ALMMA PASTRY & BAKERY
ALM
MA Sin duda las tortas heladas son un
delicioso y simple clásico de la
pastelería.
En este ebook encontraras todo lo
que necesitas saber para conseguir
un resultado espectacular, tanto
Un equilibrio de sabores y texturas en sabor como su presentación.
Hola! Soy Nadia, pastry chef de que hacen de cada bocado un
@almma.cl, espero que disfrutes
verdadero placer. Lo mejor es que Te invito a preparar esta receta, y
esta receta!
la puedes disfrutar en cualquier a que juegues con tu imaginación.
época del año y si eres No tengas miedo de hacer
emprendedor este es un producto modificaciones, atrévete a probar
que no puede faltar en tu catálogo. nuevos sabores y texturas.
¡Manos a la obra!
Almma Pastry & Bakery
Ingredientes
Para los discos de merengue y
merenguitos:
200 gr de clara de huevo
250 gr azúcar común
300 gr azúcar flor/impalpable
Relleno:
350 ml de crema de leche
animal previamente
refrigerada por 24 hrs
70 gr azúcar flor
500 gr frambuesas congeladas
o naturales
Decoración:
Frambuesas extras
seleccionadas
menta fresca o romero
UTENCILIOS
ALMMA PASTRY & BAKERY
Para realizar esta receta Molde de fondo desmontable Papel mantequilla
necesitarás los de 18 cm de diámetro
siguientes utencilios: Alusa plastic / papel film
Espátula
Batidora de pedestal o de
Acetato de 14 cm de alto (si mano
no encuentras de esta altura,
unir dos hasta completar los Espátula de silicona /
14 cm). mezquino / miserable
Mangas resposteras
ELABORACIÓN
Primera parte:
Elaboración de los discos de
merengue y merenguitos para
decorar.
Sobre papel mantequilla marcar con lápiz de tinta vegetal (uso
comestible) 3 círculos de 18 cm de diámetro.
Utiliza el fondo desmontable de tu molde para dibujar.
ALMMA PASTRY & BAKERY
Intenta hacerlos lo más cercano posible, así podrás hornear
todos los discos de una sola vez. Si tu horno es convector no
hay problema! Ya que en este tipo de hornos puedes hornear
varias bandejas/latas de forma simultánea.
Reservar.
Batir los 200 gr de claras de
huevo a velocidad mínima
durante 8-10 minutos hasta
triplicar su volumen.
Añadir los 250 gr de azúcar
común y batir por
aproximadamente 5 min más,
conseguirás un merengue muy
firme y sin granulos de azúcar,
tal como se aprecia en la
imagen.
Finalizar añadiendo los 300 gr
de azúcar flor de forma
manual con la ayuda de una
espátula de silicona o
mezquino.
Cargar el merengue en una
manga repostera con abertura
de 1 cm (también puedes
utilizar una boquilla lisa de 1
cm de diámetro. Almma Pastry & Bakery
Reservar 100 gr del
merengue en una manga
repostera con boquilla a
elección.
Con el merengue restante,
formar 3 discos sobre el
papel mantequilla con los
círculos previamente
marcados. Utilizar el papel
por el revés, así evitaras que
las líneas de tu dibujo
queden marcados en los
discos de merengue.
Una vez distribuido el
merengue en partes iguales
sobre los 3 círculos,
espatular para lograr un
mejor acabado.
Ten cuidado en no sobre
pasar la línea trazada,
considera que al hornear los
discos de merengue estos
aumentarán levemente su
tamaño. La línea demarcada
debe quedar visible.
Almma Pastry & Bakery
Con los 100 gr de merengue
previamente reservado,
hacer merenguitos pequeños
con boquilla a elección.
utiliza los espacios que
quedan entre los discos para
optimizar producción.
una vez listos seleccionaras
los más lindos para decorar.
Llevar a horno a 90 grados
durante 3 horas, opción
calor arriba y abajo tanto
horno convector o eléctrico.
Si tu horno es a gas hornear
a 100 grados con la puerta
entre abierta (puedes poner
una cuchara para dejar
escapar un poco de calor),
opción calor ascendente.
Cuando hayan transcurrido
las 3 horas, apagar el horno
Almma Pastry & Bakery
y dejar enfriar dentro. Para
ensamblar la torta necesitas
los discos completamente
fríos.
Almma Pastry & Bakery
Ensamble
Almma Pastry & Bakery
ALMMA PASTRY & BAKERY
Segunda parte: Lo primero que debes hacer es Dentro del molde poner
Ensamble preparar tu molde de fondo la lámina de acetato tal
desmontable. como se muestra en la
imagen superior.
Sacar la base del molde y forrar
con alusa plastic (papel film), Ya teniendo el molde ok,
poner en el molde dejando la es momento de
parte más prolija hacia arriba y la comenzar.
rugosa hacia abajo.
ALMMA PASTRY & BAKERY
ALM
MA
Continuar preparando la crema chantilly. Usar el accesorio de globo y batir a
velocidad mínima por 3 minutos y 30
Este es el punto más delicado de toda la segundos (este tiempo fué cronometrado
preparación, así que si nunca has montado usando KitchenAid). Considera que los
crema ¡atención! que unos pocos segundos más tiempos pueden cambiar, dependiendo de
de batido y tu crema se puede cortar. factores ambientales, marca de crema y
batidora.
Poner los 350 gramos de leche animal
previamente refrigerada y los 70 gramos de Reservar 50 gramos de la crema en una
azúcar flor. manga pastelera desechable.
¡Ahora a ensamblar!
1
Poner una ligera capa de
crema chantilly sobre la base
del molde forrado con alusa
plastic (imagen 1).
Continuar con el primer disco
de merengue y poner sobre él
2
100 gramos de crema chantilly
(imagen 2).
Ahora distribuir las
frambuesas, son 200 gramos
3
de fruta por capa, pueden ser
naturales o congeladas
(imagen 3).
Repetir el mismo proceso con
el segundo disco de Almma Pastry & Bakery
merengue.
4
Cuando hayas repetido las
dos veces el mismo proceso,
finalizar con el último disco
de merengue y la última
capa de crema chantilly.
Solo debes poner la crema y
con la ayuda de una espátula
lograrás ese borde perfecto.
La lámina de acetato será tu
guía (imagen 4).
5 Como resultado tendrás una
torta helada súper prolija tal
como se muestra en la
imagen (imagen 5).
Almma Pastry & Bakery
Almma Pastry & Bakery
DECORACIÓN
Tercera parte: decoración de
torta helada.
Utilizar los 50 gramos de
crema chantilly previamente
reservada en manga repostera,
hacer una pequeña abertura
de no más de medio
centímetro y realizar un
círculo en la parte superior de
la torta a 2 cm del borde.
Sobre esa estructura
comenzar a decorar con las
frambuesas seleccionadas y
los merenguitos de forma
armónica y como a tí te
parezca mejor. No tengas
miedo a improvisar, tu sello
siempre será importante.
ALMMA PASTRY & BAKERY
ALM
MA
Una vez decorada y lista tu torta, debes llevarla a congelar por
12 horas como mínimo.
Transcurrido este tiempo ya puedes desmoldar y montar sobre
plato base a elección. Te recomiendo usar de mdf (madera) ya
que soportan muy bien el peso y la humedad. Bajo ninguna
circunstancia puedes usar plato base de cartón.
¿Como desmoldar?
Es muy sencillo,
trancurridas las 12 horas,
solo debes empujar desde
el fondo del molde hacia
arriba, la lámina de acetato
ayuda a que la torta suba
con facilidad.
Ahora debes despegar la
base del fondo
desmontable tirando desde
la alusa plastic (papel film).
Toma con firmeza tu pastel,
no tengas miedo, el acetato
lo protege de la
manipulación y de que no
queden huellas.
Ya sobre el plato base es
momento de retirar el
acetato y voalà! Ya tienes
lista tu torta helada.
Almma Pastry & Bakery
Almma Pastry & Bakery
TIPS
Tips
Esta torta rinde 10 porciones.
Su duración es de hasta 14
días en el congelador, se
recomienda siempre su
consumo fresco (elaboración
del día anterior).
Antes de consumir dejar a
temperatura ambiente durante
10 minutos para facilitar el
porcionado.
La decoración con alguna
hierva fresca como menta o
romero debe ser puesta solo
antes de consumir (o de
entregar el pastel al cliente).
Puedes hacer merenguitos de
diferentes formas y colores
según la ocasión.
¡Prueba nuevos sabores!
Manjar brownie y manjar
cookie chips, utiliza las recetas
del ebook I para realizar estas
versiones de tortas heladas.
Almma Pastry & Bakery
ALMMA PASTRY & BAKERY
ALM
MA
Espero que disfrutes esta receta tanto como yo disfruté el proceso de elaboración de mi
cuarto ebook.
Estoy segura de que obtendrás un resultado increíble, y si la estética no es perfecta al
primer intento, no importa, solo debes seguir practicando.
Recuerda que tienes asesoría por 14 días, para que resuelvas todas tus dudas.
Un abrazo grande, Nadia Araya Z.
