PROTOCOLOS DE COCINA
Bañarse previamente el día anterior, considerando la hora de inicio de las labores.
Inicio: Hora de ingreso del personal al hotel 4:55 am
Ponerse la ropa adecuada y/o vestimenta de trabajo.
Marcar entrada, en el control biométrico, acceder a cocina por las gradas,
frecuentemente, subida y bajada.
Ingreso al área de cocina con la indumentaria de un laboratorio (cocina).
Realizar el Mise en place del buffet (picar frutas, verduras, hervido de agua, etc.).
Desarrollo del exprimido de naranjas de manera mecánica, solo usar la mecánica
cuando los clientes ya están en el comedor (6:00 AM).
Alistar las cocciones para mesa del buffet para el desayuno de los huéspedes
Cuidar todo el tiempo que los insumos calientes conserven la temperatura.
OJO: El desayuno de los huéspedes inicia a las 5:45 am y acaba a las 9:15
En caso que los huéspedes deseen más antes el desayuno, es accesible cuando lo pida con
anticipación, un día previo en coordinación con recepción o se ofrece, box breakfast en
coordinación con cliente, reservas y recepción, coordinando la hora de entrega.
Estar al pendiente de los pedidos que realizan los huéspedes en la hora de desayuno y
tener comunicación asertiva entre compañeros con el salón, para reponer los
productos del buffet.
En cuanto se realice el recojo de la vajilla usada, procedemos al lavado inmediato y
secado de los mismos para la reposición.
En paralelo se hace el preparado del desayuno del personal, para después 9:30 am
(desayunar).
Concluida la atención a los huéspedes, se procede a recoger todos los servicios
incluidos el buffet para realizar el lavado y limpieza de los utensilios.
Desayuno del personal 10:00 – 10:15 am. Aproxima mente.
Realizar llenado de la hoja de reposición de insumos, en forma correcta, para el día
siguiente.
Limpieza general de la cocina, dejar todo ordenado en el área de trabajo.
Hora de salida del personal 10:30 am. Aproximadamente.
PROTOCOLO DE ATENCIÓN (SALÓN)
PREVIO AL DESAYUNO:
Bañarse en casa la noche previa al servicio.
A la llegada (4:50 am) al hotel cambiarse con el uniforme del hotel será variable de
acuerdo a la ocupabilidad del hotel siendo la hora 5:15 am el último horario.
Marcar el ingreso al hotel 5:00 am.
Preparación de la mesa de buffet (mermeladas, panes, café, yogurt, agua, frutas y
cubiertos).
El personal de salón prepara su propio café, agua hervida y rellena sus termos.
Asegurar (revisión), que se tenga todo el buffet del desayuno abastecido en su
totalidad, aproximadamente a las 5:45 AM.
EN EL DESAYUNO:
Recibir a los huéspedes amablemente con una sonrisa y con calidez, consultar por su
número de habitación, para el registro correspondiente.
Inmediatamente hacer una exposición de los productos que ofrecemos en el buffet,
dando énfasis a los productos locales que tenemos, su valor nutritivo, las opciones del
servido para su disfrute como la cañiwa, quinua, maca, torrejas, vegetales etc.,
haciendo notar que como hotel con el uso de los productos locales contribuimos a la
agricultura y población local de Puno.
Ofrecer las opciones de huevos para su desayuno (cocido, revuelto, frito, a la inglesa u
en homelet), para su proceso.
Amablemente invitar a disfrutar de su desayuno, decir su nombre para lo que se les
ofrezca.
* Las homelets se preparan con jamón, cebollas, calabaza o tomate, según el cliente
escoja las variantes.
* en el caso de los huevos duros es importante cumplir el tiempo de cocción de 10´, en
caso de atención de grupos, de preferencia considerar tener una cantidad huevos
cocidos previamente.
Estar al tanto y pendiente de las mesas y recojo de las vajillas en cuanto se desocupen.
Muy importante, así como dimos una bella sonrisa al iniciar la llegada de los clientes,
es también agradable compartir despedirse con cortesía a los huéspedes y desearles
buen día.
Recojo de la vajilla inmediato de la vajilla para el lavado en cocina.
Estar siempre atento todo el tiempo, incluso cuanto hay un solo cliente del disfrute o
las necesidades de los clientes (algo que se le ofrezca, ser psicólogos y averiguar si no
lo conocemos).
POSTERIOR AL DESAYUNO:
Recojo de vajilla: de las mesas, del buffet, para el lavado y limpieza.
* Los yogures, leche, se devuelven al depósito original, sino culmino su tiempo de vida,
se deja refrigerado, se cuida primero ingresa / salida.
* Los panes de molde y pan local se devuelven al empaque o deposito anterior,
cuidando su tiempo de uso.
* Las mermeladas se tapan y se colocan en el refrigerador.
* La mantequilla se coloca en el refrigerador, cubierto con el papel fil.
Limpieza completa del salón (mesas, barra, el área del buffet y los baños), finalmente
trapeado de piso, eliminar basura y reponer bolsas.
* Los insumos, artículos de limpieza de baños son de uso exclusivo de limpieza.
Revisar el abastecimiento de la mesa buffet y realizar los requerimientos para el día
posterior.
Tomamos un descanso para nuestro reparador desayuno.
Hacemos la limpieza final de nuestras vajillas y verificamos que todo este limpio, listo
para la próxima atención.
Salida y control biométrico al retirarse, aproximadamente 10:00 aquí
en turismo esto es muy relativo.
Buenas tardes con todos.
Mañana (9:00) haremos el chequeo final y firmar el documento de los protocolos de
cocina y el comedor, con todos los involucrados en cocina y comedor, los espero!.
OTROS:
Implementar uniformes y solaperas para el personal de cocina y salón.
