Características y Análisis de la Dieta Vegetariana, Macrobiótica, Vegana y Otras importancia para la salud, incluye al menos una ración al día

os una ración al día de fruta rica en

TEMA 1 PARTE 2 vitamina C (cítricos, fresas, kiwis).
En la practica el termino vegetariano se ha interpretado tradicionalmente como la • Grasas y alimentos grasos: En la alimentación vegetariana es importante
ausencia de ingesta de carne. Una dieta vegetariana se enfoca a al alimentación con asegurar un aporte adecuado de aceites w-3, que son abundantes en pescados y
verduras. Esto incluye frutas, verduras, guisantes , granos, semillas y nueces. en el reino vegetal se pueden encontrar en frutos secos, semillas (sésamo, lino) y
Los modelos de alimentación vegetariana suelen entrar en uno de los siguientes grupos: aguacate. El aceite de oliva seria el mas recomendable para cocinar.
• La dieta vegetariana estricta, que excluye todas las carnes y productos animales. • Alimentos ricos en Calcio: No solamente los lácteos aportan calcio, también
• La dieta lacto vegetariana, que incluye alimentos derivados de las plantas y aportan calcio las frutas y las verduras. Si la diete vegana es variada es mas
productos lácteos. seguro que se alcance niveles de ingesta de calcio adecuados. Los alimentos
• La dieta lacto-ovo vegetariana, que incluye productos lácteos y huevos. enriquecidos son un apoyo a la hora de alcanzar una ingesta optima.
• Los vegetarianos no comen carne, pescado o aves. Dieta Macrobiótica
• Los veganos son vegetarianos que se abstienen de comer o usar productos Forma de alimentación basada en el principio de Yin y el Yang, que busca el equilibrio
animales. físico y emocional.
• Estos incluyen: leche, queso, otros productos lácteos, huevos, miel de abeja. Georges Ohsawa (1893-1966)
Algunas de las razones por la cuales las personas deciden ser vegetarianas son: la salud, Todo el consumo debe mantener un equilibrio entre sus componentes y el aporte de
el medio ambiente o los dilemas éticos; el desagrado por la carne, las creencias en la no- energía que supone para la persona, con el objetivo de mejorar, controlar o curar
violencia, la compasión por los animales y la economía. enfermedades
. Este enfoque de la nutricion se basa en el consumo de alimentos orgánicos cultivados
localmente, vegetales, alimentos integrales y disminución de grasas, azucares y
alimentos procesados. En la macrobiótica, la visión mundial del equilibrio se
materializa en la dieta, incluida la selección, preparación y consumo de alimentos.
Procedente de Oriente, es utilizada con la pretendida finalidad de mejorar y tratar
dolencias y enfermedades incluido el cáncer. La dieta macrobiótica consiste por tanto en
el consumo de una serie de alimentos que siguen una determinada proporcionalidad
entre sus nutrientes, componentes y aporte calórico con la finalidad pretendida de
mejorar, controlar o curar enfermedades como el cáncer, las complicaciones que
ocasiona la diabetes mellitus o las inflamaciones intestinales, entre otras muchas.
Generalmente, la dieta macrobiótica se divide aproximadamente de la siguiente manera:
• 40-60% de cereales integrales como el arroz integral, la cebada, la avena o el
trigo serraceno.
• 20-30% de frutas y verduras.
• 10-25% de productos como el Tofu, El miso y el tempeh, Así como vegetales
marinos como las algas.
VEGANO: Es quien sigue una dieta exclusivamente basada en alimentos de origen Se ha descrito que la dieta macrobiótica podría reducir los niveles de grasa y colesterol,
vegetal, sin excepción de ningún tipo. así como el peso corporal y otros cambios asociados al consumo de dietas bajas en
 Ovo-vegetariano: incluye huevos. grasa.
 Lacto-vegetariano: incluye lácteos y sus derivados. Entre esos cambios también se incluyen la disminución de la presión arterial y menores
 Lacto-ovo-vegetarianos: incluye lácteos y sus derivados. posibilidades de contraer enfermedades cardiacas y ciertos tipos de cáncer que parecen
Semi-vegetarianos: consume menos carne que el común de las personas y suelen estar relacionados con el consumo de grasa, como el cáncer de mama. El limite de
autodenominarse vegetariano. Los nutrientes vegetarianos deben enfocarse en incluir calorías era de 1900 kcal/día y 1700 kcal/día en hombres y mujeres, respectivamente.
proteinas, hierro, calcio, zinc y vitamina b12. Grupos de alimentos en la dieta Se trataba de una dieta isocalórica cuya energía procedía en un 72% de los hidratos de
vegetariana carbono, 18% de la grasa y el resto de las proteinas.
• Granos de cereales: Forman la base de la pirámide y son la base de la Presenta una composición en fibra de 30g/1000 kcal.
alimentación vegetariana, proveen energía carbohidratos complejos, fibra, Alimentos Funcionales
hierro, y vitaminas del grupo B. Los granos integrales aportan también zinc y Desde hace años nos conformábamos con que los alimentos nos aportaran los nutrientes
otros minerales. para vivir.
• Verduras y Frutas: Debe haber una buena proporción de estos en la nutricion En la actualidad la gente quiere alimentos que les ayude a:
para vegetarianos. La pirámide de alimentos indica mas raciones de verdura -mejorar su salud
tiene mas densidad calórica que las frutas y también Fito nutrientes de gran -prevenir las enfermedades
-retrasar el envejecimiento
Para satisfacer esa demanda han surgido los alimentos funcionales. • Serin proteasas: tripsina y quimio tripsina
Para que un alimento sea considerado funcional además de cualidades nutricionales • Tiol proteasas o sulfhidril proteasas
debe tener: • Proteasas ácidos: carboxil proteasas
• Un efecto beneficioso sobre alguna función. • Métalo proteasas: carboxil peptidasas A y B
• Que produzca una mejoría de la salud. Aunque los inhibidores de proteasas mas estudiados han sido los de las semillas
• Disminución del riesgo de padecer algunas enfermedades. también se han encontrado en otros alimentos tanto de origen animal (clara de
A un alimento funcional se les agrega componentes biológicamente activos como huevo, leche) como vegetal (soya, habas, papa).
minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes. • En el huevo la anti tripsina se denomina ovomucoide que durante el proceso
EJEMPLO: digestivo puede reducir la liberación de aminoácidos como lisina, valina y
Una leche a la que se le haya extraído la grasa saturada y se la hayan añadido grasas treonina con ello provoca un descenso de su biodisponibilidad.
monoinsaturadas o poliinsaturadas que son beneficiosas. • Los inhibidores de proteinas se inactivan de modo total o casi total por acción de
Esta leche es considerada un alimento funcional. calor. Sin embargo un tratamiento térmico intenso puede disminuir la calidad
Su consumo en sustitución de la normal disminuiría la incidencia de enfermedades proteica por lo que es importante controlar el tiempo y la temperatura de
cardiovasculares. cocción.
El yogur puede ser considerado alimento funcional además de sus propiedades HEMAGLUTININAS.-
nutritivas. Tiene gérmenes vivos que resultan beneficiosos para la salud. • Son glucoproteinas también llamados lectinas se fijan a los hidratos de carbono
Determinados alimentos que se enriquecen con fibra o vitaminas. Son considerados sobre la superficie del intestino delgado causan daño en la pared del intestino.
igualmente alimentos funcionales. • Aglutinan los eritrocitos
Algunos autores dicen solo seran funcionales los alimentos que han sido diseñados para • Se pueden combinar con las proteinas de células epiteliales del intestino con lo
ello. que impiden la absorción de varios nutrientes.
Añadiéndoles algún ingrediente beneficioso como antioxidantes, omega 3 o quitándole • Desde el punto de vista nutricional las lectinas que presenta mayor interés son
algún componente perjudicial como las grasas saturadas. las leguminosas ya que en algunas variedades de frijol representan 10% de las
Sustancias Anti nutritivas proteinas. Se encuentran en alimentos como frijoles, lenteja, soya también en
• Además de aportar nutrientes los alimentos contienen una serie de sustancias de moluscos y peces.
carácter no nutritivo que están presentes en forma natural e interfieren de manera SAPONINAS.-
negativa en mayor o menor grado. • Son glúcidos amargos con propiedades tensoactivas que pueden producir
• Estos elementos pueden obstaculizar tanto los procesos metabólicos como la espumas por lo que se utilizan en algunos países como aditivos alimentarios
biodisponibilidad de nutrientes al entrar en contacto con los alimentos antes de aunque por sus propiedades toxicas su uso esta prohibido en otros países.
la ingesta, durante la digestión y/o después de la absorción. • Las saponinas se hallan distribuidos en forma amplia en el reino vegetal en
• Pueden llegar a provocar toxicidad y deficiencias nutricionales razón por la cual especial entre las legumbres.
no pueden ignorarse su presencia. • En un principio se consideraron nocivas para la salud ya que pueden dañar los
• Se les ha designado de manera tradicional como factores anti nutritivos y en los eritrocitos pero en la actualidad se destaca su efecto positivo. Debido a que el
últimos tiempos como factores no nutritivos. intestino solo absorbe las saponinas en cantidades intimas.
• Una de sus características especiales es que son compuestos termolábiles por lo • Se les atribuye en efecto protector del cáncer de estomago e intestinos. Ejercen
que se destruyen por la acción del calor y durante el cocinado de los alimentos además un efecto inhibidor sobre ciertos microorganismos.
sin embargo en ocasiones algunos alimentos se consumen crudos por lo que su • Reducen la colesterinemia y son antiinflamatorios.
presencia debe tomarse en cuenta. • Entre los alimentos que contienen saponinas de modo natural se encuentran
 CLASIFICACION espinaca, esparrago, alfalfa, soya , te y remolacha. Algunas saponinas tienen
• Las sustancias anti nutritivas se clasifican en grupos según afecten la absorción ciertas propiedades útiles para elaborar bebidas carbonatadas y cerveza.
o acción de proteinas, minerales y vitaminas. • Son muy toxicas para animales de sangre fría (anfibios, peces) por su propiedad
SUSTANCIAS QUE AFECTAN A LAS PROTEINAS. - de bajar la tensión superficial.
• Son sustancias que inhiben la acción de las enzimas digestivas, están presentes SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
en alimentos de origen animal y vegetal. INHIBIDORES DE AMILASAS
• Se encuentran en todas las leguminosas pero todo en la soja que tiene un alto • Son sustancias lábiles al calor y pueden afectar tanto a la alfa amilasa y amilasa
contenido de inhibidores de proteasas. pancreática.
• Los mas importantes son la anti tripsina de kunits y el inhibidor de browman • Una disminución en el grado de hidrolisis del almidón debido a la presencia del
brirk ambos tienen actividad anti tripsina y antiquimiotripsina se encuentran en inhibidor en el intestino delgado lleva a una lenta absorción de la glucosa y
cereales como arroz avena y maíz así como en la cebolla, papa y el cacahuate posibles cambios metabólicos.
Los inhibidores de proteasas se clasifican según el mecanismo catalítico de • Estas proteinas se encuentran en cereales (trigo y centeno) lentejas, garbanzos,
acción: papas y mangos.
ANTI MINERALES • El efectos anti nutricional de las taninos sobre las proteinas se debe a la
Son sustancias que interfieren en la absorción o la utilización de los minerales. capacidad para formar complejos tanino-proteína que reducen el valor biológico
 AGENTES BOCIOGENOS de los alimentos.
• El bocio es una enfermedad ocasionada por la disfunción de la glándula tiroides. • Se caracterizan por inhibir las enzimas digestivas como amilasas y proteasas,
• Disminuyen la biodisponibilidad de Iodo además de destruir la vitamina B1, disminuir las reservas de vitamina A y
• Se encuentra en plantas como coliflor, nabo, rábanos y en especial en la semilla reducir la biodisponibilidad de vitamina B12.
de mostaza. TANITOS. -
• Los promotores del bocio son en el plano químico isotiocianatos y • También se caracterizan por formar complejos con iones divalentes y trivalentes
oxozolidinationas que son liberados por los B-tioglucosidasas (mirosinasas) que disminuyen la disponibilidad de calcio, hierro y cobre.
enzimas que actúan cuando se maceran o humedecen las semillas. ACIDO FITICO.- ANTIVITAMINA D
ANTIVITAMINAS • Se concentra en las capas mas superficiales de los cereales integrales (arroz,
Se definen como una clase especial dentro de los diferentes anti nutrientes. Son los trigo, centeno, avena, maíz), semillas, leguminosas, (soya, lentejas) frutos secos
compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina de manera especifica (almendras, cacahuates, pistachos) y algunos tubérculos.
 TIAMINASAS • El efecto antinutricional del acido fitico se relaciona con su capacidad para
• Las tiaminasas son antagonistas naturales que se encuentran en los alimentos. formar quelatos con iones divalentes y trivalentes que constituyen compuestos
• La tiaminasa I degrada e inactiva la vitamina y la tiaminasa II la modifica e insolubles en el intestino. Disminuye la absorción o biodisponibilidad de
inactiva. minerales como calcio magnesio, hierro, zinc y molibdeno al formar con ellos
• Las tiaminasas de tipo I pueden estar presentes en carne y vísceras de animales sales insolubles
acuáticos, te, café, nueces sustituyen el grupo tiazol de la molécula de tiamina ALIMENTACION NATURAL VS ALIMNETACION ANTINATURA
por una base. Las tiaminasas de tipo II están presentes en helechos, cereales y Un alimento natural es ARMONICO y EQUILIBRADO es INTEGRAL porque:
arroz separando la molécula de tiamina a nivel del grupo metilo. • Se come tal cual como lo da la naturaleza.
• Ambos se destruyen con una cocción de 60 grados centígrados por lo que no son • Es mas agradable crudo.
de importancia en alimentos bien cocinados. • Tiene vida, por lo tanto transfiere su energía.
ANTI TIAMINA B1 • Si hay enfermedad, restablece la salud.
• Las antitiaminas son otro factor anti nutricional presente en algunos alimentos, Debemos intentar excluir de la alimentación:
inhiben la acción de la tiamina o vitamina B1 Todos aquellos alimentos
• Los alimentos contienen diversos factores antitiaminicos como la oxitiamina y la MODIFICADOS,
piritiamina que actúan como elementos competitivos de la vitamina. INDUSTRIALIZADOS,
 ANTIBIOTINA B8 PROCESADOS por técnicas artificiales
• Se aisló por primera vez en 1940 se encuentra presente en la clara de huevo con agregados químicos como:
crudo. • Aditivos alimentarios
• Tiene la capacidad de inhibir la actividad de la biotina que se ingiere en la dieta (conservantes, saborizantes, emulsionantes, texturizantes, estabilizantes, edulcorantes,
y que es sintetizada por las bacterias intestinales. etc)
ANTIPIRIDOXINA • Agroquímicos
• Algunas plantas y hongos comestibles tienen factores antipiridoxina como (pesticidas, fungicidas, fertilizantes, insecticidas, herbicidas, hormonas de crecimiento,
giromitrina, agaricina, y acido lentinico que forman hidrazonas como fosfato de etc)
piridoxal. • Es_IMPORTANTE ir abandonandolos de a poco y no todos a la vez
• Su mecanismo anti vitamina se debe a la condensación de la hidracina con el ¿QUÉ SUCEDE CON LOS PRODUCTOS ARTIFICIALES EN NUESTRO
piridoxal fosfato que da lugar a la formación de una hidrazona inactiva. ORGANISMO?
ANTINUTRIENTES POLIVALENTES
• Son sustancias que interfieren con varios grupos de nutrientes y presentan Ellos son SUSTANCIAS EXTRAÑAS y se comportan como TOXINAS en nuestro
actividad polivalente. organismo.
 TANINOS “Si invaden a diario nuestras células, requieren un trabajo muy grande por parte del
• Los taninos, que están presentes en las plantas son polifenoles solubles. Se hígado y otros órganos para eliminarlos.”
caracterizan por otorgar al alimento un sabor amargo. Todo alimento modificado va deprimiendo la ENERGIA VITAL minando el sistema
• Estos compuestos son mas o menos abundantes en ciertas variedades inmunológico, predisponiendo a las enfermedades, porque no son alimentos naturales.
pigmentadas de cereales (sorgo), leguminosas (habas), frutas (mango, uvas), y • Los alimentos naturales están libres de ingredientes sintéticos o artificiales, o
bebidas (te, cacao y vino tinto). aditivos.
ADITIVOS ALIMENTARIOS. -
Un aditivo alimentario es una sustancia química que se añade de manera
intencional a un alimento.
Para producir efectos de conservación y aceptación.
En base a la función que cumplen en el alimento al que se incorporan los
aditivos alimentarios se clasifican en:
 Conservadores : Prolongan la vida útil de los productos alimenticios
al protegerlos del deterioro causado por microorganismos
 Colorantes: Proporcionan o refuerzan el color de los productos
alimenticios.
 Edulcorantes : Sustituyen parcial o totalmente el dulzor del azúcar.
 Antioxidantes : Impiden o retardan la oxidación y enranciamiento de
los productos.
 Estabilizadores espesantes : Mantienen la homogeneidad de los
productos.
 Espumantes: Permiten que se forme y mantenga una dispersión
homogénea.
 Humectantes: Previenen la perdida de la humedad.
 Gasificantés para panificación : favorecen la producción de dióxido
de carbono para aumentar el volumen de la masa.
El uso de los aditivos alimentarios se justifica por los siguientes
motivos :
• Conservar la calidad nutritiva del alimento.
• Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para los
alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades
dietéticas especiales.
• Aumentar la calidad de conservación de un alimento.
• Mejorar las propiedades organolépticas.
• Favorecer los procesos de fabricación, elaboración, preparación,
envasado, almacenamiento de alimentos a condición de que el
aditivo no enmascare materias primas.
Los aditivos alimentarios deben emplearse como ayuda para la
elaboración de productos pero nunca:
1.- Ocultar defectos de calidad.
2.- Encubrir alteraciones y adulteraciones.
3.- Disimular materias primas no aptas para el consumo humano.
4.- Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación,
almacenamiento y transporte.
5.- Reemplazar ingredientes en los productos.