SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
UNIDAD DE SALSAMENTARIA
FORMULACIÓN POLLO RELLENO
MATERIA PRIMA
POLLO 100% 2250 Gr.
PASTA CARNICA
INSUMO PORCENTAJE CANTIDAD $ PRECIO
CARNE DE RES 50% 500 Gr.
CARNE DE CERDO 50% 500 Gr.
PECHUGA DE POLLO 50% 500 Gr.
GRASA DE CERDO 10% 100 Gr.
HIELO ESCARCHA 40% 400 Gr.
TOTAL 200% 2000 Gr.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO PORCENTAJE CANTIDAD $ PRECIO
SAL 3.8% 38.0 Gr.
NITRAL 0.25% 2.5 Gr.
FOSFATO 0.6% 6.0 Gr.
CONDIMENTO HAMBURGUESA 1.0% 10.0 Gr.
CALDO MAGI 1.0% 2.0 Unds.
PROTEINA VEGETAL 6.0% 60.0 Gr.
ZANAHORIA 5.0% 50.0 Gr.
HABICHUELA 5.0% 50.0 Gr.
UVAS PASAS 10.0% 100.0 Gr.
HUEVOS DE CODORNIZ 1.2% 12.0 Unds.
ALISTAMIENTO:
POLLO: LAVAR, RETIRAR GRASA, RETIRAR CAMARA DE ACEITE, DESHUESAR SEGÚN
INDICACIONES, COSER (CUELLO, COLA, MITAD CAVIDAD TORAXICA).
PECHUGA: DESHUESAR Y CORTAR EN FILETES.
VERDURAS: LAVAR, PELAR Y/O DESVENAR, CORTAR EN CUADROS DE 0.5 cm., ESCALDAR
CON AGUA HIRVIENDO ADICIONANDO SAL Y BICARBONATO POR 10 min.
HUEVOS: LAVAR, COCCIÓN EN AGUA HIRVIENDO ADICIONANDO SAL Y BICARBONATO POR
10 min. APROXIMADAMENTE.
SALSA AGRIDULCE: DERRETIR LA PANELA EN COCA COLA, ZUMO DE NARANJA Y LIMÓN,
ADICIONAR COLOR , HASTA OBTENER UN JARABE; TAMBIEN SE PUEDE HACER CON PULPA
DE FRUTAS (CIRUELA, PIÑA, CEREZA, MORA, ETC.)
INSTRUCTOR: JORGE HUMBERTO TOBON SOTO 59
ING. DE ALIMENTOS
TECNOL. DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
UNIDAD DE SALSAMENTARIA
DIAGRAMA DE FLUJO DE POLLO RELLENO
INICIO
INSPECCIÓN SENSORIAL
NO
DESECHAR
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SI
2. ALISTAMIENTO VERDURAS, HUEVOS DE CODORNIZ Y PECHUGA
3. PESAR MATERIA PIMA
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
1. ARMAR EL EQUIPO
2. ADICIONAR CARNES
4. MOLER CARNE Y GRASA POR 3. ENCENDER EL EQUIPO
SEPARADO DISCO MEDIANO 6mm. 4. ADICIONAR SAL, FOSFATO, NITRAL,
CASEINATO, PLASMAL
5. ADICIONAR 1/3 HIELO ESCARCHA
6. ADICIONAR GRASA DE CERDO
5. CUTTEAR CON PARÁMETROS 7. ADICIONAR RESTO DE ADITIVOS Y
CONDIMENTOS
8. ADICIONAR 1/3 HIELO ESCARCHA
9. ADICIONAR HARINA Y/O GEL
6. MEZLAR HOMOGÉNEAMENTE PASTA PROTÉICO
CARNICA, VERDURAS, UVAS PASAS 10. ADICIONAR RESTO DE HIELO
ESCARCHA
11. ADICIONAR COLOR, HUMO LIQUIDO,
VINO, RON, CERVEZA
7. DESHUESAR POLLO
*
8. RELLENAR LA PASTA CARNICA DISTRIBUYENDO
UNIFORMEMENTE LOS FILETES DE PECHUGA Y
LOS HUEVOS DE CODORNIZ 11. CHOQUE TÉRMICO 10 min.
9. COSER Y AMARRAR EN CRUZ 12. DORAR CON SALSA AGRIDULCE
10. ENMALLAR Y COLOCAR EN BOLSA 13. TAJAR Y/O EMPACAR
10. COCCIÓN A VAPOR A 75 ºC/1Hr./Kg 14. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN
FIN
*
INSTRUCTOR: JORGE HUMBERTO TOBON SOTO 60
ING. DE ALIMENTOS
TECNOL. DE ALIMENTOS
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REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
UNIDAD DE SALSAMENTARIA
FORMULACIÓN GALANTINA DE RES Y CERDO
MATERIAS PRIMAS
INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIO
CARNE DE RES 28% 280 Gr. 840 Gr.
CARNE DE CERDO 28% 280 Gr. 840 Gr.
GRASA DE CERDO 14% 140 Gr. 420 Gr.
GEL AISLADO 2% 20 Gr. 60 Gr.
PROTEICO AGUA 4% 40 Gr. 120 Gr.
1:4 HIELO 4% 40 Gr. 120 Gr.
HARINA DE TRIGO 7% 70 Gr. 210 Gr.
HIELO ESCARCHA 13% 130 Gr. 390 Gr.
TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIO
SAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.
NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.
FOSFATO 0.3% 3 Gr. 9.0 Gr.
PLASMAL N 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.
CASEINATO DE SODIO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.
CONDIMENTO 1.0% 10 Gr. 30.0 Gr.
GLUTAMATO 0.12% 1.2 Gr. 3.6 Gr.
AJO DESHIDRATADO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.
UVAS PASAS 5.0% 50 Gr. 150.0 Gr.
ZANAHORIA 2.5% 25 Gr. 75.0 Gr.
HABICHUELA 2.5% 25 Gr. 75.0 Gr.
HUEVOS DE CODORNIZ 0.6% 6 Un. 18.0 Un.
COLOR ROJO COCHINILLA 0.001% 0.01 Gr. 0.03 Gr.
LA GALANTINA ES UN PRODUCTO DE ORIGEN FRANCES SIMILAR A UNA MORTADELA,
ACOMPAÑADA DE VERDURAS, UVAS PASAS, HUEVOS DE CODORNIZ. COMO MINIMO
DEBE TENER 2 CARNES Y TOMA EL NOMBRE DE LA CARNE EN MAYOR PORCENTAJE,
POR EJEMPLO:
GALANTINA DE POLLO: - CARNE DE POLLO 30%
- CARNE DE CERDO 13%
- CARNE DE RES 13%
INSTRUCTOR: JORGE HUMBERTO TOBON SOTO 61
ING. DE ALIMENTOS
TECNOL. DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
UNIDAD DE SALSAMENTARIA
DIAGRAMA DE FLUJO DE GALANTINA
INICIO
INSPECCIÓN SENSORIAL
NO
DESECHAR
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SI
2. ALISTAMIENTO VERDURAS, HUEVOS SIMILAR AL POLLO RELLENO
3. PESAR MATERIA PIMA
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
1. ARMAR EL EQUIPO
2. ADICIONAR CARNES
4. MOLER CARNE Y GRASA POR 3. ENCENDER EL EQUIPO
SEPARADO DISCO MEDIANO 6mm. 4. ADICIONAR SAL, FOSFATO, NITRAL,
CASEINATO, PLASMAL
5. ADICIONAR 1/3 HIELO ESCARCHA
6. ADICIONAR GRASA DE CERDO
5. CUTTEAR CON PARÁMETROS 7. ADICIONAR RESTO DE ADITIVOS Y
CONDIMENTOS
8. ADICIONAR 1/3 HIELO ESCARCHA
9. ADICIONAR HARINA Y/O GEL
6. MEZLAR HOMOGÉNEAMENTE PROTÉICO
PASTA CARNICA, VERDURAS, HUEVOS 10. ADICIONAR RESTO DE HIELO
DE CODORNIZ, UVAS PASAS ESCARCHA
11. ADICIONAR COLOR, HUMO LIQUIDO,
VINO, RON, CERVEZA
7. REPOSO POR 20 min.
8. EMBUTIR EN TRIPA
ARTIFICIAL DE MORTADELA
9. SECADO A 55 ºC / 20
min. *
10. COCCIÓN A VAPOR A 75 ºC/1Hr./ Kg 12. TAJAR Y EMPACAR
11. CHOQUE TÉRMICO 10 min. AGUA FRÍA 13. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN
FIN
*
INSTRUCTOR: JORGE HUMBERTO TOBON SOTO 62
ING. DE ALIMENTOS
TECNOL. DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
UNIDAD DE SALSAMENTARIA
FORMULACIÓN MUCHACHO RELLENO
MATERIAS PRIMA
INGREDIENTE PORCENTAJE CANTIDAD
MUCHACHO 100% 1500 Gr.
PASTA CARNICA
INSUMO PORCENTAJE CANTIDAD $ PRECIO
CARNE DE RES 39.0% 450 Gr.
CARNE DE CERDO 39.0% 450 Gr.
GRASA DE CERDO 7.0% 80 Gr.
HARINA DE TRIGO 4.5% 50 Gr.
HIELO ESCARCHA 11.5% 115 Gr.
TOTAL 100% 1000 Gr.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
INSUMO PORCENTAJE CANTIDAD $ PRECIO
SAL 3.0% 30 Gr.
NITRAL 0.25% 2.5 Gr.
FOSFATO 0.5% 5 Gr.
PLASMAL N 0.5% 5 Gr.
CASEINATO DE SODIO 0.5% 5 Gr.
CONDIMENTO 1.5% 15 Gr.
ERITORBATO 0.07% 0.7 Gr.
HUMO LIQUIDO 0.07% 0.7 Gr.
UVAS PASAS 6.0% 60 Gr.
ZANAHORIA 3.0% 30 Gr.
HABICHUELA 3.0% 30 Gr.
HUEVOS DE GALLINA 0.3% 3 Un.
EL ROLLO DE CARNE ES SIMILAR, SE PUEDE ADICIONAR LAS VERDURAS EN TIRAS,
ADEMÁS DE JAMON Y SALCHICHAS PICADAS.
INSTRUCTOR: JORGE HUMBERTO TOBON SOTO 63
ING. DE ALIMENTOS
TECNOL. DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
UNIDAD DE SALSAMENTARIA
DIAGRAMA DE FLUJO DE MUCHACHO RELLENO
INICIO INSPECCIÓN SENSORIAL
NO
DESECHAR
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SI
2. ALISTAMIENTO VERDURAS, HUEVOS SIMILAR AL POLLO RELLENO
3. PESAR MATERIA PRIMA
ADITIVOS Y CONDIMENTOS 1. ARMAR EL EQUIPO
2. ADICIONAR CARNES
3. ENCENDER EL EQUIPO
4. MOLER CARNE Y GRASA POR 4. ADICIONAR SAL, FOSFATO, NITRAL,
SEPARADO DISCO MEDIANO 6mm. CASEINATO, PLASMAL
5. ADICIONAR 1/3 HIELO ESCARCHA
6. ADICIONAR GRASA DE CERDO
7. ADICIONAR RESTO DE ADITIVOS Y
5. CUTTEAR CON PARÁMETROS CONDIMENTOS
8. ADICIONAR 1/3 HIELO ESCARCHA
9. ADICIONAR HARINA Y/O GEL
PROTÉICO
6. MEZLAR HOMOGÉNEAMENTE 10. ADICIONAR RESTO DE HIELO
EMULSION CARNICA CON VERDURAS Y ESCARCHA
UVAS PASAS 11. ADICIONAR COLOR, HUMO LIQUIDO,
VINO, RON, CERVEZA
7. REPOSO POR 20 min. *
8. ABRIR EL MUCHACHO 11. COCCIÓN HUMEDA A 75 ºC / 1Hr./ Kg.
12. CHOQUE TÉRMICO 10 min. AGUA FRÍA
9. EN EL EXTREMO COLOCAR PASTA
CARNICA CUBRIENDO LOS HUEVOS,
ENROLLAR, COSER EN LOS EXTREMOS,
ADICIONAR MAS PASTA E IR COSIENDO 13. DORAR CON SALSA AGRIDULCE
SUCESIVAMENTE.
14. TAJAR Y EMPACAR
10. ENVOLVER CON LIENZO
Y CUBRIR CON BOLSA
PLASTICA 15. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN
FIN
*
INSTRUCTOR: JORGE HUMBERTO TOBON SOTO 64
ING. DE ALIMENTOS
TECNOL. DE ALIMENTOS
