UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS FISICAS Y MATEMATICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PLAN DE NEGOCIO DE UN RESTAURANTE GOURMET

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGISTER EN GESTION Y DIRECCION DE

EMPRESAS

MARITZA ANDREA LÓPEZ VALENCIA

PROFESOR GUIA:
RODRIGO BRICEÑO HOLA

MIEMBROS DE LA COMISION:
ANTONIO HOLGADO SAN MARTIN
HUGO OSORIO ZELADA

SANTIAGO DE CHILE
ABRIL DE 2013
 RESUMEN

Este informe es el resultado de una completa evaluación técnica - económica

y estratégica de un restaurante gourmet nuevo en la región de Valparaíso, y
el análisis en los distintos aspectos que constituyen el plan de negocios.
Considerando las tendencias gastronómicas de: exploración hacia nuevas
culturas y sus productos, incursión en nuevas formas de servicio e
inclinación a dieta saludable, se planteó como hipótesis que el mercado se
encuentra en un proceso de desarrollo, por lo que presenta oportunidades
claras para los innovadores que demuestren propuestas nuevas con altos
niveles de calidad. Esto proporciona un campo de oportunidad amplio para el
montaje del restaurante ya que existe un mercado que actualmente busca
nuevas experiencias de comida y está dispuesto a conocer combinaciones de
las distintas comidas y culturas.

Como parte de la metodología se efectuó un estudio de mercado (analizando

el mercado local, nacional e internacional, se elaboró y aplicó una encuesta,
entrevistas en profundidad con expertos gastronómicos, empresarios, etc.),
se elaboró un FODA, se definió un negocio en base a una propuesta de valor,
se determinaron estrategias y se efectuó un análisis económico-financiero,
así como se definieron todos los aspectos técnicos y analizó el marco
normativo y legal del negocio.
Como resultado de esto, se obtuvo que la propuesta de servicio a otorgar
debe ser: un servicio de atención a la carta en un local fijo, pero con opción
también de delivery o comida para llevar, entregando un producto de calidad
gourmet e innovador, ubicado en un sector de fácil acceso y de concurrencia
turística. Tipo de comida: alternativas de productos de origen tailandés,
marroquí, hindú. Este se debe diferenciar por su ambiente, estilo, calidad,
atención y ser primeros en ofrecer esta mezcla en la zona. Dar alternativas
de solución de problemas generados de ley de alcoholes, esto implica
generar convenios con empresa de taxis y tener oferta variada de licores sin
alcohol.
Dentro de las estrategias a emplear destacan: desarrollo de nuevo producto,
de Diferenciación a través de una carta creativa, innovadora, con una
ambientación de culturas de medio oriente y marroquí, que sea confortable;
estrategias comunicacionales que posicione la marca y llegue no solo al
cliente local sino al turista; estrategia de ofrecer servicios complementarios
tanto para transporte de cliente, convenios y eventos que permitan utilizar el
local en distintos horarios.

La evaluación económica nos indicó que el negocio es rentable, dado que en

un escenario a 5 años y 3 años nos dio una TIR= [83%, 441%] y VAN=
[80MM$, MM$1218] ante condiciones inicialmente planteada A, B y ante
sensibilizaciones planteadas.

La recomendación es invertir, a pesar que es un sector de riesgo y que

2
implica mucho trabajo constante. Salvo que la economía entre o se proyecte
crisis, así como si el turismo de la zona exista proyección de contracción
severa, en esos casos se recomienda no entrar al negocio.

2
 DEDICATORIA

Dedicada a mí hermano Daniel y mis sobrinos Anahí e Itai.

3
 AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer a mi familia por su apoyo en la elaboración de esta tesis,

hermanos, mamá, tías, primos y cuñada, en especial en el proceso de
encuestas.
A mi profesor guía Rodrigo Briceño y profesor auxiliar Ricardo Flores por la
colaboración y orientación en el desarrollo de este plan de negocios. Así
como a mi profesor invitado Hugo Osorio, por aceptar esta invitación ad
honorem y al equipo del MBA.

4
Tabla de Contenido

1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................7

2. CONTEXTO Y MARCO TEÓRICO................................................................8

3. DESCRIPCIÓN DEL TEMA A ABORDAR Y LAS PREGUNTAS CLAVES A

RESPONDER
12

4. OBJETIVOS.............................................................................................13

4.1. OBJETIVO GENERAL.........................................................................13

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................13

5. MARCO CONCEPTUAL............................................................................14

6. METODOLOGÍA.......................................................................................14

7. ESTUDIO DE MERCADO..........................................................................16

7.1 REVISIÓN DE MERCADO INTERNACIONAL........................................16

7.2 EVOLUCIÓN GASTRONÓMICA EN CHILE...........................................19

7.3 ENTORNO........................................................................................20

7.4 MERCADO POTENCIAL (P*Q)............................................................28

7.5 CLIENTES.........................................................................................32

7.6 ENTREVISTAS CON EXPERTOS.........................................................34

7.7 ENCUESTA.......................................................................................36

7.8 COMPETENCIA.................................................................................41

8. RESUMEN DE DIAGNÓSTICO (FODA)......................................................42

9. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO.....................................................................45

9.1 PROPUESTA DE VALOR....................................................................45

9.2 DETERMINACIÓN DEL “CONCEPTO” DE RESTAURANTE...................45

9.3 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO A ENTREGAR......................................45

9.4 POLÍTICA DE PRECIOS.....................................................................46

5
 9.5 ESTRATEGIAS..................................................................................46
9.6 LOCALIZACIÓN................................................................................48

9.7 LAYOUT...........................................................................................49

9.8 AMBIENTE........................................................................................50

9.9 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.....................................................51

9.10 PROVEEDORES................................................................................51

10.ANALISIS ECONÓMICO – FINANCIERO....................................................52

10.1 INGRESOS........................................................................................52

10.2 INVERSIÓN.......................................................................................53

10.3 GASTOS, COSTOS............................................................................56

10.4 RESUMEN DE COSTOS EN EJERCICIO...............................................59

10.5 POSIBLES FUENTES DE FINANCIAMIENTO........................................59

10.6 FLUJO DE CAJA Y ESTADO DE RESULTADO......................................60

10.7 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD.............................................................63

11 ASPECTOS LEGALES Y NORMATIVOS.....................................................64

12 CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES.....................................................67

13 BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS..............................................................69

14.- ANEXOS...............................................................................................71

ANEXO A.- TABLAS CLASIFICADOR HOTELES Y RESTAURANTES..............71

ANEXO B: ENCUESTA...............................................................................75

ANEXO D: DETALLE DE COMPETENCIA Y SUS CARACTERÍSTICAS............91

ANEXO E: RESUMEN INVERSIÓN AÑO 0, DEPRECIACIÓN, SIMULACIÓN

50% FINANCIAMIENTO PROPIO (50% CRÉDITO), CÁLCULO IVA POR AÑO
................................................................................................................
96

ANEXO F : DEPRECIACIÓN POR EQUIPOS Y VEHÍCULO.............................97

6
 1. INTRODUCCIÓN

Este trabajo tiene como objetivo realizar una evaluación técnica – económica y
estratégica de la instalación de un nuevo Restaurante gourmet en la Región
de Valparaíso. La idea es que en este se ofrezca una carta de platos
preparados con un concepto diferenciador como podría ser utilizando un
proceso wok, o asociado a otras culturas; con variados productos, es decir,
en base tanto de productos del mar, carnes, verduras, etc., incorporando
recetas de comidas Thai, orientales, vegetarianas, en base a carnes, etc.
Como hipótesis se plantea que el mercado se encuentra en un proceso de
desarrollo, por lo que presenta oportunidades claras para los innovadores
que demuestren propuestas nuevas con altos niveles de calidad. Esto
proporciona un campo de oportunidad amplio para el montaje del
restaurante ya que existe un mercado que actualmente busca nuevas
experiencias de comida y está dispuesto a conocer combinaciones de las
distintas comidas y culturas.
Para el desarrollo del plan de negocios debemos definir la clase y estilo de
restaurante, su localización, el perfil de clientes y focalizar mercado objetivo,
la descripción de la competencia y definir qué hará al nuevo restaurante
especial, qué vacío espera llenar el restaurante, cuáles son las características
y perfiles del personal que se requiere, qué aspectos legales y normativos de
deben considerar, y cuál será su estructura de operación.

7
2. CONTEXTO Y MARCO TEÓRICO

En cuanto a las ventas reales en restaurantes, el comportamiento ha sido en

promedio estable en los últimos 10 años, aunque en términos de PIB estas en
el año 2011 experimentaron un aumento correlacionado con economía
nacional que implicó un crecimiento del PIB restaurante nominal de 9,7% en
relación al año 2010.
Dentro de las tendencias gastronómicas actuales destacan las siguientes:
 Exploración hacia nuevas culturas gastronómicas y sus productos: dada la
globalización y el conocimiento y adquisición de las costumbres
alimentarias de otras etnias, por ej.: comida hindú, china, mexicana,
etc.

Foto 1: Restaurante Majestic

 Incursión en nuevas formas de servicio, las que se deben adaptar cada

vez con mayor precisión a las necesidades particulares de cada
consumidor.
 Inclinación hacia una dieta saludable.

Los estudios de encuestas demuestran que la variable que más influye en las
ventas de restaurantes es la economía nacional, junto con el componente
estacional.
8
En relación con la afluencia de público según horarios, se aprecia que se
trata de un consumidor que prefiere visitar un establecimiento durante el
almuerzo, once y cena (en ese orden), dejando en último lugar al desayuno.

9
Si bien la comida más consumida es la comida chilena, existe una creciente
penetración de la cocina extranjera, liderada por la comida china e italiana.

Restaurantes en Chile y su clasificación:

No existe una sola definición de las diversas clasificaciones de restaurantes

debido a su gran extensión en el negocio. A continuación, se mostrará las
distintas clasificaciones propuestas por diversos expertos.
Harold Lane y Denise Dupré los clasifican de la siguiente manera:
Restaurantes independientes: Tienen una o más características únicas y no
tienen ninguna afiliación de marcas a otra compañía.
Restaurantes de cadena: Son dos o más negocios que se abren bajo el mismo
nombre y tienen afiliaciones a una marca. La gerencia y los sistemas
operados son una réplica de las demás unidades de la cadena.
Restaurantes de franquicias: Son aquellos que tienen un acuerdo legal en el
cual el dueño concede los derechos o privilegios a otra persona para vender
productos y servicios, bajo las condiciones específicas de los sistemas
pactados.
Para John Walker, dentro de esta clasificación podemos encontrar diferentes
categorías de restaurantes según su servicio:
Restaurantes de servicio completo: Ofrecen un menú que generalmente cuenta
con más de 15 platos preparados al momento de ser ordenados.
Restaurantes de comida rápida: Ofrecen un menú limitado basado
generalmente en hamburguesas, papas, pollo, pizzas, entre otros. Las
personas ven el menú en espectaculares y luminosos letreros con imágenes
de los alimentos; solicitan su pedido a un cajero y toman la orden para llevar.
Restaurantes casuales: Son un tipo de restaurantes similar a los de comida
rápida que no ofrecen un servicio completo a la mesa, pero prometen más
calidad en el alimento y en el ambiente del lugar.
En cuanto a la clasificación de los restaurantes, la mexicana María del Carmen
Morfin señala otra clasificación utilizando la variedad del servicio que el local
ofrece: Restaurantes de autoservicio: Se encuentran normalmente dentro

1
0
de plazas comerciales, aeropuertos, ferias, etc. En estos
establecimientos el consumidor

1
1
encuentra una amplia variedad de platos que puede combinar a su gusto.
Asimismo, cuentan con precios bajos por la poca cantidad de empleados que
requiere.
Restaurantes de menú y a la carta: Los primeros ofrecen una cantidad limitada
de platos a un precio moderado. Los segundos cuentan con mayor variedad
de platos para que el comensal pueda combinar, pero a precios más altos.
Estos tipos de restaurantes pueden dividirse a su vez en:
 De lujo: Servicio más personalizado y refinado. Comidas de tipo
internacional, servicio francés y carta de vinos.
 De primera y tipo medio: Cuentan con comida nacional o
internacional más limitada, servicio americano, sin carta de vinos.
 De tipo económico: Alimentos que se preparan con sencillez, estilo
americano.
 Cafeterías, drive-in, restorrutas y similares: Las primeras ofrecen comida
sencilla, rápida y bebidas ligeras. En los segundos, se proporciona el
servicio directo en el automóvil o pasando por una zona autorizada en
la que se ordenan los alimentos, se pagan y se hace entrega del
pedido. Los restorrutas se encuentran en las carreteras.

Rocco y Vladimir, clasifican a la industria de restaurantes por segmentos:

Lugares para comer y tomar: Constituyen el segmento más amplio de la
industria, incluyendo servicio completo de restaurante, cafetería, catadores
sociales, heladerías, barra y bar.
Restaurantes full servicio: Existe una amplia variedad. De acuerdo con una
definición, generalmente aceptada, los restaurantes completos o full service
son aquellos que tienen 12 o más platos en su menú, donde un mesero
recibe la orden y un chef prepara el plato. Los restaurantes de servicio
completo habitualmente son clasificados en términos de precio, menú y
ambiente, sin embargo, existen otras maneras de catalogarlos. Pueden ser
casuales o formales.
Estas categorías no son exclusivas y de hecho, muchos restaurantes de
servicio completo pueden situarse en más de una clasificación.
Para ver a qué se refieren los términos de clasificación antes mencionados,
1
2
notemos lo que señala Rocco y Vladimir:

1
3
Precio: Cuando su enfoque es el precio, los restaurantes pueden clasificarse
en términos de lujosos, caros, accesibles o baratos. Los de lujo generalmente
son pequeños y operados independientemente, disponen de personal bien
entrenado, creativos chefs, además de meseros capacitados y liderados por
un capitán. Para proporcionar el necesario y esperado nivel de servicio, los
restaurantes de lujo emplean más cocineros y meseros por clientes que
cualquier otro tipo de restaurante. Habitualmente, establecimientos como
éstos son propiedad completa o parcial de un chef que supervisa el proceso
de cocinar.
Menú: Locales como aquellos que se especializan en mariscos o carnes son
llamados restaurantes de servicio completo, definidos en términos de menú.
Ambiente: Algunos restaurantes son conocidos principalmente por su
ambiente, eso es por su arquitectura única, especial decoración y/o
amoblado.
Siguiendo con la clasificación dada por Rocco y Vladimir para el segmento de
“lugares para comer y tomar”, los autores también incluyen a los:
Restaurantes familiares.
Restaurantes de comida rápida.
Otros segmentos de la industria de restaurantes establecidos por Rocco y
Vladimir son: Servicio de hospedaje: Se refiere al servicio de alimentos que
hay en lugares pequeños de la industria de la hospitalidad, estableciendo
rangos que van desde los restaurantes gourmet y cafeterías, hasta los
establecimientos de comida rápida.
Mercado de transporte: Se refiere a los restaurantes destinados a la atención
de los viajeros, y que están establecidos en las paradas de la carretera,
aeropuertos, puertos o estaciones de trenes.
Mercado recreacional: Abarca los servicios de alimentos focalizados en pistas
de carreras, teatros, cines y museos.
Mercado de negocios e industrias: Consiste en los servicios de alimentos que
ofrecen las empresas dentro de sí mismas; usualmente son compañías que
brindan servicios a las empresas.
Mercado educacional: Una de las grandes transformaciones en el servicio de

1
4
alimentación dentro de las escuelas ha sido el cambio gradual de planes de
comidas a una gran variedad de platos que se acomoda a las preferencias de
cada estudiante.
Mercado del cuidado de la salud: Se divide en cuatro grandes segmentos:
hospitales, centros médicos, guarderías y casas de retiro.

1
5
Mercado de renta: Dado que cada vez se cocina menos en las casas, hay un
rápido crecimiento en la entrega de alimentos a domicilio y comida para
llevar.
Mercado correccional: Se refiere a instituciones tales como prisiones y
cárceles. Su menú debe ser cíclico y ofrecer flexibilidad para cumplir las
necesidades religiosas y médicas de los convictos.
Mercado militar: El servicio de comidas militares es muy variado en términos
de locaciones.
Contratistas: Las compañías que proveen servicio a contratistas son los
mayores operadores en el servicio de comidas no comerciales. Son
contratadas para servir en centros de convenciones, áreas deportivas, sector
turismo, plantas manufactureras, entre otros.
Como se puede apreciar, son diversas las clasificaciones derivadas del sector
alimenticio. Con esto queda claro que no hay una unificación de criterios y
hay muchas clasificaciones, así como existen una gran cantidad de
especialidades que podría ser otra clasificación (ej. Peruana, china, etc.) o
por estilo de restaurante.

3. DESCRIPCIÓN DEL TEMA A ABORDAR Y LAS PREGUNTAS CLAVES A

RESPONDER
El tema a abordar ya se ha mencionado: evaluación técnica – económica y
estratégica de la instalación de un nuevo Restaurante gourmet en la Región
de Valparaíso.

Las preguntas claves que se intentará resolver en este trabajo son:

 ¿Cuáles son las necesidades de los clientes de restaurante? ¿qué
quieren los consumidores?
 ¿Cuáles son las preferencias de consumo de restaurante?
 Al elegir por un restaurante ¿qué factores tiene en cuenta el
cliente? ¿cuáles prioriza?
 ¿Cuánto están dispuesto a pagar los clientes por ese tipo de comida?
 ¿Cuáles son los mecanismos y estrategias que necesitamos para
1
6
tener un restaurante exitoso?

1
7
  ¿Qué recursos se necesitan para llevar a cabo este emprendimiento y
cómo se podrían financiar?
 ¿Cuál o cuáles son las mejores opciones de localización?
 ¿Cuáles son las destrezas y perfiles del personal requerido?
 ¿Quiénes son los principales competidores? ¿cuáles son sus puntos
fuertes y débiles?
 ¿Cuáles son los gastos operacionales necesarios?
 ¿Cuáles son las autorizaciones necesarias? ¿cómo obtenerlas?
 ¿En qué se diferenciará el servicio a ofrecer de la competencia?
 ¿Cuál será el mix de productos a
ofrecer? Otras preguntas más son:
 ¿Cuánto será el % de utilidades esperadas?
 ¿Cuál será la política de precios?
 ¿Cuál es el tamaño del restaurante?
 ¿Cómo vamos a promocionar el restaurante?

4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar la factibilidad estratégica, técnica y económica para la creación de
un restaurante tipo gourmet en la Región de Valparaíso.

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Investigar las demandas y preferencias de consumo de potenciales
clientes de restaurante gourmet y su nivel de aceptación de nuevas
propuestas.
 Identificar las principales características que debe tener el restaurante
a desarrollar para satisfacer las necesidades de los clientes.
 Determinar las necesidades de infraestructura, recursos humanos,
financieras, legales, comunicacionales que requiere para que el
proyecto sea factible técnica y económicamente.

1
8
 5. MARCO CONCEPTUAL
Como marco conceptual se utilizará como base referencia “Las claves de la
estrategia y la gestión minorista”, que se plantean en el libro “Retail
Management” de D’ Andrea – Ring – Tigert adaptado para el caso de
restaurante por supuesto. El capítulo 4 se utilizará para desarrollar las claves
del éxito, en donde en el pentágono y en el triángulo nos permite evaluar
estos componentes.
También por supuesto utilizaremos los conceptos de Porter y análisis de factores
críticos, así como los conceptos de evaluación de proyectos vertidos en el
texto “Preparación y Evaluación de Proyectos”, 5ta edición, Sapag Chain
Reinaldo –Sapag Chain Nassir de editorial Mc Graw Hill.

6. METODOLOGÍA
Contempla los siguientes pasos a seguir y a analizar:
1. INTRODUCCIÓN Y TEMA A ABORDAR
2. OBJETIVOS
3. ESTUDIO DE MERCADO
a. ENTORNO (ECONÓMICO, PODER ADQUISITIVO EN EL ÁREA
GEOGRÁFICA, PERSPECTIVA ECONÓMICA DE LA CIUDAD)
b. MERCADO POTENCIAL (P*Q)
c. CLIENTES
i. ¿EN BASE A QUÉ DECIDEN EN QUÉ RESTAURANTE
CONSUMIR?, ATRIBUTOS DE DECISIÓN.
ii. CARACTERÍSTICAS DE LA CLIENTELA (EJ.: ÁREA
GEOGRÁFICA)
d. COMPETENCIA
i. ANÁLISIS DE RESTAURANTES
ii. EL AMBIENTE COMPETITIVO
i. El número de restaurantes que existen en el área
ii. Nivel de actividad de los restaurantes
iii. Factores positivos comunes entre los restaurantes
con más clientela
1
9
4. RESUMEN DE DIAGNÓSTICO (FODA)

2
0
5. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO
a. PROPUESTA DE VALOR
b. SELECCIÓN DE MERCADO META
c. DETERMINACIÓN DEL “CONCEPTO” DE RESTAURANTE
d. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO A ENTREGAR
e. DEFINICIÓN DE MIX DE PRODUCTOS
f. POLÍTICA DE PRECIOS
g. ESTRATEGIA COMUNICACIONAL
i. ESTILO Y DISEÑO RESTAURANTE
ii. SITIO WEB Y OTROS MEDIOS A UTILIZAR
h. LOCALIZACIÓN
i. LAYOUT
j. AMBIENTE
k. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
l. PROVEEDORES
6. ANALISIS ECONÓMICO – FINANCIERO
a. INGRESOS
b. INVERSIÓN
c. GASTOS, COSTOS
d. POSIBLES FUENTES DE FINANCIAMIENTO
e. FLUJO DE CAJA Y ESTADO DE RESULTADO
f. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
7. ASPECTOS LEGALES Y NORMATIVOS
8. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES

2
1
 7. ESTUDIO DE MERCADO

7.1 REVISIÓN DE MERCADO INTERNACIONAL

La investigación realizada sobre el mercado gastronómico internacional, sus
principales tendencias, nos llevó a analizar los mejores restaurantes del
mundo y ver qué hacen para tener esa categoría.
Es así como llegamos a “los 50 mejores restaurantes del mundo año 2012”, que
están en la lista San Pellegrino. Esta lista se crea en base a la opinión de más
de 800 líderes internacionales en la industria de los restaurantes, cada uno
seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la
gastronomía internacional. La Academia abarca 27 regiones diferentes en
todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de
31 miembros expertos, con un presidente a la cabeza. El panel está formado por
críticos gastronómicos, chefs, restauradores y «gastrónomos» muy
respetados, cada uno de los cuales dispone de siete votos. Al menos tres de
los siete votos deben emplearse para el reconocimiento de restaurantes
fuera de su región. Por lo menos 10 miembros expertos de cada región se
renuevan cada año.
• De este listado se analizó gran parte de estos restaurantes viendo sus
propuestas y que se repetía en común, llegando a la siguiente
conclusión: aparte de tener una excelente infraestructura (espaciosa,
diseños novedosos, muy detallista, confortable), en general tenían en
común que están permanentemente innovando en sus platos, creando,
incluso algunos de ellos como “El Celler de Can Roca” (2do mejor del
mundo), con un free style, en que se mantiene a “la vanguardia creativa,
sin renunciar a la memoria de las generaciones”. También tienen gran
parte de ellos en común y muestran la tendencia de los mejores
restaurantes, que se dedican a tener un permanente contacto con
productos de sus insumos o ellos mismos investigar nuevos productos
a utilizar en la cocina, de tal forma de sorprender siempre al cliente y
diferenciarse de su competencia.

2
2
 Foto1: Imagen de “El celler de Can Roca” en que muestra la importancia que de dan a
mantener control de sus productos incluso llevándolos a producir ellos mismos algunos.
Fuente: http://cellercanrocablog.com/

• También muchos de ellos tiene en común que “tienen una historia

detrás del restaurante”, es decir, “cuentan o crean una historia
asociada a su restaurante”, tratando de generar una identidad de este
ya sea con un tema familiar, de la ciudad de origen, de los productos
que utilizan o del entorno que han creado para su local.
• I&D: esta es un área que no solo los científicos o ingenieros en
alimentos están preocupados, sino los dueños y chef de los mejores
restaurante, se mantienen colaborando permanentemente y al
pendiente del desarrollo y creación de nuevas variantes de productos y
su incorporación a sus platos a ofrecer.

2
3
 Foto n° 2: Carpaccio Vegetal (base sandía), Restaurante Mugaritz ( a la Vanguardia creativa
y de uso productos, ej.: flores)
Fuente: www.mugaritz.com

Por otra parte en cuanto a formas de servicio podemos destacar una que es muy
masiva a todo nivel en Brasil (incluidos restaurantes de alto costo, donde
obviamente el costo del kilo en mayor), la de comida por kilo.

Foto 3: imagen de restaurante en Brasil de comida por

kilo (archivo personal)

2
4
 Foto 4: imagen de restaurante Noma, n° 1 del Mundo
año 2012 Fuente: ww.noma.dk

7.2 EVOLUCIÓN GASTRONÓMICA EN CHILE

Antecedentes históricos señalan que la gastronomía chilena sería el resultado

de tradiciones culinarias que se han mezclado y dan vida a la llamada cocina
criolla, entre sus influencias se encuentran los aportes entregados por la
tradición indígena, con sus materias primas, y la herencia española, que
introduce nuevos ingredientes y presentación, además de hábitos, usos y
costumbres europeos.
Asimismo, destaca la contribución extranjera dada por la inmigración de
europeos, asiáticos y sudamericanos fundamentalmente, como alemanes,
yugoslavos, croatas, italianos, chinos, entre otros. Destaca la participación
importante dentro la gastronomía nacional es la orientación hacia la culinaria
francesa adoptada por gastrónomos chilenos en el siglo pasado.

2
5
No hay una visión de largo plazo del sector que de una orientación o
planificación, la asociación existente agrupa a una pequeña parte del
universo de restaurantes, y claramente nos encontramos en una industria de
muchos oferentes con propuestas muy distintas, lo que ya se vio en el
motivo de la gran cantidad de clasificaciones; en que el 60% de las empresas
no supera los 15 años.
Hay ausencia de una identidad clara gastronómica del mercado local,
existiendo una amplia oferta de especialidades de otros países a pesar que
hay una gran cantidad de locales de comida criolla, chilena con mezcla
extranjera.

7.3 ENTORNO

Población:
La región de Valparaíso tiene una población año 2012 de 1.723.547
habitantes (Según censo 2012).
A continuación se muestran las poblaciones de las comunas de Valparaíso y
Viña del Mar y las que se encuentran a menos de 59 km de distancia.

Tabla n° 1: Poblaciones de comunas en análisis y su crecimiento

Población
Censo Variación
Provincia Comuna 2012 Intercens
(prelimina al (2002
r) y
2012)
Valparaís Valparaíso 292.510 6,5
o Casablanca 24.955 14,7
Concón 37.988 18,7
Quintero 27.485 30,8
Viña del Mar 330.110 15,4
Quillota Quillota 87.157 15,4
Calera 50.110 1,5
Marg Quilpué 150.723 17,6
a Limache 45.161 15,7
Marg Olmué 16.044 15,1
a Villa Alemana 118.886 24,7

2
6
 Total comunas consideradas 1.181.129 12,6
Fuente: Elaboración propia en base a datos INE.

2
7
A pesar de la distancia, dado que en Viña del Mar y Valparaíso se concentra
la mayoría de los trabajos, Universidades, Institutos Profesionales y centros
turísticos de la zona, es que la población de las otras comunas señaladas
concurre incluso muchas veces diariamente a estas comunas, usando en
muchos casos sus comunas solo de “dormitorio”.

Área geográfica:
Dado que la localización tentativa del nuevo restaurante a evaluar es en la
provincia de Valparaíso y dado que Viña y Valparaíso tienen mucha población
flotante diariamente de las comunas cercanas, se define considerar en los
análisis las siguientes comunas, para las cuales se muestra el cuadro de
distancias a Viña del Mar:

Tabla n°2: distancias desde Viña del Mar (centro) a otras ciudades de la Quinta
Región de Chile:

CIUDAD Kms
Valparaíso 9
Reñaca (es sector aún, parte de Viña del 6
Mar)
Concón 17
Quintero 41
Quilpué 11
Villa Alemana 18
Limache 32
Olmué 41
Quillota 49
La Calera 59
Casablanca 42
Fuente: Elaboración propia en base mapa carretero 2012.

Viña del Mar y Valparaíso tienen buenos accesos desde cualquiera de las
comunas mencionadas, en tiempos reducidos a través de troncal sur u otras
autopistas concesionadas.

Poder adquisitivo:
Según informe “compendio estadístico 2012 del INE” entre Octubre –
Diciembre de 2010 el ingreso promedio per cápita en la región de Valparaíso
fue de $203.500 e ingreso total familiar de $655.200.
2
8
En cuanto a la distribución de los grupos socio económicos según estimación
(año 2005) en base a datos del censo año 2002 en Viña del Mar, el 13,7% de
la población es ABC1; el detalle de las comunas en análisis se ve en la
siguiente tabla:

Tabla n° 3: Grupos Socioeconómicos año 2005

Grupo Socioeconómico

Comuna % ABC1 % C2 % C3 % D % E
Quillota 5,3 17,2 25,3 39,7 12,5
Quilpué 8,3 23,5 28,6 32,7 6,9
Valparaíso 4,8 17,1 28,3 40,7 9,2
Villa Alemana 5,9 21,2 31,3 34,2 7,4
Viña del Mar 13,7 22,1 24,8 31,9 7,5
Promedio V 6,6 17,2 25,4 39 11,7
Región
Fuente: Estimación de empresa ICCOM Investigación de Mercado en base a Censo

2002 Además, el anuario estadístico de la región 2012, muestra la siguiente

gráfica que con una tendencia a la recuperación al alza a partir de julio 2011
en la actividad económica de la zona.

2
9
Como esta provincia es eminentemente turística, también analizamos cual es
la tendencia en cuanto a turistas (que por supuesto relaciona días de estadía
con consumo total de ellos, entre otros en restaurantes), y tenemos lo
siguiente:

Podemos ver que la perspectiva económica de la zona sigue directamente

asociada con el sector turismo, el cual ha recuperado su alza, a pesar que
otros indicadores son negativos como el desempleo, lo que ha hecho que
muchos porteños o viñamarinos trabajen en Santiago pero sigan viviendo
regularmente o los fines de semana en la zona.
En cuánto a gasto promedio de turistas sabemos que diario por motivos de
vacaciones gasta individualmente 71,4 US$, aunque se observa que el turista
argentino que en enero se encuentra en Viña del Mar masivamente gasta
solo 44,3 US$ diarios en promedio.

3
0
Otros del Entorno:
En el capítulo 11, se profundizará sobre los aspectos legales y normativos,
ejemplo: ley de alcoholes, exigencias sanitarias, etc.
En cuanto a regulaciones municipales, se investigó la regulación de las
municipalidades de Valparaíso, Viña del Mar, Con Cón, buscando aquellas
que pudieran tener impacto significativo sobre este proyecto. Los
reglamentos u ordenanzas de las comunas son muy similares, tiene relación
básicamente con patentes comerciales y permisos municipales.
Patentes Comerciales: La obtención de la patente comercial es un trámite de
bajo costo, marginal en la decisión de inversión (ver detalles en capítulo 11).
Patente de alcoholes: se especifica en cap. 11 su trámite municipal, aunque
se considerará un monto que asegure la obtención de una patente por esta
vía u comprar una patente ya autorizada, dada que la venta de alcohol es
factor crítico en las ventas.
Estacionamientos:
Permisos municipales: para estacionamiento se pueden solicitar permiso para
“estacionamiento reservado para carga y descarga de productos. El cupo
hora mensual tiene un costo de 0,15 UTM hora mensual en zona de servicios.
También se puede solicitar estacionamiento reservado (distinto a carga y
descarga), por costo mensual de 1 UTM1 (discrecional la autorización, de
difícil obtención). En cuanto a estacionamientos no hay requisito o exigencia
normativa que deba cumplir un restaurante para instalarse, de hecho la gran
mayoría de los restaurantes de la zona en estudio no cuentan con
estacionamiento privado, sino que los clientes hacen uso de los de la vía
pública u estacionamientos privados cercanos a los restaurantes.
En anexo D: “Detalles de competencia y sus características”, se indica en
cada caso sí cuenta o no con estacionamiento y en qué características, ej.:
privado o solo “calle”. Este detalle caso a caso, respalda lo expresado en
cuanto a que la mayoría no cuenta con estacionamiento propio, escasos
casos con cupos municipales y la gran mayoría de los restaurantes no tienen
estacionamiento. El tener estacionamientos privados del restaurante sería un
plus, pero para ello los lugares disponibles tendrían que ser sectores

3
1
alejados de los barrios más turísticos o concurridos, como bosques de

1
Fuente: Biblioteca Municipalidad de Viña del Mar y su asesora jurídica.

3
2
montemar, lo cual costo – beneficio y en base a resultados de encuestas
realizadas veremos que no es lo más prioritario en el restaurante.

Seguridad:
Dado que los principales barrios a analizar están en las comunas de
Valparaíso y Viña del Mar, se analizó la seguridad en estas comunas
principalmente enfocado a si tenía algún efecto en la asistencia de público a
restaurantes y si había gran diferencia en cuanto al emplazamiento del
nuevo establecimiento.
En Mayo del año 2012 el Ministerio del Interior y Seguridad Pública presentó
los resultados de una encuesta efectuadas en distintas comunas del país
durante el período Septiembre a Diciembre 2011, donde “Según información
publicada por esta Institución” a nivel nacional se encuestaron a 25.933
personas (no se publicó n° encuestados por comuna) mayores de 15 años vía
“entrevista cara a cara” con un error muestral comunal de “4,4%”. De acá
podemos rescatar información interesante en cuanto a percepción de
inseguridad y ante la pregunta: “¿cuáles de los siguientes lugares Ud. evita
para no ser víctima de la delincuencia? qué fue lo que contestaron en
relación a los distintos lugares y en particular sobre restaurante, a
continuación los resultados:

Gráfico 3:

Fuente: Ministerio del Interior y Seguridad Pública, Encuesta Nacional Urbana de Seguridad
Ciudadana (ENUSC) 2011.

3
3
 Gráfico 4:

Fuente: Ministerio del Interior y Seguridad Pública, ENUSC 2011.

Observamos que si bien los restaurantes no son el lugar al cual más evitan ir
para prevenir delincuencia; si en la comuna de Viña del Mar según esta
encuesta, hay un porcentaje del 22,5% que contestó que evita ir a
restaurantes en la noche.
En cuanto a robos de vehículo motorizado y accesorios se obtuvo lo siguiente:

Gráfico 5:

Fuente: Ministerio del Interior y Seguridad Pública, ENUSC 2011.

El robo de vehículos es casi inexistente en Viña del Mar, en este caso la

muestra arrojó que 0 personas habían sufrido robo de este, en el caso de

3
4
Valparaíso fue solo 1. Lo que si se registra son robos de accesorios u objetos
dentro del vehículo, siendo la mayoría

3
5
robados en el mismo barrio de residencia (estando en ambos casos un poco
bajo el promedio nacional).
En cuanto al ranking de victimización entregado por la Subsecretaria de
Prevención del Delito, para el año 2011, destaca que la comuna de Concón
está 8va a nivel nacional (con un aumento de 12,5% nominal con respecto a
año 2010), Valparaíso esta en número 32vo (disminución de 1,4% c/r año
2010) y Viña del Mar en el 37vo (disminución del 6,2% con respecto 2010),
pero si consideramos el error estadístico, en realidad no hay diferencia en
este punto en el valor de Viña del Mar y Valparaíso para el año 2011.
Concluimos en este punto que en cuanto a seguridad ciudadana Concón
presenta mayor riesgo y que hay personas en Valparaíso y en particular en
Viña del Mar que son reacias a asistir a restaurante de noche por una
percepción que los hace evitarlo por eventuales robos. Pero también vemos
que este no es un tema atribuible al establecimiento restaurante, sino que
corresponde a una sensación de inseguridad ciudadana de la población de la
comuna, pues en general evitan no solo ir a restaurante sino a variados
lugares o simplemente salir. Eso no quiere decir que el 22,5% evite ir a
restaurante en la noche en Viña del Mar, pues si el dato que se nos entrega
en el gráfico fuera tan directamente proporcional entonces el 67,6% de la
población en Viña del Mar evitaría ir a un paradero de la locomoción colectiva
en la noche, lo cual no pareciera tan real y solo es un discurso manifiesto en
la encuesta. Lo que si en cuanto a emplazamiento entre las 3 comunas bajo
este concepto se debería privilegiar Valparaíso o Viña del Mar, pero en
sectores con buena visibilidad y de menor riesgo o percepción de riesgo
delictual, que neutralice esta inhibición en especial en la noche. En Viña del
Mar por ejemplo se podría recomendar el sector de San Martín, los ponientes
entre 2 y 8 norte, dado que en 4 norte con 4 poniente se encuentra la 1era
Comisaria de Viña del Mar.

3
6
Mapa n° 1: Mapa de Viña del Mar con zonas de Control de Carabineros

Fuente: Carabineros de Chile

Las zonas pintadas de verde son las con controles preventivos de

Carabineros, las de tonalidad verde más oscuro concentran mayor cantidad
de controles preventivos. La zona encerrada en línea roja, es la zona
propuesta en donde se encuentra la 1ra Comisaria y barrio de centros de
diversión y restaurantes.
En Valparaíso, el sector de restaurante o lugares de entretención con más
delitos es el centro. En el Cerro Cordillera, cerro más cercano a Cerro Alegre
(donde se concentran restaurante turísticos) se encuentra una Tenencia, no
obstante, el sector no es muy iluminado y tiene serios problema de
estacionamiento.

7.4 MERCADO POTENCIAL (P*Q)

Participación relativa de restaurante en la economía nacional:

3
7
Actualmente no existe un registro único de la cantidad de restaurantes
vigentes y operativos que existen en la región de Valparaíso, ni siquiera el
SII tiene un registro

3
8
público que nos permita tener este dato exacto, ni tampoco ninguna
institución pública, ni la Asociación Chilena de Gastronomía. Lo que si hay
son estimaciones o parámetros de referencia, y en esos probablemente uno
de los que abarque más información es el mismo Servicio de Impuestos
Internos y el portal www.santiagourmet.cl, en el anexo A se muestra una
tabla como resultado del análisis del año 2011 en cuanto a número de
empresas, ventas, número de trabajadores, remuneraciones en base a lo que
informaron a SII, comuna por comuna (solo se consideraron las comunas
cercanas a los mayores centros poblados, es decir, de Valparaíso – Viña).
Posteriormente, para llegar poder llegar al dato depurado de restaurante,
dado que no existe el dato exacto desglosado por comuna, se hizo una
estimación cruzando el resultado obtenido del clasificador “Restaurantes y
Hoteles” por comuna con el porcentaje de cada subclasificación de este; a lo
anterior se le aplicó un factor de corrección de un 30% más que es lo que
según experiencia de un contador auditor de varios restaurante de la zona,
es lo que estas empresas sub- boletean o sub-facturan e informan a SII para
pagar menos impuestos.

Tabla n°4: Estimación N° restaurantes registrados en SII y sus ventas por

comuna, año 2011

Año 2011
N°
COMUNAS empresas Ventas [UF]
CASABLANCA 34 62.233
CON CON 51 251.759
LA CALERA 34 81.280
LIMACHE 30 74.851
OLMUÉ 23 424.298
QUILLOTA 74 181.026
QUILPUE 81 197.163
QUINTERO 45 132.153
VALPARAÍSO 378 1.257.991
VILLA ALEMAN 50 115.283
VIÑA DEL MAR 355 2.391.524
TOTAL 1.155 5.169.562
Fuente: Elaboración propia en base a información de Servicio de Impuestos Internos obtenida

3
9
en www.sii.cl/estadisticas/empresas.htm

4
0
Es así como tenemos estimado el mercado potencial de restaurante de la
zona en MM$ 5,17 UF. Si el proyecto se centrara en segmento ABC1 y C2
podríamos hacer las siguientes estimaciones:

Tabla n° 5: Estimación de consumo restaurante comunas Viña- Valpo. y

cercanías.
Gasto
Almuerzo y Gasto Estimado
Población Estimado
Comidas en comida en Bebidas en Mensual
GSE en zona Mensual
restaurantes restaurantes o restaurante Restaurantes
de interés Restaurantes
similares ($CLP 04/2013)
($CLP 2007)
ABC1 96.724 68.961 62.347 6.587 13.337.782.45 16.655.891.646
6
C2 233.288 24.555 20.767 2.287 11.106.611.10 13.869.660.249
6
C3 318.259 15.210 12.132 1.257 9.101.893.402 11.366.218.544
D 427.583 9.865 7.956 742 7.937.226.793 9.911.811.793
E 105.365 5.051 4.091 340 999.072.608 1.247.617.073
TOTAL
330.012 24.444.393.56 30.525.551.895
ABC1C2
2

Fuente: elaboración propia en base datos de encuestas familiares 2007 y datos preliminares
censo 2012

Estos 30.526 MM$ equivale a una estimación de MM$1,33 UF. Si hacemos el

cálculo por otro método nos da aproximadamente lo mismo: al tomar los
MM$5,169 UF * 28% (equivalente al % de ABC1-C2 de estas comunas en el
total de GSE) da MM$1,4 UF.

Se observa que el número de empresas que indica SII no implica que estas
sigan funcionando en la práctica, sino que están registradas en SII. Como
referencia tenemos que a igual mes Sernatur informa en toda la V región 842
(muchísimo menos que el dato de SII).

4
1
Tabla n°6: Estimación N° restaurantes, ventas, n° trabajadores, remuneraciones años 2005 a 2007.
2005 2006 2007

# de Remuneraciones # de Remuneraciones # de Remuneraciones

# de Ventas Trabajadores de Trabajadores # de Ventas Trabajadores de Trabajadores # de Ventas Trabajadores de Trabajadores
empresas (UF) Dependientes Dependientes empresas (UF) Dependientes Dependientes empresas (UF) Dependientes Dependientes
Informados (UF) Informados (UF) Informados (UF)
COMUNAS
CASABLANCA 35 26.965 45 2.451 35 31.664 51 2.657 31 35.970 54 3.764
CON CÓN 60 156.267 192 9.119 56 147.398 217 10.145 52 164.263 247 12.177
LA CALERA 50 70.123 76 3.532 48 87.848 99 4.704 47 83.577 114 5.093
LIMACHE 36 52.615 91 3.763 38 52.082 105 4.236 35 52.800 111 4.559
OLMUÉ 26 127.536 223 8.104 26 127.579 250 10.099 23 159.706 296 13.760
QUILLOTA 77 105.241 149 7.053 76 86.510 159 7.511 68 94.579 155 8.225
QUILPUÉ 75 133.719 268 7.379 76 123.376 339 8.756 68 137.026 460 10.913
QUINTERO 51 82.105 105 5.159 51 84.218 198 7.406 45 93.845 243 10.762
VALPARAÍSO 431 893.390 1.507 64.249 405 794.530 1.548 67.588 372 822.749 1.618 78.493
VILLA ALEMANA 57 87.238 132 6.288 54 69.825 167 7.924 47 73.399 179 9.817
VIÑA DEL MAR 414 2.948.896 2.556 161.124 403 1.857.802 2.681 172.913 362 1.937.426 2.906 203.192
TOTAL 1.313 4.684.092 5.345 278.220 1.267 3.462.834 5.816 303.939 1.149 3.655.341 6.384 360.755
Fuente: Elaboración propia en base a información de Servicio de Impuestos Internos obtenida en www.sii.cl/estadisticas/empresas.htm

Tabla n°7: Estimación N° restaurantes, ventas, n° trabajadores, remuneraciones años 2008 a 2010.
2008 2009 2010

Remuneración
# de Remuneración # de Remuneración # de
de
# de Ventas Trabajadores de Trabajadores # de Ventas Trabajadores de Trabajadores # de Ventas Trabajadores
Trabajadores
empresas (UF) Dependientes Dependientes empresas (UF) Dependientes Dependientes empresas (UF) Dependientes
Dependientes
Informados (UF) Informados (UF) Informados
(UF)
COMUNAS
CASABLANCA 30 34.638 45 3.236 27 37.91 45 3.801 27 55.965 56 4.474
5
CON CÓN 52 165.210 299 16.071 49 177.24 304 17.626 50 230.978 445 22.818
6
LA CALERA 47 60.607 101 4.597 46 73.06 114 5.510 37 86.215 127 6.573
3
LIMACHE 38 51.710 107 4.793 34 57.85 125 5.241 30 64.541 122 5.733
4
OLMUÉ 23 163.854 305 15.045 24 190.34 396 20.026 23 213.161 488 23.095
9
QUILLOTA 69 94.503 226 8.796 66 114.16 212 10.018 60 139.550 233 12.428
7
QUILPUÉ 67 141.238 532 10.855 70 156.41 607 12.472 73 183.845 618 15.366
0
QUINTERO 45 126.660 325 12.594 43 123.02 294 12.203 40 102.688 160 8.485
7
VALPARAÍSO 352 811.784 1.712 78.396 339 856.21 1.752 89.332 333 996.531 2.042 105.564
2
VILLA ALEMANA 49 81.882 199 9.810 49 77.87 192 10.610 44 91.834 181 11.811
8

3
1
 VIÑA DEL MAR 348 2.232.363 3.828 251.433 341 2.403.16 4.121 290.388 335 2.831.887 4.852 346.049
9
TOTAL 1.121 3.964.449 7.681 415.627 1.088 4.267.288 8.161 477.227 1.052 4.997.195 9.324 562.395
Fuente: Elaboración propia en base a información de Servicio de Impuestos Internos obtenida en www.sii.cl/estadisticas/empresas.htm

3
1
Como se puede ver los datos de impuestos internos muestran un crecimiento
de 10% en las ventas desde 2005 al 2011 y en el último año de un 3%, así
como destaca que el gasto en remuneraciones creció en un 86% entre los
años 2005 y 2011.
El crecimiento de remuneraciones totales de empleados muy por sobre el de
las ventas, se podría explicar justamente en que las cifras tributadas están
por bajo de las reales ventas.
Otra fuente que acota más la información de número de restaurante en la
región de Valparaíso es santiagourmet.cl, que nos indica lo siguiente: tiene
registro de 178 restaurantes en “Valparaíso” de los cuales registran 92 en la
comuna de Viña del Mar, 36 en comuna de Valparaíso, 3 en Villa Alemana, 4
en Quilpué, 39 en Con Cón y 4 en Casablanca.
Por otra parte, según la Cámara Nacional de Comercio, Comercio, Servicios y
Turismo de Chile (CNC) con la colaboración de la Asociación Chilena de
Gastronomía – ACHIGA, Las ventas reales de restaurantes aumentaron en
7,9% en el primer semestre de 2011 respecto del mismo período del año
anterior, según la muestra que compone el Índice de Ventas de
Restaurantes, elaborado por el Departamento de Estudios (hacen muestreos
aleatorios, emitiendo informes con indicadores relativos, no nominales).
Este positivo desempeño da cuenta del consistente mejoramiento del servicio
de restaurantes, impulsado por la dinámica del consumo que se sustenta en
el mayor nivel de ingreso de la población producto de consistentes aumentos
en el empleo y las remuneraciones, los cambios que están experimentando
los estilos de vida, así como la ampliación y diversificación de la oferta
gastronómica.
También contribuyó al positivo resultado del primer semestre la mayor
llegada de turistas extranjeros al país, que creció en 12,8% en los primeros
seis meses del año 2011 respecto del mismo período de 2010, el cual fue
muy negativamente afectado por el terremoto del 27/Febrero.

7.5 CLIENTES

32
En estudios efectuados por U.T.F.S.M. (año 2010) se detectó que en
promedio en un local trabajan 14 personas que deben atender a 170 clientes
diarios en promedio.

33
En cuanto a los clientes, a continuación se muestran algunos resultados de
este mismo estudio que encuestó a1500 clientes de restaurante, mayores de
18 años efectuada a lo largo de Chile efectuada hace 1 año y fracción:

Gráfico n°6:

Fuente: U.T.F.S.M, Diagnóstico cadena agro – gastronómica Chilena, año 2010.

Al momento de elegir un servicio de comida, la población opta por los

restaurantes con servicio completo, menú o carta, seguidos de la comida
rápida. En último lugar están los servicios institucionales y locales menores,
como el caso de las heladerías.
De preferencia, la motivación del consumidor para salir a comer fuera del
hogar está ligada al esparcimiento y entretención con sus seres queridos; le
sigue la falta de tiempo, la comodidad y, en menor medida, la necesidad de
conocer nuevos productos o generar un ahorro, como ocurre al escoger un
establecimiento de comida rápida.
Dada estas motivaciones, la asignación de dinero es consecuente con ellas,
dado que se trata de una demanda relativamente equilibrada que está
dispuesta a pagar por un servicio de restaurante.

34
Gráfico n°7:

Fuente: U.T.F.S.M, Diagnóstico cadena agro – gastronómica Chilena, año 2010.

En relación con el menú escogido, en la mayoría de los casos se asocia su

procedencia con la comida chilena, existiendo, sin embargo, una creciente
penetración de la cocina extranjera, liderada por la comida china e italiana.
Esta pregunta estaba más bien asociada a dónde asocia el origen de los
productos que consume generalmente en restaurante, no a una intención de
compra o consumo que no se consultó.

7.6 ENTREVISTAS CON EXPERTOS

Dentro del proceso de recolección de información para el estudio de
mercado, no solamente se ha recopilado información vía internet y
bibliográfica, sino que ha asistido a diversas charlas, eventos gastronómicos
y visita a diversos restaurantes de la región metropolitana y V región,
buscando ideas que replicar, y conocer la oferta existente en cuanto a

35
infraestructura, propuesta culinaria, precios, ambientes, atención, servicios al
cliente, etc.

36
Entre esos eventos, se pudo concurrir al “Encuentro Chileno de nuestra
cocina 2012” (Echinuco)” donde además de conocer nuevos productos,
visitar distintos puestos de restaurante, se aprovechó la asistencia a algunas
charlas para hacer algunas consultas directas a dueños de famosos
restaurante, administradores y reconocidos chefs. Entre esos estuvieron
Paulo Russo (chef y empresario) que factura más de 5 millones de dólares al
año, Guillermo Rodríguez (famoso chef y empresario del sector gourmet) y
Chef Emilio Pescheira (dueño de diversos restaurantes como Emilio, Hanzo,
Otro sitio, Perú Criollo).

En la V región se entrevistó a Chefs, empleados y administradores de

conocidos restaurante como Portofino, Wok & Roll, ex – Barlovento, así como
a dueña de un restaurante de sector gastronómico de Valparaíso (en Cerro
Alegre) que debió cerrar por baja rentabilidad.

La información recopilada tenía como uno de los objetivos importantes poder

precisar la encuesta que se realizaría posteriormente a potenciales clientes.
Además permitió obtener qué opiniones eran repetidas en los expertos
contactados, destacando:
 La economía chilena es una señal clara de cómo le irá al sector
gastronómico, las crisis que ha tenido Chile en su situación general
económica han afectado directamente la existencia, éxito o fracaso de
restaurante. Se recomienda que ante escenarios de inestabilidad
económica a futuro tener cautela en la creación de nuevos
emprendimientos gastronómicos.
 El consumidor chileno de restaurante ha cambiado en los últimos 10
años, el ABC1 en especial se ha internacionalizado más y está
dispuesto a probar nuevos platos y nuevas propuestas gastronómica
innovadoras. Antes, históricamente era un cliente más tradicional,
consumidor recurrente de los mismos platos y comidas.
 Tema infraestructura es algo importante a considerar en la instalación
de un restaurante, puede ser un factor que mal manejado haga de los
clientes no prefieran ese lugar, en especial en regiones. En regiones
fuera de la metropolitana en especial, a los clientes les gusta tener
37
“privacidad”, por tanto, no le gusta estar tan cerca de las otras mesas,
donde se les pueda escuchar lo que conversan (en especial en
ciudades pequeñas).

38
  Hay muchos emprendimientos gastronómicos que fracasan, y parte del
aprendizaje de estos grandes facturadores ha pasado por esos
fracasos.
 El rol de la investigación de productos es clave hoy en día en
gastronomía.
 Problemas de intoxicación de clientes, puede llevar a la quiebra de un
local. El tema sanitario e higiene se transforma crítico para mantener el
negocio.
 El chileno no come solo.
 Hay una gran influencia francesa en la gastronomía chilena, no
obstante, hay una entrada fuerte de gastronomía peruana (según
www.emol.cl -21/10/12: “1 de cada 3 restaurante que se abre
actualmente en Chile es peruano”).
 Antes de la crisis traer especialistas de Europa era carísimo, ej.: un chef
muy connotado de España cobraba $8.000.000 mensuales por venir a
trabajar a Chile, no obstante, por la crisis económica eso cambió
ostensiblemente e incluso algunos están dispuestos a venir por los
gastos del viaje a probar suerte a Chile, casi sin cobrar honorarios.

7.7 ENCUESTA
Para tener más antecedentes de los clientes, sus preferencias de consumo,
necesidades, caracterización, así como conocimiento de la competencia,
disposición a pagar, etc.; se elaboró una encuesta de 21 preguntas, la cual se
aplicó a 130 personas, de las cuales 100 estuvo enfocada a segmento ABC1
que podía ser más susceptible a elegir un restaurante gourmet, dado los
precios que este pudiera implicar.

El diseño de la encuesta para potenciales clientes, consideró los antecedentes

ya recopilados en entrevistas o investigación, posteriormente, esta se probó
con 5 encuestados recogiendo sus observaciones en cuanto a largo de la
encuesta (que no hiciera abortarla), que fuera fácil de entender y completar
para los encuestados, así como otro tipo de sugerencias en alternativas de
sus preferencias.

39
La encuesta final consta de 21 preguntas, varias de ellas compuestas por 2
preguntas ej.: para almuerzo, para cena; se adjunta en anexo C su formato
en papel.
Aparte de tenerla disponible para encuestar en persona, se generó una
aplicación en la web, de tal forma de que el encuestado la completara
cuando él tuviera disponibilidad de tiempo o si quería la pudiera completar
por partes. Es así como además de efectuarse parte en persona, se envió vía
mails a personas determinadas que vivieran

40
en la V Región, en su mayoría en la provincia de Valparaíso o que trabajaran
en esta o en su defecto fueran originarios de la zona (por el conocimiento de
esta) aunque no vivieran en la V región, pero la visitaran periódicamente.
Dado que ya se conocen valores referenciales de restaurante de la zona nivel
semi gourmet o gourmet, estos en promedio tienen precio nunca inferior a
$7.000, es más en general superiores a $10.000 o incluso $15.000 en cena o
almuerzo por persona; se encuestó a personas de segmento económico en su
ABC1, C2. Si bien las encuestas procesadas son en su mayoría de personas
con ingreso per cápita sobre 1500 US$ (o que cumple con las características
que dan puntaje de esta categoría ABC1, según estudio de grupos
socioeconómicos de AIM), se generaron otras encuestas a segmento C2 y c3
de tal forma de estratificar si hay diferencias sustanciales.
Originalmente se pidió para esta encuesta una muestra entre 60-70
personas, no obstante, finalmente se efectuaron 130 encuestas completas
finalizadas y procesadas; con las cuales se emite el presente informe:
Por motivos de espacio la mayoría de los gráficos resultantes del análisis se
adjuntan en anexo (VER ANEXO B y C), y se resumen los principales
resultados:
Para ABC1-C2
1. Frecuencias de asistencia a restaurante: alta dado que suman 43% los
que van 3, 2 ó 1 vez a la semana y 24 % una vez cada 15 días.
2. Última vez que fue a restaurante: 56% dice que hace 1 semana o
menos.
3. Motivo de asistir a restaurante:
Para facilitar la lectura de leyendas algunos gráficos de barra se
presentarán en formato horizontal:

41
Gráfico n°8:

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta elaborada y efectuada

por Maritza López, 2012.

Esta pregunta era con opciones múltiples es por ello que tenemos que se
marcaron casi 2 respuestas por persona, dando los siguientes promedios
corregidos:
a)C◻olación 11,2%
b)R◻eunión social de amigos 22,5%
c)◻Trabajo 7,1%
d)F◻amiliar 31,4%
e)S◻alida en pareja 25,4%
f) Otro (por favor, especifique) 2,4%
Siendo “Otros”: todas las anteriores o celebrar.

4. Horarios frecuentados: Almuerzo, cena

5. Comidas preferidas: italiana, chilena
6. Al almuerzo prefieren: menú del día y a la cena: a la carta
7. Sector no fumadores lejos el preferido, debe ser 4 veces más
grande que fumadores.
8. Consumos promedios por
persona: Desayuno: 77% menos de
$4.000 Almuerzo : 63% entre
$4.000 y $10.000
Once : 51% menos de $4.000 y 45% entre $4.000 y
$10.000 Cena : 43% entre $10.000 y $15.000
9. Atributos más valorados: calidad de la comida, ambiente del
42
restaurante, precio, rapidez de atención, amabilidad del garzón, tipo de
comida.

43
 10. Medio por que se enteran de restaurante: recomendación amigos o
familia.
11. Restaurantes más conocidos: Portofino, Fellini (que son 2 de los
más caros de la zona, pero de renombre, buena calidad de la comida,
gourmet).
12. Por qué dejan de asistir a restaurantes: mala calidad de la comida,
demora en la atención, higiene, mala atención del garzón.
13. Se abren oportunidad de negocio por interés en: comida marroquí,
colombiana, tailandesa, hindú, molecular.
14. Disponibilidad a pagar es mayor en Viña del Mar que en Valparaíso
y es variada entre $10.000 y $30.000
15. Platos preferidos no hay tan marcados entre carnes, pescados,
pastas.
16. Transporte es particular no obstante se consume alcohol
frecuentemente en cena y en menor cantidad al almuerzo.
La encuesta nos permite ir segmentando a futuro y precisando más
detalles que necesitaremos para precisar el negocio.

¿EN BASE A QUÉ DECIDEN EN QUÉ RESTAURANTE CONSUMIR?,

ATRIBUTOS DE DECISIÓN.

Gráfico n°9:

44
 Nota: calidad: es de la comida.
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta elaborada y efectuada
por Maritza López, 2012.

45
Confiabilidad de la encuesta:
Para el segmento ABC1 si consideramos la población preliminar de censo
2012 de todas las zonas consideradas en la V región, tenemos un error de
solo 8% para la muestra encuestada con un nivel de confiabilidad del 90%,
que da bastante validez a los resultados (se utilizó las poblaciones ya
mencionadas y un 50% de probabilidad de éxito/fracaso). En el caso del
segmento C2 dada que la población es mayor y la muestra pequeña, el error
muestral es de un 15% a un nivel de confiabilidad del 90%. Este último error
muestral pudo haber afectado en dar más días de distancia de cada cuánto
van a restaurante, dado que algunos pueden haber considerado por ejemplo
que ir a comprar un “combo” al “Mc Donald´s” no es ir a un restaurante, lo
cual puede generar una pequeña distorsión sobre los resultados a esa
pregunta, pero este en ningún caso invalida los resultados generales sino
que se considera esta interpretación en particular. En resumen es una
encuesta confiable.

CARACTERÍSTICAS DE LA CLIENTELA (EJ.: ÁREA GEOGRÁFICA)

Ya hemos definido las comunas de las cuales provienen la clientela potencial,
de ella probablemente la mayoría será de Viña del Mar, dado que el mayor %
de ABC1 está en esta comuna y que el local emplazará en sector San Martín,
lo cual sumado a los turistas nacionales y extranjeros, serán claves de éxito
si concurren a este nuevo restaurante.
Sobre tramos etarios no hay predilección, aunque como dato complementario
que nos da una idea de consumo en cuanto a alcohol en restaurante,
incorporo el siguiente antecedente:

46
Gráfico n°9:

Fuente: Asociación Chilena de Agencias de Publicidad y GFK, Marcas y Estilos de Vida de Los
Chilenos, 2012.

Como se puede ver en la imagen anterior, el tramo etáreo más consumidor

de bebidas alcohólicas está entre 25 y 44 años, así como el GSE C2 seguido
por el ABC1. Este es un dato a considerar para productos a ofrecer, así como
que en ABC1 y C2 la bebida alcohólica que tiene más consumo es el vino.

7.8 COMPETENCIA

ANÁLISIS DE DIFERENTES RESTAURANTES Y AMBIENTE COMPETITIVO

A continuación se presenta un resumen que simplifica y agrupa los

principales conceptos, precios y tramos de calificación de agrupaciones de
tipos de restaurante que serían potenciales competidores, se deja fuera fast

47
food por tener otro enfoque.

48
Tabla n°7: Resumen Investigación de Potenciales Competidores

Precios Promedio Nota Calidad

Sector Tipo de Comidas Clientes Mayoritario
por Persona de Comida

San Martín Carnes, Parrilladas M$10 - M$18 5-6 Local -Turista

Internacional M$10 - M$30 5-7 Local -Turista (fds)
Mexicana M$8 - M$15 3-5 Local -Turista
Japonesa M$8 - M$15 3-5 Local -Turista
Wok M$10 -$15 6 Local -Turista
Peruana- Nikei M$10 -$15 5 Local -Turista
Italiana M$10 - $20 5-6 Local -Turista (fds)
Reñaca Pescados-Mariscos M$10 - $21 4-6 Turista
Chilena M$12 - M$20 4 Turista
Concón Pescados-Mariscos M$6 - $18 3-6,5 Turista -Local (fds)
Valparaíso Pescados-Mariscos M$10 - $15 5-6 Turista -Local (fds)
(principalmente C° Internacional M$20 7 Turista (vip) -Local
Alegre -C° Francesa M$12 7 Turista - Local
Concepción, salvo Fusión M$12 -$15 6 Turista - Local
Fuente: Elaboración propia en base encuestas, entrevista expertos e investigación en terreno

El anterior es un resumen de un extenso trabajo de investigación recorriendo

uno a uno los locales de las zonas mencionadas y determinando potenciales
competidores y principales características. En anexo D se presenta el informe
detallado local a local de la competencia con estas y otras características
más, como tamaño, si tiene menú, estacionamiento, web, etc.

8. RESUMEN DE DIAGNÓSTICO (FODA)

Fortalezas:
 Prioridad es la CALIDAD GOURMET, y ambiente agradable.
 Ser los primeros en un tipo de comida ofrecida.
 Posicionarse como un concepto diferente e innovador respecto de lo que
existe actualmente en el mercado, ofreciendo además diferenciación a
partir de la oferta de una carta con un mix de productos.
 Cocina exótica y balanceada.
 Variedad de comidas.
 Ubicación geográfica con alta concentración de población y cerca de alta
concurrencia turística.
49
  Fácil acceso
 Ser los primeros en algunos tipos de comidas ofrecidas.
 Preocupación por la comunicación con el cliente.
 Personal calificado.
 Buena calidad de los “platos”.
 Excelente calidad del servicio.
 De ofrecer un “delivery” distinto al tradicional “pizza” o fast food, con
comida de nivel gourmet.

Debilidades:

 “Producto nuevo”, poco conocido

 Al ser un restaurante nuevo, tomará un tiempo posicionarlo en la
mente de los clientes.
 Capacidad ociosa en horas de baja demanda.

Oportunidades:
 Interés por culturas “desconocidas”, globalización
 Competencia poco variada que genera espacio de demanda aun
“insatisfecha”” por falta variedad.
 Crecimiento del mercado gastronómico local es de un 3% promedio anual.
 El negocio es atractivo en cuanto la diferenciación de producto, ya que
existen Restaurantes para todos los gustos y segmentos. Se presenta
como una oportunidad, para esto desarrollaremos estrategias de
diferenciación que otorguen más valor al cliente que la competencia.
 El tamaño del mercado gastronómico de la zona es de MM$5,17 UF.
 El segmento objetivo ABC1 (14%-uno de los más altos del país) y C2 de
Viña del Mar suma el 36% de la población, y en la zona a abordar una
población ABC1 de 96.724 potenciales clientes y otros 233.288 en C2.
 Al existir pocas barreras en la salida se tienden a estabilizar las
rentabilidades de las empresas; la rentabilidad de restaurantes “similares”
de la zona es del orden del 20%. Solo coexistirán las verdaderamente
competitivas.
50
 Existe demanda de restaurante de este tipo: innovadores y diferentes a lo
tradicional. Como referencia: cerca del 45% de los entrevistados estaría
dispuesto ir a un restaurante de comida marroquí, 1/3 a de comida
tailandesa.
 Bajas barreras de salida.
 Aumento actividad turística local.
 Tendencia de un segmento a la comida saludable, opción que podremos
ofrecer a través de por ejemplo comida tailandesa.
 Desarrollo turístico creciente en la zona.
 Existe una amplia cantidad de proveedores tanto de insumos como de
materias primas (hay margen de negociación de precios).

 Amenazas:
 Ley de alcoholes.
 Si se desatan nuevas crisis económicas el mercado gastronómico también
se afecta fuertemente.
 Gran cantidad de sustitutos
 Estacionalidad (capacidad ociosa)
 Las bajas barreras en la entrada posibilitan la entrada de nuevos
competidores.
 Oferta de comida rápida a bajos precios.
 Alta competitividad en los precios, de la oferta dirigida al segmento de
trabajadores con horario de colación.
 Bajo costo de cambio de los consumidores.
 Demoras que se pudieran generar en obtención de permiso (patente) para
venta alcohol.
 Nueva ley Antitabaco (Nota: aunque dado los resultados de la encuesta y
que es un establecimiento nuevo, no se tenía planificado más 10-15% en
mesas para fumadores y en lugar abierto, no afecta el layout ni inversión
después de la ley).

51
 9. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

9.1 PROPUESTA DE VALOR

Entregar un servicio gastronómico de atención a la carta en un local fijo, pero

con opción también de delivery o comida para llevar. Entregando un
producto de calidad gourmet.

El local debe ser con espacios distanciados entre clientes, exclusivamente para
no fumadores o con un área reducida solo a un 10 -15% a no fumadores.
La localización ideal es en Viña del Mar (sector San Martín), y el horario de
atención debe contemplar hora de almuerzo y cena, dando alternativas de
menú a la hora de almuerzo, así como una carta que cada un par de meses
incluya un nuevo plato o alternativa.
Tipo de comida: alternativas de productos de origen tailandés, marroquí, hindú.
En la zona hay muchos locales que ofrecen pescados y mariscos, así como
algunos especializados en parrilladas o comida chilena. Este se debe
diferenciar por su ambiente, estilo, calidad, atención y ser primeros en
ofrecer esta mezcla en la zona.
Dar alternativas de solución de problemas generados de ley de alcoholes, esto
implica generar convenios con empresa de taxis y oferta de licores sin
alcohol como cerveza, champagne, mojitos, piña colada, etc.
Segmento objetivo ABC1- C2. Comunas que abarca, las ya mencionadas, Viña –
Valparaíso y alrededores de fácil acceso.

9.2 DETERMINACIÓN DEL “CONCEPTO” DE RESTAURANTE

Un restaurante de calidad gourmet, que permita “un viaje culinario”.

9.3 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO A ENTREGAR

Ya está descrita en propuesta de valor.

52
9.4 POLÍTICA DE PRECIOS
Los precios se definirán en base a los valores de mercado, ya hemos visto
valores referenciales en análisis de competencia, pero obviamente los
precios si bien no serán de bajo costo deben no alejarse mucho de la
competencia.

El análisis que entrega este informe en su parte ev. económica permite dar
las bases para fijar costos fijos que se deben cubrir, los cuales con los costos
variables de cada plata y productos o servicios definirán los costos unitarios,
además por cierto sumando todos los costos que se mencionan en esta
evaluación económica.

9.5 ESTRATEGIAS

A partir del FODA, construimos las estrategias, que en este caso son
fundamentalmente de diferenciación, y que se describen en el siguiente
cuadro asociado cada casilla a

Fortalezas, Oportunidades

Debilidades, Amenazas

respectivamente, de tal forma de hacer una relación entre cada uno de sus
aspectos con la o las estrategias a utilizar:

53
 Estrategia

De desarrollo de nuevo producto: De Diferenciación de productos y

• Desarrollo de concepto que sea servicios:
logre asociar con comida de calidad.
• Ofreciendo una carta creativa,
• Dar prioridad a recurso humano innovadora, con variados platos de
calificado que de atención amable y oriente.
con tiempo de respuesta “razonables”
• A través de una ambientación de
• Ofrecer horario almuerzo y cena. culturas de medio oriente y
marroquí, que sea confortable.
• Infraestructura con layout que de
confort.
• Opción Delivery
• Plaza: Viña, sector turístico

Comunicacional: Ofrecer servicios complementarios:

• Posicionamiento de marca • Convenio radiotaxis
• Marketing • Eventos
• Difusión no solo a cliente local • Convenio empresas y mercado
sino turistas. público.

• Ofrecer licores sin alcohol como

champagne, piña colada, mojito, etc.
• Opción compra patente ya
tramitada en caso de demoras

Para estas estrategias se pueden tomar una serie de acciones como: generar un
sistema de información de consumo que sirva para ir comprendiendo mejor
las preferencias de compra de los clientes (ej.: que a través de una tarjeta de
cliente con beneficios para este, vayamos registrando sus preferencias),
capacitación del personal para mantenerlo actualizado y que le ayude a
innovar en la carta, investigación de materias primas y productos, selección
de proveedores y generar alianza con los materias primas de alta calidad,
entrega oportuna del servicio, convenios que del facilidades a los clientes
para consumir, servicio de giftcard (ej.: Regalbox), entre otros.

9.5.1 ESTRATEGIA COMUNICACIONAL

ESTILO Y DISEÑO RESTAURANTE

54
Este es clave en la estrategia de diferenciación, ya se ha descrito antes, pero
como referente nacional en algunos aspectos se tomarán algunas ideas de
este aspecto del restaurante Zanzibar de Santiago.

55
SITIO WEB Y OTROS MEDIOS A UTILIZAR
Se creará una página web con la información relevante del restaurant y
actualizaciones periódicas.
También se contempla en el presupuesto de publicidad y marketing:
incorporación a guías comerciales, folletos, boletines, avisos en diarios
locales, guías turísticas, redes sociales, avisos radiales, y algo muy
importante: eventos de difusión con futuros clientes elegidos (de redes de
contactos), pues la principal fuente de recomendación detectadas en las
encuestas es la recomendación directa de amigos y familiares.

9.6 LOCALIZACIÓN

Un aspecto importante que es necesario tomar en cuenta en la instalación es

la ubicación del establecimiento y su accesibilidad. A considerar que tenga
acceso expedito y disponer de estacionamiento para vehículos a una
distancia prudente del local, que les otorgue seguridad y comodidad.
Adicionalmente es importante verificar que en las cercanías del local no
exista ningún foco de insalubridad (basurales, descargas de alcantarillado,
etc.) que pueda provocar una imagen negativa del establecimiento y
eventualmente contaminar los alimentos.
Además hay que considerar la ubicación de la competencia, dónde está la
mayoría de la clientela objetivo.
Dado todos estos factores, en especial el poder adquisitivo, la disponibilidad
a pagar más en Viña del Mar y “zonas gastronómicas”, rápido acceso y
distancia al resto de comunas, es que la localización elegida es en Viña del
Mar, específicamente en la “zona de San Martín”.

56
9.7 LAYOUT

57
9.8 AMBIENTE

El “ambiente” del restaurante se ha detectado que es uno de los factores de

“éxito” para este nuevo negocio.

Este será uno de los factores de diferenciación con la competencia, los

locales actuales en esto son muy tradicionales sin muchas opciones, salvo
algunos adornos. La idea es tener mesas “tradicionales” pero también
sectores de mayor confort y que estén ambientados dando de la sensación
de al entrar “transportarse” a otra cultura, simulando por ejemplo estar
comiendo en Marrakech, con algunos adornos y en especial mesas de menor
altura y sillones y/o cojines que den un ambiente de relajo, iluminación
adhoc.

Imagen ejemplo de estilo “Marrakech”

Fuente: google.

58
Imagen ejemplo de estilo “Marrakech”
Fuente: google.

59
La ambientación debe ser agradable, verse autentica y no tan recargada
para el público, además por un aspecto de costos, por tanto, se debe lograr
un mix para lograr ej.: un entorno “Marrakech” pero sin recargar adornos que
involucre subir demasiado los costos.
También para un grato ambiente se deben considerar aspectos como el
mantener una temperatura agradable, utilizar una vajilla que se condiga con
la ambientación; mantelería de género, etc.

9.9 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Gerente

Encargado de
compras y adm. Contador

Vigilantes (3) Metres

Recepcionistas
Garzones (5) Cajeros (2) Barman Chef (2)
(2)

Mestros de
cocina (2)

Ayudante de
Cocina (4)

Básicamente dada por los indicados en el organigrama, lo demás

corresponde a asesorías puntuales (publicidad, legal).

9.10 PROVEEDORES
Hay gran cantidad de ellos en todos los insumos necesarios, así que se
pueden generar negociación de precios y acuerdos de compras por períodos
y entregas en local.

60
10.ANALISIS ECONÓMICO – FINANCIERO

10.1 INGRESOS

Para esto se consideró precios unitarios dentro del rango del mercado; definiéndose para efecto de cálculo un
promedio de precio de consumo por persona a la hora de almuerzo de $6.000, $12.000 en horario “cena” y
$6.000 “delivery”. Los anteriores, precios dentro del rango del mercado local, que fueran razonables para no
sobreestimar el negocio.
Se hizo un análisis mes a mes considerando la estacionalidad, vacaciones de verano e invierno, fiestas patrias;
así como también el factor de menos concurrencia a la hora de almuerzo por el perfil del restaurante y
ubicación (no tan cerca de oficinas). En las ventas se consideró que en meses de “vacaciones” el local abre 6
veces a la semana y en el resto de los meses 5 veces a la semana; la capacidad máxima de 120 personas, con
una rotación a la hora de almuerzo de 1,5 veces de uso por mesa al almuerzo y 2,0 veces a la cena; así como
los índices de ocupación se consideraron peak en enero por ser el mes con más concurrencia turística (ej.: 70%
en cena) y con menor índice de ocupación en los meses desde marzo a junio (50%) en que hay menos turistas y
además disminuye la concurrencia de los clientes locales. En el caso de horario de almuerzo se usó la misma
lógica de estacionalidad, pero con menor porcentaje de ocupación, variando entre 45% en enero y el más bajo
en meses entre marzo y junio con solo 30% ocupación.

Tabla n° 8: de Ingresos
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
PRECIO PROMEDIO CONSUMO ALMUERZO ($/Q) 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000
VENTAS UNIDADES ALMUERZO (Q) 2.808 2.304 1.872 1.440 1.440 1.440 1.920 1.080 2.496 1.440 1.440 2.496
PRECIO PROMEDIO CONSUMO "CENA" ($/Q) 12.000 12.000 12.000 12.000 12.000 12.000 12.000 12.000 12.000 12.000 12.000 12.000
VENTAS UNIDADES "CENA" (Q) 4.368 3.744 3.120 2.400 2.400 2.400 3.120 2.340 4.056 2.880 3.120 4.056
5
2
PRECIO PROMEDIO DELIVERY ($) 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000
VENTAS UNIDADES "DELIVERY"(Q) 260 240 260 400 600 1.000 1.000 1.000 1.040 600 600 780
INGRESOS POR VENTAS $ 69.264.000 58.752.000 48.672.000 37.440.000 37.440.000 37.440.000 48.960.000 34.560.000 63.648.000 43.200.000 46.080.000 63.648.000
Fuente: Elaboración propia.

5
2
Con estos resultados mensuales del año 1, se proyectó los siguientes años con
un crecimiento por sobre el mercado (3%) de 5% en el año 2 (dado que se
espera que ya en ese período hacerse conocido y crecer más que el promedio),
para posteriormente crecer a la misma tasa que el mercado, es decir, 3%
anual.

10.2 INVERSIÓN

Listado de Equipos

Nombre Precio Cantidad Total Costo Total c/ IVA

1 Cámara Desengrasante 73.729 2 147.458 174.000
2 Campana Extractora 92.000 4 368.000 434.240
3 Extractor 65 [W] 58.500 4 234.000 276.120
4 Calefont 15[L] 21.000 2 42.000 49.560
5 Lavaplatos 58.500 3 175.500 207.090
6 Cocina Industrial 400.000 2 800.000 944.000
7 Horno Industrial 370.000 2 740.000 873.200
8 Churrasquera 120.000 3 360.000 424.800
9 Freidora de Papas 250.000 3 750.000 885.000
10 Mesones de Aluminio 230.000 4 920.000 1.085.600
11 Extractores Campana 100.000 2 200.000 236.000
12 Serv.Urinario-lavamanos 60.000 6 360.000 424.800
13 Estantería 100.000 4 400.000 472.000
14 Congelador 450 [L] 462.298 2 924.596 1.091.023
15 Refrigerador Industrial 542.800 2 1.085.600 1.281.008
16 Mesones 860.000 4 3.440.000 4.059.200
17 Pesa Digital 15 [Kg] 156.780 4 627.120 740.002
18 Mesas del Local 11.500 35 402.500 474.950
19 Sillas del Local 6.800 140 952.000 1.123.360
20 Escritorio 120.000 3 360.000 424.800
21 Sillas del Oficina 67.797 10 677.970 800.005
22 Computador+ Impresora 430.000 2 860.000 1.014.800
Total Equipos 14.826.744 17.495.558

23 Vehículo 7.000.000 1 7.000.000 8.330.000

Total Equipos + vehículo 21.826.744 25.825.558

53
 LISTADO DE UTENSILIOS
Proyección de precios según:Promedio IPC(últimos 5 años) : 4,2%

Nombre $ Año1 Cant. CT1 $ $ CT c/IVA

Utensilios de cocina
Abrelata/destapador 604 15 9.067 10.699
Asadera de aluminio 17.624 15 264.362 311.947
Batidor 12 Ebras, Indux 2.581 5 12.907 15.230
Bol 833 15 12.496 14.745
Bol c/tapa chico 801 10 8.010 9.452
Bol c/tapa grande 1.869 10 18.690 22.054
Bol c/tapa plástico 619 10 6.194 7.309
Cajas plásticas c/tapa 908 35 31.773 37.492
Colador 2.350 15 35.244 41.588
Colador de aluminio de 7.476 10 74.760 88.217
fideos
Cuchara de madera 619 10 6.194 7.309
Cuchara madera cerda Nº2 272 10 2.723 3.214
Cuchara madera cerda Nº5 315 10 3.151 3.718
Cucharón 908 5 4.539 5.356
Cuchillo cocinera, 3 8.651 10 86.508 102.079
Claveles
Cuchillo Mondador, 3 2.296 15 34.443 40.643
Claveles
Espatula, Fierro York 1.009 10 10.093 11.909
Exprimidor plástico 192 10 1.922 2.268
Fondo aluminio 26.593 5 132.966 156.900
Fuente Protel 3.685 10 36.846 43.478
Jarro plástico 1.655 15 24.831 29.301
Juguera eléctrica 26.593 5 132.966 156.900
Manga decoradora 5.927 5 29.637 34.972
Olla a presión 31.933 5 159.666 188.406
Olla aluminio grande 9.612 5 48.060 56.711
Olla aluminio chica 3.151 25 78.765 92.943
Olla Arrocera 14.632 5 73.158 86.326
Porcionador de Helado, Ilko 1.512 15 22.684 26.767
Total $ 1.362.656 $ 1.607.934

54
LISTADO DE UTENSILIOS

Nombre $ Año1 Cant. CT1 $ $ CT c/IVA

Portatoalla Nova 2.136 15 32.040 37.807
Prensa papa estañado, Ilko 3.907 10 39.067 46.100
Rallador Ilko 1.057 10 10.573 12.476
Sartén teflón mediano 2.723 10 27.234 32.136
Sartén teflón grande 3.471 10 34.710 40.958
Tabla plástica chica 4.058 10 40.584 47.889
Tabla plástica grande 9.601 10 96.013 113.296
Tetera aluminio 6.995 10 69.954 82.546
Tetera aluminio 4.486 5 22.428 26.465
Hervidor eléctrico, Electron 14.845 5 74.226 87.587
Microhondas 120.000 3 360.000 424.800
Picadora 22.618 5 113.090 133.446
Juguera 20.650 5 103.250 121.835
Tijera troza pollo 12.282 10 122.820 144.928
Útiles de Aseo
Balde c/trapero 5.607 10 56.070 66.163
Palas metal 1.175 10 11.748 13.863
Papelero con pedal 2.830 20 56.604 66.793
Portaconfort 1.602 20 32.040 37.807
Sopapo 1.388 8 11.107 13.106
Tarro aseo 12.763 5 63.813 75.299
Implementos
Alcuza de 4 frascos 1.378 100 137.772 162.571
Azúcarero 1.869 75 140.175 165.407
Cuchara 203 600 121.752 143.667
Cuchara de café 155 600 92.916 109.641
Cuchara de té 139 600 83.304 98.299
Cuchillo 331 600 198.648 234.405
Platillo de café 160 600 96.120 113.422
Platillo de té 224 600 134.568 158.790
Plato de postre 363 600 217.872 257.089
Platos bajos 390 600 233.892 275.993
Taza de café 224 600 134.568 158.790
Taza de té 320 600 192.240 226.843
Tenedor 203 600 121.752 143.667
Total $ 3.282.951 $ 3.873.882

Total Utensilios $ 4.645.607 $ 5.481.816

Total de Utensilios y Equipos $ 31.307.374

55
Sección Características Costos [$/u] Unidades Costos [$] Costo c/IVA [$]
ITEM Cocina
Instalación servicio de agua fría y Cocina
caliente
Fiting, llaves de paso, etc. 55.000 3 165.000 194.700
Instalación eléctrica Mano de obra 120.000 3 360.000 424.800
Iluminación Cocina 320.000 3 960.000 1.132.800
Instalación servicio de gas de cañería Mano de obra 150.000 3 450.000 531.000
Sistema para red de equipos 132.000 3 396.000 467.280
Revestimiento Mano de obra 130.000 3 390.000 460.200
Cerámicas paredes [m2] 3.800 100 380.000 448.400
Cerámicas piso [m2] 3.800 75 285.000 336.300
Mano de obra 85.000 3 255.000 300.900

ITEM Bodega
Instalación, Iluminación y 265.608 3 796.824 940.252
accesorios
Mano de obra 140.000 3 420.000 495.600

ITEM Baños
Instalación, Iluminación y 300.000 3 900.000 1.062.000
accesorios
Mano de obra 400.000 3 1.200.000 1.416.000

ITEM Salon de Atención

Instalación, Iluminación y 450.000 3 1.350.000 1.593.000
accesorios
Mano de obra 150.000 3 450.000 531.000
ITEM Oficina
Instalación, Iluminación y 200.000 3 600.000 708.000
accesorios
Mano de obra 130.000 3 390.000 460.200

Total Instalaciones $ 9.747.824 $ 11.502.432

10.3 GASTOS, COSTOS

Trámites Societarios
Honorario Abogado 2.200.000
Inscripción en el Registro de Comercio 889.500
Notaria 296.500
Publicación Diario Oficial 296.500
Total 3.682.500

Trámites de Patente Y Salud

Item Costo
Bomberos 90.000
Salud 114.020
Patente Comercial Anual 850.000
Patente de Alcoholes para Restaurante 6.000.000
Total 7.054.020

Se observa que estos valores se calcularon considerando un capital

declarado de
$5.000.000, dado que las patentes municipales (comercial) y autorización de
56
salud se calculan con un componente del 0,5% del capital declarado.

57
En publicidad y marketing se considera un valor del 1% de las ventas en
general. Pero para la puesta en marcha como este valor no es conocido se
definió como $3.000.000. Lo anterior, da un total de otros gastos de puesta
en marcha de:

Total Otros Gastos De Puesta en Marcha 13.736.520

Arriendo: dada la alta inversión que implica la compra de un local comercial

con buena ubicación comercial –turística en Viña del Mar, se definió que se
arrendaría un local en el sector de San Martín, de Viña del Mar. Este es de un
estimado de 400 m2, que dado un valor de $10.000. Este también se
consideró que debe ser arrendado en la práctica entre 3 y 6 meses al menos
antes del funcionamiento, dado a que se requerirá remodelación, adaptación
para cumplir con normas, tiempo para tramitación de permisos, etc. Dada
que la experiencia de corredores de propiedades como (Berdichevsky
Propiedades), es que se deben considerar 6 meses de gastos en el año 0,
para partir pues a esta espera se debe sumar el mes de adelanto y/o mes de
garantía, es por ello que en el año 0 se consideran 6 meses de arriendo
necesarios en capital de trabajo para partir y a partir que empieza a
funcionar en la práctica, en el año 1 en adelanta se pagan los 12 meses
mensuales a un costo “inicial” de $4.000.000 reajustable anualmente por
IPC.

Área/ Costo anual Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Viña del Mar (Sector San $ 48.000.000 $ 50.016.000 $ 52.116.672 $ 54.305.572 $ 56.586.406
Martín)
Costo total $ 48.000.000 $ 50.016.000 $ 52.116.672 $ 54.305.572 $ 56.586.406

58
 Costos Anuales en Personal

Personal Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Gerente
S. Base 10.400.000 11.107.200 11.862.490 12.669.139 13.530.640
Comisión (2% ventas) 13.681.440 14.365.512 14.796.477 15.240.372 15.697.583
Total 24.081.440 25.472.712 26.658.967 27.909.511 29.228.223
Contador 600.000 640.800 684.374 730.912 780.614
2 Metre
S. Base 10.400.000 11.107.200 11.862.490 12.669.139 13.530.640
Comisión (2,5 % ventas) 12.494.387 15.012.006 17.814.248 19.025.617 20.319.358
Total 22.894.387 26.119.206 29.676.737 31.694.755 33.849.999
Encargado de compras, temas 5.850.000 6.247.800 6.672.650 7.126.391 7.610.985
ad
MO Indirecta 53.425.827 58.480.518 63.692.729 67.461.568 71.469.821

Personal Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Cajeras (2)
S. Base 7.800.000 8.330.400 8.896.867 9.501.854 10.147.980
Comisión (1%) 4.997.731 6.004.773 7.125.664 7.610.209 8.127.704
Total 12.797.731 14.335.173 16.022.531 17.112.064 18.275.684
Chef (2) 26.000.000 27.768.000 29.656.224 31.672.847 33.826.601
Maestro de cocina (2) 9.100.000 9.718.800 10.379.678 11.085.497 11.839.310
Ayudantes de Cocina (4) 15.600.000 16.660.800 17.793.734 19.003.708 20.295.961
Auxiliares aseo y mantención (2) 2.600.000 2.776.800 2.965.622 3.167.285 3.382.660
Recepcionistas (2) 6.500.000 6.942.000 7.414.056 7.918.212 8.456.650
Garzones (5) 16.250.000 17.355.000 18.535.140 19.795.530 21.141.626
Barman (2) 6.500.000 6.942.000 7.414.056 7.918.212 8.456.650
Vigilantes (3) 9.750.000 10.413.000 11.121.084 11.877.318 12.684.975

MO Directa 117.895.461 127.246.747 137.324.658 146.662.735 156.635.801

Total 171.321.289 185.727.265 201.017.387 214.124.303 228.105.622

59
10.4 RESUMEN DE COSTOS EN EJERCICIO

Costos No Operacionales

Item Año1 Año2 Año3 Año4 Año5

Insumo Indirecto 2.052.216 2.154.827 2.219.472 2.286.056 2.354.637
Mano de Obra 53.425.827 58.480.518 63.692.729 67.461.568 71.469.821
Costos Publicidad- 20.522.160 7.182.756 7.398.239 7.620.186 7.848.791
Otros
Arriendo Local 48.000.000 50.016.000 52.116.672 54.305.572 56.586.406
Total 124.000.203 117.834.101 125.427.111 131.673.382 138.259.656

Costos Operacionales

Item Año1 Año2 Año3 Año4 Año5

Materia Prima e 273.628.800 293.674.846 315.189.465 338.280.245 363.062.656
insumos 117.895.461 127.246.747 137.324.658 146.662.735 156.635.801
Mano de Obra
Total 391.524.261 420.921.592 452.514.123 484.942.980 519.698.457

10.5 POSIBLES FUENTES DE FINANCIAMIENTO

 Capital propio
 Crédito bancario.
 Créditos Corfo que financia inversión directa y capital de trabajo hasta
5000 UF. Este de todas formas de tramita a través de intermediarios
financieros (Bancos, cooperativas) hasta 120 meses.
 Capital semilla: este no es para inversión de activo fijo, sino puede
cofinanciar hasta el 75% de hasta 40 millones de pesos para creación,
puesta en marcha y/o despegue de una idea de negocio, tales como:
prospección comercial, pruebas de conceptos en el mercado,
empaquetamiento comercial, desarrollo de proveedores, validación
comercial, actividades de difusión comercial, desarrollo de prototipos,
constitución de la empresa, entre otras.
En las opciones evaluadas se consideró un financiamiento compartido a
través de capital propio y un % de crédito de largo plazo (dado que por los
montos al menos se podría conseguir con créditos Corfo).

60
10.6 FLUJO DE CAJA Y ESTADO DE RESULTADO

El análisis que se muestra a continuación, se construyó con los siguientes supuestos: costos operacionales
relacionados con materias primas e insumos son 40% de las ventas reales y considerando que el financiamiento
se hace con un 50% de capital propio y un 50% de crédito a largo plazo con una tasa de interés del 10%, así
como también se consideró un valor perpetuo, es decir, que el proyecto sigue funcionando después de los 5
años de evaluación, sin fecha específica de término.
En cuanto a la tasa de descuento esta se calculó en base al modelo CAPM, donde se obtuvo la tasa de libre de
riesgo del Banco Central al mes de diciembre, se estimó una tasa de retorno del mercado, se consideró un beta
de 1,2 dado que el riesgo en esta industria es más alto con respecto a otras, así su covarianza. Y con ello se
calculó el Ke y la tasa de descuento, que por supuesto se sensibiliza y varía con respecto a los flujos que
vamos teniendo y su variabilidad.
En ese flujo y análisis se podrá observar que a fines del primer año de operación ya se recupera la inversión
inicial y el proyecto es rentable.

Flujo A:

61
 Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos 589.104.00 644.538.686 691.757.59 742.435.752 796.826.595
0 1
Costos Operacionales Variables - -380.151.450 - - -469.295.379
353.537.06 408.757.16 437.980.382
1 0
Costos Operacionales Fijos - -115.400.783 - - -138.653.922
118.966.89 123.840.92 131.027.149
9 4
Utilidad Operacional 116.600.039 148.986.453 159.159.506 173.428.221 188.877.294
Depreciación -5.438.231 -5.438.231 -5.438.231 -5.438.231 -5.438.231
Intereses Crédito Largo Plazo -4.835.921 -3.868.737 -2.901.553 -1.934.368 -967.184
Intereses Crédito Corto Plazo 0 0 0 0
Pérdida Ejercicio Anterior 0 0 0 0
Utilidad Antes de Impuestos 106.325.887 139.679.485 150.819.722 166.055.621 182.471.879
Impuestos - -26.539.102 -28.655.747 -31.550.568 -34.669.657
20.201.919
Utilidad Despues de Impuestos 86.123.969 113.140.383 122.163.97 134.505.053 147.802.222
5
Depreciación 5.438.231 5.438.231 5.438.231 5.438.231 5.438.231
Pérdida Ejercicio Anterior 0 0 0 0
Amortización Crédito Largo Plazo -9.671.842 -9.671.842 -9.671.842 -9.671.842 -9.671.842
Amortización Crédito Corto Plazo 0 0 0 0
Inversión Activos Fijos -41.935.924 -6.619.879
Activos No Depreciables -3.682.500
Inversión en Capital de Trabajo -51.100.000
Recuperación Capital de Trabajo 0
Valor de Deshecho del proyecto 1.029.980.6
39
Recuperación de IVA 6.140.049 0 0 0
Flujo Antes de Financiamiento -96.718.424 88.030.406 108.906.772 111.310.485 130.271.442 1.173.549.249
Crédito Largo Plazo 48.359.212 0 0 0 0 0
Crédito Corto Plazo 0 0 0 0 0
Flujo Despues de Financiamiento -48.359.212 88.030.406 108.906.772 111.310.485 130.271.442 1.173.549.249
Flujo Despues de Financiamiento Actualizado -48.359.212 76.983.302 83.288.022 74.443.634 87.124.583 784.861.115
Flujo Despues de Financiamiento Actualizado Acumulado -48.359.212 28.624.090 111.912.112 186.355.746 273.480.329 1.058.341.444

Tasalibre
Tasa de Descuento
de riesgo dic 2012 Tasa retorno mercado Factor de 14,35%
riesgo (covarianza Rf 5,0%
VAN
respecto al mercado) beta de la industria 862.780.737 Rm 18%

TIR 212% 62 Beta 1,2

Ke 21%
 En caso de que evaluemos el proyecto solo a 3 años de operación y después
cambiamos el supuesto y definimos que se cierra el negocio (caso negativo),
el flujo sería el siguiente:

FLUJO B:

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3

Ingresos 589.104.00 644.538.686 691.757.59
0 1
Costos Operacionales Variables - -380.151.450 -
353.537.06 408.757.160
1
Costos Operacionales Fijos - -115.400.783 -
118.966.89 123.840.924
9
Utilidad Operacional 116.600.039 148.986.453 159.159.506
Depreciación -5.438.231 -5.438.231 -5.438.231
Intereses Crédito Largo Plazo -4.835.921 -3.223.947 -1.611.974
Intereses Crédito Corto Plazo 0 0
Venta Activos 18.726.29
1
Valor Libro -29.241.111
Pérdida Ejercicio Anterior 0 0
Utilidad Antes de Impuestos 106.325.887 140.324.275 141.594.482
Impuestos -20.201.919 -26.661.612 -26.902.951
Utilidad Despues de Impuestos 86.123.969 113.662.663 114.691.53
0
Depreciación 5.438.231 5.438.231 5.438.231
Valor Libro 29.241.11
1
Pérdida Ejercicio Anterior 0 0 0
Amortización Crédito Largo Plazo -16.119.737 -16.119.737 0
Amortización Crédito Corto Plazo 0 0
Inversión Activos Fijos -41.935.924 -6.619.879
Activos No Depreciables -3.682.500
Inversión en Capital de Trabajo -51.100.000
Recuperación Capital de Trabajo
Valor de Deshecho del proyecto
Recuperación de IVA 6.140.049 0 0
Flujo Antes de Financiamiento -96.718.424 81.582.511 102.981.156 142.750.993
Crédito Largo Plazo 48.359.212 0 0 0
Crédito Corto Plazo 0 0 0
Flujo Despues de Financiamiento -48.359.212 81.582.511 102.981.156 142.750.993
Flujo Despues de Financiamiento Actualizado -48.359.212 71.344.566 78.756.322 95.470.815
Flujo Despues de Financiamiento Actualizado Acumulado -48.359.212 22.985.354 101.741.675 197.212.490

Tasa de Descuento 14,35% Rf 5,0%

VAN 197.212.490 Rm 18%

TIR 182% Beta 1,2

Ke 21%

En anexos E y F se muestran resúmenes de inversión, depreciación por equipos

y vehículos , cálculo de IVA.

63
10.7 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

Otros casos: en igual situación anterior A, pero se varía financiamiento

crédito a L.P con 80% a tasa 10%:

Tasa de Descuento 10,60%

VAN 1.217.967.717

TIR 441%

Situación inicial A, pero si se varía de 40% de precio venta el costo de

materias primas e insumos a 50% de ingresos por ventas, tenemos:

Tasa de Descuento 14,35%

VAN 452.575.142

TIR 126%

Situación inicial A, pero si hay en promedio 15% menos de la ventas durante

todos los años.
Tasa de Descuento 14,35%
VAN 504.774.603
TIR 138%

Aquí vemos como con un aumento del 10% nominal del costo de materiales e
insumos, la VAN y TIR bajan drásticamente, siendo altamente sensible a esto.
También podemos ver como los flujos por estacionalidad varían, siendo muy
difícil evaluar un restaurante por períodos cortos, pues el Van y Tir de enero
es muy positivo en comparación a uno de mayo. Por ello se compensa
tratando de usar estrategias de comunicación y de complementación de
servicios y productos, como el caso delivery.

Un factor que afecta directamente en disminuir el costo operacional variable,

es el aumento relativo de la venta de bebidas, en especial alcohólicas, dado
que el margen que dejan es mayor que el de los alimentos en la mayoría de
los casos. En estos resúmenes de simulación se utilizaron distintos
64
costos estimados promedios,

65
considerando bajo consumo alcohol en horario de almuerzo y a lo más
1 trago promedio de noche.

Ahora veremos qué pasa si sensibilizamos el flujo B, es decir, restaurante solo

opera 3 años y se cierra:
Se varía financiamiento crédito a L.P con 80% a tasa 10%:

Tasa de Descuento 10,60%

VAN 223.485.636

TIR 388%
Situación inicial B, pero si se varía de 40% de precio venta el costo de
materias primas e insumos a 50% de ingresos por ventas, tenemos:

Tasa de Descuento 14,35%

VAN 79.556.940

TIR 83%

Situación inicial B, pero si hay en promedio 15% menos de la ventas durante

todos los años.

Tasa de Descuento 14,35%

VAN 96.259.856

TIR 98%

11 ASPECTOS LEGALES Y NORMATIVOS

Previa a la decisión de adquirir o arrendar un inmueble para habilitar un

restaurante, es necesario conocer la normativa que rige el funcionamiento de
estos establecimientos, por cuanto, para obtener posteriormente las
necesarias autorizaciones de funcionamiento, se harán exigibles algunos
requisitos que podrían ser determinantes en la decisión de continuar
adelante o no con dicha iniciativa, dado el monto de inversión que se
requiere ejecutar para el cumplimiento de la normativa.
66
Es importante recordar que en nuestro país toda actividad comercial requiere
que el empresario posea una “Patente Comercial” que le autorice a ejercer la
actividad. Este documento es otorgado por el Departamento de Patentes del
Municipio respectivo, previa presentación de los siguientes antecedentes:
 Certificado de Destino otorgado por la Dirección de Obras Municipales.
 Recibo de Iniciación de Actividades extendido por el Servicio de
Impuestos Internos.
 Resolución Sanitaria de Funcionamiento, otorgada por la SEREMI de V
Región.
 Acreditación de la propiedad mediante escritura o contrato de
arrendamiento.
Por tanto, los Organismos que mayor incidencia tienen en esta etapa del
proyecto son el Municipio respectivo a través de la Dirección de Obras
Municipales y la SEREMI de Salud a través del Departamentos de Acción
Sanitaria y de Alimentos, por cuanto la obtención de los certificados de
Iniciación de Actividades y la acreditación de la propiedad no presentan
ninguna complejidad.
Las Direcciones de Obras Municipales otorgan, previa solicitud del
interesado, un “Certificado de Destino” es decir, un documento que certifica
que, de acuerdo al Plan Regulador Comunal, no existen inconvenientes para
la instalación de un restaurante en la ubicación solicitada.
Por otra parte, la SEREMI de Salud otorga, una “Resolución Sanitaria de
funcionamiento” basada en una serie de requisitos relativos a las condiciones
físicas (materiales de construcción, condiciones de iluminación, condiciones
de ventilación, número de baños, etc.) y de infraestructura (alcantarillado,
agua potable, tratamiento de basuras, muebles, equipamiento, etc.) que
debe cumplir el establecimiento para resguardar la salud humana.
Es muy importante saber previamente que si alguna de estas autorizaciones
es denegada por el organismo correspondiente, nunca será posible obtener
el permiso de funcionamiento ni la patente comercial respectiva del
establecimiento con el consiguiente impedimento para abrir el local.
Finalmente, en el Departamento de Patentes Municipales se tramita la
patente comercial respectiva, es decir, la autorización de funcionamiento del

67
local, y corresponde al último trámite que se realiza previo a la puesta en
marcha del negocio, sin embargo es deseable para el empresario conocer
previamente (en la etapa de

68
evaluación de la empresa) las características de la patente que le otorgarán y
concretamente, si puede acceder a una patente de alcoholes.
El tiempo que tarda la aprobación del trámite de patente comercial puede
variar entre 3 y 20 días hábiles contados desde la recepción del formulario y
la correcta entrega de todos los antecedentes. Durante este tiempo,
Inspectores Municipales verificarán en terreno que las instalaciones cumplan
todos los requerimientos del rubro. Los valores asociados a la obtención de
Patente dependen de cada Municipio y pueden fluctuar entre un 0,25% y un
0,5% del capital inicial declarado por la Empresa. Otro elemento importante
de considerar es que hay que cancelar, junto con la Patente, los derechos de
aseo y publicidad, cuyos valores también son variables en cada Municipio. En
el caso específico de estos últimos, los valores dependerán, además, de las
dimensiones y materialidad de los letreros y afiches. En caso de Patente de
Alcoholes, se deben presentar también los antecedentes específicos para
este efecto, teniendo en cuenta que la aprobación de la solicitud dependerá
del Concejo Municipal, el cual se reúne una vez al mes y evalúa, caso a caso,
el otorgamiento de estos permisos. En resumen, independiente del plazo que
demore la municipalidad en manifestarse sobre la aprobación, hay que
sumarle el tiempo necesario para cumplir todos los pasos previos y obtener
toda la documentación necesaria (plazo que en total puede sumar 3 meses o
más).

Inscripción de Marca:

Esta actividad no es obligatoria, pero sí recomendable y puede ser realizada

en cualquier momento. Una vez escogido y verificado el Nombre de Fantasía,
Marca y/o Logotipo que utilizará el negocio, este trámite se realiza en las
oficinas del Instituto Nacional de Propiedad Industrial o bien de manera
online en www.inapi.cl. El costo de inscripción depende de la cantidad de
categorías a registrar y puede demorarse un mínimo de 120 días hábiles, de
no mediar oposiciones u observaciones en el proceso de registro.

69
12 CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES

Mercado Internacional: los mejores restaurantes se caracterizan por:

 Excelente Infraestructura (espacioso, diseño novedoso, detallista,
confortable).

 Estar a la vanguardia creativa.

 “Cuentan” una “historia” asociada al restaurante.

 I&D en nuevos productos

Se recomienda seguir estas tendencias en la línea de la globalización y

alimentación con alternativas saludables,

Mercado Potencial: de restaurantes es MM$5,17 UF anuales, de los cuales

MM$1,33 UF son el foco de restaurante para ABC1, C2, que es el mercado
objetivo.

Tiene un crecimiento de 3% anual.

La estacionalidad es una variable crítica así como el horario.

Recomendación: hay un nicho de mercado al cual atacar y que no ha

sido adecuadamente satisfecho por falta de variedad en la oferta y se puede
innovar y ser los primeros en alternativas variadas de oriente en la provincia
de Valparaíso.

Clientes: Si bien hay que parte son los ABC1.-C2 locales, no hay que perder
de vista que los turistas pueden determinar en un factor considerable el éxito
o fracaso en temporadas de vacaciones del negocio.

Están dispuestos a pagar más en Viña del Mar, priorizan la calidad de la

comida, ambiente, higiene, servicio a tiempo, buena atención del garzón y
posteriormente precio como factores para elegir un restaurante y de éxito.

Recomendación: obviamente hay que seguir y enfocarse en estos

factores de éxito. Además debe idealmente el negocio tener convenios con
servicios de taxis u otros complementarios para que el cliente asista sin la
70
amenaza de no poder consumir alcohol.

71
Competencia: hay mucha pero poco variada, la recomendación es ofrecer algo
distinto y no tan tradicional, ampliar la oferta.
Entorno: un factor crítico es la economía y su tendencia nacional, si se prevé una
crisis mejor postergar el ingreso al mercado u abstenerse de entrar pues la
demanda se contrae.
Evaluación económica: el negocio es rentable, da TIR= [83%, 441%] y VAN=
[80MM$, MM$1218] ante condiciones inicialmente planteada A, B y ante
sensibilizaciones planteadas.

Se recomienda invertir, a pesar que es un sector de riesgo y que implica

mucho trabajo constante y a horarios no de oficina. Salvo que la economía
vaya en crisis, así como el turismo en la zona.

72
13 BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS

1. Asociación Chilena de Empresas de Investigación de Mercado (AIM),

Grupos socioeconómicos 2008.
2. Collect GFK, Estimación de los ingresos por GSE a partir de datos de
encuesta CASEN 2009, marzo 2011.
3. Asociación Chilena de Empresas de Investigación de Mercado (AIM),
Nueva clasificación socioeconómica de los Chilenos, 2012.
4. D’ Andrea – Ring – Tigert., Retail Management, Claves de la estrategia
y la gestión minorista.
5. Eugenio Pereira, Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena. 4ta
Edición. Editorial Uqbar. Santiago.
6. FIA, Comité Agrogastronómico de Chile, Dpto. de Industrias, Economía
& Negocios, CIMER, CATA, U.T.F.S.M., Diagnóstico cadena agro –
gastronómica Chilena.
7. Hitt – Ireland – Hoskisson,. Administración estratégica (séptima edición).
8. Collect Investigaciones de Mercado GFK – Asociación Chilena de
Agencias de Publicidad, “Chile 3D, Marcas y Estilos de Vida de los
Chilenos”, 2012.
9. Instituto Nacional de Estadísticas de Chile, VI Encuesta de Presupuestos
Familiares, años 2006-2007, publicación Julio 2009.

Referencias de internet:
10. Asociación chilena de gastronomía: http://www.achiga.cl/v2/
11. Banco Central de Chile: www.bcentral.cl
12. Cadena de “Restaurantes Wok” de Colombia: www.wok.com.co
13. Cámara nacional de comercio, servicios y turismo de Chile:
www.cnc.cl
14. Celler can Roca: http://cellercanrocablog.com/
15. Instituto nacional de estadísticas de Chile: www.ine.cl
16. Restaurante Noma (catalogado como el
mejor del mundo año 2012): http://noma.dk/
17. Servicio de impuestos internos (estadísticas):
73
 http://www.sii.cl/estadisticas/
18. SEREMI de Salud V región: www.ssrv.cl

74
19. The world´s 50 bestrestaurants, S.
Pellegrino & Acqua Panna:
http://www.theworlds50best.com/
20. Ilustre Municipalidad de Viña del Mar
(Trámites y Servicios):
http://www.vinadelmarchile.cl/biblioteca/1/tramites-y-servicios.html
21. Ilustre Municipalidad de
Valparaíso (Patentes):
http://www.munivalpo.cl/transparencia/paginas/multi_pagina.aspx?
pag=tab- rentas-patentes.html&titulo=Rentas%20y%20Patentes
22. Subsecretaria de Prevención del Delito de Chile,
www.seguridadpublica.gov.cl
23. Carabineros de Chile, www.carabineros.cl

75
 14.- ANEXOS

ANEXO A.- TABLAS CLASIFICADOR HOTELES Y RESTAURANTES

2005 2006 2007

# de Remuneraciones de # de Remuneraciones de # de Remuneraciones de

# de Ventas Trabajadores Trabajadores # de Ventas Trabajadores Trabajadores # de Ventas Trabajadores Trabajadores
empresas (UF) Dependientes Dependientes empresas (UF) Dependientes Dependientes empresas (UF) Dependientes Dependientes
Informados (UF) Informados (UF) Informados (UF)

COMUNAS
CASABLANCA 66 36.153 86 5.930,4 69 49.790 102 6.479,5 68 57.975 108 8.422,0
CON CON 112 209.515 371 22.067,3 110 231.773 435 24.738,7 113 264.755 491 27.245,4
CALERA 94 94.017 147 8.546,6 93 138.135 199 11.470,3 103 134.708 227 11.395,1
LIMACHE 68 70.543 176 9.107,2 74 81.896 210 10.329,9 75 85.102 221 10.201,4
OLMUE 48 170.994 431 19.610,7 50 200.608 501 24.625,3 49 257.411 587 30.788,1
QUILLOTA 145 141.102 288 17.069,2 148 136.031 318 18.314,6 147 152.441 308 18.403,1
QUILPUE 141 179.283 518 17.857,6 149 194.001 679 21.351,5 147 220.856 913 24.417,8
QUINTERO 96 110.082 203 12.484,2 100 132.427 396 18.058,5 98 151.258 482 24.079,6
VALPARAISO 8071.197.813 2.907 155.483,2 791 1.249.341 3.097 164.811,9 807 1.326.091 3.211 175.625,3
VILLA ALEMANA 106 116.964 254 15.216,8 105 109.794 335 19.322,4 102 118.303 355 21.964,3
VIÑA DEL MAR 774 3.953.735 4.933 389.922,5 787 2.921.261 5.364 421.642,0 7853.122.705 5.768 454.633,3
TOTAL 2.457 6.280.201 10.314 673.296 2.476 5.445.058 11.636 741.145 2.494 5.891.605 12.671 807.176

Fuente: Elaboración propia en base a información de Servicio de Impuestos Internos obtenida en www.sii.cl

76
 2008 2009 2010

# de Remuneraciones # de Remuneraciones # de Remuneraciones

# de Ventas Trabajadores de Trabajadores # de Ventas Trabajadores de Trabajadores # de Ventas Trabajadores de Trabajadores
empresas (UF) Dependientes Dependientes empresas (UF) Dependientes Dependientes empresas (UF) Dependientes Dependientes
Informados (UF) Informados (UF) Informados (UF)
COMUNAS
CASABLANCA 67 58.560 91 7.375,4 63 61.760 86 8.073,7 65 84.06 103 8.748,6
8
CON CON 117 279.313 607 36.625,9 116 288.719 575 37.441,8 121 346.96 822 44.623,3
7
LA CALERA 107 102.466 206 10.475,9 108 119.014 215 11.704,0 91 129.51 235 12.854,9
0
LIMACHE 86 87.424 218 10.922,6 81 94.239 237 11.132,3 74 96.95 226 11.210,8
1
OLMUE 53 277.021 620 34.288,0 56 310.062 749 42.539,1 57 320.20 901 45.165,9
3
QUILLOTA 157 159.773 459 20.045,2 155 185.968 401 21.280,8 145 209.62 431 24.304,4
7
QUILPUE 153 238.785 1.081 24.739,0 164 254.778 1.149 26.492,8 178 276.16 1.142 30.050,6
6
QUINTERO 103 214.138 661 28.700,4 100 200.400 557 25.922,6 97 154.25 295 16.594,4
5
VALPARAISO 800 1.372.44 3.476 178.661,0 796 1.394.69 3.317 189.762,1 810 1.496.9 3.774 206.445,3
9 7 55
VILLA ALEMANA 112 138.434 405 22.356,8 114 126.857 364 22.537,6 107 137.95 335 23.097,9
0
VIÑA DEL MAR 791 3.774.16 7.775 573.008,0 801 3.914.56 7.803 616.849,8 814 4.253.9 8.966 676.748,7
0 1 64
TOTAL 2.546 6.702.524 15.599 947.198 2.554 6.951.055 15.453 1.013.737 2.559 7.506.615 17.230 1.099.845
Fuente: Elaboración propia en base a información de Servicio de Impuestos Internos obtenida en www.sii.cl

2011

# de Remuneraciones
# de Ventas Trabajadores de Trabajadores
empresas (UF) Dependientes Dependientes
Informados (UF)
COMUNAS
CASABLANCA 86 87.062 139 10.046,1
CON CON 128 352.201 815 43.217,5
LA CALERA 84 113.707 201 11.576,8
LIMACHE 74 104.714 227 13.737,4
OLMUE 58 593.575 1.166 64.379,3
QUILLOTA 185 253.248 579 31.459,9
QUILPUE 202 275.823 932 30.945,4
77
QUINTERO 113 184.876 569 23.528,5
VALPARAISO 943 1.759.877 4.685 284.340,2
VILLA ALEMANA 125 161.276 391 26.918,8
VIÑA DEL MAR 885 3.345.643 7.611 435.177,6
TOTAL 2.883 7.232.002 17.315 975.328
Fuente: Elaboración propia en base a información de Servicio de Impuestos Internos obtenida en www.sii.cl

78
Tabla: Estimación datos de clasificados como “Restaurante” según lo informado en SII, años 2005 al 2007.

2005 2006 2007

Remuneración Remuneración Remuneración
# de # de # de
de de de
# de Ventas Trabajadores # de Ventas Trabajadores # de Ventas Trabajadores
Trabajadores Trabajadores Trabajadores
empresas (UF) Dependientes empresas (UF) Dependientes empresas (UF) Dependientes
Dependientes Dependientes Dependientes
Informados Informados Informados
(UF) (UF) (UF)
COMUNAS
CASABLANCA 35 26.965 45 2.451 35 31.664 51 2.657 31 35.970 54 3.764
CON CÓN 60 156.267 192 9.119 56 147.398 217 10.145 52 164.263 247 12.177
LA CALERA 50 70.123 76 3.532 48 87.848 99 4.704 47 83.577 114 5.093
LIMACHE 36 52.615 91 3.763 38 52.082 105 4.236 35 52.800 111 4.559
OLMUÉ 26 127.536 223 8.104 26 127.579 250 10.099 23 159.706 296 13.760
QUILLOTA 77 105.241 149 7.053 76 86.510 159 7.511 68 94.579 155 8.225
QUILPUÉ 75 133.719 268 7.379 76 123.376 339 8.756 68 137.026 460 10.913
QUINTERO 51 82.105 105 5.159 51 84.218 198 7.406 45 93.845 243 10.762
VALPARAÍSO 431 893.390 1.507 64.249 405 794.530 1.548 67.588 372 822.749 1.618 78.493
VILLA ALEMANA 57 87.238 132 6.288 54 69.825 167 7.924 47 73.399 179 9.817
VIÑA DEL MAR 414 2.948.896 2.556 161.124 403 1.857.802 2.681 172.913 362 1.937.426 2.906 203.192
TOTAL 1.313 4.684.092 5.345 278.220 1.267 3.462.834 5.816 303.939 1.149 3.655.341 6.384 360.755
Fuente: Elaboración propia en base a datos SII (www.sii.cl/estadisticas/empresas.htm)

79
Tabla: Estimación datos de clasificados como “Restaurante” según lo informado en SII, años 2008 al 2010

2008 2009 2010

Remuneración Remuneración Remuneración
# de # de # de
de de de
# de Ventas Trabajadores # de Ventas Trabajadores # de Ventas Trabajadores
Trabajadores Trabajadores Trabajadores
empresas (UF) Dependientes empresas (UF) Dependientes empresas (UF) Dependientes
Dependientes Dependientes Dependientes
Informados Informados Informados
(UF) (UF) (UF)
COMUNAS
CASABLANCA 30 34.638 45 3.236 27 37.915 45 3.801 27 55.96 56 4.474
5
CON CÓN 52 165.210 299 16.071 49 177.246 304 17.626 50 230.97 445 22.818
8
LA CALERA 47 60.607 101 4.597 46 73.063 114 5.510 37 86.21 127 6.573
5
LIMACHE 38 51.710 107 4.793 34 57.854 125 5.241 30 64.54 122 5.733
1
OLMUÉ 23 163.854 305 15.045 24 190.349 396 20.026 23 213.16 488 23.095
1
QUILLOTA 69 94.503 226 8.796 66 114.167 212 10.018 60 139.55 233 12.428
0
QUILPUÉ 67 141.238 532 10.855 70 156.410 607 12.472 73 183.84 618 15.366
5
QUINTERO 45 126.660 325 12.594 43 123.027 294 12.203 40 102.68 160 8.485
8
VALPARAÍSO 352 811.784 1.712 78.396 339 856.212 1.752 89.332 333 996.53 2.042 105.564
1
VILLA ALEMANA 49 81.882 199 9.810 49 77.878 192 10.610 44 91.83 181 11.811
4
VIÑA DEL MAR 348 2.232.363 3.828 251.433 341 2.403.169 4.121 290.388 335 2.831.88 4.852 346.049
7
TOTAL 1.121 3.964.449 7.681 415.627 1.088 4.267.288 8.161 477.227 1.052 4.997.195 9.324 562.395

Fuente: Elaboración propia en base a datos SII (www.sii.cl/estadisticas/empresas.htm)

80
ANEXO B: ENCUESTA

81
82
83
84
85
86
ANEXO C: RESULTADOS DE ENCUESTA (GRÁFICOS DE RESULTADO DE CADA
PREGUNTA)
1.-

2.-

87
4)

5)

Otros: Hindú, de todo tipo, wok, me gusta la variedad por eso visitos distintos
restaurantes, irlandesa, japonesa.

88
6)

7)

89
8) Cuándo asiste a un restaurante, ¿cuánto es su consumo promedio “por
persona”? Marque solo lo que aplique en su caso

Nota: 1 persona no completo cuadro.

9.-

Nota: calidad: es de la comida.

90
10.-

11.-

91
12.-

Otro: falta de estacionamiento

13.-

92
14.-

15.-

93
16.-

17.-

94
18.-

19.-

95
20.-

21.-

96
 ANEXO D: DETALLE DE COMPETENCIA Y SUS CARACTERÍSTICAS
Costo
estimado Tiene
Restaurante Ciudad Sector Tipo comida Especialidades Estacionamiento Tamaño Foto web Observación
por menú
persona

Centro de Cafeteria, No tiene, Entre

No, solo en la
Café Anayak Viña del Viña del almuerzo, básicamen $5.000 y 40 mesas Sí www.anayak.cl
calle.
Mar Mar cena te cafetería $10.000

Elegante,
romántico, con
vista al mar
privilegiada.
Pescados, Tiene salones
Cerro Gourmet $15.000
Portofino Valparaíso mariscos, Tiene pero 45 mesas No www.portofino. VIP, privados y
Esperanza Internacion promedi
carnes pocos cl salón de
al o
eventos.
Capacidad
180
personas. En
especial
precio
altos en tragos.

18 años de
Pastas,
No, solo en la $15.000 existencia,
Fellini Viña del San Italiana pescados, 45 mesas No No tiene
calle, promedi capacidad de
Mar Martín mariscos
o 180 personas.

Viernes y
sábado tiene
cenas bailables
Pastas, Capacida
No, solo en la $15.000 con música en
Don Joaquín Viña del San Internaciona pescados, d para No No tiene
calle, promedi vivo.
Mar Martín l mariscos 150
o Elegante y
personas
moderno.
Está dentro
del Hotel
San Martín.

Carnes, Capacida
No, solo en la $12.000 www.armandit Ambient
Armandita Viña del San Parrilladas parriladas d para No
calle, promedi a. cl e
Mar Martín argentinas. 150
o informa
personas
l.

97
 Elegante, vista
Pescados, Capacida al mar. Se creo
$15.000 www.capducal
Cap ducal Viña del Av Marina Internaciona mariscos, Sí, comunes d para No el año 1936,
promedi .c l
Mar l carnes 120 ha tenido
o
personas problemas de
higiene.

98
 Costo
Tiene
Restaurante Ciudad Sector Tipo comida Especialidades Estacionamiento estimado Tamaño Foto web Observación
menú
por persona

Pricipalmente para ir
$10000
a tomar un trago o
Av Sí, frente a promedi Capacida http://www.e
Cafeterí Cafetería, servicios de
Enjoy del Viña del Perú este bastantes o d para 50 Sí njoy.cl/enjoy-
a, Bar Bar, cafetería, aunque
Mar Mar con 1 pero de uso almuerz personas vina-del-mar
Japonesa hacen almuerzo y
norte común público o, menú ($5.900 de
$4.000 lunea a viernes).
once o
desayuno
Tiene equipamiento
para reuniones de
trabajao, eventos. El
2009 recibió premio
culinare de mejor
Pescados Capacida Sí, pero
Delicias San Española, No, solo en la $20.000 www.delicias restaurante de
Viña del , d 120 de
del Martí Internacion calle, promedio d pescados y mariscos
Mar mariscos personas $16.000
Mar n al elmar.cl V Región año 2009.
, carnes sin
Da cenas de año
propina
nuevo por
$80.000 y $95.000
por persona(sin
propina
incluida)
Fue elegido mejor
restaurante de
regiones año 2006
Capacida http://www.e por circulo de
San $20.000
Savinya Viña del Internacion internacional Sí d 250 No njoy.cl/bar-y- críticos de Chile.
Mar Martí al promedio
personas restaurants Esta ubicado dentro
n
de enjoy. Ambiente
elegante.
Probablemente el
mejor
restaurante de la
zona.
Sí, para
grupos Viernes y sábado
pero vale tienen orquesta en
entre vivo.
Av Capacida
No, solo en $22.000 $21.000 y www.chezg Ofrece servicios a
Chez Gerald Viña del Perú Internacion internacional d 200
calles promedio $28.000 er empresas con
Mar con 6 al personas
cercanas (a ald.cl equipamiento
norte para reuniones o
partir de
60 eventos.
personas Ofrece Once, Bar,
incluye eventos.
orquesta)

Cerca
Parrillada Capacida
de San No, solo en $12.000 www.toritop
Torito Viña del Parrilladas s, d 70 No
Martín, calles promedio ar
Parrilla Mar pescados personas
7 norte cercanas rilla.cl
,

99
 mariscos

Tiene unos 11 años,

Cerca pero ha ido
de San cambiando de
No, solo en $8.000 a 20 Sí, desde
La cuisine Viña del Martín, Francesa Francesa No tiene ubicación, siendo
Mar calles la personas $2.900
en 6 tradicionalmente un
cercanas carta
norte restaurante pequeño
de no más de 20
personas
máximo.

10
0
 Costo
Tiene
Restaurante Ciudad Sector Tipo comida Especialidades Estacionamiento estimado Tamaño Foto web Observación
menú
por persona

Sector
Capacidad Buena ubicación
Tierra San Carnes No, solo en $15.000 www.tierrad
Viña del Carnes, parrilla 200 No frente al mar y al
del Martín, , calles promedio ef
Mar personas borde de la playa.
Fuego 8 norte parrill cercanas uego.cl
a

Sector
San
Martín, No, solo en www.wokan
Wok & Roll Viña del No
5 norte calles dr oll.cl
Mar
con 5 cercanas
poniente
Esta dentro de
sporting, concurrido
Los Capacidad www.sportin principalmente por
Sportin Chilena, $12.000
Viña del Castañ No tiene Sí 75 Sí gr asistentes a este.
g internacion promedio
Mar os personas estauranteja Carta muy básico,
Jackson al c kson.cl no necesariamente
gourmet.

Italiana y También tiene

La Comunes Entre Más de www.lapicco
Viña del Reñaca carnes a Pastas Sí opción pescado,
Picoll públicos al $6.000 y 50 la
Mar la parrilla pero no es su
a frente $10.000 mesas italia.cl
especialidad ni
Italia masivo.

La No tiene Comunes Entre 10 mesas

Viña del Reñaca Cafetería No No tiene
Marquesin (café, públicos al $2.000 y por local
Mar
a sandwich, frente $6.000
rolls)
Capacidad 400
personas, con vista
al mar algunas
mesas, buena
ubicación,
Comida locomoción
Entre colectiva a la
Los Típica Chilena No tiene, solo Más de
Viña del Reñaca $12.000 y No No tiene puerta, clientela
Pomairino Chilen (Pescados, en la calles 50
Mar $20.000 mayoritaria:
s a mariscos, alrededor mesas
extranjeros.
carnes, etc)
Tragos y bebidas
más caro que el
promedio. 30 años
de antigüedad.
Calidad de comida:

10
1
 regular, pan añejo,
pastel sin aceituna
ni albaca, demora,
baños
chicos tipo de
picadas.

10
2
 Costo
Tiene
Restaurante Ciudad Sector Tipo comida Especialidades Estacionamiento estimado Tamaño Foto web Observación
menú
por persona
Pescado, Costo v/s calidad,
Pescado, Comunes $12.000 - Entre 20-
Vista al Mar Concón Mariscos, alto costo, baja
Mariscos públicos, al $15.000 30 calidad, vista
Carne
frente mesas
relativa.
Restaurant Pescado, Comunes $10.000- Menos de Vista al mar,
Albatros Concón
e- Mariscos públicos, al lado $15.000 20 comida
marisquerí mesas calidad
a regular.

Pescado Comunes Vista al mar,

Caleta Pescado, $12.000 - Entre 30-
Calipso Concón , públicos, fuera No No tiene buena comida.
Higuerillas Mariscos $15.000 40
Mariscos de este. Esta cerrado, estan
mesas
, en remodelación.
pastas.
También está en
viña del mar.
Pescados Pescados, Excelente comida,
Caleta $12.000 - Entre 20- www.aquijai
Aquí Jaime Concón , Mariscos No, solo en calle No vista al mar.
Higuerillas $15.000 30 m e.cl
Mariscos y carnes También tiene
mesas
, carnes una sucursal en
Viña del Mar (6
norte con 2
poniente)

Caleta Pescados, Pescados, $10.000 10 Capacidad 50

Del Gigi Concón No, solo en calle No No tiene
Higuerillas Mariscos. Mariscos. promedio mesas personas.
. por
local

Clausurado por
Pescados
Caleta Pescados, Comunes en $8.000 el municipio.
La Gatita Concón , 20 mesas No No tiene
Higuerillas Mariscos. la calle promedio Capacidad 80
Mariscos
afuera personas. Tiene
, Carnes categoría de
"picada".

10
3
 Muy concurrida,
incluso fin de
La Picá de Las Pescados, Pescados, No tiene, $10.000
Concón 20 mesas No No tiene semana o verano
Martín pimpinela Mariscos. mariscos. solo calles promedio hay que anotarse
s cercanas en espera de
mesa. Tipo
"picada".

10
4
 Costo
Tiene
Restaurante Ciudad Sector Tipo comida Especialidades Estacionamiento estimado Tamaño Foto web Observación
menú
por persona

Pastas,
pero Capacidad 50
Divino $13.500
Viña del San Martín Internaciona también No tiene 12 mesas No No tiene personas.
Pecado promedio
Mar l. hay Elegante,
pescados, romántico.
mariscos,
carnes.

Capacidad
La Flor Comid $10.000 www.laflorde
Viña del 8 norte Chilena No tiene 20 mesas No 80
de a promedio c hile.cl
Mar personas.
Chile Chilen
Tipo
a "picada".

3 norte Pescados, $15.000 www.elaustr Elegante, capcidad

El austriaco Viña del Internaciona No tiene 20 mesas No
con mariscos promedio ai 80 personas.
Mar l
6 co.com
poniente

Estilo moderno,
Japonesa/ capcidad 90
Pescados, $10.000
Six Bar Viña del 8 norte sushi No tiene 20 mesas No www.sixbar.c personas.
mariscos promedio l
Mar peruana Tiene 3 sucursales.
Tiene tarjetas de
descuento de 30%.
Excelente vista a
la bahía de
Valparaíso.
Internaciona
Cerro Pescados, $14.500 Lugar turístico.
Café Turri Valparaíso l, pescados, No tiene 30 mesas No www.turri.cl
Concepció mariscos promedio Capacidad 120
mariscos
n personas. Cierra los
lunes. Tienen opción
de gift card y
tarjeta de
cliente preferencial.

Capacidad máxima
Le Filou Cerro Comid $12.000 45 personas.
Valparaíso Francesa No tiene 10 mesas No No tiene
de Alegr a promedio Fachada fea, pero
Montpelli e frances la comida es
er a excelente.

Carnes,
Cerro $12.000 - www.restaur Ambientación
Abtao Valparaíso Internaciona pescados, No tiene 15 mesas No
Concepció $15.000 a moderna, capacidad
l mariscos
n nteabtao.cl 60 personas.

10
5
 Capacidad Elegante, buenos
Cerro Italiana, Pescados, $18.000 www.pastae
Pasta e Vino Valparaíso No tiene 30 No vinos pero caros.
Concepció del mariscos en vi
personas Lunes cerrado.
n autor. promedio noristorante.
cl

10
6
 ANEXO E: RESUMEN INVERSIÓN AÑO 0, DEPRECIACIÓN, SIMULACIÓN 50% FINANCIAMIENTO PROPIO (50%
CRÉDITO), CÁLCULO IVA POR AÑO.
EJEMPLO CASO A (Lo mismo se hizo para cada caso simulado):

Inversión Monto
Inversión en Capital Fijo 38.935.924
Inversión en Intangibles 13.736.520Ej: armar la sociedad
Inversión en Capital de 51.100.000
Trabajo
Total Inversiones Año 0 103.772.444

Vida Útil Depreciación

Inversión Inicial a Depreciar Normal Anual Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Valor Libro
32.316.045 10 3.231.605 3.231.605 3.231.605 3.231.605 3.231.60 3.231.60 19.389.62
5 5 7
6.619.879 3 2.206.626 2.206.626 2.206.626 2.206.626 0
6.619.879 3 2.206.626 2.206.62 2.206.62 2.206.626
6 6
5.438.231 5.438.231 5.438.231 5.438.231 5.438.231 21.596.253

% Financiamiento 50%
Monto Financiamento 48.359.212
Interés 10,0%
Plazo 5
Saldo Insoluto Intereses Amortización Cuota
Año 0 48.359.21
2
Año 1 38.687.37 4.835.921 9.671.842 14.507.764
0
Año 2 29.015.52 3.868.737 9.671.842 13.540.579
7
Año 3 19.343.68 2.901.553 9.671.842 12.573.395
5
Año 4 9.671.842 1.934.368 9.671.842 11.606.211
Año 5 0 967.184 9.671.842 10.639.027

IVA
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4
Ingresos por IVA 0 111.929.760 122.462.350 131.433.94 151.397.053
2

10
7
Egresos por IVA -6.140.049 -89.775.752 -94.154.924 - -115.510.367
101.193.63
6
Saldo por IVA -6.140.049 22.154.008 28.307.426 30.240.306 35.886.686
Crédito/Débito por IVA -6.140.049 16.013.959 28.307.426 30.240.306 35.886.686
IVA al Flujo de Caja 6.140.049 0 0 0

10
8
 ANEXO F : DEPRECIACIÓN POR EQUIPOS Y VEHÍCULO

TABLA DE DEPRECIACIÓN SEGÚN EQUIPOS

Se considera depreciación acelerada
Depreciación Costo
Itemes vida útil $
Años Fin año 1 Fin año 2 Fin año 3 Fin año 4 Fin año 5 Fin año 6 Fin año 7 Fin año 8 Fin año 9 Fin año 10
Equipos
Cámara Desengrasante 10 221.187 22.119 22.119 22.119 22.119 22.119 22.119 22.119 22.119 22.119 22.119
Campana Extractora 10 368.000 36.800 36.800 36.800 36.800 36.800 36.800 36.800 36.800 36.800 36.800
Extractor 65 [W] 10 234.000 23.400 23.400 23.400 23.400 23.400 23.400 23.400 23.400 23.400 23.400
Calefont 15[L] 5 42.000 8.400 8.400 8.400 8.400 8.400
Lavaplatos 10 175.500 17.550 17.550 17.550 17.550 17.550 17.550 17.550 17.550 17.550 17.550
Cocina Industrial 10 800.000 80.000 80.000 80.000 80.000 80.000 80.000 80.000 80.000 80.000 80.000
Horno Industrial 10 740.000 74.000 74.000 74.000 74.000 74.000 74.000 74.000 74.000 74.000 74.000
Churrasquera 10 360.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000
Freidora de Papas 10 750.000 75.000 75.000 75.000 75.000 75.000 75.000 75.000 75.000 75.000 75.000
Mesones de Aluminio 10 920.000 92.000 92.000 92.000 92.000 92.000 92.000 92.000 92.000 92.000 92.000
Extractores Campana 10 400.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000
Serv.Urinario-lavamanos 10 360.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000
Estantería 10 400.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000
Congelador 450 [L] 10 1.386.894 138.689 138.689 138.689 138.689 138.689 138.689 138.689 138.689 138.689 138.689
Refrigerador Industrial 10 1.628.400 162.840 162.840 162.840 162.840 162.840 162.840 162.840 162.840 162.840 162.840
Mesones Autoservicio 10 3.440.000 344.000 344.000 344.000 344.000 344.000 344.000 344.000 344.000 344.000 344.000
Pesa Digital 15 [Kg] 5 627.120 125.424 125.424 125.424 125.424 125.424
Mesas del Local 10 575.000 57.500 57.500 57.500 57.500 57.500 57.500 57.500 57.500 57.500 57.500
Sillas del Local 10 1.360.000 136.000 136.000 136.000 136.000 136.000 136.000 136.000 136.000 136.000 136.000
Escritorio 10 360.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000 36.000
Sillas del Oficina 10 610.173 61.017 61.017 61.017 61.017 61.017 61.017 61.017 61.017 61.017 61.017
Estantes 10 - - - - - - - - - - -
Computador+ Impresora 1 860.000 860.000

Utensilios en General 3 5.090.759 1.696.920 1.696.920 1.696.920 1.696.920 1.696.920 1.696.920 1.696.920 1.696.920
Reinversiones de Utensilios 3 63.932 230.041 302.964 492.432 866.008 1.018.188 946.953 1.120.533
Instalaciones 10 12.024.024 1.202.402 1.202.402 1.202.402 1.202.402 1.202.402 1.202.402 1.202.402 1.202.402 1.202.402 1.202.402

Vehículo 10 8.330.000 833.000 833.000 833.000 833.000 833.000 833.000 833.000 833.000 833.000 833.000

Total depreciación $ 6.235.061 $ 5.375.061 $ 5.438.993 $ 5.605.103 $ 5.678.025 $ 5.733.670 $ 6.107.246 $ 6.259.426 $ 4.491.270 $ 4.664.851
Fuente: Elaboración propia

10
9