ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................1
1. OBJETIVOS.............................................................................................................................2
1.1. Objetivo General..............................................................................................................2
1.2. Objetivo Especifico..........................................................................................................2
3. MARCO TEÓRICO..................................................................................................................4
3.1. Alimentos Orgánicos:......................................................................................................4
3.2. Alimentos Inorgánicos:....................................................................................................4
Se miden en miligramos y son hierro, flúor, yodo, manganeso, cobalto, cobre y cinc......5
3.5. Oligoelementos:...............................................................................................................5
3.6. Lo Natural es Sano..........................................................................................................5
3.7. Cáncer y el Ambiente......................................................................................................7
3.8. Toxinas y cancerígenos en los alimentos....................................................................8
3.9. Cancerígenos naturales en la Comida........................................................................10
3.9.1. Nitrosaminas y sus precursores:.........................................................................10
3.9.2. Cancerígenos producidos al cocinar:......................................................................11
3.9.3. Aflatoxinas y otras toxinas del moho:..................................................................12
3.9.4. Hidrazinas y hongos comestibles:.......................................................................14
3.10. Otras substancias sintéticas en los alimentos.......................................................15
3.11. Adaptación a substancias sintéticas.......................................................................17
5. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................22
6. ANEXOS.................................................................................................................................23
 ALIMENTOS SINTÉTICOS

INTRODUCCIÓN

Aditivos sintéticos son todos los materiales y sustancias no naturales que se

utilizan para mantener y conservar las cualidades de los alimentos durante su
almacenaje, manufactura y preservación. Muchos de ellos, de fuerte impacto
químico, pueden ser perjudiciales a mediano o largo plazo para nuestra salud.

Los aditivos intentan mantener las cualidades del producto que vamos a consumir,
evitando que se deteriore y conservando o simulando conservar sus
características naturales. Por ley, cada producto debe mencionar en su caja todos
sus aditivos. Sin embargo: ¿no se ha sorprendido últimamente por el color y el
sabor de algún alimento?. ¿No le ha parecido demasiado artificial alguno de
ellos?.

Colorantes, edulcorantes, emulsionantes y saborizantes son moneda común en

nuestra alimentación. ¿Conocemos realmente sus efectos?

Los colorantes son sustancias que conservan o recrean el color natural de un

alimento. Así, resaltan el color de frutas y carnes, por ejemplo.

El amaranto y la eritrosina están prohibidos en algunos países, por estudios que

los vinculan con cáncer y alteraciones en los cromosomas, en el primer caso, y
enfermedades de la tiroides en el segundo ejemplo.

Aunque aún no ha sido comprobado en un 100%, la tartrazina podría producir

asma, urticaria y comezón en personas que también son sensibles al ácido
acetilsalicílico (aspirina). El amarillo ocaso y la azorrubina también registran
posibles contraindicaciones.

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 1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

Ahondar conocimientos con referencia al ámbito de los productos naturales, su
origen, empleo y aspectos de relevancia considerada

1.2. Objetivo Especifico

 Conceptualizar lo que representa un producto de origen natural.

 Analizar el origen de los productos de naturales.

 Exponer la secuencia de los productos naturales, desde sus inicios hasta la

época actual.

 Enumerar un listado de los usos más importantes de los productos

naturales y su empleo en nuestra humanidad.

 Indicar las diversas presentaciones en que podemos encontrar los

productos naturales.

 Determinar el uso de los productos naturales en la medicina, que es nuestro

ámbito diario de estudio.

 Compilar un número de ejemplos representativos de productos de origen

natural.

 Comprobar la importancia de los productos de origen natural.

2
 2. MARCO HISTÓRICO

La industria de la alimentación da inicio en la década de los cincuenta al uso de

aproximadamente trescientos cincuenta (350) productos de tipo químico para la
preservación de los alimentos. muchos de ellos se envasaban en latas cuya
aleación era y continua siendo de plomo. En años recientes, la Administración de
Drogas y Alimentos (FDA) recomendó la eliminación del cincuenta por ciento
(50%) del plomo de las latas. La mayor parte de los alimentos enlatados deben ser
cocidos con anterioridad y esto se lleva a cabo en calderas donde las
temperaturas fluctúan entre los setecientos a los novecientos grados centígrados
(700-900 o C.).Como parte del proceso se le añade : Hidrógeno-L-Glutamato de
sodio (gluconato monosódico: aji-no-moto: MSG ) Nitrato sódico o Nitrito
Sódico, Emulsificadores etc. para la preservación del producto.

Al comienzo de la década de los noventa (90) se utilizan más de doce mil

productos de tipo industrial, artificiales y sintéticos, en los cuales podemos
encontrar naranjas sin árboles de naranja, leche sin vaca, miel de abejas sin
abejas, azúcar sin caña de azúcar etc., y envasados en latas de aluminio, el cual
ha comprobado ser tóxico al ser humano.

Sabemos que esto es producto del progreso y las técnicas de la industrialización

modernas que ya están llegando a los países en vías de desarrollo, los llamados
países del tercer mundo. Todos sabemos donde están los países del llamado
primer mundo y los del tercer mundo; pero sabemos donde esta el segundo
mundo? el segundo mundo se encuentra en el poder económico, los grandes
intereses creados o las Grandes Multinacionales. Todo lo que descontinúa el
primer mundo por no encontrarle ya uso o porque en estudios realizados
encuentran todos los efectos secundarios ocasionados a sus poblaciones, se los
envían como regalía a los países del tercer mundo.)

3
 3. MARCO TEÓRICO
Los alimentos son substancias químicas en estado natural o simplemente
modificadas por la industria,
que se emplean para satisfacer hambre o sed, por la acción que tiene sus
componentes específicos sobre la digestión, metabolismo y la excreción
Cuando hablamos de alimentación ecológica no sólo debemos centrarnos en su
sello o certificado ecológico, que la verdad en muchas ocasiones nos hacemos un
verdadero lío, sino que debemos poner mucha atención a algo tan básico como su
calidad, es decir su grado de Pureza y la Naturaleza de lo que consumimos, que
en ocasiones se olvida por completo.

Debemos tener muy claro que requerimientos necesita el ser humano para su
salud plena, y en principio y generalizando bastante se pueden diferenciar dos
tipos de alimentos:

3.1. Alimentos Orgánicos:

Los alimentos orgánicos son todos los que tienen carbono: grasas o lípidos, los
hidratos de carbono y las proteínas.

3.2. Alimentos Inorgánicos:

Los alimentos inorgánicos no aportan energía: agua, minerales oligoelementos.

Los minerales, junto con el agua, son los componentes inorgánicos de la

alimentación, es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar
parte de los seres vivos. Son necesarios para la elaboración de los tejidos y para
sintetizar las hormonas.
Estos tipos de alimentos, colaboran en la mayor parte de las reacciones químicas
en las que intervienen las enzimas. Intervienen en la transmisión del impulso
nerviosos a los músculos, y actúan como reguladores del balance hídrico del
organismo, entre otras muchas funciones.

4
Se puede decir que los minerales intervienen en todas las fases del
funcionamiento del cuerpo humano. Los minerales se pueden dividir en tres
grupos:

3.3. Macro elementos:

Se miden en gramos y son el sodio potasio, potasio, calcio, fósforo, magnesio,
cloro y azufre.
3.4. Micro elementos:

Se miden en miligramos y son hierro, flúor, yodo, manganeso, cobalto, cobre y

cinc.

3.5. Oligoelementos:

Se miden en microgramos y son silicio, níquel, cromo, litio, molibdeno y selenio.

Es imprescindible que en nuestra dieta no falten ningún tipo de alimento. Tenemos

que consumir tanto alimentos orgánicos como inorgánicos para tener una salud
perfecta y vivir en el mayor numero posible de años, disfrutando de lo que nos ha
dado esta naturaleza.

3.6. Lo Natural es Sano

Está muy extendida la creencia de que todas las comidas "naturales",

especialmente los llamados productos "orgánicos" son sanos y buenos para la
salud, mientras que los productos cultivados mediante la ayuda de pesticidas
sintéticos son dañinos para la salud. Si usted piensa lo mismo, piense de nuevo. O
mejor, lea atentamente este capítulo y compruebe por usted mismo cuáles son los
hechos científicos.

Una gran cantidad de substancias que existen de manera natural en los alimentos
es cancerígena, es decir, provocan cáncer en los animales de ensayo o en los
seres humanos. Sin embargo, los ensayos sobre animales son algo que es
necesario "tomar con pinzas" porque algunas substancias que provocan cáncer en

5
ciertos animales, en otro no parecen hacerlo a la misma dosis, y lo mismo sucede
con los seres humanos. Por otra parte, no está demasiado claro si los
experimentos realizados alimentando animales con dosis masivas de substancias
tóxicas pueden ser extrapolados a los seres humanos, que no se ven expuestos a
dosis que, proyectadas al hombre resultarían ser de kilogramos (a veces de
toneladas) de tóxicos que ningún ser humano estará ni remotamente cerca de
ingerir o de tocar.

Además, la definición de "cancerígena" que recibe una substancia, no quiere decir

que la ingestión o el contacto con ella le provocará un cáncer. Veamos esto con
poco más de detalle: con el objeto de establecer las dosis máximas o las
prohibiciones sobre algunas substancias, se define como cancerígena a la
substancia o compuesto que provoque cambios en el ADN, que lleven al
crecimiento descontrolado de las células, es decir, lo que conocemos como
cáncer. Los experimentos que se realizan para determinar esta capacidad
cancerígena de compuestos y substancias se hacen inyectando, pintando y
alimentando de manera forzada enormes y desproporcionadas cantidades de la
substancia en cuestión, durante el tiempo que sea necesario, hasta que se
observa el desarrollo de algún tumor, que puede ser benigno o maligno. Ya sea
uno u otro el tipo de cáncer observado, la substancia se cataloga como
cancerígena y se emiten entonces las alarmas correspondientes y se lanzan las
campañas necesarias para conseguir su prohibición.

Para los reguladores, carece de toda importancia que se hayan realizado

numerosas investigaciones que prueban que una substancia no es cancerígena.
Las evidencias negativas no se aceptan, con el absurdo argumento que "quizás la
dosis no lo suficientemente elevada, o el tiempo de exposición no fue del largo
necesario para provocar la aparición del cáncer". La lógica y el sentido común
(¡qué escaso se ha convertido!) nos indican que lo razonable sería determinar si
las substancias con las que entramos en contacto todos los días, a las dosis que
se hallan en los alimentos y productos manufacturados, nos pueden provocar
cáncer, o si resultan inofensivas o, al revés, muchas son beneficiosas.

6
La actual suposición de que todo lo "natural" u "orgánico" resulta beneficioso y que
lo "sintético o artificial" es tóxico, va en contra de todo el conocimiento científico
disponible en la actualidad. Los compuestos sintéticos están presentes en los
alimentos a niveles mucho más bajos que los cancerígenos naturales que
producen las plantas o que tienen todos los alimentos, del origen que se desee.
Además, en muchísimos casos, los compuestos sintéticos tienen una potencia
cancerígena mucho menor que los cancerígenos naturales de nuestros alimentos.
Como siempre, recuerde al Axioma de oro de la Toxicología: la dosis es el veneno.
Muchos cancerígenos se producen en los alimentos durante su cocción y por la
acción de microorganismos. Estos cancerígenos son más numerosos, están más
ampliamente distribuidos y en muchos casos son más potentes que los
cancerígenos sintéticos.

3.7. Cáncer y el Ambiente

De acuerdo a las estimaciones de la American Cancer Society de 1996, para 1997

se producirían unas 550.000 muertes por cáncer en los Estados Unidos. Una de
cada cuatro personas probablemente desarrollará un cáncer durante el curso de
su vida. Son cuatro los tipos de cáncer que toman cuenta de la mitad de las
muertes: Pulmón, colon-recto, mama y próstata, y el cáncer es la segunda causa
de muerte –después de las enfermedades coronarias. La tercera causa es el
derrame cerebral.

Pero, ¿cuáles son las principales causas del cáncer? Hace muchos años, la OMS
(Organización Mundial de la Salud) llegó a la conclusión que la mayoría de los
cánceres se producen según el estilo de vida y otras fuentes ambientales y, que
por consiguiente, son evitables. Nuevamente, macanas. Esta conclusión dio
ímpetu para la investigación e identificación de los factores de riesgo que podrían
contribuir al desarrollo del cáncer.

Algo que llevó a la OMS a pensar en un origen ambiental para ciertos cánceres,
fue la observación que la incidencia de estos cánceres había cambiado

7
rápidamente durante los últimos años. Por ejemplo, el cáncer de estómago era
una de las causas de muerte más común en los Estados Unidos a principios del
siglo. Pero que hoy es de rara frecuencia. Por otro lado, el cáncer de pulmón era
bastante raro antiguamente, pero hoy es la principal causa de muerte por cáncer
entre hombres, y desde 1997, entre las mujeres.

Estos cambios ocurrieron con demasiada rapidez como para poder ser explicados
por los cambios genéticos de la población norteamericana. Otras evidencias
importantes que apoyaban la teoría del origen ambiental de ciertos cánceres son
las incidencias muy variables de los tipos de cáncer, de un país a otro, y que no
pueden atribuirse a las diferencias genéticas que existen entre diferentes grupos
de población. Los descendientes de inmigrantes adquieren, en una o dos
generaciones, el patrón de incidencia de cáncer del país de adopción. El mejor
ejemplo de esto lo constituyen los descendientes japoneses que llegaron a
California a principios del siglo 20. En una o dos generaciones, los descendientes
americano-japoneses desarrollaron una menor incidencia de cáncer de estómago
y una mayor tasa de cáncer de mama que sus parientes que permanecieron en
Japón, donde las tasas de estos cánceres son inversas a las de los Estados
Unidos.

De las principales causas de cáncer, se piensa que la dieta es una de las más
importantes a nivel individual: puede llegar a contribuir con el 66% de todos los
casos de cáncer. Es importante, llegados a este punto, hacer notar a la gente que
la humanidad no está experimentando una epidemia de cáncer. Con algunas
contadas excepciones, la incidencia de la mortalidad por cáncer está en
declinación. El aparente aumento en la incidencia de algunos cánceres –como el
de próstata- de deban probablemente a un mejor muestreo y diagnóstico.

3.8. Toxinas y cancerígenos en los alimentos

Mucha gente se asusta cuando se entera de que cancerígenos y otras toxinas

poderosas están presentes en nuestras comidas, y su primera reacción es

8
conseguir una lista de las substancias y tratar de no comerlas. Sin embargo, no es
necesario evitar estas substancias, ni tampoco es posible. No existe ninguna dieta
humana que esté libre de cancerígenos naturales. Es un hecho comprobado que
es muy difícil encontrar alguna comida que no contenga alguna substancia que no
sea perjudicial, que ocurren de manera natural o se producen durante la cocción o
por la descomposición microbiana dentro de nuestro cuerpo.

Esto fue demostrado por DR. Richard Hall en un artículo publicado en 1977 en la
(1)
revista "Nutrition Today". El Dr. Hall examinó el menú de un lujoso restaurante y
analizó los ingredientes naturales de cada plato, usando el criterio de seguridad
que aplica la EPA y la FDA para las substancias sintéticas que se añaden
deliberadamente a las comidas. Hall buscó todas las evidencias sobre efectos
adversos para la salud que los científicos habían obtenido en su experimentación
con animales y seres humanos, y procedió a eliminar del menú todas las comidas
que tuviesen ingredientes que no satisfacían los criterios usados para los aditivos.
Al final del ejercicio, el Dr. Hall encontró que sólo tenía una comida aceptable: los
palmitos. Pero Hall hizo notar que los palmitos habían sobrevivido el estudio
solamente porque muy poco se sabe sobre su composición. Si los palmitos
hubiesen sido estudiados con la misma profundidad que los demás ingredientes,
es muy probable que también se les hubiere encontrado algún compuesto
potencialmente tóxico.

Las comidas eliminadas del menú por el examen del Dr. Hall incluían a las
zanahorias, rabanitos, cebollas, aceitunas, melones, langostinos, papas, manteca,
perejil, panecillos, bróccoli, salsa Holandesa, berro, palta, salsa de hierbas y limón
para ensaladas, cuatro tipos de queso, bananas, manzanas, naranjas, café, té,
leche, vino, cerveza –y agua. Algunos ítems fueron eliminados porque contenían
algún cancerígeno, otros por tener substancias tóxicas.

Este ensayo científico demuestra de manera palpable que lo absurdo reina en el

campo de las regulaciones sobre substancias químicas. Los seres humanos
hemos estado expuestos a estas substancias tóxicas y cancerígenos naturales

9
desde tiempos inmemoriales y hemos sobrevivido a pesar de una exposición
constante.

Por supuesto que jamás se me ocurriría recomendarle que dejara usted de comer
o beber ninguna de las comidas y bebidas mencionadas. Por el contrario, siga
haciéndolo porque si no se morirá de hambre. Sobre todo, hágalo antes de que
choquen los planetas o el fin del mundo que Nostradamus y su legión de
avispados seguidores nos profetizan. El asunto es que, con la lista de todas las
substancias cancerígenas que le daré a continuación, mi intención no es alarmarle
sino, por el contrario, ayudarle a poner la información científica en su adecuada
perspectiva –bien lejos de la Paranoia Verde- y recomendarle únicamente que su
dieta sea bien balanceada, sea moderada y sobre todo, sea sabrosa.

3.9. Cancerígenos naturales en la Comida

3.9.1. Nitrosaminas y sus precursores:

Las verduras tienen como normal un alto contenido de nitratos. Remolacha, apio,
lechuga, espinaca, rabanitos y ruibarbo contienen unos 200 miligramos (mg) de
nitratos por cada porción de 100 gramos (g). Lo que equivale a 2.000 partes por
millón, o técnicamente expresado: 2.000 ppm.

Las verduras crucíferas como la mostaza, el nabo y el repollo también tienen un

alto contenido de nitratos. El nitrato, en sí mismo, no ha demostrado tener efectos
cancerígenos en los animales, pero puede ser convertido por las bacterias de la
saliva humana y de los intestinos en nitritos, una substancia que reacciona con
otras, presentes en el organismo (aminas y amidas) para producir los compuestos
llamados nitrosaminas. Más de 300 nitrosaminas han sido ensayadas en animales
para determinar su potencial cancerígeno y un 90% de ellas dieron positivo.

Las nitrosaminas también pueden ingerirse directamente: se usan para "curar"

pescados, pollos y carnes. Pero esta es una fuente de exposición relativamente
pequeña. La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos estima que el
72% de la exposición a los nitritos que ocurre en la boca y el esófago proviene de

10
la conversión de los nitratos contenidos en las verduras, y sólo un 9% proviene de
la ingestión de carnes "curadas", de manera principal, el tocino, salames y otros
encurtidos.

Se determinó que la ingestión de nitratos de la población norteamericana

promedio es de cerca de 100 mg por persona, mientras que la ingestión de nitritos
es de 1 mg, y la de nitrosaminas "preformadas" es de sólo 1 microgramo (?g) por
persona. Se estima que los vegetarianos ingieren un promedio de 268 mg diarios
de nitratos. Y el contenido de nitratos de las verduras puede incrementarse
substancialmente por el uso de los fertilizantes que contienen nitratos, ya sean
"orgánicos" o sintéticos.

Sin embargo, se cree que la proporción de nitratos en la dieta, que terminan

resultando en nitrosaminas en el organismo, es mínima. En algunos ensayos en
animales se comprobó que algunas nitrosaminas son potentes cancerígenos, y
algunos científicos creen que son un factor en el cáncer de esófago y estómago.
Esta hipótesis, sin embargo, no ha sido comprobada y el informe de un reciente
estudio nos da cuenta de una relación inversa entre la incidencia del cáncer de
estómago y el contenido de nitratos/nitritos en la saliva del paciente.

3.9.2. Cancerígenos producidos al cocinar:

La materia marrón y quemada producida cuando se asan, ahuman o se fríen las

carnes, es altamente mutagénica. Parte de esta materia proviene del humo del
combustible quemado y depositado sobre la carne durante el proceso (el humo de
la madera produce dioxina "natural", la misma dioxina que atemorizó a Europa en
Julio de 1999 y llevó a varios países a prohibir la importación de carnes de
Bélgica. No sólo entre los "sudacas" existen tontos.)

Una vez analizadas estas substancias de la parte quemada de las carnes, se

identificaron varias substancias químicas que son mutagénicas y cancerígenas.
Una clase importante de tales substancias son las aminas heterocíclicas,
formadas cuando ciertos aminoácidos (los bloques básicos que constituyen las

11
proteínas) –parte fundamental de las comidas- son calentados. Las aminas
heterocíclicas incluyen nombres abreviados como TrpP1, TprP2, PhIP, IQ, y MelQ,
que sólo Dios y algunos químicos saben qué son y para qué sirven.

Estos compuestos son altamente mutagénicos, rivalizando con alguno de los

mutágenos más potentes que se conocen, como la aflatoxina B1. Todos son
cancerígenos. Las aminas heterocíclicas se pueden encontrar en comidas como
las carnes y pescados asados, las tostadas, la cáscara del pan, el café, las papas
fritas, etc. La cantidad de ellas está en proporción directa con la temperatura
usada para el proceso: se encuentran más aminas heterocíclicas cuando se asan
las carnes que cuando son hervidas o cocinadas en microondas.

Por último, otra clase de compuestos que se forman durante la cocción son los
carbohidratos policíclicos aromáticos, de los cuales el benzo(a)pireno es un
representante notable. No sólo son cancerígenos por derecho propio sino que
además potencian la acción cancerígena de otras substancias. No lo dejan a uno
vivir tranquilo.

3.9.3. Aflatoxinas y otras toxinas del moho:

Las aflatoxinas son un grupo de substancias tóxicas estrechamente relacionadas

con el hongo Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, que crecen en el maní, el
maíz, soja, cebada, trigo y otros granos, de manera particular bajo condiciones
cálidas y húmedas. Se puede producir alguna contaminación antes de la cosecha,
pero la mayor fuente de exposición para los humanos resulta de un inadecuado
almacenamiento post cosecha que facilita el crecimiento del hongo. Para evitar
esto, las cosechas se fumigan con Bromuro de metilo, que evita la formación del
hongo y las aflatoxinas.

Este fumigante está en vías de ser prohibido por los ecologistas porque tendría
una acción destructora sobre la capa de ozono. No hay reemplazo para este
producto. Los hongos y las aflatoxinas tienen, desde ahora, el campo orégano
para hacer estragos sobre nuestra salud. ¿Gracias a quién? Ya lo sabe usted.

12
Responsabilicemos entonces a estos alegres y bienintencionados muchachos por
la futura pérdida del 70% de la cosecha de granos del mundo, y de millones de
muertes que vendrán como consecuencia de las hambrunas en áfrica, Asia,
Sudamérica, etc., y las enfermedades y cánceres provocados por las aflatoxinas.
Gracias, Greenpeace, por "salvar" la capa de ozono y evitarnos el sufrimiento de
llegar a viejos.

El miembro más tóxico y cancerígeno de esta familia es la aflatoxina B1,

sumamente tóxica, agudamente mutagénica e intensamente cancerígena. Se ha
demostrado que provoca cáncer en las ratas, ratones, hamsters, trucha arco iris,
patos, marmotas, musarañas, cobayos, ovejas y monos. La aflatoxina B1 provoca,
fundamentalmente, cáncer de hígado, y es el cancerígeno más potente que se
conoce. Es "natural". Menos mal . . .

La aflatoxina se encuentra en la leche de las vacas alimentadas con granos

contaminados con aflatoxina (el moho, recuerda?). También se ha encontrado en
la manteca de maní, cereales, cocos, nueces y otros alimentos. En los Estados
Unidos, las aflatoxinas se encuentran en cantidades de 1 a 3 ppmm (partes por mil
millones) en los alimentos susceptibles a dicha contaminación. Se trata de una
cantidad sumamente pequeña, y se cree que carece virtualmente de riesgos para
los humanos. Pero aún esta minúscula cantidad es cancerígena para la trucha
arco iris, el animal más sensible a los efectos de la aflatoxina B1.

El elevado nivel de cánceres de hígado del áfrica Occidental y del Sur de China se
atribuye a la contaminación con aflatoxina en los alimentos de esas regiones. La
exposición al virus de la hepatitis B, un factor de riesgo bien conocido del cáncer
de hígado, es también endémico allí, por lo que la contribución relativa de cada
factor para la incidencia del cáncer de hígado aún no ha sido determinada con
precisión.

La Sterigomatocistina, una toxina producida por diversas especies de mohos

(especialmente del género Aspergillus y Penicillium) se encuentran a menudo en

13
los fiambres caseros como el jamón, bondiola, salames, etc, los granos verdes del
café y el trigo. La sterigomatocistina es un cancerígeno del hígado de las ratas y
su potencia como cancerígeno es de 1/10 a 1/100 de la potencia de la aflatoxina
B1. El maíz esta contaminado con mucha frecuencia con fumonisina, producida
por el hongo del género Fusarium. También es un cancerígeno para el hígado
humano. Agreguemos a estas toxinas ("naturales" todas ellas) a la ochratoxina A,
la toxina T-2, patulina, ácido penicílico y la griseofulvina. Todas demostraron ser
cancerígenas en los ensayos con animales.

3.9.4. Hidrazinas y hongos comestibles:

Los tres hongos comestibles más comunes son el "falso colmenilla" (o "false
morel": Gyromitra esculenta), el hongo cultivado común (Agaricus bisporus), y el
hongo "shiitake" (Cortinellus shiitake). Todos contienen buenas cantidades de
compuestos de la familia de las hidrazinas, muchas de las cuales han demostrado
sus potentes capacidades cancerígenas en animales.

El "falso morel" contiene 11 hidrazinas identificadas, tres de las cuales son

cancerígenas. Una de estas, la N-metil-N-formilhidrazina, se encuentra en
concentraciones de 50 mg por cada 100 g de porción comestible (500 ppm) y
provoca cáncer de pulmón en ratas cuando se administra a la baja dosis diaria de
0,002 mg. Los seres humanos que comen una porción de 100 gramos de este
hongo están recibiendo casi la misma dosis, en base a kilogramos de peso
corporal. (Las ratas pesan unos 30 gramos cada una, el hombre 70 kg.) que la que
provoca cáncer en las ratas durante una exposición prolongada. Muchos
pensarían que no conviene vivir con una dieta basada en hongos pero, por
fortuna, gran cantidad de estos compuestos cancerígenos se eliminan durante la
cocción. Puede seguir gozando de esas sabrosas truchas con salsa de hongos.
No se olvide de un buen vino.

14
Otra hidrazina cancerígena, la gyromitrina, también está presente en el falso morel
a concentraciones similares. La metilhidrazina, otro cancerígeno más, está
presente en pro-porciones más pequeñas (14 ppm). El más común de los hongos
cultivados contiene ácido parahidrazinobenzoico en niveles de 10 ppm. "Natural" y
cancerígeno.

Por su parte, el hongo "shiitake" y el cultivado común tienen agaritina, otra

hidrazina a niveles de 200 mg por cada 100 gramos de porción (3.000 ppm). Un
producto metabólico de la agaritina es mutagénico y altamente cancerígeno. La
ingestión de una única dosis de 400 ?g de este derivado, produjo cáncer de
estómago en el 30% de las ratas ensayadas. La dosis humana comparable sería
(70 kg/30 kg) x (400 ?g) = 929 mg, o unas tres porciones de 100 gramos de estos
hongos, suponiendo que toda la agaritina fue convertida al derivado diazonium,
cosa que por suerte es una suposición altamente improbable. Aunque no me gus-
tan los hongos, tengo amigos que se mueren por ellos. . . pero no de cáncer de
estómago.

3.10. Otras substancias sintéticas en los alimentos

Más del 99%, por peso, de nuestra alimentación consiste de ingredientes

naturales. Los aditivos para alimentos son algo menos del 1%, y los residuos de
pesticidas y otros contaminantes "introducidos" por el hombre (como los que
aportan el envase de los productos) ni siquiera pueden ser medidos como
porcentaje. Cuando estos contaminantes aparecen, lo hacen en cantidades
conocidas como "trazas" – partículas infinitesimales que apenas pueden medirse
en partes por millón, y aún menores. Por ende, la exposición humana a los
productos químicos consiste abrumadoramente en productos de origen "natural", y
no sintético.

Hasta una taza de café contiene más de 2.000 componentes químicos naturales,
la mayoría de los cuales no han sido identificados nunca. Por lo menos se han
identificado unos 150 compuestos químicos naturales en las papas, con muchas

15
más substancias presentes que son totalmente desconocidas. Otras fuentes
naturales de alimentación son de una complejidad similar, y la mayoría de las
substancias contenidas en ellas no se han identificado.

Además, las substancias sintéticas que aparecen en los alimentos están

rígidamente controlados en muchos países del mundo. Se permite su uso en
alimentos solamente a niveles que aseguran un amplio margen de seguridad
(típicamente, 100 veces menos de lo necesario), entre los niveles de exposición
humana y el mayor nivel con el cual no aparecen efectos per- judiciales en los
animales de experimentación. Los márgenes de seguridad de muchas substancias
naturales – que podríamos llamar "los márgenes de la naturaleza"- son mucho
menores. Para una persona que bebe cinco o seis tazas de café por día, el
margen de seguridad de la naturaleza para la cafeína del café es sólo de 20. El
margen de seguridad es de 10 a 20 para la solanina de las papas, más o menos
10 para los compuestos generadores de cianuro en las semillas de lima, y es de 5
para la sal, antes de que los efectos hipertensos comiencen a manifestarse,
aunque esto también está afectado por factores genéticos.

Los márgenes naturales para la vitamina A y D están entre 20 y 40. Y el margen

natural para la ingesta de calorías es apenas 2: la persona que come el doble de
lo necesario pronto estará en riesgo de obesidad y sus muchos problemas
relacionados.

Más aún, las propiedades tóxicas de las substancias sintéticas han sido
estudiadas con mucha mayor profundidad que las de las substancias naturales en
nuestros alimentos. Muy poco esfuerzo se puso en determinar las propiedades
cancerígenas de los compuestos natura- les, ya que el peso de la prevención del
cáncer su puso sobre la identificación de cancerígenos sintéticos. Por ello, cuando
comencemos a investigar seriamente a los compuestos naturales de los alimentos
de manera sistemática, es muy probable que se reconozcan muchos otros
cancerígenos naturales que hoy permanecen ignorados. Aún hoy, sin embargo, es
aparente que los riesgos cancerígenos reconocidos de las substancias naturales

16
de los alimentos sobre- pasan ampliamente a los que surgen de las substancias
sintéticas.

3.11. Adaptación a substancias sintéticas

Se argumenta que los compuestos sintéticos son particularmente peligrosos

porque son nuevos y, en consecuencia, los humanos no han tenido la oportunidad
de adaptarse genética- mente a ellos. Este argumento tiene poca validez ya que si
fuese cierto, entonces las ratas y ratones, que se han adaptado a la presencia de
cancerígenos naturales – tal como los humanos- no deberían desarrollar cánceres
cuando se las exponen a ellas. Los experimentos en animales son nuestra
principal forma de identificar cancerígenos, ya sean naturales o sintéticos; y no
existe manera alguna de distinguir entre la respuesta cancerígena de los animales
a las substancias naturales, de la respuesta a las substancias sintéticas.

Además, el volumen y variedad de las substancias tóxicas, teratógenas,

mutágenas y cancerígenas en la naturaleza es claramente tan grande, que los
animales y el hombre se han adaptado a ellas desarrollando una generalizada
capacidad de manejar substancias peligrosas. Los humanos somos, después de
todo, desusadamente omnívoros, y como tales estamos ex- puestos a una enorme
variedad de substancias químicas como parte natural de nuestra dieta. En
consecuencia, habríamos estado sujetos a lo largo de la historia a constantes
(aunque graduales) cambios en los componentes químicos de nuestra dieta. De
hecho, el hígado humano es un órgano extremadamente versátil en su habilidad
para detoxificar una serie de compuestos químicos extraños, tanto naturales como
sintéticos. Esta capacidad de manejar flexiblemente a las substancias químicas en
general parecería que nos ha favorecido y nos daría un substancial grado de
protección también contra nuevas substancias sintéticas, Si esto no fuese cierto, la
especie humana hace rato que habría desaparecido del planeta.

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Esta capacidad de defensa no necesita ser perfecta, por supuesto, para resultar
altamente benéfica. Parecería ser óptima para manejar relativamente bajos niveles
de exposici6n, ya sea de productos naturales o sintéticos. Lo que parecería que no
se ha adaptado es su capacidad para manejar inusualmente elevados niveles de
exposición. Y, de hecho, la mayor parte de los casos donde se ha rastreado las
causas del cáncer hasta una substancia química cualquiera, los altos niveles de
exposición, durante extensos períodos, siempre estuvieron presentes, tal como se
observa en las enfermedades ocupacionales, en terapias médicas y en hábitos
personales como fumar o ingerir bebidas alcohólicas en exceso.

También se argumenta sobre las interacciones de los productos sintéticos, que

algún tipo de sinergismo podría resultar de esas combinaciones. No hay manera
de descartar esa posibilidad. Pero la misma posibilidad existe para las substancias
naturales y, de hecho, es mucho más probable que las involucre, vista su
infinitamente mayor variedad y cantidad. También es posible, por otra parte, que
las substancias – naturales o sintéticas- interactúen para disminuir las
probabilidades de cáncer, de la misma manera que lo hacen para aumentarlas.

Finalmente, el último de los argumentos en contra de los pesticidas y substancias

sintéticas es: "No podemos hacer mucho acerca de los cancerígenos naturales,
aparte de evitarlos en lo posible; pero, podríamos hacer algo acerca de los
sintéticos, esto es, dejar de agregarlos a los alimentos. ¿No deberíamos
concentrarnos en prohibir los productos sintéticos que causan cáncer en lo
animales de laboratorio"

Es cierto que resulta mucho más fácil no agregar algo, que retirar algo que ya está
ahí. Y si todas las otras cosas fueran iguales, este razonamiento tendría sentido,
Pero nos enfrentamos diariamente con situaciones donde todas las otras cosas no
son iguales – ni siquiera remotamente. Usando el razonamiento anteriormente
mencionado, la evidencia actual indica que los riesgos de cáncer que presentan
las substancias naturales son mucho más numerosos que los presentados por las
substancias sintéticas. En la mayoría de los casos, el riesgo de cáncer por una

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substancia sintética en la comida es lo suficientemente pequeño como para
resultar insignificante comparado al riesgo presentado por las substancias
naturales. Tan pequeño es el riesgo que imponen las substancias sintéticas
presentes en los alimentos, que la reducción del riesgo de cáncer producido por la
eliminación de todas las substancias sintéticas de nuestras comidas sería
equivalente a tratar de limpiar una playa quitando dos o tres granitos de arena.
Pero esta comparación no es del todo feliz, porque retirar tres o un millón de
granitos de arena de la playa no perjudicaría nuestro placer de gozar de las
vacaciones – pero eliminar las substancias químicas sintéticas de los alimentos
daría por resultado un gravísimo perjuicio para la salud de los habitantes de la
Tierra. Bacterias, virus y hongos tendrían el "campo oré- gano" y toda clase de
pestes y epidemias asolarían a la población mundial.

Afortunadamente, este razonamiento es el que consiguió modificar, en 1996, a la

infausta Cláusula Delaney de la FDA (que establecía la prohibición de incluir en
los alimentos cualquier aditivo que provocase cáncer en animales). Por lo menos
en lo relativo a los residuos de pesticidas en los alimentos, al eliminar la condición
de "riesgo cero" y reemplazándola por la nueva norma de "una razonable certeza
de no daño." Siempre que "razonable certeza" no se transforme en "ridículo nivel",
todo andará bien para la gente.

Los pesticidas sintéticos cumplen una función sumamente útil, no sólo por la
eliminación de plagas que reducen las cosechas y arruinan la calidad de los
productos, sino porque, como vimos más arriba, pueden muy bien a contribuir a
reducir los riesgos de cáncer por dos me- dios: Primero, permitiendo que las
cosechas sean más abundantes, por lo tanto las verduras sean más baratas y
todo el mundo pueda adquirirlas para su dieta, y segundo, las plantas que son
tratadas con pesticidas reducen de manera notable la producción de sus propios
pesticidas – los pesticidas "naturales"- ya que al no ser atacados por sus
depredadores naturales, no tienen que reaccionar creando sus tóxicas defensas.

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A menos de que existan alternativas a los productos sintéticos – alternativas que
puedan llevar a cabo las mismas funciones y que no sean cancerígenas - se
correrá el riesgo de perder los efectos beneficiosos que reportan los pesticidas.
Esta es la situación que debieron enfrentar los consumidores cuando hace
algunos años se propuso la prohibición de la sacarina, en momentos en que no
existía ningún substituto para los edulcorante de bajas calorías. Los ciclamatos ya
habían sido -estúpidamente- prohibidos, y la gente no estaba dispuesta a que se
les quitara lo único que había para reemplazar al azúcar. La gente se puso firme,
se indignaron, y le dijeron NO a 1os ecologistas. Si la gente dijera NO con más
frecuencia a los reclamos neuróticos de muchas alarmas, el mundo sería un lugar
mucho más agradable para vivir.

Actualmente enfrentamos una circunstancia similar con el fumigante EDB, ya que

no existe ningún reemplazo que haya pasado los exámenes en los experimentos
sobre animales, demostrando tener un potencial cancerígeno menor que el EDB.
Entonces, es necesario que distingamos entre cancerígenos potentes y débiles,
entre grandes y pequeñas dosis de cancerígenos y entre las substancias químicas
útiles y las innecesarias, de modo que podamos tomar decisiones inteligentes
sobre lo que se debe permitir en los alimentos, y cuáles son las prioridades que se
deben establecer en las regulaciones ambientales.

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4. CONCLUSIONES
4.1. Primera:

La mejor manera de minimizar el riesgo potencial de los cancerígenos

"naturales" es ingerir una gran variedad de comidas, incluyendo generosas
porciones de verduras y frutas. Más todavía, la National Academy of Sciences
de los Estados Unidos ha declarado que una dieta muy rica en calorías
introducen un riesgo de cáncer igual o mayor que el impuesto por la exposición
a la mayoría de los cancerígenos naturales. Por lo tanto, se recomienda una
dieta baja en calorías como una ayuda en la reducción de los riesgos de
cáncer. Sería tonto intentar eliminar de nuestros alimentos toda traza de
agentes causantes de cáncer, o evitar toda exposición a los cancerígenos, lo
mismo que sería estúpido procurar una "exposición cero" a los rayos
ultravioleta (que en grandes cantidades provoca tumores benignos de piel,
pero en dosis razonables, son indispensables para la salud). En todo caso, en
este momento no existe absolutamente ninguna evidencia de que las bajas
exposiciones a los cancerígenos – naturales o sintéticos- en nuestros
alimentos impongan un significativo riesgo de cáncer.

4.2. Segunda:

Aunque los científicos están actualmente identificando más y más

cancerígenos en la naturaleza y determinando si resultan riesgosos para los
humanos, es ya evidente que la suposición tan extendida de que lo "natural" es
bueno y seguro y que lo "sintético" es malo para la salud y debe ser rechazado,
está totalmente equivocada. Se trata de una creencia supersticiosa que debe
ser erradicada.

4.3. Tercera:

La creciente cantidad de evidencia que se va acumulando sobre el potencial

cancerígeno de las substancias naturales que encontramos todos los días en
las comidas demuestra la contradicción que se ha creado en el enfrentamiento
que han hecho los reguladores del problema de los cancerígenos, esto es, el

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énfasis desproporcionado que se pone sobre los cancerígenos sintéticos y
nuestro esfuerzo para "purgar" a la Tierra de ellos, mientras que ignoramos de
manera increíble a los cancerígenos "naturales" que imponen un riesgo de
cáncer mucho mayor que los sintéticos.

5. BIBLIOGRAFÍA
 Enciclopedia Microsoft Encarta 98
 AA.VV; Educación Cívica 3, Ed. Santillana, Buenos Aires, 1995.
 AA.VV; Familia Cristiana(Revista N°647), Ed. Paulinas, Buenos Aires, 1997.
Longo, Elsa Y Navarro, Elizabeth; Tecnica Dietoterapica, ed. El Ateneo,
Buenos Aires, 1994.
 Brusco, Osvaldo; Compendio de nutrición normal, ed. López, Buenos Aires,
1980.

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6. ANEXOS

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