Scribd
Cargar
261 vistas6 páginas

Formulas Chorizo Suizo

El documento detalla la formulación y el proceso de producción de tres tipos de chorizo: Santarosano, Suizo y Español, incluyendo las materias primas, aditivos y un diagrama de flujo para cada uno. Cada chorizo tiene especificaciones de ingredientes y porcentajes, así como un proceso de producción que incluye la recepción de materias primas, preparación, mezcla, embutido y cocción. Además, se incluyen costos estimados para la producción de 1 y 3 kilos de cada tipo de chorizo.

Cargado por

latg1592
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
261 vistas6 páginas

Formulas Chorizo Suizo

El documento detalla la formulación y el proceso de producción de tres tipos de chorizo: Santarosano, Suizo y Español, incluyendo las materias primas, aditivos y un diagrama de flujo para cada uno. Cada chorizo tiene especificaciones de ingredientes y porcentajes, así como un proceso de producción que incluye la recepción de materias primas, preparación, mezcla, embutido y cocción. Además, se incluyen costos estimados para la producción de 1 y 3 kilos de cada tipo de chorizo.

Cargado por

latg1592
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

FORMULACIÓN CHORIZO SANTAROSANO

MATERIAS PRIMAS
INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIO
CARNE DE RES 52% 520 Gr. 1560 Gr.
GRASA DE CERDO 18% 180 Gr. 540 Gr.
HARINA DE TRIGO 6% 60 Gr. 180 Gr.
ALMIDÓN 3% 30 Gr. 90 Gr.
HIELO ESCARCHA 25% 250 Gr. 750 Gr.
TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIO


SAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.
NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.
FOSFATO 0.3% 3 Gr. 9.0 Gr.
CEBOLLA LARGA 5.0% 50 Gr. 150.0 Gr.
AJO DESHIDRATADO 0.03% 3 Gr. 9.0 Gr.
AZUCAR 0.02% 2 Gr. 6.0 Gr.
PAPRIKA 0.02% 2 Gr. 6.0 Gr.
PIMIENTA BLANCA 0.015% 1.5 Gr. 4.5 Gr.
COMINO 0.015% 1.5 Gr. 4.5 Gr.
LAUREL 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.
TOMILLO 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.
CERVEZA 1.5% 15 Gr. 45.0 Gr.

INSTRUCTOR: JORGE HUMBERTO TOBON SOTO 15


ING. DE ALIMENTOS
TECNOL. DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

DIAGRAMA DE FLUJO DE CHORIZO SANTARROSANO

INICIO INSPECCIÓN SENSORIAL

NO
DESECHAR
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SI

2. ALISTAMIENTO

3. PESAR MATERIA PIMA


ADITIVOS Y CONDIMENTOS
1. ARMAR EL EQUIPO
2. ADICIONAR CARNES
3. ENCENDER EL EQUIPO
4. MOLER CARNE Y GRASA POR 4. ADICIONAR SAL, FOSFATO, NITRAL,
SEPARADO DISCO MEDIANO 6mm. CASEINATO, PLASMAL
5. ADICIONAR 1/3 HIELO ESCARCHA
6. ADICIONAR GRASA DE CERDO
5. CUTTEAR CON PARÁMETROS 7. ADICIONAR RESTO DE ADITIVOS Y
CONDIMENTOS
8. ADICIONAR 1/3 HIELO ESCARCHA
9. ADICIONAR HARINA Y/O GEL
6. REPOSO POR 20 min. PROTÉICO
10. ADICIONAR RESTO DE HIELO
ESCARCHA
11. ADICIONAR COLOR, HUMO LIQUIDO,
7. EMBUTIR EN TRIPA NATURAL VINO, RON, CERVEZA
DE CERDO CALIBRE 28 mm.

8. AMARRAR DE 10 cm.

9. SECADO A 55 ºC / 20
min. *

10. AHUMADO A 60 ºC / 1 Hr.


12. PORCIONAR Y EMPACAR

11. AHUMADO EN FRIO 12- 24 Hr.


13. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN

* FIN

INSTRUCTOR: JORGE HUMBERTO TOBON SOTO 16


ING. DE ALIMENTOS
TECNOL. DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

CHORIZO SUIZO

MATERIAS PRIMAS

INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIO


CARNE DE RES 52% 520 Gr. 1560 Gr.
GRASA DE CERDO 18% 180 Gr. 540 Gr.
HARINA DE TRIGO 6% 60 Gr. 180 Gr.
ALMIDÓN 3% 30 Gr. 90 Gr.
HIELO ESCARCHA 21% 210 Gr. 630 Gr.
TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIO


SAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.
NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.
FOSFATO 0.3% 3 Gr. 9.0 Gr.
PLASMAL N 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.
CASEINATO DE SODIO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.
CONDIMENTO 1.0% 10 Gr. 30.0 Gr.
CEBOLLA FRESCA 3.0% 30 Gr. 90.0 Gr.
AJO FRESCO 0.4% 4 Gr. 12.0 Gr.
ERITORBATO-ASCORBAN 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.
HUMO LIQUIDO 0.1% 1 Gr. 3.0 Gr.
GLUTAMATO MONOSODICO 0.12% 1.2 Gr. 3.6 Gr.
COLOR ROJO COCHINILLA 0.001% 0.01 Gr. 0.03 Gr.

INSTRUCTOR: JORGE HUMBERTO TOBON SOTO 17


ING. DE ALIMENTOS
TECNOL. DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

DIAGRAMA DE FLUJO DE CHORIZO SUIZO

INICIO INSPECCIÓN SENSORIAL

NO
DESECHAR
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SI

2. ALISTAMIENTO

3. PESAR MATERIA PIMA


ADITIVOS Y CONDIMENTOS
1. ARMAR EL EQUIPO
2. ADICIONAR CARNES
3. ENCENDER EL EQUIPO
4. MOLER CARNE Y GRASA POR 4. ADICIONAR SAL, FOSFATO, NITRAL,
SEPARADO DISCO MEDIANO 6mm. CASEINATO, PLASMAL
5. ADICIONAR 1/3 HIELO ESCARCHA
6. ADICIONAR GRASA DE CERDO
5. CUTTEAR CON PARÁMETROS 7. ADICIONAR RESTO DE ADITIVOS Y
CONDIMENTOS
8. ADICIONAR 1/3 HIELO ESCARCHA
9. ADICIONAR HARINA Y/O GEL
6. REPOSO POR 20 min. PROTÉICO
10. ADICIONAR RESTO DE HIELO
ESCARCHA
11. ADICIONAR COLOR, HUMO LIQUIDO,
7. EMBUTIR EN TRIPA NATURAL VINO, RON, CERVEZA
DE CERDO CALIBRE 28mm.

8. AMARRAR DE 15 – 20 cm.

9. SECADO A 55 ºC / 20 min.
*

10. COCCIÓN A VAPOR A 75 ºC / 30 min.


12. PORCIONAR Y EMPACAR

11. CHOQUE TÉRMICO 10 min. AGUA FRÍA


13. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN

* FIN

INSTRUCTOR: JORGE HUMBERTO TOBON SOTO 18


ING. DE ALIMENTOS
TECNOL. DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

FORMULACIÓN CHORIZO ESPAÑOL

MATERIAS PRIMAS

INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 3 KILOS $ PRECIO


CARNE DE CERDO 80% 800 Gr. 2400 Gr.
GRASA DE CERDO 15% 150 Gr. 450 Gr.
HIELO ESCARCHA 5% 50 Gr. 150 Gr.
TOTAL 100% 1000 Gr. 3000 Gr.

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

INSUMO PORCENTAJE Gr. / Kg. 3 KILOS $ PRECIO


SAL 1.4% 14 Gr. 42.0 Gr.
NITRAL 0.25% 2.5 Gr. 7.5 Gr.
ERITORBATO-ASCORBAN 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.
CONDIMENTO 1.0% 10 Gr. 30.0 Gr.
AZUCAR 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.
PÁPRIKA 0.2% 2 Gr. 6.0 Gr.
CEBOLLA FRESCA 7.0% 70 Gr. 210.0 Gr.
AJO FRESCO 0.5% 5 Gr. 15.0 Gr.
NUEZ MOSCADA 0.05% 0.5 Gr. 1.5 Gr.
CILANTRO FRESCO 0.6% 6 Gr. 18.0 Gr.
HUMO LIQUIDO 0.1% 1 Gr. 3.0 Gr.
JUGO NARANJA AGRIA 0.3% 3 Gr. 9.0 Gr.
VINO SECO 0.7% 7 Gr. 21.0 Gr.

INSTRUCTOR: JORGE HUMBERTO TOBON SOTO 19


ING. DE ALIMENTOS
TECNOL. DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL ANTIOQUIA
CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA
UNIDAD DE SALSAMENTARIA

DIAGRAMA DE FLUJO DE CHORIZO ESPAÑOL

INICIO INSPECCIÓN SENSORIAL

NO
DESECHAR
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SI

2. ALISTAMIENTO

3. PESAR MATERIA PIMA


ADITIVOS Y CONDIMENTOS

1. ARMAR EL EQUIPO
2. ADICIONAR CARNES
4. MOLER CARNE Y GRASA POR 3. ENCENDER EL EQUIPO
SEPARADO DISCO MEDIANO 6mm. 4. ADICIONAR SAL, FOSFATO,
NITRAL, CASEINATO, PLASMAL
50% GRANULADO 50% FINO
5. ADICIONAR 1/3 HIELO ESCARCHA
6. ADICIONAR GRASA DE CERDO
5. CUTTEAR 7. ADICIONAR RESTO DE ADITIVOS
50% CARNES 50% CARNES Y Y CONDIMENTOS
MOLIDAS 100% GRASA 8. ADICIONAR 1/3 HIELO ESCARCHA
9. ADICIONAR HARINA Y/O GEL
PROTÉICO
10. ADICIONAR RESTO DE HIELO
6. MEZCLAR HOMOGENEAMENTE ESCARCHA
11. ADICIONAR COLOR, HUMO
LIQUIDO, VINO, RON, CERVEZA
5. CUTTEAR CON PARÁMETROS
7. REPOSO POR 20 min. *

11. COCCIÓN A VAPOR A 75 ºC / 30 min.


8. EMBUTIR EN TRIPA NATURAL
DE CERDO CALIBRE 28mm.
12. CHOQUE TÉRMICO 10 min. AGUA FRÍA
9. AMARRAR DE 15 – 20 cm.

13. PORCIONAR Y EMPACAR


10. SECADO A 55 ºC / 20 min.

14. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN


*
FIN
INSTRUCTOR: JORGE HUMBERTO TOBON SOTO 20
ING. DE ALIMENTOS
TECNOL. DE ALIMENTOS

También podría gustarte