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Bacterias

Las bacterias ácido-lácticas, como Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus, son cruciales en la fermentación de azúcares a ácido láctico, lo que las hace esenciales en la producción de alimentos fermentados y en la mejora de sus propiedades nutricionales. Estas bacterias tienen aplicaciones industriales y científicas, optimizando procesos fermentativos y desarrollando productos más saludables. Además, ofrecen beneficios para la salud, como la prevención de enfermedades y la mejora de la biodisponibilidad de nutrientes.

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Bacterias

Las bacterias ácido-lácticas, como Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus, son cruciales en la fermentación de azúcares a ácido láctico, lo que las hace esenciales en la producción de alimentos fermentados y en la mejora de sus propiedades nutricionales. Estas bacterias tienen aplicaciones industriales y científicas, optimizando procesos fermentativos y desarrollando productos más saludables. Además, ofrecen beneficios para la salud, como la prevención de enfermedades y la mejora de la biodisponibilidad de nutrientes.

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Las bacterias ácido-lácticas son un grupo de microorganismos que convierten los

azúcares en ácido láctico a través de la fermentación, siendo esenciales en la


producción de alimentos como yogur, kéfir y chucrut. Estas bacterias, pertenecientes
principalmente a los géneros Lactobacillus, , Lactococcus y Streptococcus, contribuyen
a la conservación de alimentos y mejoran sus propiedades probióticas y nutricionales.
En el ámbito industrial y científico, su estudio es clave para optimizar procesos
fermentativos y desarrollar productos alimenticios más saludables.

Lactobacillus

Lactobacillus es un género de bacteria constituido por una serie de especies


benéficas de interés particular en la industria. La palabra Lactobacillus proviene de
“lactis”, que significa leche, y “bacillus”, que significa pequeños bacilos.
Los lactobacilos homofermentativos presentan gránulos internos revelados por tinción
de Gram o por tinción con azul de metileno.
algunas cepas pueden presentar ligera actividad proteolítica debido a proteasas y
peptidasas ligadas a la pared celular o liberadas por esta, así como una débil actividad
lipolítica debido a la acción de lipasas intracelulares.
Normalmente no reducen los nitratos, pero ciertas especies sí lo hacen cuando el pH
está por encima de 6,0.
Los lactobacilos no licúan la gelatina, ni digieren la caseína. Tampoco producen indol,
ni ácido sulfídrico (H2S), pero la mayoría producen pequeñas cantidades de nitrógeno
soluble.
La mayoría de las cepas de Lactobacillus son principalmente aerotolerantes; su
crecimiento óptimo se alcanza bajo condiciones microaerofílicas o anaeróbicas.
su rango de temperaturas para el crecimiento oscila entre 2 y 53° C, algunos crecen
por debajo de 15º C o 5º C, y hay cepas que crecen a temperaturas bajas, cercanas al
punto de congelación (por ejemplo, los que habitan en carnes y pescados
congelados). Por otra parte, están los lactobacilos “termófilos”, que pueden tener un
límite superior de temperatura de 55º C y no crecen por debajo de 15º C.
Los lactobacilos pueden encontrarse en productos lácteos, quesos, granos, productos
cárnicos o de pescado, fuentes de agua, aguas cloacales, cervezas, vinos, frutas y
jugos de frutas, col y otros vegetales fermentados como ensilajes, masas agrias y
pulpas.
Beneficios

 Previene y controla algunas enfermedades, como el cáncer de colon.


 Mejora la calidad de conservación de ciertos alimentos.
 Es usado como punto de partida por la industria para la obtención de
productos biotecnológicos aplicables a la solución de problemas de la
salud tanto humana como animal.
 Influye en la biodisponibilidad de nutrientes al facilitar un rompimiento de
las proteínas de la leche entera, liberando calcio y magnesio en grandes
cantidades.
 Además está involucrado en la síntesis de vitaminas del complejo B y
fosfatos.

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