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Problemas de Frutas y Hortalizas

El documento presenta varios problemas relacionados con el cálculo de sólidos solubles, acidez y rendimientos en la producción de mermeladas, jaleas y jugos de frutas. Incluye ejemplos prácticos que requieren determinar cantidades de ácido cítrico, pulpa, sólidos totales y agua evaporada en diferentes procesos de producción. Se enfoca en la aplicación de fórmulas y conceptos de química de alimentos para resolver estos problemas.

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Problemas de Frutas y Hortalizas

El documento presenta varios problemas relacionados con el cálculo de sólidos solubles, acidez y rendimientos en la producción de mermeladas, jaleas y jugos de frutas. Incluye ejemplos prácticos que requieren determinar cantidades de ácido cítrico, pulpa, sólidos totales y agua evaporada en diferentes procesos de producción. Se enfoca en la aplicación de fórmulas y conceptos de química de alimentos para resolver estos problemas.

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PROBLEMAS DE

FRUTAS Y
HORTALIZAS
Ing. MARIO HECTOR ANCARI ALCAZAR
PROBLEMA 1
La Guanaba tiene 14°brix y su pulpa debe estar presente en 18% mínimo. calcular el
% de sólidos solubles.
% Acidez.
% S. S Rendimiento de
FRUTA Ac. Citrico
(ºBrix) Pulpa(%)
anhídro
Banano 0.4 18 70
Borojo 1 30 72
Curaba 1.2 9 61
Durazno 0.3 12 62
Fresa 0.7 7 85
Guanábana 0.7 14 54
Guayaba 0.5 80 76
Lulo 1 6 66
Mamey 0.2 13 64
Mandarina 0.5 9 40
Mango 0.6 13 54
Manzana 0.4 10 75
Mora 1.2 8 75
Papaya 0.2 7 78
Pera 0.4 10 73
Piña 0.5 12 50
Tamarindo 1 14 35
Tom. de árbol 1.6 12 65
Ejemplo 2
Se prepara 4000 kg de mermelada, determinar la cantidad de ácido citrico si
deseamos añadir al 0,15%.
a) En partes por millón
b) En gramos
c) En kilogramos
Ejemplo 3.
Calcular los Kg de jugo concentrado de 65 sólidos totales
y de jugo fresco con 10% de sólidos totales que se deben
mezclar para producir 4000 envases de 260 cc de un jugo
de 20 sólidos totales y densidad 1.4 g/cc?
Ejemplo 4
Al preparar jalea de membrillo en el laboratorio de tecnología la lectura de la
materia prima es de 8°brix en 20 % de pulpa. Se desea preparar 3000 kg de producto
terminado a 45°Brix.
a) Calcular la cantidad de la pulpa
b) Cantidad de solidos solubles en la pulpa
c) Calcular los °Brix que se desea adicionar
d) Cantidad de azúcar que se dese adicionar
Ejemplo 5
En cierta fábrica de jugos de fruta, se emplea un evaporador, el cual recibe
una alimentación de 20000 kg/día de zumo, con una concentración del 18 % en
masa de sólidos. Si se desea concentrar hasta 60 %, en masa de sólidos, calcule
la cantidad de agua evaporada al día.
Ejemplo 6
Un flujo másico de 11 500 kg/día de zumo de naranja ingresa a un evaporador para
producir 3000 kg/día de vapor de agua y una solución con concentración de 50 % de
sólidos. ¿Cuál es la concentración inicial y qué porcentaje de agua se eliminó por
evaporación?

3000 Kg/dia

50% solidos
11500 kg/dia

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