INSTITUTO SUPERIOR HUMANÍSTICO.
CARRERA: BROMATOLOGÍA Y SALUD
AMBIENTAL.
CÁTEDRA: TOXICOLOGÍA APLICADA.
TEMA: TOXICIDAD DE LAS CARNES.
MODALIDAD: SEMI- PRESENCIAL.
AÑO: 3º AÑO.
PROFESORA: DRA. MARÍA S. FOUTEL.
ALUMNA: ARMUA, MIRIAN LISS.
CICLO LECTIVO: 2011.
TOXICIDAD
Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos.
La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se
emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la producción de carne
de algunas especies (fundamentadas en la estimulación de la somatropina).
No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de
la toxicidad de estas prácticas.
La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-
Jacob (denominado también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen
acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la
década de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su
composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso
de los productos alimenticios basados en extractos de carne: caso como el
de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes
procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden
llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la
cisticercosis y la triquinosis. En algunas ocasiones, durante el proceso
industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de
Salmonella entérica. La carne picada puede contaminarse durante su
manipulación con la bacteria de la Escherichia coli (eliminadas a una
temperatura de 69 °C). Desde 1985 en [Link]. y posteriormente en el resto
del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir
poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal).
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de
compuestos químicos cancerígenos como pueden ser los hidratos de
carbono que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la
madera) cuando se calientan y están a punto de arder, de esta forma
elaborando una barbacoa sobre un pedazo de madera ardiendo con humo,
se depositan este tipo de hidratos de carbono en la superficie de la carne,
las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de
carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el
cocinado son las aminas heterocíclicas que se forman a altas temperaturas
con los compuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina), este
compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una
fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en las carnes
"muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado además que
las marinadas ácidas previas al cocinado en parrilla reducen la aparición de
esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como
conservantes disminuyendo la aparición del botulismo) reaccionan con los
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aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el estómago y en las
sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino
de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por
esta razón se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazón (jamón,
pastrami, etc.).
CARNE Y CALOR
La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada;
estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de
la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne
cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su
temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la
proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a
los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo
liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que
desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C
otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez
más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 °C y
65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos
cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las
células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se
densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura
(corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la
carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que
el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta
temperatura se alcanza con las parrillas). A una temperatura de 70 °C la
gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que
es la forma más segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de
humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización
del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápida
hasta la temperatura de 60 ° C y alcanzada este punto posteriormente
lentamente hasta los 70 °C.
Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control
de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No
obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser
convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne
controlando la temperatura es difícil debido a que la hechura no se
homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la
superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo.
Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura
en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos
etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se
rodea la carne de otro alimento en forma de tiras.
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma
apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen
numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos
de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del
contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras
musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de
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carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que
no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la
experiencia del cocinero.
CONSERVA Y ALMACENAMIENTO
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser
almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -
1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas
deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su
cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No
hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la
posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la
carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al
consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con
otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe
ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace
fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada
por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días
más.
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus
periodos de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las
primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos
(en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la
carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el
olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse
rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en
este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe poner la carne en
el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido
posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras
musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se
modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente.
La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de
la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla
general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de
ser preparada.
CONSUMO MUNDIAL DE CARNE
La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las
condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica,
etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la
población mundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza. Este efecto, por
ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la
carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos, con la excepción
de las recetas de la alta sociedad.
Los mayores productores de carne en el mundo (2004)
Producción Producción
Rang País Rang país
(en Tsd. t) (en Tsd. t)
3
1 China 72.640 13 Australia 3.751
2 EE. UU. 38.852 14 Polonia 3.266
3 Brasil 19.919 15 Reino Unido 3.212
4 Alemania 6.758 16 Japón 3.006
5 Francia 6.319 17 Filipinas 2.405
6 India 6.032 18 Vietnam 2.375
7 España 5.726 19 Países Bajos 2.278
8 Rusia 5.138 20 Indonesia 2.132
9 México 5.058 21 Dinamarca 2.121
10 Canadá 4.533 22 Pakistán 1.985
11 Italia 4.153 23 Sudáfrica 1.853
12 Argentina 3.951 24 Tailandia 1.774
Fuente: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)
El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y es mayor
el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada año crece la
población mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prevé que la
demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a
2020.
La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores
produzcan un 40% más grano en el 2020. El incremento de área de cultivo
se espera que crezca tan sólo un quinta parte más entre 1995 y 2020, se
espera que el incremento en la demanda sea mayor en los países en vías de
desarrollo. En los países desarrollados durante la década de 1990 la
demanda de carne creció casi tres veces más que en los países en vías de
desarrollo. Se estima que el crecimiento de la demanda será mayor en el
Este de Asia, seguido de Latinoamérica.
Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera
parte de la producción de carne y una tercera parte de la producción de la
leche y de sus derivados, pero esta situación está cambiando rápidamente.
La cantidad de carne consumida en los países en vías de desarrollo ha
crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los
países desarrollados.
CARNE DE CAZA Y ÁCIDO ÚRICO
Está contraindicada en caso de hiperuricemia y gota debido a la
concentración de ácido láctico, que se transforma en ácido úrico
Entre el final del otoño y el comienzo del invierno se mantiene abierta la
mayor y más variada temporada de caza, una actividad popular muy
extendida en las distintas regiones del país. Hace años, la carne de
animales silvestres suponía una fuente importante de nutrientes en la dieta
familiar. Muchas personas dependían de estos alimentos para su suministro
de proteína animal. Se consumían animales de pelo, como el ciervo, el
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corzo, el jabalí u otros más pequeños como conejos y liebres, y de pluma,
como becadas, perdices, codornices o faisanes.
Hoy en día, sin embargo, comer carne de caza es una cuestión de
preferencia, aunque también de salud. Está contraindicada para quienes
sufren hiperuricemia y gota debido a su contenido en ácido úrico. Además,
concentra sustancias como las purinas y no está exenta de riesgos
alimentarios.
El inconveniente del ácido úrico
La carne de caza se caracteriza, en general, por una elevada concentración
de ácido láctico en el músculo de los animales, que se transforma en parte
en ácido úrico durante su metabolismo. Además, estas carnes contienen de
media una cantidad mayor de compuestos nitrogenados, debido a una
mayor proporción de proteínas. Ambos compuestos las convierten en un
alimento contraindicado para quienes sufren hiperuricemia y gota.
Estas carnes concentran también sustancias como las purinas y, aunque
carecen de residuos de fármacos y hormonas -que en ocasiones se usan de
forma fraudulenta en los animales de abasto-, no están exentas de riesgos
alimentarios derivados de su naturaleza animal (contaminantes biológicos
por parásitos como la triquina, Trichinella spiralis) ni de la presencia de
sustancias tóxicas en su medio ambiente, como metales pesados en las
aguas o pesticidas en los vegetales que consumen.
Valor nutricional
Resalta sus particularidades nutritivas, entre las que destaca un menor
contenido en grasa, en comparación con los animales de abasto. A menudo,
se subestiman sus principios dietéticos y se asocia con comida grasienta e
indigesta, pero estos aspectos se deben más a las numerosas especias,
marinados y guisos grasos con que se acostumbra a cocinar.
Sobre el valor nutricional de la carne de animales silvestres se indican que
es comparable, e incluso mejor y más completo, que el de la carne de
abasto. Así lo documenta la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) en un informe. Según este organismo, la
tendencia general marca que la carne de los animales salvajes es baja en
grasa, mientras que el contenido en proteína es similar o más alto que el del
resto. La cantidad de vitamina A también es mayor en la carne de caza, en
parte, por su alimentación abundante en semillas y vegetales ricos en beta-
caroteno, un compuesto que el organismo transforma en vitamina A.
La carne de los animales salvajes tiene mayor valor biológico que los
ejemplares domésticos.
Un estudio reciente de la Facultad de Agricultura de la Universidad J.J.
Strossmayer, en Osijek (Croacia), analizó la influencia sobre el valor
biológico de la carne de faisán según el método de crianza, en la naturaleza
o en cautividad. Al igual que los faisanes, los animales salvajes en general
deben sortear una serie de dificultades para su supervivencia y
alimentación diarias, como la búsqueda de alimento, la cría, la falta de
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protección frente a condiciones climáticas desfavorables, etc. Mientras
tanto, los animales criados en cautividad se alimentan de manera regular y
con una calidad similar en todo momento.
Los faisanes silvestres tienen más peso que los domésticos debido a un
mayor desarrollo muscular y, por tanto, a una mayor concentración de
proteínas, además de más cantidad de minerales como el calcio y el fósforo.
Se comprobó también que el tejido graso subcutáneo fue menor en los
animales salvajes, debido en parte al esfuerzo que hacen al desplazarse
para su supervivencia y la búsqueda de alimentos.
La calidad de la carne de los animales salvajes tiene mayor valor biológico
que la de los domésticos, un aspecto que redunda en ventajas para la
nutrición humana aunque se considere lo contrario. En la práctica, el
consumo de animales de caza es estacional y muy puntual, por lo que
apenas tiene impacto en el estado nutricional de los consumidores.
