se acompaña con chuño y papas
frescas cocidas
Su preparado con precisamente el brazuelo de
Brazuelo cordero cocido en agua a presión, luego frito y
de
cordero
aderezado con pimienta, comino, aliños y
vegetales como la cebolla, apio, perejil, ají
amarillo, se acompaña con papa blanca
cocida, arroz aderezado y usualmente con una
ensalada de lechuga, cebolla y tomate
Se prepara con la pierna de cordero deshuesado que luego es
Mechado rellenada con locotos picados en tiras, zanahorias y cebollas y
de cocida para guardar los ingredientes. se cocina en agua y una
cordero
vez lista, se cortan lonjas gruesas para comer acompañando
con arroz, papas cocidas y ensalada.

El arroz llamerada es un plato tradicional de Oruro que se

Arroz a la prepara a base de charque de llama. esta receta es muy
llamerada popular en Bolivia, y se consume en festividades de la región.
es un plato completo, nutritivo y lleno de sabor
El thimpu es un plato criollo con aportes de la cocina andina,
cuyo nombre está relacionado a la aymarización de la palabra
“tiempo”. Es una variación del puchero español. este puchero
Thimpu
de cordero tiene el mérito de tener un plato sólido y completo.
Por el contrario, nuestro thimpu está preparado con base en
carne de cordero, papas, chuño, arroz. hay dos formas de
servirlo: una con el caldo de todo lo anterior y otra con el caldo
aparte. ahí su diferencia!!

El chorizo proviene de la península ibérica y su técnica de

elaboración, así como los principales animales para hacerlo
como el cerdo y la vaca, llegó al nuevo mundo por los
Chorizos
españoles. Los chorizos de la plaza de la ranchería constituyen
otro símbolo de la gastronomía de Oruro, un espacio público
de la época colonial donde los preparan y venden. Son hechos
de carne molida condimentada y servidos con mote y pancitos.
el calvario y el mercado campero son otros puntos de venta,
especialmente en la temporada carnavalesca
El ají de arvejas secas es un plato preparado con carne de res,
arvejas secas cocidas, zanahoria, papa pelada, tomate, cebolla,
rocoto, ají colorado frito y molido y otros condimentos como
Aji de
arvejas perejil picado, orégano, dientes de ajo tostados, azúcar y sal. •
los trozos de carne vacuna se doran en aceite y luego se añade
rocoto, zanahoria, cebolla y tomate finamente picados, más el
ají molido y los demás condimentos, cubriendo con agua para
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cocinar por una hora. al final se agregan las arvejas precocidas

y la papa y se deja a fuego lento hasta que todo esté cocido. se
sirve caliente. Como todas las leguminosas, las arvejas son una
excelente fuente de proteína vegetal, fibra y minerales.
El charque se usa para todo en el altiplano y con solo ¼ de kilo
puedes preparar una receta que alcance para 4 personas. Los
ingredientes son charque de llama, una cebolla, un pimiento
Revuelto verde, 4 papas, 3 huevos, 2 cucharadas de cebollín picado, una
de de mantequilla, aceite vegetal y sal y pimienta al gusto. La
charque cebolla y el pimiento cortados en julianas se sofríen en una
sartén hasta que adquieran el punto cristalino, salpimentando
al gusto. se pelan, pican y fríen las papas y se añade el cebollín
picado. En otra sartén se mezcla ½ cucharada de aceite con la
cucharada de mantequilla y se fríe el cuarto de kilo de charque
previamente cocinado por 20 minutos en una olla de presión.
se agregan al charque las papas con el sofrito de cebolla y
pimiento más 3 huevos y se cocina a fuego alto por minutos
con la sartén tapada removiendo varias veces. se acompaña
con arroz.
La phisara (quinua graneada) la cual es una receta
precolombina que habría sido desarrollado por la cultura
Phisara wankaraní, ubicada entre los departamentos de oruro y potosí,
de quinua
que data de varios miles de años atrá[Link] un plato boliviano del
altiplano, sobre todo la paz oruro, potosí, la quinua es uno de
los mejores alimentos de todo el mundo.
El charquekan es un plato originario del departamento de
oruro. consiste en carne de llama o res desmenuzada,
Charquek acompañada de papa, mote, queso y su infaltable llajwa (salsa
an
orureño picante) ingredientes carne deshidratada de llama o res
charque kilo de maiz blanco papas medianas huevos quesos
limón opcional.

El mocochinchi es un Durazno pelado y

Mocochin deshidratado, con el cual se hace una bebida
chi
refrescante. Sus ingredientes son: 1 kilo de
mocochinchi, 3 tazas de azúcar, 3 litros de
agua, y un palito de canela.
Fuente: Insumos y gastronomía de Oruro, Chef. Rosario Saavedra en Slideshare 15/08/2023. Oruro

3. Rutinas del consumo culinario

En este apartado, se hace un trabajo de campo, para este hecho registramos la información sobre
los saberes y sabores de la culinaria orureña, es decir nos dedicamos a hacer un análisis sobre los
saberes culinarios y los sentires del sabor de la gastronomía que tiene mayor expresión en las
fiestas, festividades, reuniones de kermeses y el propio tiempo del carnaval de Oruro.
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Considerando la ley municipal N0 057/2018 de declaración como patrimonio cultural intangible del
municipio de Oruro la gastronomía tradicional, ligada a la vida cotidiana, la cual es “… el
Charquekan, la cabeza, tostada, Brazuelo, Costillar, Colita, Rostro Asado, Chorizo de la ranchería,
Intendente, Api Tojori y Pastel” (Ley municipal N0 057/2018 pág. 2).

Considerando estos platos típicos más importantes de la gastronomía orureña, se prosigue a

identificar los saberes y sabores en su primera etapa que corresponde su descripción y
caracterización del compuesto de los platos típicos, para este propósito, el trabajo consiste en
recoger información de entrevistas y testimonios de quienes principalmente fabrican o elaboran
los platos típicos. cocineros

Charquekan (lugar mercado Bolívar)

¿Podría contarnos cómo se elabora este plato típico?

“… Mi nombre es doña Martha, y puedo decir que lo primero de hacer secar la carne de llama con
sal, y a veces ya compramos el charque, lo colocamos a hervir en una olla. La hervida lo gago hasta
dos tres horas, la carne se vuelve muy blandita, y eso lo frito. También para acompañar el pato
hacemos cocer la papa el huevo pasado, el mote con cáscara y pelado acompañado del queso.
Todo calientito eso es el que tiene su sabor. Este plato es un aperitivo y se vende más por la tarde
a partir del mediodía hasta las 7 de la noche”.

Rostro Asado (lugar Herrera y 6 de octubre) Doña Chavelita

¿Podría contarnos cómo se elabora este plato típico?

“Buenas noches, señorita este emprendimiento tengo de hace muchos años atrás desde que mi
abuelita ha fallecido de unos 50 a 60 años atrás ahora estamos las nietas ya en este negocio de
generación en generación. La preparación es larga, todo el día preparamos para vender en la
noche”.

“… Primeramente, compramos la cabeza de cordero y seleccionamos las cabezas más tiernitas,

seguido lo lavamos todo hasta lo cepillamos los dientes, luego se lo sazonar con sal y lo ponemos
al horno, es de usa sabor muy exquisito, y gusta de todo a los que compran, como ser la
mandíbula, la cara, los sesos, y demás. Vendemos los días viernes sábado y domingo, los tres
días…”

Api (mercado Campero) Doña María

¿Podría contarnos cómo se elabora este el api con pastel?

“Yo vengo haciendo este trabajo de preparación y venta del api más de unos 25 años, yo vine a
hacer este trabajo porque ha fallecido mi mama y no había nadie que se haga cargo. En cuanto a la
preparación el api y el pastel lo realizamos con tiempo de un día antes, para que, al día siguiente
temprano pueda atender a viajeros, hay gente de afuera y viene bien temprano a servirse. El api lo
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preparamos en la mañana, se hace fermentar y combinado con canela, se espera un tiempo para
hacer hervir y sale delicioso…”.

Helado de canela (Mercado Fermín López) no quiso dar su nombre

¿Podría contarnos cómo se elabora este plato típico?

El helado de canela de orureño se prepara de manera artesanal, recolectando hielo para su

elaboración. Se necesita mucho hielo y sal para poder batir la canela en un recipiente y muy fácil
su preparación que es como un raspadillo natural y los consumidores se deleitan acompañados de
empanadas o galleta de chuño.

4. Los sabores y saberes culinarios orureños (Análisis)

Como segunda caracterización, el análisis nos conduce a relacionar los saberes con los sabores que
como resultado son las experiencias y el conocimiento del gusto y deleite de la gastronomía, para
esta etapa se usa la encuesta y el sondeo de opinión a los comensales.

4.1. Identidad cultural culinario

En el sondeo de opinión se tiene la pregunta:

¿Qué plato tradicional orureño te gusta más?

De los 27 comensales interrogados tenemos los siguientes datos:

Rostro asado 3
Intendente 2
Charquekan 8 Gustan por ser orureños
Helados de Canela 3
Api con pastel 11 Mayoría gusta su sabor
Brazuelo 1
Total 27 comensales

Fuente: Elaboración propia. Lugar mercado campero

[Link] dominantes

Api con pastel

En el presente sondeo sobre la pregunta realizada a 27 comensales, éstos en el número de

11dicen responder, que el “api con pastel orureño” es el más gustado y deseado por los visitantes
al mercado campero, en ese sentido, mencionamos que es el producto estrella de la gastronomía
tradicional de Oruro.

El Api es una bebida tradicional propia de Oruro, su gusto y aprecio tiene que ver con su sabor
especial agridulce, único acompañado del pastel con queso o en su caso del buñuelo. Su consumo
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es agradable, donde su sabor se conserva en tanto sea servido muy caliente. Si este producto es
expedido frio, pierde dicho sabor.

En este análisis diremos que también el consumidor, tiene que tener ya la experiencia del saber
saborear dicha bebida, y así socializar con quienes no saben y conocen sobre esta experiencia que
se registra en nuestra mente como conocimiento de gusto y deleite.

En este estudio se puede decir que los transeúntes y habitantes gustan del sabor agridulce y
caliente de las bebidas, tal es el caso del Api con pastel.

El Charquekan

De los 27 comensales, 8 personas responden tener el gusto par el Charquekan, que es un plato
típico y tradicional de Oruro. Su sabor es de la carne y el queso son salados, pero que comparte
con el mote y el huevo que son lo contrario (sin sal), en este sentido, la carne es de llama y sus
propiedades nutricionales también son del lugar, y ello hace decir en nuestro estudio que es muy
saludable a diferencia de otras que proviene de otras regiones.

El visitante, transeúnte o el turista, siempre se ve atraído por degustar este plato tradicional y es la
que en la culinaria boliviana la que más representa al departamento de Oruro, siendo que es un
plato típico que identifica a la región de Oruro.

Como resultado de este análisis se tiene que decir que el Charquean es un plato típico saludable
y representa la identidad cultural de Oruro.

5. Conclusiones

El estudio sobre la gastronomía tradicional de Oruro y la inquietud de conocer los saberes y

sabores de la culinaria típica en Oruro, nos lleva a conocer en este estudio, la labor de los
cocineros, quienes con su arte de manipulación de los distintos alimentos producen sabores
exóticos para los comensales que buscan adquirir conocimiento, y experiencia en los ricos sabores
de éstos platos típico orureños.

En el ámbito de la cultura culinaria orureña, como también en su gastronomía más apetecida, se

consagra a la bebida de sabor agridulce del api, acompañada de un paste con queso, la cual en su
modo de combatir el clima frioso de las mañanas y las noches, se hace propicio y adecuado su
deleite y placer en el consumidor o transeúnte. Los lugares más destacados de su expendio son los
mercados Fermín López, y el Mercado Narciso campero, sin embargo, éste producto se puede
encontrar en otros sitios, siempre con esa idea de un sabor propio del ser orureño, por tanto, esta
bebida se consagra como un nombre propio; “el Api Orureño” único a incomparable en el ámbito
local y nacional de nuestro Estado Plurinacional de Bolivia.

El Charquekan se constituye en nuestro estudio el emblema culinario de Oruro, ya que

reconocemos en su composición, los alimentos de la carne de llama, huevo, mote y queso, como
un plato tan saludable. Este plato típico conforma en el lugar más destacado y reconocido de la
gastronomía orureña, y ello nos hace decir que es uno de los sabores dominantes en la culinaria y
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la gastronomía orureña. Su expendio de reproduce en muchos espacios públicos de Oruro y del

país, situándolo como identidad de plato típico del departamento de Oruro.

6. Bibliografía

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